JP6474961B2 - 麺類用小麦粉及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、うどん等の麺類の原料として用いられる麺類用小麦粉に関する。

従来、小麦粉の二次加工適性や小麦粉製品の食感等を改善するために、原料小麦粉として特定範囲の粒径の小麦粉を用いることが提案されている。例えば特許文献１には、製麺適性に優れ、かつ特にうどんに加工した際に、特徴的で良好なモチモチ感を有するうどんが得られる麺用小麦粉として、軟質小麦を原料とし、粒径が４５μｍ未満の大きさの粒が８０質量％以上で、かつ１０μｍ以上４５μｍ未満の大きさの粒が６０質量％以上である麺用小麦粉が開示されている。また特許文献２には、食感が良好で嗜好性に優れる麺類を提供可能な麺類用小麦粉として、軟質小麦を原料とし、ハンマーミルによる衝撃式粉砕と分級とからなる連続工程から得られる、粒径２０μｍ以上の略球状の粒子形状を有する麺類用小麦粉が開示されている。

しかし、特許文献１及び２に記載の麺類用小麦粉は、それを用いて得られる麺類の食感、特に、うどんに加工した際のモチモチ感に関して改善の余地があった。

特許第４２６００６３号公報 特許第５１４７４５５号公報

本発明の課題は、製麺適性に優れ、食感が良好な麺類を提供し得る麺類用小麦粉に関する。

本発明は、軟質小麦を原料とし、平均粒径３５μｍ以下且つ損傷澱粉量５質量％以下である麺類用小麦粉である。
また本発明は、前記麺類用小麦粉を２０質量％以上含む原料を用いて得られた麺類である。

また本発明は、前記麺類用小麦粉の製造方法であって、軟質小麦を粉砕し、平均粒径５０μｍ以上の大粒子画分とそれ以外の他の画分とに分級し、該大粒子画分を採取する第１工程と、前記大粒子画分を粉砕し、その粉砕物と前記他の画分とを混合し、その混合物から平均粒径３５μｍ以下の微粒子画分を採取する第２工程とを有する、麺類用小麦粉の製造方法である。

本発明の麺類用小麦粉によれば、製麺適性に優れ、食感が良好な麺類を提供することができる。本発明の麺類用小麦粉は、特にうどんの原料として好適であり、該麺類用小麦粉を用いて得られたうどんは、良好なモチモチ感を有する。

本発明の麺類用小麦粉は、軟質小麦を原料とする。即ち、軟質小麦の含有量は、本発明の麺類用小麦粉中１００質量％である。本発明で用いる軟質小麦としては、例えばソフトレッドホイート及びソフトホワイトホイート等が挙げられる。ソフトレッドホイートの例としては、日本産の普通小麦、アメリカ産のソフトレッドウインター（ＳＲＷ）等がある。ソフトホワイトホイートの例としては、アメリカ産のウエスタンホワイト（ＷＷ）、ソフトホワイト、ホワイトクラブ、オーストラリア産のオーストラリアスタンダードホイート（ＡＳＷ）等がある。本発明においては、軟質小麦として１種類を単独で用いても良く、２種類以上を組み合わせて用いても良い。特に、アメリカ産のウエスタンホワイト、ソフトホワイト、ホワイトクラブ、及びソフトレッドウインターは、本発明において製麺適性及び麺類としたときの食感に関して、一層の向上がみられる。

本発明の麺類用小麦粉は、平均粒径が３５μｍ以下である。本明細書において「平均粒径」は、特に断らない限り、日機装株式会社製「マイクロトラック粒度分布測定装置９２００ＦＲＡ」を用いて乾式で測定した平均粒径を意味する。麺類用小麦粉の平均粒径が３５μｍを超えると、食感の粘りや表面のなめらかさが低下するおそれがある。麺類用小麦粉の平均粒径は、好ましくは２０〜３５μｍ、更に好ましくは２５〜３０μｍである。

本発明の麺類用小麦粉は、損傷澱粉量が５質量％以下である。「損傷澱粉」は、小麦粉に含まれる澱粉の一部が機械的な損傷を受けて澱粉粒が破壊された状態のものであり、特に原料小麦の粉砕工程（粗粉砕工程）あるいはその粉砕物の粉砕工程（リダクション工程）において、滑面ロール（smooth roller）のロール間隔を狭めて粉砕すると損傷を受けやすくなり、その量が増加する。この損傷澱粉は、澱粉粒の水透過性や酵素との結合性と関係するため、吸水や発酵力として数値化されることがある。損傷澱粉量は、典型的にはＡＡＣＣ Ｍｅｔｈｏｄ ７６−３１に従って、試料中に含まれている損傷澱粉のみをカビ由来α−アミラーゼでマルトサッカライドと限界デキストリンに分解し、次いでアミログルコシダーゼでグルコースにまで分解し、生成されたグルコースを定量することにより測定することができるが、市販のキット（例えばMegaZyme製，Starch Damage Assay Kit）を用いても良い。本発明において損傷澱粉量は、市販のキット（MegaZyme製，Starch Damage Assay Kit）を用いて測定した。

一般に、小麦粉は原料小麦を製粉して得られるところ、その製粉過程で小麦中に澱粉粒が損傷を受けるため、製粉過程を経て得られた小麦粉には、通常、損傷澱粉が含まれる。本発明者らの知見によれば、小麦粉中の損傷澱粉の割合が多い（即ち損傷澱粉量の数値が大きい）と、その小麦粉を用いて得られる麺類の食感（うどんであればモチモチ感）が低下する傾向がある。本発明の麺類用小麦粉は、損傷澱粉量が５質量％以下であって損傷澱粉の含有率が比較的低いため、平均粒径が３５μｍ以下であることと相俟って、食感に優れる。本発明の麺類用小麦粉の損傷澱粉量は、好ましくは４質量％以下、更に好ましくは３．５質量％以下である。

前述したように、損傷澱粉量は小麦粉中の損傷澱粉の割合に比例し、また一般に、損傷澱粉の割合は原料小麦の製粉の度合いに比例し、斯かる度合いが進んで最終的に得られる小麦粉の粒径が小さくなるほど、損傷澱粉の割合は多くなる傾向がある。つまり、一般には、小麦粉の粒径と損傷澱粉量とは二律背反の関係にあり、両方を低い値に調整することは困難であるとされている。従って、本発明の麺類用小麦粉のように、平均粒径が３５μｍ以下であるような細かい粒径の小麦粉は、通常損傷澱粉量が多く、本発明で規定する５質量％以下という範囲にはなり難い。

本発明者らは、原料小麦（軟質小麦）を粉砕し、その粉砕物の一部又は全部を再び粉砕する方法により、平均粒径及び損傷澱粉量が何れも低い値に抑えられた小麦粉が得られることを知見した。即ち、本発明の麺類用小麦粉は、原料小麦を粉砕し、その粉砕物の一部又は全部を再び粉砕する方法により得られたものであっても良い。

本発明の麺類用小麦粉の製造方法において、原料小麦の粉砕方法は特に制限されず、公知の粉砕方法を適宜用いることができ、例えば、ロール式粉砕、衝撃式粉砕、気流式粉砕等が挙げられる。本発明ではこれらの１つを単独で又は２つ以上を組み合わせて用いることができ、例えば、ロール式粉砕と衝撃式粉砕とを組み合わせ、両者をこの順で実施することができる。

本発明の麺類用小麦粉の製造方法において、原料小麦を粉砕して得られた粉砕物は、その一部又は全部が再粉砕される。粉砕物の一部を再粉砕する場合、該粉砕物から再粉砕の対象となる画分を分級により選別するところ、この分級は、篩、空気分級機等の公知の分級手段を用いて行うことができ、また、分級の回数は１回でも良く、複数回でも良い。

本発明の麺類用小麦粉の製造方法の一例として、下記第１工程及び第２工程をこの順で有する製造方法が挙げられる。第２工程で採取された微粒子画分が、本発明の麺類用小麦粉である。第２工程において、大粒子画分の粉砕、及び、その粉砕物と第１工程で得られた他の画分との混合物から平均粒径３５μｍ以下の微粒子画分を採取する方法は、何れも公知の方法に従って行うことができる。
第１工程：軟質小麦を粉砕し、平均粒径５０μｍ以上の大粒子画分とそれ以外の他の画分（平均粒径５０μｍ未満の画分）とに分級し、該大粒子画分を採取する。
第２工程：第１工程で採取された大粒子画分を粉砕し、その粉砕物と前記他の画分とを混合し、その混合物から平均粒径３５μｍ以下の微粒子画分を採取する。

本発明の麺類用小麦粉は、うどん、中華麺、そば、パスタ等の麺類の原料として用いることができ、特に、うどんの原料として好適である。本発明の麺類用小麦粉の特長を十分に活かし、製麺適性及び食感に優れた麺類を確実に得る観点から、本発明の麺類用小麦粉の含有量は、麺類の全原料中、好ましくは２０質量％以上、更に好ましくは３０〜５０質量％である。

以下に、本発明を更に具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は斯かる実施例によって制限されるものではない。なお、実施例２は、参考例である。

〔実施例１〜３〕
原料小麦として、軟質小麦であるアメリカ産のウエスタンホワイト（ＷＷ）のみを用い、原料小麦を粉砕し、その粉砕物の一部を再び粉砕して、目的とする麺類用小麦粉を得た。より具体的には、先ず、原料小麦をロール式粉砕により粉砕し、その粉砕物を分級して、平均粒径５０μｍ以上の大粒子画分とそれ以外の他の画分（平均粒径５０μｍ未満の画分）とに分け、該大粒子画分を採取する（第１工程）。次に、この大粒子画分を衝撃式粉砕により粉砕し、その粉砕物を前記他の画分に混合し、その混合物を分級して、平均粒径が下記表１に示す数値である微粒子画分と、該微粒子画分よりも平均粒径が大きい画分（不要画分）とに分け、該微粒子画分のみを採取して、目的とする麺類用小麦粉を得た（第２工程）。麺類用小麦粉の損傷澱粉量の調整は、前記第２工程において大粒子画分の衝撃式粉砕の粉砕条件を適宜変更することで実施した。

〔比較例１〕
損傷澱粉量の増加を目的として、前記第１工程のロール式粉砕において、滑面ロール（smooth roller）のロール間隔を狭めて粉砕し、また、前記第２工程の衝撃式粉砕の粉砕能力を高めた。それ以外は、実施例１と同様にして麺類用小麦粉を得た。

〔比較例２〕
前記第１工程においてロール式粉砕により得られた粉砕物をそのまま麺類用小麦粉として用いた。

各実施例及び比較例で得られた麺類用小麦粉を用いて、下記の製法によりうどんを製造し、下記の評価方法により、麺類用小麦粉の製麺適性と、得られたうどんの食感とを評価した。それらの結果を下記表１に示す。

〔うどんの製法〕
小麦粉１００質量部に食塩４質量部及び水３７質量部を加え、減圧下（−６００mmHg）で高速で３分間、低速で７分間混捏した後、３０分間熟成させて生地を得る。得られた生地を常法により圧延し、最終麺帯厚を３．０ｍｍとした後、切刃（♯９角）で麺線に切出し、生うどんを得る。

＜小麦粉の製麺適性の評価方法＞
前記〔うどんの製法〕によりうどんを製造する際の製麺適性について、下記評価基準に基づいて１０名のパネラーに採点させ、その平均値を算出し、評価得点とした。
５点：吸水及び生地伸展性が良く、べとつきもない。
４点：吸水及び生地伸展性がやや良く、べとつきも少ない。
３点：吸水及び生地伸展性、べとつき共に普通。
２点：吸水及び生地伸展性がやや劣り、多少べとつきがある。
１点：吸水及び生地伸展性が劣り、べとつきが多い。

＜うどんの食感の評価方法＞
評価対象の生うどんを２０分間茹でて茹うどんを得た。得られた茹うどんの食感について、下記評価基準に基づいて１０名のパネラーに採点させ、その平均値を算出し、評価得点とした。
５点：かなりモチモチした良好な食感である。
４点：モチモチした良好な食感である。
３点：ややモチモチしたまあまあ良好な食感である。
２点：モチモチした食感にやや欠ける。
１点：モチモチした食感に欠ける。

表１に示す通り、各実施例の麺類用小麦粉は各比較例の麺類用小麦粉に比して、うどんの原料として使用した場合の製麺適性及び食感に優れていた。比較例１の麺類用小麦粉は、平均粒径は実施例と同レベルであるものの、損傷澱粉量が多いため、モチモチした食感に欠ける結果となった。比較例２の麺類用小麦粉は、損傷澱粉量は少ないものの、平均粒径が大きいため、製麺適性及び食感の両特性に劣る結果となった。以上のことから、麺類用小麦粉の製麺適性及び食感の両特性を向上させるためには、麺類用小麦粉の平均粒径を２０〜３０μｍに調整し、且つ損傷澱粉量を５質量％以下、特に３．５〜４質量％の範囲に調整することが有効であることがわかる。

Claims (5)

1. 軟質小麦を原料とし、平均粒径２０μｍ以上３５μｍ以下且つ損傷澱粉量３．８質量％以下であり、うどん製造用の小麦粉であり、
   前記軟質小麦が、アメリカ産のウエスタンホワイトである、麺類用小麦粉。
2. 平均粒径３０μｍ以下且つ損傷澱粉量３．５質量％以下である請求項１に記載の麺類用小麦粉。
3. 前記軟質小麦を粉砕し、その粉砕物の一部又は全部を再び粉砕して得られる請求項１又は２に記載の麺類用小麦粉。
4. 請求項１〜３の何れか一項に記載の麺類用小麦粉を２０質量％以上含む原料を用いて得られたうどん。
5. 請求項１〜３の何れか１項に記載の麺類用小麦粉の製造方法であって、
   軟質小麦を粉砕し、平均粒径５０μｍ以上の大粒子画分とそれ以外の他の画分とに分級し、該大粒子画分を採取する第１工程と、
   前記大粒子画分を粉砕し、その粉砕物と前記他の画分とを混合し、その混合物から平均粒径３５μｍ以下の微粒子画分を採取する第２工程とを有する、麺類用小麦粉の製造方法。