JPH07110200B2 - 風味良好なコ−ヒ−焙煎豆及びコ−ヒ−挽き豆の製造方法 - Google Patents
風味良好なコ−ヒ−焙煎豆及びコ−ヒ−挽き豆の製造方法Info
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- JPH07110200B2 JPH07110200B2 JP3245985A JP24598591A JPH07110200B2 JP H07110200 B2 JPH07110200 B2 JP H07110200B2 JP 3245985 A JP3245985 A JP 3245985A JP 24598591 A JP24598591 A JP 24598591A JP H07110200 B2 JPH07110200 B2 JP H07110200B2
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
-
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- A23F5/105—Treating in vacuum or with inert or noble gases; Storing in gaseous atmosphere; Packaging
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- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/08—Methods of grinding coffee
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- Polymers & Plastics (AREA)
- Tea And Coffee (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、味及び香りの優れたコ
−ヒ−焙煎豆及び挽き豆の製造方法に関する。
−ヒ−焙煎豆及び挽き豆の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】通常、コ−ヒ−焙煎豆又はコ−ヒ−挽き
豆は、以下のａ．〜ｆ．の各工程を経て製造されてい
る。 ａ．焙煎 コーヒー豆を、熱風式ドラム焙煎機で熱風温度４００〜
５００℃にて１０分程度焙煎し、コーヒー煎り豆にす
る。焙煎終了時のコ−ヒ−煎り豆の温度は、２００℃程
度となる。 ｂ．冷却 焙煎後のコ−ヒ−煎り豆を約５分間の風冷により、常温
（２０℃程度）に冷却する。 ｃ．配合 複数種類のコ−ヒ−煎り豆を配合する。 ｄ．グラインド コ−ヒ−挽き豆を得たい場合には、コーヒー煎り豆をグ
ラインダ−にて粉砕する。 ｅ．ガス抜き コーヒー煎り豆を、気密性のあるサイロにて、１２時間
から４日間保存し炭酸ガスを抜く。 ｆ．包装 ｄ．にて得たコーヒー挽き豆またはｅ．にてガス抜きさ
れたコーヒー煎り豆を、好ましくは気密性のある容器に
包装する。
豆は、以下のａ．〜ｆ．の各工程を経て製造されてい
る。 ａ．焙煎 コーヒー豆を、熱風式ドラム焙煎機で熱風温度４００〜
５００℃にて１０分程度焙煎し、コーヒー煎り豆にす
る。焙煎終了時のコ−ヒ−煎り豆の温度は、２００℃程
度となる。 ｂ．冷却 焙煎後のコ−ヒ−煎り豆を約５分間の風冷により、常温
（２０℃程度）に冷却する。 ｃ．配合 複数種類のコ−ヒ−煎り豆を配合する。 ｄ．グラインド コ−ヒ−挽き豆を得たい場合には、コーヒー煎り豆をグ
ラインダ−にて粉砕する。 ｅ．ガス抜き コーヒー煎り豆を、気密性のあるサイロにて、１２時間
から４日間保存し炭酸ガスを抜く。 ｆ．包装 ｄ．にて得たコーヒー挽き豆またはｅ．にてガス抜きさ
れたコーヒー煎り豆を、好ましくは気密性のある容器に
包装する。
【０００３】これらの工程を経て製品とされ、出荷され
るコーヒー煎り豆、コーヒー挽き豆であるが、煎りたて
で挽きたての、いわゆる出来たてのコ−ヒ−の風味は、
保存時間と共に変化し、次第に独特のフレッシュさが失
われる。コ−ヒ−抽出液の風味（呈味と香味）は、焙煎
によって生ずる多くの化学成分によるものであって、風
味の変化は焙煎後のコ−ヒ−豆中の成分の散逸と化学変
化によるものである。即ち、揮発性成分は時間と共に失
われ、また保存中に多くの成分に酸化などの化学変化が
起こるためである。
るコーヒー煎り豆、コーヒー挽き豆であるが、煎りたて
で挽きたての、いわゆる出来たてのコ−ヒ−の風味は、
保存時間と共に変化し、次第に独特のフレッシュさが失
われる。コ−ヒ−抽出液の風味（呈味と香味）は、焙煎
によって生ずる多くの化学成分によるものであって、風
味の変化は焙煎後のコ−ヒ−豆中の成分の散逸と化学変
化によるものである。即ち、揮発性成分は時間と共に失
われ、また保存中に多くの成分に酸化などの化学変化が
起こるためである。
【０００４】このため販売用の容器では窒素ガス置換や
真空包装が行われ、流通期間の延長が図られているが、
それでも常温下の条件ではコ−ヒ−の香味の変化が進行
し、この変化が速い挽き豆の場合は数週間〜数ヵ月間で
かなりの劣化を来す。特に、開封後の挽き豆の劣化は速
やかであり、開封前の期間が長いほど著しい。これらの
変化を防ぐ方法としては低温で保管する事が有効である
が、それでも出来たての香味の維持には限度があり、例
えば５℃では２５℃での劣化速度の１／３程度になるに
過ぎない。すなわち、これらの方法でも、出来たてのコ
−ヒ−の風味を長期間保存することは困難であった。
真空包装が行われ、流通期間の延長が図られているが、
それでも常温下の条件ではコ−ヒ−の香味の変化が進行
し、この変化が速い挽き豆の場合は数週間〜数ヵ月間で
かなりの劣化を来す。特に、開封後の挽き豆の劣化は速
やかであり、開封前の期間が長いほど著しい。これらの
変化を防ぐ方法としては低温で保管する事が有効である
が、それでも出来たての香味の維持には限度があり、例
えば５℃では２５℃での劣化速度の１／３程度になるに
過ぎない。すなわち、これらの方法でも、出来たてのコ
−ヒ−の風味を長期間保存することは困難であった。
【０００５】また、焙煎直後の余熱で香味成分が散逸し
たり、余熱による二次焙煎が進行し焙煎むらが生じると
いった問題や、煎り豆の粉砕過程での発熱により香味成
分が散逸するといった問題があった。従来技術のうち、
コーヒー豆を−１７℃以下に冷却するものとしては、焙
煎後のコ−ヒ−豆を粉砕する際に、液体窒素などの不活
性ガスを用いてコーヒー豆を凍結させ、香味物質の変化
や散逸を防ぐものが主流を成している。例えば特開昭４
７−２０３７１では、液体窒素の噴射を行って、−２５
〜−８５℃でコ−ヒ−豆の凍結粉砕を行うことが示され
ている。
たり、余熱による二次焙煎が進行し焙煎むらが生じると
いった問題や、煎り豆の粉砕過程での発熱により香味成
分が散逸するといった問題があった。従来技術のうち、
コーヒー豆を−１７℃以下に冷却するものとしては、焙
煎後のコ−ヒ−豆を粉砕する際に、液体窒素などの不活
性ガスを用いてコーヒー豆を凍結させ、香味物質の変化
や散逸を防ぐものが主流を成している。例えば特開昭４
７−２０３７１では、液体窒素の噴射を行って、−２５
〜−８５℃でコ−ヒ−豆の凍結粉砕を行うことが示され
ている。
【０００６】また次に示す例はインスタントコ−ヒ−ま
たはコ−ヒ−飲料の製造法であって、本発明とは目的と
製品内容を異にするが、特開昭５２−１１７４７１では
液体窒素によって−７９〜−１９６℃で凍結した豆を微
粉砕したものを、特公昭６０−２５１００では多価アル
コ−ルなどを加えた豆を常法によって凍結微粉砕したも
のを、また特公昭６１−３２９４４では液体窒素で凍結
した豆を４５ミクロン以下に微粉砕したものを、それぞ
れ常法で得られるインスタントコ−ヒ−に加えることが
示されている。即ちいずれの場合も数十ミクロン程度の
微粒子にすることが技術の骨子になっている。
たはコ−ヒ−飲料の製造法であって、本発明とは目的と
製品内容を異にするが、特開昭５２−１１７４７１では
液体窒素によって−７９〜−１９６℃で凍結した豆を微
粉砕したものを、特公昭６０−２５１００では多価アル
コ−ルなどを加えた豆を常法によって凍結微粉砕したも
のを、また特公昭６１−３２９４４では液体窒素で凍結
した豆を４５ミクロン以下に微粉砕したものを、それぞ
れ常法で得られるインスタントコ−ヒ−に加えることが
示されている。即ちいずれの場合も数十ミクロン程度の
微粒子にすることが技術の骨子になっている。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、これら
の先行技術は香味成分の保持の点では有効であるが、液
体窒素を使用するために装置が複雑となり、コスト高に
なると共に、通常のレギュラ−コ−ヒ−の製造法として
は不適である。
の先行技術は香味成分の保持の点では有効であるが、液
体窒素を使用するために装置が複雑となり、コスト高に
なると共に、通常のレギュラ−コ−ヒ−の製造法として
は不適である。
【０００８】以上のことを背景として、本発明が目的と
するのは、複雑な装置や液体窒素などの特殊な冷却剤を
必要とせず、製造コストが安く、しかも焙煎直後の余熱
の影響を受けず、焙煎後の香味劣化が少ない煎り豆及び
挽き豆の製造方法を提供することである。
するのは、複雑な装置や液体窒素などの特殊な冷却剤を
必要とせず、製造コストが安く、しかも焙煎直後の余熱
の影響を受けず、焙煎後の香味劣化が少ない煎り豆及び
挽き豆の製造方法を提供することである。
【０００９】
【課題を解決するための手段及び作用】本発明者等は鋭
意研究の結果、焙煎直後のコーヒー煎り豆を短時間内に
急速冷却すると香味の劣化が大きく遅延すること、およ
びこの急速冷却されたコーヒー煎り豆を２０℃以下の温
度条件で粉砕すれば、凍結粉砕などによらなくても、香
味の劣化が遅く、従来の製法に大幅に優るコーヒー挽き
豆が得られることを見いだし、本発明を完成するに至っ
た。
意研究の結果、焙煎直後のコーヒー煎り豆を短時間内に
急速冷却すると香味の劣化が大きく遅延すること、およ
びこの急速冷却されたコーヒー煎り豆を２０℃以下の温
度条件で粉砕すれば、凍結粉砕などによらなくても、香
味の劣化が遅く、従来の製法に大幅に優るコーヒー挽き
豆が得られることを見いだし、本発明を完成するに至っ
た。
【００１０】即ち、本発明の要旨は次に記すところにあ
る。請求項１記載のコーヒー焙煎豆の製造方法は、コー
ヒー豆を焙煎後、３．５分間以内に−１７℃〜−３５°
Ｃに急速に冷却し、ガス抜きせずに気密性を有する容器
に包装することを特徴とする。請求項２記載のコーヒー
挽き豆の製造方法は、コーヒー豆を焙煎後、３．５分間
以内に−１７℃〜−３５°Ｃに急速に冷却した後、＋２
０℃以下の環境下で粉砕し、ガス抜きせずに気密性を有
する容器に包装することを特徴とする。請求項３記載の
コーヒー焙煎豆の製造方法は、コーヒー豆を焙煎後、ブ
ラストフリーザー、スパイラルフリーザー、トンネルフ
リーザーから選択された少なくとも１つの冷却手段を用
いて、直ちに冷却した空気にて、３．５分間以内に−１
７℃〜−３５°Ｃに急速に冷却し、ガス抜きせずに気密
性を有する容器に包装することを特徴とする。請求項４
記載のコーヒー挽き豆の製造方法は、コーヒー豆を焙煎
後、ブラストフリーザー、スパイラルフリーザー、トン
ネルフリーザーから選択された少なくとも１つの冷却手
段を用いて、直ちに冷却した空気にて、３．５分間以内
に−１７℃〜−３５°Ｃに急速に冷却した後、＋２０℃
以下の環境下で粉砕し、ガス抜きせずに気密性を有する
容器に包装することを特徴とする。
る。請求項１記載のコーヒー焙煎豆の製造方法は、コー
ヒー豆を焙煎後、３．５分間以内に−１７℃〜−３５°
Ｃに急速に冷却し、ガス抜きせずに気密性を有する容器
に包装することを特徴とする。請求項２記載のコーヒー
挽き豆の製造方法は、コーヒー豆を焙煎後、３．５分間
以内に−１７℃〜−３５°Ｃに急速に冷却した後、＋２
０℃以下の環境下で粉砕し、ガス抜きせずに気密性を有
する容器に包装することを特徴とする。請求項３記載の
コーヒー焙煎豆の製造方法は、コーヒー豆を焙煎後、ブ
ラストフリーザー、スパイラルフリーザー、トンネルフ
リーザーから選択された少なくとも１つの冷却手段を用
いて、直ちに冷却した空気にて、３．５分間以内に−１
７℃〜−３５°Ｃに急速に冷却し、ガス抜きせずに気密
性を有する容器に包装することを特徴とする。請求項４
記載のコーヒー挽き豆の製造方法は、コーヒー豆を焙煎
後、ブラストフリーザー、スパイラルフリーザー、トン
ネルフリーザーから選択された少なくとも１つの冷却手
段を用いて、直ちに冷却した空気にて、３．５分間以内
に−１７℃〜−３５°Ｃに急速に冷却した後、＋２０℃
以下の環境下で粉砕し、ガス抜きせずに気密性を有する
容器に包装することを特徴とする。
【００１１】以下、本発明につき更に詳しく説明する。
原料となるコーヒー豆の品種は特に限定されず、いずれ
の品種にても実施できる。コーヒー豆は常法にて焙煎さ
れる。例えば、熱風式ドラム焙煎機で熱風温度４００℃
〜５００℃、１０分間程度行う。
原料となるコーヒー豆の品種は特に限定されず、いずれ
の品種にても実施できる。コーヒー豆は常法にて焙煎さ
れる。例えば、熱風式ドラム焙煎機で熱風温度４００℃
〜５００℃、１０分間程度行う。
【００１２】焙煎直後のコーヒー煎り豆の温度は約２０
０℃程度である。これを直ちに冷凍装置に導き、３．５
分間以内に−１７℃以下に急速冷却する。冷凍装置は、
例えばブラストフリーザ、トンネルフリーザ、スパイラ
ルフリーザなどが使用できる。
０℃程度である。これを直ちに冷凍装置に導き、３．５
分間以内に−１７℃以下に急速冷却する。冷凍装置は、
例えばブラストフリーザ、トンネルフリーザ、スパイラ
ルフリーザなどが使用できる。
【００１３】ここで３．５分間以内で−１７℃以下の急
速冷却が優れた効果を生ずるのは、この条件付近が遷移
領域となり、コーヒー豆の香味成分の保持量に急激な変
化が生ずることが原因であると推定される。また、急速
冷却により焙煎後の余熱による二次焙煎の進行が防止さ
れるので、焙煎むらが生じにくくなる。
速冷却が優れた効果を生ずるのは、この条件付近が遷移
領域となり、コーヒー豆の香味成分の保持量に急激な変
化が生ずることが原因であると推定される。また、急速
冷却により焙煎後の余熱による二次焙煎の進行が防止さ
れるので、焙煎むらが生じにくくなる。
【００１４】急速冷却の効果は３．５分を越えると直ち
に無くなるわけではないが、時間が長引くと風冷の場合
との香味上の差が減少してくるので３．５分以内にしな
ければならない。急速冷却の到達温度は例えば−１０℃
では香味保持の点で不十分であるが、しかし−２５℃以
下にしても香味の保持の点では効果に大差が無く、経済
的でなくなる傾向にある。
に無くなるわけではないが、時間が長引くと風冷の場合
との香味上の差が減少してくるので３．５分以内にしな
ければならない。急速冷却の到達温度は例えば−１０℃
では香味保持の点で不十分であるが、しかし−２５℃以
下にしても香味の保持の点では効果に大差が無く、経済
的でなくなる傾向にある。
【００１５】煎り豆で出荷する場合は、この後小分け包
装する。包装は、従来の製法による煎り豆の包装と同様
になされればよい。挽き豆を製造する場合は、上記にて
得た煎り豆を、品温を２０℃以下に保ちながらグライン
ドする。
装する。包装は、従来の製法による煎り豆の包装と同様
になされればよい。挽き豆を製造する場合は、上記にて
得た煎り豆を、品温を２０℃以下に保ちながらグライン
ドする。
【００１６】グラインドは品温を２０℃以下に保てる粉
砕機でなされればよい。例えば、冷風を導いて品温を２
０℃以下に保てるように追加設備を施した日本グラニュ
−レ−タ−社製架砕式グラインダ−、プロバット社製水
冷式ロ−ルグラインダ−などの粉砕機が使用できる。
砕機でなされればよい。例えば、冷風を導いて品温を２
０℃以下に保てるように追加設備を施した日本グラニュ
−レ−タ−社製架砕式グラインダ−、プロバット社製水
冷式ロ−ルグラインダ−などの粉砕機が使用できる。
【００１７】ここで品温を２０℃以下に保つのは、上記
にて得た煎り豆であれば、２０℃以下の温度でグライン
ドすれば香味の劣化を防止できるからである。挽き豆の
製造時の温度は低温のほうが適するが、２０℃以下であ
れば実質的には香味の差が殆どない。
にて得た煎り豆であれば、２０℃以下の温度でグライン
ドすれば香味の劣化を防止できるからである。挽き豆の
製造時の温度は低温のほうが適するが、２０℃以下であ
れば実質的には香味の差が殆どない。
【００１８】グラインドされた挽き豆を出荷用に小分け
包装する。包装は、従来の製法によるものと同様になさ
れればよい。かくして得られた煎り豆あるいは挽き豆
は、−２０℃程度の低温に保管することが好ましい。−
１０℃〜常温での保管には、ガスによる膨脹を避ける事
の出来る容器を使用することが好ましい。特に、挽き豆
の場合はガス抜きをしていないので、このような容器を
用いることが望ましい。
包装する。包装は、従来の製法によるものと同様になさ
れればよい。かくして得られた煎り豆あるいは挽き豆
は、−２０℃程度の低温に保管することが好ましい。−
１０℃〜常温での保管には、ガスによる膨脹を避ける事
の出来る容器を使用することが好ましい。特に、挽き豆
の場合はガス抜きをしていないので、このような容器を
用いることが望ましい。
【００１９】
【実施例】以下に実施例を挙げて本発明につき詳細に説
明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものでは
なく、本発明の要旨を逸脱しない範囲において種々なる
態様で実施しうる。 （実験例１）コロンビアスプレモ豆３Ｋｇを富士珈機製
ロ−スタ−によって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１
ＤＰによる色調のＬ値が２３になるまで焙煎し、約２
００℃の豆を、 比較例１：風冷４分（この時豆の品温は２６℃にな
る。）、 比較例２：風冷４分後テスト用ブラストフリ−ザ−で、
１．５分間に−２１℃に冷却、 実施例１：煎り豆を直ちにテスト用ブラストフリ−ザ−
で１．８分間に−２１℃に冷却した。
明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものでは
なく、本発明の要旨を逸脱しない範囲において種々なる
態様で実施しうる。 （実験例１）コロンビアスプレモ豆３Ｋｇを富士珈機製
ロ−スタ−によって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１
ＤＰによる色調のＬ値が２３になるまで焙煎し、約２
００℃の豆を、 比較例１：風冷４分（この時豆の品温は２６℃にな
る。）、 比較例２：風冷４分後テスト用ブラストフリ−ザ−で、
１．５分間に−２１℃に冷却、 実施例１：煎り豆を直ちにテスト用ブラストフリ−ザ−
で１．８分間に−２１℃に冷却した。
【００２０】比較例１、２および実施例１で得た煎り豆
それぞれを、約１８℃に保ったラッキ−コ−ヒ−マシン
社製ボンマックコ−ヒ−カッタ−ＢＭ−６５０で粉砕
し、ＰＥＴ／ＰＥ／Ａｌ／ＰＥの複合フィルムの容器に
分注しサンプルとした。各サンプルを、３７℃、２５
℃、５℃、−２０℃の恒温機内に保存し、経時的に官能
試験を行った。
それぞれを、約１８℃に保ったラッキ−コ−ヒ−マシン
社製ボンマックコ−ヒ−カッタ−ＢＭ−６５０で粉砕
し、ＰＥＴ／ＰＥ／Ａｌ／ＰＥの複合フィルムの容器に
分注しサンプルとした。各サンプルを、３７℃、２５
℃、５℃、−２０℃の恒温機内に保存し、経時的に官能
試験を行った。
【００２１】方法：比較例１、２および実施例１の挽き
豆を、熱湯１００ｍｌあたり８ｇの割合でカリタ式ペ−
パ−ドリッパ−にて抽出したコ−ヒ−を用い、１６人の
パネラ−により得られた結果をＦ検定、最小有意差検定
により有意差を求めた。評価方法として各パネラ−に３
種の挽き豆より抽出したコ−ヒ−を、 ＋２：焙煎したての風味が維持されている。
豆を、熱湯１００ｍｌあたり８ｇの割合でカリタ式ペ−
パ−ドリッパ−にて抽出したコ−ヒ−を用い、１６人の
パネラ−により得られた結果をＦ検定、最小有意差検定
により有意差を求めた。評価方法として各パネラ−に３
種の挽き豆より抽出したコ−ヒ−を、 ＋２：焙煎したての風味が維持されている。
【００２２】＋１：良好 ０：僅かに劣化が感じられる。 −１：劣化している。 −２：甚だしく劣化している。 の採点基準により採点した。結果を表１、表２に示す。
表中ａ）、ｂ）、ｃ）はそれぞれ、比較例１、２および
実施例１の挽き豆を表す。
表中ａ）、ｂ）、ｃ）はそれぞれ、比較例１、２および
実施例１の挽き豆を表す。
【００２３】
【表１】
【００２４】
【表２】
【００２５】表１および表２に示す結果から、実施例１
の挽き豆は比較例１および２の挽き豆と比較して、いず
れの経過日数の場合も優れた評価を得ており、香味の保
持が良好であることを示している。 （実験例２）コロンビアスプレモ豆３Ｋｇを富士珈機製
ロ−スタ−によって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１
ＤＰによる色調のＬ値が２３になるまで焙煎し、約２
００℃の豆を、 比較例３：風冷４分（この時、豆の品温は２５℃にな
る。）、 実施例２：煎り豆を直ちにテスト用ブラストフリ−ザ−
で１．８分間に−２１℃に冷却した。
の挽き豆は比較例１および２の挽き豆と比較して、いず
れの経過日数の場合も優れた評価を得ており、香味の保
持が良好であることを示している。 （実験例２）コロンビアスプレモ豆３Ｋｇを富士珈機製
ロ−スタ−によって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１
ＤＰによる色調のＬ値が２３になるまで焙煎し、約２
００℃の豆を、 比較例３：風冷４分（この時、豆の品温は２５℃にな
る。）、 実施例２：煎り豆を直ちにテスト用ブラストフリ−ザ−
で１．８分間に−２１℃に冷却した。
【００２６】それぞれを約１８℃に保ったラッキ−コ−
ヒ−マシン社製ボンマックコ−ヒ−カッタ−ＢＭ−６５
０で粉砕し、ＰＥＴ／ＰＥ／Ａｌ／ＰＥの複合フィルム
の容器に分注し、１０ｍｍＨｇ減圧下にてシ−ルドパッ
クし、各サンプルを、３７℃、２５℃、５℃、−２０℃
の恒温機内に保存した。 炭酸ガス量の測定 新鮮なコ−ヒ−は、香りが高く、ドリップ時、コ−ヒ−
の粉末に熱湯を注ぐと、コーヒー粉末全体が大きく膨脹
し、山のような盛り上がりを見せる。一方、古いコ−ヒ
−の場合は、ドリップ時の膨らみはなく、香気も少な
い。
ヒ−マシン社製ボンマックコ−ヒ−カッタ−ＢＭ−６５
０で粉砕し、ＰＥＴ／ＰＥ／Ａｌ／ＰＥの複合フィルム
の容器に分注し、１０ｍｍＨｇ減圧下にてシ−ルドパッ
クし、各サンプルを、３７℃、２５℃、５℃、−２０℃
の恒温機内に保存した。 炭酸ガス量の測定 新鮮なコ−ヒ−は、香りが高く、ドリップ時、コ−ヒ−
の粉末に熱湯を注ぐと、コーヒー粉末全体が大きく膨脹
し、山のような盛り上がりを見せる。一方、古いコ−ヒ
−の場合は、ドリップ時の膨らみはなく、香気も少な
い。
【００２７】このドリップ時の膨らみはコ−ヒ−挽き豆
に含まれる炭酸ガスに起因すると推定される。また、炭
酸ガスはコーヒー挽き豆が古くなるに伴って散逸し、香
気の一部は炭酸ガスと共に散逸すると推定される。この
ことから、コーヒー挽き豆の炭酸ガス保持量が、香味劣
化の度合を示す指標となり得ることが推定される。
に含まれる炭酸ガスに起因すると推定される。また、炭
酸ガスはコーヒー挽き豆が古くなるに伴って散逸し、香
気の一部は炭酸ガスと共に散逸すると推定される。この
ことから、コーヒー挽き豆の炭酸ガス保持量が、香味劣
化の度合を示す指標となり得ることが推定される。
【００２８】そこでコーヒー挽き豆の炭酸ガス保持量を
測定した。 炭酸ガス保持量は次の通り定義する。 （炭酸ガス保持量）＝（トータルガス量）−（ガス散逸
量） トータルガス量： コーヒー挽き豆１０ｇを１０ｍｍＨ
ｇ減圧下にてシ−ルドパックし、３７℃、３０日経過時
の袋の体積。
測定した。 炭酸ガス保持量は次の通り定義する。 （炭酸ガス保持量）＝（トータルガス量）−（ガス散逸
量） トータルガス量： コーヒー挽き豆１０ｇを１０ｍｍＨ
ｇ減圧下にてシ−ルドパックし、３７℃、３０日経過時
の袋の体積。
【００２９】今回の実験では２０〜２５日程度で平衡に
達することが解ったので、３０日経過時の体積をトータ
ルガス量とした。 ガス散逸量：コ−ヒ−挽き豆１０ｇを１０ｍｍＨｇ減圧
下にてシ−ルドパックし、任意の環境下、任意の時間保
管したときの袋の体積。
達することが解ったので、３０日経過時の体積をトータ
ルガス量とした。 ガス散逸量：コ−ヒ−挽き豆１０ｇを１０ｍｍＨｇ減圧
下にてシ−ルドパックし、任意の環境下、任意の時間保
管したときの袋の体積。
【００３０】ガス量の測定は、量に応じて１０〜３０ｍ
ｌのシリンジを用いて水面下に被検体を沈め体積を測定
することでなされた。 官能試験 によって測定し、炭酸ガス保持量の解ったサンプルに
て官能試験を行った。評価方法は各挽き豆より抽出した
コ−ヒ−を実験例１と同様の方法でパネラ−１６人が採
点し、平均を評価点とした。
ｌのシリンジを用いて水面下に被検体を沈め体積を測定
することでなされた。 官能試験 によって測定し、炭酸ガス保持量の解ったサンプルに
て官能試験を行った。評価方法は各挽き豆より抽出した
コ−ヒ−を実験例１と同様の方法でパネラ−１６人が採
点し、平均を評価点とした。
【００３１】官能試験の結果、実施例２から抽出したコ
ーヒーは実験例３のものよりも、香味の保持において優
れていることが確認された。また、官能試験を行った６
４例について、官能試験の評価点と炭酸ガス保持量との
相関関係を求めたところ、曲線 ｙ＝１．０２・ｌｎ
（ｘ＋１）−１．７０（ｘは炭酸ガス保持量、ｙはパネ
ラ−１６人における官能試験の評価点）における相関係
数は０．９７２と、両者の間に極めて密接な関連がある
ことが解った。
ーヒーは実験例３のものよりも、香味の保持において優
れていることが確認された。また、官能試験を行った６
４例について、官能試験の評価点と炭酸ガス保持量との
相関関係を求めたところ、曲線 ｙ＝１．０２・ｌｎ
（ｘ＋１）−１．７０（ｘは炭酸ガス保持量、ｙはパネ
ラ−１６人における官能試験の評価点）における相関係
数は０．９７２と、両者の間に極めて密接な関連がある
ことが解った。
【００３２】この結果から、コーヒー挽き豆の炭酸ガス
保持量が香味劣化の指標となり得ることが確認された。
但し、炭酸ガス発生量は焙煎度合にも大きく関係してお
り、深く焙煎するほど炭酸ガスは多く発生する。今回、
相関関係のあった母集団は同じ豆、同じ焙煎度合のサン
プルにより行った結果を基に解析したものである。 （実験例３） 実施例３ コロンビアスプレモ豆３Ｋｇを富士珈機製ロ−スタ−に
よって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１ ＤＰによる
色調のＬ値が２３になるまで焙煎し、約２００℃の豆
を、直ちにテスト用ブラストフリ−ザ−で１．８分間に
−２１℃に冷却後、約１８℃に保ったラッキ−コ−ヒ−
マシン社製ボンマックコ−ヒ−カッタ−ＢＭ−６５０で
粉砕し、試料を得た。 比較例４ コロンビアスプレモ豆３Ｋｇを富士珈機製ロ−スタ−に
よって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１ ＤＰによる
色調のＬ値が２３になるまで焙煎し、約２００℃の豆
を、５分間で２７℃に風冷後、約１８℃に保ったラッキ
−コ−ヒ−マシン社製ボンマックコ−ヒ−カッタ−ＢＭ
−６５０で粉砕し、試料を得た。
保持量が香味劣化の指標となり得ることが確認された。
但し、炭酸ガス発生量は焙煎度合にも大きく関係してお
り、深く焙煎するほど炭酸ガスは多く発生する。今回、
相関関係のあった母集団は同じ豆、同じ焙煎度合のサン
プルにより行った結果を基に解析したものである。 （実験例３） 実施例３ コロンビアスプレモ豆３Ｋｇを富士珈機製ロ−スタ−に
よって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１ ＤＰによる
色調のＬ値が２３になるまで焙煎し、約２００℃の豆
を、直ちにテスト用ブラストフリ−ザ−で１．８分間に
−２１℃に冷却後、約１８℃に保ったラッキ−コ−ヒ−
マシン社製ボンマックコ−ヒ−カッタ−ＢＭ−６５０で
粉砕し、試料を得た。 比較例４ コロンビアスプレモ豆３Ｋｇを富士珈機製ロ−スタ−に
よって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１ ＤＰによる
色調のＬ値が２３になるまで焙煎し、約２００℃の豆
を、５分間で２７℃に風冷後、約１８℃に保ったラッキ
−コ−ヒ−マシン社製ボンマックコ−ヒ−カッタ−ＢＭ
−６５０で粉砕し、試料を得た。
【００３３】実施例３、比較例４の試料をＰＥＴ／ＰＥ
／Ａｌ／ＰＥの複合フィルムの容器に分注し、１０ｍｍ
Ｈｇ減圧下にてシ−ルドパックし、各サンプルを、３７
℃、２５℃、５℃の恒温機内に保存し、経時的に炭酸ガ
ス保持量を測定した。炭酸ガス保持量の測定は実験例
２、と同様になされた。結果を表３に示す。
／Ａｌ／ＰＥの複合フィルムの容器に分注し、１０ｍｍ
Ｈｇ減圧下にてシ−ルドパックし、各サンプルを、３７
℃、２５℃、５℃の恒温機内に保存し、経時的に炭酸ガ
ス保持量を測定した。炭酸ガス保持量の測定は実験例
２、と同様になされた。結果を表３に示す。
【００３４】
【表３】
【００３５】表３に示すように、いずれの保存温度にお
いても実施例３の挽き豆は、比較例４のものよりも炭酸
ガス保持量は上回っており、また炭酸ガス保持量が０に
なるまでの期間も長い。この結果は、本発明の方法によ
るコーヒー挽き豆は香味の保持に優れていることを示し
ている。 （実験例４）キュ−バクリスタルマウンテン豆３Ｋｇ
を、富士珈機製ロ−スタ−によって日本電色社製の色差
計ＮＤ１００１ ＤＰによる色調のＬ値が２３になるま
で焙煎し、約２００℃の豆を、 比較例５：風冷４分（この時、豆の品温は２７℃になっ
た。）、 実施例４：煎り豆を直ちにテスト用ブラストフリ−ザ−
で１．８分間に−２１℃に冷却した。
いても実施例３の挽き豆は、比較例４のものよりも炭酸
ガス保持量は上回っており、また炭酸ガス保持量が０に
なるまでの期間も長い。この結果は、本発明の方法によ
るコーヒー挽き豆は香味の保持に優れていることを示し
ている。 （実験例４）キュ−バクリスタルマウンテン豆３Ｋｇ
を、富士珈機製ロ−スタ−によって日本電色社製の色差
計ＮＤ１００１ ＤＰによる色調のＬ値が２３になるま
で焙煎し、約２００℃の豆を、 比較例５：風冷４分（この時、豆の品温は２７℃になっ
た。）、 実施例４：煎り豆を直ちにテスト用ブラストフリ−ザ−
で１．８分間に−２１℃に冷却した。
【００３６】それぞれを約１８℃に保ったラッキ−コ−
ヒ−マシン社製ボンマックコ−ヒ−カッタ−ＢＭ−６５
０で粉砕し、ＰＥＴ／ＰＥ／Ａｌ／ＰＥの複合フィルム
の容器に分注し、各サンプルを３７℃の恒温機内に保存
した。 滴定酸度 i）コ−ヒ−挽き豆５ｇを計量し、１００ｍｌビ−カ−
に取り、９５℃蒸溜水１００ｍｌを注ぐ。 ii）スタ−ラ−により３分間撹拌。 iii）Ｎｏ．５Ａ濾紙にてコ−ヒ−挽き豆を除く。 iv）濾液（コ−ヒ−抽出液）を氷水にて直ちに１０℃に
冷却。 v）コ−ヒ−抽出液を１００ｍｌにメスアップ。 vi）コ−ヒ−抽出液（品温１０℃）を京都電子社製電位
差自動滴定機 ＡＴ−３００ Ｊにて０．１Ｎ ＮａＯ
Ｈで定量。ｐＨ７．００を終点とする。滴定酸度は以下
０．１Ｎ ＮａＯＨの消費量（ｍｌ）で表わす。 官能試験 キュ−バクリスタルマウンテン豆１．５Ｋｇを、富士珈
機製ロ−スタ−によって日本電色社製の色差計ＮＤ１０
０１ ＤＰによる色調のＬ値が２３になるまで焙煎し、
約２００℃の豆を４分間風冷したものを５時間以内にラ
ッキ−コ−ヒ−マシン社製ボンマックコ−ヒ−カッタ−
ＢＭ−６５０で粉砕した。この試料を、熱湯１００ｍｌ
あたり８ｇの割合で、カリタ式ペ−パ−ドリッパ−を用
いて抽出した。このコ−ヒ−を比較品として、比較例
５、実施例４の各試料より同様に抽出したコ−ヒ−を、
パネラー１６人による経時的な官能試験を行った。
ヒ−マシン社製ボンマックコ−ヒ−カッタ−ＢＭ−６５
０で粉砕し、ＰＥＴ／ＰＥ／Ａｌ／ＰＥの複合フィルム
の容器に分注し、各サンプルを３７℃の恒温機内に保存
した。 滴定酸度 i）コ−ヒ−挽き豆５ｇを計量し、１００ｍｌビ−カ−
に取り、９５℃蒸溜水１００ｍｌを注ぐ。 ii）スタ−ラ−により３分間撹拌。 iii）Ｎｏ．５Ａ濾紙にてコ−ヒ−挽き豆を除く。 iv）濾液（コ−ヒ−抽出液）を氷水にて直ちに１０℃に
冷却。 v）コ−ヒ−抽出液を１００ｍｌにメスアップ。 vi）コ−ヒ−抽出液（品温１０℃）を京都電子社製電位
差自動滴定機 ＡＴ−３００ Ｊにて０．１Ｎ ＮａＯ
Ｈで定量。ｐＨ７．００を終点とする。滴定酸度は以下
０．１Ｎ ＮａＯＨの消費量（ｍｌ）で表わす。 官能試験 キュ−バクリスタルマウンテン豆１．５Ｋｇを、富士珈
機製ロ−スタ−によって日本電色社製の色差計ＮＤ１０
０１ ＤＰによる色調のＬ値が２３になるまで焙煎し、
約２００℃の豆を４分間風冷したものを５時間以内にラ
ッキ−コ−ヒ−マシン社製ボンマックコ−ヒ−カッタ−
ＢＭ−６５０で粉砕した。この試料を、熱湯１００ｍｌ
あたり８ｇの割合で、カリタ式ペ−パ−ドリッパ−を用
いて抽出した。このコ−ヒ−を比較品として、比較例
５、実施例４の各試料より同様に抽出したコ−ヒ−を、
パネラー１６人による経時的な官能試験を行った。
【００３７】各パネラ−が比較例５および実施例４の挽
き豆より抽出したコ−ヒ−を ＋２：比較品と差がない。 ＋１：僅かに差がある。 ０：差がある。
き豆より抽出したコ−ヒ−を ＋２：比較品と差がない。 ＋１：僅かに差がある。 ０：差がある。
【００３８】−１：差が大きい。 −２：非常に大きな差がある。 の採点基準により採点し、その平均値を官能試験の評価
点とした。、の試験を経時的に並行して行った。そ
の結果を表４に示す。
点とした。、の試験を経時的に並行して行った。そ
の結果を表４に示す。
【００３９】
【表４】
【００４０】滴定酸度は、初期は経時日数とともに急激
に低下するが、その後一旦変化が無くなり、やがて上昇
する。官能試験の評価点は、滴定酸度が急激に低下して
いる間は高いが、滴定酸度に変化が無くなった時点で低
下する。
に低下するが、その後一旦変化が無くなり、やがて上昇
する。官能試験の評価点は、滴定酸度が急激に低下して
いる間は高いが、滴定酸度に変化が無くなった時点で低
下する。
【００４１】滴定酸度の変化がなくなった時点と官能試
験の結果より求めたシェルフライフがよく一致したの
で、滴定酸度の変化がなくなった時点を新鮮なコ−ヒ−
の仮のシェルフライフとし、回帰計算し、仮のシェルフ
ライフを求めた。仮のシェルフライフは表５に示す通り
である。
験の結果より求めたシェルフライフがよく一致したの
で、滴定酸度の変化がなくなった時点を新鮮なコ−ヒ−
の仮のシェルフライフとし、回帰計算し、仮のシェルフ
ライフを求めた。仮のシェルフライフは表５に示す通り
である。
【００４２】
【表５】
【００４３】実施例４は比較例５よりも仮のシェルフラ
イフが長く、したがって、より新鮮さを保持しているこ
とを示している。また、滴定酸度については低下が止ま
った時点と、新鮮なコ−ヒ−のシェルフライフが良く一
致したので、これも以降の実施例についてにおいて参考
値として測定した。
イフが長く、したがって、より新鮮さを保持しているこ
とを示している。また、滴定酸度については低下が止ま
った時点と、新鮮なコ−ヒ−のシェルフライフが良く一
致したので、これも以降の実施例についてにおいて参考
値として測定した。
【００４４】実験例１〜４の結果から、焙煎後短時間内
に−２０℃程度まで急速冷却したコーヒー煎り豆は、香
味の保持、風味の経時変化、シェルフライフ等におい
て、焙煎後風冷したものよりも優れることが理解でき
る。 （実験例５） 実施例５ コロンビアスプレモ豆３Ｋｇを富士珈機製ロ−スタ−に
よって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１ ＤＰによる
色調のＬ値が２５になるまで焙煎し、約１９０℃の豆
を、直ちにテスト用ブラストフリ−ザ−で２．５分間に
−３２℃に冷却後、約１８℃に保ったラッキ−コ−ヒ−
マシン社製ボンマックコ−ヒ−カッタ−ＢＭ−６５０で
粉砕し、試料を得た。 比較例６ コロンビアスプレモ豆３Ｋｇを富士珈機製ロ−スタ−に
よって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１ ＤＰによる
色調のＬ値が２５になるまで焙煎し、約１９０℃の豆
を、５分間で２７℃に風冷後、約１８℃に保ったラッキ
−コ−ヒ−マシン社製ボンマックコ−ヒ−カッタ−ＢＭ
−６５０で粉砕し、試料を得た。
に−２０℃程度まで急速冷却したコーヒー煎り豆は、香
味の保持、風味の経時変化、シェルフライフ等におい
て、焙煎後風冷したものよりも優れることが理解でき
る。 （実験例５） 実施例５ コロンビアスプレモ豆３Ｋｇを富士珈機製ロ−スタ−に
よって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１ ＤＰによる
色調のＬ値が２５になるまで焙煎し、約１９０℃の豆
を、直ちにテスト用ブラストフリ−ザ−で２．５分間に
−３２℃に冷却後、約１８℃に保ったラッキ−コ−ヒ−
マシン社製ボンマックコ−ヒ−カッタ−ＢＭ−６５０で
粉砕し、試料を得た。 比較例６ コロンビアスプレモ豆３Ｋｇを富士珈機製ロ−スタ−に
よって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１ ＤＰによる
色調のＬ値が２５になるまで焙煎し、約１９０℃の豆
を、５分間で２７℃に風冷後、約１８℃に保ったラッキ
−コ−ヒ−マシン社製ボンマックコ−ヒ−カッタ−ＢＭ
−６５０で粉砕し、試料を得た。
【００４５】実施例５、比較例６の試料をＰＥＴ／ＰＥ
／Ａｌ／ＰＥの複合フィルムの容器に分注し、各サンプ
ルを、３７℃、２５℃の恒温機内に保存し、経時的に滴
定酸度を測定し、実験例３に基づき仮のシェルフライフ
を算出した。その結果を表６に示す。
／Ａｌ／ＰＥの複合フィルムの容器に分注し、各サンプ
ルを、３７℃、２５℃の恒温機内に保存し、経時的に滴
定酸度を測定し、実験例３に基づき仮のシェルフライフ
を算出した。その結果を表６に示す。
【００４６】
【表６】
【００４７】実施例５は比較例６よりも仮のシェルフラ
イフが長く、長期間、新鮮さを保持していることを示し
ている。 （実験例６） 実施例６ コロンビアスプレモ豆３Ｋｇを富士珈機製ロ−スタ−に
よって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１ ＤＰによる
色調のＬ値が２３になるまで焙煎し、約２００℃の豆
を、直ちにテスト用ブラストフリ−ザ−で２．０分間に
−２２℃に冷却し、煎り豆を得た。 実施例７ コロンビアスプレモ豆３Ｋｇを富士珈機製ロ−スタ−に
よって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１ ＤＰによる
色調のＬ値が２３になるまで焙煎し、約２００℃の豆
を、直ちにテスト用ブラストフリ−ザ−で２．８分間に
−２９℃に冷却し、煎り豆を得た。 比較例７ コロンビアスプレモ豆３Ｋｇを富士珈機製ロ−スタ−に
よって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１ ＤＰによる
色調のＬ値が２３になるまで焙煎し、約２００℃の豆
を、４分間で２７℃に風冷し、煎り豆を得た。 比較例８ コロンビアスプレモ豆３Ｋｇを富士珈機製ロ−スタ−に
よって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１ ＤＰによる
色調のＬ値が２３になるまで焙煎し、約２００℃の豆
を、４分間で２７℃に風冷した後、テスト用ブラストフ
リ−ザ−で１．４分間に−２０℃に冷却し、煎り豆を得
た。 比較例９ コロンビアスプレモ豆３Ｋｇを富士珈機製ロ−スタ−に
よって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１ ＤＰによる
色調のＬ値が２３になるまで焙煎し、約２００℃の豆
を、直ちにテスト用ブラストフリ−ザ−で１．４分間に
０℃に冷却し、煎り豆を得た。 比較例１０ コロンビアスプレモ豆３Ｋｇを富士珈機製ロ−スタ−に
よって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１ ＤＰによる
色調のＬ値が２３になるまで焙煎し、約２００℃の豆
を、直ちにテスト用ブラストフリ−ザ−で１．６分間に
−１１℃に冷却し、煎り豆を得た。
イフが長く、長期間、新鮮さを保持していることを示し
ている。 （実験例６） 実施例６ コロンビアスプレモ豆３Ｋｇを富士珈機製ロ−スタ−に
よって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１ ＤＰによる
色調のＬ値が２３になるまで焙煎し、約２００℃の豆
を、直ちにテスト用ブラストフリ−ザ−で２．０分間に
−２２℃に冷却し、煎り豆を得た。 実施例７ コロンビアスプレモ豆３Ｋｇを富士珈機製ロ−スタ−に
よって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１ ＤＰによる
色調のＬ値が２３になるまで焙煎し、約２００℃の豆
を、直ちにテスト用ブラストフリ−ザ−で２．８分間に
−２９℃に冷却し、煎り豆を得た。 比較例７ コロンビアスプレモ豆３Ｋｇを富士珈機製ロ−スタ−に
よって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１ ＤＰによる
色調のＬ値が２３になるまで焙煎し、約２００℃の豆
を、４分間で２７℃に風冷し、煎り豆を得た。 比較例８ コロンビアスプレモ豆３Ｋｇを富士珈機製ロ−スタ−に
よって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１ ＤＰによる
色調のＬ値が２３になるまで焙煎し、約２００℃の豆
を、４分間で２７℃に風冷した後、テスト用ブラストフ
リ−ザ−で１．４分間に−２０℃に冷却し、煎り豆を得
た。 比較例９ コロンビアスプレモ豆３Ｋｇを富士珈機製ロ−スタ−に
よって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１ ＤＰによる
色調のＬ値が２３になるまで焙煎し、約２００℃の豆
を、直ちにテスト用ブラストフリ−ザ−で１．４分間に
０℃に冷却し、煎り豆を得た。 比較例１０ コロンビアスプレモ豆３Ｋｇを富士珈機製ロ−スタ−に
よって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１ ＤＰによる
色調のＬ値が２３になるまで焙煎し、約２００℃の豆
を、直ちにテスト用ブラストフリ−ザ−で１．６分間に
−１１℃に冷却し、煎り豆を得た。
【００４８】実施例６、７、比較例７〜１０により製造
した煎り豆をラッキ−コ−ヒ−マシン社製ボンマックコ
−ヒ−カッタ−ＢＭ−６５０で粉砕し、ＰＥＴ／ＰＥ／
Ａｌ／ＰＥの複合フィルムの容器に分注し、１０ｍｍＨ
ｇ減圧下にてシ−ルドパックし、各サンプルを、３７℃
の恒温機内に保存し、ト−タルガス量を測定した。各サ
ンプルにつき５回ずつ、実験例２、と同様に測定し
た。結果を表７に示す。
した煎り豆をラッキ−コ−ヒ−マシン社製ボンマックコ
−ヒ−カッタ−ＢＭ−６５０で粉砕し、ＰＥＴ／ＰＥ／
Ａｌ／ＰＥの複合フィルムの容器に分注し、１０ｍｍＨ
ｇ減圧下にてシ−ルドパックし、各サンプルを、３７℃
の恒温機内に保存し、ト−タルガス量を測定した。各サ
ンプルにつき５回ずつ、実験例２、と同様に測定し
た。結果を表７に示す。
【００４９】
【表７】
【００５０】表７は、実施例のものが比較例のものより
もトータルガス量が多いことを示している。さらに、実
施例６、７、比較例７〜１０により製造した煎り豆をＰ
ＥＴ／ＰＥ／Ａｌ／ＰＥの複合フィルムの容器に分注
し、各サンプルを、５℃、２５℃の恒温機内に保存し、
経時的に官能試験を行った。官能試験はパネラ−２５人
により実験例１と同様に行い、結果をＦ検定、最小有意
差検定により有意差を求めた。結果を表８、表９に示
す。
もトータルガス量が多いことを示している。さらに、実
施例６、７、比較例７〜１０により製造した煎り豆をＰ
ＥＴ／ＰＥ／Ａｌ／ＰＥの複合フィルムの容器に分注
し、各サンプルを、５℃、２５℃の恒温機内に保存し、
経時的に官能試験を行った。官能試験はパネラ−２５人
により実験例１と同様に行い、結果をＦ検定、最小有意
差検定により有意差を求めた。結果を表８、表９に示
す。
【００５１】
【表８】
【００５２】
【表９】
【００５３】表８および表９から、いずれの保存温度に
おいおても、実施例のものが比較例のものよりも香味の
保持に優れていることがわかる。また、表７に示すとこ
ろと併せて、トータルガス量が多い実施例のものが、香
味の保持においても優れていることがわかる。
おいおても、実施例のものが比較例のものよりも香味の
保持に優れていることがわかる。また、表７に示すとこ
ろと併せて、トータルガス量が多い実施例のものが、香
味の保持においても優れていることがわかる。
【００５４】尚、官能試験に用いたコ−ヒ−は、実施例
６、７、比較例７〜１０の経時試料を、官能試験を行う
３０分前以内にラッキ−コ−ヒ−マシン社製ボンマック
コ−ヒ−カッタ−ＢＭ−６５０で粉砕し、熱湯１００ｍ
ｌあたり８ｇの挽き豆をカリタ式ペ−パ−ドリッパ−で
抽出した。 （実験例７） 実施例８ コロンビアスプレモ豆３Ｋｇを富士珈機製ロ−スタ−に
よって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１ ＤＰによる
色調のＬ値が２４になるまで焙煎し、約２００℃の豆
を、直ちにテスト用ブラストフリ−ザ−で２．０分間に
−２２℃に冷却し、煎り豆を得た。 実施例９ コロンビアスプレモ豆３Ｋｇを富士珈機製ロ−スタ−に
よって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１ ＤＰによる
色調のＬ値が２４になるまで焙煎し、約２００℃の豆
を、直ちにテスト用ブラストフリ−ザ−で２．８分間に
−２１℃に冷却し、煎り豆を得た。 比較例１１ コロンビアスプレモ豆３Ｋｇを富士珈機製ロ−スタ−に
よって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１ ＤＰによる
色調のＬ値が２４になるまで焙煎し、約２００℃の豆
を、４分間に２６℃に風冷し、煎り豆を得た。 比較例１２ コロンビアスプレモ豆３Ｋｇを富士珈機製ロ−スタ−に
よって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１ ＤＰによる
色調のＬ値が２４になるまで焙煎し、約２００℃の豆
を、直ちにテスト用ブラストフリ−ザ−で４．２分間に
−２１℃に冷却し、煎り豆を得た。 比較例１３ コロンビアスプレモ豆３Ｋｇを富士珈機製ロ−スタ−に
よって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１ ＤＰによる
色調のＬ値が２４になるまで焙煎し、約２００℃の豆
を、直ちにテスト用ブラストフリ−ザ−で５．３分間に
−２０℃に冷却し、煎り豆を得た。 比較例１４ コロンビアスプレモ豆３Ｋｇを富士珈機製ロ−スタ−に
よって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１ ＤＰによる
色調のＬ値が２４になるまで焙煎し、約２００℃の豆
を、直ちにテスト用ブラストフリ−ザ−で６．２分間に
−２１℃に冷却し、煎り豆を得た。
６、７、比較例７〜１０の経時試料を、官能試験を行う
３０分前以内にラッキ−コ−ヒ−マシン社製ボンマック
コ−ヒ−カッタ−ＢＭ−６５０で粉砕し、熱湯１００ｍ
ｌあたり８ｇの挽き豆をカリタ式ペ−パ−ドリッパ−で
抽出した。 （実験例７） 実施例８ コロンビアスプレモ豆３Ｋｇを富士珈機製ロ−スタ−に
よって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１ ＤＰによる
色調のＬ値が２４になるまで焙煎し、約２００℃の豆
を、直ちにテスト用ブラストフリ−ザ−で２．０分間に
−２２℃に冷却し、煎り豆を得た。 実施例９ コロンビアスプレモ豆３Ｋｇを富士珈機製ロ−スタ−に
よって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１ ＤＰによる
色調のＬ値が２４になるまで焙煎し、約２００℃の豆
を、直ちにテスト用ブラストフリ−ザ−で２．８分間に
−２１℃に冷却し、煎り豆を得た。 比較例１１ コロンビアスプレモ豆３Ｋｇを富士珈機製ロ−スタ−に
よって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１ ＤＰによる
色調のＬ値が２４になるまで焙煎し、約２００℃の豆
を、４分間に２６℃に風冷し、煎り豆を得た。 比較例１２ コロンビアスプレモ豆３Ｋｇを富士珈機製ロ−スタ−に
よって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１ ＤＰによる
色調のＬ値が２４になるまで焙煎し、約２００℃の豆
を、直ちにテスト用ブラストフリ−ザ−で４．２分間に
−２１℃に冷却し、煎り豆を得た。 比較例１３ コロンビアスプレモ豆３Ｋｇを富士珈機製ロ−スタ−に
よって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１ ＤＰによる
色調のＬ値が２４になるまで焙煎し、約２００℃の豆
を、直ちにテスト用ブラストフリ−ザ−で５．３分間に
−２０℃に冷却し、煎り豆を得た。 比較例１４ コロンビアスプレモ豆３Ｋｇを富士珈機製ロ−スタ−に
よって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１ ＤＰによる
色調のＬ値が２４になるまで焙煎し、約２００℃の豆
を、直ちにテスト用ブラストフリ−ザ−で６．２分間に
−２１℃に冷却し、煎り豆を得た。
【００５５】実施例８、９、比較例１１〜１４により製
造した煎り豆をＰＥＴ／ＰＥ／Ａｌ／ＰＥの複合フィル
ムの容器に分注し、各サンプルを、５℃、２５℃の恒温
機内に保存し、経時的に官能試験を行った。官能試験は
パネラ−２５人により実験例１と同様に行い、結果をＦ
検定、最小有意差検定により有意差を求めた。結果を表
１０、表１１に示す。
造した煎り豆をＰＥＴ／ＰＥ／Ａｌ／ＰＥの複合フィル
ムの容器に分注し、各サンプルを、５℃、２５℃の恒温
機内に保存し、経時的に官能試験を行った。官能試験は
パネラ−２５人により実験例１と同様に行い、結果をＦ
検定、最小有意差検定により有意差を求めた。結果を表
１０、表１１に示す。
【００５６】尚、官能試験に用いたコ−ヒ−は、実施例
３、４、比較例７〜１０の経時試料を、官能試験を行う
３０分前以内にラッキ−コ−ヒ−マシン社製ボンマック
コ−ヒ−カッタ−ＢＭ−６５０で粉砕し、熱湯１００ｍ
ｌあたり８ｇの挽き豆をカリタ式ペ−パ−ドリッパ−で
抽出した。
３、４、比較例７〜１０の経時試料を、官能試験を行う
３０分前以内にラッキ−コ−ヒ−マシン社製ボンマック
コ−ヒ−カッタ−ＢＭ−６５０で粉砕し、熱湯１００ｍ
ｌあたり８ｇの挽き豆をカリタ式ペ−パ−ドリッパ−で
抽出した。
【００５７】
【表１０】
【００５８】
【表１１】
【００５９】表１０および表１１から、実施例のものが
比較例のものよりも新鮮さの保持に優れていることがわ
かる。 （実験例８）実験例８は、煎り豆を冷却した際の到達温
度による差異を明らかにするものである。
比較例のものよりも新鮮さの保持に優れていることがわ
かる。 （実験例８）実験例８は、煎り豆を冷却した際の到達温
度による差異を明らかにするものである。
【００６０】コロンビアスプレモ豆３Ｋｇを富士珈機製
ロ−スタ−によって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１
ＤＰによる色調のＬ値が２３になるまで焙煎し、約２
００℃の豆を、直ちにテスト用ブラストフリ−ザ−によ
り２．５分間で到達温度を変えて冷却した。
ロ−スタ−によって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１
ＤＰによる色調のＬ値が２３になるまで焙煎し、約２
００℃の豆を、直ちにテスト用ブラストフリ−ザ−によ
り２．５分間で到達温度を変えて冷却した。
【００６１】実施例１０：−２６℃ 実施例１１：−１９℃ 比較例１５：−１５℃ 比較例１６：−１０℃ 比較例１７：−４℃ 実施例１０、１１、比較例１５〜１７により製造した煎
り豆をラッキ−コ−ヒ−マシン社製ボンマックコ−ヒ−
カッタ−ＢＭ−６５０で粉砕し、ＰＥＴ／ＰＥ／Ａｌ／
ＰＥの複合フィルムの容器に分注し、１０ｍｍＨｇ減圧
下にてシ−ルドパックし、各サンプルを、３７℃の恒温
機内に保存し、ト−タルガス量を実験例２、と同様に
測定した。結果を図１に示す。
り豆をラッキ−コ−ヒ−マシン社製ボンマックコ−ヒ−
カッタ−ＢＭ−６５０で粉砕し、ＰＥＴ／ＰＥ／Ａｌ／
ＰＥの複合フィルムの容器に分注し、１０ｍｍＨｇ減圧
下にてシ−ルドパックし、各サンプルを、３７℃の恒温
機内に保存し、ト−タルガス量を実験例２、と同様に
測定した。結果を図１に示す。
【００６２】図１から、本発明の範囲内のものは、比較
例のものとはトータルガス量に顕著な差があることがわ
かる。 （実験例９）実験例９は、煎り豆が所定の温度に冷却さ
れるまでの時間による差異を明らかにするものである。
例のものとはトータルガス量に顕著な差があることがわ
かる。 （実験例９）実験例９は、煎り豆が所定の温度に冷却さ
れるまでの時間による差異を明らかにするものである。
【００６３】コロンビアスプレモ豆３Ｋｇを富士珈機製
ロ−スタ−によって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１
ＤＰによる色調のＬ値が２３になるまで焙煎し、約２
００℃の豆を、直ちにテスト用ブラストフリ−ザ−によ
り−２０℃まで到達する時間を変え冷却した。
ロ−スタ−によって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１
ＤＰによる色調のＬ値が２３になるまで焙煎し、約２
００℃の豆を、直ちにテスト用ブラストフリ−ザ−によ
り−２０℃まで到達する時間を変え冷却した。
【００６４】実施例１２：２分 実施例１３：３分 実施例１４：３．５分 比較例１８：４分 比較例１９：５分 比較例２０：６分 実施例１２〜１４、比較例１８〜２０により製造した煎
り豆をラッキ−コ−ヒ−マシン社製ボンマックコ−ヒ−
カッタ−ＢＭ−６５０で粉砕し、ＰＥＴ／ＰＥ／Ａｌ／
ＰＥの複合フィルムの容器に分注し、１０ｍｍＨｇ減圧
下にてシ−ルドパックし、各サンプルを、３７℃の恒温
機内に保存し、ト−タルガス量を実験例２、と同様に
測定した。結果を図２に示す。
り豆をラッキ−コ−ヒ−マシン社製ボンマックコ−ヒ−
カッタ−ＢＭ−６５０で粉砕し、ＰＥＴ／ＰＥ／Ａｌ／
ＰＥの複合フィルムの容器に分注し、１０ｍｍＨｇ減圧
下にてシ−ルドパックし、各サンプルを、３７℃の恒温
機内に保存し、ト−タルガス量を実験例２、と同様に
測定した。結果を図２に示す。
【００６５】図２から、本発明の範囲内のものは、比較
例のものとはトータルガス量に顕著な差があることがわ
かる。本発明の効果を明らかにするために各実験例にお
ける実施例、比較例についての考察を以下に述べる。
例のものとはトータルガス量に顕著な差があることがわ
かる。本発明の効果を明らかにするために各実験例にお
ける実施例、比較例についての考察を以下に述べる。
【００６６】表１〜７より、本発明に基づき調整したコ
−ヒ−挽き豆は、従来方法に基づき調整したコ−ヒ−挽
き豆に比べ、新鮮さを長く保持できる。表８〜１１より
煎り豆での保存についても挽き豆の場合と同様である。
図１、図２より焙煎後の冷却における到達温度、到達時
間の違いによるトータルガス量の差異は、明らかに本発
明の範囲内の例が優る。
−ヒ−挽き豆は、従来方法に基づき調整したコ−ヒ−挽
き豆に比べ、新鮮さを長く保持できる。表８〜１１より
煎り豆での保存についても挽き豆の場合と同様である。
図１、図２より焙煎後の冷却における到達温度、到達時
間の違いによるトータルガス量の差異は、明らかに本発
明の範囲内の例が優る。
【００６７】官能試験の結果からも、急速冷却の到達温
度が異なる実施例６、実施例７、比較例９、比較例１０
を比較した場合、従来方法である比較例７と有意差のあ
るのは実施例６、実施例７であった。また、実施例８、
実施例９、比較例８、比較例１３、比較例１４は−２０
℃に到達する時間が異なるが、従来方法である比較例１
１と有意差のあるのは本発明の範囲内の例であった。−
２０℃に到達する時間は、４分ではやや有効であるが、
５分を越えると従来方法とほとんど差がなくなる。
度が異なる実施例６、実施例７、比較例９、比較例１０
を比較した場合、従来方法である比較例７と有意差のあ
るのは実施例６、実施例７であった。また、実施例８、
実施例９、比較例８、比較例１３、比較例１４は−２０
℃に到達する時間が異なるが、従来方法である比較例１
１と有意差のあるのは本発明の範囲内の例であった。−
２０℃に到達する時間は、４分ではやや有効であるが、
５分を越えると従来方法とほとんど差がなくなる。
【００６８】上述の実験例の結果から、焙煎後短時間内
に−２０℃程度まで急速冷却したコーヒー煎り豆は、焙
煎後風冷したものとは炭酸ガス保持量において顕著な差
異が認められ、しかも炭酸ガス保持量と相関的に、香味
の保持、風味の経時変化、シェルフライフ等において優
れることが理解できる。
に−２０℃程度まで急速冷却したコーヒー煎り豆は、焙
煎後風冷したものとは炭酸ガス保持量において顕著な差
異が認められ、しかも炭酸ガス保持量と相関的に、香味
の保持、風味の経時変化、シェルフライフ等において優
れることが理解できる。
【００６９】そこで、さらにコーヒー豆を焙煎後の急速
冷却に要する時間、急速冷却にての到達温度をさまざま
に変えて、炭酸ガス保持量、香味の保持、風味の経時変
化、シェルフライフ等の比較実験を行った。その結果、
香味の保持、風味の経時変化、シェルフライフ等におい
て優れたコーヒー煎り豆を得るには、焙煎後３．５分間
以内に−１７℃以下に冷却することが必要であることが
確認された。
冷却に要する時間、急速冷却にての到達温度をさまざま
に変えて、炭酸ガス保持量、香味の保持、風味の経時変
化、シェルフライフ等の比較実験を行った。その結果、
香味の保持、風味の経時変化、シェルフライフ等におい
て優れたコーヒー煎り豆を得るには、焙煎後３．５分間
以内に−１７℃以下に冷却することが必要であることが
確認された。
【００７０】また、焙煎後３．５分間以内に−１７℃以
下に冷却されたコーヒー煎り豆を用いて、グラインド時
の温度を様々に変えて挽き豆を得て、その品質比較実験
も併せて行った。その結果グラインド時の品温を２０℃
以下にすると、挽き豆の品質が良好であることが確認さ
れた。
下に冷却されたコーヒー煎り豆を用いて、グラインド時
の温度を様々に変えて挽き豆を得て、その品質比較実験
も併せて行った。その結果グラインド時の品温を２０℃
以下にすると、挽き豆の品質が良好であることが確認さ
れた。
【００７１】更に、液体窒素にて煎り豆を凍結粉砕した
ものとの比較実験も行ったが、実質的には香味の差が殆
ど認められなかった。なお、熱湯とコーヒー豆の割合を
様々に変えてコーヒーを抽出し、本発明に基づき調製さ
れた豆から得られるコーヒーと従来の製法による豆から
得られるコーヒーの風味（呈味及び香味）を比較する官
能試験を行ったところ、本発明によるものは、熱湯１０
０ｍｌ：コーヒー挽き豆６．５ｇ〜７ｇにて、従来品を
熱湯１００ｍｌ：コーヒー挽き豆８ｇの割合で抽出した
ものに相当する風味を得られることが判明した。この結
果からも本発明のものが香味の保持に優れていること、
そのため小量で従来品と同等の風味を得られることが理
解できる。
ものとの比較実験も行ったが、実質的には香味の差が殆
ど認められなかった。なお、熱湯とコーヒー豆の割合を
様々に変えてコーヒーを抽出し、本発明に基づき調製さ
れた豆から得られるコーヒーと従来の製法による豆から
得られるコーヒーの風味（呈味及び香味）を比較する官
能試験を行ったところ、本発明によるものは、熱湯１０
０ｍｌ：コーヒー挽き豆６．５ｇ〜７ｇにて、従来品を
熱湯１００ｍｌ：コーヒー挽き豆８ｇの割合で抽出した
ものに相当する風味を得られることが判明した。この結
果からも本発明のものが香味の保持に優れていること、
そのため小量で従来品と同等の風味を得られることが理
解できる。
【００７２】
【本発明の効果】以上詳述したように、本発明のコーヒ
ー煎り豆及び挽き豆の製造方法では、焙煎機から出た煎
り豆を３．５分間以内に−１７℃〜−３５°Ｃに急速に
冷却することが要件であり、本発明の方法で得られた煎
り豆は香味の劣化が大きく遅延する。しかも、急速冷却
するため余熱による二次焙煎の進行が防止され、焙煎む
らが生じにくくなる。
ー煎り豆及び挽き豆の製造方法では、焙煎機から出た煎
り豆を３．５分間以内に−１７℃〜−３５°Ｃに急速に
冷却することが要件であり、本発明の方法で得られた煎
り豆は香味の劣化が大きく遅延する。しかも、急速冷却
するため余熱による二次焙煎の進行が防止され、焙煎む
らが生じにくくなる。
【００７３】また、この煎り豆から挽き豆を得るについ
ては、粉砕を±２０℃以下で行えば凍結粉砕などの工程
をとらなくても香味の劣化が遅く、従来の製造法に大幅
に優る製品が得られる。更に、−１７℃〜−３５°Ｃの
温度であればブラストフリーザー、スパイラルフリーザ
ー、トンネルフリーザーなどの簡単な冷却装置で実現可
能であり、複雑な装置や特殊な冷却剤を必要とせず、製
造コストが安くなる。
ては、粉砕を±２０℃以下で行えば凍結粉砕などの工程
をとらなくても香味の劣化が遅く、従来の製造法に大幅
に優る製品が得られる。更に、−１７℃〜−３５°Ｃの
温度であればブラストフリーザー、スパイラルフリーザ
ー、トンネルフリーザーなどの簡単な冷却装置で実現可
能であり、複雑な装置や特殊な冷却剤を必要とせず、製
造コストが安くなる。
【００７４】なお、本発明によって得られるコーヒー煎
り豆及び挽き豆は香味の保持において優れているので、
従来品よりも少ない使用量で従来品と同等の風味のコー
ヒーを抽出でき、資源の有効利用、資源の節約の点にお
いても効果を有する。更に本発明によって得られた製品
を、ガス抜きを行わずに気密性を有する容器に包装し−
１７℃以下の低温下に保管すれば、出来たての香味を飛
躍的に持続させることができる。また、冷却した窒素、
二酸化炭素、または不活性ガス雰囲気下でグラインド
し、包装すれば香味の持続は一層顕著である。
り豆及び挽き豆は香味の保持において優れているので、
従来品よりも少ない使用量で従来品と同等の風味のコー
ヒーを抽出でき、資源の有効利用、資源の節約の点にお
いても効果を有する。更に本発明によって得られた製品
を、ガス抜きを行わずに気密性を有する容器に包装し−
１７℃以下の低温下に保管すれば、出来たての香味を飛
躍的に持続させることができる。また、冷却した窒素、
二酸化炭素、または不活性ガス雰囲気下でグラインド
し、包装すれば香味の持続は一層顕著である。
【図１】 冷却温度とトータルガス量の関係を表すグラ
フである。
フである。
【図２】 −２０℃冷却に要する時間とトータルガス量
の関係を表すグラフである。
の関係を表すグラフである。
Claims (4)
- 【請求項１】 コーヒー豆を焙煎後、３．５分間以内に
−１７℃〜−３５°Ｃに急速に冷却し、ガス抜きせずに
気密性を有する容器に包装することを特徴とするコーヒ
ー焙煎豆の製造方法。 - 【請求項２】 コーヒー豆を焙煎後、３．５分間以内に
−１７℃〜−３５°Ｃに急速に冷却した後、＋２０℃以
下の環境下で粉砕し、ガス抜きせずに気密性を有する容
器に包装することを特徴とするコーヒー挽き豆の製造方
法。 - 【請求項３】 コーヒー豆を焙煎後、ブラストフリーザ
ー、スパイラルフリーザ−、トンネルフリーザーから選
択された少なくとも１つの冷却手段を用いて、直ちに冷
却した空気にて、３．５分間以内に−１７℃〜−３５゜
Ｃに急速に冷却し、ガス抜きせずに気密性を有する容器
に包装することを特徴とするコーヒー焙煎豆の製造方
法。 - 【請求項４】 コーヒー豆を焙煎後、ブラストフリーザ
ー、スパイラルフリーザー、トンネルフリーザーから選
択された少なくとも１つの冷却手段を用いて、直ちに冷
却した空気にて、３．５分間以内に−１７℃〜−３５゜
Ｃに急速に冷却した後、＋２０℃以下の環境下で粉砕
し、ガス抜きせずに気密性を有する容器に包装すること
を特徴とするコーヒー挽き豆の製造方法。
Priority Applications (7)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3245985A JPH07110200B2 (ja) | 1991-09-25 | 1991-09-25 | 風味良好なコ−ヒ−焙煎豆及びコ−ヒ−挽き豆の製造方法 |
| CA002065213A CA2065213C (en) | 1991-09-25 | 1992-04-06 | Method of manufacturing rich-flavored roasted coffee beans and ground roasted coffee beans |
| ES92106088T ES2097234T3 (es) | 1991-09-25 | 1992-04-08 | Procedimiento para preparar granos de cafe tostado gustosos y aromaticos y granos de cafe tostado y molido. |
| DE69208307T DE69208307T2 (de) | 1991-09-25 | 1992-04-08 | Verfahren zur Herstellung von Röstkaffeebohnen und gemahlenen Röstkaffeebohnen mit reichem Aroma |
| EP92106088A EP0534051B1 (en) | 1991-09-25 | 1992-04-08 | Method of manufacturing rich-flavored roasted coffee beans and ground roasted coffee beans |
| KR1019920017463A KR950012963B1 (ko) | 1991-09-25 | 1992-09-25 | 풍미 좋은 볶은 커피원두 및 커피원두 가루의 제조방법 |
| US08/126,808 US5368875A (en) | 1991-09-25 | 1993-09-24 | Method of manufacturing rich-flavored roasted coffee beans and ground roasted coffee beans |
Applications Claiming Priority (1)
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