JP7060331B2 - 焼き菓子 - Google Patents

Description

本発明は、焼き菓子に関する。

穀物粒の外皮はふすま（糠）とも呼ばれ、不溶性食物繊維、ビタミン、ミネラル等を豊富に含むことから、健康食品素材として注目されている。例えば小麦の種子を、外皮も含めて丸ごと粉砕した全粒粉は、血圧降下作用や腹部脂肪低減作用を有する他、糖尿病患者の死亡リスクを低減させることも報告されている。しかし、ふすまは特有の臭気（穀物臭）を有し、小麦ふすま配合食品は一般に風味に劣る。

カロリーバー、クッキー、ビスケット等に代表される焼き菓子は、通常の食事によらずに早急なカロリー補給を可能とし、またカロリー摂取量を正確に、簡単に管理でき、コンパクトで携帯にも便利であるため、健康志向で多忙なビジネスマン等に需要がある。また、不足しがちな栄養素を強化した種々の焼き菓子の技術開発も進められている。
例えば特許文献１には、小麦粉、不溶性食物繊維及び水溶性食物繊維を特定量配合した焼き菓子用混合物が記載され、この混合物を用いることにより、低カロリーで、食感の良い焼き菓子が得られることが記載されている。
また特許文献２には、小麦ふすま由来の不溶性食物繊維、タンパク質及び脂質を特定量含有する焼き菓子が、口中でパサつきにくく、しっとりとして食しやすく、ソフトな食感を有し、歯切れが良く、形態安定性にも優れていたことが記載されている。

特開２００６－３２５４７１号公報 特開２０１４－１４０３６４号公報

本発明は、不溶性食物繊維を豊富に含有しながらも風味に優れ、製造適性にも優れた焼き菓子の提供に関する。

本発明者らが鋭意検討を重ねた結果、不溶性食物繊維を豊富に含有させた焼き菓子中に、糖アルコールを特定量含有させることにより、不溶性食物繊維が有する臭気を効果的にマスキングできることを見い出した。また、この焼き菓子の調製において焼成前の生地はべとつきが抑えられ作業性に優れ、また生地のつながりが良好で成型性にも優れていた。
本発明はこれらの知見に基づきさらに検討を重ね、完成されるに至ったものである。

本発明は、不溶性食物繊維を３～１７質量％、糖アルコールを７．５～１５質量％含有し、前記不溶性食物繊維の含有量に対する前記糖アルコールの含有量の比の値が０．９～４である焼き菓子を提供するものである。

本発明の焼き菓子は、不溶性食物繊維を豊富に含有しながらも風味に優れ、製造適性にも優れる。

本発明の焼き菓子の好ましい実施形態について説明する。

本発明において「焼き菓子」とは、「製菓辞典」、初版、１９８１年１０月３０日、第２０４頁に記載のビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、パイ、カットパン、ショートブレッド等を意味する。好ましくは、昭和４６年の公正競争規約に定められたビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、パイ、カットパンや、栄養補助食品としての、あるいは栄養バランスを考慮した焼き菓子であるカロリーバー等である。

本発明の焼き菓子は、不溶性食物繊維を３～１７質量％含有する。本発明において「焼き菓子中」とは、「焼き菓子の生地中」を意味する。すなわち、原料を混練して調製した生地を焼成して得られる「焼成後の生地中」を意味する。
ここで、「食物繊維」とは、ヒトの消化酵素で消化されない食品中の難消化性成分の総体であり、その内、水に溶けにくいものを「不溶性食物繊維」という。不溶性食物繊維の種類に特に制限はなく、穀類、豆類、果実類、野菜類等に由来するものであってもよいし、甲殻類の殻や菌類の細胞壁に由来するものであってもよい。

なかでも本発明の焼き菓子には、穀物由来の不溶性食物繊維が含まれることが好ましい。本発明の焼き菓子中、不溶性食物繊維に占める穀物由来の不溶性食物繊維の割合は５０質量％以上が好ましく、７０質量％以上がより好ましく、８０質量％以上がさらに好ましく、９０質量％以上がさらに好ましい。本発明の焼き菓子中に含まれる不溶性食物繊維のすべてが穀物由来であることも好ましい。

本発明の焼き菓子が穀物由来の不溶性食物繊維を含む場合、穀物由来の不溶性食物繊維はふすま由来の不溶性食物繊維を含むことが好ましい。穀物由来の不溶性食物繊維に占めるふすま由来の不溶性食物繊維の割合は５０質量％以上が好ましく、７０質量％以上がより好ましく、８０質量％以上がさらに好ましく、９０質量％以上が特に好ましい。また、本発明の焼き菓子中に含まれる不溶性食物繊維のすべてがふすま由来であることも好ましい。
上記ふすまは穀物粒の外皮であり、穀物粒の外皮を粉砕したものを用いることが好ましい。上記ふすまとして、例えば、小麦ふすま、大麦ふすま、ライ麦ふすま及びオーツ麦ふすまから選ばれる１種又は２種以上を挙げることができ、風味の観点から小麦ふすま及び／又はオーツ麦ふすまを用いることがより好ましい。

本発明の焼き菓子は、焼き菓子の調製時における生地のべとつきをより抑える観点から、焼き菓子中の不溶性食物繊維の含有量を４質量％以上とすることが好ましく、５質量％以上とすることがより好ましく、６質量％以上とすることがさらに好ましく、７質量％以上とすることがさらに好ましく、８質量％以上とすることが特に好ましい。また、本発明の焼き菓子は、より良好な風味の焼き菓子とする観点、また焼き菓子の調製時における生地のつながりをより高める観点から、焼き菓子中の不溶性食物繊維の含有量を１６質量％以下とすることが好ましく、１５質量％以下とすることがより好ましく、１３質量％以下とすることがさらに好ましく、１１質量％以下とすることがさらに好ましく、１０質量％以下とすることがさらに好ましく、９質量％以下とすることがさらに好ましい。

本発明の焼き菓子は、糖アルコールを７．５～１５質量％含有する。糖アルコールに特に制限はなく、例えば、マルチトール、マンニトール、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、還元水飴、グリセリン、イソマルト、及びラクチトールから選ばれる１種又は２種以上を用いることができる。不溶性食物繊維の臭気を効果的にマスキングする観点からはマルチトール、ソルビトール及び還元水飴から選ばれる１種又は２種以上の糖アルコールを用いることが好ましい。本発明の焼き菓子は、不溶性食物繊維とともに糖アルコールを特定量含有することにより、不溶性食物繊維の臭気を効果的にマスキングすることができる。この臭気のマスキング作用は糖類（単糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類、澱粉加水分解物等）の配合によっても発現する場合がある。しかしこの場合でも、糖アルコールを配合せずに十分なマスキング作用を実現する量の糖類を配合した場合には、焼成前の生地のつながりが悪化し、成型性に劣るものとなる場合がある。

本発明の焼き菓子は、より良好な風味の焼き菓子とする観点から、糖アルコールの含有量を８質量％以上とすることが好ましく、９質量％以上とすることがより好ましく、１０質量％以上とすることがさらに好ましく、１１質量％以上とすることがさらに好ましい。また、生地のべとつきをより抑える観点からは、焼き菓子中の糖アルコールの含有量を１４質量％以下とすることが好ましく、１３質量％以下とすることがより好ましい。

本発明の焼き菓子は、不溶性食物繊維の含有量に対する糖アルコールの含有量の比の値（糖アルコールの含有量／不溶性食物繊維の含有量）が０．９～４である。本発明において「比の値」は、質量基準である。当該比の値は、より良好な風味の焼き菓子とする観点から１以上が好ましく、１．１以上がより好ましく、１．２以上がさらに好ましく、１．３以上がさらに好ましい。また、当該比の値は、生地のべとつきをより抑える観点から３．５以下が好ましく、３以下がより好ましく、２．５以下とすることも好ましく、２以下とすることも好ましい。

本発明の焼き菓子は、通常は油脂を含有する。当該油脂は、例えば後述する焼き菓子の調製において配合しうる油脂として挙げたものである。
本発明の焼き菓子中、油脂の含有量に特に制限はなく、６質量％以上が好ましく、７質量％以上がより好ましく、８質量％以上がさらに好ましく、９質量％以上が特に好ましい。また、本発明の焼き菓子中の脂質の含有量は２０質量％以下とすることが好ましく、１５質量％以下とすることがより好ましく、１３質量％以下とすることがさらに好ましい。

本発明の焼き菓子は、通常は、糖類以外で且つ糖アルコール以外の炭水化物を含有する。当該炭水化物は、主に原料として配合した穀粉、澱粉等に由来する。
本発明の焼き菓子中、炭水化物（ここでは糖類、糖アルコールを含む）の含有量は、６０質量％以上が好ましく、６５質量％以上がより好ましく、７０質量％以上がさらに好ましい。また、本発明の焼き菓子中の炭水化物の含有量は９０質量％以下とすることが好ましく、８５質量％以下とすることがより好ましい。
炭水化物の含有量は、試料全量から、水分量、タンパク質量、脂質量及び灰分量を除いた値として算出することができる。ここで、タンパク質量はケルダール法により決定され、脂質量はソックスレー抽出法により決定され、灰分量は直接灰化法（灰化容器に試料を採取し５５０℃にて灰化）により決定されるものであり、また、水分量はカールフィッシャー法により決定される。

本発明の焼き菓子は通常、上記各成分の他、残部に、生地の調製において配合しうる原料由来の各種成分や、生地の焼成後に添加する種々の調味料由来の成分を含む。このような成分の由来としては、例えば、穀粉、卵、粉乳、牛乳、豆乳、ココナッツミルク、タンパク質製剤、食塩、パウダー、糖類、合成甘味料、調味料、膨張剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、香料、及び水が挙げられる。

上述した各成分は本発明の焼き菓子の生地中に均質に（一様に）存在していることが好ましい。すなわち、本発明の焼き菓子は、後述するように、各成分を均質に混合して練り上げた生地（すなわち組成物）を焼成して得られるものであることが好ましい。この場合、本発明の焼き菓子を構成する焼成後の生地も組成物の形態となる。

本発明の焼き菓子の含水率は、保存性の観点から、２０質量％以下であることが好ましく、１５質量％以下であることがより好ましく、１３質量％以下であることがさらに好ましく、１０質量％以下であることが特に好ましい。また、食感の観点から、本発明の焼き菓子の含水率は２質量％以上であることが好ましく、３質量％以上であることがより好ましい。
本発明の焼き菓子の水分活性は、保存性の観点から、０．８以下であることが好ましく、０．７以下であることがより好ましく、０．６５以下であることがさらに好ましい。

続いて、本発明の焼き菓子の調製について好ましい実施形態を以下に説明するが、本発明は下記実施形態に何ら限定されるものではない。

本発明の焼き菓子の調製では、通常、焼成後における生地中の不溶性食物繊維の含有量と糖アルコールの含有量とが本発明で規定する範囲内となるように、焼成前の生地中に不溶性食物繊維と糖アルコールを配合する。各原料を混練して調製した焼成前の生地を、常法により焼成して本発明の焼き菓子を得ることができる。例えば、穀粉、糖アルコール、澱粉、油脂、糖類、合成甘味料、卵、水、牛乳、豆乳、ココナッツミルク、食塩、パウダー、調味料、膨張剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、香料等の原料を目的に応じて適宜に選択し、混練して生地を調製することができる。

上記「穀粉」に特に制限はなく、例えば、小麦粉、全粒粉、米粉、そば粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、きな粉、ひえ粉、ふすま及び澱粉から選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。
上記澱粉としては、例えば、小麦澱粉、大麦澱粉、ライ麦澱粉、エンバク澱粉等の麦類澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉、豆類澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、ヒシ澱粉、クリ澱粉、サゴ澱粉、ナガイモ澱粉、レンコン澱粉、クワイ澱粉、ワラビ澱粉、ユリネ澱粉、及びアミロメイズ澱粉から選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。
上記穀粉は、さらにこんにゃく粉、グルテン粉、加工澱粉等を含んでもよい。

上記「油脂」に特に制限はなく、例えば、植物油脂、動物油脂、乳化油脂、及びショートニングから選ばれる１種又は２種以上を用いることができる。
植物油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、米油、ひまわり油、胡麻油、及びこれらの硬化油、エステル交換油もしくは分別油から選ばれる１種又は２種以上の油脂が挙げられる。
動物油脂としては、例えば、ラード、牛脂、魚油、乳脂、豚脂、馬油、及びこれらの硬化油、エステル交換油もしくは分別油から選ばれる１種又は２種以上の油脂が挙げられる。
乳化油脂としては、例えば、油中水型の乳化油脂が挙げられる。油中水型の乳化油脂としては、例えば、マーガリン、ファットスプレッド、及びバターから選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。また必要により水中油型の乳化油脂を用いてもよい。
また、本発明に用いる油脂として、精製又は部分精製されたモノアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、及びトリアシルグリセロールから選ばれる１種又は２種以上を用いてもよい。

上記「糖類」に特に制限はなく、例えば、単糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類、澱粉加水分解物等が挙げられる。

上記「合成甘味料」としては、例えば、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びサッカリンから選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。

上記「卵」としては、鶏卵、ダチョウ卵、アヒル卵等を用いることができ、中でも鶏卵が好適に用いられる。上記卵は、卵白、卵黄、又はこれらの組み合わせを意味する。
使用する卵の加工形態に特に制限はなく、例えば、生卵、凍結卵、粉末卵、加糖卵、及び殺菌卵から選ばれる１種又は２種以上を用いることができるが、中でも殺菌卵が好適に用いられる。

上記「水」は、水そのものを配合してもよいし、牛乳、豆乳、ココナッツミルク等を配合することにより水分を配合することもできる。

本発明の焼き菓子の生地の調製には、シュガーバッター法、フラワーバッター法等の通常の方法を採用することができる。また、カッチングハードビスケット、カッチングソフトビスケット（エンボス）、ロータリービスケット、ワイヤーカットビスケット、ルートプレスビスケット、デポジットビスケット（ドロップ）、ハンドメイドビスケット等の方法を採用することもできる。

本発明の焼き菓子は、上記で調製した生地を焼成することで得られる。焼成条件に特に制限はなく、焼き菓子の種類に応じて適宜決定することができる。

上述した実施形態に関し、本発明はさらに以下の焼き菓子を開示する。

＜１＞
不溶性食物繊維を３～１７質量％、糖アルコールを７．５～１５質量％含有し、前記不溶性食物繊維の含有量に対する前記糖アルコールの含有量の比の値が０．９～４である、焼き菓子。

＜２＞
前記焼き菓子が、好ましくはビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、パイ、カットパン又はショートブレッドであり、より好ましくはビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、パイ又はカットパンである、前記＜１＞記載の焼き菓子。
＜３＞
前記焼き菓子が、好ましくは、栄養補助食品としての又は栄養バランスを考慮したカロリーバーである、前記＜１＞記載の焼き菓子。

＜４＞
前記不溶性食物繊維が、好ましくは穀物由来の不溶性食物繊維を含む、＜１＞～＜３＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。
＜５＞
前記不溶性食物繊維に占める穀物由来の不溶性食物繊維の割合が、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上、特に好ましくは９０質量％以上である、前記＜４＞記載の焼き菓子。
＜６＞
前記穀物由来の不溶性食物繊維が、好ましくはふすま由来の不溶性食物繊維を含む、前記＜４＞又は＜５＞記載の焼き菓子。
＜７＞
前記穀物由来の不溶性食物繊維に占めるふすま由来の不溶性食物繊維の割合が、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上、特に好ましくは９０質量％以上である、前記＜６＞記載の焼き菓子。
＜８＞
前記ふすまが、好ましくは小麦ふすま、大麦ふすま、ライ麦ふすま及びオーツ麦ふすまから選ばれる１種又は２種以上であり、より好ましくは小麦ふすま及び／又はオーツ麦ふすまである、前記＜６＞又は＜７＞記載の焼き菓子。

＜９＞
前記焼き菓子中の前記不溶性食物繊維の含有量が、好ましくは４質量％以上、より好ましくは５質量％以上、さらに好ましくは６質量％以上、さらに好ましくは７質量％以上、特に好ましくは８質量％以上である、前記＜１＞～＜８＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。
＜１０＞
前記焼き菓子中の前記不溶性食物繊維の含有量が、好ましくは１６質量％以下、より好ましくは１５質量％以下、さらに好ましくは１３質量％以下、さらに好ましくは１１質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以下、特に好ましくは９質量％以下である、前記＜１＞～＜９＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。
＜１１＞
前記焼き菓子中の前記不溶性食物繊維の含有量が、好ましくは４～１６質量％、より好ましくは５～１５質量％、さらに好ましくは６～１３質量％、さらに好ましくは７～１１質量％、さらに好ましくは８～１０質量％、特に好ましくは８～９質量％である、前記＜１＞～＜１０＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。

＜１２＞
前記糖アルコールが、好ましくはマルチトール、マンニトール、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、還元水飴、グリセリン、イソマルト、及びラクチトールから選ばれる１種又は２種以上であり、より好ましくはマルチトール、ソルビトール、還元水飴、及びグリセリンから選ばれる１種又は２種以上であり、さらに好ましくはマルチトール、ソルビトール及び還元水飴から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜１＞～＜１１＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。
＜１３＞
前記焼き菓子中の前記糖アルコールの含有量が、好ましくは８質量％以上、より好ましくは９質量％以上、さらに好ましくは１０質量％以上、さらに好ましくは１１質量％以上である、前記＜１＞～＜１２＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。
＜１４＞
前記焼き菓子中の前記糖アルコールの含有量が、好ましくは１４質量％以下、より好ましくは１３質量％以下である、前記＜１＞～＜１３＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。
＜１５＞
前記焼き菓子中の前記糖アルコールの含有量が、好ましくは８～１４質量％、より好ましくは９～１３質量％、さらに好ましくは１０～１３質量％である、前記＜１＞～＜１４＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。

＜１６＞
前記焼き菓子は、前記不溶性食物繊維の含有量に対する前記糖アルコールの含有量の比の値が、好ましくは１以上、より好ましくは１．１以上、さらに好ましくは１．２以上、さらに好ましくは１．３以上である、前記＜１＞～＜１５＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。
＜１７＞
前記焼き菓子は、前記不溶性食物繊維の含有量に対する前記糖アルコールの含有量の比の値が、好ましくは３．５以下、より好ましくは３以下、さらに好ましくは２．５以下、特に好ましくは２以下である、前記＜１＞～＜１６＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。
＜１８＞
前記焼き菓子は、前記不溶性食物繊維の含有量に対する前記糖アルコールの含有量の比の値が、好ましくは１～３．５、より好ましくは１．１～３、さらに好ましくは１．２～２．５、特に好ましくは１．３～２である、前記＜１＞～＜１７＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。

＜１９＞
前記焼き菓子中の油脂の含有量が、好ましくは６質量％以上、より好ましくは７質量％以上、さらに好ましくは８質量％以上、特に好ましくは９質量％以上である、前記＜１＞～＜１８＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。
＜２０＞
前記焼き菓子中の油脂の含有量が、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１５質量％以下、さらに好ましくは１３質量％以下である、前記＜１＞～＜１９＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。
＜２１＞
前記焼き菓子中の油脂の含有量が、好ましくは６～２０質量％、より好ましくは７～１５質量％、さらに好ましくは８～１３質量％、特に好ましくは９～１３質量％である、前記＜１＞～＜２０＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。

＜２２＞
前記焼き菓子中の炭水化物の含有量が、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは６５質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上である、前記＜１＞～＜２１＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。
＜２３＞
前記焼き菓子中の炭水化物の含有量が、好ましくは９０質量％以下、より好ましくは８５質量％以下である、前記＜１＞～＜２２＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。
＜２４＞
前記焼き菓子中の炭水化物の含有量が、好ましくは６０～９０質量％、より好ましくは６５～８５質量％、さらに好ましくは７０～８５質量％である、前記＜１＞～＜２３＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。

＜２５＞
前記焼き菓子の含水率が、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１５質量％以下、さらに好ましくは１３質量％以下、特に好ましくは１０質量％以下である、前記＜１＞～＜２４＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。
＜２６＞
前記焼き菓子の含水率が、好ましくは２質量％以上、より好ましくは３質量％以上である、前記＜１＞～＜２５＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。
＜２７＞
前記焼き菓子の含水率が、好ましくは２～２０質量％、より好ましくは３～１５質量％、さらに好ましくは３～１３質量％、特に好ましくは３～１０質量％である、前記＜１＞～＜２６＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。
＜２８＞
前記焼き菓子の水分活性が、好ましくは０．８以下、より好ましくは０．７以下、さらに好ましくは０．６５以下である、前記＜１＞～＜２７＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。

以下、本発明を実施例に基づきさらに詳細に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。

［分析方法］
＜不溶性食物繊維の測定＞
不溶性食物繊維量は、ＡＯＡＣ Ｍｅｔｈｏｄ ９９１．４２に記載のＰｒｏｓｋｙ変法によって測定した。具体的な方法は次の通りである。
試料を、ホモジナイザーで処理した後、１０メッシュの篩にかけ、粒度２ｍｍ以下とした。粉末試料５ｇに１２５ｍＬの石油エーテルを加え、時々攪拌しながら１５分間放置した後、遠心分離し（２１５０Ｇ、１０分）、上澄み液をガラスろ過器Ｇ－３に流し込んだ。さらに、同様の操作を２回繰り返し、最後は全量をガラスろ過器に流し込み、残渣を風乾後、得られた脱脂試料を秤量した。５００ｍＬ容トールビーカーに脱脂試料１ｇを採取し、ｐＨ６．０の０．０８Ｍリン酸緩衝液５０ｍＬ及び、耐熱性α―アミラーゼ（商品名：ターマシル１２０Ｌ、ＮｏｖｏＺｙｍｅｓ社製）０．１ｍＬを添加した。これを５分間隔で振り混ぜながら９５℃のウォーターバス中に３０分間放置し、室温で１０分間放冷した後、０．２７５Ｍ水酸化ナトリウム溶液を加えてｐＨ７．５にした。ｐＨ６．０に調整した０．０８Ｍリン酸緩衝液に溶解したプロテアーゼ（シグマ社製）５０ｍｇ／ｍＬを０．１ｍＬ添加した。なお、添加したプロテアーゼの活性は５００Ｕ／ｍＬである。その後、６０℃で３０分間振とうし、室温で１０分間放冷した後、０．３２５Ｍ塩酸を用いてｐＨ４．３に調整した。アミログルコシダーゼ（商品名：Ａｍｙｌｏｇｌｕｃｏｓｉｄａｓｅ ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｆｒｏｍ Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ、シグマ社製）０．１ｍＬを添加し、６０℃で３０分間振とうした。るつぼ型ガラスろ過器２Ｇ２でろ過し、残渣を１０５℃で一晩乾燥したものを秤量し、不溶性食物繊維量とした。この不溶性食物繊維量に基づき、焼き菓子中の不溶性食物繊維の含有量を算出した。

＜糖アルコールの測定＞
試料２．５ｇに５０％エタノールを添加し、３０分間超音波処理を行った。５０ｍｌに定容した後、ろ紙を用いて濾過を行った。ろ液５ｍｌをエバポレーターで濃縮・乾固した後、水５ｍｌに溶解した。メンブランフィルターで濾過した後に、高速液体クロマトグラフ法（操作条件は下記の通り）により糖アルコール含有量を決定した。
（高速液体クロマトグラフ操作条件）
機種：ＬＣ－２０ＡＤ（島津製作所社製）
検出器：示差屈折計 ＲＩＤ－１０Ａ（島津製作所社製）
カラム：Ｓｈｏｄｅｘ ＳＵＧＡＲ ＳＰ０８１０ φ８ｍｍ×３００ｍｍ（昭和電工株式会社）
カラム温度：８０℃
移動相：水
流量：０．６ｍｌ／ｍｉｎ
注入量：５μｌ

［製造例］ 焼き菓子の製造
下記表１に記載の配合量で各原料を混合して生地を調製し、この生地を焼成して、実施例１～９、比較例１～１０の焼き菓子を製造した。具体的な製造方法を以下に詳述する。

油脂としてマーガリン（商品名：チェリカゴールドＥ、花王社製）を、糖アルコールとして還元水飴（商品名：スイートＮＴ、物産フードサイエンス社製）、ソルビトール（商品名：ソルビトール、花王社製）又はマルチトール（商品名：アマルティＭＲ１００、三菱商事フードテック）を、糖類として上白糖（商品名：精製上白糖ＳＴ、大日本明治製糖）又は水飴（商品名：日食ハイマルトースＭＣ－４５、日本食品化工社製）を、膨張剤として炭酸アンモニウム（商品名：重炭酸アンモニウム、大宮糧食工業株式会社）及び重曹（商品名：重炭酸ナトリウム、旭硝子株式会社）を、それぞれ秤量してホバートミキサー（Ｎ５０ ＭＩＸＥＲ、ホバート社製）に入れ、低速で３０秒間ミキシングした後、中速でミキシングを行った。さらに低速で３０秒間撹拌しながら、鶏卵の全卵を溶いたものを２分割して加えた。最初の卵の添加後、低速で３０秒間攪拌を行い、次いで２回目の卵を添加し、低速で３０秒間攪拌を行った。ミキサーの壁に付着した油をかき落とした後、低速で３０秒間攪拌した。続いて、小麦粉（商品名：バイオレット、日清製粉社製）を配合し、低速で４５秒間撹拌し、次いで小麦ふすま（商品名：ウィートブランＭ、日清ファルマ製）又はオーツ麦ふすま（商品名：アリサン オーツ麦ふすま、アリサン社製）を配合し、低速で４５秒間撹拌した。更に、水を入れ低速で１分間撹拌した。上記で得られた生地を７ｍｍの厚さに成形し、長方形の金属製焼型（縦×横：８０ｍｍ×２０ｍｍ）を用いて型抜きを行い、天板にならべた。続いて、焼成温度：上火１８０℃／下火１８０℃、焼成時間：１１分間の条件で焼成し、焼き菓子を得た。

［試験例１］
上記製造例で製造した焼き菓子について、それらの風味を下記評価基準に基づき評価した。評価は３人の専門パネルにより行った。各パネルの評価結果はすべて同じであった。

－風味の評価基準－
７：ふすま由来の穀物臭を感じない。
６：ふすま由来の穀物臭をほとんど感じない。
５：ふすま由来の穀物臭をやや感じる。
４：ふすま由来の穀物臭を感じるが不快ではない。
３：ふすま由来の穀物臭がやや強い。
２：ふすま由来の穀物臭が強い。
１：ふすま由来の穀物臭がより強い。
結果を下記表１に示す。

［試験例２］
上記製造例において、焼成前の生地の物性（べとつき、つながり）を下記評価基準に基づき評価し、製造適性を調べた。評価は３人の専門パネルにより行った。各パネルの評価結果はすべて同じであった。

－焼成前の生地のべとつきの評価基準－
７：生地がべとつかず、作業性により優れる。
６：生地のべとつきがより少なく、作業性に優れる。
５：生地のべとつきが少なく、作業性が良好である。
４：生地がややべとつくが作業性に問題はないレベルである。
３：生地のべとつきがやや強く、作業性にやや劣る。
２：生地のべとつきが強く、作業性に劣る。
１：生地のべとつきがより強く、作業性により劣る。
結果を下記表１に示す。

－焼成前の生地のつながり（展性、破断耐性）の評価基準－
７：生地のつながりが非常に良く、成型性により優れる。
６：生地のつながりがより良好で、成型性に優れる。
５：生地のつながりが良好で、成型性が良好である。
４：生地のつながりにやや劣るが、成型性に問題はない。
３：生地のつながりに劣り、成型性にやや劣る。
２：生地のつながりにより劣り、成型性に劣る。
１：生地のつながりが悪く、成型性により劣る。
結果を下記表１及び２に示す。

上記の表１及び２に示される通り、焼き菓子中の糖アルコールの含有量を本発明で規定するよりも多くすると、風味は良化するが、焼き菓子の調製において生地のべとつきが強くなり、焼き菓子の調製における作業性に劣る結果となった（比較例１、８）。逆に、焼き菓子中の糖アルコールの含有量を本発明で規定するよりも少なくすると、不溶性食物繊維の含有量を本発明で規定する下限値としても風味に劣る結果となった（比較例４）。
また、焼き菓子中の不溶性食物繊維の含有量を本発明で規定するよりも多くすると、糖アルコールを含有させても生地のつながりを改善することができず（比較例５、６）、逆に、焼き菓子中の不溶性食物繊維の含有量を本発明で規定するよりも少なくした場合には、焼き菓子の調製において生地がべとつきやすく、作業性に劣る結果となった（比較例２、３）。
また比較例７の結果から、本発明の効果の発現には不溶性食物繊維の含有量に対する糖アルコールの含有量の比の値も重要であることがわかる。すなわち、不溶性食物繊維と糖アルコールを所望量含有する形態であっても、不溶性食物繊維の含有量に対する前記糖アルコールの含有量の比の値が本発明で規定するよりも小さいと、風味に劣る焼き菓子となり、また焼き菓子の調製における生地のつながりにも劣る結果となる。
また、糖アルコールに代えて上白糖を用いると、風味は良化するが、焼き菓子の調製における生地のつながりが悪く成型性に劣る結果となり（比較例９）、また、糖アルコールに代えて水飴を用いた場合には、風味の改善効果が認められなかった（比較例１０）。
これに対し、不溶性食物繊維と糖アルコールとを本発明で規定する量で含有する実施例１～９の焼き菓子は、いずれも風味が良好で、また、焼き菓子の調製の際、焼成前の生地のべとつきが抑えられて作業性に優れ、また生地のつながりも良好で成型性にも優れるものであった。

Claims (3)

1. 不溶性食物繊維を５～１５質量％、糖アルコールを７．５～１５質量％含有し、前記不溶性食物繊維の含有量に対する前記糖アルコールの含有量の比の値が０．９～４であり、前記不溶性食物繊維が穀物由来の不溶性食物繊維であり、前記不溶性食物繊維がふすま由来の不溶性食物繊維を５０質量％以上含有し、
   前記糖アルコールが、還元水飴（商品名：スイートＮＴ、物産フードサイエンス社製）の成分組成の還元水飴、ソルビトール、及びマルチトールから選ばれる１種又は２種以上である、焼き菓子。
2. 前記糖アルコールの含有量が１３質量％以下である、請求項１記載の焼き菓子。
3. 前記不溶性食物繊維がふすま由来の不溶性食物繊維を７０質量％以上含有する、請求項１又は２に記載の焼き菓子。