JPH0673444B2 - 乾燥食品の製造法及び装置 - Google Patents
乾燥食品の製造法及び装置Info
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- JPH0673444B2 JPH0673444B2 JP21886387A JP21886387A JPH0673444B2 JP H0673444 B2 JPH0673444 B2 JP H0673444B2 JP 21886387 A JP21886387 A JP 21886387A JP 21886387 A JP21886387 A JP 21886387A JP H0673444 B2 JPH0673444 B2 JP H0673444B2
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- A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
- A23B2/90—Preservation of foods or foodstuffs, in general by drying or kilning; Subsequent reconstitution
- A23B2/97—Preservation of foods or foodstuffs, in general by drying or kilning; Subsequent reconstitution using irradiation or electric treatment, e.g. ultrasonic waves
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- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
- A23G3/52—Aerated, foamed, cellular or porous products
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- A23B2/10—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress
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- A23B2/91—Preservation of foods or foodstuffs, in general by drying or kilning; Subsequent reconstitution with addition of chemicals before or during drying
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- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は乾燥食品の製造方法及び装置に関する。
（従来の技術とその問題点） 近時、食品の原料素材の有する色調・風味を充分に保持
し、しかもサクッとした食感を有する乾燥食品が高級な
菓子として人気が高い。
し、しかもサクッとした食感を有する乾燥食品が高級な
菓子として人気が高い。
乾燥食品がサクッとした食感を呈するためには、できる
だけ多孔質であることが望ましいが、充分に多孔質な製
品を得るためには、乾燥処理開始後できるだけ短時間の
うちに原料の飛ばすべき水分の大部分を蒸散させること
が必要である。
だけ多孔質であることが望ましいが、充分に多孔質な製
品を得るためには、乾燥処理開始後できるだけ短時間の
うちに原料の飛ばすべき水分の大部分を蒸散させること
が必要である。
従来、こうした多孔質な乾燥食品を得るための方法とし
て減圧下で乾燥処理を行う方法があり、例えば特公昭61
−36892号等の減圧フライ乾燥法はその一例である。
て減圧下で乾燥処理を行う方法があり、例えば特公昭61
−36892号等の減圧フライ乾燥法はその一例である。
また、該減圧フライ乾燥法を行うための装置としては、
従来、（１）油槽の外部に加熱源を配設し、ポンプ等に
よって油を加熱減と油槽に循環させる装置、（２）油槽
自体にジャケット等の加熱源を設置する装置がある。
従来、（１）油槽の外部に加熱源を配設し、ポンプ等に
よって油を加熱減と油槽に循環させる装置、（２）油槽
自体にジャケット等の加熱源を設置する装置がある。
しかし、上記（１）（２）の減圧フライ乾燥装置によれ
ば、原料を油槽内の油中に浸漬し乾燥処理を開始する
と、短時間に油の熱が急激に奪われて油の温度が低下す
る。前述したように充分に多孔質の製品を得るために
は、乾燥処理開始後できるだけ短時間のうちに原料の飛
ばすべき水分の大部分を蒸散させることが必要である
が、前記（１）（２）の装置では以下の理由から短時間
での充分な熱供給が困難であり、その結果乾燥処理開始
後短時間のうちに原料の飛ばすべき水分の大部分を蒸散
させることができず、充分に多孔質な乾燥製品を得るこ
とができないという問題点があった。
ば、原料を油槽内の油中に浸漬し乾燥処理を開始する
と、短時間に油の熱が急激に奪われて油の温度が低下す
る。前述したように充分に多孔質の製品を得るために
は、乾燥処理開始後できるだけ短時間のうちに原料の飛
ばすべき水分の大部分を蒸散させることが必要である
が、前記（１）（２）の装置では以下の理由から短時間
での充分な熱供給が困難であり、その結果乾燥処理開始
後短時間のうちに原料の飛ばすべき水分の大部分を蒸散
させることができず、充分に多孔質な乾燥製品を得るこ
とができないという問題点があった。
先ず、（１）の装置の減圧状態においてポンプで急速に
油を循環させることは実際上困難であり、短時間で充分
な熱の供給ができなかった。また、（２）の装置におい
てジャケット等の加熱源をかなりの高温にし、加熱源の
接する油の温度をかなり高くし、これを他の部分の油と
均一に混合し油全体を減圧フライに必要とされる油温に
調節することになるが、減圧下において短時間で油を均
一に混合することは実際上困難であり、その結果フライ
処理開始後短時間のうちに原料の飛ばすべき水分の大部
分を蒸散させることはできなかった。加えて、（２）の
装置によって得られる製品には揚げムラが生じる虞があ
った。
油を循環させることは実際上困難であり、短時間で充分
な熱の供給ができなかった。また、（２）の装置におい
てジャケット等の加熱源をかなりの高温にし、加熱源の
接する油の温度をかなり高くし、これを他の部分の油と
均一に混合し油全体を減圧フライに必要とされる油温に
調節することになるが、減圧下において短時間で油を均
一に混合することは実際上困難であり、その結果フライ
処理開始後短時間のうちに原料の飛ばすべき水分の大部
分を蒸散させることはできなかった。加えて、（２）の
装置によって得られる製品には揚げムラが生じる虞があ
った。
また、前述の減圧フライ乾燥法以外の減圧下で乾燥処理
を行う方法として、例えば特開昭61−265046号等の減圧
マイクロ波乾燥法がある。
を行う方法として、例えば特開昭61−265046号等の減圧
マイクロ波乾燥法がある。
しかしながら、この方法ではグロー放電が生じ、これに
起因して装置に悪影響を与え、得られる乾燥食品に局部
的な焦げを生じ、また得られる乾燥食品が変質（酸化）
する等の問題があり、またマイクロ波の分布が極めて不
均一になることに起因して乾燥ムラが発生する問題があ
った。
起因して装置に悪影響を与え、得られる乾燥食品に局部
的な焦げを生じ、また得られる乾燥食品が変質（酸化）
する等の問題があり、またマイクロ波の分布が極めて不
均一になることに起因して乾燥ムラが発生する問題があ
った。
従来、こうした問題点の発生を最小限度に抑制するため
に、マイクロ波の出力はあまり上げることができなかっ
た。その結果、乾燥処理開始後短時間のうちに原料の飛
ばすべき水分の大部分を蒸散させることができず、それ
故充分に多孔質な乾燥食品が得られないとの問題点があ
った。
に、マイクロ波の出力はあまり上げることができなかっ
た。その結果、乾燥処理開始後短時間のうちに原料の飛
ばすべき水分の大部分を蒸散させることができず、それ
故充分に多孔質な乾燥食品が得られないとの問題点があ
った。
本発明はこのような現状に鑑みてなされたものであっ
て、乾燥処理開始後できるだけ短時間のうちに原料の飛
ばすべき水分の大部分を蒸散させて、できるだけ多孔質
にしてサクッとした食感を呈する乾燥食品を得る方法及
び装置を提供することを目的とするものである。
て、乾燥処理開始後できるだけ短時間のうちに原料の飛
ばすべき水分の大部分を蒸散させて、できるだけ多孔質
にしてサクッとした食感を呈する乾燥食品を得る方法及
び装置を提供することを目的とするものである。
（問題点を解決するための手段） 本発明においては、油中に浸漬した食品原料に減圧下で
マイクロ波照射処理を施すことにより乾燥処理開始後短
時間のうちに該原料の水分の飛ばすべき水分の大部分を
蒸散させることができ、充分に多孔質な乾燥製品を得る
ことができる。この際、前述のグロー放電は油が存在し
ているので起り難く、また前述のマイクロ波の分布が不
均一になることも油の存在および油の対流等によってさ
ほど著しくなく、その結果マイクロ波の出力を上げるこ
とができる。
マイクロ波照射処理を施すことにより乾燥処理開始後短
時間のうちに該原料の水分の飛ばすべき水分の大部分を
蒸散させることができ、充分に多孔質な乾燥製品を得る
ことができる。この際、前述のグロー放電は油が存在し
ているので起り難く、また前述のマイクロ波の分布が不
均一になることも油の存在および油の対流等によってさ
ほど著しくなく、その結果マイクロ波の出力を上げるこ
とができる。
（実施例） 本発明の乾燥食品の製造方法について説明する。この製
造方法の基本工程は食品原料を先づ前処理し、次に原料
を油に浸漬し減圧下でマイクロ波照射処理を施し、最後
に後処理をすることである。
造方法の基本工程は食品原料を先づ前処理し、次に原料
を油に浸漬し減圧下でマイクロ波照射処理を施し、最後
に後処理をすることである。
食品原料としては固形食品であればすべて使用できる。
例えば種実類、豆類、魚介類、獣鳥鯨肉類、野菜類、果
実類、きのこ類、藻類があり、その外にも麺類・パスタ
類等の小麦粉加工品、玉子焼等の卵加工品、チーズ等の
乳製品、ソーセージ・ハム等の畜肉加工品、カマボコ・
チクワ等の魚肉加工品、ゼリー・コンニャク等のゲル状
食品、餅等の米加工品等を使用する。
例えば種実類、豆類、魚介類、獣鳥鯨肉類、野菜類、果
実類、きのこ類、藻類があり、その外にも麺類・パスタ
類等の小麦粉加工品、玉子焼等の卵加工品、チーズ等の
乳製品、ソーセージ・ハム等の畜肉加工品、カマボコ・
チクワ等の魚肉加工品、ゼリー・コンニャク等のゲル状
食品、餅等の米加工品等を使用する。
前処理は任意の工程であり、原料の種類、商品設計等に
次の〜の中から適宜選択して行う。
次の〜の中から適宜選択して行う。
凍結処理 予備乾燥・・・・熱風乾燥、凍結乾燥、天日乾燥、減
圧乾燥、マイクロ波乾燥 溶液への浸漬・・・・（目的）調味又は品質劣化の防
止のため 例（溶質）・・・・単糖類、二糖類、少糖類、多糖類、
水飴、デキストリン、コーンシロップ、糖化デンプン、
糖アルコール、酸化防止剤、リン酸、食塩 切断 剥皮 調理（煮る、炒める等） 油中に浸漬した食品原料に減圧下でマイクロ波照射処理
を施す工程において、使用する油の温度（乾燥開始時及
び乾燥処理中）は70〜130℃であり、減圧の範囲は500〜
15,000パスカルであり、マイクロ波の出力の範囲の油の
量、原料の量等により異なるが、1.35〜50kwを例示し得
る。また、乾燥時間は原料の種類、原料の量、油の温
度、マイクロ波の出力、減圧度等により異なるが、食品
原料の水分のうち80重量％以上と飛ばすまで行うことが
得られる乾燥食品を充分に多孔質とする上で好ましい。
圧乾燥、マイクロ波乾燥 溶液への浸漬・・・・（目的）調味又は品質劣化の防
止のため 例（溶質）・・・・単糖類、二糖類、少糖類、多糖類、
水飴、デキストリン、コーンシロップ、糖化デンプン、
糖アルコール、酸化防止剤、リン酸、食塩 切断 剥皮 調理（煮る、炒める等） 油中に浸漬した食品原料に減圧下でマイクロ波照射処理
を施す工程において、使用する油の温度（乾燥開始時及
び乾燥処理中）は70〜130℃であり、減圧の範囲は500〜
15,000パスカルであり、マイクロ波の出力の範囲の油の
量、原料の量等により異なるが、1.35〜50kwを例示し得
る。また、乾燥時間は原料の種類、原料の量、油の温
度、マイクロ波の出力、減圧度等により異なるが、食品
原料の水分のうち80重量％以上と飛ばすまで行うことが
得られる乾燥食品を充分に多孔質とする上で好ましい。
後処理は任意の工程であり、次の〜の中から適宜選
択して行う。
択して行う。
油切り（減圧下で行うことが好ましい）。
仕上げ乾燥・・・・熱風乾燥、凍結乾燥、減圧乾燥、
天日乾燥、マイクロ波乾燥、減圧フライ乾燥。
天日乾燥、マイクロ波乾燥、減圧フライ乾燥。
香り付け 味付け 本発明の乾燥食品の製造装置を図面を参照して説明す
る。監視窓３を備えた蓋体２が減圧チャンバー１の上部
に設けられている。また、前記減圧チャンバーには油槽
４が設けられており、該油槽には原料を容れるリテイナ
ー５を載置するためのテーブル６が配設されている。該
テーブル６は回動可能及び上下動可能に構成されてい
る。該テーブル６に油槽中の油を有効に撹拌し得るよう
に撹拌羽根７を設けることもできる。
る。監視窓３を備えた蓋体２が減圧チャンバー１の上部
に設けられている。また、前記減圧チャンバーには油槽
４が設けられており、該油槽には原料を容れるリテイナ
ー５を載置するためのテーブル６が配設されている。該
テーブル６は回動可能及び上下動可能に構成されてい
る。該テーブル６に油槽中の油を有効に撹拌し得るよう
に撹拌羽根７を設けることもできる。
前記リテイナー５の形状は特に制限されず、図示のよう
に箱状であっても良いし袋状であっても良い。また、該
リテイナー５は金属またはマイクロ波の透過し易い材質
で作られている。金属例えばステンレスで作る場合には
該リテイナーにマイクロ波透過用の充分大きな孔を形成
する。一方、マイクロ波の透過し易い材質としてはポリ
カーボネート、フロン樹脂、ポリプロピレン、ポリエス
テル等がある。
に箱状であっても良いし袋状であっても良い。また、該
リテイナー５は金属またはマイクロ波の透過し易い材質
で作られている。金属例えばステンレスで作る場合には
該リテイナーにマイクロ波透過用の充分大きな孔を形成
する。一方、マイクロ波の透過し易い材質としてはポリ
カーボネート、フロン樹脂、ポリプロピレン、ポリエス
テル等がある。
前記油槽４にはスチームジャケット８とスチーム配管8a
が配設されている。この両者は処理開始時の油槽の温度
を所定の温度に上昇させるために、または処理時の補助
熱源のために使用される。該スチームジャケット８及び
スチーム配管8aの代りに、或いはこれらと併用して、油
槽４の外部に加熱源を設け、ポンプによって油を油槽に
循環させるように構成しても良い。また、単に所定の温
度まで加熱した油を油槽に注入することもできる。
が配設されている。この両者は処理開始時の油槽の温度
を所定の温度に上昇させるために、または処理時の補助
熱源のために使用される。該スチームジャケット８及び
スチーム配管8aの代りに、或いはこれらと併用して、油
槽４の外部に加熱源を設け、ポンプによって油を油槽に
循環させるように構成しても良い。また、単に所定の温
度まで加熱した油を油槽に注入することもできる。
前記減圧チャンバー１にはマイクロ波照射機構９が設け
られ、図示の実施例では２個設けられている。該マイク
ロ波照射機構９はマイクロ波照射口19、導波管10、マイ
クロ波発振器11より構成されている。前記マイクロ波照
射口19は減圧チャンバー１の任意の位置に設けることが
できるが、シールの困難さを回避するために油面O.L.よ
り上方に設置することが好ましい。その場合、マイクロ
波の入射角度が油面に対して10〜90度、好ましくは45〜
80度となるように設置することが適当である。更に均一
に加熱するためには、マイクロ波照射口19は複数個所に
且つ対称的な位置に設置することが好ましい。
られ、図示の実施例では２個設けられている。該マイク
ロ波照射機構９はマイクロ波照射口19、導波管10、マイ
クロ波発振器11より構成されている。前記マイクロ波照
射口19は減圧チャンバー１の任意の位置に設けることが
できるが、シールの困難さを回避するために油面O.L.よ
り上方に設置することが好ましい。その場合、マイクロ
波の入射角度が油面に対して10〜90度、好ましくは45〜
80度となるように設置することが適当である。更に均一
に加熱するためには、マイクロ波照射口19は複数個所に
且つ対称的な位置に設置することが好ましい。
前記減圧チャンバー１にはその内部を減圧状態にする減
圧機構12が設けられている。該減圧機構12は吸引ポンプ
13、冷凍機14、減圧調整弁15を具備している。また、上
記減圧チャンバー１には圧力調整リークバルブ20を設け
ている。この場合、マイクロ波発振器19は、図示の如く
複数個所に設けても良いし、１ヶ所に設けてそれから導
波管を介してすべてのマイクロ波照射口19にマイクロ波
を供給しても何ら差し支えない。前記油槽４には油中の
浮遊物を除去するために油の浄化機構16を設けている。
該浄化機構16はストレーナー17と循環ポンプ18とを具備
している。前記油槽４内の任意の場所に油の温度を測定
するための温度計を設置することができるが、該温度計
がマイクロ波の影響を受けないようにするためには、温
度計として光ファイバー温度計を使用することが好まし
い。もちろん、光ファイバー温度計以外の温度計を使用
し、そのセンサー部及び導線部に金属製のカバーを設け
ても良い。
圧機構12が設けられている。該減圧機構12は吸引ポンプ
13、冷凍機14、減圧調整弁15を具備している。また、上
記減圧チャンバー１には圧力調整リークバルブ20を設け
ている。この場合、マイクロ波発振器19は、図示の如く
複数個所に設けても良いし、１ヶ所に設けてそれから導
波管を介してすべてのマイクロ波照射口19にマイクロ波
を供給しても何ら差し支えない。前記油槽４には油中の
浮遊物を除去するために油の浄化機構16を設けている。
該浄化機構16はストレーナー17と循環ポンプ18とを具備
している。前記油槽４内の任意の場所に油の温度を測定
するための温度計を設置することができるが、該温度計
がマイクロ波の影響を受けないようにするためには、温
度計として光ファイバー温度計を使用することが好まし
い。もちろん、光ファイバー温度計以外の温度計を使用
し、そのセンサー部及び導線部に金属製のカバーを設け
ても良い。
光ファイバー温度計により油全体の平均の温度を測定す
るためには、光ファイバー温度計を回動するテーブルに
設置することが好ましい。この場合、光ファイバーのね
じれを防止するために光ファイバー用スリップリングを
利用することができる。検知した温度によってマイクロ
波の出力を制御することもできる。
るためには、光ファイバー温度計を回動するテーブルに
設置することが好ましい。この場合、光ファイバーのね
じれを防止するために光ファイバー用スリップリングを
利用することができる。検知した温度によってマイクロ
波の出力を制御することもできる。
本発明の乾燥食品製造装置の作用法について説明する。
先ず蓋体２を開け、テーブル６を上昇して油面より上に
あげる。原料の入ったリテイナー５を前記テーブル６上
に載置する。蓋体２を閉じる。減圧機構12により減圧チ
ャンバー１内を所定の圧力まで減圧する。テーブル６を
油面下に下降させてリテイナー５を油の中に浸漬する。
その時すでに前記油はスチームジャケット８及びスチー
ム配管8aにより所定温度に引き上げられている。前記テ
ーブル６を油中で回転させる。またリテイナーを油の中
に浸漬すると同時にマイクロ波照射機構９によりマイク
ロ波をリテイナーの原料に向けて照射する。
先ず蓋体２を開け、テーブル６を上昇して油面より上に
あげる。原料の入ったリテイナー５を前記テーブル６上
に載置する。蓋体２を閉じる。減圧機構12により減圧チ
ャンバー１内を所定の圧力まで減圧する。テーブル６を
油面下に下降させてリテイナー５を油の中に浸漬する。
その時すでに前記油はスチームジャケット８及びスチー
ム配管8aにより所定温度に引き上げられている。前記テ
ーブル６を油中で回転させる。またリテイナーを油の中
に浸漬すると同時にマイクロ波照射機構９によりマイク
ロ波をリテイナーの原料に向けて照射する。
かくして前記原料が乾燥する。該乾燥中、減圧調整弁1
5、圧力調整リークバルブ20によって、減圧チャンバー
１中の減圧度を所定範囲に保つ。乾燥終了後マイクロ波
の照射を停止し、テーブル６を油面上に再び上昇させ、
該テーブルを回転または上下動させることにより油切り
を行う。減圧チャンバー１内を常圧に戻し、蓋体２を開
けてリテイナー５を取り出す。循環ポンプ18で油をステ
レーナー17に循環させて油の浄化を行う。
5、圧力調整リークバルブ20によって、減圧チャンバー
１中の減圧度を所定範囲に保つ。乾燥終了後マイクロ波
の照射を停止し、テーブル６を油面上に再び上昇させ、
該テーブルを回転または上下動させることにより油切り
を行う。減圧チャンバー１内を常圧に戻し、蓋体２を開
けてリテイナー５を取り出す。循環ポンプ18で油をステ
レーナー17に循環させて油の浄化を行う。
前述の本発明の方法を使用して実験した結果（実験例
１）と、本発明によらない結果（比較例１〜３）とを比
較検討する。
１）と、本発明によらない結果（比較例１〜３）とを比
較検討する。
リンゴを水洗した後、４つ切りにする。次いで、除芯し
た後、厚さ５〜6mmにスライスする。次いで、該スライ
ス状のリンゴチップをシロップ（蔗糖15％、Ｌ−アスコ
ルビン酸Na0.5％の水溶液）に浸漬する。浸漬状態で減
圧置換（リンゴをシロップに浸漬した状態のまま減圧チ
ャンバーに入れ、２分間かけて常圧から2660パスカルま
で減圧にし、その状態で５分間該減圧度を保持した後、
５分間をかけて該減圧度から徐々に常圧に戻す）を行っ
た。次いで、リンゴチップをシロップから取り出した。
その後、遠心分離機によりシロップ切りを行った。次い
で、上記処理を行ったリンゴチップを前述の実施例の装
置を使用して以下に示すように処理を行った。
た後、厚さ５〜6mmにスライスする。次いで、該スライ
ス状のリンゴチップをシロップ（蔗糖15％、Ｌ−アスコ
ルビン酸Na0.5％の水溶液）に浸漬する。浸漬状態で減
圧置換（リンゴをシロップに浸漬した状態のまま減圧チ
ャンバーに入れ、２分間かけて常圧から2660パスカルま
で減圧にし、その状態で５分間該減圧度を保持した後、
５分間をかけて該減圧度から徐々に常圧に戻す）を行っ
た。次いで、リンゴチップをシロップから取り出した。
その後、遠心分離機によりシロップ切りを行った。次い
で、上記処理を行ったリンゴチップを前述の実施例の装
置を使用して以下に示すように処理を行った。
（実験例１） 上記リンゴチップ100gを多数の孔が形成された金属製の
リテイナーに入れ、上記リテイナーをテーブルに載置し
た。そして、減圧チャンバー内部を減圧度2660パスカル
に減圧し、油の当初の品温を90℃に設定した。次いで、
該テーブルを下降させ、リテイナーを油中に浸漬すると
同時に3.0kwの出力でマイクロ波照射処理を行った。３
分経過後、マイクロ波の照射を止め、次いで、仕上げ乾
燥として設定温度90℃で減圧フライを３分間行った後、
該リテイナーを油中より引き上げ、油切りのため３分間
その状態を保持した後、常圧に戻し、乾燥リンゴチップ
を得た。
リテイナーに入れ、上記リテイナーをテーブルに載置し
た。そして、減圧チャンバー内部を減圧度2660パスカル
に減圧し、油の当初の品温を90℃に設定した。次いで、
該テーブルを下降させ、リテイナーを油中に浸漬すると
同時に3.0kwの出力でマイクロ波照射処理を行った。３
分経過後、マイクロ波の照射を止め、次いで、仕上げ乾
燥として設定温度90℃で減圧フライを３分間行った後、
該リテイナーを油中より引き上げ、油切りのため３分間
その状態を保持した後、常圧に戻し、乾燥リンゴチップ
を得た。
（比較例１） 上記リンゴチップ100gを多数の孔が形成された金属製の
リテイナーに入れ、上記リテイナーをテーブルに載置し
た。そして、油槽の油を抜いた減圧チャンバー内部を減
圧度2660パスカルに減圧し、油の当初の品温を90℃に設
定した。次いで、該テーブルを下降させ、リテイナーを
15分間油中に浸漬した後、該リテイナーを油中より引き
上げ、油切りのために３分間その状態を保持した後、常
圧に戻し、乾燥リンゴチップを得た。
リテイナーに入れ、上記リテイナーをテーブルに載置し
た。そして、油槽の油を抜いた減圧チャンバー内部を減
圧度2660パスカルに減圧し、油の当初の品温を90℃に設
定した。次いで、該テーブルを下降させ、リテイナーを
15分間油中に浸漬した後、該リテイナーを油中より引き
上げ、油切りのために３分間その状態を保持した後、常
圧に戻し、乾燥リンゴチップを得た。
（比較例２） 上記リンゴチップ100gをポリカーボネート製のトレーに
入れた。そして、該トレーをテーブルに載置した。次い
で、油槽の油を抜いた減圧チャンバー内を2660パスカル
に減圧した。その後、1.5kwの出力でマイクロ波の照射
を行うが、乾燥ムラの発生をできるだけ制御するため
に、マイクロ波の照射を以下のように分けて行った。す
なわち５分間のマイクロ波照射と10分間の休憩とを５回
くり返した後、再度10分間のマイクロ波照射を行い、そ
の後30分間その状態を保持した後、常圧に戻し、乾燥リ
ンゴチップを得た。
入れた。そして、該トレーをテーブルに載置した。次い
で、油槽の油を抜いた減圧チャンバー内を2660パスカル
に減圧した。その後、1.5kwの出力でマイクロ波の照射
を行うが、乾燥ムラの発生をできるだけ制御するため
に、マイクロ波の照射を以下のように分けて行った。す
なわち５分間のマイクロ波照射と10分間の休憩とを５回
くり返した後、再度10分間のマイクロ波照射を行い、そ
の後30分間その状態を保持した後、常圧に戻し、乾燥リ
ンゴチップを得た。
（比較例３） 上記リンゴチップ100gをポリカーボネート製のトレーに
入れた。そして、該トレーをテーブルに載置した。次い
で、油槽の油を抜いた減圧チャンバーを2660パスカルに
減圧した。その後、3.0Kwの力でマイクロ波の照射を行
うが、乾燥ムラの発生をできるだけ抑制するために、マ
イクロ波の照射を以下のように分けて行った。すなわ
ち、３分間のマイクロ波照射した後、10分間の休憩し、
次いで、２分間のマイクロ波照射と４分間の休憩とを４
回くり返した後、１分間のマイクロ波照射を行い、その
後30分間その状態を保持した後、常圧に戻し、乾燥リン
ゴチップを得た。
入れた。そして、該トレーをテーブルに載置した。次い
で、油槽の油を抜いた減圧チャンバーを2660パスカルに
減圧した。その後、3.0Kwの力でマイクロ波の照射を行
うが、乾燥ムラの発生をできるだけ抑制するために、マ
イクロ波の照射を以下のように分けて行った。すなわ
ち、３分間のマイクロ波照射した後、10分間の休憩し、
次いで、２分間のマイクロ波照射と４分間の休憩とを４
回くり返した後、１分間のマイクロ波照射を行い、その
後30分間その状態を保持した後、常圧に戻し、乾燥リン
ゴチップを得た。
以上の実験例１及び比較例１〜３で得られた乾燥リンゴ
チップについてその品質を比較した結果は次のようであ
った。
チップについてその品質を比較した結果は次のようであ
った。
実施例１では、すべてのリンゴチップが適度に乾燥し、
乾燥ヤセは殆んど認められず、元の色調を良好に保持し
て且つ明るく、組織全体が多孔質であり、焦げは認めら
れず、軽くサクサクした食感であった。
乾燥ヤセは殆んど認められず、元の色調を良好に保持し
て且つ明るく、組織全体が多孔質であり、焦げは認めら
れず、軽くサクサクした食感であった。
比較例１では、すべてのリンゴチップが適度に乾燥し、
乾燥ヤセがやや認められ、概ね元の色調を保持している
がやや暗く、均一に多孔質ではなく組織中に火脹れのよ
うな大きな孔が形成され、焦げの状況はやや油じみたよ
うな褐変が認められ、食感はソフトではあるが、軽さ、
口溶けがやや劣っていた。
乾燥ヤセがやや認められ、概ね元の色調を保持している
がやや暗く、均一に多孔質ではなく組織中に火脹れのよ
うな大きな孔が形成され、焦げの状況はやや油じみたよ
うな褐変が認められ、食感はソフトではあるが、軽さ、
口溶けがやや劣っていた。
比較例２では、全体の30％のリンゴチップが適度に乾燥
されており、全体の40％のリンゴチップが未乾燥であ
り、全体の30％に焦げが顕著に発生し、乾燥ヤセが著し
く、元の色調と比較して暗い色調であり、組織全体が均
一に多孔質ではなく部分的に多孔質の程度が異なり、焦
げが顕著に発生し、食感としてはソフトであるが、軽
さ、口溶けが劣り、また部分的にカリカリと乾燥された
部分と水分の多い部分とがあり、食感は全体的に不良で
あった。
されており、全体の40％のリンゴチップが未乾燥であ
り、全体の30％に焦げが顕著に発生し、乾燥ヤセが著し
く、元の色調と比較して暗い色調であり、組織全体が均
一に多孔質ではなく部分的に多孔質の程度が異なり、焦
げが顕著に発生し、食感としてはソフトであるが、軽
さ、口溶けが劣り、また部分的にカリカリと乾燥された
部分と水分の多い部分とがあり、食感は全体的に不良で
あった。
比較例３では、全体の30％のリンゴチップが適度に乾燥
されており、全体の10％のリンゴチップが未乾燥であ
り、全体の60％に焦げが顕著に発生し、乾燥ヤセが著し
く、元の色調と比較して暗い色調であり、組織全体が均
一に多孔質ではなく部分的に多孔質の程度が著しく異な
っており、焦げが極めて顕著に発生し、食感はソフトで
あるが、軽さ、口溶けが劣り、また部分的にカリカリに
乾燥された部分と水分が多い部分とがあり、食感は全体
的にきわめて不良であり、なお３回目のマイクロ波照射
からグロー放電が顕著になり、ポリカーボネート製のト
レーが変形し、また油槽内部のボルトが変色し部分的に
溶けていた。
されており、全体の10％のリンゴチップが未乾燥であ
り、全体の60％に焦げが顕著に発生し、乾燥ヤセが著し
く、元の色調と比較して暗い色調であり、組織全体が均
一に多孔質ではなく部分的に多孔質の程度が著しく異な
っており、焦げが極めて顕著に発生し、食感はソフトで
あるが、軽さ、口溶けが劣り、また部分的にカリカリに
乾燥された部分と水分が多い部分とがあり、食感は全体
的にきわめて不良であり、なお３回目のマイクロ波照射
からグロー放電が顕著になり、ポリカーボネート製のト
レーが変形し、また油槽内部のボルトが変色し部分的に
溶けていた。
なお、前記比較例２、比較例３の乾燥ヤセ、色調、多孔
質性、食感は適度に乾燥されたリンゴチップのみを対象
として評価したものである。
質性、食感は適度に乾燥されたリンゴチップのみを対象
として評価したものである。
以上の本発明の実験例と本発明によらない比較例の比較
の結果から、本発明の方法がいかに優れているか明瞭で
ある。これは原料の乾燥処理開始後できるだけ短時間の
うちに原料中の飛ばすべき水分の大部分を蒸散したため
である。
の結果から、本発明の方法がいかに優れているか明瞭で
ある。これは原料の乾燥処理開始後できるだけ短時間の
うちに原料中の飛ばすべき水分の大部分を蒸散したため
である。
（発明の効果） 以上詳述したように本発明を利用すれば油中に浸漬した
食品原料に減圧下でマイクロ波照射を行うことにより、
充分に多孔質な乾燥食品を得ることができる。
食品原料に減圧下でマイクロ波照射を行うことにより、
充分に多孔質な乾燥食品を得ることができる。
尚、得られる乾燥食品は前記した如くそのまま喫食して
も良いし、水又は湯で復元して喫食しても良い。
も良いし、水又は湯で復元して喫食しても良い。
図は本発明の乾燥食品製造装置の全体略図である。 １……減圧チャンバー ２……蓋体 ３……監視窓 ４……油槽 ５……リテイナー ６……テーブル ７……撹拌羽根 ８……スチームジャケット 8a……スチーム配管 ９……マイクロ波照射機構 10……導波管 11……マイクロ波発振器 12……減圧機構 13……吸引ポンプ 14……冷凍機 15……減圧調整弁 16……油浄化機構 17……ストレーナー 18……循環ポンプ 19……マイクロ波照射口 20……圧力調整リークバルブ
Claims (13)
- 【請求項１】油中に浸漬した食品原料に減圧下でマイク
ロ波照射処理を施すことを特徴とする乾燥食品の製造
法。 - 【請求項２】油の品温が70〜130℃であることを特徴と
する特許請求の範囲第１項記載の乾燥食品の製造法。 - 【請求項３】マイクロ波の出力が1.35〜50Kwであること
を特徴とする特許請求の範囲第１項又は第２項記載の乾
燥食品の製造法。 - 【請求項４】減圧度が500〜15000パスカルであることを
特徴とする特許請求の範囲第１項乃至第３項記載の乾燥
食品の製造法。 - 【請求項５】食品原料が種実類、豆類、魚介類、獣鳥鯨
肉類、野菜類、果実類、きのこ類、藻類、小麦粉加工
品、大豆加工品、卵加工品、乳製品、畜肉加工品、魚肉
加工品、ゲル状食品、米加工品の中から選択される１種
又は２種以上であることを特徴とする特許請求の範囲第
１項乃至第４項記載の乾燥食品の製造法。 - 【請求項６】油中に浸漬した食品原料に減圧下でマイク
ロ波照射処理を施すことを、食品原料の水分のうち80重
量％以上を飛ばすまで行うことを特徴とする特許請求の
範囲第１項乃至第５項記載の乾燥食品の製造法。 - 【請求項７】減圧機構（12）を有する減圧チャンバー
（１）内に設けられた油槽（４）と、前記油槽の油の中
に浸漬される食品原料のリテイナー（５）と、油の中の
前記食品原料にマイクロ波を照射するマイクロ波照射機
構（９）と、を包含することを特徴とする乾燥食品の製
造装置。 - 【請求項８】減圧機構（12）が吸引ポンプ（13）、冷凍
機（14）、減圧調整弁（15）を具備するものであること
を特徴とする特許請求の範囲第７項記載の乾燥食品の製
造装置。 - 【請求項９】油槽（４）が回動可能及び上下動可能なテ
ーブル（６）を具備するものであることを特徴とする特
許請求の範囲第７項又は第８項記載の乾燥食品の製造装
置。 - 【請求項１０】油槽（４）がスチームジャケット（８）
を具備するものであることを特徴とする特許請求の範囲
第７項乃至第９項記載の乾燥食品の製造装置。 - 【請求項１１】油槽（４）がスチーム配管（8a）を具備
するものであることを特徴とする特許請求の範囲第７項
乃至第10項記載の乾燥食品の製造装置。 - 【請求項１２】マイクロ波照射機構（９）が複数個のマ
イクロ波照射口（19）を有するものであることを特徴と
する特許請求の範囲第７項乃至第11項記載の乾燥食品の
製造装置。 - 【請求項１３】複数個のマイクロ波照射口（19）が対照
的な位置に設けられていることを特徴とする特許請求の
範囲第７項乃至第12項記載の乾燥食品の製造装置。
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP21886387A JPH0673444B2 (ja) | 1987-09-01 | 1987-09-01 | 乾燥食品の製造法及び装置 |
| GB8820633A GB2209265B (en) | 1987-09-01 | 1988-09-01 | Method and apparatus for manufacturing dried foods |
| KR1019880011304A KR910004351B1 (ko) | 1987-09-01 | 1988-09-01 | 건조식품의 제조방법 및 장치 |
| US07/352,179 US5019412A (en) | 1987-09-01 | 1989-05-15 | Method and apparatus for manufacturing dried foods |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP21886387A JPH0673444B2 (ja) | 1987-09-01 | 1987-09-01 | 乾燥食品の製造法及び装置 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6463365A JPS6463365A (en) | 1989-03-09 |
| JPH0673444B2 true JPH0673444B2 (ja) | 1994-09-21 |
Family
ID=16726495
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP21886387A Expired - Lifetime JPH0673444B2 (ja) | 1987-09-01 | 1987-09-01 | 乾燥食品の製造法及び装置 |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5019412A (ja) |
| JP (1) | JPH0673444B2 (ja) |
| KR (1) | KR910004351B1 (ja) |
| GB (1) | GB2209265B (ja) |
Families Citing this family (26)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02200222A (ja) * | 1989-01-31 | 1990-08-08 | Pokka Corp | 食品フライヤー |
| ATE106194T1 (de) * | 1990-03-24 | 1994-06-15 | Nestle Sa | Verfahren zur dehydrierung eines fetthaltigen produktes. |
| US5334402A (en) * | 1990-08-03 | 1994-08-02 | Kansas State University Research Foundation | Heat processing of a product |
| WO1992002150A1 (en) * | 1990-08-03 | 1992-02-20 | Kansas State University Research Foundation | Heat processing of a product |
| JP2777613B2 (ja) * | 1992-08-28 | 1998-07-23 | レオン自動機株式会社 | パン類の短時間焼成方法 |
| US5520099A (en) * | 1994-08-26 | 1996-05-28 | Chung; Jing-Yau | System of cooking or heating food products with microwaves and hot oil |
| JPH09271314A (ja) * | 1996-04-03 | 1997-10-21 | Ajinomoto Co Inc | ベーカリー製品の製造法 |
| JP3582810B2 (ja) * | 1996-04-24 | 2004-10-27 | 株式会社紀文食品 | 板状食品材料の供給装置 |
| US5755152A (en) * | 1996-12-19 | 1998-05-26 | Hunt-Wesson, Inc. | Popcorn cake machine |
| US6022572A (en) * | 1997-12-05 | 2000-02-08 | Henny Penny Corporation | Apparatus and method for determining load size of food product |
| JPH11221040A (ja) * | 1998-02-06 | 1999-08-17 | San Foods:Kk | 乾燥味付こんにゃくの製造における乾燥方法 |
| RU2171079C2 (ru) * | 1999-04-05 | 2001-07-27 | Фролов Виктор Алексеевич | Способ сушки (варианты) |
| US20030089243A1 (en) * | 2001-11-09 | 2003-05-15 | Chung Jing-Yau | System of cooking or heating food products with microwaves and hot oil |
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| KR101065945B1 (ko) * | 2011-06-03 | 2011-09-19 | 강위학 | 마이크로웨이브를 이용한 식품의 건조방법 및 그 장치 |
| JP6062317B2 (ja) * | 2013-04-26 | 2017-01-18 | 恵子 河▲崎▼ | 食品の減圧乾燥方法及び装置 |
| CN103907652B (zh) * | 2014-04-04 | 2016-01-20 | 莱阳恒润食品有限公司 | 一种智能型低温真空油炸锅 |
| WO2015164928A1 (en) * | 2014-05-02 | 2015-11-05 | Candrawinata Vincent | Extraction of polyphenolic compounds from pomace |
| US10542768B1 (en) | 2015-11-18 | 2020-01-28 | Tyson Foods, Inc. | Method and apparatus for drying food item |
| WO2018225859A1 (ja) * | 2017-06-08 | 2018-12-13 | 株式会社ニチレイフーズ | フライヤーおよび該フライヤーを用いた油ちょう食品の製造方法 |
| IT201900009801A1 (it) * | 2019-06-21 | 2020-12-21 | Wealth & Res Trading Ltd | Apparato e metodo per produrre pasta secca alimentare |
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|---|---|---|---|---|
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| DE3233819A1 (de) * | 1982-09-11 | 1984-03-15 | Franz Prof.Dr.-Ing. 3406 Bovenden Wieneke | Verfahren zur herstellung und weiterverarbeitung aufgeblaehter, trockener biologischer produkte zu nahrungsgut |
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-
1987
- 1987-09-01 JP JP21886387A patent/JPH0673444B2/ja not_active Expired - Lifetime
-
1988
- 1988-09-01 KR KR1019880011304A patent/KR910004351B1/ko not_active Expired
- 1988-09-01 GB GB8820633A patent/GB2209265B/en not_active Expired - Lifetime
-
1989
- 1989-05-15 US US07/352,179 patent/US5019412A/en not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| GB2209265B (en) | 1992-01-08 |
| US5019412A (en) | 1991-05-28 |
| KR890004634A (ko) | 1989-05-09 |
| JPS6463365A (en) | 1989-03-09 |
| GB8820633D0 (en) | 1988-10-05 |
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| GB2209265A (en) | 1989-05-10 |
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