JPH0681581B2 - ペースト状グルテンの製造方法 - Google Patents
ペースト状グルテンの製造方法Info
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- JPH0681581B2 JPH0681581B2 JP62308584A JP30858487A JPH0681581B2 JP H0681581 B2 JPH0681581 B2 JP H0681581B2 JP 62308584 A JP62308584 A JP 62308584A JP 30858487 A JP30858487 A JP 30858487A JP H0681581 B2 JPH0681581 B2 JP H0681581B2
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Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、ペースト状グルテンの製造方法に関する。
従来、肉含有食品、例えばミートボール、ハンバーグ、
シユウマイなどの食肉加工品または、チクワ、サツマア
ゲ、ササカマボコ、カマボコなどの魚肉練製品には、増
量結着剤としてペースト状グルテンが使用されている。
このペースト状グルテンを用いることにより、得られる
製品の歩留りが向上し、グルテンの粘弾性が組織の結着
を高め、歯切れのよい食感を呈することができる。そし
てこのペースト状グルテンとしては、従来、生グルテン
に還元剤を添加混合することにより得られたものが使用
されていた。
シユウマイなどの食肉加工品または、チクワ、サツマア
ゲ、ササカマボコ、カマボコなどの魚肉練製品には、増
量結着剤としてペースト状グルテンが使用されている。
このペースト状グルテンを用いることにより、得られる
製品の歩留りが向上し、グルテンの粘弾性が組織の結着
を高め、歯切れのよい食感を呈することができる。そし
てこのペースト状グルテンとしては、従来、生グルテン
に還元剤を添加混合することにより得られたものが使用
されていた。
しかし、前記の従来法で得られるペースト状グルテンを
用いると、加工工程での加熱、例えば蒸し、油、焼成
などにより、製品全体が収縮して、いわゆる縮み現象が
生じ、商品としての価値を低下させていた。この縮み現
象は、製品の種類などでも異なるが、その程度は生の状
態の15〜20％又はそれ以上に達するものであった。
用いると、加工工程での加熱、例えば蒸し、油、焼成
などにより、製品全体が収縮して、いわゆる縮み現象が
生じ、商品としての価値を低下させていた。この縮み現
象は、製品の種類などでも異なるが、その程度は生の状
態の15〜20％又はそれ以上に達するものであった。
本発明者らは、このような縮み現象が実質的に生じない
肉含有食品について検討した結果、本発明を見い出し
た。
肉含有食品について検討した結果、本発明を見い出し
た。
即ち、本発明は生グルテンを酸処理したのち還元処理す
ることを特徴とするペースト状グルテンの製造方法に関
するものであり、本発明により製造されたペースト状グ
ルテンを用いて肉含有食品を製造すると加熱による縮み
の小さい食品が製造される。
ることを特徴とするペースト状グルテンの製造方法に関
するものであり、本発明により製造されたペースト状グ
ルテンを用いて肉含有食品を製造すると加熱による縮み
の小さい食品が製造される。
本発明では酸処理／還元処理ペースト状グルテンを、例
えば以下の方法で製造する。
えば以下の方法で製造する。
生グルテン（水分68重量％）にそのpHが２〜５程度にな
るように酸を添加して均一に混合する。使用する酸とし
ては、無機酸、有機酸のいずれでもよく、無機酸として
は例えば塩酸、硫酸、りん酸等が挙げられ、有機酸とし
ては例えば酢酸、クエン酸、りんご酸、酒石酸等が挙げ
られる。混合手段は、従来の方法でよく、又混合時間に
は特に制限はないが、５〜60分間が好ましい。
るように酸を添加して均一に混合する。使用する酸とし
ては、無機酸、有機酸のいずれでもよく、無機酸として
は例えば塩酸、硫酸、りん酸等が挙げられ、有機酸とし
ては例えば酢酸、クエン酸、りんご酸、酒石酸等が挙げ
られる。混合手段は、従来の方法でよく、又混合時間に
は特に制限はないが、５〜60分間が好ましい。
均一に混合した後、アルカリ、弱塩基、強塩基例えば水
酸化ナトリウム又は水酸化カルシウムを加えてpH6〜７
に中和する。
酸化ナトリウム又は水酸化カルシウムを加えてpH6〜７
に中和する。
中和後、グルテンをペースト状にするために、亜硫酸水
素ナトリウム、次亜硫酸ナトリウム、システイン、還元
型グルタチオン、アスコルビン酸等の還元剤を加えて混
合する。添加量は、中和する生グルテンの重量に対して
100〜500ppm好ましくは200〜400ppmである。
素ナトリウム、次亜硫酸ナトリウム、システイン、還元
型グルタチオン、アスコルビン酸等の還元剤を加えて混
合する。添加量は、中和する生グルテンの重量に対して
100〜500ppm好ましくは200〜400ppmである。
以上のような処理を経て、目的とする酸処理／還元処理
ペースト状グルテンが得られる。
ペースト状グルテンが得られる。
本発明の方法により製造された酸処理／還元処理ペース
ト状グルテンは、肉様食品素材として肉含有食品原料に
加えられ加熱処理を施して、縮み現象の実質的にみられ
ない肉含有食品を得ることができる。酸処理／還元処理
ペースト状グルテンの添加量は、肉含有食品原料に対し
５〜40重量％が好ましい。５重量％より少ないと、得ら
れる食品の縮みが改善されず、又40重量％より多いと、
本来の食品の食感を失わせることになる。
ト状グルテンは、肉様食品素材として肉含有食品原料に
加えられ加熱処理を施して、縮み現象の実質的にみられ
ない肉含有食品を得ることができる。酸処理／還元処理
ペースト状グルテンの添加量は、肉含有食品原料に対し
５〜40重量％が好ましい。５重量％より少ないと、得ら
れる食品の縮みが改善されず、又40重量％より多いと、
本来の食品の食感を失わせることになる。
ここでいう肉含有食品とは、肉を含有した調理食品をさ
し、例えばミートボール、ハンバーグ、シユウマイ、チ
クワ、サツマアゲ、ササカマ、カマボコなどがあげられ
る。
し、例えばミートボール、ハンバーグ、シユウマイ、チ
クワ、サツマアゲ、ササカマ、カマボコなどがあげられ
る。
また、肉含有食品原料とは肉、または肉に野菜、卵、穀
粉、澱粉、調味料、香辛料、糖、食塩等の前記肉含有食
品に通常使用されるものを加えたものをさす。肉として
は、ウシ、ブタ、ニワトリなどの畜肉及びスケトウダ
ラ、イワシなどの魚肉の何れでもよい。
粉、澱粉、調味料、香辛料、糖、食塩等の前記肉含有食
品に通常使用されるものを加えたものをさす。肉として
は、ウシ、ブタ、ニワトリなどの畜肉及びスケトウダ
ラ、イワシなどの魚肉の何れでもよい。
また、前記肉含有食品を得る加熱処理としては、従来の
調理の方法、例えば蒸し、油、焼成、電子レンジ処理
などがあげられる。
調理の方法、例えば蒸し、油、焼成、電子レンジ処理
などがあげられる。
本発明の方法により製造された酸処理／還元処理ペース
ト状グルテンは肉含有食品製造用の素材として大変有効
であり、これを用いると、得られる肉含有食品の縮みが
５％以内におさえられ、しかも得られた製品の食感も良
好である。
ト状グルテンは肉含有食品製造用の素材として大変有効
であり、これを用いると、得られる肉含有食品の縮みが
５％以内におさえられ、しかも得られた製品の食感も良
好である。
以下に実施例および比較例を挙げて、本発明をさらに具
体的に説明する。
体的に説明する。
なお、実施例および比較例における縮みの度合いは、生
の成形品の長径と加熱処理後の製品の長径を測定して比
較した。
の成形品の長径と加熱処理後の製品の長径を測定して比
較した。
実施例１ 生グルテン（pH6）1kgに1N塩酸30mlを加え、均一に混合
してpH4とした。約20分後、当量の水酸化ナトリウム30m
lを加えてpH7とし、更に得硫酸水素ナトリウム318mg（3
00ppm）を加えて混合して、酸処理／還元処理ペースト
状グルテンを得た。
してpH4とした。約20分後、当量の水酸化ナトリウム30m
lを加えてpH7とし、更に得硫酸水素ナトリウム318mg（3
00ppm）を加えて混合して、酸処理／還元処理ペースト
状グルテンを得た。
実施例２ 生グルテン（pH6）1kgに1N酢酸50mlを加えて、ホモミキ
サーにより均一に混合してpH4.5とした。約60分後、当
量の水酸化カルシウムにより中和してpH6とした。次に
次亜硫酸ナトリウム400mg（360ppm）を加えて混合して
酸処理／還元処理ペースト状グルテンを得た。
サーにより均一に混合してpH4.5とした。約60分後、当
量の水酸化カルシウムにより中和してpH6とした。次に
次亜硫酸ナトリウム400mg（360ppm）を加えて混合して
酸処理／還元処理ペースト状グルテンを得た。
参考例１ 実施例１で得られた酸処理／還元処理ペースト状グルテ
ンを使用し、下記のハンバーグの配合に加えた。
ンを使用し、下記のハンバーグの配合に加えた。
酸処理／還元処理 216重量部 ペースト状グルテン （35重量％） 牛 挽 肉 200 〃 タ マ ネ ギ 150 〃 パ ン 粉 50 〃 食 塩 ７ 〃 調 味 料 15重量部 計 622重量部 上記配合を混合し、成形した後、85℃で10分間蒸した。
得られた製品は、生の成形品に比べて縮み度合は約２％
であり、しかも、食感は良好なものであった。
得られた製品は、生の成形品に比べて縮み度合は約２％
であり、しかも、食感は良好なものであった。
参考例２ 実施例１で得られた酸処理／還元処理ペースト状グルテ
ンを参考例１のハンバーグ配合に31重量部（５重量％）
加えた以外は参考例１と同様にしてハンバーグを得た。
得られた製品の縮み度合は、約３％であり、食感も良好
なものであった。
ンを参考例１のハンバーグ配合に31重量部（５重量％）
加えた以外は参考例１と同様にしてハンバーグを得た。
得られた製品の縮み度合は、約３％であり、食感も良好
なものであった。
比較例１ 参考例１で示したハンバーグ配合において、酸処理／還
元処理ペースト状グルテンを全量牛挽肉に置き換え、85
℃で10分間蒸した。生の成形品の長径１に対し蒸し後の
長径0.8となり（縮み度合20％）縮みが著しかった。
元処理ペースト状グルテンを全量牛挽肉に置き換え、85
℃で10分間蒸した。生の成形品の長径１に対し蒸し後の
長径0.8となり（縮み度合20％）縮みが著しかった。
比較例２ 生グルテン（pH6）1kgに亜硫酸水素ナトリウム300mg（3
00rpm）を加えて混合して還元処理ペースト状グルテン
を得た。
00rpm）を加えて混合して還元処理ペースト状グルテン
を得た。
参考例１で示したハンバーグ配合において、酸処理／還
元処理ペースト状グルテンの全量を上記により製造した
還元処理ペースト状グルテンで置換えた外は、参考例１
と同様にして製品を製造した。得られた製品は、生の成
形品に比べて縮み度合いは約15％であり、縮みが大きか
った。
元処理ペースト状グルテンの全量を上記により製造した
還元処理ペースト状グルテンで置換えた外は、参考例１
と同様にして製品を製造した。得られた製品は、生の成
形品に比べて縮み度合いは約15％であり、縮みが大きか
った。
参考例３ 実施例２で得られた酸処理／還元処理ペースト状グルテ
ンを下記の揚げボール配合に加えた。
ンを下記の揚げボール配合に加えた。
酸処理／還元処理 442重量部 ペースト状グルテン （40重量％） タ ラ す り 身 500重量部 小 麦 で ん 粉 50重量部 食 塩 15 〃 調 味 料 30 〃 香 辛 料 10 〃 水 58 〃 計 1105重量部 混合成形後、170℃で５分間揚げた。得られた製品は、
成形したままの形であり、縮み度合いは２％であり、
又、食感も良好なものであった。
成形したままの形であり、縮み度合いは２％であり、
又、食感も良好なものであった。
参考例４ 実施例１で得られた酸処理／還元処理ペースト状グルテ
ン1kgをドレスカツトしたマイワシ5kgに加えてチヨツパ
ーで砕練したのち７℃で10分間摺り上げた。成形後、95
℃で15分感加熱したところ、製品の縮み度は５％であ
り、又、食感も良好であった。得られた製品の加熱後に
過酸物価（pov）は15であった。
ン1kgをドレスカツトしたマイワシ5kgに加えてチヨツパ
ーで砕練したのち７℃で10分間摺り上げた。成形後、95
℃で15分感加熱したところ、製品の縮み度は５％であ
り、又、食感も良好であった。得られた製品の加熱後に
過酸物価（pov）は15であった。
一方、酸処理／還元処理ペースト状グルテンのかわりに
上記比較例を２で製造された還元処理グルテンを用いた
外は同様にしてマイワシの練り製品を製造したところ、
加熱後の製品の縮み度は12％、povは20であった。
上記比較例を２で製造された還元処理グルテンを用いた
外は同様にしてマイワシの練り製品を製造したところ、
加熱後の製品の縮み度は12％、povは20であった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.5 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/325 １０１ 1/48
Claims (1)
- 【請求項１】生グルテンを酸処理したのち還元処理する
ことを特徴とするペースト状グルテンの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62308584A JPH0681581B2 (ja) | 1987-12-08 | 1987-12-08 | ペースト状グルテンの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62308584A JPH0681581B2 (ja) | 1987-12-08 | 1987-12-08 | ペースト状グルテンの製造方法 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62035833A Division JPH0679548B2 (ja) | 1987-02-20 | 1987-02-20 | 肉含有食品の製法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63207354A JPS63207354A (ja) | 1988-08-26 |
| JPH0681581B2 true JPH0681581B2 (ja) | 1994-10-19 |
Family
ID=17982790
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62308584A Expired - Lifetime JPH0681581B2 (ja) | 1987-12-08 | 1987-12-08 | ペースト状グルテンの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0681581B2 (ja) |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5623853A (en) * | 1979-08-03 | 1981-03-06 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | Production of fibrous food product |
| JPS6010694A (ja) * | 1983-06-30 | 1985-01-19 | 石井 銀弥 | プリント配線板のはんだ付け方法 |
-
1987
- 1987-12-08 JP JP62308584A patent/JPH0681581B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63207354A (ja) | 1988-08-26 |
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