JPH0614711A - 加熱調理用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 香味を有する油脂、或いはフレーバ成分が添
加された香味を有する油脂の風味を、その加熱調理後に
おいてもその料理に充分残すことができる加熱調理用油
脂組成物を提供すること。 【構成】 本発明の加熱調理用油脂組成物は、香味を有
する油脂、又はフレーバ成分が添加された香味を有する
油脂に、ホスファチジン酸又は／及びリゾホスファチジ
ン酸の含有量とホスファチジン酸塩又は／及びリゾホス
ファチジン酸塩の含有量との和が総リン脂質中１５重量
％以上であるリン脂質を０．１〜１０重量％、及び食品
用乳化剤を０．１〜１０重量％含有させたことを特徴と
する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、加熱調理用油脂組成物
に関するものであり、詳しくは、香味を有する油脂、又
はフレーバ成分が添加された香味を有する油脂を主な成
分とする加熱調理用油脂組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】香味を有する油脂、例えば、ごま油、オ
リーブ油、中華料理等に頻用されるラード、葱油、鶏油
等は、特有の香味を有し、近年のグルメブームによりそ
の使用が見直されている。一方、食生活の多様化によ
り、また健康志向からバター、ビーフ、ラード風味等の
フレーバ成分を添加した植物油が、バター、牛脂、ラー
ド等の動物性油に変えて用いられて来ている。しかし、
香味を有する油脂（又は香味油）を加熱調理に用いた場
合、出来上がった料理にはこれらの風味が殆ど失われて
しまう。このため、ごま油、葱油、鶏油等の香味油を仕
上げ用油とすることにより、その風味が料理に生きるよ
うにしている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、これら
の香味油を上記仕上げ用油とすると、別に炒め用の油等
が必要になるため調理に使用する油の総量が多くなって
料理が油っぽくなってしまう。また、フレーバ成分が添
加された香味を有する油脂では、フレーバーの添加量を
多くすることで、その出来上がりの料理に風味を残すこ
とが可能となるが、調理時の香りが極端に強くなり不自
然な香りがでる。従って、本発明の目的は、香味を有す
る油脂、或いはフレーバ成分が添加された香味を有する
油脂の風味を、その加熱調理後においてもその料理に充
分残すことができる加熱調理用油脂組成物を提供するこ
とにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、鋭意研究
をした結果、香味を有する油脂にリン脂質と乳化剤を適
宜含有させると、炒める、揚げる、焼く、焼成する等の
加熱後においても香味を有する油脂の風味が料理に充分
に維持され、上記目的を達成することを知見した。即
ち、本発明は、上記知見に基づいて、香味を有する油
脂、又はフレーバ成分が添加された香味を有する油脂
に、ホスファチジン酸又は／及びリゾホスファチジン酸
の含有量とホスファチジン酸塩又は／及びリゾホスファ
チジン酸塩の含有量との和が総リン脂質中１５重量％以
上であるリン脂質を０．１〜１０重量％、及び食品用乳
化剤を０．１〜１０重量％含有させたことを特徴とする
加熱調理用油脂組成物を提供するものである。

【０００５】以下、本発明に係る加熱調理用油脂組成物
について詳述する。本発明に係る加熱調理用油脂組成物
は、基本的に香味を有する油脂、又はフレーバ成分が添
加された香味を有する油脂を主成分とし、上記リン脂質
及び食品乳化剤が適宜配合される。香味を有する油脂と
しては、それ自体一定の風味を有するもの、或いはフレ
ーバ成分の添加によって風味を持たせたものであれば特
に制限はない。香味を有する油脂は、植物油でも動物油
でもよく、例えば、オリーブ油、鶏油、乳脂等が挙げら
れる。

【０００６】また、フレーバ成分が添加された香味を有
する油脂のベース油は、植物油でも動物油でもよく、ま
た最初からある程度、或いは充分に香味性（フレーバ
性）を有していてもよく、例えば、大豆油、コーン油、
ナタネ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、綿実油、米
油、サフラワー油、魚油、牛脂、ラード、乳脂等が挙げ
られる。ベース油中に添加されるフレーバ成分は、天然
抽出物でも人工フレーバーでもよく、例えば、天然抽出
物としては、葱、ガーリック、生姜、セロリ、シソ、ペ
ッパー等があげられ、人工フレーバとしては、バターフ
レーバ、チキンフレーバ、ビーフフレーバ、チーズフレ
ーバ、ギーフレーバ等が挙げられる。これらのフレーバ
成分は、大豆油、コーン油等に対して０．０１乃至５重
量％の範囲で用いることが望ましい。尚、上記植物油及
び動物油は、これらの分別油、これらの水素添加処理
油、及びエステル交換処理油であってもよい。

【０００７】上記リン脂質は、ホスファチジン酸又は／
及びリゾホスファチジン酸の含有量とホスファチジン酸
塩又は／及びリゾホスファチジン酸塩の含有量との総和
が総リン脂質中１５重量％以上、特に３０重量％以上で
あることが望ましい。ここで、総リン脂質とは、リン脂
質中のアセトン不溶分（食品添加物公定書に記載される
方法に基づくアセトン不溶分）である。リン脂質は、高
純度レシチン等を酵素処理することによって得られ、例
えば、大豆レシチン、卵黄レシチン等の高純度化した天
然レシチン等を酵素処理して得られる。また原料として
使用するレシチンは、その原料中に上記総リン脂質を３
０重量％、特に９５重量％以上含有しているものが望ま
しい。

【０００８】酵素処理における酵素には、ホスフォリパ
ーゼＤ及びＡ₂ が用いられ、これらの酵素によって、レ
シチン中のホスファチジルコリン及びホスファチジルエ
タノールアミン等がホスファチジン酸（及びその塩）、
及びリゾホスファチジン酸（及びその塩）に変えられ
る。このような酵素処理は、上述したようにホスファチ
ジン酸（及びその塩）、及びリゾホスファチジン酸（及
びその塩）の総和量が総リン脂質量に対して１５重量％
以上になるまで行われる。総和量が上記範囲を下回る
と、熱に不安定なホスファチジルコリン及びホスファチ
ジルエタノールアミン等がリン脂質中に多くなるため、
加熱処理によって着色、悪臭を発生させる。上記ホスフ
ァチジン酸塩及びリゾホスファチジン酸塩を構成する塩
は、アルカリ金属イオン、アルカリ土類金属イオン、そ
の他の陽イオン等、特に制限はないが、酵素処理や、食
品添加物に用いることから、通常ナトリウム、カリウ
ム、カルシウム、マグネシウム、アルミニウム、又はア
ンモニウム塩であることが望ましい。

【０００９】上記リン脂質は、香味を有する油脂中に
０．１〜１０重量％、特に０．５〜５重量％を含有され
ることが望ましく、この範囲では、加熱調理用油脂組成
物の加熱処理後においても、その香味油脂の風味を充分
に維持させることができる。また、リン脂質が上記範囲
を下回ると、充分な効果が得られず、上記範囲を超える
と、加熱調理の際に泡立ちが生じ好ましくない。

【００１０】上記食品乳化剤には、それ自体公知の食品
乳化剤等を用いることができる他、特にグリセリン脂肪
酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステル、アルキレングリコール脂肪酸エステ
ル、ショ糖脂肪酸エステル、酒石酸類及びコハク酸類等
からなる有機酸モノグリセライド、及びステアリル乳酸
塩等を適宜組み合わせて用いることが望ましい。脂肪酸
エステルにおける脂肪酸は、特に制限はないが、牛脂、
綿実油等の天然油中に豊富にあるパルチミン酸やステア
リン酸などの飽和脂肪酸でもよく、またオレイン酸やリ
ノール酸等の不飽和脂肪酸等でもよい。また脂肪酸エス
テルはモノエステルに制限されることはなく、ジエステ
ル、更にはポリエステルであってもよい。アルキレング
リコールには、エチレングリコール、ポリプロピレング
リコール等の低級アルキレングリコール等を用いること
ができ、特にポリプロピレングリコールが好ましく用い
られる。有機酸モノグリセリドとしては、琥珀酸モノグ
リセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸
モノグリセリド等を用い、またステアリル乳酸塩を構成
する塩としては、ナトリウム、カリウム、カルシウム、
マグネシウム等を用いることができる。上記食品乳化剤
は、香味を有する油脂中に０．１〜１０重量％、特に
０．５〜５重量％を含有されることが望ましく、この範
囲では、加熱調理用油脂組成物の加熱処理後において
も、その香味油脂の風味を充分に維持させることができ
る。また、食品乳化剤が上記範囲を下回ると、充分な効
果が得られず、上記範囲を超えると、乳化剤特有の味が
発現し好ましくない。

【００１１】以上の如く構成された加熱調理用油脂組成
物において、上記リン脂質及び乳化剤を適宜含有させる
と、加熱調理、例えば、炒めたり、揚げたり、焼いた
り、又はケーキ等をオーブンで焼成した後においても、
その主成分である香味を有する油脂の香り及びその風味
が充分に残っている。このため、調理に於いて、仕上げ
用油等が不要となり、また、過剰なフレーバ成分を添加
する必要もない。

【００１２】

【実施例】以下、本発明に係る加熱調理用油脂組成物の
実施例を比較例と比較しながら説明する。尚、本発明は
以下の実施例に限られるものではない。 （実施例１〜４の製造及びその評価） 製造 〔リン脂質混合物〕 大豆由来の高純度大豆レシチン
（総リン脂質：アセトン不溶分９５％以上含有するも
の）を原料とし、原料をホスホリパーゼＤ、及びホスホ
リパーゼＡ₂ によって２つの酵素処理し、総リン脂質中
のホスファチジンコリン及びホスファチジンエタノール
アミン含有量を低減し、逆にホスファチジン酸（及びそ
のカルシウム塩）、及びリゾホスファチジン酸（及びそ
のカルシウム塩）含有量を増大させ、表１（リン脂質組
成物の配合表）に示す２種類のリン脂質混合物を得た。

【００１３】

【表１】

【００１４】＊１ アセトン不溶分：食品添加物公定書
に記載されたレシチン分（総リン脂質量）である。 ＊２ ＰＣ：アセトン不溶分中のホスファチジルコリン
含有量（％）であり、日本油化学協会編、基準油脂分析
試験法（リン脂質リン組成）に準じたＴＣＬに基づく測
定値である。 ＊３ ＰＥ：アセトン不溶分中のホスファチジルエタノ
ールアミン含有量（％）であり、日本油化学協会編、基
準油脂分析試験法（リン脂質リン組成）に準じたＴＣＬ
に基づく測定値である。 ＊４ ＰＩ：アセトン不溶分中のホスファチジルイノシ
トール含有量（％）であり、日本油化学協会編、基準油
脂分析試験法（リン脂質リン組成）に準じたＴＣＬに基
づく測定値である。 ＊５ ＰＡ＋ＬＰＡ：アセトン不溶分中のホスファチジ
ン酸（及びそのカルシウム塩）、及びリゾホスファチジ
ン酸（及びそのカルシウム塩）含有量（％）であり、日
本油化学協会編、基準油脂分析試験法（リン脂質リン組
成）に準じたＴＣＬに基づく測定値である。

【００１５】〔香味を有する油脂、及び食品乳化剤〕
香味を有する油脂を市販ごま油（かどや製油社製純正ご
ま油）とし、食品乳化剤を下記表２に示す乳化剤とし、
これらをリン脂質に表２に示す配合量で配合し、加熱調
理用油脂組成物の実施サンプル１〜４とした。

【００１６】

【表２】 ＊６：花王社製 商品名 エマゾールＳ−１０（Ｆ）、
＊７：花王社製 商品名 エキセルＴ−９５、 ＊
８：花王社製 商品名 ホモテックスＰＳ−９０、 ＊
９：花王社製 商品名 ステップＳＳ、 ＊１０：阪本
薬品工業社 商品名 ＭＳ−３１０。

【００１７】 評価 〔評価試験〕 上記実施サンプル１〜４及び比較サンプ
ル１（無添加のごま油のみ）を用いて下記の方法で野菜
炒めを作りその風味を評価した。その結果を表３に示し
た。 野菜炒めの作り方：中華鍋（直径３０ｃｍ）に加熱調理
用油脂組成物１６ｇを入れ、更に肉１００ｇ、キャベツ
２００ｇ、人参５０ｇ、及びピーマン５０ｇを加えて炒
め、仕上げに塩２．７ｇを加えた。 評価方法：味覚パネラー１０名により出来上がった料理
の香り及び食べたときの風味について、以下の基準に従
って官能試験を行った。結果は、１０名のパネラーの平
均点を四捨五入して表示した。 評価基準 （ごま油の香り） ３：ごま油の香りが強く認められた。 ２：ごま油の香りが認められた。 １：ごま油の香りが殆ど認められなかった。 （ごま油の風味） ３：ごま油の風味が強く認められた。 ２：ごま油の風味が認められた。 １：ごま油の風味が殆ど認められなかった。

【００１８】

【表３】 （実施例５〜８の製造及びその評価） 製造 〔リン脂質〕 実施例１〜４と同様なものを用いた。 〔フレーバ成分が添加された香味を有する油脂、及び食
品乳化剤〕 フレーバ成分が添加された香味を有する油
脂をコーン油中にバターフレーバ成分を０．２重量％を
加えたものとし、食品乳化剤を下記表４に示す乳化剤と
し、これらをリン脂質に表４に示す配合量で配合し、加
熱調理用油脂組成物の実施サンプル５〜８とした。

【００１９】

【表４】 ＊11：花王社製 商品名 エマゾールＳ−３０（Ｆ）、
＊12：花王社製 商品名 エキセルＴ−９５、 ＊1
3：阪本薬品工業社 商品名 ＭＯ−５００、＊14：三
菱化成食品社製 商品名 リョートーシュガーエステル
Ｓ−７７０

【００２０】 評価 〔評価試験〕 上記実施サンプル５〜８及び比較サンプ
ル２（上記フレーバ成分のみを添加したもの）を用いて
下記の方法でピラフを作りその風味を評価した。その結
果を表５に示した。 ピラフの作り方：鍋に加熱調理用油脂組成物３０ｇを入
れ、みじん切りの玉葱４０ｇ、人参４０ｇを炒め、洗っ
た米（２合）を加えて更に炒める。次に固形ブイヨンを
お湯に溶かした物を２．５カップ加え、一度沸騰させ
る。これを炊飯器に移して炊く。炊きあがったら、塩
２．５ｇ、コショウ０．２ｇを加えて掻き混ぜる。 評価方法：味覚パネラー１０名により出来上がった料理
の香り及び食べたときの風味について、以下の基準に従
って官能試験を行った。結果は、１０名のパネラーの平
均点を四捨五入して表示した。 評価基準 （バターの香り） ３：バターの香りが強く認められた。 ２：バターの香りが認められた。 １：バターの香りが殆ど認められなかった。 （バターの風味） ３：バターの風味が強く認められた。 ２：バターの風味が認められた。 １：バターの風味が殆ど認められなかった。

【００２１】

【表５】

【００２２】（実施例９〜12の製造及びその評価） 製造 〔リン脂質〕 実施例９〜１２と同様なものを用いた。 〔フレーバ成分が添加された香味を有する油脂、及び食
品乳化剤〕 フレーバ成分が添加された香味を有する油
脂を葱油とし、葱油は、中華鍋に長葱３本、生姜１片、
玉葱１個、大豆サラダ油２Ｋｇを加え、緩やかに１時間
加熱して調整したものである。食品乳化剤を下記表６に
示す乳化剤とし、これらを上記表１のリン脂質に表４に
示す配合量で配合し、加熱調理用油脂組成物の実施サン
プル９〜１２とした。

【００２３】

【表６】 ＊15：阪本薬品工業社 商品名 ＤＡＳ−７５０、 ＊
16：グリンドステット社製 商品名 アシダンＬＣ

【００２４】 評価 〔評価試験〕 上記実施サンプル９〜12及び比較サンプ
ル３（上記大豆サラダ油のみ）を用いて下記の方法でチ
ャーハンを作りその風味を評価した。その結果を表７に
示した。 チャーハンの作り方：中華鍋に加熱調理用油脂組成物２
８ｇを入れ、卵１個を炒め次に御飯６００ｇを加えて炒
め、カニ肉３０ｇを加え、塩３０ｇ、コショウ０．３
ｇ、化学調味料０．５ｇを加えてよく混ぜる。 評価方法：味覚パネラー１０名により出来上がった料理
の香り及び食べたときの風味について、以下の基準に従
って官能試験を行った。結果は、１０名のパネラーの平
均点を四捨五入して表示した。 評価基準 （葱油の香り） ３：葱油の香りが強く認められた。 ２：葱油の香りが認められた。 １：葱油の香りが殆ど認められなかった。 （葱油の風味） ３：葱油の風味が強く認められた。 ２：葱油の風味が認められた。 １：葱油の風味が殆ど認められなかった。

【００２５】

【表７】

【００２６】

【発明の効果】本発明に係る加熱調理用油脂組成物は、
香味を有する油脂、及びフレーバ成分が添加された香味
を有する油脂の風味をその加熱調理後においてもその料
理に充分に残すことができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 香味を有する油脂、又はフレーバ成分が
   添加された香味を有する油脂に、ホスファチジン酸又は
   ／及びリゾホスファチジン酸の含有量とホスファチジン
   酸塩又は／及びリゾホスファチジン酸塩の含有量との和
   が総リン脂質中１５重量％以上であるリン脂質を０．１
   〜１０重量％、及び食品用乳化剤を０．１〜１０重量％
   含有させたことを特徴とする加熱調理用油脂組成物。
2. 【請求項２】 上記ホスファチジン酸塩及びリゾホスフ
   ァチジン酸塩を構成する塩が、ナトリウム、カリウム、
   カルシウム、マグネシウム、アルミニウム、又はアンモ
   ニウム塩である請求項１記載の加熱調理用油脂組成物。
3. 【請求項３】 上記食品乳化剤が、グリセリン脂肪酸エ
   ステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂
   肪酸エステル、アルキレングリコール脂肪酸エステル、
   有機酸モノグリセリド及びショ糖脂肪酸エステルの１種
   又はそれ以上の組合わせからなる乳化剤である請求項１
   記載の加熱調理用油脂組成物。