JP6479391B2 - 乳化液状調味料 - Google Patents

Description

本発明は、ラウリン系油脂を含有する乳化液状調味料に関する。

近年、消費者の健康志向の高まりから、健康機能の付与された様々な加工食品が開発され、発売されている。ドレッシング等の乳化液状調味料についても、毎日の食事のなかで手軽に摂取できることから、カロリーや塩分の量が低減された商品が多く販売されている。

ヤシ油（ココナッツオイル）は、ココヤシ果実の胚乳から抽出精製される油脂であり、昔からよく知られている食用油であるが、最近では健康に関する多くの研究が進み、様々な健康効果・効能が知られるようになってきた。
一方で、ヤシ油は、加工食品で汎用される菜種油や大豆油と比べて、油脂の構成脂肪酸がかなり異なるため、加工食品に配合する場合、油脂由来の物性が変化して、加工食品に好ましくない性状が現れることがあった。また、ドレッシング等の乳化液状調味料にも利用されていなかった。

食品メーカーでは、大量生産化と流通網の拡大から、長時間、安定した品質を保てる商品設計が重要になってきている。例えば、在庫過程や流通過程においては様々な温度に曝されるため、低温から高温までの温度幅と温度変化に対して安定な品質を保つことが要求される。特に、近年の気象状況から、夏季の猛暑日では運搬中の車内や空調のない保管倉庫などでは、さらに高温になり、常温流通・保管で想定している温度をかなり上回ることが起こりえる。

ドレッシング等の乳化液状調味料は、上記のような温度変化によって、乳化状態が不安定になる場合があり、離水（乳化液状調味料から水相が分かれる現象）や分離（乳化液状調味料から油相が分かれる現象）が生じるため、使用する原材料に応じて、安定な乳化状態となるような商品設計をする必要がある。

乳化液状調味料の分離や離水を防ぐ方法として、結晶セルロース、アルギン酸プロピレングリコールエステル及びカルボキシメチルセルロースナトリウムからなる結晶セルロース複合化物を含む乳化型ドレッシング（特許文献１）、発酵セルロース、サイリウムシードガム、ネイティブジェランガム、スクシノグリカン又はキサンタンガムのいずれか１種を含有する乳化液状調味料（特許文献２）、閉鎖小胞体、又は糖ポリマー微粒子と、を含むドレッシング（特許文献３）等が提案されているが、これらの技術は、ヤシ油を配合した乳化液状調味料の乳化安定性について十分に検討されたものではなかった。

特開２０１１−２３９７２５号公報 特開２０１２−２３５７１７号公報 特開２０１４−３９７４号公報

本発明は、かかる事情に鑑みてなされたものであり、ヤシ油等のラウリン系油脂を含有し、乳化の安定した液状調味料を提供することを目的とする。

本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねたところ、乳化液状調味料中の油脂として、ヤシ油等のラウリン系油脂以外に、構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含むエステル交換油脂を配合することで、高温下で保存した場合でも、乳化液状調味料の離水が抑制でき、安定した乳化状態になることを見出し、本発明を完成するに至った。具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。

（１）ラウリン系油脂と構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含むエステル交換油脂とを、質量比で１：４〜１：３５の割合で含有することを特徴とする乳化液状調味料。
（２）前記ラウリン系油脂と前記構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含むエステル交換油脂とを合計で３〜５０質量％含有することを特徴とする（１）に記載の乳化液状調味料。
（３）前記構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含むエステル交換油脂は、該エステル交換油脂中に中鎖脂肪酸を１０〜５０質量％含有することを特徴とする（１）又は（２）に記載の乳化液状調味料。
（４）前記ラウリン系油脂がヤシ油であることを特徴とする（１）〜（３）のいずれか１つに記載の乳化液状調味料。
（５）ラウリン系油脂と構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含むエステル交換油脂とを、質量比で１：４〜１：３５の割合で含有することを特徴とする乳化液状調味料の離水の防止方法。

本発明によれば、ラウリン系油脂を含有し、高温保存下で離水が抑制された乳化液状調味料が提供される。

以下、本発明の実施形態について具体的に説明する。

［乳化液状調味料］
本発明における乳化液状調味料とは、水中油滴型（Ｏ／Ｗ型）で乳化した液状調味料を指し、ドレッシング、タレ、ソース、又はその他これらに類する食品を指す。本発明の乳化液状調味料の好ましい態様としてはドレッシングが挙げられ、より具体的には、日本農林規格（ＪＡＳ）において定義される「乳化液状ドレッシング」等が挙げられる。

本発明の乳化液状調味料は、ラウリン系油脂と、構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含むエステル交換油脂（以下、エステル交換油脂ということがある）とを、質量比で１：４〜１：３５の割合で含有し、好ましくは質量比で１：５〜１：３０の割合で含有し、より好ましくは質量比で１：６〜１：２５の割合で含有し、さらにより好ましくは質量比で１：７〜１：２０の割合で含有し、最も好ましくは質量比で１：８〜１：１８の割合で含有する。ラウリン系油脂と構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含むエステル交換油脂との質量比が上記の範囲にあると、高温保存時に、優れた風味と離水抑制効果が得られる。

以下、本発明の液状調味料中に含まれる各成分について詳述する。
（ラウリン系油脂）
本発明におけるラウリン系油脂とは、構成脂肪酸中のラウリン酸含量が３０質量％以上の油脂のことである。ラウリン系油脂の構成脂肪酸中のラウリン酸含量は、好ましくは４０質量％以上であり、より好ましくは４０〜６０質量％である。ラウリン系油脂の具体例としては、ヤシ油（未精製ヤシ油、精製ヤシ油等）、パーム核油やこれらの加工油脂（分別油、硬化油等）等が挙げられるが、ヤシ油やパーム核油のエステル交換油脂は含まれない。本発明においては、ヤシ油が好適に使用できる。

（構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含むエステル交換油脂）
本発明における構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含むエステル交換油脂とは、構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含む油脂を単体でエステル交換反応、又は他の油脂とエステル交換反応させて得られた油脂のことである。具体的には、中鎖脂肪酸トリグリセリドと菜種油とをエステル交換反応させた油脂等が挙げられる。
ここで、本発明における中鎖脂肪酸とは、炭素数６〜１２の脂肪酸であり、ｎ−ヘキサン酸、ｎ−ヘプタン酸、ｎ−オクタン酸、ｎ−ノナン酸、ｎ−デカン酸、及びドデカン酸等が挙げられるが、炭素数が偶数の飽和脂肪酸が好ましく、炭素数が８及び１０の飽和脂肪酸（ｎ−オクタン酸及びｎ−デカン酸）がより好ましい。中鎖脂肪酸は、ヤシ油やパーム核油等を加水分解することにより得ることができる。
また、前記エステル交換反応は、特に制限はなく、１種の油脂又は２種以上の混合油脂に、触媒としてナトリウムメトキシド等のアルカリ触媒、又はリパーゼ等の酵素を用いて反応させる方法が挙げられる。エステル交換は、位置特異的なエステル交換であっても、ランダムエステル交換であってもよいが、ランダムエステル交換が好ましい。

本発明における構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含むエステル交換油脂は、該エステル交換油脂中に中鎖脂肪酸を１０〜５０質量％含有することが好ましく、１０〜３５質量％含有することがより好ましく、１０〜２０質量％含有することが最も好ましい。中鎖脂肪酸の含有量が上記の範囲にあると、優れた離水抑制効果が得られる。
なお、油脂中の中鎖脂肪酸含量は、ガスクロマトグラフィー法に準じて求めることができる。

本発明の乳化液状調味料は、ラウリン系油脂と構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含むエステル交換油脂とを合計で３〜５０質量％含有することが好ましく、１０〜４５質量％含有することがより好ましく、１５〜４０質量％含有することが最も好ましい。ラウリン系油脂と構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含むエステル交換油脂との合計含有量が上記の範囲にあると、乳化の安定性に優れる。

また、本発明の乳化液状調味料は、乳化液状調味料中のラウリン系油脂と構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含むエステル交換油脂の含有量が、上述した質量比の範囲において、乳化液状調味料中に、ラウリン系油脂を０．５〜１０質量％含有することが好ましく、０．８〜８質量％含有することがより好ましく、１〜５質量％含有することが最も好ましく、また、構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含むエステル交換油脂を２〜４５質量％含有することが好ましく、１０〜４０質量％含有することがより好ましく、１５〜３５質量％含有することが最も好ましい。ラウリン系油脂と構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含むエステル交換油脂の含有量が上記の範囲にあると、優れた離水抑制効果が得られる。

（その他の原料）
本発明の乳化液状調味料は、本発明の効果を損なわない範囲において、前記ラウリン系油脂と前記構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含むエステル交換油脂以外の他の油脂を含有することができるが、他の油脂の乳化液状調味料中の含有量は、１０質量％以下が好ましく、５質量％以下がより好ましい。
他の油脂としては、具体的に、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、米油、ごま油、綿実油、ひまわり油、紅花油、亜麻仁油、シソ油、オリーブ油、落花生油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、米糠油、小麦胚芽油、香味オイル（ハーブオイル、ガーリックオイル等）等から選択される１種の油脂又はこれらのうち２種以上を組み合わせた混合油脂、及び、これらの油脂の分別油、硬化油等が挙げられる。

本発明の乳化液状調味料には、食塩、食酢、醤油、果汁、酸味料、うま味調味料、たんぱく加水分解物、糖類、甘味料、エキス類、香料、香辛料、酸化防止剤、具材（キザミ野菜、すりおろし野菜等）、粉末チーズ、トマトペースト、コーンペースト、ごま等を使用してもよい。このような原料等を使用することにより、本発明の乳化液状調味料に所望の風味や食感を与えることができる。
例えば、製造しようとする乳化液状調味料がドレッシングである場合、上述の原料等を使用して、コールスロードレッシング、シーザーサラダドレッシング、コーンドレッシング、ごまドレッシング、和風ドレッシング、サウザンアイランドドレッシング、フレンチドレッシング等を調製できる。

［液状調味料の製造方法］
本発明の乳化液状調味料は、通常の乳化液状調味料の製造方法に従って製造できる。例えば、本発明の液状調味料の一つの態様であるドレッシングの製造方法の場合、油脂以外の原料（例えば、糖類、増粘多糖類、酢酸、食塩、水等）を加熱撹拌して原料を均一に分散させる。加熱攪拌は加圧、減圧又は常圧下で可能であり、通常は常圧下で行われる。加熱温度に特に制限はなく、原材料が溶解、殺菌がなされる温度であればよく、通常は４０〜９５℃の温度で、好ましくは６０〜９５℃の温度で行われる。攪拌は原料の均一な分散等がなされるものであればどのようなものでも実施することができ、例えば、プロペラ、ホモミキサー、ブレンダー、ディスパー、パドルミキサー、コロイドミル、連続ミキサー、スタティックミキサー、超音波等の攪拌機又は方法を用いることができる。その後、常温程度まで冷却し、得られたものに油脂を加えて混合乳化することによってドレッシングを得る。

本発明の液状調味料は、ホットパック殺菌又はレトルト殺菌されていてもよい。液状調味料をホットパック殺菌する方法及びホットパックの材質等に特に制限はなく、従来公知の方法及び材質のものを用いることができる。ホットパック充填条件についても特に制限はなく、従来公知の条件でよく、例えば４５℃以上の温度、好ましくは６０℃以上の温度で行うことができる。また、液状調味料をレトルト殺菌する方法及びレトルト殺菌に用いる容器に特に制限はなく、従来公知の方法等を用いることができる。レトルト殺菌の方法としては、例えば１２０℃、３０〜６０分等でよい。また、１０５〜１１５℃の温度でのセミレトルト、１３０℃以上の温度のハイレトルト等であってもよい。

以下、実施例によって本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。

［構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含むエステル交換油脂の製造］
ｎ−オクタン酸とｎ−デカン酸を構成脂肪酸とし、ｎ−オクタン酸とｎ−デカン酸の質量比が３：１である中鎖脂肪酸トリグリセリドと、日清キャノーラ油（日清オイリオグループ社製）とを１４：８６（質量比）の割合で混合し、混合油を得た。得られた混合油に、リパーゼ粉末を前記混合油に対して０．１質量％添加した後、６０℃で１５時間撹拌し、エステル交換反応させた。次いで、反応生成物からリパーゼ粉末を濾別し、濾液を水洗、乾燥後、脱色、脱臭して、構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含むエステル交換油脂を得た。なお、前記エステル交換油脂は、構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を１３質量％含有していた。

［実施例１〜３、比較例１〜３；乳化ドレッシング（ごま風味）の製造］
果糖ぶどう糖液糖、すりごま、醸造酢、濃口醤油、上白糖、食塩、グルタミン酸ナトリウム、酵母エキス、増粘多糖類、及び水を、表１に記載の配合量で撹拌機付きの加温可能な容器に投入し、１００ｒｐｍで撹拌しながら品温が９０℃になるまで加熱した。その後、品温を６５℃まで冷却し、卵黄を加えて５分間撹拌し水相を調製した。
次いで、各種の油脂を表１に記載の配合量で水相に投入しながら、卓上ホモミキサーで６５００ｒｐｍ、１０分の条件で乳化を行い、乳化ドレッシングを製造した。
なお、精製ヤシ油は日清オイリオグループ（株）製造品を使用した。

＜保存試験＞
製造した乳化ドレッシングは、５５℃ホットパック殺菌して１００ｍＬのサンプル瓶に充填・密封した。次に各ドレッシングを４０℃恒温槽中に、遮光下で３０日間静置保管した。

＜評価＞
４０℃恒温槽から取り出した各ドレッシングの入ったサンプル瓶を室温まで徐冷した後、各ドレッシングについて、下記の指標に基づき、乳化状態の評価を行った。
（乳化状態の評価）
サンプル瓶の状態で、ドレッシングの外観を目視で観察して評価した。評価基準は下記の通りである。
○：離水が認められない
△：離水が認められるが、ドレッシングとして使用できる
×：離水が明確に認められ、ドレッシングとして使用できない

各乳化ドレッシング（ごま風味）の評価結果を表１に示す。

表１に示される通り、ヤシ油に対して、構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含むエステル交換油脂を４倍量以上含む本発明の乳化液状調味料は、高温保存下における離水が抑制され、乳化状態が良好であった。

Claims (3)

1. ラウリン系油脂と構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含むエステル交換油脂とを、質量比で１：４〜１：２０の割合で含有し、該ラウリン系油脂と該構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含むエステル交換油脂とを合計で１５〜４５質量％含有し、かつ、該構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含むエステル交換油脂は、該エステル交換油脂中に中鎖脂肪酸を１０〜２０質量％含有することを特徴とする乳化液状調味料。
2. 前記ラウリン系油脂がヤシ油であることを特徴とする請求項１に記載の乳化液状調味料。
3. ラウリン系油脂と構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含むエステル交換油脂とを、質量比で１：４〜１：２０の割合で含有し、該ラウリン系油脂と該構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含むエステル交換油脂とを合計で１５〜４５質量％含有し、かつ、該構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含むエステル交換油脂は、該エステル交換油脂中に中鎖脂肪酸を１０〜２０質量％含有することを特徴とする乳化液状調味料の離水の防止方法。