JPH0453447A - ハードバター - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野］ 本発明は、良質なテンパリング型バー　ドハター詳しく
は、低温下におけるファントブルームの防止効果に優れ
た、良質なテンパリング型ハードバターに関するもので
ある。

［従来の技術及び発明が解決しようとする課Ｂ］ハード
バターは、テンバリング型とノーテンパリング型に大別
できる。

テンパリング型のハードバターは、その組成や物性をカ
カオ脂に類似させたものである。このテンバリング型の
ハードバターは、その主成分が、β−不飽和一α、α°
−ジ飽和トリグリセリド（以下、ＳＵＳという）であり
、比較的トリグリセリドの組成が単純であるため、油脂
結晶の転移、安定化が速く、油脂結晶が粗大化しやすい
。このような結晶特性のためにテンバリング工程が必須
とな、っている。

即ち、テンパリング工程は、安定でしかも微細な油脂結
晶核を多数析出させることにより、油脂結晶が粗大化す
るのを防止すると同時に、その後に引き続いて行われる
冷却固化工程での油脂結晶化を促進し、油脂表面の“つ
や′や型からの剥離を良好にするためのものである。

テンパリング工程や冷却工程が適切に行われれないと、
製造直後に、製品表面が白色化して、いわゆるファツト
ブルームを呈することは良く知られている、また、適切
なテンパリング工程や冷却工程を経ても、貯蔵及び流通
での温度管理が適切でない場合、特に２８°Ｃ以上の高
温に繰り返しさらされるような場合には、製品表面のつ
やが消え、製品表面が白色化し、更には内部にわたって
粉状化するようなファツトブルームが発生する。

ファツトブルームを防止するには、第一に適切なテンパ
リングと冷却を行うことであり、第二に貯蔵及び流通面
での適切な温度管理を行うことである。

一方、テンパリング及び冷却工程並びに貯蔵及び流通で
の温度管理が適切に行われていて高温にさらされない場
合でも、ファントブルームの発生が認められる場合があ
る。このように比較的低温下で発生するファツトブルー
ムを、テンパリング不良によって発生するファツトブル
ームや高温にさらされて発生するファントブルーム（高
温ファツトブルームと称する）と区別するため、便宜上
低温ファツトブルームと称する。

低温ファツトブルームは、チョコレートと、ナツツ類、
ゼリー類又は焼き菓子等との複合系において、１０〜２
０°Ｃの温度下、製造後約３週間位から発生する。この
低温ファツトブルームは、製品が２５℃以上の温度に放
置すると、消失しまう場合もある。また、低温ファント
ブルームは、高温ファツトブルームのように食感を損ね
ることはない、このように低温ファツトブルームは、現
象上は、高温ファツトブルームとは異なった様相を示す
が、商品価値を損ねるという点では高温ファツトブルー
ムと同様大きな問題である。

チョコレートと、ナツツ類、ゼリー類又は焼き菓子等と
の複合系における低温ファツトブルームは、ナツツ類、
ゼリー類又は焼き菓子から、ナツツ油等の低融点油脂あ
るいは水分がチョコレートに移行することが原因と考え
られるが、メカニズム等の詳細については不明である。

かかる低温ファントブルームを防止する方法として、ナ
ツツ類を糖等でコーティングし、ナツツ油の移行を防止
する方法が考えられるが、この低温ファツトブルーム防
止方法は、加工、処理法が煩雑であり、また、ナツツペ
ーストを使用する場合には適応できない等の欠点がある
。

従って、本発明の目的は、低温ファツトブルームが防止
され、しかも食感の良好なハードバターを提供すること
にある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは、低温ファツトブルームの防止について、
ハードバターの組成の面から詳細に検討した結果、特定
の油脂と特定の乳化剤を特定の割合で配合したハードバ
ターが前記目的を達成するものであることを知見した。

本発明は、上記知見に基づきなされたもので、β−不飽
和一α、α’−ジ飽和トリグリセリド（ＳＵＳ）を主成
分とする油脂９０〜９９．９重量％と、結合脂肪酸が炭
素数１６〜２２のモノエン脂肪酸又はジエン脂肪酸であ
る、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸
エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びソ
ルビタン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる常温で
液状の乳化剤０．１〜ＩＯ重量％とからなるハードバタ
ーを提供するものである。

以下、本発明のハードバターについて詳述する。

本発明で用いられるＳＵＳを主成分とする油脂としては
、全グリセリド中、ＳＵＳを５０重量％以上、特に６５
重量％以上含有するものが好ましく、例えば、シア脂、
サル脂、イリッペ脂、コクム脂、マンゴ−脂、パーム油
等の天然油脂や、酵素法により製造される油脂、及び、
それらの分別脂等が挙げられ、これらを単独で又は２種
以上組合せて用いることができる。

上記油脂のＳＵＳ含量が５０重量％より少ないと、ハー
ドバターを使用したチョコレート等の製造時の作業性が
悪化する傾向にある。

また、本発明で用いられる常温で液状の乳化剤は、加熱
、融解した後、２０℃で３０分間放置しても、実質的に
結晶が生成しない状態を示す乳化剤である。

具体的には、本発明で用いられる乳化剤は、結合脂肪酸
が炭素数１６〜２２のモノエン脂肪酸又はジエン脂肪酸
、好ましくは、オレイン酸又はすノール酸である、グリ
セリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル
、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びソルビタン
脂肪酸エステルからなる群から選ばれる常温で液状の乳
化剤であり、これらは単独で又は２種以上組合せて用い
られる。

上記乳化剤は、可能な限り純度の高いものが好ましいが
、常温で液状の溶媒、例えば、常温で液状の植物油等に
より希釈されていてもよい。

また、上記乳化剤は、常温で液状であれば、親油性でも
親水性でもよいが、油脂との溶解性が優れる親油性の乳
化剤の方が好ましい。

本発明のバードバターは、上記油脂９０〜９９゜９重量
％、好ましくは９３〜９９．５重量％と、上記乳化剤０
．１〜１０重量％、好ましくは０．５〜７重量％とから
なる。上記乳化剤の含有量が０．１重量％より少ないと
、本発明の目的である低温下におけるファントブルーム
の防止効果が著しく劣り、また、１０重量％より多いと
、ハードバターを使用したチョコレート等の製造時にお
いて、作業条件が悪化し作業能率が落ちるとともに、製
造された製品の硬さや食感が悪くなり、本発明の目的を
達成できない。

また、上記乳化剤が、常温で液状でないと、低温下にお
けるファツトブルームの防止効果が殆ど無いのみならず
、チョコレート等の製造時における作業性に著しい悪影
響を与えるため、本発明の目的を達成できない。

本発明のハードバターは、ＳＵＳを主成分とする油脂を
、約５０°Ｃに加熱して、完全に融解した後に、該油脂
に常温で液状である上記乳化剤を添加することにより製
造することができる。

本発明のハードバターは、カカオ脂との相溶性に優れ、
カカオ脂と任意の割合で配合が可能である。

〔実施例〕

以下に実施例を挙げ、本発明を更に詳しく説明する。

実施例１ ＳＵＳを主成分とする油脂として、シア脂及びパーム油
を公知の方法により溶剤分別して得た各中融点画分の等
量混合物を使用した。シア脂中融点画分のＳＵＳ量は８
０％（重量％、以下同じ）、パーム油中融点画分のＳＵ
Ｓ量は７５％であった。

また、常温で液状の乳化剤として、市販のリノール酸モ
ノグリセリド（純度９５％）を使用した。

ＳＵＳを主成分とする油脂及び常温で液状の乳化剤を、
下記第１表に示す配合にて混合し、ハードバターをそれ
ぞれ得た。

れ製造した。これらのチョコレートをシェルとし、市販
のピーナツツクリームをセンターとして、シェルタイブ
のチョコレートをそれぞれ製造した（製造例１〜３及び
比較製造例１〜２）。

第２表　チョコレートの配合 得られたハードバターを使用して、下記第２表に示す配
合にて常法によりチョコレートをそれぞチぢコレート製
造時の作業性（テンパリフグ時作業性）、シェルチョコ
レートの２０°Ｃ放置での低温ファツトブルームの発生
までの日数、及び、２５℃１力月放置後のシェルの状態
や食感を検査した。その結果を下記第３表に示した。

第３表検査結果 ＊テンパリフグ時作業性は、テンパリング温度の低下及
び粘度の増大を基準とした。

上記第３表に示す結果から判るように、本発明品１〜３
を用いた製造例１〜３のシェルチョコレートは、比較製
造例１のシェルチョコレートと比較して、低温ファツト
ブルームの防止効果が高く、また、比較製造例２のシェ
ルチョコレートと比較して、テンパリフグ時の作業性及
び２５°Ｃ１力月放置後のシェルの状態や食感が優れて
いた。

実施例２ ＳＵＳを主成分とする油脂として、実施例１と同様にし
て得た、シア脂中融点画分及びパーム油中融点画分の等
量混合物を使用した。

また、常温で液状の乳化剤として、市販のオレイン酸ジ
グリセリド（純度９５％）、市販のへキサグリセリンベ
ンタオレニー）　（ＨＬＢ４）、市販のソルビタントリ
オレエート（ＨＬＢ１２）及びプロピレングリコールモ
ノオレエー）　（ＨＬＢ３．５）を使用した。

ＳＵＳを主成分とする油脂及び常温で液状の乳化剤を、
下記第４表に示す配合にて混合し、ハードバターをそれ
ぞれ得た。

第４表　ハードバターの配合 得られたハードバターを使用して、実施例１と同様にし
て、チョコレートをそれぞれ製造した。

これらのチョコレ−１−をシェルとし、市販のピーナツ
ツクリームをセンターとして、シェルタイブのチョコレ
ートをそれぞれ製造した（製造例４〜７）。

いずれの場合も、チョコレート製造時の作業性、２５°
Ｃ１力月放置後のシェルの状態及び食感は良好であった
。また、シェルチョコレートの２０°Ｃ放置での低温フ
ァツトブルームの発生までの日数を下記第５表に示した
。

第５表 の防止効果が認められた。

〔発明の効果〕

本発明のバードバターは、低温ファツトブルームが防止
され、しかも食感の良好なもので、特に、ナツツ類、ゼ
リー類又は焼き菓子等との複合チョコレート等に使用し
た場合において、顕著な低温ファツトブルームの防止効
果を有し、且つテンバリング時の作業性、硬さ及び食感
に優れるものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. β−不飽和−α、α’−ジ飽和トリグリセリド（ＳＵＳ
   ）を主成分とする油脂９０〜９９．９重量％と、結合脂
   肪酸が炭素数１６〜２２のモノエン脂肪酸又はジエン脂
   肪酸である、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリ
   ン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
   ル及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群から選ばれ
   る常温で液状の乳化剤０．１〜１０重量％とからなるハ
   ードバター。