JP7782961B2 - 焼菓子生地練り込み用油脂組成物 - Google Patents

Description

本発明は、焼菓子生地および複合ベーカリー製品の複合生地の製造に使用される、焼菓子生地練り込み用油脂組成物に関する。

焼菓子には、クッキーやビスケット、練りパイ等に代表される、焼成後のサクサクとした食感を特徴とするものと、マフィンやスポンジケーキ、パウンドケーキ等に代表される、焼成後のソフトでしっとりとした食感を特徴とするものがある。

このうち、サクサクとした食感を特徴とする焼菓子の製造には、主にショートペースト生地が用いられる。ショートペースト生地は、小麦粉類と油脂類、水性原料からなる、水分含有量が少なく、常温で流動性のない生地である。そのため、ショートペースト生地を焼成して得られた焼菓子は、水分が少なく、油脂が多いため、硬くサクサクとした食感となる。このサクサクとした食感が多くの人に好まれて食されている。

しかし、ショートペースト生地を焼成して得られた焼菓子は、焼成直後は好ましい食感を有しているが、焼菓子が経日的に吸湿するため、サクサクとした食感が失われ、しっとりとした食感になってしまう。ショートペースト生地を焼成して製造された焼菓子にとっては、このしっとりとした食感は好ましくないものである。また、焼菓子は製造後にしばらく保管されてから食されることも多いため、経日的な吸湿による食感の変化が生じやすく、商品価値が低下してしまうという問題があった。

焼菓子の製造には一般的にバターが用いられ、通常生地に練り込んで使用される。バターを使用したショートペースト生地は、生地成形等を行いやすい生地物性を有している反面、使用に適した温度域が狭いことや、安定供給に難があることから、バター以外の油脂を使用して、サクサクとした食感を有する焼菓子を得る検討が従来行われてきた。

従来検討されてきた手法としては、例えば、特定範囲の融点と固体脂含量を有するエステル交換油３種と液状油を含有するクッキー生地用油脂組成物（特許文献１参照）や、含まれる油脂の１０℃、１５℃、２５℃、３５℃の固体脂含量がそれぞれ特定範囲であるタルト用油脂組成物（特許文献２）を挙げることができる。

ところで、上記のショートペースト生地は、パン生地等のベーカリー生地と組み合わせて、メロンパンのような複合ベーカリー製品を製造する際にも用いられる。複合ベーカリー製品は、通常、水分含量の異なる複数の生地を組み合わせて調製された複合生地を、焼成等の加熱をすることにより得られ、例えば、メロンパンの場合では水分含量の少ないショートペースト生地と水分含量の多いパン生地とを組み合わせて調製された複合生地から得られる。このため、複合ベーカリー製品においては、上記の経日的な吸湿による食感の変化に加えて、水分含量の異なる生地の組み合わせに起因して生じる、複合ベーカリー製品内の水分の濃度勾配により、水分移行が発生し、複合ベーカリー製品の焼菓子部分の食感が経日的に低下する場合があった。

そこで、複合ベーカリー製品内での水分移行を抑制する方法として、パン生地全体中の穀粉に対する糖含量と、メロン皮生地中の穀粉に対する糖含量を特定の範囲とし、従来よりもパン生地の糖濃度を規定値以上に高くすることでパン生地からメロン皮生地への水分移行を抑制する手法（特許文献３参照）が開示されている。

次に、複合ベーカリー製品に用いる油脂組成物に着目した手法として、固体脂含量が高い油脂組成物を内生地に乗せ、さらにその上に外生地を乗せる方法（特許文献４参照）や、１０℃、２０℃および３０℃における油相の固体脂含量が特定範囲である油脂組成物を、加熱溶解させた状態で使用するパン用上掛け生地の製造方法（特許文献５参照）が開示されている。

特開２０１９－１６５６５３号公報 特開２０２０－１６２５９２号公報 特開２０１４－０９６９９５号公報 特開２００９－０３９０７６号公報 特開２００７－２０２５４０号公報

焼菓子生地について、たしかに、特許文献１のクッキー生地用油脂組成物を用いることで、好ましいサクサクとした食感の焼菓子を製造できるが、焼菓子の経日的な吸湿による食感の変化を十分に抑制することはできなかった。特許文献２のタルト用油脂組成物を用いた場合も、サクサクとした食感のタルトを製造できるが、焼菓子の吸湿による食感の変化を抑制することができなかった。また、特許文献２のように固体脂含量が高い油脂組成物を生地に練り込むと、バターを使用した場合と比較して生地が硬くなり、ボロボロと崩れてまとまらず、扱いにくくなってしまうという問題があった。そのため、バターを使用した場合と同様の生地物性が得られる油脂組成物が依然として求められている。

また複合ベーカリー製品の複合生地について、特許文献３の方法では、通常の複合ベーカリー製品のベーカリー生地と比較して糖含量が高いため、風味に影響が出てしまう。また、複合ベーカリー製品のベーカリー部分から焼菓子部分への水分移行は抑制できるが、焼菓子部分の吸湿による食感の変化の抑制効果は十分ではなかった。

特許文献４の方法をみても、内生地と外生地を複合させる工程に加えて、油脂組成物を複合させたり塗布したりと、作業の工程が増え煩雑になってしまうという問題があった。また、特許文献５の方法は、油脂組成物を加熱溶解させた状態で使用しなければならないうえに、粉体原料の表面に該油脂組成物が塗布されるように混和する必要もあるため、作業の工程が煩雑になってしまうという問題があった。また、油脂組成物を溶解させた状態で生地原料と混和するため、生地が緩くなりすぎ、焼菓子や複合ベーカリー製品を製造する際に、生地が扱いにくくなってしまうという問題もあった。

従って、本発明は、以下の１）～３）を達成することのできる、焼菓子生地練り込み用油脂組成物を提供することにある。
１） サクサクとした良好な食感を有する焼菓子および複合ベーカリー製品を得ることができる。
２） 焼菓子および複合ベーカリー製品の吸湿や水分移行による食感の変化を抑制することができる。
３） バターを使用した場合と同様の生地物性が得られる。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、油脂と糖アルコール組成物を含有し、固体脂含量が所定の範囲にあり、比重が特定の値以下である油脂組成物を焼菓子生地の製造に使用すると、得られる焼菓子や複合ベーカリー製品の食感が良好で、吸湿や水分移行による食感の変化が抑制され、かつバターを使用した場合と同様の生地物性が得られることを知見した。

本発明は、上記知見に基づいたもので、下記の構成を有するものである。
（１）油脂と糖アルコール組成物を含有し、１０℃で３５～７０％かつ２０℃で１５～５０％の固体脂含量を有し、２５℃における比重が０．９以下である焼菓子生地練り込み用油脂組成物。ただし、糖アルコール組成物は、糖アルコールと、単糖、二糖、オリゴ糖、多糖及びこれらの誘導体からなる群から選択される糖質とを含み、糖アルコールの含有量が固形分中７０質量％以上である組成物である。
（２）油脂組成物中の糖アルコール組成物の含有量が、固形分として２～１５質量％である、（１）に記載の焼菓子生地練り込み用油脂組成物。
（３）糖アルコール組成物が、五糖以上の糖アルコールを固形分中３０質量％以上含有する、（１）または（２）に記載の焼菓子生地練り込み用油脂組成物。
（４）糖アルコール組成物として還元水あめを含有する、（１）～（３）のいずれかに記載の焼菓子生地練り込み用油脂組成物。
（５）油脂中のＳＭＳ／ＭＳＭ質量比が３以上である、（１）～（４）のいずれかに記載の焼菓子生地練り込み用油脂組成物。ただし、Ｓは炭素数１６～２２である飽和脂肪酸残基を示し、Ｍは炭素数１６～２２であるモノ不飽和脂肪酸残基を示し、ＳＭＳはグリセロールの１、３位にＳ、２位にＭが結合したトリアシルグリセロールであり、ＭＳＭはグリセロールの１、３位にＭ、２位にＳが結合したトリアシルグリセロールである。
（６）（１）～（５）のいずれかに記載の焼菓子生地練り込み用油脂組成物を含有する焼菓子生地。
（７）（６）に記載の焼菓子生地を用いてなる焼菓子。
（８）（６）に記載の焼菓子生地および（７）に記載の焼菓子からなる群より選択される１つ以上を用いた複合ベーカリー製品。
（９）油脂と糖アルコール組成物を含有し、１０℃で３５～７０％かつ２０℃で１５～５０％の固体脂含量を有し、２５℃における比重が０．９以下である焼菓子生地練り込み用油脂組成物を使用する、焼菓子および複合ベーカリー製品の食感変化の抑制方法。ただし、糖アルコール組成物は、糖アルコールと、単糖、二糖、オリゴ糖、多糖及びこれらの誘導体からなる群から選択される糖質とを含み、糖アルコールの含有量が固形分中７０質量％以上である組成物である。

本発明により、以下の１）～３）を達成することのできる、焼菓子生地練り込み用油脂組成物を提供することができる。
１） サクサクとした良好な食感を有する焼菓子および複合ベーカリー製品を得ることができる。
２） 焼菓子および複合ベーカリー製品の吸湿や水分移行による食感の変化を抑制することができる。
３） バターを使用した場合と同様の生地物性が得られる。

以下、本発明をその好適な実施形態に即して詳細に説明する。本発明は以下の記述によって限定されるものではなく、各構成要素は本発明の要旨を逸脱しない範囲において適宜変更可能である。

［焼菓子生地練り込み用油脂組成物］
本発明の焼菓子生地練り込み用油脂組成物（以下、単に「本発明の油脂組成物」ともいう。）は、油脂と糖アルコール組成物を含有し、１０℃で３５～７０％かつ２０℃で１５～５０％の固体脂含量を有し、２５℃における比重が０．９以下であることを特徴とする。

－油脂－
本発明の油脂組成物は、油脂を含有する。以下、本発明において用いることのできる油脂について述べる。

本発明の油脂組成物に用いることのできる油脂は、該油脂組成物の１０℃と２０℃における固体脂含量が所定の範囲（好適な範囲については後述する。）となる限り特に制限されない。該油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、ハイエルシン菜種油、米油、ごま油、べに花油、落花生油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、カポック油、月見草油、牛脂、乳脂、豚脂、シア脂、サル脂、コクム脂、イリッペ脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらの油脂を原料として水素添加、分別及びエステル交換から選択される１または２以上の処理を施した加工油脂等が挙げられる。これらの油脂は１種単独でも用いることができ、または２種以上を組み合わせて用いることもできる。

本発明の油脂組成物に用いられる油脂は、実質的にトランス脂肪酸を含有しないことが好ましい。本発明において「実質的にトランス脂肪酸を含有しない」とは、油脂中の遊離脂肪酸や、モノアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸残基中のトランス脂肪酸残基の含有量が油脂中２質量％未満であることを指す。また、上記トランス脂肪酸残基の含有量は、後述するその他原料に含有されているトランス脂肪酸残基も含む量である。

本発明で使用する油脂のトランス脂肪酸残基の含有量は、従前知られた種々の手法を用いて測定することができ、例えば、基準油脂分析試験法２．４．２．２（１９９６）に記載の手法で測定することができる。

本発明の油脂組成物において、油脂中のＳＭＳ／ＭＳＭ質量比は３以上であることが好ましい。ここで、Ｓは炭素数が１６～２２である飽和脂肪酸残基を示し、Ｍは炭素数が１６～２２であるモノ不飽和脂肪酸残基を示す。また、ＳＭＳはグリセロールの１、３位にＳ、２位にＭが結合したトリアシルグリセロールであり、ＭＳＭはグリセロールの１、３位にＭ、２位にＳが結合したトリアシルグリセロールである。該ＳＭＳ／ＭＳＭ質量比は、より好ましくは３．５以上、４以上、４．５以上又は５以上である。また該ＳＭＳ／ＭＳＭ質量比の上限は、特に限定されないが、好ましくは５０以下、より好ましくは４５以下、４０以下又は３５以下、さらに好ましくは３０以下である。したがって一実施形態において、油脂中のＳＭＳ／ＭＳＭ質量比は３～５０の範囲にあり、より好適には３～３０の範囲にある。

ＳＭＳとＭＳＭで表される対称型のトリアシルグリセロールは異なる構造を有しているが、同比率で混合されたとき、あたかも単一のトリアシルグリセロールであるかのような結晶化の挙動を示し、微細な油脂結晶が得られる。これに対し、ＳＭＳとＭＳＭの比率に偏りがある場合は、粗大化した油脂結晶が得られる。本発明の油脂組成物においては、この粗大化した油脂結晶が程よく存在することで、よりサクサクとした食感の焼菓子や複合ベーカリー製品を得ることができると推測される。よって、油脂と後述する糖アルコール組成物を含有し、１０℃と２０℃における固体脂含量が所定の範囲内であり、２５℃における比重が特定の値以下であることに加え、油脂中のＳＭＳ／ＭＳＭ質量比が上記の好適範囲内であると、サクサクとした食感が格段に向上するため好ましい。

上記ＳＭＳで表される対称型のトリアシルグリセロールは、ＳＭＳ／ＭＳＭ質量比が上記好適範囲となるように、ＳＭＳそのものを配合してもよいが、ＳＭＳを含有する油脂を配合することが好ましく、ＳＭＳを該油脂中２０質量％以上含有する油脂を配合することがより好ましい。ＳＭＳを該油脂中２０質量％以上含有する油脂としては、例えば、カカオ脂、パーム油、パーム中融点油、シア脂、シアステアリン、マンゴー脂、マンゴーステアリン、サル脂、サルステアリン、コクム脂等を挙げることができる。また、本発明の油脂組成物に用いることのできる先述の油脂のうち１種あるいは２種以上、さらに飽和脂肪酸や不飽和脂肪酸、アルコールエステルからなる油脂配合物をランダムエステル交換反応または１，３位選択的なエステル交換反応に供して得られた、ＳＭＳを該油脂中２０質量％以上含有するエステル交換油もしくは該エステル交換油の分別油も挙げることができる。ＳＭＳを該油脂中２０質量％以上含有する油脂の好ましい配合量については、用いる油種等により異なるが、好適な一実施形態としては、例えば、パーム油を油相中３０質量％以上含有することが好ましい。

本発明の油脂組成物において、油脂中のＳＭＳの含有量は、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは１２質量％以上、さらに好ましくは１４質量％以上又は１５質量％以上であり、該ＳＭＳの含有量の上限は、好ましくは８０質量％以下、より好ましくは７０質量％以下又は６０質量％以下、さらに好ましくは５０質量％以下又は４０質量％以下である。したがって一実施形態において、本発明の油脂組成物において、油脂中のＳＭＳの含有量は１０～８０質量％の範囲にあり、より好適には１２～６０質量％の範囲、さらに好適には１５～４０質量％の範囲にある。上記ＳＭＳの含有量は、後述するその他原料を用いる場合は、その他原料に含有されている油脂のＳＭＳも含む値である。

上記ＭＳＭで表される対称型のトリアシルグリセロールは、ＳＭＳ／ＭＳＭ質量比が上記好適範囲となるように、ＭＳＭそのものを配合してもよく、ＭＳＭを含有する油脂を配合してもよい。本発明の油脂組成物において、油脂中のＭＳＭの含有量は、１０質量％以下であることが好ましく、５質量％以下であることがより好ましい。該ＭＳＭの含有量の下限は、ＳＭＳの含有量との関係においてＳＭＳ／ＭＳＭ質量比が上記好適範囲となることが好ましく、その値は特に限定されないが、例えば、０．１質量％以上、０．２質量％以上、０．３質量％以上、０．５質量％以上などとし得る。上記ＭＳＭの含有量は、後述するその他原料を用いる場合は、その他原料に含有されている油脂のＭＳＭも含む値である。

本発明の油脂組成物において、油脂中のＳＭＳの含有量およびＭＳＭの含有量は、任意の手法を用いて測定してよい。例えば、ガスクロマトグラフィーを用いて各種トリアシルグリセロールの含有量を測定する手法が挙げられる。また、ＳＭＳ／ＭＳＭ質量比の値は、ＳＭＳに当たるトリアシルグリセロールの含有量を、ＭＳＭに当たるトリアシルグリセロールの含有量で除することで算出することができる。

本発明の油脂組成物中の油脂の含有量は、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは６５質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上であり、その上限は、好ましくは９８質量％以下、より好ましくは９６質量％以下又は９５質量％以下、さらに好ましくは９４質量％以下、９２質量％以下又は９０質量％以下である。したがって好適な一実施形態において、本発明の油脂組成物中の油脂の含有量は６０～９８質量％の範囲にあり、より好適には６５～９５質量％の範囲、さらに好適には７０～９０質量％の範囲にある。上記油脂の含有量は、後述するその他原料を用いる場合は、その他原料に含有されている油脂も含む。

－糖アルコール組成物－
本発明の油脂組成物は、糖アルコール組成物を含有する。以下、本発明において用いられる糖アルコール組成物について述べる。

本発明において、糖アルコール組成物とは、糖アルコールと、単糖、二糖、オリゴ糖、多糖及びこれらの誘導体からなる群から選択される糖質とを含み、糖アルコールの含有量が固形分中７０質量％以上である組成物を指す。糖アルコール組成物において、糖アルコールは１種単独で含有されていてもよく、２種以上組み合わせて含有されていてもよい。また本発明において、固形分とは、糖アルコール組成物中の水以外の成分（非水成分）を指す。本発明において、糖アルコール組成物中の固形分の含有量は５０～１００質量％である。また、本発明において、糖アルコール組成物は水を含有していてもよく、糖アルコール組成物中の水の含有量は０～５０質量％の範囲とし得る。

本発明の油脂組成物に用いることのできる糖アルコール組成物としては、食品用である限り特に制限がなく、例えば、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、ラクチトール、キシリトール、マンニトール、還元乳糖、還元麦芽糖水飴、還元水あめ等を挙げることができる。これらの糖アルコール組成物は、１種単独であるいは２種以上を組み合わせて用いてよい。中でも、サクサクとした食感の焼菓子や複合ベーカリー製品が得られ、吸湿や水分移行による食感の変化を抑制でき、バターを使用した場合と同様の生地物性を実現し得る観点から、本発明の油脂組成物は、糖アルコール組成物として還元水あめを含有することが好ましい。

糖アルコール組成物は、五糖以上の糖アルコールを固形分中３０質量％以上含有することが好ましい。五糖以上の糖アルコールを固形分中３０質量％以上含有する糖アルコール組成物を用いることで、よりサクサクとした食感の焼菓子や複合ベーカリー製品が得られやすく、吸湿や水分移行による食感の変化を好ましく抑制しうる。また、本発明の油脂組成物を焼菓子生地に練り込んだ際に、バターを使用した場合と同様の生地物性が得られやすい。さらに、焼菓子の風味へ与える影響を小さくすることができるため好ましい。糖アルコール組成物中の五糖以上の糖アルコールの含有量は、固形分中、より好ましくは３５質量％以上又は４０質量％以上、さらに好ましくは４５質量％以上である。該五糖以上の糖アルコールの含有量の上限は特に制限がないが、好ましくは９０質量％以下、より好ましくは８５質量％以下である。

上記五糖以上の糖アルコールは、直鎖型であっても分岐型であってもよい。

糖アルコール組成物中の単糖アルコールの含有量は、固形分中２０質量％以下であることが好ましく、１５質量％以下であることがより好ましい。また、糖アルコール組成物中の二糖アルコールの含有量は、固形分中１～３５質量％であることが好ましく、３～３０質量％であることがより好ましい。

糖アルコール組成物中の糖アルコールの組成は、任意の手法を用いて測定してよい。例えば、高速液体クロマトグラフィーを用いて各糖アルコールのピークを検出し、検出された全ピークの総面積に対する割合を算出することで、各糖アルコールの組成を求める手法が挙げられる。

また、糖アルコール組成物として還元水あめを用いる場合は、その原料の水あめのデキストロース当量値（ＤＥ値）が好ましくは２以上、より好ましくは４以上又は５以上であり、該ＤＥ値の上限は好ましくは５０以下、より好ましくは４５以下又は４０以下である。よって一実施形態において、本発明の油脂組成物は、糖アルコール組成物として、ＤＥ値が２～５０の範囲にある水あめ由来の還元水あめを含有し、より好適にはＤＥ値が５～４０の範囲にある水あめ由来の還元水あめを含有する。ＤＥ値とは、デキストロースの還元力を１００としたときの相対的な還元力を指し、原料の水あめの糖化度合いを示す指標となる。

上記ＤＥ値は、任意の手法を用いて測定してよい。例えば、ヨウ素とヨウ化カリウムの水溶液と、チオ硫酸ナトリウム溶液を用いた酸化還元反応を利用した滴定法で測定することができる。

糖アルコール組成物の形態は特に制限されるものではなく、例えば、固形状、粉末状、流動性を有する状態(水溶液等の液状や、いわゆるシロップ状を含む)のいずれの形態であっても本発明に使用することができる。中でも、バターを使用した場合と同様の生地物性を得る観点から、糖アルコール組成物は流動性を有する状態で用いることが好ましい。

よりサクサクとした食感の焼菓子や複合ベーカリー製品を得られやすくする観点や、吸湿や水分移行による食感変化をより抑制できるという観点から、ガラス転移温度（Ｔｇ）が６０℃以上の糖アルコール組成物を用いることが好ましく、７０℃以上のものを用いることがより好ましい。糖アルコール組成物のＴｇの上限は特に制限がないが、１８０℃以下であることが好ましく、１６０℃以下であることがより好ましい。

糖アルコール組成物のＴｇは、任意の手法を用いて測定してよい。例えば、示差走査熱量計（ＤＳＣ）を用いて吸熱・発熱反応を検知し、Ｔｇを測定する手法が挙げられる。

本発明の油脂組成物中の糖アルコール組成物の含有量は、焼菓子生地に対する本発明の油脂組成物の使用量によっても異なるが、固形分として好ましくは２質量％以上、より好ましくは３質量％以上、さらに好ましくは４質量％又は５質量％以上である。油脂組成物中の糖アルコール組成物の含有量が斯かる範囲にあると、良好なサクサクとした食感の焼菓子や複合ベーカリー製品が得られ易く、該油脂組成物を焼菓子生地に練り込んだ際に良好な生地物性が得られ易いため好適である。油脂組成物中の糖アルコール組成物の含有量の上限は、固形分として好ましくは１５質量％以下、より好ましくは１４質量％以下又は１２質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以下である。油脂組成物中の糖アルコール組成物の含有量が斯かる範囲にあると、該油脂組成物を用いて製造された焼菓子や複合ベーカリー製品が適正な硬さを呈しひび割れ等の発生を抑えることができ、良好な外観を実現し易いため好適である。よって一実施形態において、油脂組成物中の糖アルコール組成物の含有量は固形分として２～１５質量％の範囲にあり、より好適には３～１２質量％の範囲にあり、さらに好適には４～１０質量％の範囲にある。

－固体脂含量－
本発明の油脂組成物は、固体脂含量が所定の範囲にあることを特徴とする。固体脂含量とは、ある温度下における油相中の固体脂の割合である。

本発明の油脂組成物は、１０℃における固体脂含量が３５～７０％であり、かつ、２０℃における固体脂含量が１５～５０％である。

１０℃と２０℃における固体脂含量のどちらか一方あるいはその両方が上記範囲未満であると、良好なサクサクとした食感の焼菓子や複合ベーカリー製品が得られないうえ、焼菓子生地に練り込んだ際に焼菓子生地が緩くなり、生地成形等が行いにくくなってしまう。また、１０℃と２０℃における固体脂含量のどちらか一方あるいはその両方が上記範囲を超えると、油脂組成物が硬すぎて扱いにくく、焼菓子生地に練り込みにくくなるため、得られる焼菓子や複合ベーカリー製品の外観も悪くなってしまう。加えて、油脂組成物を練り込んだ焼菓子生地の物性が硬くなり、生地成形等が行いにくくなってしまう。

良好なサクサクとした食感の焼菓子や複合ベーカリー製品を得る観点や、バターを使用した場合と同様の生地物性を得るという観点から、本発明の油脂組成物の１０℃における固体脂含量は、好ましくは３６％以上又は３７％以上、より好ましくは３８％以上又は４０％以上であり、その上限は、好ましくは６５％以下、より好ましくは６０％以下である。したがって好適な一実施形態において、本発明の油脂組成物の１０℃における固体脂含量は３７～６５％の範囲にあり、より好適には４０～６０％の範囲にある。また、油脂組成物の２０℃における固体脂含量は、好ましくは１６％以上又は１７％以上、より好ましくは１８％以上又は２０％以上であり、その上限は、好ましくは４５％以下、より好ましくは４０％以下である。したがって好適な一実施形態において、本発明の油脂組成物の２０℃における固体脂含量は１７～４５％の範囲にあり、より好適には２０～４０％の範囲にある。

よりサクサクとした食感の焼菓子や複合ベーカリー製品を得やすい観点や、バターを使用した場合と同様の生地物性をより得やすい観点から、本発明の油脂組成物の３０℃における固体脂含量は、好ましくは８％以上、より好ましくは９％以上、さらに好ましくは１０％以上であり、その上限は、好ましくは３０％以下、より好ましくは２８％以下、さらに好ましくは２６％以下又は２５％以下である。したがって好適な一実施形態において、本発明の油脂組成物の３０℃における固体脂含量は８～３０％の範囲にあり、より好適には９～２８％の範囲、さらに好適には１０～２５％の範囲にある。

本発明において、固体脂含量は、油脂の熱膨張による比容の変化を利用して求める手法や、核磁気共鳴（ＮＭＲ）を利用して求める手法など、任意の手法を用いて測定してよい。例えば、本発明の油脂組成物またはその油相のみを、アステック株式会社製の固体脂含量測定装置「ＳＦＣ－２０００Ｒ」を用いて、日本油化学会制定 基準油脂分析試験法２．２．９（２０１３）に記載の手法で測定することができる。油相のみを測定した場合は、得られた測定値をそのまま固体脂含量として用いることができ、油脂組成物を測定した場合は、得られた測定値を油相量で換算することで、その換算値を固体脂含量として用いることができる。

－比重－
本発明の油脂組成物は、特定の値以下の比重を有することを特徴とする。すなわち、本発明の油脂組成物は、２５℃における比重が０．９以下である。

２５℃における比重が０．９を超えると、その他の条件を満たす場合であっても、油脂組成物が硬くなり、焼菓子生地に練り込みにくい。また、該油脂組成物を練り込んだ焼菓子生地の物性も硬くなり、扱いにくくなってしまう。該２５℃における比重は、好ましくは０．８８以下、より好ましくは０．８６以下、さらに好ましくは０．８５以下である。本発明の油脂組成物の２５℃における比重の下限は特に制限がないが、焼菓子生地を調製する際に必要となる本発明の油脂組成物の量や嵩が大きくなることと、本発明により得られる効果とのバランスを勘案すると、好ましくは０．５以上、より好ましくは０．６以上、さらに好ましくは０．７以上である。

本発明の油脂組成物の比重を上記範囲とするためには、従前知られた手法を用いてよい。例えば、（ｉ）空気や窒素、酸素等の食品に使用することのできるガスを、冷却可塑化中、あるいは冷却可塑化後の油脂組成物中に注入若しくは混和、あるいはその両方を行うことで、油脂組成物中にガスを分散させて比重を上記範囲内とする手法や、（ｉｉ）冷却可塑化した油脂組成物を泡立て器等でかき混ぜて空気を含気させ、比重を上記範囲内とする手法が挙げられる。

本発明の油脂組成物の比重は、種々の手法で測定することができ、該手法としては、例えば、比重瓶を用いた手法が挙げられる。

－その他原料－
本発明の油脂組成物は、上記の油脂と糖アルコール組成物以外に、水やその他原料を含有していてもよい。

水としては、例えば、水道水やミネラルウォーターが挙げられる。本発明の油脂組成物中の水の含有量は、好ましくは３８質量％以下、より好ましくは３６質量％以下、３４質量％以下、３２質量％以下又は３０質量％以下、さらに好ましくは２８質量％以下、２６質量％以下又は２５質量％以下である。該水の含有量の下限は特に限定されず、０質量％であっても好適であるが、より好ましくは０．５質量％以上又は１質量％以上、さらに好ましくは２質量％以上又は３質量％以上である。したがって好適な一実施形態において、本発明の油脂組成物中の水の含有量は０～３８質量％の範囲にあり、より好適には１～３０質量％の範囲、さらに好適には３～２５質量％の範囲にある。該水の含有量は、糖アルコール組成物や、その他原料を用いる場合はそれらに含有されている水も含む量である。

その他原料としては、例えば、糖類、高甘味度甘味料、乳化剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味料、酢酸や乳酸等の酸味料、β－カロテンやカラメル等の着色料、トコフェロール等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物性蛋白及び各種卵加工品や動物性蛋白、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。その他原料は、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いてよい。

糖類としては、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水あめ、乳糖、異性化液糖、ショ糖結合水あめ、はちみつ、オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等の単糖、二糖、オリゴ糖、多糖が挙げられる。糖アルコール組成物とは別に、糖類として、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いてよい。

高甘味度甘味料としては、例えば、サッカリンナトリウム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、ステビア、ネオテーム、甘草、グリチルリチン、グリチルリチン酸塩、ジヒドロカルコン、ソーマチン、モネリン等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いてよい。

乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン類等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いてよい。

増粘安定剤としては、例えば、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いてよい。

本発明の油脂組成物中のその他原料の含有量は、本発明の効果を阻害しない限り特に制限はないが、１０質量％以下であることが好ましく、５質量％以下であることがより好ましい。

本発明の油脂組成物は、水相を含んでいなくてもよく、水相を含んだ乳化物であってもよい。乳化物である場合は、その乳化形態は特に制限がなく、油中水型、水中油型、二重乳化型の何れであってもよい。糖アルコール組成物等の固形成分を含有していても乳化安定性が高くなるという観点から、本発明の油脂組成物は、油中水型の乳化物であることが好ましい。また、本発明の油脂組成物は、可塑性を有することが好ましい。

本発明の油脂組成物により、サクサクとした良好な食感を有する焼菓子および複合ベーカリー製品が得られ、これらの吸湿や水分移行による食感の変化を抑制し、バターを使用した場合と同様の生地物性が得られるという効果が得られる。斯かる効果を奏する機序について、本発明者は次のように推測している。

本発明の油脂組成物は、固体脂含量が上記所定の範囲にあるため固化しやすい。さらに、Ｔｇの高い糖アルコール組成物を含有することで、油脂組成物のＴｇも上昇し、該油脂組成物を練り込んだ焼菓子生地がガラス状態で存在しやすくなる。ガラス状態の食品はサクサク・パリパリとした硬い食感を有することが知られているため、これらの相乗効果で、本発明の油脂組成物を使用した場合、サクサクとした良好な食感の焼菓子や複合ベーカリー製品が得られるものと推測される。また、これらの焼菓子や複合ベーカリー製品は、油脂結晶とガラス状態の糖アルコール組成物が多く存在するため、外部からの水分の浸入が抑制され、吸湿や水分移行による食感の変化が抑制されるものと推測される。

さらに、通常、固化しやすい油脂を使用した油脂組成物は硬く、該油脂組成物を焼菓子生地に練り込んだ際に生地も硬くなり扱いにくくなってしまう。しかし、本発明の油脂組成物では、糖アルコール組成物が粘性を与えるため、油脂の固化性が高くとも焼菓子生地が硬くなりにくく、加えて比重が上記特定の値以下であることで、油脂組成物が焼菓子生地中に練り込みやすいため、バターを使用した場合と同様の生地物性が得られ、扱いやすくなるものと推測している。

本発明の油脂組成物が奏する効果は、固体脂含量、糖アルコール組成物、比重すべての要素が本発明の範囲を満たすことで、相乗効果として初めて得られるものである。

＜油脂組成物の製造方法＞
次に、本発明の油脂組成物の製造方法について述べる。

本発明の油脂組成物の製造方法は特に制限されず、従前知られた油脂組成物の製造方法を用いてよい。例えば、本発明の好ましい様態である、油中水型乳化物の形態をとる油脂組成物は、１０℃で３５～７０％かつ２０℃で１５～５０％の固体脂含量を有する油相に、糖アルコール組成物と必要により水とその他原料を混合した水相を加えて乳化し、その予備乳化物を冷却可塑化し、比重を０．９以下とすることにより製造してよい。以下に、本発明の好ましい様態である、油中水型乳化物の形態をとる油脂組成物の製造方法について好適な一例を示す。

まず、油脂を加熱融解させて混合し、１０℃で３５～７０％かつ２０℃で１５～５０％の固体脂含量となるように調整し、必要に応じて油溶性のその他原料を投入して溶解させ、油相を得る。次に、糖アルコール組成物と必要に応じて水と水溶性のその他原料を加熱溶解させて混合して、得られた水相を、油相に加えて混合し、油中水型に乳化する。なお、得られた油中水型の予備乳化物を殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式の何れであってもよい。次に、油中水型の予備乳化物を冷却可塑化する。本発明において、冷却は徐冷却でも急速冷却でもよいが、好ましくは急速冷却である。本発明において、急速冷却とは、－０．５℃／分以上の冷却速度での冷却を意味する。なお、急速冷却は、－５℃／分以上の冷却速度で行うことが好ましい。冷却はコンビネーター、ボテーター、パーフェクター、ケムテーターなどの密閉型連続式掻き取りチューブラー冷却機（Ａユニット）、プレート型熱交換機等や、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等により行ってよい。可塑化は、ピンマシンなどの捏和装置（Ｂユニット）やレスティングチューブ、ホールディングチューブ等で捏和することにより行ってよい。

次に、油中水型の予備乳化物を冷却可塑化して得られた油中水型乳化物の比重を０．９以下とするために、食品に使用することのできるガスを油中水型乳化物中に分散させる。ガスを油中水型乳化物中に分散させる工程は任意のタイミングで行ってよいが、ガスを均一に油中水型乳化物中に分散させ得る観点から、冷却可塑化の工程と同時にガスを注入、混和することで分散させることが好ましい。油中水型乳化物中にガスを分散させるには任意の手法を用いることができ、例えば、油中水型乳化物にエアレーションによりガスを注入する手法や、連続式の含気装置を使用してガスを油中水型の予備乳化物に連続的に注入し、ピンマシン等の捏和装置で混和する手法が挙げられる。

上記のような工程を経て、可塑性を有する油中水型乳化物の形態をとる本発明の油脂組成物を得ることができる。得られた本発明の油脂組成物は、段ボールや一斗缶等の容器に流し込んでもよく、任意の形状に成形してもよい。成形する場合は、例えば、シート状やブロック状、円柱状、粒状等にしてよい。また、それぞれの形状における好ましいサイズは、シート状の場合は縦５０～１０００ｍｍ、横５０～１０００ｍｍ、厚さ１～５０ｍｍである。ブロック状の場合は縦５０～１０００ｍｍ、横５０～１０００ｍｍ、高さ５０～５００ｍｍである。円柱状の場合は直径１～２５ｍｍ、長さ５～１００ｍｍである。粒状の場合は粒直径１～２５ｍｍである。勿論、上述の形状に成形した本発明の油脂組成物を容器に詰めてもよい。

［焼菓子生地］
次に、本発明の焼菓子生地について述べる。

本発明の焼菓子生地は、本発明の油脂組成物を原料の一つとして含有していることを特徴とする。

本発明において、焼菓子生地とは、クッキー生地、ビスケット生地、練りパイ生地等のショートペースト生地を指す。また、これらのうち１種または２種以上の生地を複合させた複合生地でもよい。

本発明の焼菓子生地は、ショートペースト生地以外の、パン生地、パイ生地、デニッシュ生地、シュー生地、スポンジケーキ生地、バターケーキ生地、クラッカー生地、ワッフル生地、マフィン生地、ドーナツ生地等のうち１種または２種以上の生地と複合させてもよい。

＜焼菓子生地の製造方法＞
本発明の焼菓子生地の製造方法について述べる。

本発明の焼菓子生地は、本発明の油脂組成物と、焼菓子生地の他の原材料とを混合することによって製造される。本発明の焼菓子生地の他の原材料としては、例えば、穀粉類；砂糖やグラニュー糖等の糖類；澱粉や、酵素処理、α化処理、分解処理、エーテル処理、エステル処理、架橋処理、クラフト処理等を施した加工澱粉等の澱粉類；植物や動物由来の蛋白類；全卵や卵黄、卵白等の卵類；牛乳や脱脂粉乳等の乳原料；イーストや酵母；水；食塩など、一般的な焼菓子生地の製造に用いられる原材料を用いてよい。なお、上記穀粉類としては、例えば、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、デュラム粉、全粒粉、小麦胚芽、小麦ふすま等の小麦粉や、ライ麦粉、ライ麦全粒粉、大麦粉、米粉、大豆粉、ハトムギ粉等を挙げることができ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いてよい。本発明では、これらの中でも、好ましくは小麦粉を穀粉中好ましくは５０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上使用することが好適であり、穀粉中１００質量％使用することがさらにより好ましい。

なお、焼菓子生地を製造するに際して、本発明の油脂組成物と、他の油脂組成物とを併用してもよい。他の油脂組成物としては、例えば、ショートニングやマーガリン、バター等を用いてよい。斯かる場合、本発明の効果を享受し得る観点から、焼菓子生地の製造に使用される油脂組成物のうち５０質量％以上が、本発明の油脂組成物であることが好ましい。

また、本発明の油脂組成物は、任意の温度に調温してから用いてもよい。調温して用いる場合は、バターを使用した場合と同様の生地物性が得られる効果が顕著になるという点で、本発明の油脂組成物が溶解しない範囲で調温することが好ましい。

本発明の焼菓子生地における本発明の油脂組成物の含有量は、目的とする焼菓子生地の種類や、求める効果の程度によっても異なるが、本発明の油脂組成物を、焼菓子生地の製造に使用される穀粉類１００質量部に対して１０～６５質量部用いることが好ましく、１５～５５質量部用いることがより好ましい。

本発明の油脂組成物と、焼菓子生地の他の原材料とを混合する手法は特に制限がなく、例えば、本発明の油脂組成物と焼菓子生地の他の原材料を、同時に容器にとって混合を始めてもよく、本発明の油脂組成物に焼菓子生地の他の原材料を少しずつ加えながら混合してもよく、先に、本発明の油脂組成物以外の焼菓子生地の他の原材料を混合したものに、本発明の油脂組成物を加えて、さらに混合してもよい。なお、本発明の油脂組成物は、焼菓子生地の製造に用いる前にホイップしておいてもよい。

本発明の焼菓子生地の製造方法は特に制限されるものではなく、本発明の油脂組成物を原料の一つとして含有する以外は一般的なショートペースト生地の製造法を用いてよい。例えば、シュガーバッター法、フラワーバッター法、オールインミックス法、溶かしバター法、別立て法、後粉法、後油法、湯捏法など一般的な生地の製法を適宜選択し、必要により組み合わせて用いてよい。

また、本発明の焼菓子生地は、製造後に冷蔵や冷凍して保管したのちに使用してもよい。

［焼菓子］
次に、本発明の焼菓子について述べる。本発明の焼菓子は、本発明の焼菓子生地を用いてなる。

本発明の焼菓子は、本発明の焼菓子生地を加熱して製造される。加熱の方法としては、例えば、焼く、蒸す、揚げる、電子レンジやオーブンレンジ等の電磁波や赤外線の照射による加熱等の、調理で一般的に用いられる方法が挙げられ、最後に焼くまたは電磁波や赤外線の照射による加熱を行う限り、１つまたは複数の加熱方法を組み合わせてもよく、複数回加熱してもよい。

本発明の焼菓子の製造方法は特に制限されるものではなく、必要に応じて本発明の焼菓子生地を成形したり、焼型に流しこんだりしたのちに、上記の任意の方法で加熱して製造してよい。

［複合ベーカリー製品］
次に、本発明の複合ベーカリー製品について述べる。

本発明の複合ベーカリー製品は、本発明の焼菓子生地および本発明の焼菓子からなる群より選択される１つ以上を用いて、ベーカリー生地またはベーカリー製品と複合させて製造される。

本発明の複合ベーカリー製品の製造に用いられるベーカリー生地およびベーカリー製品は、例えば、ショートニングやマーガリン、バター等の油脂組成物や油脂類；穀粉類；砂糖やグラニュー糖等の糖類；澱粉や、酵素処理、α化処理、分解処理、エーテル処理、エステル処理、架橋処理、クラフト処理等を施した加工澱粉等の澱粉類；植物や動物由来の蛋白類；全卵や卵黄、卵白等の卵類；牛乳や脱脂粉乳等の乳原料；イーストや酵母；水；食塩など、一般的なベーカリー生地の製造に用いられる原材料を用いて製造してよく、中種法、直捏法、液種法、中麺法、湯種法等の一般的なパン生地の製造方法や、シュガーバッター法、フラワーバッター法、オールインミックス法、溶かしバター法、別立て法、後粉法、後油法、湯捏法等の一般的な焼菓子生地の製造方法を、適宜選択して製造してよい。

なお、上記穀粉類としては、例えば、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、デュラム粉、全粒粉、小麦胚芽、小麦ふすま等の小麦粉や、ライ麦粉、ライ麦全粒粉、大麦粉、米粉、大豆粉、ハトムギ粉等を挙げることができ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いてよい。本発明では、これらの中でも、好ましくは小麦粉を穀粉中好ましくは５０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上使用することが好適であり、穀粉中１００質量％使用することがさらにより好ましい。

本発明の複合ベーカリー製品の製造方法は、本発明の焼菓子生地および本発明の焼菓子からなる群より選択される１つ以上を用いていれば特に制限されるものではなく、例えば、本発明の焼菓子生地とベーカリー生地とを複合して製造された複合生地を、必要に応じて成形したのちに加熱して製造する方法や、本発明の焼菓子とベーカリー生地とを複合したのちに加熱して製造する方法や、本発明の焼菓子生地とベーカリー製品とを複合したのちに加熱して製造する方法や、本発明の焼菓子とベーカリー製品とを複合して製造する方法等が挙げられる。加熱の方法としては、例えば、焼く、蒸す、揚げる、電子レンジやオーブンレンジ等の電磁波や赤外線の照射による加熱等の、調理で一般的に用いられる方法が挙げられ、最後に焼くまたは電磁波や赤外線の照射による加熱を行う限り、１つまたは複数の加熱方法を組み合わせてもよく、複数回加熱してもよい。

上記複合の方法としては、本発明の焼菓子生地および本発明の焼菓子からなる群より選択される１つ以上と、ベーカリー生地またはベーカリー製品とを上掛け、被覆、下敷き、包餡、サンド等によって複合させる方法が挙げられ、中でも上掛けまたは被覆によって複合させることが好ましい。

上記ベーカリー生地としては、例えば、パン生地、パイ生地、デニッシュ生地、シュー生地、スポンジケーキ生地、バターケーキ生地、クラッカー生地、ワッフル生地、マフィン生地、ドーナツ生地等が挙げられ、中でもパン生地、デニッシュ生地、スポンジケーキ生地、バターケーキ生地、マフィン生地、ドーナツ生地を好ましく挙げることができる。ベーカリー生地は、これらの生地のうち１種または２種以上を組み合わせて用いてよい。上記ベーカリー製品としては、これらのベーカリー生地を上記手法により加熱したものが好ましく挙げられる。

なお、複合ベーカリー製品の水分移行による食感の変化を抑制する効果がより顕著に得られるという観点から、ベーカリー生地は、該ベーカリー生地中の穀粉類１００質量部に対して、４０～１５０質量部の水分を含有する生地であることが好ましい。

本発明の複合ベーカリー製品において好ましい複合方法である上掛けまたは被覆について述べる。本発明の焼菓子生地および本発明の焼菓子からなる群より選択される１つ以上と、ベーカリー生地またはベーカリー製品とを上掛けまたは被覆により複合する方法は、特に限定されるものではなく、例えば、板状に成形した本発明の焼菓子生地をベーカリー生地やベーカリー製品の上に積置する方法、板状に成形した後いったん冷凍した本発明の焼菓子生地をベーカリー生地やベーカリー製品の上に積置する方法、手成形または自動包餡機により本発明の焼菓子生地でベーカリー生地やベーカリー製品を上掛けまたは被覆する方法などが挙げられる。

本発明の複合ベーカリー製品は、吸湿や水分移行による食感の変化が抑制されてサクサクとした食感を維持できるため、特に本発明の焼菓子生地とベーカリー生地とを複合して製造した複合ベーカリー製品であることが好ましく、本発明の焼菓子生地とパン生地とを複合して製造した複合ベーカリー製品であることがより好ましい。本発明の焼菓子生地とパン生地とを複合して製造した複合ベーカリー製品としては、例えば、メロンパンが挙げられる。

［焼菓子および複合ベーカリー製品の食感変化の抑制方法］
次に、本発明の焼菓子および複合ベーカリー製品の食感変化の抑制方法（以下、単に「本発明の食感変化の抑制方法」ともいう。）について述べる。

本発明の食感変化の抑制方法は、焼菓子および複合ベーカリー製品を得るために用いる焼菓子生地を製造する際に、本発明の油脂組成物、すなわち油脂と糖アルコール組成物を含有し、１０℃で３５～７０％かつ２０℃で１５～５０％の固体脂含量を有し、２５℃における比重が０．９以下である油脂組成物を原料の一つとして使用する。ただし、糖アルコール組成物は、糖アルコールと、単糖、二糖、オリゴ糖、多糖及びこれらの誘導体からなる群から選択される糖質とを含み、糖アルコールの含有量が固形分中７０質量％以上である組成物である。

本発明の食感変化の抑制方法を用いることで、焼菓子および複合ベーカリー製品の吸湿や水分移行による食感変化を抑制でき、サクサクとした良好な食感を維持することができる。

本発明の食感変化の抑制方法における、本発明の油脂組成物、焼菓子および複合ベーカリー製品については、先述のとおりである。

以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明する。ただし、本発明は、これらの実施例により何ら制限されるものではない。

〔エステル交換油脂Ａの製造〕
パームスーパーオレイン（ヨウ素価６４）１００質量％に対して、ナトリウムメトキシドを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、常法により精製してエステル交換油脂Ａ（ヨウ素価６４）を得た。

〔エステル交換油脂Ｂの製造〕
パームオレイン（ヨウ素価５７）１００質量％に対して、ナトリウムメトキシドを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、常法により精製してエステル交換油脂Ｂ（ヨウ素価５７）を得た。

〔エステル交換油脂Ｃの製造〕
パーム油（ヨウ素価５２）６５質量％と、パーム極度硬化油（ヨウ素価１）３５質量％とからなる油脂配合物に対して、ナトリウムメトキシドを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、常法により精製してエステル交換油脂Ｃ（ヨウ素価３５）を得た。

〔エステル交換油脂Ｄの製造〕
パーム核油（ヨウ素価１８）７５質量％と、パーム極度硬化油２５質量％とからなる油脂配合物に対して、ナトリウムメトキシドを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、常法により精製してエステル交換油脂Ｄ（ヨウ素価１５）を得た。

〔エステル交換油脂Ｅの製造〕
パーム核油５０質量％と、パーム極度硬化油５０質量％とからなる油脂配合物に対して、ナトリウムメトキシドを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、常法により精製してエステル交換油脂Ｅ（ヨウ素価１０）を得た。

＜焼菓子生地練り込み用油脂組成物の製造＞
〔焼菓子生地練り込み用油脂組成物に使用した糖アルコール組成物〕
還元水あめＡ：エスイー３０（物産フードサイエンス株式会社製）、固形分 製品中７０質量％、糖アルコール 固形分中７７質量％以上、五糖以上の糖アルコール 固形分中５１～６８質量％、Ｔｇ ８０℃、原料ＤＥ値 ３０
還元水あめＢ：エスイー１００（物産フードサイエンス株式会社製）、固形分 製品中７０質量％、糖アルコール 固形分中８３質量％以上、五糖以上の糖アルコール 固形分中６４～８２質量％、Ｔｇ １４６℃、原料ＤＥ値 １５
還元水あめＣ：エスイー５００（物産フードサイエンス株式会社製）、固形分 製品中７０質量％、糖アルコール 固形分中８８質量％以上、五糖以上の糖アルコール 固形分中４～８質量％、Ｔｇ ５７℃、原料ＤＥ値 ６５

〔実施例１〕
エステル交換油脂Ｂ ４５質量％と、ＳＭＳを該油脂中２０質量％以上含有する油脂に当たるパーム油（ヨウ素価５２、ＳＭＳ量２９．８質量％）５０質量％と、パームステアリン（ヨウ素価３５）５質量％とを６０℃に加温して融解させ、撹拌により混合し油相を得た。この油相の１０℃の固体脂含量（ＳＦＣ）は４７．７％、２０℃のＳＦＣは２３．１％、３０℃のＳＦＣは１２．５％であった。また、油脂中のＳＭＳの含有量は１９．８質量％、ＳＭＳ／ＭＳＭ質量比は５．３であった。

得られた油相８１．９質量％に、レシチン０．０１質量％、香料０．２質量％、水１０．１９質量％、還元水あめＡ ７．７質量％（固形分５．４質量％）を加温・混合して得た水相を加えて混合し、乳化させ、油中水型の予備乳化物を得た。この予備乳化物を－５℃／分の冷却速度で１０℃まで急冷可塑化しながら、窒素ガスを注入、混和してガスを分散させ、２５℃における比重が０．８である焼菓子生地練り込み用油脂組成物（１）を得た。

〔実施例２〕
還元水あめＡに代えて還元水あめＢを使用した以外は、実施例１と同様にして、２５℃における比重が０．８である焼菓子生地練り込み用油脂組成物（２）を得た。

〔実施例３〕
還元水あめＡに代えて還元水あめＣを使用した以外は、実施例１と同様にして、２５℃における比重が０．８である焼菓子生地練り込み用油脂組成物（３）を得た。

〔実施例４〕
エステル交換油脂Ａ １０質量％と、エステル交換油Ｅ ２０質量％と、ＳＭＳを該油脂中２０質量％以上含有する油脂に当たるパーム油５０質量％と、パーム中融点油（ヨウ素価３４）２０質量％とを６０℃に加温して融解させ、撹拌により混合し油相を得た。この油相の１０℃のＳＦＣは６３．７％、２０℃のＳＦＣは４２．７％、３０℃のＳＦＣは１９．２％であった。また、油脂中のＳＭＳの含有量は２９．４質量％、ＳＭＳ／ＭＳＭ質量比は２５．６であった。

得られた油相８１．９質量％に、レシチン０．０１質量％、香料０．２質量％、水１０．１９質量％、還元水あめＡ ７．７質量％（固形分５．４質量％）を加温・混合して得た水相を加えて混合し、乳化させ、油中水型の予備乳化物を得た。この予備乳化物を－５℃／分の冷却速度で１０℃まで急冷可塑化しながら、窒素ガスを注入、混和してガスを分散させ、２５℃における比重が０．８である焼菓子生地練り込み用油脂組成物（４）を得た。

〔実施例５〕
エステル交換油脂Ｂ ６０質量％と、エステル交換油脂Ｃ ３０質量％と、エステル交換油脂Ｄ １０質量％とを６０℃に加温して融解させ、撹拌により混合し油相を得た。この油相の１０℃のＳＦＣは５４．１％、２０℃のＳＦＣは３６．６％、３０℃のＳＦＣは２３．１％であった。また、油脂中のＳＭＳの含有量は８．２質量％であり、ＳＭＳ／ＭＳＭ質量比は１．４であった。

得られた油相８１．９質量％に、レシチン０．０１質量％、香料０．２質量％、水１０．１９質量％、還元水あめＡ ７．７質量％（固形分５．４質量％）を加温・混合して得た水相を加えて混合し、乳化させ、油中水型の予備乳化物を得た。この予備乳化物を－５℃／分の冷却速度で１０℃まで急冷可塑化しながら、窒素ガスを注入、混和してガスを分散させ、２５℃における比重が０．８である焼菓子生地練り込み用油脂組成物（５）を得た。

〔実施例６〕
エステル交換油脂Ａ ５質量％と、ＳＭＳを該油脂中２０質量％以上含有する油脂に当たるパーム油５０質量％と、パーム中融点油２５質量％と、パームステアリン２０質量％とを６０℃に加温して融解させ、撹拌により混合し油相を得た。この油相の１０℃のＳＦＣは６３．３％、２０℃のＳＦＣは４１．８％、３０℃のＳＦＣは１７．５％であった。また、油脂中のＳＭＳの含有量は３８．０質量％、ＳＭＳ／ＭＳＭ質量比は４４．７であった。

得られた油相８１．９質量％に、レシチン０．０１質量％、香料０．２質量％、水１０．１９質量％、還元水あめＡ ７．７質量％（固形分５．４質量％）を加温・混合して得た水相を加えて混合し、乳化させ、油中水型の予備乳化物を得た。この予備乳化物を－５℃／分の冷却速度で１０℃程度まで急冷可塑化しながら、窒素ガスを注入、混和してガスを分散させ、２５℃における比重が０．８である焼菓子生地練り込み用油脂組成物（６）を得た。

〔実施例７〕
（１）水を使用しなかった点、（２）還元水あめＡの配合量を７．７質量％から１７．８９質量％（固形分１２．５質量）に変更した点以外は、実施例１と同様にして、２５℃における比重が０．８である焼菓子生地練り込み用油脂組成物（７）を得た。

〔比較例１〕
エステル交換油脂Ａ ９５質量％と、ＳＭＳを該油脂中２０質量％以上含有する油脂に当たるパーム油５質量％とを６０℃に加温して融解させ、撹拌により混合し油相を得た。この油相の１０℃のＳＦＣは３１．２％、２０℃のＳＦＣは１４．０％ 、３０℃のＳＦＣは６．２％であった。また、油脂中のＳＭＳの含有量は７．７質量％、ＳＭＳ／ＭＳＭ質量比は１．１であった。

得られた油相８１．９質量％に、レシチン０．０１質量％、香料０．２質量％、水１０．１９質量％、還元水あめＡ ７．７質量％（固形分５．４質量％）を加温・混合して得た水相を加えて混合し、乳化させ、油中水型の予備乳化物を得た。この予備乳化物を－５℃／分の冷却速度で１０℃まで急冷可塑化しながら、窒素ガスを注入、混和してガスを分散させ、２５℃における比重が０．８である焼菓子生地練り込み用油脂組成物（Ａ）を得た。

〔比較例２〕
エステル交換油脂Ｅ ２０質量％と、ＳＭＳを該油脂中２０質量％以上含有する油脂に当たるパーム油３０質量％と、パーム中融点油２０質量％と、パームステアリン３０質量％とを６０℃に加温して融解させ、撹拌により混合し油相を得た。この油相の１０℃のＳＦＣは７１．５％、２０℃のＳＦＣは５４．０％、３０℃のＳＦＣは２９．９％であった。また、油脂中のＳＭＳの含有量は３１．０質量％、ＳＭＳ／ＭＳＭ質量比は８６．１であった。

得られた油相８１．９質量％に、レシチン０．０１質量％、香料０．２質量％、水１０．１９質量％、還元水あめＡ ７．７質量％（固形分５．４質量％）を加温・混合して得た水相を加えて混合し、乳化させ、油中水型の予備乳化物を得た。この予備乳化物を－５℃／分の冷却速度で１０℃程度まで急冷可塑化しながら、窒素ガスを注入、混和してガスを分散させ、２５℃における比重が０．８である焼菓子生地練り込み用油脂組成物（Ｂ）を得た。

〔比較例３〕
（１）還元水あめＡを使用しなかった点、（２）水の配合量を１０．１９質量％から１７．８９質量％に変更した点以外は、実施例１同様にして、２５℃における比重が０．８である焼菓子生地練り込み用油脂組成物（Ｃ）を得た。

〔比較例４〕
（１）還元水あめＡを使用しなかった点、（２）水の配合量を１０．１９質量％から１２．４９質量％に変更した点、（３）ショ糖５．４質量％を配合した点以外は、実施例１と同様にして、２５℃における比重が０．８である焼菓子生地練り込み用油脂組成物（Ｄ）を得た。

〔比較例５〕
焼菓子生地練り込み用油脂組成物の２５℃における比重を０．８から０．９４に変更した以外は、実施例１と同様にして、焼菓子生地練り込み用油脂組成物（Ｅ）を得た。

実施例１～７及び比較例１～５で製造した焼菓子生地練り込み用油脂組成物（１）～（７）、（Ａ）～（Ｅ）の詳細は表１に示すとおりである。

＜メロンパンの製造試験＞
実施例１～７および比較例１～５で得られた焼菓子生地練り込み用油脂組成物（１）～（７）、（Ａ）～（Ｅ）を用いて、下記の配合および製法によってメロンパンを製造した。そして、メロンパンの上掛け生地製造時の作業性、得られたメロンパンの上掛け生地の外観、食感の３点について、下記評価基準に従いそれぞれ５段階で評価した。

（メロンパンの上掛け生地の配合）
焼菓子生地練り込み用油脂組成物 ４０質量部
上白糖 ５０質量部
全卵 ２８質量部
薄力粉 １００質量部
ベーキングパウダー １質量部

（メロンパンのベーカリー生地の配合）
〔中種〕
強力粉 ７０質量部
イースト ３質量部
イーストフード ０．１質量部
上白糖 ３質量部
水 ４０質量部
〔本捏〕
強力粉 ３０質量部
上白糖 １５質量部
食塩 １質量部
全卵 １０質量部
脱脂粉乳 ２質量部
マーガリン ８質量部
水 １３質量部

（メロンパンの上掛け生地の製法）
上白糖と焼菓子生地練り込み用油脂組成物をビーターで混合し、クリーム状としたものに、溶いておいた全卵を２～３回に分けて加え、さらに混合した。その後、薄力粉とベーキングパウダーを加え、均一になるまで混合して焼菓子生地を得た。これをメロンパンの上掛け生地とした。

（メロンパンのベーカリー生地の製法）
上記中種の配合に記載の強力粉、イースト、イーストフード、上白糖、水をミキサーボールに投入して縦型ミキサーにセットし、低速で３分間、次いで中速で２分間ミキシングし、中種生地を得た。この中種生地を２８℃で２時間中種発酵させた。次に、この中種生地に、上記本捏の配合に記載の強力粉、上白糖、食塩、全卵、脱脂粉乳、水を加え、低速で３分間、次いで中速で３分間ミキシングした。ここで、マーガリンを投入し、さらに低速で３分間、次いで中速で４分間ミキシングして、メロンパンのベーカリー生地を得た。

（メロンパンの製法）
４℃の冷蔵庫で２時間冷却した上記上掛け生地を４０ｇに分割し、これを麺棒で直径１００ｍｍ、厚さ５ｍｍの円形となるように圧延成形した。上記ベーカリー生地は、フロアタイムを３０分間とった後に６０ｇに分割し、さらにベンチタイムを３０分間とった後、丸めて成形し、その上面に圧延成形した上掛け生地を積置してベーカリー生地を包み、複合生地とした。この複合生地を、温度３６℃、相対湿度６５％で５０分間ホイロをとった後、１８５℃で１５分間焼成し、メロンパンを得た。

（メロンパンの上掛け生地製造時の作業性評価）
実施例１～７および比較例１～５で得られた焼菓子生地練り込み用油脂組成物（１）～（７）、（Ａ）～（Ｅ）を用いてメロンパンの上掛け生地を製造した際の作業性を、焼菓子生地練り込み用油脂組成物の代わりにバターを用いた以外は同様の製法でメロンパンの上掛け生地を製造した際の作業性と比較した。詳細には、下記の評価基準に沿って、熟練した５人のパネラーがそれぞれ製パンを行い、評価した。評価基準については、評価前にパネラー間ですり合わせを行い、パネラーごとの基準に差が生まれないようにしている。その評価結果を表２に示した。

〔評価基準〕
５：焼菓子生地練り込み用油脂組成物を上掛け生地に非常に練り込みやすく、バターを使用した場合と同様の生地物性であり、焼菓子生地を非常に成形しやすかった。
４：焼菓子生地練り込み用油脂組成物を上掛け生地に練り込みやすく、バターを使用した場合よりも生地物性がやや硬くまたは柔らかくなったが、焼菓子生地を成形しやすかった。
３：焼菓子生地練り込み用油脂組成物を上掛け生地に練り込むことができるが、バターを使用した場合よりも生地物性が少し硬くまたは柔らかくなり、焼菓子生地を少し成形しにくかった。
２：焼菓子生地練り込み用油脂組成物を上掛け生地にやや練り込みにくく、バターを使用した場合よりも生地物性が硬くまたは柔らかくなり、焼菓子生地を成形しにくかった。
１：焼菓子生地練り込み用油脂組成物を上掛け生地に非常に練り込みにくく、バターを使用した場合よりも生地物性が非常に硬くまたは柔らかくなり、焼菓子生地を思うように成形ができなかった。

（メロンパンの評価）
実施例１～７および比較例１～５で得られた焼菓子生地練り込み用油脂組成物（１）～（７）、（Ａ）～（Ｅ）を用いて製造したメロンパンを、室温（２０℃）で３日間保管したのち、メロンパンの上掛け部分の外観、およびメロンパンの上掛け部分の食感を下記の評価基準に沿って、熟練した５人のパネラーが評価した。評価基準については、評価前にパネラー間ですり合わせを行い、パネラーごとの基準に差が生まれないようにしている。その評価結果の平均点を表３に示した。

〔メロンパンの上掛け部分の外観の評価基準〕
５：ひび割れによる剥がれやべたつきが全くなく、外観が非常に良好であった。
４：ひび割れによる剥がれやべたつきがほとんどなく、外観が良好であった。
３：ややひび割れによる剥がれやべたつきが見られるが、外観が良好であった。
２：ひび割れによる剥がれやべたつきが見られ、やや外観が不良だった。
１：ひび割れによる剥がれやべたつきがはげしく、外観が不良であった。

〔メロンパンの上掛け部分の食感の評価基準〕
５：非常にサクサク感があり、非常に良好な食感であった。
４：サクサク感があり、良好な食感であった。
３：ややしっとりとしているがサクサク感があり、良好な食感であった。
２：しっとりとしてあまりサクサク感がなく、やや不良な食感であった。
１：しっとりとしてサクサク感が全くなく、不良な食感であった。

表２に示したように、本発明の焼菓子生地練り込み用油脂組成物（１）～（７）を使用した場合、上掛け生地に油脂組成物を練り込みやすく、バターを使用した場合と同様の生地物性であったため、メロンパンの上掛け生地製造時の作業性は良好であった（実施例１～７）。

一方、１０℃と２０℃における固体脂含量が低い比較例１の油脂組成物（Ａ）を用いた場合は、上掛け生地に油脂組成物を練り込みやすいが、練り込んだ後の上掛け生地が緩くなってしまい、作業性が低下した。１０℃と２０℃における固体脂含量が高い比較例２の油脂組成物（Ｂ）を用いた場合は、油脂組成物が硬くて上掛け生地に練り込みにくく、練り込んだ後の上掛け生地も硬くなってボロボロと崩れ、扱いにくかった。糖アルコール組成物を含有しない比較例３の油脂組成物（Ｃ）や、糖アルコール組成物を含有せず、ショ糖を含有している比較例４の油脂組成物（Ｄ）は、油脂組成物が硬く、上掛け生地に練り込んだ後の上掛け生地も硬くなってしまい、作業性が低下した。比重が大きい比較例５の油脂組成物（Ｅ）を用いた場合は、油脂組成物がダマになってしまい、上掛け生地に練り込みにくく、作業性が悪かった。

表３に示したように、本発明の焼菓子生地練り込み用油脂組成物（１）～（７）を使用した上掛け生地を用いて製造したメロンパンは、べたつかず外観が良好で、サクサクとした良好な食感を有していた（実施例１～７）。中でも、五糖以上の糖アルコールの割合が最も多い還元水あめＢを含有する油脂組成物（２）を使用したメロンパンが、最も外観が良好でサクサクとした食感も優れていた（実施例２）。五糖以上の糖アルコールの割合が低い還元水あめＣを含有する油脂組成物（３）を使用したメロンパンは、他の糖アルコール組成物を含有する油脂組成物を使用したメロンパンと比較して、サクサクとした食感が少し劣る傾向があるが、良好な食感を有していた（実施例３）。

一方、糖アルコール組成物を含有していない比較例３、４の油脂組成物（Ｃ）、（Ｄ）を使用したメロンパンは、上掛け生地が吸湿や水分移行によりしっとりとしていてサクサクとした食感が得られず、外観もべたついていた。１０℃と２０℃における固体脂含量が低い比較例１の油脂組成物（Ａ）を用いた場合は、サクサクとした食感が劣り、上掛け生地が吸湿や水分移行により少しべたついていた。１０℃と２０℃における固体脂含量が高い比較例２の油脂組成物（Ｂ）を用いた場合は、良好なサクサクとした食感は得られるが、上掛け部分がひび割れて剥がれており、外観が損なわれていた。

また、含有される油脂中のＳＭＳ／ＭＳＭ質量比が３以上である本発明の油脂組成物（１）、（４）および（６）は、含有される油脂中のＳＭＳ／ＭＳＭ質量比が３に満たない本発明の油脂組成物（５）と比較して、該ＳＭＳ／ＭＳＭ質量比が高いほど、サクサクとした好ましい食感が得られるという本発明の効果がより顕著に現れていた（実施例１、４、６と実施例５との対比において）。

Claims (9)

1. 油脂と還元水あめである糖アルコール組成物を含有し、
   １０℃で３５～７０％、２０℃で１５～５０％かつ３０℃で９％以上の油相中の固体脂含量を有し、
   油脂の含有量が、６０質量％以上であり、
   糖アルコール組成物の含有量が、固形分として２～１５質量％であり、
   ２５℃における比重が０．９以下である、
   焼菓子生地練り込み用含気油脂組成物。
   ただし、糖アルコール組成物は、糖アルコールと、単糖、二糖、オリゴ糖、多糖及びこれらの誘導体からなる群から選択される糖質とを含み、糖アルコールの含有量が固形分中７０質量％以上である組成物である。
2. 油脂組成物中の糖アルコール組成物の含有量が、固形分として３～１２質量％である、請求項１に記載の焼菓子生地練り込み用含気油脂組成物。
3. 糖アルコール組成物が、五糖以上の糖アルコールを固形分中３０質量％以上含有する、請求項１または請求項２に記載の焼菓子生地練り込み用含気油脂組成物。
4. ３０℃で９～３０％の油相中の固体脂含量を有する、請求項１～３のいずれか一項に記載の焼菓子生地練り込み用含気油脂組成物。
5. 油脂中のＳＭＳ／ＭＳＭ質量比が３以上である、請求項１～４のいずれか一項に記載の焼菓子生地練り込み用含気油脂組成物。
   ただし、
   Ｓは炭素数１６～２２である飽和脂肪酸残基を示し、
   Ｍは炭素数１６～２２であるモノ不飽和脂肪酸残基を示し、
   ＳＭＳはグリセロールの１、３位にＳ、２位にＭが結合したトリアシルグリセロールであり、
   ＭＳＭはグリセロールの１、３位にＭ、２位にＳが結合したトリアシルグリセロールである。
6. 請求項１～５のいずれか一項に記載の焼菓子生地練り込み用含気油脂組成物を含有する焼菓子生地。
7. 請求項６に記載の焼菓子生地を用いてなる焼菓子。
8. 請求項６に記載の焼菓子生地および請求項７に記載の焼菓子からなる群より選択される１つ以上を用いた複合ベーカリー製品。
9. 油脂と還元水あめである糖アルコール組成物を含有し、１０℃で３５～７０％、２０℃で１５～５０％かつ３０℃で９％以上の油相中の固体脂含量を有し、油脂の含有量が、６０質量％以上であり、糖アルコール組成物の含有量が、固形分として２～１５質量％であり、２５℃における比重が０．９以下である、
   焼菓子生地練り込み用含気油脂組成物を使用する、焼菓子および複合ベーカリー製品の食感変化の抑制方法。
   ただし、糖アルコール組成物は、糖アルコールと、単糖、二糖、オリゴ糖、多糖及びこれらの誘導体からなる群から選択される糖質とを含み、糖アルコールの含有量が固形分中７０質量％以上である組成物である。