JPH0799923A

JPH0799923A - 調味料の製造法

Info

Publication number: JPH0799923A
Application number: JP5274780A
Authority: JP
Inventors: Yutaka Ogasawara; 豊小笠原; Koji Hamada; 孝司濱田; Shuzo Mori; 修三森; Hironaga Hashiba; 弘長橋場
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 1993-10-07
Filing date: 1993-10-07
Publication date: 1995-04-18

Abstract

(57)【要約】【目的】グルタミン酸が顕著に増強され、かつ香味が
改良された調味料を提供する。【構成】蛋白質原料に蛋白質分解酵素を作用させて調
味料を製造する方法において、γ−ＧＴＰ（γ−ｇｌｕ
ｔａｍｙｌｔｒａｎｓｐｅｐｔｉｄａｓｅ）の生産能を
有し、かつその培養物が納豆臭を有しないバチラス・サ
チリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ・ｓｕｂｔｉｌｉｓ）の液体
培養物を蛋白質分解酵素作用反応系に添加する調味料の
製造法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、調味料の製造法、特に
香味の改良された調味料の製造法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】γ−ＧＴＰ（γ−グルタミルトランスペ
プチダーゼ：γ−ｇｌｕｔａｍｙｌｔｒａｎｓｐｅｐｔ
ｉｄａｓｅ）は呈味性のないグルタミンを呈味性のグル
タミン酸に転換する酵素である。従来、大豆などの蛋白
質原料に蛋白質分解酵素を作用させて調味料を製造する
に際し、グルタミン酸を増強する目的で、微生物起源、
例えばバチラス・サチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓｓｕｂ
ｔｉｌｉｓ）の培養物より分画精製されたγ−ＧＴＰの
酵素製剤が用いられている。しかしながら、このような
γ−ＧＴＰ製剤を用いる方法では、グルタミン酸の生成
量、さらには得られた調味料の香味は必ずしも満足すべ
きものではない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、前記欠点を
解消して、グルタミン酸が顕著に増強され、しかも香味
の改良された調味料を提供することを目的としてなされ
たものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】そこで、本発明者らは、
前記目的を達成するために、鋭意研究した結果、蛋白質
原料の酵素による加水分解物に、γ−ＧＴＰ生産能を有
し、かつその培養物が納豆臭を有しないバチラス・サチ
リスの液体培養物を添加、作用させるこにより、該培養
物から分画精製されたγ−ＧＴＰ製剤を添加、作用させ
た場合に比べて、グルタミン酸が顕著に増強されると共
に、香味も著しく改善された調味料が得られることを見
出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。

【０００５】すなわち、本発明は、蛋白質原料に蛋白質
分解酵素を作用させて調味料を製造する方法において、
γ−ＧＴＰ生産能を有し、かつその培養物が納豆臭を実
質的に有しないバチラス・サチリスの液体培養物を蛋白
質分解酵素の作用反応系に添加することを特徴とする香
味の改良された調味料の製造法に関する。

【０００６】以下、本発明を詳細に説明する。本発明に
おいて、蛋白質原料の蛋白質分解酵素による加水分解に
は公知の方法が採用される。すなわち、蛋白質原料とし
ては、例えば、大豆、脱脂大豆（脱脂加工大豆）、脱皮
大豆、大豆蛋白ミール、小麦グルテン、トウモロコシグ
ルテンなどが用いられる。これらの蛋白質原料は、通
常、例えば、蒸煮処理、飽和水蒸気または加熱水蒸気で
の加圧加熱膨化処理、あるいはエクストルーダーにより
加熱加圧混練膨化処理などにより変性処理される。変性
処理された蛋白質原料は、蛋白質分解酵素の作用反応系
に０．１〜３０％の濃度で添加して、加水分解される。

【０００７】蛋白質分解酵素としては、食品に用いられ
るものであればどのようなものでもよい。そして、単一
または複合酵素のいずれでもよい。これらの例として
は、かび類、細菌類、放線菌類の蛋白質分解酵素、さら
には麹類が挙げられる。醤油麹などは、蛋白質分解酵素
と蛋白質原料が一緒に含まれるので最も好ましい酵素源
であり、また蛋白質原料でもある。

【０００８】蛋白質分解酵素は、通常、蛋白質原料（乾
物換算）に対して１〜２０％添加される。酵素による加
水分解は、通常、ｐＨ３〜１２，温度３０〜７０℃、好
ましくは４０〜６０℃で、１０〜３００時間、好ましく
は７２〜１７０時間の条件で行われる。なお、この蛋白
質原料の加水分解工程において、常法により、例えば小
麦、とうもろこし、澱粉類などの炭水化物原料、例えば
アミラーゼなどの糖化酵素類などを、適宜添加して用い
ることもできる。さらに該加水分解は、無塩ないし２０
％位までの食塩存在下で行ってもよい。

【０００９】次に本発明において用いられるバチラス・
サチリスに属する菌株は、γ−ＧＴＰの生産能を有し、
かつその液体培養物が納豆臭を有しない菌株である。中
でもγ−ＧＴＰ生産能が２単位／ｍｌ以上あるものが好
適に用いられる。その代表的菌株として、例えばγ−Ｇ
ＴＰ生産能が２単位／ｍｌ以上あるバチラス・サチリス
ＩＡＭ１５２３、その変異菌株、例えば、γ−ＧＴＰ生
産能が３０単位／ｍｌ以上もあるｎｏ．１３４９などを
挙げることができる。

【００１０】なお、本発明において、液体培養物のγ−
ＧＴＰ活性は、小川らの方法（Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａ
ｌａｎｄｂｉｏｌｏｇｉｃａｌｃｈｅｍｉｓｔｒ
ｙ、５５巻、２９７１頁、１９９１年）により測定し
た。すなわち、γ−グルタミル−ｐ−ニトロアニリド
（γ−ｇｌｕｔａｍｙｌ−ｐ−ｎｉｔｒｏａｎｉｌｉｄ
ｅ）をグルタミル基の供与体、グリシルグリシン（ｇｌ
ｙｃｙｌｇｌｙｃｉｎｅ）をその受容体として測定し、
１分間に１μｍｏｌｅのγ−グルタミル基をグリシルグ
リシンに転移する酵素量を１単位とした。また、その培
養物が、納豆臭を実質的に有しないバチラス・サチリス
の菌株の選択は、その液体培養物を蒸留水で１０倍に希
釈し、このものの納豆臭の有無につき、熟練した２０人
のパネラーによる官能検査に結果、全員がなしと判定し
たものを該当菌株とする方法によった。

【００１１】本発明で用いられる菌株のスクリーニング
方法を例示すれば、次のとおりである。寒天栄養培地
（ポリペプトン３％、酵母エキス１％、グルコース０．
１％、ＮａＣｌ０．５％、寒天１．５％、ｐＨ７．０）
の平板にバチラス・サチリスの任意の菌株のコロニーを
形成させる。一方、γ−グルタミル−ｐ−ニトロアニリ
ド１．０ｍＭ，グリシルグリシン５０ｍＭ，トリスヒド
ロキシアミノメタン−塩酸１００ｍＭを含む０．７％寒
天の平板（ｐＨ８．０）を作製する。この平板を前記菌
株がコロニーを形成した平板培地の上にのせる。次い
で、３０〜４０℃、１０〜６０分間インチュベートする
と、γ−グルタミル−ｐ−ニトロアニリドが分解され
て、コロニーの周りに黄色い発色帯が形成される。該物
質の分解の程度、すなわちγ−ＧＴＰ活性の程度に応じ
てコロニーの周りに大小様々の発色帯が形成される。出
来るだけ大きな発色帯をもつコロニーのバチラス・サチ
リスの菌株を選択する。

【００１２】前記の任意のバチラス・サチリスの菌株と
しては保存菌株でもよいし、自然界より得られるバチラ
ス・サチリスの未知菌株でもよい。また、納豆臭のある
菌株の細胞にＮＴＧ（Ｎ−ｍｅｔｈｙｌ−Ｎ’−ｎｉｔ
ｒｏ−Ｎ−ｎｉｔｒｏｓｏｇｕａｎｉｄｉｎｅ），紫外
線などによる公知の変異処理を施して得た変異株でもよ
い。

【００１３】次に、前記選択菌株の一白菌耳を液体培地
（前記寒天栄養培地より寒天を除いたもの）１〜５ｍｌ
／試験管（１６ｍｍ×１６０ｍｍ）に接種して、１０〜
１００℃、１００〜１８０ｒｐｍで１５〜１００時間、
振蘯培養する。かくのごとくして得られる液体培養物の
各々について納豆臭の有無を前記の方法により判定す
る。納豆臭を実質的に有しない液体培養物について、さ
らにγ−ＧＴＰ活性を測定し、γ−ＧＴＰ生産能を有す
る菌株が選択される。

【００１４】次に、本発明において用いられる本発明菌
株の液体培養物は、通常の成分からなる培地を用いて常
法により培養して得られるが、例えば以下のごとくであ
る。１）培地：窒素源としては、利用可能な無機ないし有機
の窒素化合物類、例えば、硫安、塩安、大豆粉（丸大豆
または脱脂大豆の粉砕物）、酵母エキス、ペプトン、肉
エキス、ゼラチン、コーンスチープリカー、アミノ酸、
大豆あるいは小麦ふすまの浸出液などが用いられる。炭
素源としては、例えばグルコース、マルトース、スクロ
ース、廃糖蜜、水飴等の糖類、各種澱粉類などの多糖類
化合物類、クエン酸、リンゴ酸などの各種有機酸類、無
機塩類として、例えばマンガン、リン酸、ナトリウム、
カリウム、マグネシウム、カルシウムなどの各種イオン
の塩類、微量要素類として、例えばビオチン、サイアミ
ンなどのビタミン類などが用いられる。そして、これら
の培地成分が適宜に配合される。培地のｐＨは５〜１０
に、苛性カリまたはソーダで調整される。殺菌は通常の
条件、例えば１００〜１３０℃、５〜３０分の条件で行
われる。

【００１５】２）培養：液体培養法が用いられる。その
際、通気攪拌、振盪培養を行うのがよい。通気の条件は
０．０１〜４ｖｖｍ、また振盪攪拌の場合は培地量２０
〜２００ｍｌ／５００ｍｌ容坂口フラスコで５０〜３０
０ｒｐｍである。そして、温度は通常１０〜１００℃、
好ましくは３０〜４５℃であり、時間は１０〜１５０時
間である。また培養時のｐＨは５〜１０である。このよ
うにして、γ−ＧＴＰ活性が通常２単位／ｍｌ以上で、
かつ納豆臭を実質的に有しない液体培養物が得られる。

【００１６】本発明に用いる液体培養物は、バチラス・
サチリスの菌株の菌体を含んだものでもよく、遠心分
離、濾過操作などで菌体を除いて得た培養上清液でもよ
い。また、それらを凍結乾燥、噴霧乾燥、低温または加
温乾燥などして得た乾燥物として用いてもよい。

【００１７】次に、前記のようにして製造された液体培
養物は、前記調味料の製造における蛋白質分解酵素の作
用反応系に添加される。添加は該酵素の作用前、作用
時、作用後のいずれでもよい。なお、蛋白質分解酵素作
用後、蛋白質分解酵素の反応系に液体培養物を添加する
場合は、添加後、例えば、２０〜８０℃、好ましくは４
０〜６０℃で、５分〜２０時間、好ましくは１０分〜１
０時間反応させるのが好ましい。蛋白質分解酵素の作用
反応系に添加される液体培養物量は、γ−ＧＴＰ活性で
蛋白質原料乾物１ｇ当り０．５単位以上が好ましい。一
方、３０単位以上添加しても、その添加効果はあまり見
られなくなる。

【００１８】なお、蛋白質原料の加水分解に際し、０〜
１８％、好ましくは４〜１２％の食塩存在下で変性処理
を受けた蛋白質原料と炭水化物原料、および麹などの蛋
白質分解酵素並びに本発明の液体培養物を仕込み、さら
に、公知の方法で培養して得た耐塩性乳酸菌と耐塩性酵
母を通常とおりに添加し、公知の管理法で発酵させて、
発酵調味料を製造することもできる。耐塩性乳酸菌およ
び耐塩性酵母としては、醤油味噌などの醸造に通常使わ
れているものであればよい。例えば、耐塩性乳酸菌とし
ては、ペディオコッカス・ハロフィルスＩＡＭ１６９
３、ＩＡＭ１６７８、ＦＥＲＭ−ｐＮＯ．１４１４な
ど、耐塩性酵母してはチゴサッカロミセス・ルキシー
（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ・ｒｏｕｘｉ
ｉ）ＡＴＣＣ１３３５６、ＩＦＯ０４９５、ＩＦＯ０５
０５、トルロプシス・ベルサチリス（Ｔｏｒｕｌｏｐｓ
ｉｓ・ｖｅｒｓａｔｉｌｉｓ）ＩＦＯ０６５２、ＩＦＯ
０１２３１などが利用できる。発酵は、２０〜３５℃、
３〜６０日間行えばよい。

【００１９】前記のようにして本発明の調味料が製造さ
れるが、さらに公知の各種操作により、粉末状、錠剤な
どの固形調味料とするこもできる。本発明の調味料を用
いると、香味の改良された本発明調味料混和食品が製造
出来る。例えば、焼肉および焼魚のつけだれ類、ポンズ
酢類、各種サラダ油類、だし調味料類などに、本発明の
調味料を２〜５０％、好ましくは１０〜４０％添加すれ
ばよい。

【００２０】

【発明の効果】蛋白質原料を蛋白質分解酵素により加水
分解して、調味料を製造するに際し、前記のように本発
明の菌株の液体培養物を用いると、それより分画精製し
たγ−ＧＴＰ製剤を用いる場合に比し、香味が格段に改
良された高品質の調味料が製造できる。

【００２１】

【実施例】以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説
明する。以下の実施例で、調味料の官能評価は熟練した
パネラー２０人による評点法で行い、香味の総合評価は
次の基準で採点し、その平均値で示した。特に優れている、５点；優れている、４点；普通、３
点；劣る、２点；特に劣る、１点また、調味料中の全窒素（ＴＮ）は「しょうゆ試験法」
（財団法人、日本醤油研究所発行）記載の方法、グルタ
ミン酸（Ｇｌｕ）は日立製作所製高速アミノ酸分析計Ｌ
−８５００型により、測定した。

【００２２】実施例１大豆粉２．０％（Ｗ／ｖ），グルコース１％（ｗ／
ｖ），食塩０．５％（ｗ／ｖ）を含有する培地（ｐＨ
７．０）１０ｌを２０ｌ容ジャーファメンターに投入
し、１２０℃、１５分間オートクレーブで殺菌した。該
培地に、本発明のバチラス・サチリスＩＡＭ１５２３
（本発明菌株）の細胞懸濁液を１０⁶個／ｍｌとなるよ
うに接種し、温度３８℃、通気量１ｖｖｍ、攪拌数５０
０ｒｐｍで２日間培養を行った。また、液体培養物が納
豆臭を有し、γ−ＧＴＰ生産能が１．７単位であるバチ
ラス・サチリスＩＡＭ１２１２（対照菌株１）、および
納豆臭を有し、γ−ＧＴＰ生産能が３．０単位／ｍｌで
あるバチラス・サチリスＩＡＭ１６３３（対照菌株２）
について上記ＩＡＭ１５２３と全く同様に培養して各々
の液体培養物を得た。

【００２３】次に、醤油麹１５００ｇに３０％（ｗ／
ｖ）食塩水１７００ｍｌを仕込んだ諸味に、各菌株の液
体培養物（菌体含有培養液）を夫々５００ｍｌ添加し、
さらに全体の汲水が２２００ｍｌとなるように水を加
え、醤油製造における常法の管理を行い、６月間発酵、
熟成を行わせた。さらにこれらの諸味を常法により圧搾
し、火入を行って発酵調味料を得た。第１表に、得られ
た液体培養物の納豆臭の有無およびγ−ＧＴＰ活性値、
また得られた調味料のＴＮ、Ｇｌｕの分析値等および官
能評価値を示した。

【００２４】第１表 ─────────────────────────────────── 菌株納豆臭 γ−ＧＴＰＴＮＧｌｕＧｌｕ／ＴＮ官能評価値の有無活性（単（％）（％）位／ｍｌ） ─────────────────────────────────── 本発明菌株無２．５１．７５１．４００．８０４．８対照菌株１有１．７１．７０１．２００．７１２．１対照菌株２有３．０１．７８１．５００．８４２．３ ───────────────────────────────────

【００２５】表１から、本発明の菌株ＩＡＭ１５２３を
用いると得られた発酵調味料は、対照菌株に比較して、
グルタミン酸含量も高く、かつ官能評価値も高いことが
分る。

【００２６】実施例２脱脂大豆１００ｇに水１３０ｍｌを加え、１５０℃、２
分の蒸煮処理後、蛋白分解酵素（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕ
ｓ・ｏｒｙｚａｅＡＴＣＣ２０３８６株のふすま麹１
ｋｇを水４ｌで抽出して得た麹抽出液１ｌに冷エタノー
ル２ｌを加えて得た沈殿物の凍結乾燥物）５ｇ、バチラ
ス・サチリスＩＡＭ１５２３株を用いて実施例１と同様
に製造した菌体含有液体培養物１００ｍｌを加えた。ま
た、前記菌体含有液体培養物３００ｍｌを遠心分離して
菌体を除去して得た上清液（菌体除去液体培養物）２７
０ｍｌから１００ｍｌをとり、これを前記菌体含有液体
培養物の代りに、加える以外は前記と同様にした。これ
らに終濃度１２％となるように食塩を加え、よく攪拌
後、４５℃で振盪しながら５日間加水分解を行った。こ
の加水分解物を遠心分離して、透明な調味料を得た（本
発明調味料）。また、前記菌体除去液体培養物１００ｍ
ｌを５℃に冷やし、−２０℃の冷エタノール２００ｍｌ
を加え、γ−ＧＴＰ含有沈殿物を形成させた。該沈殿物
を遠心分離で集め、凍結乾燥して、エタノール分画精製
物を得た。これに水を加え、１００ｍｌに調整したもの
を前記の液体培養物の代りに用いる以外は、前記と同様
にして対照の調味料を得た。これらの調味料の分析値等
を表２に示した。

【００２７】表２ ──────────────────────────────────── 液体培養物 γ−ＧＴＰＴＮＧｌｕＧｌｕ／ＴＮ官能評価値および酵素活性（単（％）（％）の形態位／ｍｌ） ──────────────────────────────────── 菌体含有液体培養物２．３２．２６１．４００．６２４．８（本発明）菌体除去液体培養物２．１２．２８１．４００．６１４．８（本発明）エタノール分画精製物２．１２．２３０．９１０．４１３．４（対照） ────────────────────────────────────

【００２８】表２から、各液体培養物による本発明の調
味料は、該液体培養物のγ−ＧＴＰ活性がエタノール分
画精製物と同等であるのに、該エタノール分画精製物を
用いて得られた対照の調味料に比べて、Ｇｌｕの生成も
よく、かつ官能評価値も高く、格段の香味改良効果を示
すことが分る。

【００２９】

【実施例３】大豆粉２．０％（ｗ／ｖ），グルコース１
％（ｗ／ｖ），食塩０．５％（ｗ／ｖ）を含有する培地
（ｐＨ７．０）２０ｌを用いて、前記ＩＡＭ１５２３株
を実施例１同様に培養して液体培養物を得た。次に、醤
油麹１５００ｇに３０％（ｗ／ｖ）食塩水１７００ｍｌ
を仕込んだ諸味に、該液体培養物を夫々０ｍｌ、３０ｍ
ｌ、２００ｍｌ、また該液体培養物１６ｌを凍結乾燥し
て得た粉末を水に溶解しγ−ＧＴＰ活性が３０および４
０単位になるように調整したものを添加し、全体の汲水
が２０００ｍｌとなるように水を加えて調整し、実施例
１と同様の管理を行い、６月間発酵、熟成を行わせた。
なお、液体培養物の凍結乾燥物を加えたものには食塩水
の添加量を規定の食塩濃度になるように減らし、その減
らした食塩水分のかわりに水を添加した。さらに実施例
１と同様に圧搾、火入を行って発酵調味料を得た。第３
表にその発酵調味料の分析値等を示した。

【００３０】第３表 ──────────────────────────────────── 添加液体 γ−ＧＴＰＴＮＧｌｕＧｌｕ／ＴＮ官能評価値培養物量添加量（単（％）（％）（ｍｌ）位／蛋白質原料乾物１ｇ） ──────────────────────────────────── ００１．７８１．４２０．８０３．３１２００．５１．７６１．４９０．８５４．６６００２．４１．７６１．５２０．８６４．８凍結乾燥物３０．０１．８２１．６５０．９１５．０凍結乾燥物４０．０１．８６１．６６０．８９５．０ ────────────────────────────────────

【００３１】表３から本発明の液体培養物を、γ−ＧＴ
Ｐ活性として蛋白質原料乾物１ｇ当り０．５単位以上と
するのが好ましいことが分る。

【００３２】実施例４実施例１で得られた各発酵調味料１ｌ、みりんおよび水
１ｌ、砂糖３００ｇを混合攪拌後、加熱により約半分に
濃縮して、「焼魚用つけだれ」を試作した。該つけだれ
をぶりの照り焼きに使用して、熟練した２０人のパネラ
ーで試食を行った結果、パネラー全員がバチラス・サチ
リスＩＡＭ１５２３株を用いてつくったつけだれの方
が、他の菌株のものに比べ、好ましいと評価した。

【００３３】実施例５実施例２において、菌体除去の液体培養物を用いてつく
られた発酵調味料７５０ｍｌ、砂糖１５０ｇ、かつお節
の粉砕物３０ｇを６００ｍｌの熱水で抽出した液５００
ｍｌ、昆布２０ｇと椎茸１０ｇを一緒に熱水で抽出した
液１００ｍｌを混合し、高品質の「だし調味料」をつく
った。

フロントページの続き (72)発明者橋場弘長千葉県野田市野田339番地キッコーマン株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】蛋白質原料に蛋白質分解酵素を作用させ
て調味料を製造する方法において、γ−ＧＴＰ生産能を
有し、かつその培養物が納豆臭を実質的に有しないバチ
ラス・サチリスの液体培養物を蛋白質分解酵素の作用反
応系に添加することを特徴とする香味の改良された調味
料の製造法。