JPH089900A - 異臭のないこんにゃくの製造方法 - Google Patents
異臭のないこんにゃくの製造方法Info
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Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】異臭がなく，食感に優れ，調味容易で保存性が
あるこんにゃくの製造方法 【構成】こんにゃく芋またはその粉末と熱ゲル化性多糖
類に水を加えて糊化せしめ，水易溶性アルカリ塩を加え
て蒸煮してゲル化せしめたものを適宜切断して水に晒し
て異臭を除き，緩衝性がある有機酸水溶液と共に容器に
密封して加熱殺菌する異臭がないこんにゃくの製造方法
あるこんにゃくの製造方法 【構成】こんにゃく芋またはその粉末と熱ゲル化性多糖
類に水を加えて糊化せしめ，水易溶性アルカリ塩を加え
て蒸煮してゲル化せしめたものを適宜切断して水に晒し
て異臭を除き，緩衝性がある有機酸水溶液と共に容器に
密封して加熱殺菌する異臭がないこんにゃくの製造方法
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は，異臭がなく，食感が優
れ，調味容易で保存性のあるこんにゃくの製造方法に関
するものである
れ，調味容易で保存性のあるこんにゃくの製造方法に関
するものである
【０００２】
【従来の技術】こんにゃくは１．０００年の歴史を有す
る我が国の伝統食品の一で，こんにゃく芋で作つた糊と
カルシゥム塩の混合物を加熱して製造され，近年食品工
業の発展に伴なつて製造工程の機械化が進められて今日
にいたつているが，製造方法については芋．または芋粉
に水を加えて糊としたものに，カルシゥム塩を混合した
のち加熱してゲル化する方法がとられている。こんにゃ
くのゲル化にカルシウム塩を使用するときはこんにゃく
中に未反応のカルシウムが残存すること，製品の保存，
流通にアルカリ性水溶液に浸漬されることから異臭（ト
リメチルアミンを主成分とするといわれる）がつきまと
い．消費者に不快の念を与えることは避けられなかつ
た。また，こんにゃくマンナンゲルは調理の際に調味料
の浸透が困難なことから消費者とくに若年層の消費離れ
が顕著で，最近の消費動向を見ると年々消費量の下降が
避けられない状況にあるこれにたいして色々と試行錯誤
がなされてきたが，今日までにこのこんにゃくの短所を
カバーした製品は見当たらない
る我が国の伝統食品の一で，こんにゃく芋で作つた糊と
カルシゥム塩の混合物を加熱して製造され，近年食品工
業の発展に伴なつて製造工程の機械化が進められて今日
にいたつているが，製造方法については芋．または芋粉
に水を加えて糊としたものに，カルシゥム塩を混合した
のち加熱してゲル化する方法がとられている。こんにゃ
くのゲル化にカルシウム塩を使用するときはこんにゃく
中に未反応のカルシウムが残存すること，製品の保存，
流通にアルカリ性水溶液に浸漬されることから異臭（ト
リメチルアミンを主成分とするといわれる）がつきまと
い．消費者に不快の念を与えることは避けられなかつ
た。また，こんにゃくマンナンゲルは調理の際に調味料
の浸透が困難なことから消費者とくに若年層の消費離れ
が顕著で，最近の消費動向を見ると年々消費量の下降が
避けられない状況にあるこれにたいして色々と試行錯誤
がなされてきたが，今日までにこのこんにゃくの短所を
カバーした製品は見当たらない
【０００３】
【発明の解決しようとする課題】従来のこんにゃくに付
きまとう異臭を解消すると同時に調味料の浸透を容易に
した，何人にも食べやすく，食感の優れた保存性のある
こんにゃくの製造方法に関するものである
きまとう異臭を解消すると同時に調味料の浸透を容易に
した，何人にも食べやすく，食感の優れた保存性のある
こんにゃくの製造方法に関するものである
【０００４】
【課題を解決するための手段】こんにゃくマンナン水溶
液にアルカリを加えて加熱するとゲル化することは良く
知られており，使用するアルカリとしてはカルシウム，
バリウム，ナトリウム，カリウム等の水酸化物，炭酸
塩，燐酸塩等があるが，ゲル強度が使用するアルカリに
よつて差を生じ，カルシウム塩を使用した場合が弾粘性
が最も強く，こんにゃくがこの性質を利用して製造され
ていることは周知の事実であり， ナトリウム，カリウ
ム塩等はゲル強度の点で食感が劣り，実用に耐えるもの
は見られなかつた。（沖増 哲：こんにゃくの科学
渓水社） 発明者はこんにゃくの異臭は，水難溶性アルカリである
カルシウム塩をゲル化および保存に使用することから
未反応のカルシウムがマンナン以外のこんにゃく芋の成
分と反応して発生するものと推定し，水易溶性アルカリ
塩によるこんにやくマンナンのゲル化を検討し，出来あ
がつたこんにやくを水または温湯に浸漬して晒し，未反
応アルカリを溶出させることによつて異臭を除去するこ
とに成功した。また，使用するアルカリの種類によつて
ゲル強度に差が生じることから，従来のこんにゃくの食
感に近い食感を得る必要があつたので，ゲル化ＰＨを１
０．５±０．５と定め，加熱によつてゲル化する増粘多
糖類例ばサイリゥム シードガム，カードラン或は，及
びワキシー澱粉，タビオカ澱粉，化工澱粉を０．５〜
２．０％組み合わせることによつて満足しうる結果を得
ることができた。さらにこんにゃくの保存に関しては従
来から使用されてきたアルカリ液ではなく微生物の多く
が繁殖を阻害される低ＰＨ液の利用を試み，上記の発明
品を少なくとも１ヶ月間以上ＰＨ５．０以下に保持でき
る濃度の緩衝性を有する有機酸水溶液と共に容器内に封
入密封し，８０〜９０℃ ３０〜２０分加熱 殺菌を行
なつて満足するに足る結果を得ることができた
液にアルカリを加えて加熱するとゲル化することは良く
知られており，使用するアルカリとしてはカルシウム，
バリウム，ナトリウム，カリウム等の水酸化物，炭酸
塩，燐酸塩等があるが，ゲル強度が使用するアルカリに
よつて差を生じ，カルシウム塩を使用した場合が弾粘性
が最も強く，こんにゃくがこの性質を利用して製造され
ていることは周知の事実であり， ナトリウム，カリウ
ム塩等はゲル強度の点で食感が劣り，実用に耐えるもの
は見られなかつた。（沖増 哲：こんにゃくの科学
渓水社） 発明者はこんにゃくの異臭は，水難溶性アルカリである
カルシウム塩をゲル化および保存に使用することから
未反応のカルシウムがマンナン以外のこんにゃく芋の成
分と反応して発生するものと推定し，水易溶性アルカリ
塩によるこんにやくマンナンのゲル化を検討し，出来あ
がつたこんにやくを水または温湯に浸漬して晒し，未反
応アルカリを溶出させることによつて異臭を除去するこ
とに成功した。また，使用するアルカリの種類によつて
ゲル強度に差が生じることから，従来のこんにゃくの食
感に近い食感を得る必要があつたので，ゲル化ＰＨを１
０．５±０．５と定め，加熱によつてゲル化する増粘多
糖類例ばサイリゥム シードガム，カードラン或は，及
びワキシー澱粉，タビオカ澱粉，化工澱粉を０．５〜
２．０％組み合わせることによつて満足しうる結果を得
ることができた。さらにこんにゃくの保存に関しては従
来から使用されてきたアルカリ液ではなく微生物の多く
が繁殖を阻害される低ＰＨ液の利用を試み，上記の発明
品を少なくとも１ヶ月間以上ＰＨ５．０以下に保持でき
る濃度の緩衝性を有する有機酸水溶液と共に容器内に封
入密封し，８０〜９０℃ ３０〜２０分加熱 殺菌を行
なつて満足するに足る結果を得ることができた
【０００５】
【実施例】以下に本発明の実施例を示す
【０００６】水１００ｃｍ３，こんにゃく精粉３３０ｇ
ｍ，タピオカ澱粉１００ｇｍをミキサーで混合して十分
に糊化せしめ，炭酸ナトリウム６０ｇｍを加えて撹拌し
たのち型箱に詰めて１００℃で蒸煮ゲル化せしめ，出来
たゲルを長さ１０ｃｍ，幅０．５ｃｍ，厚さ３ｍｍの帯
状に切断したのち冷水で晒して脱臭したものを水切り
し，プラスチツク袋に詰めたものにくえん酸０．１％，
くえん酸ナトリウム０．０２％溶液を添加して脱気，密
封し，８０℃ ３０分加熱殺菌する
ｍ，タピオカ澱粉１００ｇｍをミキサーで混合して十分
に糊化せしめ，炭酸ナトリウム６０ｇｍを加えて撹拌し
たのち型箱に詰めて１００℃で蒸煮ゲル化せしめ，出来
たゲルを長さ１０ｃｍ，幅０．５ｃｍ，厚さ３ｍｍの帯
状に切断したのち冷水で晒して脱臭したものを水切り
し，プラスチツク袋に詰めたものにくえん酸０．１％，
くえん酸ナトリウム０．０２％溶液を添加して脱気，密
封し，８０℃ ３０分加熱殺菌する
【０００７】水１００ｃｍ３，こんにゃく粉３１０ｇ
ｍ，ワキシー澱粉１００ｇｍをミキサーで混合糊化せし
めた後，炭酸カリウム７５ｇを添加して混合ゲル化せし
めてトレイに取り，１００℃のスチーマーで１時間加熱
してゲル化させ，１．５×２×５ｃｍに切断，成形した
ものを水に晒したのち水切りし，くえん酸０．２％，く
えん酸ナトリウム０．０４％水溶液とともに容器に脱
気，密封して９０℃２０分加熱殺菌する
ｍ，ワキシー澱粉１００ｇｍをミキサーで混合糊化せし
めた後，炭酸カリウム７５ｇを添加して混合ゲル化せし
めてトレイに取り，１００℃のスチーマーで１時間加熱
してゲル化させ，１．５×２×５ｃｍに切断，成形した
ものを水に晒したのち水切りし，くえん酸０．２％，く
えん酸ナトリウム０．０４％水溶液とともに容器に脱
気，密封して９０℃２０分加熱殺菌する
【０００８】水１００ｃｍ３，こんにやく粉３２０ｇ，
サイリウムシードガム５０ｇをミキサーで混合糊化せし
め，炭酸カリウム８０ｇを加えたのち加熱してゲル化さ
せたものを直径２ｃｍ程度の球形に整形し，５０℃以下
の温湯でさらして脱臭したのちリンゴ酸０．２５％，く
えん酸ナトリウム０．０５％水溶液とともに容器に密封
し，８５℃ ２０分殺菌する
サイリウムシードガム５０ｇをミキサーで混合糊化せし
め，炭酸カリウム８０ｇを加えたのち加熱してゲル化さ
せたものを直径２ｃｍ程度の球形に整形し，５０℃以下
の温湯でさらして脱臭したのちリンゴ酸０．２５％，く
えん酸ナトリウム０．０５％水溶液とともに容器に密封
し，８５℃ ２０分殺菌する
【０００９】
【発明の効果】本発明は既知の技術を組み合わせて新し
い効果を得ようと試みたもので，従来の技術ではゲルの
粘弾性が劣ることから実用化に成功していなかつたカリ
ウム塩，ナトリウム塩の使用量を，ゲルのＰＨ値でゲル
の粘弾性を規制したうえでＰＨに左右されにくく，加熱
によりゲル化する多糖類の適量を混合することによつて
解決し，水易溶性アルカリを利用することによつて異臭
の残存を解消し，さらに従来強アルカリ性の液が使用さ
れていた容器内の封入液を，緩衝作用がある有機酸水溶
液を使用することによつて澱粉を混入した場合でも腐敗
せず，市場での流通に耐えるものとした。
い効果を得ようと試みたもので，従来の技術ではゲルの
粘弾性が劣ることから実用化に成功していなかつたカリ
ウム塩，ナトリウム塩の使用量を，ゲルのＰＨ値でゲル
の粘弾性を規制したうえでＰＨに左右されにくく，加熱
によりゲル化する多糖類の適量を混合することによつて
解決し，水易溶性アルカリを利用することによつて異臭
の残存を解消し，さらに従来強アルカリ性の液が使用さ
れていた容器内の封入液を，緩衝作用がある有機酸水溶
液を使用することによつて澱粉を混入した場合でも腐敗
せず，市場での流通に耐えるものとした。
Claims (1)
- 【請求項１】 水にこんにゃく芋粉末２．５〜４．０％
と加熱によりゲル化する性質を有する増粘多糖類 又
は，及びタピオカ澱粉，ワキシー澱粉，化工澱粉のいづ
れかの０．５〜２．０％を混合して十分に糊化させたも
のに，水易溶性アルカリ塩を混合物のＰＨが１０．５±
０．５となるように添加し，撹拌混合したものを１００
〜９０℃に加熱してゲル化させたのち水晒し．緩衝作用
を有する有機酸およびその塩の混合溶液とともに容器に
密封して，８０〜９０℃に３０〜２０分間加熱殺菌して
製造する，異臭のない，食感がすぐれ，調味容易な保存
性のあるこんにゃくの製造方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5061510A JPH089900A (ja) | 1993-02-08 | 1993-02-08 | 異臭のないこんにゃくの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5061510A JPH089900A (ja) | 1993-02-08 | 1993-02-08 | 異臭のないこんにゃくの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH089900A true JPH089900A (ja) | 1996-01-16 |
Family
ID=13173164
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5061510A Pending JPH089900A (ja) | 1993-02-08 | 1993-02-08 | 異臭のないこんにゃくの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH089900A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004298174A (ja) * | 2003-03-14 | 2004-10-28 | Aoba Kasei Kk | 耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャク、離水・退色抑制着色コンニャクならびにそれらの製造方法 |
| JP2006238708A (ja) * | 2005-02-28 | 2006-09-14 | Haisukii Shokuhin Kogyo Kk | 蒟蒻加工品 |
| JP2008173037A (ja) * | 2007-01-17 | 2008-07-31 | House Foods Corp | 凝固食品及びその製造方法 |
| CN115997917A (zh) * | 2022-07-29 | 2023-04-25 | 西南大学 | 一种食用菌魔芋凝胶制品及其制备方法和应用 |
-
1993
- 1993-02-08 JP JP5061510A patent/JPH089900A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004298174A (ja) * | 2003-03-14 | 2004-10-28 | Aoba Kasei Kk | 耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャク、離水・退色抑制着色コンニャクならびにそれらの製造方法 |
| JP2006238708A (ja) * | 2005-02-28 | 2006-09-14 | Haisukii Shokuhin Kogyo Kk | 蒟蒻加工品 |
| JP2008173037A (ja) * | 2007-01-17 | 2008-07-31 | House Foods Corp | 凝固食品及びその製造方法 |
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