JPH0827B2

JPH0827B2 - 可塑性油脂及びその製造法

Info

Publication number: JPH0827B2
Application number: JP1120138A
Authority: JP
Inventors: 茂東海林; 正人塚本
Original assignee: 月島食品工業株式会社
Priority date: 1989-05-13
Filing date: 1989-05-13
Publication date: 1996-01-10
Anticipated expiration: 2011-01-10
Also published as: JPH02299544A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、ショートニング、マーガリン等の可塑性油
脂と、その製造法に関するものである。

（従来の技術及び発明が解決しようとする課題）ショートニング、マーガリン、ファットスプレッド等
の可塑性油脂は、低温でも軟らかく、しかも高温になっ
ても軟らかくなりすぎないのが理想である。

特開昭62−22547号公報には、安定結晶型が主として
βプライムである極度硬化油４〜24（重量）部と液状油
脂、微水添油脂の一方又は双方96〜76部とを混合融解し
た油脂から造ったマーガリン又はショートニングを油脂
組成物（例によればバタークリーム）に６〜30％含有さ
せることが開示されている。

しかし、液状油脂又は／及び微水添油脂と少量の硬い
油脂をブレンドして用いることは、マーガリン業界にお
いては慣用技術であり、含気性のよいマーガリン、ショ
ートニングを造るには、原料油脂の結晶形がβプライム
であることが必要なことも知られている（例えば、柳原
昌一著、食用加工油脂の知識、幸書房、41頁、49頁
等）。

本発明者らは、従来の技術によることなく、可塑性油
脂が高温下においても保形性が良く、しかも口どけも良
いという２つの条件を同時に満足させることを目的に鋭
意研究を進め、本発明を完成したものである。

（課題を解決するための手段）本発明は、ショートニング、マーガリン等の可塑性油
脂の主体の油脂ベースに、粉末油脂を粉末状態で混合す
ることによって、上記の課題を解決することができた。

本発明に用いる、可塑性油脂の主体となる油脂ベース
は、粉末油脂を加えることによって、それぞれショート
ニング、マーガリン等の完成品となるものであって、そ
の原料、配合は、粉末油脂で添加する部分を除き、通常
のショートニング、マーガリン等と特に異なるものでは
ない。

粉末油脂には、大別して２タイプあり、その１つは、
油脂100％からなるもの（全脂型）で加熱融解して、噴
霧冷却機により冷風中にスプレーして粉末化するか、ク
ーリングドラムで薄膜状に固化し、粉砕して粉末化する
ものである。

もう１つのタイプは、融解した油脂を蛋白質、糖類、
ガム質等を溶解した水溶液中にO/W型に乳化し、噴霧乾
燥機により熱風中にスプレーして粉末化するもので、油
脂の表面がこれら水性の皮膜物質で包まれている。した
がって、油脂の融点が低くてもべとつかず、粉末状態が
保たれる。

本発明の粉末油脂としては、これら２タイプとも用い
ることができ、それぞれ効果を発揮することができる。

本発明に用いる全脂型の粉末油脂の油脂は、牛脂、大
豆油、なたね油等を十分に水素添加し、融点45〜70℃の
硬化油として使用する（本発明では、これを硬質脂と称
することとする）。この硬質脂を100％使用して上述の
方法で全脂型粉末油脂とするが、本発明ではこれにモノ
グリセリド、ジグリセリド等の混合しても使用できる。

粉末油脂の粒子は、口中でざらつくことがあるので20
0μｍ以下、できれば更に細かい（例えば20〜30μｍ）
ことが望ましい。添加量は、0.5％でも保形性改良の効
果があるが、１％以上が望ましい。添加量の上限は、硬
質脂の種類や融点によって異なる。このタイプの粉末油
脂は、マーガリン、スプレッド等のW/Oエマルジョン、
ショートニング等幅広く可塑性油脂に利用できる。

皮膜を有するタイプの粉末油脂は、マーガリンのよう
な含水性の可塑性油脂よりもショートニングのような無
水性の可塑性油脂に最適である。この場合、粉末油脂の
油脂の融点は40℃より低くてもよく、また粒子の大きさ
が多少大きくても（200μｍ以上）口どけは悪くなら
ず、添加量も全脂型の粉末油脂よりも多くすることがで
き、多く入れただけ高温時の保形成は改良される。

本発明の可塑性油脂を製造するには、ショートニン
グ、マーガリン等の可塑性油脂の主体の融解した油脂ベ
ースを常法により急冷した後、又は急冷練り合わせした
後に、粉末油脂を粉末で添加、混合する。

急冷した油脂ベースに粉末油脂を混合するには、実験
的にはバッチ式ミキサーを用いるが、工業的にはボデー
ター、コンビネーター等から出てきたマーガリン、ショ
ートニング等の油脂ベースを横型のニーダーに導き、こ
の流量に合わせて上部から粉末油脂を定量、連続落下さ
せ、ニーダーで連続的に混合することも可能である。

（実施例）本発明を具体的な実施例により説明する。

実施例１マーガリンベースの配合（以下重量部で示す）ベース油脂 82.5部モノグリセリド 0.3 レシチン 0.2 食塩 0.2 ソルビン酸カリウム 0.1 水 16.7 この配合のベース油脂は、魚油硬化油（融点34℃）70
％、コーン硬化油（融点37℃）20％、大豆油10％からな
るものである。

この配合物100部を70℃で混合乳化し、100℃、20秒殺
菌後ボデーターを通して13℃まで急冷し、練り合わせを
してマーガリンベースとした。

この出たばかりのマーガリンベース50部をバッチ式ミ
キサーに取り、粉末油脂（硬化牛脂100％、平均粒子25
μｍ）1.5部を添加し混合した。27℃で24時間熟成後、2
2℃の室温に２日放置した。マーガリンベースの残りの5
0部は、粉末油脂を添加しないで、同様に処理した（こ
れを比較例１とする）。

別に上記の配合ベース油脂82.5部に、粉末油脂にした
ものと同じ硬化牛脂1.5部を直接加えて融解し、その他
の原料も同量添加、混合し、急冷以後の処理は、実施例
１、比較例１と同様に行った（これを比較例２とす
る）。

これら３種のマーガリン100部にそれぞれ糖密70部を
混合し、比重0.65になるまでホイップし、バタークリー
ムとした。

以上の結果から、実施例１と比較例１を比較すると、
保形性において実施例１で粉末油脂を混合したことによ
る効果が顕著であり、実施例１と比較例２とでは同質の
硬質脂を同量使用していても、実施例１では粉末油脂と
して混合し比較例２では直接融解した差が、口どけにお
いて顕著に現れている。

実施例２ショートニングベース油脂の配合綿実硬化油（融点35℃） 10部なたね硬化油（融点36℃） 40 パーム油 35 なたね油 15 以上のベース油脂にモノグリセリド0.5部を添加し70
℃に加熱した後、窒素ガスを吹き込みながらボデーター
で18℃まで急冷し練り合わせをして容器に取り、30℃24
時間熟成してから22℃の室温に２日間放置し、ショート
ニングベースとした。

このもの50部をバッチ式ミキサーに取り、粉末油脂
（噴霧乾燥で製造したもので、油脂は融点35℃の大豆硬
化油を用い、油分79％、糖類18％、蛋白質３％）８部を
添加、混合した。

ショートニングベースの残りの50部は、粉末油脂を添
加しないで、比較例３とした。

これら２種のショートニング50部にそれぞれ脱脂粉乳
５部、粉糖45部をバッチ式ミキサーで混合してサンド用
クリームとし、ウエハースをサンドした。

以上の結果から、実施例２と比較例３を比較すると、
保形性において実施例で粉末油脂を混合したことによる
効果は明らかである。

（発明の効果）本発明は、ショートニング、マーガリン等の可塑性油
脂の主体の油脂ベースに、粉末油脂を混合することによ
り、高温（36℃）においても形くずれせず、オイルオフ
も少ない可塑性油脂が得られた。このものは、口どけも
良好であった。

この可塑性油脂を使用して、バタークリーム、サンド
用クリーム等の油脂組成物としても、良好なものが得ら
れる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ショートニング、マーガリン等の可塑性油
脂の主体の油脂ベース中に、粉末油脂が粉末状態で存在
する可塑性油脂。
【請求項２】粉末油脂が、主として融点45℃以上の硬質
脂からなり、その粒子が200μｍ以下の全脂型の粉末油
脂である請求項１記載の可塑性油脂。
【請求項３】粉末油脂が、油脂と皮膜形成用の蛋白質、
糖類等を用いて噴霧乾燥により粉末化したものである請
求項１記載の可塑性油脂。
【請求項４】ショートニング、マーガリン等の可塑性油
脂の主体の融解した油脂ベースを常法により急冷した
後、又は急冷練り合わせをした後に、粉末油脂を粉末で
添加、混合する可塑性油脂の製造法。