JPH0646793A

JPH0646793A - 調味料の製造方法

Info

Publication number: JPH0646793A
Application number: JP4220903A
Authority: JP
Inventors: Youichi Itohiya; 陽一糸日谷; Taku Kijima; 卓木島; Hikotaka Hashimoto; 彦尭橋本
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 1992-07-29
Filing date: 1992-07-29
Publication date: 1994-02-22
Anticipated expiration: 2015-03-27
Also published as: JP3025586B2

Abstract

(57)【要約】【構成】節抽出残渣と醤油麹を食塩水と共に仕込み、
これと同時又はその直後に醤油酵母を添加し、５〜１４
日間発酵させて調味料を製造する。【効果】節香気を実質的に有していない節抽出残渣を
用いて、節香気が顕著に付与され、香味共にすぐれた調
味料を短期間に製造することができ、節抽出残渣の有効
利用法として極めて有用なものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、調味料の製造方法、さ
らに詳しくは、節抽出残渣を有効に利用して、節香気
（だし様香気）が顕著に付与され、香味共にすぐれた調
味料を短期間に製造する方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】節類は、その特有の節香気と呈味性を有
する極めてすぐれた調味物であり、特にその抽出物が調
味料として広く利用されている。従来、この節類の抽出
の際に生じる節抽出残渣の有効利用法として、例えば節
抽出残渣に、分解により旨味アミノ酸を生成する昆布、
エビ類、小麦グルテン、椎茸などのを０．５〜５％加
え、酵素分解するだしの製造方法（特開平１−３００８
７２号公報）などが知られている。

【０００３】しかしながら、この方法は、主に節抽出残
渣の呈味成分の有効利用に着目したものであり、そして
得られたものは、節香気を有していず、添加物に由来す
る香気が付与されたに過ぎないものであって、香気の観
点からは必ずしも満足すべきものでない。このことは、
節抽出残渣が節香気を実質的に有していないことに起因
しており、これがために、該節抽出残渣の有効利用はか
なり制限されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、節香気を実
質的に有していないこの節抽出残渣を用いて、節香気が
顕著に付与され、香味共にすぐれた調味料を短期間に製
造することを目的としてなされたものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記目的
を達成するために種々研究を重ねた結果、節抽出残渣と
醤油麹を食塩水と共に仕込み、これを醤油酵母を用いて
短期間発酵させることにより、節香気が顕著に付与さ
れ、香味共にすぐれた調味料を製造し得ることを見出
し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。す
なわち、本発明は、節抽出残渣と醤油麹を食塩水と共に
仕込み、この仕込と同時又はその直後に醤油酵母を添加
し、５〜１４日間発酵させることを特徴とする調味料の
製造方法である。

【０００６】以下、本発明について詳細に説明する。先
ず、本発明において節抽出残渣としては、例えば鰹節、
鯖節、宗田節などの節類を粉砕したもの、削ったものな
どに、常法による抽出処理、例えば水、アルコールなど
を用い、加熱又は加熱せずの通常の抽出処理を施し、だ
しを採取した残渣が用いられる。該節抽出残渣は、前記
のごとく節香気を実質的に有していないものである。そ
して、その使用に際しては、湿潤状態（例えば浸漬、散
水などにより、水分を適度に含有させた状態）とするこ
とが好ましい。

【０００７】また、醤油麹としては、特に限定されず、
通常の醤油麹、例えば蛋白質原料及び炭水化物原料を常
法により原料処理し（原料組織の軟化、蛋白質の変性、
澱粉のα化、殺菌など）、これに醤油用麹菌（例えばを
アスペルギルス・オリーゼ、アスペルギルス・ソーヤな
ど）を接種、培養して得られる醤油麹などが有効に用い
られる。この蛋白質原料としては、例えば大豆、脱脂大
豆（脱脂加工大豆）、脱皮大豆、大豆蛋白ミール、小麦
グルテン、トウモロコシグルテンなどが、また炭水化物
原料としては、例えば小麦、大麦、米、トウモロコシな
どが用いられる。

【０００８】前記節抽出残渣と醤油麹との混合割合は特
に制限されないが、香味のバランス及び窒素利用率の観
点から、醤油麹の製麹原料（原料重量換算）１重量部に
対し、節抽出残渣を乾物換算で０．３〜３．０重量部と
するのが好ましく、特に０．５〜１．５重量部が好まし
い。

【０００９】次に、前記節抽出残渣と醤油麹とを食塩水
と共に仕込むのであるが、この際の食塩水の添加量は、
仕込時の節抽出残渣と醤油麹の重量の０．５〜２．０倍
量が好ましく、０．８〜１．２倍量が特に好ましい。。
また、このときの仕込混合物の食塩濃度は、雑菌増殖防
止及び加水分解の促進の観点から、６〜１４％（Ｗ／
Ｖ）が好適であり、中でも殊に、８〜１０％（Ｗ／Ｖ）
が適している。そして該仕込混合物の品温は３０〜４５
℃、好ましくは３７〜４２℃に保持される。この品温が
３０℃未満のときは原料蛋白質の利用率（窒素利用率）
が低下し、また、４５℃を越えるときは醤油酵母の生育
が抑制されるばかりでなく、焦げ臭が生じるため、好ま
しくない。

【００１０】本発明は、特に、この仕込と同時又はその
直後（本発明では１０時間以内をいう）に、醤油酵母を
添加し、発酵させることを特徴とするものであるが、こ
のことによって、節抽出残渣と醤油麹の加水分解物に節
香気が顕著に付与される。醤油酵母の添加がこの時点よ
り遅れると、得られた調味料への節香気付与が十分でな
く、不適である。

【００１１】添加される醤油酵母としては、通常の耐塩
性の醤油酵母が有効に用いられ、その好適な例として、
サッカロミセス・ルーキシＡＴＣＣ１３３５６、サッ
カロミセス・ルーキシＡＴＣＣ１４６７９、サッカロ
ミセス・ルーキシＡＴＣＣ１４６８０、トルロプシス
・ノダエンシスＡＴＣＣ２０１８９、トルロプシス・
マグノリアＡＴＣＣ１３７８２、トルロプシス・エチ
ェルシＡＴＣＣ２０１９０、トルロプシス・スフェリ
カＡＴＣＣ１３１９３、トルロプシス・フェルサチリ
スＡＴＣＣ２０１９１などが挙げられる。該醤油酵母
は常法により培養して得られる。そして、この醤油酵母
の培養液又はその採取菌体を前記仕込混合物１ｇ当たり
１０³個以上、好ましくは１０⁵個以上となるように添加
し、前記品温で５〜１４日間、好ましくは８〜１２日間
発酵させる。この発酵期間が５日間未満では、節香気の
付与が十分でなく、また１４日間を越えると、いったん
付与された節香気が減少するばかりでなく、醤油香気が
強くなり過ぎて、目的とする調味料を得ることができな
い。この発酵期間においては、特別な管理を必要とせ
ず、時々攪拌を行う程度でよい。

【００１２】ここで、醤油酵母の添加効果及び添加時期
について検討した結果を実験例として示す。実験例常法により得た醤油麹１８０ｇ（原料脱脂大豆５７ｇ、
小麦６９ｇ、醤油麹菌アスペルギルス・オリーゼＡＴ
ＣＣ２０３８６）と荒本節（鰹節）の熱水抽出残渣２８
０ｇ（醤油麹の製麹原料１重量部に対し、乾物換算で
１．０重量部）を１５．３％（Ｗ／Ｖ）の食塩水４５０
ｍｌ（節抽出残渣と醤油麹の重量の１．０倍量）と共に
仕込み［仕込混合物の食塩濃度８．１％（Ｗ／Ｖ）］、
これに表１に示した時点に、別に培養して得た醤油酵母
サッカロミセス・ルーキシＡＴＣＣ１３３５６［濃口
生醤油１０％、グルコース７％、食塩８％、リン酸１カ
リウム０．１％、硫酸マグネシウム０．０５％、塩化カ
ルシウム０．０１％、酵母エキス０．１％（％はいずれ
もＷ／Ｖ）、ｐＨ５．０の培地で３０℃、７２時間通気
培養して得たもの］を仕込混合物１ｇ当たり１×１０⁵
個となるように添加し、４２℃の品温で１０日間発酵さ
せた。この間、時々攪拌した。発酵終了後、圧搾して濾
過し、８０℃で１時間火入れ処理をしたのち、さらに珪
藻土濾過を行って、調味料を得た。また、表１におい
て、「無添加」とは、醤油酵母を無添加とする以外は上
記と同様にして得た調味料である。

【００１３】こうして得た各調味料の節香気（だし様香
気）につき、官能検査をした結果を表１に示す。なお、
以下の実験例及び実施例における官能検査は、熟練した
パネル１５名による評点法で行った。このときの評点
は、節香気が極めて弱い（ない）・・・０点弱い・・・１点普通・・・２点強い・・・３点かなり強い・・・４点極めて強い・・・５点とした。

【００１４】表１添加時期評点（平均値±標準偏差）ｔ−検定 ───────────────────────────── 仕込と同時 3.73 ± 0.68 ＊＊仕込後５時間 3.60 ± 0.95 ＊＊１０時間 3.87 ± 0.71 ＊＊１５時間 1.40 ± 0.61 ＊２４時間 1.06 ± 0.68 − ───────────────────────────── 無添加 0.80 ± 0.75 注：＊；５％危険率で有意差あり＊＊；１％危険率
で有意差あり

【００１５】表１から、醤油酵母を仕込と同時又はその
直後（１０時間以内）に添加することにより、調味料へ
節香気が顕著に付与されるのに対し、醤油酵母を無添加
とした場合には、調味料への節香気の付与が認められな
いことがわかる。

【００１６】次に、前記醤油酵母の他にさらに醤油乳酸
菌を添加することもできる。該醤油乳酸菌としては、特
に制限されず、通常の耐塩性の醤油乳酸菌であればいず
れでもよいが、その好適な例としては、ペディオコッカ
ス・ソーエＩＡＭ１６７３（ＡＴＣＣ１３６２１）、
ペディオコッカス・ソーエＩＡＭ１６８１（ＡＴＣＣ
１３６２２）、ペディオコッカス・ソーエＩＡＭ１６
８５（ＡＴＣＣ１３６２３）、ペディオコッカス・ハロ
フィルスＩＡＭ１６９３、ペディオコッカス・ハロフ
ィルスＦＥＲＭ−ＰＮｏ．１４１４、テトラコッカス
・ソーエＦＥＲＭ−ＰＮｏ．１４０１、ストレプトコ
ッカス・フアエカリスなどが挙げられる。該醤油乳酸菌
は常法により培養して得られる。そしてこの添加時期は
仕込と同時から仕込後３日の間とするのが好ましい。本
発明の方法においては、醤油酵母の添加のみによって、
その目的を達成することができるが、上記のように醤油
乳酸菌の添加により、香味のさらにすぐれた調味料を得
ることができる。

【００１７】以上のごとくして得られた調味料は、殺菌
してそのまま製品とすることもできるが、通常は、例え
ば圧搾、遠心分離などにより濾過して不溶物を除き、火
入処理して製品とする。また、上記調味料の製造工程の
適当段階で、節香気を損なわない範囲で、適宜の他の食
品添加物、例えば旨味料、酸味料、甘味料、香料などを
添加することもできる。

【００１８】

【発明の効果】本発明の方法によれば、節香気を実質的
に有していない節抽出残渣を用節香気が顕著に付与さ
れ、しかも香味共にすぐれた調味料を短期間に製造する
ことができ、節抽出残渣の有効利用法として極めて有用
なものである。

【００１９】

【実施例】以下に、実施例を示す。実施例１実験例で用いたと同様の醤油麹２４ｋｇと荒本節の熱水
抽出残渣２７ｋｇ（醤油麹の製麹原料１重量部に対し、
乾物換算で０．７重量部）を１５．３％（Ｗ／Ｖ）の５
０℃食塩水５３ｌと共に仕込み［混合物の食塩濃度８．
５％（ｗ／ｖ）］、これに実験例と同様にして得た醤油
酵母サッカロミセス・ルーキシＡＴＣＣ１３３５６を
仕込混合物１ｇ当たり１×１０⁵個となるように添加
し、４２℃の品温で１０日間発酵させた。この間、１日
１回攪拌を行った。発酵終了後、圧搾して濾過し、８０
℃で１時間火入れ処理をしたのち、さらに珪藻土濾過を
行って、調味料を得た（本発明）。また、醤油酵母を無
添加とした以外は、上記と同様にして調味料を得た（対
照）。

【００２０】このようにして得られた各調味料につき官
能検査をした結果、本発明の調味料は節香気が顕著に付
与され、香味のすぐれたものであるのに対し、対照の調
味料は、節香気を有していないことが認められた［本発
明の調味料：評点 3.80 ± 0.65 、１％の危険率で有
意差あり、対照の調味料：評点 0.40 ± 0.49 ］。ま
た、本発明の調味料についての一般分析値などを表２に
まとめて示す。なお、この一般分析は「しょうゆ試験
法」［（財）日本醤油研究所、昭和６０年３月１日発
行］によった。

【００２１】表２項目分析値 ────────────────── 総窒素２．５７（％）グルタミン酸１５．３（ｍｇ／ｍｌ）転化糖１．３７（％）アルコール０．９７（％）ｐＨ５．１２色沢２８窒素利用率８３．４（％）

【００２２】実施例２荒本節の熱水抽出残渣の代わりに鯖節の熱水抽出残渣を
用いること及び醤油酵母の添加と同時に、別に培養して
得た醤油乳酸菌ペディオコッカス・ハロフィルスＩＡ
Ｍ１６９３［濃口生醤油１０％、グルコース１％、食塩
８％、酢酸ナトリウム３．５％、酵母エキス０．３％
（％はいずれもＷ／Ｖ）、ｐＨ７．０の培地で、３０
℃、４日間培養して得たもの］を仕込混合物１ｇ当たり
１×１０⁵個となるように添加すること以外は、実施例
１と同様にして調味料を得た（本発明）。また、醤油酵
母を無添加とした以外は、上記と同様にして調味料を得
た（対照）。このようにして得られた各調味料につき官
能検査をした結果、本発明の調味料は節香気が顕著に付
与され、香味のすぐれたものであるのに対し、対照の調
味料は、節香気を有していないことが認められた［本発
明の調味料：評点 4.33 ± 0.60、１％危険率で有意差
あり、対照の調味料：評点 0.20 ± 0.40 ］。また、本
発明の調味料についての一般分析値などを表３にまとめ
て示す。

【００２３】表３項目分析値 ────────────────── 総窒素２．４６（％）グルタミン酸１３．２（ｍｇ／ｍｌ）転化糖１．２１（％）アルコール１．１１（％）ｐＨ４．８６色沢２８窒素利用率８４．６（％）

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】節抽出残渣と醤油麹を食塩水と共に仕込
み、この仕込と同時又はその直後に醤油酵母を添加し、
５〜１４日間発酵させることを特徴とする調味料の製造
方法。