JP2005328789A - 小麦粉および小麦粉組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】 原料として軟質小麦を用いた場合でも二次加工適性、特に製パン適性および製麺適性に優れ、かつ特にパン類や、中華麺類および即席麺類に加工した場合に、高品質のパン類や、中華麺類および即席麺類が得られる小麦粉、および、該小麦粉と同様の効果を有する小麦粉組成物を提供すること。
【解決手段】 原料を軟質小麦とし、粒径が４５〜１５０μｍの大きさの粒が８０質量％以上で、かつ４５〜１００μｍの大きさの粒が６０質量％以上である小麦粉、および、該小麦粉を２０質量％以上含有する小麦粉組成物。
【選択図】 なし

Description

本発明は、原料として軟質小麦を用いた場合でもパン類、中華麺類および即席麺類等の原料として好適に用いられる新規な小麦粉および小麦粉組成物に関する。

小麦粉は、ロール粉砕および篩分けにより採取されるが、その粒度分布は、約５μｍ〜約１８０μｍにわたる。

小麦粉は、澱粉と蛋白質がその９５質量％以上を占めている。小麦粉の粒に着目すると、蛋白質画分、小粒澱粉画分、大粒澱粉画分、蛋白質と澱粉が複合構造をなす画分の４つの画分に大まかに分類される。ただし、小粒および大粒澱粉粒の表面には、微量の蛋白質が付着していることがある。

従来、製粉工程において、上記の４つの画分を明確に分けることは困難であり、画分の違いによる二次加工適性を把握することは困難であった。また、軟質小麦を１００％使用した小麦粉で二次加工適性に優れたパン類用小麦粉を製造することは困難であった。

従来より、小麦粉の二次加工適性や小麦粉製品の食感等を改善するために、原料小麦粉として特定範囲の粒径の小麦粉を用いることが提案されている。例えば、粉の粒径１５０μｍ以下が９０％以上であり、かつ２０μｍ以下の粒子を２０積算体積％以下とした薄力小麦粉（特許文献１参照）や、粒径が６０〜１８０μｍの薄力粉を７０〜９０重量％含む小麦粉組成物（特許文献２参照）などが提案されている。

しかし、特許文献１に記載されている薄力小麦粉は、クッキー用または天ぷら粉用小麦粉であり、パンや麺類用小麦粉として適したものではない。
また、特許文献２に記載されている小麦粉組成物も、菓子用小麦粉組成物であり、パンや麺類用小麦粉組成物として適したものではない。

特開２００１−９８号公報 特許第３０９１９７７号明細書

本発明の目的は、原料として軟質小麦を用いた場合でも二次加工適性、特に製パン適性および製麺適性に優れ、かつ特にパン類や、中華麺類および即席麺類に加工した場合に、高品質のパン類や、中華麺類および即席麺類が得られる小麦粉、および、該小麦粉と同様の効果を有する小麦粉組成物を提供することにある。

本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねる中で、小麦粉の上記４つの画分を２つの画分に概ね分離し、その二次加工適性を検証したところ、特定範囲の粒径の粒を特定量含有する軟質小麦粉が、上記目的を達成するものであることを見い出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、原料を軟質小麦とし、粒径が４５〜１５０μｍの大きさの粒が８０質量％以上で、かつ４５〜１００μｍの大きさの粒が６０質量％以上である小麦粉、および、該小麦粉を２０質量％以上含有する小麦粉組成物に関する。

本発明の小麦粉は、原料として軟質小麦を１００％使用しているにもかかわらず、二次加工適性、特にパン用小麦粉としての製パン適性ならびに中華麺類用小麦粉および即席麺類用小麦粉としての製麺適性に優れ、かつ高品質のパン類や、中華麺類および即席麺類が得られる。また、本発明の小麦粉組成物は、本発明の小麦粉と同様の効果を有する。

まず、本発明の小麦粉について説明する。
本発明の小麦粉は、原料を軟質小麦とし、粒径が４５〜１５０μｍの大きさの粒が８０質量％以上で、かつ４５〜１００μｍの大きさの粒が６０質量％以上である小麦粉であれば、どのような粒径分布のものでも使用することができるが、粒径が４５〜１５０μｍの大きさの粒が、９０質量％以上であることが好ましく、９５〜１００質量％であることがさらに好ましい。また、４５〜１００μｍの大きさの粒が、７０質量％以上であることが好ましく、８０〜１００質量％であることがさらに好ましい。
この小麦粉の粒径は、日機装株式会社製「マイクロトラック粒径分布測定装置９２００ＦＲＡ」を用いて乾式で測定したものである。また、粒度の割合は、粒径分布を解析し、計算した「検出頻度割合」である（日機装株式会社製の上記装置９２００ＦＲＡに添付された資料「マイクロトラック粒度分析計測定結果の見方」参照）。

本発明においては、前記の大きさの粒より細かい粒径の小麦粉の混入割合が高くなるにつれ、その二次加工適性が損なわれるので好ましくない。

本発明の小麦粉を調製する方法としては、例えば、小麦に対してロールによる粉砕と、篩による篩分けを繰り返し行い、通常の小麦粉を採取した後、該小麦粉から、空気分級により大粒澱粉画分および小粒澱粉画分をできる限り取り除く方法が挙げられる。

本発明の小麦粉の原料として使用する軟質小麦としては、ソフトレッドホイートおよびソフトホワイトホイート等が挙げられ、ソフトレッドホイートの例としては日本産の普通小麦、米国産のソフトレッドウインター（ＳＲＷ）等があり、ソフトホワイトホイートの例としては米国産のホワイトホイート（ＷＷ）、オーストラリア産のオーストラリアスタンダードホイート（ＡＳＷ）等がある。
上記軟質小麦としては、同一の品種を一種以上使用しても、異なる品種を各一種以上併用してもよい。

本発明の小麦粉は、灰分が０．３３〜０．５５質量％で、粗蛋白が８．０〜１３．０質量％であるものが好ましく、さらに好ましくは灰分が０．３７〜０．４８質量％で、粗蛋白が９．５〜１２．０質量％のものである。

次に、本発明の小麦粉組成物について説明する。
本発明の小麦粉組成物は、上記の本発明の小麦粉を、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラムセモリナ等の通常の小麦粉と混合して、本発明の小麦粉の含有量が２０質量％以上、好ましくは３０〜４０質量％となるように調整したものである。

本発明の小麦粉組成物には、本発明の小麦粉および前記した通常の小麦粉以外に、ライ麦粉、米粉、コーンフラワー、大麦粉等の穀粉類；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉等及びこれらのα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理等の加工澱粉等；卵粉；増粘剤；油脂類；乳化剤；食塩等の無機塩類；活性グルテン；酵素剤等、パン製造、中華麺製造および即席麺製造に通常用いる副原料を配合することができる。

本発明の小麦粉および小麦粉組成物は、特に、パン類、中華麺類および即席麺類の原料として好適なものである。

次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

実施例１
日本産の普通小麦（品種；ホクシン）１００％からなる原料を製粉し、灰分０．３６％の小麦粉を採取した後、該小麦粉から、空気分級により粒径の細かい部分を除去し、本発明の小麦粉を得た。この小麦粉は、粒径が４５〜１５０μｍの大きさの粒が８３質量％で、かつ４５〜１００μｍの大きさの粒が６５質量％のものであった。また、この小麦粉の灰分は０．４４質量％、粗蛋白は１０．５質量％であった。

実施例２
オーストラリア産のオーストラリアスタンダードホワイト（ＡＳＷ）を７０質量％と日本産の普通小麦（品種；ホクシン）を３０質量％からなる原料を製粉し、灰分０．３６％の小麦粉を採取した後、該小麦粉から、空気分級により粒径の細かい部分を除去し、本発明の小麦粉を得た。この小麦粉は、粒径が４５〜１５０μｍの大きさの粒が８２質量％で、かつ４５〜１００μｍの大きさの粒が６４質量％のものであった。また、この小麦粉の灰分は０．４３質量％、粗蛋白は１０．３質量％であった。

実施例３〜８および比較例１〜３
小麦粉（「薫風」日清製粉株式会社製商品名）に実施例１および２で得られた小麦粉を下記表１に示す割合で均一に混合して、小麦粉組成物をそれぞれ調製した。

試験例１
実施例１〜２で得られた小麦粉、実施例３〜８で得られた小麦粉組成物および比較例１〜３で得られた小麦粉組成物を用いて、下記の製法によりそれぞれ食パンを製造し、下記の評価方法により、これらの小麦粉および小麦粉組成物の製パン適性（ミキシング耐性および生地伸展性）と、得られた食パンの内相および食感を評価した。それらの結果を下記表２に示す。
〔食パンの製法〕
小麦粉または小麦粉組成物７０質量部にイースト２．５質量部、イーストフード０．１質量部および水３６質量部を加え、低速で２分間、次いで中速で１分間混捏して生地を調製する（捏上げ温度２４．０℃）。得られた生地を温度２７℃および湿度７５％の条件下で４時間発酵させて中種生地を得る。
この中種生地に小麦粉または小麦粉組成物３０質量部、食塩２質量部、砂糖５質量部、脱脂粉乳２質量部および水１５質量部を加え、低速で２分間、中速で２分間混捏した後、ショートニング５質量部を加え、低速で２分間、中速で２分間混捏して本捏生地を得る（捏上げ温度２７．０℃）。
得られた本捏生地を室温で２０分間フロアタイムをとり、次に１個の重量２６０ｇずつに分割した後、２０分間ベンチタイムをとる。次に、この生地をＵ字形に成形して３斤型に６個詰め、温度３８℃および湿度８８％の条件下で５０分間ホイロをとった後、温度２２０℃の条件下で３５分間焼成して、食パンを得る。
〔評価方法〕
・小麦粉および小麦粉組成物の製パン適性
上記の製法により食パンを製造する際のミキシング耐性および生地伸展性について、下記表３に示す評価基準に基づいて１０名のパネラーに採点させ、その平均値を算出し、評価得点とした。
・食パンの内相および食感
下記表３に示す評価基準に基づいて１０名のパネラーに採点させ、その平均値を算出し、評価得点とした。

試験例２
実施例１〜２で得られた小麦粉、実施例３〜８で得られた小麦粉組成物および比較例１〜３で得られた小麦粉組成物を用いて、下記の製法によりそれぞれ中華麺を製造し、下記の評価方法により、これらの小麦粉および小麦粉組成物の製麺適性と、得られた中華麺の食感およびのびを評価した。それらの結果を下記表４に示す。
〔中華麺の製法〕
小麦粉または小麦粉組成物１００質量部にかんすい１．５質量部および水３４質量部を加え、１０分間混捏した後、３０分間熟成させて生地を得る。得られた生地を常法により圧延し、最終麺帯厚を１．５ｍｍとした後、切刃（♯２０角）で麺線に切出し、生中華麺を得る。
〔評価方法〕
・小麦粉および小麦粉組成物の製麺適性
下記表５に示す評価基準に基づいて１０名のパネラーに採点させ、その平均値を算出し、評価得点とした。
・中華麺の食感およびのび
得られた生中華麺を２分３０秒間茹でて茹中華麺を得た。得られた茹中華麺の食感およびのびについて、下記表５に示す評価基準に基づいて１０名のパネラーに採点させ、その平均値を算出し、評価得点とした。

試験例３
実施例１〜２で得られた小麦粉、実施例３〜８で得られた小麦粉組成物および比較例１〜３で得られた小麦粉組成物を用いて、下記の製法によりそれぞれ即席中華麺を製造し、下記の評価方法により、得られた即席中華麺の復元性、食感および麺のほぐれを評価した。それらの結果を下記表６に示す。
〔即席麺の製法〕
小麦粉または小麦粉組成物７０質量部と馬鈴薯澱粉（松谷化学株式会社製「ＭＫＫ１００」）３０質量部を均一に混合したものに、食塩１質量部およびかんすい０．２５質量部を水３６質量部に溶解した水溶液を加え、常法によって１０分間混捏して生地を作成する。得られた生地を常法により複合、圧延し、厚さ１．２ｍｍの麺帯にした後、切刃（♯１８角）で麺線に切出す。切出した麺線を温度１００℃の蒸気で２分３０秒間蒸熱処理した後、９０℃の熱風で２０分間乾燥して即席中華麺を得る。
〔評価方法〕
・即席中華麺の復元性、食感および麺のほぐれ
得られた即席中華麺７０ｇを入れた容器中に、５００ｍｌの沸騰水を注ぎ、４分間かけて復元し、粉末の中華スープを入れた。この際の麺の復元性と、得られた麺の食感およびほぐれについて、下記表７に示す評価基準に基づいて１０名のパネラーに採点させ、その平均値を算出し、評価得点とした。

Claims (4)

1. 原料を軟質小麦とし、粒径が４５〜１５０μｍの大きさの粒が８０質量％以上で、かつ４５〜１００μｍの大きさの粒が６０質量％以上である小麦粉。
2. パン類用小麦粉、中華麺類用小麦粉または即席麺類用小麦粉である請求項１記載の小麦粉。
3. 請求項１記載の小麦粉を２０質量％以上含有する小麦粉組成物。
4. パン類用小麦粉組成物、中華麺類用小麦粉組成物または即席麺類用小麦粉組成物である請求項３記載の小麦粉組成物。