JPH0698738A

JPH0698738A - 食品用保存剤

Info

Publication number: JPH0698738A
Application number: JP4045026A
Authority: JP
Inventors: Chiaki Arai; 千秋新井
Original assignee: Asama Chemical Co Ltd
Current assignee: Asama Chemical Co Ltd
Priority date: 1992-01-20
Filing date: 1992-01-20
Publication date: 1994-04-12

Abstract

(57)【要約】【目的】ホップから抽出した抗菌性画分単体では、抗菌
スペクトルがせまく、食品用保存剤としては不十分であ
った。他の特定物質を併用することで、相乗的な抗菌力
の上昇と抗菌スペクトルを拡大することにより、このよ
うな問題を解決し、食品の味覚、風味に悪影響を与えな
い食品用保存剤を提供する。【構成】ホップから水やアルコール等の溶媒で抽出した
抗菌性画分とソルビン酸、酢酸、ナトリウム、グリシ
ン、ポリリジン等の他の特定物質を併用する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食品用保存剤に関す
る。

【０００２】

【従来の技術および発明が解決しようとする課題】ホッ
プ（学名：ＨｕｍｕｌｕｓｌｕｐｌｕｓＬ．）の毬
花は古くからビール製造に用いられ、ビールに特有な苦
味と香りなどを与えるとともに、タンパク質を沈殿させ
て濁りをおさえ、泡立ちをよくするほかビールの腐敗を
防いでいる。ホップの雌花は多数集まって松かさ状の毬
花になっており成熟すると、すべての雌花の基部にルプ
リン（ｌｕｐｕｌｉｎ）と呼ぶ顆粒を生じ、この中に苦
味質や芳香のもとである精油が含まれる。苦味のもとと
なるのはフムロン（ｈｕｍｕｌｏｎｅ）などのα酸とい
う一群の化合物である。このフムロン類の抗菌性に関す
る研究は古くから行われており、Ｈｏｕｇｈらは、グラ
ム陽性菌に対して強く特異的に成育を阻止するが、グラ
ム陰性菌やビール発酵に寄与する酵母などには抗菌性を
示さないと報告している。（Ｈｏｕｇｈ，Ｊ．Ｓ．：
Ｊ．Ｉｎｓｔ．Ｂｒｏｗｙ．，６３，３３１（１９５
７）．）また、西山らはホップの劣化による微生物成育
阻害性への影響を調べている。これによると、ホップの
劣化にともない乳酸菌に対する抗菌性は弱まるが、Ａ
ｃｅｔｏｂａｃｔｅｒｓｐ．、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａ
ｓｓｐ．、大腸菌および酵母に対しては逆に抗菌性が
増加し、この酵母に対する抗菌性の増加はポリフェノー
ルに起因していると述べている。（西山隆造，小崎道
雄：Ｊ．Ａｎｔｉｂａｃｔ．Ａｎｔｉｆｕｎｇ．Ａｇｅ
ｎｔｓ，１９，２１７（１９９１）．）

【０００３】一方、本発明者らは、これまで食品用保存
剤の素材を日常食品として摂取しているものの中から探
索してきた。これまで開発された天然物質たとえば、化
学合成品以外の保存料であるポリリジン、プロタミンや
リゾチーム、甘草抽出抗菌物質などは、ある種の菌に対
しては、きわめて強い抗菌性を示すが、抗菌スペクトル
がせまいために食品の保存剤としては十分でない。ま
た、これらの物質は、高価であるため、保存性を十分に
満足させるため多量に添加することは、対象食品のコス
トアップをきたし、好ましくない。

【０００４】一方、上記以外にも香辛料など食品として
古くから摂取されているものの中に抗菌性を示す物質が
含まれていることが数多く研究されているが、食品用保
存剤としての条件を十分に満足させるものはない。

【０００５】本発明者らは上述のホップについても食品
用保存剤として利用するため種々の実験を行った。しか
し、ホップの毬花より、冷水、熱水あるいは、アルコー
ル、エーテル、アセトン、ヘキサン等の有機溶媒あるい
は水酸化アルカリ、炭酸アンモニウム、リン酸ナトリウ
ムなどのアルカリ性水溶液で抽出した抽出物は、抗菌ス
ペクトルがせまく、そのままでは食品用保存剤として汎
用性がない。また、本ホップ抽出物中のすべての抗菌性
物質を明らかにしてはいないが、この中には前述のフム
ロン類やポリフェノール類を多く含んでいると考えられ
る。従って、ホップ抽出物の食品への添加量が多けれ
ば、食品の味や香りなどに悪影響を及ぼすこととなる。
しかし、本発明者らは、これらの欠点を克服すべく、さ
らに鋭意研究した結果、驚くベきことに、このホップ抽
出物にソルビン酸、安息香酸およびその塩類、酢酸、フ
マル酸、アジピン酸などの有機酸およびその塩類、グリ
シン、低級脂肪酸エステル、シュガーエステル、ビタミ
ンＢ_１エステル、重合リン酸塩、エタノール、ポリリジ
ン、プロタミン、リゾチーム、甘草抽出抗菌物質、唐辛
子抽出物、ペクチン分解物、マンゴスチン果皮抽出物、
ワサビ抽出物、キトサン、フィチン酸と併用すること
で、抗菌スペクトルを広げるのみならず、予想以上に著
しく強い抗菌性を発揮する作用があることが判明した。
これらの抗菌性向上の機構について本発明者らはいまだ
解明していないが、これらの抗菌性向上は、実験結果に
より明らかである。そして、さらに食品用保存剤として
の実用化を鋭意検討した結果、本発明の完成に至った。

【０００６】

【課題を解決するための手段】即ち、本発明の食品用保
存剤は、上記問題点を解決するための手段として、ホッ
プ抽出物と他の特定物質群より選ばれた１種または２種
以上とを併用したものであり、抗菌スペクトルを広げ、
そして、抗菌作用を相乗的に大きくし、食品の風味に与
える影響を可及的に少なくした、きわめて優れたもので
ある。

【０００７】本発明に用いられるホップ抽出物の原料で
あるホップ（ＨｕｍｕｌｕｓｌｕｐｕｌｕｓＬ．）
は、雌雄異株のクワ科に属する植物であり、雌株のみが
栽培されている。用いられる毬花の形や大きさ、数など
は品種によって異なっているが、本発明に用いられるホ
ップ抽出物にはいずれの品種も用いることができる。ま
た、最近ではホップ毬花を低温下で粉砕後、小指の先ほ
どの大きさに成形したペレットの形のもの（以下、ホッ
プペレットとする）があるが、本発明に用いられるホッ
プ抽出物はこれも用いることができる。さらに、これら
を同時に用いることもできる。

【０００８】そして、本発明に用いられるホップ抽出物
とは、これらを冷水、熱水あるいはアルコール、エーテ
ル、アセトン、ヘキサン等の有機溶媒あるいは水酸化ア
ルカリ、炭酸ナトリウム、炭酸アンモニウム、リン酸ナ
トリウム等のアルカリ性水溶液で抽出したフムロン類や
ポリフェノール類など抗菌性物質を含む画分のすべてを
いい、いかなる方法を用いて抽出したものでも使用でき
る。

【０００９】ホップ抽出物は通常、乾燥し、粉末化して
用いるが、抽出方法によっては、そのまま用いることも
できる。

【００１０】次に、上記ホップ抽出物と組み合わせて用
いられる特定物質群について述べる。

【００１１】ソルビン酸または安息香酸の塩としては、
ナトリウム塩またはカリウム塩が好ましい。

【００１２】酢酸、フマル酸、アジピン酸などの有機酸
およびその塩類やグリシンは、食品に添加できるグレー
ドのものであれば良い。

【００１３】低級脂肪酸エステルとしては、例えばカプ
ロン酸、カプリル酸、ラウリン酸等と、グリセリンとの
エステルを用いることができる。

【００１４】また、シュガーエステルは食品添加物とし
て許可されているものであればいずれも使用できる。

【００１５】ビタミンＢ_１エステルとしては、ビタミン
Ｂ_１硫酸塩、例えばラウリル硫酸塩、セチル硫酸塩等が
挙げられる。

【００１６】重合リン酸塩についてはピロリン酸ナトリ
ウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等
がある。

【００１７】ポリリジンは、ストレプトマイセス属に属
するポリリジン生産菌を培養して得られる培養物から分
離採取することができる。

【００１８】プロタミンは遊離状態のプロタミン、ある
いはプロタミン硫酸塩、プロタミン塩酸塩などいずれの
形でも用いることができる。

【００１９】リゾチームは、通常食品用として市販して
いるものを使用することができる。

【００２０】甘草抽出抗菌物質に関しては、特願昭６０
−１７２９８号に記載された製造方法を用いて製造した
もの、すなわち甘草から芳香族炭化水素、アセトン、エ
タノールなどで抽出した抗菌物質を使用することができ
る。この甘草抽出抗菌物質の実体は現在のところ不明で
あるが、いわゆる甘味料として用いられるグリチルリチ
ンとは全く別の物質であると考えられる。

【００２１】唐辛子抽出物に関しては、特願平２−３２
２３７０号に記載された製造方法を用いて製造したも
の、すなわち唐辛子の果実から水系溶媒により抽出した
水溶性画分を用いることができる。

【００２２】ペクチン分解物に関しては、特許第１４４
７７６０号に記載された製造方法を用いて製造したも
の、すなわちリンゴ、ブドウ、柑橘類などの果実類や野
菜などのペクチンに酵素、酸、アルカリを作用させ、分
子量６００〜５０００に分解したものを用いることがで
きる。

【００２３】マンゴスチン果皮抽出物に関しては、特願
平３−８５６９７号に記載された製造方法を用いて製造
したもの、すなわちマンゴスチンの果皮からエーテル、
エタノール、アセトン、クロロホルム、酢酸エチルなど
の有機溶媒あるいは、水酸化アルカリ、炭酸ナトリウ
ム、炭酸アンモニウム、リン酸ナトリウムなどのアルカ
リ性水溶液により抽出した抽出物を用いることができ
る。

【００２４】ワサビ抽出物に関しては、特願昭６０−４
８３５４号に記載された製造方法を用いて製造したも
の、すなわちホースラディッシュ（別名わさび大根また
は西洋わさび）に含まれる酵素を失活させた状態あるい
は酵素作用を阻害した状態で該ホースラディシュから水
または水と有機溶媒の混合溶媒を用いて抽出し、該抽出
液を１００℃以上の温度で加熱して生成させた抗菌性物
質を含む抽出物を用いることができる。

【００２５】キトサンは、通常食品用として市販されて
いるもので、遊離の状態のもの、酢酸塩、グルタミン酸
塩など、いずれの形でも用いることができる。

【００２６】最後にフィチン酸であるが、これは通常食
品用として市販しているものを用いることができる。

【００２７】本発明におけるそれぞれの構成成分の比率
は、ホップ抽出物１重量部に対し、ソルビン酸、安息香
酸およびその塩類は０．００１重量部から１００重量
部、酢酸、フマル酸、アジピン酸などの有機酸およびそ
の塩類は０．００５重量部から５００重量部、グリシン
は０．０５重量部から５００重量部、低級脂肪酸エステ
ルは０．０５重量部から２００重量部、シュガーエステ
ルは０．０５重量部から２００重量部、ビタミンＢ_１エ
ステルは０．０００５重量部から１００重量部、重合リ
ン酸塩は０．０１重量部から１００重量部、エタノール
は１重量部から１０００重量部、ポリリジンは０．００
５重量部から２００重量部、プロタミンは０．００５重
量部から５００重量部、甘草抽出抗菌物質は０．００１
重量部から２００重量部、唐辛子抽出物は０．００１か
ら２００重量部、ペクチン分解物は０．００５重量部か
ら５００重量部、マンゴスチン果皮抽出物は、０．００
１重量部から２００重量部、ワサビ抽出物は０．００１
重量部から２００重量部、キトサンは０．０００５重量
部から２００重量部、フィチン酸は０．００１重量部か
ら５００重量部の範囲である。

【００２８】また、食品に対する本発明の食品用保存剤
の添加量は、その構成成分の組み合わせにもよるし、ま
たとくに限定されるものではないが、０．０１％から５
％の範囲が好ましい。

【００２９】本発明食品用保存剤の添加方法に制限はな
く、ホップ抽出物と他の併用物質は一緒に添加しても別
々に添加しても良い。また、本発明の食品用保存剤を水
溶液として用いる場合には、食品に噴霧しても、食品を
水溶液に浸漬しても良い。

【００３０】本発明食品用保存剤の添加時期にも特に制
限はなく、食品の製造過程のどの工程において行っても
よく、例えば加工食品であれば、一般に加熱成形した後
の包装前に水溶液を噴霧したり、水溶液に浸漬する方法
により添加する。本発明食品用保存剤による食品の防腐
効果をより有効に発現させるためには、本発明食品用保
存剤を添加後に食品を加熱することが好ましい。加熱温
度は通常の調理、殺菌を目的とする加熱温度またはそれ
以下で良いが、内部温度が５０℃以上になるように加熱
することが好ましい。

【００３１】本発明の食品用保存剤の対象食品としては
特に限定されるものではないが、例えば穀類、野菜、果
実類、海草類等を主原料とした惣菜類（佃煮等）、漬物
類（浅漬、古漬等）の他、かまぼこ、はんペん、ちく
わ、魚肉ハム等の水産練製品、水産珍味、ソーセージ、
ウィンナーソーセージ、ベーコン、ハンバーグ、ミート
ボール等の畜肉製品、豆腐、豆乳等や缶入りコーヒー等
の飲料である。

【００３２】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説
明する。

【００３３】実施例１ホップペレット１部に対して、５０％エタノールを８部
の割合でこれらを一晩浸浸した。その後、遠心分離し、
残渣を除いた上澄液を濃縮、乾燥してホップ抽出物とし
た。このホップ抽出物を３０ｐｐｍ，５０ｐｐｍ，７０
ｐｐｍ，１００ｐｐｍ，３００ｐｐｍ，５００ｐｐｍ添
加したトリプトソイ寒天培地（ｐＨ６．０）に被検菌と
して４種の菌を接種して３０℃で７２時間培養後、菌の
発育の有無を観察した。結果を表１に示す。

【００３４】

【表１】

【００３５】表１に示す試験において用いた菌の種類及
び評価基準は以下の通りである。１．菌の種類Ａ：ＢａｃｉｌｌｕｓｓｕｂｔｉｌｉｓＢ：ＳｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓａｕｒｅｕｓＣ：ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍＤ：Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓ２．評価基準＋：菌の発育が認められる。 −：菌の発育が認められない。

【００３６】実施例２スケソウダラ冷凍すり身２．５ｋｇ，食塩７５ｇ、味醂
５０ｇ、グルタミン酸ナトリウム２５ｇ、砂糖２５ｇ、
馬鈴薯でんぷん１７５ｇ及び氷水１ｋｇを配合した基本
組成に、表２に組成を示す保存剤を添加し（基本組成に
対する添加剤の各成分の割合が、表２に示す割合となる
ように添加した。尚、表２中の各成分の割合は重量％で
ある。）、３０分擂潰後、塩化ビニリデンフィルム（折
径４〜５ｍｍ）に約１００ｇずつ充填し、９０℃の熱水
中で３０分加熱した後、流水で３０分間冷却して得た蒲
鉾を、同様にして製造した保存剤無添加の蒲鉾とともに
保存試験標本とした。保存試験はケーシング蒲鉾を１試
験区当たり１０本ずつ２５℃の恒温器中で保存し、保存
性を肉眼で観察し、防腐効果を判定した。０点：変化なし。０．５点：極めて小さなスポット出現。１点：コロニー様スポット１個又は部分膨張１個、離水
少し濁る。２点：コロニー様スポット２個以上又は部分膨張２個以
上、離水濁る。３点：コロニー様スポット多数又は小さな部分膨張多
数。４点：部分膨張又は部分軟化。５点：全体が軟化、膨張。として評価し、１０本の試験標本の各々について評価が
１点に達するまでの日数を求め、その平均を有効保存日
数とした。結果を表３に示す。尚、官能検査の結果、本
発明保存剤を添加した試験区は、対照品を添加した対照
区に比べて味、色、におい等において全く差が認められ
ず、添加による品質上の悪影響は認められなかった。

【００３７】

【表２】

【００３８】

【表３】

【００３９】実施例３強力粉５００ｇ、水６０ミリリットル及びかん粉５ｇを
配合した基本組成に、表２に組成を示す保存剤を添加
し、充分混合した後、小型製麺機により麺線を作り、沸
騰水中で４分間ゆであげ、水冷した。水切り後、ポリエ
チレン袋に収納して密封し、１試験区当たり１０袋ずつ
を２５℃の恒温器中に保存して外観の変化を観察した。０点：変化無し。１点：変色、軟化、ネト、カビが１箇所に発生。２点：変色、軟化、ネト、カビが２箇所に発生又は１箇
所の変敗が広がる。３点：変色、軟化、ネト、カビが全体の１／２に広が
る。４点：変色、軟化、ネト、カビが全体の３／４に広が
る。５点：変色、軟化、ネト、カビが全体に広がる。として評価し、１０袋の試験標本の各々について評価が
１点となるまでの日数を求めその平均を有効保存日数と
した。結果を表４に示す。

【００４０】

【表４】

【００４１】実施例４卵黄１６０ｇ、牛乳１４４０ｇ、砂糖３８ｇ、小麦粉
６．５ｇ，コーンスターチ６．５ｇを基本組成とし、こ
れに表５に示す保存剤を添加し（表５中の各成分の量
は、基本組成に対する重量％である。）充分に攪拌しな
がら弱火で加熱し総重量の１割を煮つめた。このカスタ
ードクリームを冷却後、カップに充填して、２５℃で保
存し外観の変化を観察し、一般生菌数が、１×１０^６個
／ｇに達するまでの日数を有効保存日数とした。結果を
表６に示す。また官能試験を行った結果、本発明保存剤
を添加した試験区は、対照区に比べて味、色、におい、
形態等において全く差が認められず、添加による品質上
の悪影響は認められなかった。

【００４２】

【表５】

【００４３】

【表６】

【００４４】実施例５合挽き肉１０００ｇ、玉葱３００ｇ、食塩１０ｇ、小麦
粉６０ｇ、水５０ｇを配合した基本組成に表５に示す保
存剤を添加し、充分混合した後、成形して２５分間蒸し
あげ、冷却した。その後、１試験区当たり１０個ずつを
２５℃で保存して外観の変化を観察し、有効保存日数を
実施例１と同様の基準で求めた結果を表７に示す。また
本発明保存剤を添加した試験区は、対照区に比ベて味、
色、におい、形態等において全く差が認められず、添加
による品質上の悪影響は認められなかった。

【００４５】

【表７】

【００４６】実施例６市販の原豆乳（ｐＨ＝７．０）４０〜５０ミリリットル
をガラスビンに分注し、オートクレープ減菌を行った。
表８に示す組成の保存剤の水溶液（豆乳中の各成分の量
が、表８に示す量となるように水溶液を調整した。尚、
表８中の各成分の量は重量％である。）を、ろ過滅菌し
た後、滅菌豆乳に添加混合し、全量を５０ミリリットル
とした。次いでバチルス・ズブチリスＩＡＭ１０６９の
胞子懸濁液を豆乳中約１０^２個／ミリリットルとなるよ
うに接種し、９０℃の水溶中で４０分間加熱した後、水
冷し、２５℃で保存して経日的に菌数測定を行った。菌
数が１０^６個／ミリリットルとなるまでの日数を有効保
存日数とした。結果を表９に示す。

【００４７】

【表８】

【００４８】

【表９】

【００４９】実施例７豚肉及びマトンの挽き肉の等量の混合物６ｋｇに対し、
豚脂１５重量％、食塩２．５重量％、重合リン酸塩０．
１重量％、スパイス０．５重量％、亜硝酸ナトリウム７
０ｐｐｍ及び氷水１０重量％を加え、サイレントカッタ
ーで１０分間カッティンダした。得られたエマルジョン
肉を手動式スタッファーを用いて約１５ｇずつ羊腸に充
填した。これをスモークハウスで４０分間乾燥後、スモ
ーク及び蒸煮を行い、中心部温度が７５℃となるように
加熱してウィンナーソーセージを製造した。このウィン
ナーソーセージを一夜冷蔵庫に保管後、表８に示す組成
の保存剤の水溶液（水溶液中の各成分の量が、表８に示
す量となるように水溶液を調整した。）に２分間浸漬
し、水切り風乾後、滅菌シャーレ１枚にウィンナソーセ
ージ２本ずつ入れたものを１試験区１０枚用意し、２５
℃で保存して外観の変化を観察した。実施例１と同様の
基準によって有効保存日数を求めた。結果を表１０に示
す。

【００５０】

【表１０】

【００５１】

【発明の効果】以上発明したように本発明の保存剤を添
加した食品は、保存性を著しく向上することができる。
また本発明の保存剤は、食品本来の味覚、風味、色等を
変化させることがなく、添加による品質上の悪影響がな
い等の優れた食品用保存剤である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ホップ（学名：Ｈｕｍｕｌｕｓｌｕｐｌ
ｕｓＬ．）の毬花から冷水、熱水あるいはアルコー
ル、エーテル、アセトン、ヘキサン等の有機溶媒あるい
は、水酸化アルカリ、炭酸ナトリウム、炭酸アンモニウ
ム、リン酸ナトリウムなどのアルカリ性水溶液で抽出し
た抽出物とソルビン酸、安息香酸およびその塩類、酢
酸、フマル酸、アジピン酸などの有機酸およびその塩
類、グリシン、低級脂肪酸エステル、シュガーエステ
ル、ビタミンＢ_１エステル、重合リン酸塩、エタノー
ル、ポリリジン、プロタミン、リゾチーム、甘草抽出抗
菌物質、唐辛子抽出物、ペクチン分解物、マンゴスチン
果皮抽出物、わさび抽出物、キトサン、フィチン酸から
成る群より選ばれた１種または２種以上を含有する食品
用保存剤。