JP2001299291A - レトルト処理されたカレー風味のペースト状組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 調理パン、ピザ、ドーナツ、パイ等に用いら
れ、風味、食感に優れたカレー風味のペースト状組成物
の提供。 【解決手段】 レトルト処理されたカレー風味のペース
ト状組成物は、殺菌した香辛料を配合したカレー粉を焙
煎することなく使用し、また、固体脂含量が１０℃で５
〜３５％、２０℃で０〜２０％の油脂を用いて作製した
ルウを使用して製造してなり、室温或いは低温において
も香りだちが良好で、ジューシー感があり口どけが良く
食感に優れる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、調理パン、ピザ、
ドーナツ、パイ等のベーカリー食品のフィリング材やト
ッピング材として用いられるカレー風味のペースト状組
成物に関するものであり、更に詳しくは、風味、食感に
優れるレトルト処理されたカレー風味のペースト状組成
物に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】一般に、カレーパン、カレードーナツに
代表される調理パン等のカレー風味のベーカリー食品
は、カレー風味のペースト状組成物をフィリング材とし
て包餡したり、トッピング材として用いて製造されてい
る。前記調理パン等のベーカリー食品のフィリング材や
トッピング材として一般的に使用されているカレー風味
のペースト状組成物は、小麦粉、コーンスターチ等の原
料を主体とし、ナタネ油、ダイズ油のような低融点油
脂、あるいは牛脂、バター等を加えて作製したホワイト
ルウを賦形材とし、これに香辛料等の風味原料を混合
し、加熱して調理を行い、その後、レトルト処理された
ものである。近年の消費者の本格的なカレー風味を求め
る風潮、より廉価で美味しいカレーパンを求める風潮を
踏まえ、メーカーは前記カレー風味のペースト状組成物
の食味の向上に取り組んでいる。この中で、レトルト調
理されたカレー風味のペースト状組成物は、その衛生面
での安全性から大量に生産されている。しかしながら、
レトルト調理されたカレー風味のペースト状組成物は、
１２１℃以上の高温で殺菌されるために、カレー風味が
低下したり、食後、嫌なレトルト臭が残ることがあり課
題であった。

【０００３】即ち、上記のような調理パン等のベーカリ
ー食品に使用されるカレー風味のペースト状組成物と、
通常家庭で食べるカレーとは、大きく異なる点がある。
第１に、家庭で食べるカレーの場合には、予め香辛料を
混合してルウにしたものを割入れて加熱したり、各種香
辛料を、その香辛料の殺菌状態や、カレー粉の焙煎状態
に関わりなく、混合して煮込むことで使用する。これに
対し、調理パン等のベーカリー食品に使用されるペース
ト状組成物の場合には、ホワイトルウに、衛生面に注意
して菌数の少ない香辛料を添加したり、レトルト殺菌に
より衛生面に注意しながら調理を行う。また、家庭で食
べるカレーは、外観も液状に近い状態である。これに対
し、ベーカリー食品に使用されるペースト状組成物の場
合には、パン生地やパイ生地に包餡する時に常温で適度
な固さがあり作業がし易く、フライや焼成後、常温に戻
した時に適度な固さがあり、食した時にジューシーなこ
とが必要である。上記のように従来の調理パン等に使用
されていたカレー風味のペースト状組成物は、小麦粉、
コーンスターチ等の原料を主体とするルウに風味原料を
混合したものを加熱調理したものであるため、例えば、
カレードーナツを食した場合、もさもさした口どけの悪
い食感になって粉っぽくなったり、カレー風味を感じな
い場合がある。第２に、家庭で食べるカレーライスは、
暖かくして食べるために、香気成分が揮発し易く香立ち
が良いのに対して、調理パン等のベーカリー食品に使用
されるペースト状組成物は、常温、場合によっては、冬
季や冷蔵庫から取り出した時のように冷たい状態で食べ
るために、家庭のカレーと同様の調味感や香り立ちは得
られない。このようなことから、風味及び食感の点で、
未だ満足しうる品質のペースト状組成物が得られていな
いのが現状である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は上記の点に鑑
み、ベーカリー分野でのカレーパンやカレードーナッツ
等に使用される、いわゆる調理済みフィリングとしての
レトルト処理されたカレー風味のペースト状組成物にお
いて、常温あるいは冷たい状態でも口どけよく、かつ香
りの良いカレー風味のペースト状組成物を提供せんとす
るものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記の目的
を達成するために鋭意研究を重ねた結果、カレー粉の香
辛料を殺菌しかつ焙煎することなしに使用し、また賦形
および香味付けに使用するホワイトルウを製造する時に
低融点の油脂と少量の極度硬化油を混合する等して特定
の固体脂含量とした油脂を使用したカレー風味のペース
ト状組成物が上記課題を解決できることを見出し、本発
明を完成するに至った。

【０００６】即ち、本発明の第１は、殺菌した香辛料を
配合したカレー粉を焙煎することなしに使用して製造し
たことを特徴とするレトルト処理されたカレー風味のペ
ースト状組成物に関するものであり、本発明の第２は、
固体脂含量が１０℃で５〜３５％、２０℃で０〜２０％
である油脂を使用して製造したことを特徴とするレトル
ト処理されたカレー風味のペースト状組成物に関するも
のであり、更に、本発明の第３は、殺菌した香辛料を配
合したカレー粉を焙煎することなく使用するとともに、
固体脂含量が１０℃で５〜３５％、２０℃で０〜２０％
である油脂を使用して製造したことを特徴とするレトル
ト処理されたカレー風味のペースト状組成物に関するも
のである。また、本発明の第４は、前記油脂を使用する
際に、該油脂を用いて作製したルウを使用して製造した
レトルト処理されたカレー風味のペースト状組成物に関
するものである。更に、本発明の第５は、上記のような
本発明のレトルト処理されたカレー風味のペースト状組
成物をフィリング材及び／又はトッピング材として使用
して製造してなることを特徴とするベーカリー食品に関
するものである。

【０００７】前記香辛料についての好ましい実施態様と
しては、前記香辛料が、香りを付ける効果のあるもので
あり、更に好ましい実施態様としては、前記香りを付け
る効果のある香辛料を殺菌した後、色調を出すための香
辛料及び辛さを出すための香辛料を混合したカレー粉
を、焙煎することなく使用して製造してなるレトルト処
理されたカレー風味のペースト状組成物である。また、
上記香りを付ける効果のある香辛料の好ましい実施態様
としては、グローブ、シナモン、ナッツメグ、メース、
カルダモン、フェンネル、コリアンダー、クミン、アニ
ス、スターアニス、オールスパイス、リカリス、キャラ
ウエー、ローレル、ローズマリー、オレガノ、タイム、
セージ、マジョラム、バジル、フェヌグリーク、サマー
サボリーから選ばれる少なくとも１種を含むことを特徴
とするレトルト処理されたカレー風味のペースト状組成
物に関する。

【０００８】また、前記油脂についての好ましい実施態
様としては、低融点油脂と極度硬化油を含む混合油脂で
あるレトルト処理されたカレー風味のペースト状組成物
であり、更に好ましい実施態様としては、前記低融点油
脂が高エルカ酸ナタネ油、また前記極度硬化油が高エル
カ酸ナタネ極度硬化油であるレトルト処理されたカレー
風味のペースト状組成物である。別の好ましい実施態様
としては、前記混合油脂中の極度硬化油の混合比率が、
０．１重量％〜３０重量％であるレトルト処理されたカ
レー風味のペースト状組成物である。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明につき、更に詳細に
説明する。本発明の第１は、殺菌した香辛料を配合した
カレー粉を焙煎することなしに使用して製造したカレー
風味のペースト状組成物に関するものであるが、前記カ
レー風味のペースト状組成物とは、香辛料を組み合わせ
てカレー風味を出したカレー粉及び適度な固さを出すた
めの賦形材を少なくとも含むものである。本発明でいう
前記カレー粉とは、カレー特有の香り付けの香辛料、色
調を出すための香辛料、辛さを出すための香辛料が少な
くとも混合されているものをいう。また、前記賦形材と
は、小麦粉、コーンスターチ等の原料を主体とし、これ
に油脂を混合したものをいう。

【００１０】本発明でいう前記殺菌し、かつ焙煎するこ
となしに使用する香辛料としては、香りを付ける効果を
持つ香辛料が主な対象となる。本発明で、殺菌とは、香
辛料を乾燥したままの原形で、又は、場合によっては前
記乾燥した香辛料を粉砕した状態で殺菌することをい
う。また、本発明における香辛料の殺菌方法は、食品と
して使用する上で、安全であれば特に制限はないが、ス
チーム殺菌が一般的に使用される。スチーム殺菌では、
香辛料を原形のまま、又は粉砕した状態で、湿式殺菌し
て、その後、乾燥させる。この場合の香辛料の殺菌温度
としては、１１０℃から１５０℃が好ましい。また、殺
菌時間については、各香辛料の香り、菌数に応じて適宜
選択できる。前記のように殺菌した香辛料を、必要に応
じてミル等で破砕して、粉末状とした後に、色調を出す
ための香辛料、辛さを出すための香辛料を加えて、混合
して使用する。本発明では、前記のような香辛料を混合
した後、焙煎をしないことが特徴である。つまり、本発
明では、使用する香辛料を焙煎しないことで、香気成分
の散逸を防止している。尚、前記混合した直後の香辛料
は、各香辛料それぞれの特徴が強く、風味にカドがある
ことから、混合後、放置して熟成させることで、調和さ
れた丸みのある風味とすることが好ましい。また、前記
香辛料の熟成にあたって、カレー風味のペースト状組成
物に使用する他の粉末類の一部あるいは全部と混合して
熟成してもよい。

【００１１】本発明で用いる香りを付ける効果のある香
辛料としては、カレー粉の原料として、香りを付ける効
果のある香辛料であれば、一般的に使用されるものでよ
く、特に制限はない。具体例としては、グローブ、シナ
モン、ナッツメグ、メース、カルダモン、フェンネル、
コリアンダー、クミン、アニス、スターアニス、オール
スパイス、リカリス、キャラウエー、ローレル、ローズ
マリー、オレガノ、タイム、セージ、マジョラム、バジ
ル、フェヌグリーク、サマーサボリー等のカレーの風味
を出す香辛料が挙げられ、これらは単独で、又は２種以
上を組み合わせて使用することができる。

【００１２】本発明のように、香りを付ける効果のある
香辛料を殺菌して、焙煎することなく熟成させて使用す
るのが良い理由は、明らかでないが、香りを与える香辛
料成分は、低沸点から高沸点までの成分が存在して、低
沸点成分は、加熱に伴い揮発することから考えると、焙
煎しないで使用することで、香り立ちの良い、レトルト
処理したカレー風味のペースト状組成物に適したカレー
粉が得られたものと思われる。つまり、最も香りが良い
のは、上記香辛料を殺菌、混合した後に焙煎することな
く使用した場合であり、次に香りが良いのは、香辛料を
殺菌することなく混合して焙煎して使用した場合であ
り、香辛料を殺菌せず、混合後も焙煎せずに使用した場
合は、香辛料を殺菌し、かつ混合後に焙煎して使用した
場合と比較して大きな差はなかった。前記のように香辛
料を殺菌も焙煎もせずに使用した場合に、カレー風味が
良好でない理由は明らかでないが、加熱を全く行わない
場合には、好ましくない香りが残ったり、低沸点成分か
ら高沸点成分までの各種成分による複雑な香りによりカ
レー風味が目立たなくなったものと考えられる。また、
殺菌し、かつ焙煎しない香辛料が、殺菌も焙煎もしない
香辛料よりも好ましい理由は、以下のように推察され
る。つまり、焙煎工程とは、本来、スパイスの青臭い生
感を除き香ばしい香りを与える目的で使用される。しか
し、本発明のベーカリー食品用途におけるカレーパン等
には、フライ用の油特有の香りや、パン生地の焼成した
風味のように、カレー粉以外に風味の強いものがあるの
で、カレー粉を焙煎して使用しても、ローストした風味
が明らかにならないためと考えられる。

【００１３】尚、前記のような香りを付ける効果のある
香辛料と混合して使用する、色調を出すための香辛料と
しては、うこん、くちなし、パプリカ等が挙げられる。
また、辛さを出すための香辛料としては、黒こしょう、
白こしょう、唐辛子、にんにく、しょうが、からし、マ
ンデリン、ディル等が挙げられる。これらの色調を出す
ための香辛料、辛さを出すための香辛料は、粉砕した状
態で前記香りの香辛料と混合して使用する。前記各香辛
料は、カレー風味のペースト状組成物に要求される香り
の程度、色調、辛さの程度に応じて適宜混合することが
できる。好ましい混合比率としては、香りの香辛料２０
〜７０重量％、色調の香辛料１０〜３０重量％、辛さの
香辛料５〜５０重量％である。

【００１４】本発明では、前記のような香りを付ける効
果のある香辛料及び辛味付けや色付けの作用を持った香
辛料等の他に、必要に応じて、香辛料抽出物を加えて、
香りや辛味、色を補強しても良い。また、固結防止の目
的で、天然澱粉類、デキストリン類のような固結防止作
用を有する粉末を加えても良い。

【００１５】上記のような香辛料を配合して作製される
カレー粉の使用量としては、ペースト状組成物全体の１
重量％〜３重量％含むことが好ましい。

【００１６】次に、本発明において用いる油脂は、１０
℃における固体脂含量が５％〜３５％であり、２０℃に
おける固体脂含量が０〜２０％の油脂である。前記１０
℃は、本発明のペースト状組成物をフィリング材やトッ
ピング材として用いたベーカリー食品を冷蔵庫で冷やし
て食する場合の温度を想定したものであり、また、前記
２０℃は前記ベーカリー食品を常温で食する場合の温度
を想定したものであり、これらの温度における固体脂含
量を規定することで、ベーカリー食品のフィリング材や
トッピング材として使用した場合に食感に優れたペース
ト状組成物を得ることができる。本発明における前記固
体脂含量とは、公知の方法（日本油化学協会編、「基準
油脂分析試験法（II）１９９６年版」）に準じて測定し
た固体脂含量のことである。固体脂含量が上記範囲に満
たないと、カレー風味のペースト状組成物が柔らかくな
りすぎて脂っこく感じる傾向にあり好ましくない。逆
に、固体脂含量が上記範囲を超えると、ペースト状組成
物の口どけが悪くなり好ましくない。

【００１７】前記のような固体脂含量の油脂を得るに
は、低融点油脂と極度硬化油との混合油脂を使用するこ
とが好ましい。前記低融点油脂としては、融点２０℃以
下の油脂であればよく、具体的種類の如何を問わない。
例えば、ダイズ油、パームオレイン油、高エルカ酸ナタ
ネ油等の植物性油脂が挙げられるが、中でも高エルカ酸
ナタネ油が好ましい。また、本発明における極度硬化油
としては、ヨウ素価２以下の油脂であればよく、具体的
種類の如何を問わない。例えば、ダイズ極度硬化油、パ
ームオレイン極度硬化油、高エルカ酸ナタネ極度硬化油
等の植物性油脂の極度硬化油が挙げられるが、中でも高
エルカ酸ナタネ極度硬化油が好ましい。前記低融点油脂
と極度硬化油の組合せの具体例としては、ダイズ油とダ
イズ極度硬化油、パームオレイン油とパームオレイン極
度硬化油、高エルカ酸ナタネ油と高エルカ酸ナタネ極度
硬化油の組み合わせ等が挙げられるが、高エルカ酸ナタ
ネ油と高エルカ酸ナタネ極度硬化油との組み合わせが、
小麦粉の持つ青臭さ、粉なっぽさがなくなり、小麦粉や
コーンスターチに混合してルウとして使用する場合に香
ばしいルウとなる上に、カレーの風味が口の中に良く広
がるので好ましい。

【００１８】更に、前記のような好ましい特徴を達成す
る方法としては、前記混合油脂中の極度硬化油の混合比
率が、０．１重量％〜３０重量％であることが好まし
く、０．５重量％〜２０重量％であることがより好まし
い。極度硬化油の比率が上記範囲に満たないとカレー風
味のペースト状組成物が柔らかくなりすぎ、脂っこく感
じる傾向になるため好ましくない。また、極度硬化油の
比率が、上記範囲を超えると、ペースト状組成物の口ど
けが悪くなる傾向になるため好ましくない。

【００１９】本発明における油脂の使用方法としては、
本発明のペースト状組成物では賦形のためにルウを使用
するが、そのルウを作製する際に前記の油脂を使用する
ものであり、小麦粉やコーンスターチに前記油脂、好ま
しくは低融点油脂と極度硬化油の混合油脂を加えて焙焼
して使用する。ルウに使用する小麦粉としては、薄力粉
であれば特に制限なく使用することができる。尚、強力
粉を少量混合しても構わないが、半分程度入れると、も
さもさした食感となるので好ましくない。ルウ作製時の
小麦粉と油脂の混合比率は、重量比で９：１から５：５
の範囲が好ましい。小麦粉の比率が高すぎると、ペース
ト状組成物が口どけ悪く、粉っぽくなる傾向にあるので
好ましくない。小麦粉の量が少ないと、ペースト状組成
物が柔らかく、かつ脂っこくなる傾向にあるので好まし
くない。本発明のペースト状組成物中における前記ルウ
の使用量については特に制限はないが、ペースト状組成
物全体の５〜２５％重量含むことが好ましい。

【００２０】更に本発明に係るカレー風味のペースト状
組成物においては、前記のような香辛料を使用したカレ
ー粉と、前記のような固体脂含量の油脂を併用すること
で、更に口どけが良く、家庭で食べるようなカレーに近
い調理感があり、かつカレー風味に優れたペースト状組
成物を得ることができる。この理由は定かでないが、ペ
ースト状組成物中に含まれる油脂が、レトルト殺菌時等
に加熱された後、冷却されることにより結晶化して固化
する時に比較的小さな結晶となり、これが口どけを良く
するとともに、香辛料及び香辛料からルーの中に溶け出
した香成分の分散を良くして、結果として風味が良くな
ったものと推察される。

【００２１】このようにして得られたカレー風味のペー
スト状組成物は、レトルトパウチに充填して使用するこ
とが好ましい。レトルト殺菌を行うことで、無菌的で、
半年から１年間の長期にわたって、風味が変わることな
くカレー風味のペースト状組成物を提供可能となる。

【００２２】尚、本発明にかかるカレー風味のペースト
状組成物中には、上記のようなカレー粉及びルウの他、
レトルトパウチに充填する際に具材が沈降しないよう、
あるいは物性的にレトルト加熱後の組成物を安定化させ
るため、小麦粉、天然澱粉類、デキストリン類、化工澱
粉、α化澱粉、パン粉、キサンタンガム等の増粘多糖
類、乳化剤類等が使用できる。また、風味付けのための
油脂類、肉類、乳製品、野菜類、果実類、塩類、香料、
エキス類、調味料、糖類等も使用することができる。更
に、植物性蛋白、着色料、酸化防止剤等も適宜使用する
ことができる。

【００２３】本発明にかかるカレー風味のペースト状組
成物は、例えば以下のようにして製造することができ
る。ルウの製造方法としては、平釜に本発明の油脂を加
えて、品温８０℃とし、薄力粉を加えて混合する。次
に、平釜の温度を徐々に上げて、１時間かけて１２０℃
になるように加熱する。その後、５０℃まで冷却して、
ペースト状組成物の製造に供する。次に、加熱したラー
ド中に肉類、野菜類等を加え、十分ソテイした後、上記
ルウに温水を加えて液状としたものを加えて十分混合
し、調味料、水、糖類、カレー粉、辛味調整用のコショ
ウ、唐辛子等の香辛料、食塩を加え、６０℃まで加熱す
る。これをレトルトパウチに充填し、１２１℃、２０分
間レトルト加熱処理した後に冷却することで、カレー風
味のペースト状組成物を得ることができる。

【００２４】上記のような本発明に係るカレー風味のペ
ースト状組成物は、従来のカレーフィリングのように常
温で食べても美味しいことは勿論、場合によっては冷た
くして食しても、即ち、これまで加熱して食べることを
前提としていたカレーやシチュー等の食品を常温や低温
で食しても、風味良く食することが可能となる。

【００２５】

【実施例】次に実施例を挙げて本発明を具体的に説明す
るが、これらの実施例は何ら本発明を制限するものでは
ない。尚、以下の記載において「部」は「重量部」であ
る。

【００２６】［実施例１〜５、比較例１〜３］実施例１
〜５及び比較例１〜３のペースト状組成物を製造するた
めのカレー粉として、香りの香辛料として、コリアンダ
ー、フェヌグリーク、クミン、フェンネルを含み、これ
に色調を出すための香辛料として、うこん、辛さを出す
ための香辛料として、黒こしょう、唐辛子、乾燥にんに
く、乾燥しょうがを、それぞれ４５部、２０部、３５部
の割合で混合し、前記香りの香辛料の殺菌、及び混合後
の焙煎の有無の違いにより４種類のカレー粉を作製し
た。また、前記ペースト状組成物の賦形材として使用す
るルウとして、薄力粉６０部に対して、高エルカ酸ナタ
ネ油９５部、その極度硬化油５部を混合した混合油脂４
０部を加えて、達温１２０℃にて６０分間焼成したルウ
（以下、植物性油脂使用ルウと呼ぶ）と、薄力粉６０部
に対して、牛脂４０部を加えて、達温１２０℃にて６０
分間焼成したルウ（以下、動物性油脂使用ルウと呼ぶ）
の２種類のルウを作製した。

【００２７】（実施例１）表１に示す配合により、加熱
溶解したラードに牛ミンチ肉、馬鈴薯、人参、玉ねぎ、
植物性蛋白質を加えソテイした後、植物性油脂使用ルウ
を加えて混合し、ウスターソース、トマトケチャップ、
リンゴピューレ、水、殺菌した香りの香辛料を配合し焙
煎しないカレー粉、上白糖、食塩を加え、６０℃まで加
熱した。これをレトルトパウチに充填し、１２１℃、２
０分間レトルト加熱処理した後に冷却し、本発明のカレ
ー風味のペースト状組成物を作製した。

【００２８】（実施例２）上記実施例１の配合におい
て、カレー粉として、殺菌しない香りの香辛料を配合し
たカレー粉を焙煎して使用したほかは、実施例１と同様
の操作によりカレー風味のペースト状組成物を作製し
た。

【００２９】（実施例３）上記実施例１の配合におい
て、カレー粉として、殺菌しない香りの香辛料を配合し
たカレー粉を焙煎することなく使用したほかは、実施例
１と同様の操作によりカレー風味のペースト状組成物を
作製した。

【００３０】（実施例４）上記実施例１の配合におい
て、殺菌した香りの香辛料を配合したカレー粉を焙煎し
て使用したほかは、実施例１と同様の操作によりカレー
風味のペースト状組成物を作製した。

【００３１】（実施例５）上記実施例１の配合におい
て、植物性油脂使用ルウを動物性油脂使用ルウに変えた
ほかは、実施例１と同様の操作によりカレー風味のペー
スト状組成物を作製した。

【００３２】（比較例１）上記実施例２の配合におい
て、植物性油脂使用ルウを動物性油脂使用ルウに変えた
ほかは、実施例２と同様の操作によりカレー風味のペー
スト状組成物を作製した。

【００３３】（比較例２）上記実施例３の配合におい
て、植物性油脂使用ルウを動物性油脂使用ルウに変えた
ほかは、実施例３と同様の操作によりカレー風味のペー
スト状組成物を作製した。

【００３４】（比較例３）上記実施例４の配合におい
て、植物性油脂使用ルウを動物性油脂使用ルウに変えた
ほかは、実施例４と同様の操作によりカレー風味のペー
スト状組成物を作製した。

【００３５】

【表１】

【００３６】［使用例］次に、以上のようにして得られ
た実施例１〜５及び比較例１〜３のカレー風味のペース
ト状組成物を用いた使用例を示すが、本発明はこれらの
使用例に限定されるものではない。

【００３７】［使用例１（カレードーナツ）］表２に示
す生地配合に基づき、下記（１）に示す手順により、７
０％中種法にて生地を製造し、下記（２）に示す手順に
より、実施例１〜５及び比較例１〜３のカレー風味のペ
ースト状組成物を包餡機（レオン自動機（株）製ＣＮ−
２００型）により包餡成型した後、ホイロに入れ、４０
℃、５０分間発酵させ、これを大豆白絞油にて１８０℃
３分間フライし、カレードーナツを得た。こうして得ら
れたカレードーナツは、１晩室温で放置した後に、下記
（３）に示すようにして、フィリング部分、即ちペース
ト状組成物を室温（２０℃）にて官能評価した。また、
別途、実施例１のカレードーナツは、評価３時間前から
８℃の冷蔵庫に入れておき、評価直前に冷蔵庫から取り
出し、評価に供した。

【００３８】（１）「パン生地の製造工程」 [1]中種ミキシング：低速で２分および中速で２分混ね
り（ねり上温度２６℃）。 [2]中種発酵：２８℃で３時間。 [3]本ねりミキシング：マーガリン以外の原料と混合し
て低速で２分、中速で２分および高速で３分混ねりした
後、マーガリンを投入して低速で２分、中速で２分およ
び高速で２分混ねり（ねり上温度２４℃）。 [4]フロアタイム：１５分間。 [5]パンチ（ガス抜き）：１分間。

【００３９】（２）実施例１〜５及び比較例１〜３で製
造したカレー風味のペースト状組成物を、包餡機［レオ
ン自動機（株）製「ＣＮ−２００型」］を使用して、生
地５０ｇ当たりペースト状組成物３０ｇの割合で包餡成
形した後、ホイロに入れて４０℃で５０分間発酵させた
後、大豆白絞油を用いて１８０℃にて３分間油揚げし
て、カレードーナツを製造した。

【００４０】（３）上記（２）で得られたカレードーナ
ツのフィリング部分、即ちカレー風味のペースト状組成
物の室温における品質を、下記の表３に示す評価基準に
したがって１０名のパネラーにより点数評価し、その平
均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであっ
た。

【００４１】

【表２】

【００４２】

【表３】

【００４３】

【表４】

【００４４】表４の結果から明らかなように、実施例１
のペースト状組成物は、カレードーナッツにした時に香
りだちが良く、かつ大変ジューシーになった。実施例２
は、カレードーナツにした時に香りが弱くなったが、ジ
ューシー感に優れた。実施例３は、おとなしい風味とな
ったが、ジューシーであった。実施例４は、香りが実施
例２よりも弱くカレー感に乏しくおとなしい風味となっ
たが、ジューシーであった。実施例５では、カレードー
ナツにした時に香りだちが良いが、口どけが悪くなっ
た。比較例１は、おとなしい風味で、口どけが悪かっ
た。比較例２は、カレードーナツにした時に香りが弱く
なって、口どけも悪かった。比較例３は、香り、口どけ
ともに悪かった。即ち、実施例１と５より、本発明のカ
レー粉を用いると、風味に改善効果が見られた。また、
実施例１〜４より、本発明の油脂を使用したペースト状
組成物は、ジューシー感が生じ、また口どけが良好であ
った。更に、実施例１より、本発明のカレー粉と本発明
の油脂を併用することで、常温においても香りだちが良
く、また、よりジューシー感のある、口どけの良いペー
スト状組成物を得ることが出来た。

【００４５】また、別途、実施例１のカレードーナツを
冷蔵庫より取り出し、フィリング部分（品温１０℃）を
評価した結果では、風味３．５点、食感３．５点と、室
温評価と殆ど変わらない良好な評価が得られた。

【００４６】［使用例２（焼成後冷凍カレーピザ）］市
販のピザクラスト（チルド品）を使用して、実施例１〜
５及び比較例１〜３のカレー風味のペースト状組成物を
トッピングした後、３００℃のオーブンにて５分間焼成
し、カレーピザを得た。これを電子レンジにて再加熱
し、カレーピザのトッピング部分、即ちペースト状組成
物を前記使用例１の場合と同様に、表３に示す評価基準
にしたがって１０名のパネラーにより官能評価した。結
果を表５に示す。

【００４７】

【表５】

【００４８】

【発明の効果】以上のように、本発明に係る、殺菌した
香辛料を配合したカレー粉を焙煎することなく使用し、
また特定の固体脂含量の油脂を用いて製造したカレー風
味のペースト状組成物は、調理パン、ピザ、ドーナツ、
パイ等のベーカリー食品のフィリング材やトッピング材
として用いることが出来、室温或いは低温においても香
りだちが良好で、しかもジューシー感があり口どけの良
い食感に優れたものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 長井 めぐみ 奈良県奈良市学園朝日町３−４−303 (72)発明者 田中 幸子 大阪府高槻市津江町３−24−19 (72)発明者 加味 亜季子 大阪府豊中市庄内栄町４−17−17 Ｆターム(参考） 4B021 LA05 LA32 LW07 LW08 MQ01 4B032 DB24 DB32 DK70 DL05 DL06 DP30 DP55 4B036 LC01 LF05 LF13 LF14 LG02 LH13 LH34 LK01 LP18 LP19 LP21

Claims (12)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 殺菌した香辛料を配合したカレー粉を焙
   煎することなく使用して製造したことを特徴とするレト
   ルト処理されたカレー風味のペースト状組成物。
2. 【請求項２】 固体脂含量が１０℃で５〜３５％、２０
   ℃で０〜２０％である油脂を使用して製造したことを特
   徴とするレトルト処理されたカレー風味のペースト状組
   成物。
3. 【請求項３】 殺菌した香辛料を配合したカレー粉を焙
   煎することなく使用するとともに、固体脂含量が１０℃
   で５〜３５％、２０℃で０〜２０％である油脂を使用し
   て製造したことを特徴とするレトルト処理されたカレー
   風味のペースト状組成物
4. 【請求項４】 前記油脂を用いて作製したルウを使用し
   て製造した請求項２又は３に記載のレトルト処理された
   カレー風味のペースト状組成物。
5. 【請求項５】 前記香辛料が、香りを付ける効果のある
   ものである請求項１又は請求項３に記載のレトルト処理
   されたカレー風味のペースト状組成物。
6. 【請求項６】 香りを付ける効果のある香辛料を殺菌し
   た後、色調を出すための香辛料及び辛さを出すための香
   辛料と混合したカレー粉を、焙煎することなく使用する
   請求項５記載のレトルト処理されたカレー風味のペース
   ト状組成物。
7. 【請求項７】 前記香りを付ける効果のある香辛料が、
   グローブ、シナモン、ナッツメグ、メース、カルダモ
   ン、フェンネル、コリアンダー、クミン、アニス、スタ
   ーアニス、オールスパイス、リカリス、キャラウエー、
   ローレル、ローズマリー、オレガノ、タイム、セージ、
   マジョラム、バジル、フェヌグリーク、サマーサボリー
   から選ばれる少なくとも１種である請求項５又は６に記
   載のレトルト処理されたカレー風味のペースト状組成
   物。
8. 【請求項８】 前記油脂が、低融点油脂と極度硬化油を
   含む混合油脂である請求項２〜４のいずれかに記載のレ
   トルト処理されたカレー風味のペースト状組成物。
9. 【請求項９】 前記低融点油脂が高エルカ酸ナタネ油で
   ある請求項８記載のレトルト処理されたカレー風味のペ
   ースト状組成物。
10. 【請求項１０】 前記極度硬化油が高エルカ酸ナタネ極
    度硬化油である請求項８又は９に記載のレトルト処理さ
    れたカレー風味のペースト状組成物。
11. 【請求項１１】 前記混合油脂中の極度硬化油の混合比
    率が、０．１重量％〜３０重量％である請求項８〜１０
    のいずれかに記載のレトルト処理されたカレー風味のペ
    ースト状組成物。
12. 【請求項１２】 請求項１〜１１のいずれかに記載のレ
    トルト処理されたカレー風味のペースト状組成物をフィ
    リング材及び／又はトッピング材として使用して製造し
    たことを特徴とするベーカリー食品。