TWI611765B - 甜甜圈的製造方法、甜甜圈麵團及甜甜圈結構 - Google Patents
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Abstract
提供一種可簡單地製造柔軟口感、且與被分類為具份量之類型的甜甜圈之甜甜圈同等品質的甜甜圈之技術。
本發明提供一種甜甜圈的製造方法，係將由坨與糊呈現層結構的甜甜圈麵團予以油調理。依據本發明，能簡單地製造柔軟口感、具有與被分類為具份量之類型的甜甜圈之甜甜圈同等品質的柔軟性、且具份量的甜甜圈。此外，使用本發明的甜甜圈的製造方法，亦能在期望的時間點僅將必要量的麵團予以油調理，而能謀求製造的簡單化及效率化。
Description
本發明係有關一種甜甜圈的製造方法。詳細而言，本發明係有關一種可簡單地製造柔軟口感(soft textures)且具份量(good volume)的甜甜圈之技術、使用該製造技術所製造的甜甜圈麵團、冷凍甜甜圈麵團以及甜甜圈結構。
一般而言，甜甜圈被分類為使用酵母之酵母甜甜圈(yeast donut)、以及不使用酵母而是以接近蛋糕的配方並藉由膨脹劑使其膨脹之蛋糕甜甜圈(cake donut)。酵母甜甜圈乃是如一般的麵包的製造方法般，將混捏後的麵團予以成形後再進行發酵並予以油調理(deep-fry)而製造出，且具有麵包般輕柔口感與彈性之甜甜圈。一般在製造酵母甜甜圈時，需要麵團材料的混捏、醒麵時間(floor time)、分割/滾圓、靜置時間(bench time)、成形、焙爐、油調理之步驟，進行從麵團的製造至油調理這一連串的步驟需花費2至3小時。
為了簡單地製造酵母甜甜圈，習知所使用的方法係將成形後的麵團冷凍保存，於需要時取出解凍，經過焙爐後再進行油調理。然而，解凍和焙爐分別約需花費一個小時，且需要準備焙爐用的設備。
此外，在專利文獻1中揭示有一種酵母甜甜圈的製造方法，係將酵母甜甜圈麵團焙爐後予以冷凍，於需要時再取出油炸(fry)。然而，若將焙爐後的麵團冷凍，會因為酵母的死亡或者膨脹後的麵團之損傷，導致油調理後的甜甜圈的品質非常差，亦即產生所謂的冷凍傷害(freezing damage)。
蛋糕甜甜圈能依據例如麵團狀態或製造方法的不同而區分成下述類型等：使用具有流動性之柔軟麵團的甜甜圈、以及使用藉由抑制水分和糖類而具有形狀保持性之相對較硬的麵團的甜甜圈。
使用具有流動性之柔軟麵團這種類型的蛋糕甜甜圈係使用甜甜圈切割器(donut cutter)等專用的器具將麵團直接投入油中予以油調理來進行製造。此種類型的蛋糕甜甜圈的特徵為具有柔軟口感且具份量。然而，由於麵團較柔軟而不具形狀保持性，因此在成形時需要甜甜圈切割器等專用的器具，基本上在成形後至油調理前是無法冷藏和冷凍保存。
另一方面，使用藉由抑制水分和糖類而具有形狀保持性的麵團這種類型的蛋糕甜甜圈係將軋延後的麵團進行壓模成型/裁切等，再予以油調理來進行製造。此種類型的蛋糕甜甜圈的特徵為口感脆而硬。然而，由於麵團具有某種程度的形狀保持性，因此在成形時可用手來處理，且成形後可予以冷藏和冷凍保存。
以使用流動性高的麵團之蛋糕甜甜圈的製造方法而言，例如在專利文獻2中已揭示有一種無糖蛋糕甜甜圈(non-sugar cake donut)的製造方法，係使用糖醇(sugar alcohol)及/或糊精(dextrin)、以及來自大豆的蛋白質成分及/或來自蛋的蛋白質成分。在專利文獻2中記載有藉由使用此種方法，不用含有單醣類(monosaccharide)及/或雙醣類(disaccharide)，即能使用甜甜圈切割器等甜甜圈成型機簡單地製造口感等極佳的蛋糕甜甜圈。
此外，在專利文獻3中揭示有一種蛋糕甜甜圈的製造方法，係使用含有濕熱處理小麥粉之混合物(mix)。在專利文獻3中記載有在製造時可防止油調理後的冷凍/解凍時的龜裂等、且在油調理後的冷凍/解凍後亦能獲得口感及形狀良好的蛋糕甜甜圈。
(先前技術文獻)
專利文獻1：日本特開平10-304814號公報。
專利文獻2：日本特開2001-157545號公報。
專利文獻3：日本特開2009-17802號公報。
如上所述，在製造酵母甜甜圈之情形，麵團的混捏和發酵非常費時，且需要專用的設備。此外，即使在製造蛋糕甜甜圈中具有柔軟口感且具份量的甜甜圈(以下亦稱為「軟甜甜圈(soft donut)」)之情形，由於麵團柔軟且具有流動性，因此麵團的處理複雜，且難以成形成自由的形狀。因此，在進行油調理時，需要使用甜甜圈切割器等專用的器具將麵團直接投入至油中。此外，由於在形成後至油調理前無法保存麵團，因此需要連續進行麵團的製作至油調理這一連串的製造步驟。
此外，雖然可藉由抑制調配至蛋糕甜甜圈的麵團的水分和糖類使麵團具有形狀保持性，藉此在成形時可以手進行處理且可保存成形後的麵團，然而油調理後僅能獲得口感較硬的甜甜圈。
因此，本發明的主要目的係提供一種可簡單地製造柔軟口感、且與被分類為具份量之類型的甜甜圈之甜甜圈同等品質的甜甜圈之技術。
本案的發明者們致力研究可簡化柔軟口感且具份量之類型的甜甜圈之製造技術，結果發現合併使用兩種不同種類的麵團是最有效之方式，從而完成了本發明。
本發明提供一種甜甜圈的製造方法，係將由坨(dough)與糊(paste)呈現層結構的甜甜圈麵團予以油調理。
在本發明的甜甜圈的製造方法中，可將前述坨與前述糊的重量比設定成15：85至85：15。
此外，在本發明的甜甜圈的製造方法中，可將前述糊的製作時的加水量設定成相對於材料穀粉100重量部為30重量至60重量部。
又，本發明提供一種甜甜圈麵團，係由坨與糊呈現層結構。
在本發明的甜甜圈麵團中，可將前述坨與前述糊的重量比設定成15：85至85：15。
此外，在本發明的甜甜圈麵團中，可將前述糊的製作時的加水量設定成相對於材料穀粉100重量部為30重量部至60重量部。
本發明的甜甜圈麵團係可在成形後至油調理前予以保存及冷凍，且冷凍後的麵團不用解凍可直接進行油調理，亦可在解凍後、半解凍後或者是解凍後予以低溫保存後進行油調理以製造甜甜圈。
此外，本發明提供一種使用前述甜甜圈的製造方法所
獲得之甜甜圈結構、以及將甜甜圈麵團予以油調理所獲得之甜甜圈結構。
又，本發明提供一種甜甜圈結構，係由坨所構成的層與由糊所構成的層呈現層結構。
在此，對本發明所使用的技術用語進行定義。
在本發明中，所謂「坨」係指對麵團材料加水並予以揉捏後所形成之具有伸展性和彈性之麵團。
在本發明中，所謂「糊」係指混合麵團材料與水後之均質且具有黏性的麵團，從流動性的麵團至非流動性之具有塑性的麵團皆包含在其概念中。例如，從美乃滋(mayonnaise)程度的硬度之麵團至人造奶油(margarine)或乳酪(butter)程度的硬度之麵團皆包含在其概念中。
依據本發明，可簡單且有效率地製造柔軟口感、且與具份量之類型的甜甜圈同等品質的甜甜圈。
圖1係使用本發明的甜甜圈的製造方法所製造出的甜甜圈的一例之圖式替代用照片。
圖2係實驗例1中的實施例1及比較例1與比較例2的甜甜圈之圖式替代用照片。
以下，參照圖式說明用以實施本發明的較佳實施形態。又，以下所說明的實施形態係用以表示本發明代表性的實施形態的一例，並非用來狹義地解釋本發明的範圍。
<1.甜甜圈的製造方法>
本發明的甜甜圈的製造方法的特徵在於使用(1)坨與(2)糊呈現層結構的甜甜圈麵團。將該甜甜圈麵團予以油調理，能製造出柔軟口感且具份量的甜甜圈。
由於習知的蛋糕甜甜圈，尤其是「軟甜甜圈」的製造方法所使用的麵團非常地柔軟且沾黏性強，因此有麵團的處理非常麻煩且難以成形成自由的形狀等問題。此外，成形時無法以手來處理麵團，需要使用甜甜圈切割器等器具將麵團直接投入至油中。然而，本發明的製造方法所使用的麵團係由(1)坨與(2)糊呈現層結構，因此無須依賴甜甜圈切割器等專用的器具即能進行麵團的成形，故相較於習知的「軟甜甜圈」的製造中所使用的麵團，可簡單且高自由度地成形。因此，若使用本發明的製造方法，即使是未具備有甜甜圈切割器等專用器具的小規模店舖，亦可提供柔軟口感且具份量的甜甜圈。
又，由於習知的蛋糕甜甜圈之製造，尤其是「軟甜甜
圈」之製造係無法在成形後至油調理前保存麵團，因此必須連續地進行麵團製作至油調理這一連串的製造過程。然而，本發明的製造方法所使用的甜甜圈麵團由於不論是在成形前或成形後的任一個步驟中皆能進行冷藏和冷凍等保存，因此可在不同的時間進行麵團的製作、成形及油調理等之各個步驟。因此，能適當地設置延緩(retard，係指冷藏保持一定的時間)步驟，亦能在期望的時間點僅將必要量的麵團予以油調理，而能謀求製造的簡單化及效率化。此外，亦可考量店舖等之販賣狀況僅將必要量的麵團予以油調理，藉此能經常提供剛完成的甜甜圈。
再者，與習知之使用具有形狀保持性的蛋糕甜甜圈用麵團所製造出的甜甜圈相比，使用本發明的製造方法所製造出的甜甜圈能具有極高的鬆軟感及份量感。
在本發明的製造方法中，只要在不損及本發明的效果之前提下，(1)坨與(2)糊的比例能夠自由地設定。在本發明中，較佳為將(1)坨與(2)糊的重量比調整成15：85至85：15，更佳為調整成40：60至60：40。藉由將(1)坨設定成15質量%以上且將(2)糊設定成85質量%以下，能使麵團的操作性提升。此外，藉由將(1)坨設定成85質量%以下且將(2)糊設定成15質量%以上，能使所製造出的甜甜圈的鬆軟感及份量感進一步提升。
以下，詳細說明各麵團的配方等。
(1)坨
本發明的製造方法所使用的坨係於以下所例示的麵團材料添加水並予以揉捏後所形成之具有伸展性和彈性之麵團。例如，能例舉酵母甜甜圈麵團和麵包麵團等。以使用於坨的麵團材料而言，能使用一般麵包所使用的材料，例如能例舉穀粉、砂糖、糖類、油脂、酵母、蛋(包括加工蛋)等。
在坨含有酵母之情形，只要在不損及本發明的效果之前提下，酵母的具體含有量係未特別限定，能因應目的的甜甜圈的物性、一起使用之麵團材料的種類和含有量等自由地設定。在本發明中，較佳為將坨中的酵母的含有量設定成相對於材料穀粉100重量部為0重量部至8重量部，更佳為設定成相對於材料穀粉100重量部為超過0重量部至8重量部以下，最佳為設定成相對於材料穀粉100重量部為4重量部至6重量部。藉由將酵母的含有量設定成8重量部以下，能防止冷凍麵團在解凍後至油調理之期間過度膨脹。此外，藉由將酵母的含有量設定成超過0重量部，能獲得輕盈膨鬆的口感。
此外，雖然本發明的製造方法所使用的坨為接近於習知的酵母甜甜圈麵團之狀態的麵團，但無須使用酵母。然而，可藉由使用酵母來謀求完成的甜甜圈的風味更佳且更
有份量。
(2)糊
本發明的製造方法所使用的糊係將以下所例示的麵團材料與水混合後之具有均質的流動性之麵團或具有塑性之麵團。例如，能例舉蛋糕麵團、蛋糕甜甜圈麵團、可塑性麵團等。以使用於本發明的製造方法所使用的糊之麵團材料而言，能使用一般蛋糕類所使用的材料，例如能例舉穀粉、砂糖、糖類、油脂、蛋(包括加工蛋)等。
在本發明中，只要能製作糊、亦即只要能製作具有流動性之麵團或具有塑性之麵團，且在不損及本發明的效果之前提下，糊含有之水的具體含有量係未特別限定，能因應其他材料的種類和配方、目的的甜甜圈的性質等自由地設定。在本發明中，較佳為將糊的製作時之加水量設定成相對於材料穀粉100重量部為30重量部至60重量部。藉由將加水量設定成30重量部以上，能使所製造出的甜甜圈的鬆軟感及份量感進一步提升。此外，藉由將加水量設定成60重量部以下，能提升麵團的操作性。此外，若加水量少於20重量部時，由於糊較硬，因此會有在使用包餡裝置等機械將糊包入於坨時作業性降低之情形。
以下，針對坨及糊皆可使用的材料進行說明。
(a)穀粉
只要在不損及本發明的效果之前提下，能使用於坨與糊之穀粉的種類並無特別限定，能自由地選擇一種或兩種以上的周知的穀粉。例如能從小麥粉、米粉、黑麥粉(rye flour)、大麥粉、燕麥粉、蕎麥粉、稗草(barnyard grass)粉、小米(millet)粉、玉米粉(corn flour)、從各種穀物所取得之澱粉、以及對各種澱粉單獨或組合地施予物理性、化學性等各種加工所製成的加工澱粉等自由地選擇一種或兩種以上來使用。
(b)糖類
只要在不損及本發明的效果之前提下，能使用於坨與糊之糖類的種類並無特別限定，能自由地選擇一種或兩種以上的周知的糖類。例如能例舉單醣類、雙醣類、三醣類、澱粉加水分解物、以及將這些物質予以粉末化處理後的粉末狀的糖類等，其中，單醣類能例舉葡萄糖、果糖、山梨糖醇(sorbitol)等；雙醣類能例舉蔗糖(sucrose)、麥芽糖(maltose)、異麥芽糖(isomaltose)、海藻糖(trehalose)、麥芽糖醇(maltitol)等；三醣類能例舉異麥芽三糖(isomaltotriose)、潘諾糖(panose)、棉子糖(raffinose)等；澱粉加水分解物能例舉寡醣(oligosaccharide)、麥芽糊精(maltodextrin)、澱粉糖漿(starch syrup)、澱粉糖粉等。
(c)油脂
只要在不損及本發明的效果之前提下，能使用於坨與糊之油脂的種類並無特別限定，能自由地選擇一種或兩種以上的周知的油脂。例如能從植物油脂、動物油脂、對這些油脂或其混合物進行氫化(hydrogenation)、分餾(fractionation)、酯交換(ester exchange)等加工的食用加工油脂、以及乳製乳酪等自由地選擇一種或兩種以上來使用。其中，植物油脂能例舉例如大豆油、玉米油、米油、菜籽油(canola oil)、葵花籽油(sunflower seed oil)、棕櫚油(palm oil)、可可脂(coca butter)等；動物油脂能例舉魚油、豬油、牛油等；食用加工油脂能例舉例如人造奶油、脂肪涂抹物(fat spread)、蘇油(shortening)、軟質棕櫚油(palm olein)、硬質棕櫚油(palm stearin)等；乳製乳酪能例舉發酵乳酪(cultured butter)、無發酵乳酪(sweet butter)、加鹽乳酪(salt butter)等。此外，亦可使用將這些油脂予以粉末化處理的粉末油脂。
(d)其他
只要在不損及本發明的效果之前提下，本發明的製造方法所使用的坨與糊除了使用上述材料之外，亦能自由地選擇一種或兩種以上任意的材料。例如能因應目的的甜甜圈的物性等，自由地添加例如食鹽、脫脂奶粉、乳清粉(whey powder)、以黃油粉(butter powder)等之乳等為主原料的各種材料、膨脹劑、香料、乳化劑、麵包改良劑、各種調味料、增黏劑、安定劑、抑菌劑(bacteriostatic agent)等。
能將上述所說明的(1)坨與(2)糊做成層結構，並將成形成期望形狀的麵團予以油調理來製造出甜甜圈。層結構係能以(1)坨包裹(2)糊後予以拉薄並重疊複數層而製作出。在製作時，能因應需要使用逆反壓片機(reverse sheeter)等專用的器具來拉伸麵團。只要在不損及本發明的效果之前提下，各層的厚度與折疊層數等能自由地設定。在本發明中，較佳為將折疊層數設定成16至64層。藉由將折疊層數設定成16層以上，能使製造出的甜甜圈的鬆軟感及份量感進一步提升。此外，藉由將折疊層數設定成64層以下，能謀求製造步驟的簡單化及製造時間的縮短化。
此外，本發明的製造方法中的油調理所使用的油的種類亦無特別限定，能自由地選擇一種或兩種以上周知的油來使用。例如能例舉大豆油、玉米油、米油、菜籽油、葵花籽油、紅花籽油(safflower oil)、芝麻油、花生油、橄欖油(olive oil)、棕櫚油、酥油等。
此外，本發明的製造方法中的油調理溫度亦無特別限定，能因應油調理時的甜甜圈麵團的溫度或目的的甜甜圈的物性等自由地設定，但較佳為大約是160℃至200℃。能將以前述方法所製造出之呈現層結構的甜甜圈麵團直接在常溫的狀態下或冷藏的狀態下進行油調理。此外，在將前述甜甜圈麵團予以冷凍保存之情形，係可在冷凍狀態下、
或者將冷凍狀態的麵團解凍或半解凍後、或者在解凍後予以低溫保存後等之情形下進行油調理。此外，在坨含有酵母之情形，亦可在發酵後再進行油調理。
又，本發明的甜甜圈的製造方法之特徵在於使用前述層結構的麵團，而將該麵團予以油調理來製造甜甜圈之方法皆被本發明所涵蓋。亦即，分別進行(1)坨與(2)糊之製作、這些麵團的層疊步驟以及成形步驟等，以及僅將製作出來的甜甜圈麵團予以油調理之方法皆包含於本發明的範圍中。
<2.甜甜圈麵團>
本發明的甜甜圈麵團的特徵在於(1)坨與(2)糊係呈現層結構。又，本發明的甜甜圈麵團為具有柔軟口感且與被分類為具份量之類型的甜甜圈之甜甜圈同等品質之甜甜圈用的麵團。
習知的蛋糕甜甜圈的麵團，尤其是「軟甜甜圈」用的麵團無法在成形後至油調理前予以保存。為了能夠保存，需要藉由減少麵團的加水量或糖類等之處理使其具有形狀保持性，然而此種作法會導致製造後的甜甜圈的口感非常地硬且脆，而變成硬脆(short)的口感。因此，即使是蛋糕甜甜圈中歸類於使用柔軟麵團而具有柔軟口感之特徵的「軟甜甜圈」之類別的甜甜圈，仍然在麵團成形後至油調
理前無法予以保存。然而，由於本發明的甜甜圈麵團係形成為(1)坨與(2)糊呈現層結構，因此能在麵團成形後至油調理前予以保存。
此外，由於本發明的甜甜圈麵團能夠冷藏保存及冷凍保存，因此可在不同的時間進行麵團的製作及油調理。因此，能僅將必要量的麵團予以油調理，而能謀求製造的簡單化及效率化，且可考量店舖等之販賣狀況僅將必要量的麵團予以油調理，藉此能經常提供剛完成的甜甜圈。
此外，在將本發明的甜甜圈麵團予以冷凍之情形，無須經過將冷凍麵團予以解凍之步驟以及將解凍後的麵團予以發酵之步驟，而可在冷凍狀態下直接予以油調理。因此，使用本發明的甜甜圈麵團能防止因為製造技術或製造設備使解凍步驟和發酵步驟中的品質產生差異，故能穩定地提供一定品質的甜甜圈。
再者，與使用習知之具有形狀保持性且可保存的蛋糕甜甜圈用麵團所製造出的甜甜圈相比，使用本發明的甜甜圈麵團所製造出的甜甜圈能具有極高的鬆軟感及份量感。
此外，關於各麵團的配方等之詳細說明，由於與前述的<1.甜甜圈的製造方法>相同，在此省略其說明。
<3.甜甜圈>
本發明的甜甜圈之特徵在於由坨所構成的層與由糊所構成的層係呈現層結構。將本發明的甜甜圈的一例顯示於圖1之圖式替代用照片。
本發明的甜甜圈係能藉由前述本發明的製造方法所獲得。此外，本發明的甜甜圈亦能藉由將前述本發明的甜甜圈麵團予以油調理而獲得。可將本發明的甜甜圈麵團直接在常溫的狀態下、或者冷藏狀態下進行油調理，亦可將冷凍的甜甜圈麵團在冷凍狀態下、解凍或半解凍後予以油調理，亦可在解凍後予以低溫保存後等之情形下進行油調理。
與使用習知之具有形狀保持性的蛋糕甜甜圈用麵團所製造出的甜甜圈相比，本發明的甜甜圈具有極高的鬆軟感及份量感。具體而言，本發明的甜甜圈的比容積為2.4~3.6cm3/g。
<實施例>
以下根據實施例進一步詳細地說明本發明。此外，以下所說明的實施例僅為顯示本發明的代表性的實施例的一例，並非用來狹隘地解釋本發明的範圍。
<實驗例1>
在實驗例1中，調查了使用本發明的製造方法所製造
出的甜甜圈被分類為以習知的製造方法所製造出來的各種甜甜圈的哪一種類型。
(1)甜甜圈的製造
[實施例1]
將下述表1所示的坨的材料揉捏，製作出坨。此外，將下述表1所示的糊的材料予以混合，製作出糊。將所製作出的坨與糊以60：40的重量比層疊16層，製作出甜甜圈麵團。將該甜甜圈麵團予以壓模成型後，以180℃進行三分鐘的油調理(沉入油中進行油調理，亦即浸入油調理)，製造出甜甜圈。
[實施例2]
將以與實施例1同樣的方法所製作的甜甜圈麵團予以壓模成型後，以-18℃以下的溫度予以冷凍，製作出冷凍甜甜圈麵團。將所製作的冷凍甜甜圈麵團以-18℃的溫度保存四個星期後，不經過解凍直接以180℃進行四分鐘的油調理(沉入油中進行油調理，亦即浸入油調理)，製造出甜甜圈。
[表1]
[比較例1]
將下述表2所示的甜甜圈麵團的材料予以混合，製作出具有流動性之屬於柔軟類型的蛋糕甜甜圈用的麵團。使用甜甜圈切割器將該甜甜圈麵團投入至油中，以180℃進行兩分四十秒的油調理(經過一分三十秒後再翻面進行油調理，亦即翻面油調理)，製造出屬於柔軟口感且具份量之類型的蛋糕甜甜圈(習知的「軟甜甜圈」)。
[比較例2]
將下述表2所示的甜甜圈麵團的材料予以混合，製作具有形狀保持性之類型的蛋糕甜甜圈用的麵團，在壓延後進行壓模成型，製作出甜甜圈麵團。將該甜甜圈麵團以180℃進行二分四十秒的油調理(經過一分三十秒後再翻面進行油調理，亦即翻面油調理)，製造出屬於脆且硬的口感之類型的蛋糕甜甜圈。
(2)評價
針對前述實施例1、2與比較例1、2所製造的甜甜圈的外觀進行比較(參照圖2)。此外，以五點為滿分評價實施例1、2與比較例1、2所製造的甜甜圈的口感(柔軟度(softness))。又，計算實施例1、2與比較例1、2所
製造的甜甜圈的比容積。將結果顯示於表3。
如圖2及表3所示，使用本發明的製造方法所製造的甜甜圈的外觀及口感與習知的「軟甜甜圈」(比較例1)的評價同等。比容積方面則優於習知的「軟甜甜圈」(比較例1)。
<實驗例2>
在實驗例2中，針對本發明的製造方法所使用的層結構的麵團，檢討坨與糊的較佳重量比。
(1)甜甜圈的製造
[實施例3至8]
使用前述表1所示的坨與糊的材料，並以與前述實施例1同樣的方法來製造甜甜圈。在製作甜甜圈麵團時，將坨與糊的重量比分別調整成如下述表4所示。
(2)評價
針對前述所製作出的各麵團之麵團製作時的作業性、
前述所製作出的各麵團的份量、形狀、口感、總合評價，分別以四等級(1分至4分)來評價。
各個項目的評價基準如下所示。
[作業性]
1.無法形成層疊結構。
2.層疊步驟中的作業有些許困難，但能形成層疊結構。
3.能形成完整的層疊結構。
4.能容易地形成層疊結構，且能容易地進行麵團的成形。
[份量]
1.無份量且外觀不佳。
2.稍微無份量。
3.能獲得接近習知的「軟甜甜圈」的份量。
4.能獲得與習知的「軟甜甜圈」同等或以上的份量。
[形狀]
1.麵團的形狀不均勻且龜裂。
2.麵團的形狀稍微不均勻。
3.麵團大致均勻地膨脹。
4.麵團均勻且良好地膨脹。
[口感]
1.硬硬脆脆的硬口感或者接近酵母甜甜圈且有拉力的口
感。
2.柔軟但稍微酥脆的口感。
3.綿密柔軟的口感。
4.綿密且非常柔軟的口感。
[綜合]
1.與習知的「軟甜甜圈」完全不同的品質。
2.與習知的「軟甜甜圈」些許不同但相近的品質。
3.接近習知的「軟甜甜圈」的品質。
4.與習知的「軟甜甜圈」同等或優於習知的「軟甜甜圈」的品質。
將結果顯示於表4。
在實施例3中，由於糊較少，因此在層疊步驟中稍微難以形成層結構。所製作出的甜甜圈雖具有份量，但形狀稍微不均勻。口感雖無問題，但具有稍微像酵母甜甜圈般的性質。
在實施例4中，雖然在層疊步驟中稍微難以形成層結構，但完成的甜甜圈具有良好的份量、形狀、口感，能獲得接近習知的「軟甜甜圈」的品質的甜甜圈。
在實施例5及實施例6中，麵團製作中的作業性非常好且容易形成層結構，麵團的成形也容易。所製作出的甜甜圈具有非常好的份量、形狀、口感，能獲得與習知的「軟甜甜圈」同等品質的甜甜圈。
在實施例7中，麵團製作中的作業性佳，能完整地形成層結構。所製作出的甜甜圈雖然具有稍微酥脆的口感，但份量及形狀良好，能獲得接近習知的「軟甜甜圈」的品
質的甜甜圈。
在實施例8中，由於糊較多，因此稍微具有沾黏性，層疊步驟中的作業性稍微困難。所製作出的甜甜圈的形狀良好，但稍微無份量，且具有酥脆口感。
從以上的結果可知，坨與糊的重量比較佳為調整成15：85至85：15，更佳為調整至40：60至60：40。
<實驗例3>
在實驗例3中，檢討本發明的製造方法所使用的甜甜圈麵團的糊的較佳加水量。
(1)甜甜圈的製造
[實施例9至13]
糊中之除了水以外的材料係使用前述表1所示的配方，而糊中的水係使用下述表5所示的水量，並使用與前述實施例1相同的方法來製作甜甜圈麵團。
(2)評價
針對前述所製作出的各麵團之麵團製作時的作業性以四等級(1分至4分)來評價。評價基準係使用與實驗例2的作業性的評價相同的基準。將結果顯示於表5。
[表5]
從表5所示可知，糊製作時的加水量較佳為相對於材料穀粉100重量部為30重量部至60重量部。
在加水量為20重量部之情形(實施例9)，由於糊稍微較硬，故難以延展；而在加水量為70重量部之情形(實施例13)，由於糊稍微較柔軟，因此容易流動，但能形成層疊結構。
<實驗例4>
在實驗例4中，檢討本發明的製造方法所使用的甜甜圈麵團的坨較佳的酵母含有量。此外，在本實驗例中，使用生酵母作為酵母的一例。
(1)甜甜圈的製造
[實施例14至18]
坨中之除了酵母以外的材料係使用前述表1所示的配方，而坨中的酵母係使用下述表6所示的配方，並使用與前述實施例1相同的方法來製作甜甜圈。
(2)評價
針對前述所製作出的各麵團之麵團製作時的作業性以及前述所製作出的各甜甜圈的份量、形狀、口感、綜合評價分別以四等級(1分至4分)來評價。評價係使用與實驗例2相同的基準。將結果顯示於表6。
在實施例14中，麵團製作時的作業性非常好，所製作出的甜甜圈的形狀及口感也都很好，但份量稍微不足。此外，些微粉粉的。
在實施例15及實施例16中，麵團製作時的作業性亦非好，所製作出的甜甜圈的份量、形狀及口感也都非常好。
在實施例17中，麵團製作時的作業性亦佳，所製作出的甜甜圈的份量、形狀及口感也都很好，但酵母的味道稍微較強。
在實施例18中，坨狀麵團稍微沾黏，麵團製作時的作業稍微困難。雖然所製作出的甜甜圈的份量與口感並無問
題，但形狀稍微不均勻，酵母的味道稍微較強。
由以上結果可知，本發明的製造方法所使用的麵團的坨狀麵團較佳為相對於材料穀粉100重量部含有0重量部至8重量部的酵母，更佳為相對於材料穀粉100重量部含有超過0重量部且為8重量部以下的酵母，最佳為相對於材料穀粉100重量部含有4重量部至6重量部的酵母。
<實驗例5>
在實驗例5中，檢討本發明的製造方法所使用的層結構的麵團的較佳的折疊層數。
(1)甜甜圈的製造
[實施例19至23]
使用前述表1所示的坨狀麵團與糊狀麵團的材料，以與前述實施例1同樣的方法來製造甜甜圈。在製作甜甜圈麵團時，坨狀麵團與糊狀麵團的重量比調整成60：40，而折疊層數分別調整成如下述表7所示。
(2)評價
針對前述所製作出的各麵團之麵團製作時的作業性以及前述所製作出的各甜甜圈的份量、形狀、口感、綜合評價分別以四等級(1分至4分)來評價。評價係使用與實驗例2相同的基準來進行。將結果顯示於表7。
從表7所示可知，雖然本發明的製造方法所使用的麵團的折疊層數在各者的評價中並無特別的影響，但考量到製作出的甜甜圈的形狀、製造步驟的簡單化以及製造時間的縮短化，較佳為將折疊層數設定成16層至64層。
<實驗例6>
在實驗例6中，檢討本發明的製造方法中的延緩步驟的影響。
(1)甜甜圈的製造
[實施例24至27]
使用前述表1所示的坨狀麵團與糊狀麵團的材料，以與前述實施例1同樣的方法來製造甜甜圈麵團。將所製作的甜甜圈麵團直接在片(sheet)狀的狀態下以0℃進行三十
分鐘的延緩步驟並予以壓模成型後(實施例24)，進行油調理而製造出甜甜圈；將所製作的甜甜圈麵團直接在片狀的狀態下以0℃進行六小時的延緩步驟並予以壓模成型後(實施例25)，進行油調理而製造出甜甜圈；將所製作的甜甜圈麵團予以壓模成型後，以0℃進行三十分鐘的延緩步驟後(實施例26)，進行油調理而製造出甜甜圈；將所製作的甜甜圈麵團予以壓模成型後，以0℃進行六小時的延緩步驟後(實施例27)，進行油調理而製造出甜甜圈。
(2)評價
實施例24至27所製造出的甜甜圈的份量、形狀以及口感皆非常良好，能獲得與不進行延緩步驟直接予以油調理所製作出的實施例1的甜甜圈同等品質的甜甜圈。
從以上結果可知，在本發明中有無延緩步驟並不會對所製作出的甜甜圈的品質產生影響，但能將大量製造之呈現層結構的甜甜圈麵團直接在片狀的狀態下或者經過壓模成型後在低溫狀態下予以保存，故能因應店舖的販賣狀況適當地油調理來提供甜甜圈。
(產業上的可利用性)
依據本發明，能在期望的時間點僅將必要量的麵團予以油調理，並製造出柔軟口感、具有與被分類為具份量之類型的甜甜圈之甜甜圈同等品質的甜甜圈。因此，能大幅縮短製
造時間，並能避免材料的浪費，且能提供剛製作好之熱騰騰的甜甜圈。
此外，由於本發明的甜甜圈麵團能夠冷藏保存與冷凍保存，因此可在不同的時間進行麵團的製作以及油調理。因此，能僅將必要量的麵團予以油調理，而能謀求製造的簡單化及效率化。
Claims (8)
- 一種甜甜圈的製造方法，係進行以下步驟：麵團製作步驟，係以於麵團材料加入水所捏合而成的坨包覆由麵團材料與水所混合成的糊的狀態作為一層，並藉由將前述層予以複數次反覆摺疊而進行甜甜圈麵團的製作；成形步驟，係將以前述麵團製作步驟所製作出的甜甜圈麵團予以成形；以及油調理步驟，係將以前述成形步驟所成形出之甜甜圈麵團予以油調理。
- 如請求項1所記載之甜甜圈的製造方法，其中前述坨與前述糊的重量比為15：85至85：15。
- 如請求項1或2所記載之甜甜圈的製造方法，其中前述糊的製作時的加水量為相對於材料穀粉100重量部為30重量部至60重量部。
- 一種甜甜圈麵團，係以於麵團材料加入水所捏合而成的坨包覆由麵團材料與水所混合成的糊的狀態作為一層；前述層係呈現複數次反覆摺疊而成的層結構。
- 如請求項4所記載之甜甜圈麵團，其中該甜甜圈麵團係經冷凍。
- 如請求項4或5所記載之甜甜圈麵團，其中前述坨與前述糊的重量比為15：85至85：15。
- 如請求項4或5所記載之甜甜圈麵團，其中前述糊的製作時的加水量為相對於材料穀粉100重量部為30重量部至60重量部。
- 一種甜甜圈結構，係將請求項4或5所記載的甜甜圈麵團予以油調理而獲得。
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