JP5681262B1

JP5681262B1 - 茶飲料

Info

Publication number: JP5681262B1
Application number: JP2013227373A
Authority: JP
Inventors: 野貴史塩; 本研一朗山; 沼広幸長; 原裕之篠; 藤あずさ工
Original assignee: Kirin Beverage Corp
Current assignee: Kirin Beverage Corp
Priority date: 2013-10-31
Filing date: 2013-10-31
Publication date: 2015-03-04
Anticipated expiration: 2033-10-31
Also published as: CN105934158A; CN105934158B; US20160249634A1; JP2015084744A; WO2015064168A1

Abstract

【課題】茶飲料に含まれるポリフェノールを一定の範囲とし、カフェイン量を低減させた飲料の後渋味が改善された茶飲料の提供。【解決手段】ポリフェノール、カルシウム、およびコリンを少なくとも含んでなる、茶飲料であって、１００ｍＬの該茶飲料に含まれるポリフェノールの含有量がタンニン量として１０〜４０ｍｇであり、１００ｍＬの該茶飲料に含まれるカフェインの含有量が２．０ｍｇ以下であり、かつ該茶飲料に含まれるカルシウム／コリン比が３〜６５である、茶飲料を用いる。【選択図】なし

Description

本発明は茶飲料に関し、より詳細にはポリフェノール、カルシウム、およびコリンを少なくとも含んでなる茶飲料に関する。

茶飲料やコーヒー飲料に含まれるカフェインは、その薬理作用により積極的に摂取して眠気を抑えたい等のニーズがある一方で、カフェイン摂取により睡眠や入眠を妨げられる可能性を懸念し、消費者の中にはカフェイン入り飲料、特に茶飲料やコーヒー飲料を敬遠する者もいる。

これまでに、茶葉の熱処理により、均一で安定した残存カフェイン量を得ることを目的とした方法が検討されている（例えば、特許文献１参照）。しかし、この方法で得られた茶飲料は、苦味や、渋味などの香味が失われたような味わいとなる場合があった。

また、茶抽出液を各種処理に付すことによりカフェイン量を低減させながら、甘香と旨味のコクが残った緑茶飲料が提案されており（例えば、特許文献２参照）、さらにタンニン含有量／カフェイン含有量の比を３０以上とすることで茶本来の香味の不足が解消された緑茶飲料が提案されている（例えば、特許文献３参照）。

特開平７−１３５９０２号公報特開２０１１−１５５８７７号公報特開２００８−１１３５６９号公報

本発明者らは、茶飲料に含まれるポリフェノールの含有量を一定の範囲とし、かつカフェイン含有量を低減させた茶飲料の後渋味が改善された茶飲料について鋭意検討した。

本発明者らは、茶抽出液に含まれるカフェイン含有量を低減させる処理（デカフェ処理）を行った場合には、茶飲料中のカフェイン濃度の低減だけでなく、茶飲料本来の重要な香味である、苦味、渋味、および後渋味が低減してしまい、特に、茶飲料に含有されるポリフェノールが比較的少ないすっきりした香味の茶飲料においては、後渋味が顕著に低減するとの問題が生じることを見出した。茶飲料においては、苦味と渋味のバランスが香味を形成する重要な要素であるが、苦味に近いネガティブな渋みであるにが渋味や、茶飲料を口に含んだ際に感じる単なる渋味とは異なり、後渋味は茶飲料の味に厚みを与え、余韻を生じさせる香味として、薄い味になりがちなポリフェノールが比較的少ないすっきりした香味の茶飲料において、消費者が茶飲料の香味の良し悪しを決める特に重要な香味である。このポリフェノールが比較的少ないすっきりした香味の茶飲料中において、カフェイン濃度の低減に伴う後渋味の低減を改善することが、消費者の健康志向に配慮しつつ、消費者に茶本来の香味を感じさせることに繋がるものである。

本発明は、茶飲料に含まれるポリフェノールの含有量を一定の範囲とし、かつカフェイン含有量を低減させた茶飲料の後渋味が改善された茶飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、茶飲料に含まれるポリフェノールの含有量を一定の範囲とし、かつカフェイン含有量を低減させた茶飲料中のカルシウムと、コリンとの含有量比を一定の範囲とすることにより、茶飲料の後渋味が改善できることを見出した。本発明はこれらの知見に基づくものである。

すなわち、本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）ポリフェノール、カルシウム、およびコリンを少なくとも含んでなる、茶飲料であって、
１００ｍＬの該茶飲料に含まれるポリフェノールの含有量がタンニン量として１０〜４０ｍｇであり、
１００ｍＬの該茶飲料に含まれるカフェインの含有量が２．０ｍｇ以下であり、かつ
該茶飲料に含まれるカルシウム／コリン比が３〜６５である、茶飲料。
（２）１００ｍＬの茶飲料に含まれるカルシウムが０．１〜３０ｍｇである、（１）に記載の茶飲料。
（３）１００ｍＬの茶飲料に含まれるコリン含有量が０．０１〜５．０ｍｇである、（１）または（２）に記載の茶飲料。
（４）茶飲料のｐＨが５．５〜８．５である、（１）〜（３）のいずれかに記載の茶飲料。
（５）茶飲料が緑茶飲料である、（１）〜（４）のいずれかに記載の茶飲料。
（６）茶飲料が容器詰め茶飲料である、（１）〜（５）のいずれかに記載の茶飲料。
（７）茶抽出液から茶飲料の製造方法であって、
茶抽出液中のポリフェノールの含有量を、１００ｍＬの該茶飲料中にタンニン量として１０〜４０ｍｇとなるように調整する工程、
茶抽出液中のカフェインの含有量を、１００ｍＬの該茶飲料中に２．０ｍｇ以下となるように調整する工程、および
茶抽出液中のカルシウム／コリン比を、該茶飲料中に３〜６５となるようにカルシウムおよびコリンを調整する工程
を含む、茶飲料の製造方法。
（８）（７）に記載の製造方法により製造された、茶飲料。
（９）茶飲料の後渋味の改善方法であって、茶抽出液中のポリフェノールの含有量を、１００ｍＬの該茶飲料中にタンニン量として１０〜４０ｍｇとなるように調整し、茶抽出液中のカフェインの含有量を、１００ｍＬの該茶飲料中に２．０ｍｇ以下となるように調整し、および茶抽出液中のカルシウム／コリン比を、該茶飲料中に３〜６５となるようにカルシウムおよびコリンを調整することを特徴とする、茶飲料の後渋味の改善方法。

本発明によれば、茶飲料に含まれるポリフェノールの含有量を一定の範囲とし、カフェインの含有量を低減させた茶飲料の後渋味が改善された茶飲料が提供できる点で有利である。また、本発明の茶飲料は、有機溶媒を用いる場合のような特殊な設備を必要とせずに、簡便かつ安価に前記茶飲料を提供できる点でも有利である。

発明の具体的説明

本発明の茶飲料は、ポリフェノール、カルシウム、およびコリンを少なくとも含んでなる茶飲料であって、１００ｍＬの該茶飲料に含まれるポリフェノールの含有量がタンニン量として１０〜４０ｍｇであり、１００ｍＬの該茶飲料に含まれるカフェインが２．０ｍｇ以下であり、かつ該茶飲料に含まれるカルシウム／コリン比が３〜６５である、茶飲料である。茶飲料に含まれるポリフェノールの含有量を一定の範囲とし、かつカフェインの含有量を低減させた茶飲料の後渋味を改善することができる。

本発明の茶飲料は、茶抽出液中のポリフェノールの含有量が、１００ｍＬの該茶飲料中にタンニン量として１０〜４０ｍｇとなるように調整する工程、茶抽出液中のカフェインの含有量を、１００ｍＬの該茶飲料中に２．０ｍｇ以下となるように調整する工程、および茶抽出液中のカルシウム／コリン比を、該茶飲料中に３〜６５となるようにカルシウムおよびコリンを調整する工程により製造することができる。茶飲料中のポリフェノールの含有量、カフェインの含有量、およびカルシウム／コリン比は下記の記載に従って、低減および増加して調整することができる。

本発明の茶飲料の製造に用いられる茶抽出液に使用される茶葉は、特に限定されないが、Camellia sinensisに属する茶葉を用いることができ、煎茶、玉露、抹茶、釜炒り茶、番茶、ほうじ茶等の緑茶葉のような不発酵茶に限らず、烏龍茶のような半発酵茶や、紅茶のような発酵茶、プーアル茶のような後発酵茶等も用いることができる。本発明の茶飲料は、好ましくは緑茶飲料である。

本発明において用いられる茶抽出液とは、前述の茶葉から抽出した茶抽出液のみならず、ポリフェノン（三井農林社製)や、サンフェノン(太陽化学社製)、およびテアフラン（伊藤園社製）などの市販品の茶エキスやパウダーを用いることができ、これらのエキスやパウダーを水や湯で溶解したものを使用してもよく、さらにこれらの濃縮茶抽出物や精製茶抽出物は、単独で使用しても、複数の種類を混合して用いても、茶抽出液と混合して用いてもよい。

本発明の茶飲料に含まれるポリフェノールとは、分子内に複数のフェノール性ヒドロキシル基をもつ成分のことを意味する。本発明の茶飲料に含まれるポリフェノールは、好ましくは茶由来のポリフェノールである。該茶由来のポリフェノールとは、茶葉中に含まれる各種ポリフェノール類を指し、具体的には、カテキン類やプロアントシアニジン類などの一次ポリフェノールのみならず、それらの酸化重合等による生成物であるテアシネンシン類、ウーロンテアニン、テアフラビン類、テアルビジン類等の二次ポリフェノールも包含する意味で使用される。

本発明の茶飲料においては、ポリフェノールの含有量はタンニン量として規定することができる。本発明の茶飲料において、「タンニン量」は、例えば、茶葉抽出液および／または茶類エキスのタンニン量を測定し、タンニン量を所望の濃度範囲となるように含有させることにより、茶飲料に含まれるポリフェノールの含有量を所定の範囲に調整することができる。あるいは、予めタンニン量が調整された茶葉抽出液および／または茶類エキスを所定量添加することによっても、製品飲料のタンニン量の調整を行うことができ、それに伴い茶飲料に含まれるポリフェノールの含有量を調整することができる。

本発明において、「タンニン量」は、茶類のポリフェノール量を評価する際の基準である酒石酸鉄法（中林敏郎他著「緑茶・紅茶・烏龍茶の化学と機能」弘学出版、１３７ページ参照）を用いて測定することができる。この測定方法においては、液中のポリフェノールと、酒石酸鉄試薬とを反応させて生じた紫色成分について、吸光度（５４０ｎｍ）を測定することにより、没食子酸エチルを標準物質として作成した検量線を用いて定量することができる。このようにして得られた定量した値に１．５倍したものをタンニン量とすることができる。

１００ｍＬの本発明の茶飲料に含まれるポリフェノールは、タンニン量として、１０〜４０ｍｇであり、好ましくは１５〜３５ｍｇ、より好ましくは２０〜３０ｍｇである。

本発明の茶飲料は、茶飲料の製造に用いられる通常の方法に従って製造でき、本発明の茶飲料中のカフェイン含有量、カルシウム含有量、およびコリン含有量の調整は公知の方法に従って行うことができる。

本発明における茶飲料において、１００ｍＬの該茶飲料に含まれるカフェインの含有量は、２．０ｍｇ以下であり、好ましくは１．５ｍｇ以下、より好ましくは１．０ｍｇ以下、さらに好ましくは１．０ｍｇ未満である。茶飲料中のカフェイン含有量は高速液体クロマトグラフィー法（ＨＰＬＣ法）により測定することができる。高速液体クロマトグラフィー法（ＨＰＬＣ法）の測定条件としては、例えば本明細書の実施例に示される測定条件を用いることができる。

本発明の茶飲料中のカフェインの含有量は、例えば、製茶時に湯または水を散水することや、湯または水に浸漬すること、超臨界炭酸ガス抽出した茶葉を使用することにより低減させて調整することができる。また、本発明の茶飲料中のカフェイン含有量は、茶葉から茶飲料を抽出する際に低温で抽出することや、二煎目以降の抽出液を使用することにより低減させて調整することもできる。さらに、茶飲料中のカフェイン含有量は、茶抽出液を活性炭や樹脂等の吸着剤や白土等の鉱物で処理することにより低減させて調整することもできる。これらのカフェイン含有量の低減方法は単独で用いてもよいし、組み合わせて用いてもよい。一方で、本発明の茶飲料中のカフェイン含有量を増加させる場合には食品上許容されるカフェイン製剤を添加することができる。カフェイン製剤は、例えば、抽出液の最終的な調合段階で添加することができる。カフェイン製剤としては、例えば、カフェイン（白鳥製薬社製）等を挙げることができる。

本発明の茶飲料において、１０００ｍＬの該茶飲料に含まれるカルシウムの含有量は、本発明の茶飲料に含まれるカルシウム／コリン比が３〜６５であれば、特に限定されないが、好ましくは０．１〜３０ｍｇであり、より好ましくは１〜２０ｍｇであり、さらに好ましくは５〜１０ｍｇある。茶飲料中のカルシウム含有量はイオンクロマトグラフィー法により測定することができる。なお、茶飲料中のカルシウム含有量は遊離カルシウムの量に相当する。イオンクロマトグラフィー法の測定条件としては、例えば、下記の本明細書の実施例に示される測定条件を用いることができる。

本発明の茶飲料中のカルシウム含有量を増加させるためには、食品上許容されるカルシウム源を茶抽出液に加えてカルシウム含有量を調整することができる。食品上許容されるカルシウム源としては、例えば、カルシウムの有機酸塩、カルシウムの無機酸塩、カルシウムの有機物塩が挙げられ、これらを茶抽出液に加えることにより、本発明の茶飲料中のカルシウムの含有量を増加させることができる。また、溶液を接触させるとカルシウムイオンを放出するような白土などの鉱物やその加工品を、茶抽出液と接触させて、カルシウム含有量を増加させることもできる。一方で、茶飲料中のカルシウム含有量を低減させるためには、例えば、カルシウム塩が不溶性となる陰イオンを加えて、塩として析出させ除去する方法がある。また、茶抽出液をイオン交換樹脂、キレート樹脂等の吸着剤で処理することにより低減させることもできる。但し、茶抽出液を吸着剤で処理するとカルシウムのみならず、カフェイン等も除去されてしまうことがあるため、茶抽出液を吸着剤で処理した場合には必要に応じていずれかの成分または両方の成分を加えて、カフェイン含有量とカルシウム含有量が所定値の範囲内となるように調整することが望ましい。

本発明の茶飲料に添加可能な有機酸カルシウムとしては、例えば、アスコルビン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム、ステアリン酸カルシウム、ソルビン酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、プロピオン酸カルシウムが挙げられる。また、本発明の茶飲料に添加可能な無機酸カルシウムとしては、例えば、塩化カルシウム、リン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、ケイ酸カルシウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、硫酸カルシウムが挙げられる。さらに、添加可能な有機物カルシウムとしては、例えば、Ｌ−グルタミン酸カルシウムが挙げられる。

本発明の茶飲料において、１０００ｍＬの該茶飲料に含まれるコリンは、本発明の茶飲料に含まれるカルシウム／コリン比が３〜６５であれば、特に限定されないが、好ましくは０．０１〜５．０ｍｇであり、より好ましくは０．０５〜１．０ｍｇであり、さらに好ましくは０．１〜０．５ｍｇである。本発明の茶飲料中のコリン含有量は高速液体クロマトグラフ質量分析装置（ＬＣ／ＭＳ）により測定することができる。高速液体クロマトグラフ質量分析の測定条件としては、例えば本明細書の実施例に示される測定条件を挙げることができる。

本発明の茶飲料中のコリン含有量を増加させるためには、食品上許容されるコリン源を茶抽出液に加えてコリン含有量を調整することができる。例えば、塩化コリンやコリンを含有する茶エキスを加えることにより、コリン含有量を増加させることができる。一方で、茶飲料中のコリン含有量を低減させるためには、例えば、コリン塩が不溶性となる陽イオンを加えて、塩として析出させ除去する方法がある。また、茶抽出液を活性白土、酸性白土、活性炭、イオン交換樹脂、キレート樹脂等の吸着剤で処理することにより低減させて調整することもできる。但し、茶抽出液を吸着剤で処理すると、コリンのみならず、カフェイン等も除去されてしまうことがあるため、茶抽出液を吸着剤で処理した場合には必要に応じていずれかの成分または両方の成分を加えて、カフェイン含有量とコリン含有量が所定値の範囲内となるように調整することが望ましい。

添加可能なコリン塩としては、例えば、塩化コリンが挙げられる。

本発明の茶飲料中のカルシウム含有量とコリン含有量の比率、すなわち、カルシウム／コリン比（以下、「Ｃａ／コリン比」と表示することがある）は、３〜６５の範囲であり、好ましくは５〜６０であり、より好ましくは１０〜５０であり、更に好ましくは１５〜４０の範囲である。

本発明の茶飲料の製造に用いられる茶抽出液は、特に限定されないが、白土処理、活性炭処理、および茶葉熱湯などの処理に供することにより、本発明の茶飲料中に含まれるポリフェノール、カフェイン、カルシウム、およびコリンの含有量を調整することができる。

本発明の茶飲料中のｐＨは、５．５〜８．５の範囲とすることができ、好ましくは６．０〜７．０の範囲である。茶飲料や茶抽出液またはその調合液のｐＨは、市販のｐＨメーターにより測定することができる。本発明の茶飲料中のｐＨは、例えば、茶抽出液や他の成分を配合したその調合液に、食品上許容されるｐＨ調整剤を添加することにより調整することができる。添加可能なｐＨ調整剤としては、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸カリウム、水酸化ナトリウムおよび水酸化カリウムが挙げられ、香味とコストの観点から炭酸水素ナトリウムを添加することが好ましい。

本発明の茶飲料は、該茶飲料中のポリフェノール含有量、カフェイン含有量、およびカルシウム／コリン比が所定値の範囲内とし、好ましくは、さらにカルシウム含有量、およびコリン含有量が所定値の範囲とし、さらに食品上許容される各種任意成分（例えば、酸化防止剤、保存料、香料）を含んでいてもよい。

本発明の茶飲料は、容器詰め飲料の形態で提供することができる。本発明の茶飲料は、好ましくは容器詰め茶飲料である。容器詰め飲料の容器とは、内容物と外気との接触を断つことができる密閉容器を意味し、例えば、ＰＥＴボトルや瓶等の透明容器や、缶や製紙容器等の不透明容器が挙げられる。本発明の茶飲料は、茶飲料の色合いを、容器を通して需要者に演出するため、透明あるいは半透明のＰＥＴボトル容器詰め飲料とすることが好ましい。

本発明の茶飲料の好ましい態様によれば、ポリフェノール、カルシウム、およびコリンを少なくとも含んでなる、茶飲料であって、１００ｍＬの該茶飲料に含まれるポリフェノールの含有量がタンニン量として１５〜３５ｍｇ（好ましくは、２０〜３０ｍｇ）であり、１００ｍＬの該茶飲料に含まれるカフェインの含有量が１．５ｍｇ以下（好ましくは１．０ｍｇ以下、より好ましくは１．０ｍｇ未満）であり、該茶飲料に含まれるカルシウム／コリン比が５〜６０（好ましくは、１０〜５０）である、容器詰め茶飲料が提供される。

本発明の茶飲料の好ましい別の態様によれば、ポリフェノール、カルシウム、およびコリンを少なくとも含んでなる、茶飲料であって、１００ｍＬの該茶飲料に含まれるポリフェノールの含有量がタンニン量として１５〜３５ｍｇ（好ましくは、２０〜３０ｍｇ）であり、１００ｍＬの該茶飲料に含まれるカフェインの含有量が１．５ｍｇ以下（好ましくは１．０ｍｇ以下、より好ましくは１．０ｍｇ未満）であり、該茶飲料に含まれるカルシウム／コリン比が５〜６０（好ましくは、１０〜５０）であり、１０００ｍＬの該茶飲料に含まれるカルシウムが、１〜２０ｍｇ（好ましくは５〜１０ｍｇ）であり、１０００ｍＬの該茶飲料に含まれるコリンが０．０５〜１．０ｍｇ（好ましくは０．１〜０．５ｍｇ）である、容器詰め茶飲料が提供される。

本発明の別の態様によれば、茶抽出液から茶飲料の製造方法であって、茶抽出液中のポリフェノールの含有量を、１００ｍＬの該茶飲料中にタンニン量として１０〜４０ｍｇとなるように調整する工程、茶抽出液中のカフェインの含有量を、１００ｍＬの該茶飲料中に２．０ｍｇ以下となるように調整する工程、および茶抽出液中のカルシウム／コリン比を、該茶飲料中に３〜６５となるようにカルシウムおよびコリンを調整する工程を含む、茶飲料の製造方法が提供される。

本発明の別の好ましい態様によれば、茶抽出液から茶飲料の製造方法であって、茶抽出液中のポリフェノールの含有量を、１００ｍＬの該茶飲料中にタンニン量として１５〜３５ｍｇ（好ましくは、２０〜３０ｍｇ）となるように調整する工程、茶抽出液中のカフェインの含有量を、１００ｍＬの該茶飲料中に１．５ｍｇ以下（好ましくは１．０ｍｇ以下、より好ましくは１．０ｍｇ未満）となるように調整する工程、茶抽出液中のカルシウム／コリン比を、該茶飲料中に５〜６０（好ましくは、１０〜５０）となるようにカルシウムおよびコリンを調整する工程を含む、茶飲料の製造方法が提供される。

本発明の別の好ましい態様によれば、茶抽出液から茶飲料の製造方法であって、茶抽出液中のポリフェノールの含有量を、１００ｍＬの該茶飲料中にタンニン量として１５〜３５ｍｇ（好ましくは、２０〜３０ｍｇ）となるように調整する工程、茶抽出液中のカフェインの含有量を、１００ｍＬの該茶飲料中に１．５ｍｇ以下（好ましくは１．０ｍｇ以下、より好ましくは１．０ｍｇ未満）となるように調整する工程、茶抽出液中のカルシウム／コリン比を、該茶飲料中に５〜６０（好ましくは、１０〜５０）となるように調整し、茶抽出液中のカルシウムを、１０００ｍＬの該茶飲料中に１〜２０ｍｇ（好ましくは５〜１０ｍｇ）となるように調整し、茶抽出液中のコリンを、１０００ｍＬの該茶飲料中に０．０５〜１．０ｍｇ（好ましくは０．１〜０．５ｍｇ）となるように調整する工程を含む、茶飲料の製造方法が提供される。

本発明の茶飲料の製造方法に用いられるポリフェノール、カフェイン、およびコリン等は、本発明の茶飲料と同じであってよく、上記の記載に従って、茶飲料中のポリフェノール、カフェイン、およびコリンの含有量を調整することができる。

本発明の別の態様によれば、本発明の茶飲料の製造方法により製造された茶飲料が提供される。本発明の茶飲料の製造方法は上記のいずれの製造方法であってもよい。

本発明の別の態様によれば、茶飲料の後渋味の改善方法であって、茶抽出液中のポリフェノールの含有量を、１００ｍＬの該茶飲料中にタンニン量として１０〜４０ｍｇとなるように調整し、茶抽出液中のカフェインの含有量を、１００ｍＬの該茶飲料中に２．０ｍｇ以下となるように調整し、および茶抽出液中のカルシウム／コリン比を、該茶飲料中に３〜６５となるようにカルシウムおよびコリンを調整することを特徴とする、茶飲料の後渋味の改善方法が提供される。

本発明の別の好ましい態様によれば、茶飲料の後渋味の改善方法であって、茶抽出液中のポリフェノールの含有量を、１００ｍＬの該茶飲料中にタンニン量として１５〜３５ｍｇ（好ましくは、２０〜３０ｍｇ）となるように調整し、茶抽出液中のカフェインの含有量を、１００ｍＬの該茶飲料中に１．５ｍｇ以下（好ましくは１．０ｍｇ以下、より好ましくは１．０ｍｇ未満）となるように調整し、茶抽出液中のカルシウム／コリン比を、該茶飲料中に５〜６０（好ましくは、１０〜５０）となるようにカルシウムおよびコリンを調整する、茶飲料の後渋味の改善方法が提供される。

本発明の別の好ましい態様によれば、茶飲料の後渋味の改善方法であって、茶抽出液中のポリフェノールの含有量を、１００ｍＬの該茶飲料中にタンニン量として１５〜３５ｍｇ（好ましくは、２０〜３０ｍｇ）となるように調整し、茶抽出液中のカフェインの含有量を、１００ｍＬの該茶飲料中に１．５ｍｇ以下（好ましくは１．０ｍｇ以下、より好ましくは１．０ｍｇ未満）となるように調整し、茶抽出液中のカルシウム／コリン比を、該茶飲料中に５〜６０（好ましくは、１０〜５０）となるようにカルシウムおよびコリンを調整し、茶抽出液中のカルシウムを、１０００ｍＬの該茶飲料中に１〜２０ｍｇ（好ましくは５〜１０ｍｇ）となるように調整し、茶抽出液中のコリンを、１０００ｍＬの該茶飲料中に０．０５〜１．０ｍｇ（好ましくは０．１〜０．５ｍｇ）となるように調整する、茶飲料の後渋味の改善方法が提供される。

本発明の茶飲料の後渋味の改善方法は、茶飲料の苦味の改善方法であってもよい。

本発明の茶飲料の後渋味および苦味の改善方法に用いられるポリフェノール、カフェイン、およびコリン等は、本発明の茶飲料と同じであってよく、上記の記載に従って、茶飲料中のポリフェノール、カフェイン、およびコリンの含有量を調整することができる。

本発明の茶飲料の後渋味の改善方法における後渋味とは、茶飲料の飲用後に感じる渋味で、茶飲料の味に厚みを与え余韻を生じさせる香味を意味し、例えば茶飲料を飲用後５〜３０秒後に感じる渋味を意味し、好ましくは茶飲料を飲用後５秒後に感じる渋味を意味する。本発明の茶飲料の後渋味の改善方法における「後渋味の改善」とは、茶飲料の飲用後に感じる渋味の低減が抑制できればどのような態様であってもよく、例えば茶飲料を飲用後５〜３０秒後に感じる渋味の低減の抑制を意味し、好ましくは茶飲料を飲用後５秒後に感じる渋味の低減の抑制を意味する。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。なお、下記の実施例において特に言及しない限り、「％」は質量％を意味するものとする。

カフェインの測定方法
茶飲料中のカフェイン含有量について、以下手順に従い分析した。
茶飲料を、メンブレンフィルター（アドバンテック（株）製ＤＩＳＭＩＣ親水性ＰＴＦＥ、０.４５μｍ）でろ過して、下記表１に示す高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）法にて、定量した。ＨＰＬＣ分析条件を下記表１に示す。

カルシウムの測定方法
茶飲料中のカルシウム含有量について、以下手順に従い分析した。
茶飲料を、メンブレンフィルター（アドバンテック（株）製ＤＩＳＭＩＣ親水性ＰＴＦＥ、０.４５μｍ）でろ過して、イオンクロマトグラフィー法にて、定量した。イオンクロマトグラフィー分析条件を下記表２に示す。

コリンの測定方法
茶飲料中のコリン含有量について、以下手順に従い分析した。
超純水で希釈した茶飲料をフィルター（0.2μm）でろ過し、高速液体クロマトグラフ質量分析装置を用いて定量した。使用した装置および測定条件は以下の通りである。

参考例：茶飲料の苦味及び渋味が比較的少ないすっきりした茶飲料における後渋味
（１）緑茶抽出液の調製
蒸し製緑茶葉１００ｇに対して７０℃の熱水４０００ｇを添加し、６分間抽出した。抽出後、固液分離し、得られた濾液を２０℃まで冷却した後にイオン交換水で４０００ｇとし、遠心分離処理を行い、緑茶抽出液を得た。

（２）活性炭処理液の調製
得られた緑茶抽出液４００ｇに対し、活性炭（ＦＰ−３、日本エンバイロケミカルズ社製）を４ｇ添加後、室温にて所定時間（１〜１０分間）接触させた。接触後に遠心分離処理を行い、０．２μｍメンブランフィルター濾過を行い、活性炭処理液を得た。

（３）緑茶飲料の調製
得られた活性炭処理液に対し、カフェイン（白鳥製薬社製）をカフェイン含有量が５ｍｇ／１００ｍｌまたは１０ｍｇ／１００ｍｌとなるように添加し、また、ポリフェノール(ポリフェノン７０Ａ、三井農林製)をタンニン量がそれぞれ５０ｍｇ／１００ｍｌまたは２５ｍｇ／１００ｍｌとなるように適宜添加し、さらにＬ−アスコルビン酸を４００ｍｇ添加し、炭酸水素ナトリウムでｐＨを６．５に調整後、イオン交換水で１０００ｇとして試験区１〜６の緑茶飲料を得た。

（４）香味評価
得られた緑茶飲料について、訓練されたパネリスト５名によって官能評価を行った。香味評価は、試験区１を試験区２および３の対照（４点満点中の４点）とし、試験区４を試験区５および６の対照（４点満点中の４点）として、緑茶飲料の香味を構成する苦味および後渋味の強度、並びに茶飲料としての総合的な香味を評価した。すなわち、評価素点は次の通りである：４点は「対照と同等である」、３点は「対照より若干弱いまたは劣っている」、２点は「対照より明らかに弱いまたは劣っている」、１点は「対照より著しく弱いまたは劣っている」とした。

評価素点はさらに、下記の評価基準でレベル分けした。香味の評価基準は次の通りである：◎が最も対照の香味に近く、○、△、×の順に従って、対照からの香味の変化が大きくなるものである。

なお、後渋味とは飲料を飲用後５秒後に感じる渋味として評価した（以下、同様）。

評価基準
◎：（４段階評価で３．５点以上）
○：（４段階評価で３点以上３．５点未満）
△：（４段階評価で２．５点以上３点未満）
×：（４段階評価で２．５点未満）

（５）評価結果
各緑茶飲料中のタンニン量、カフェイン含有量、カルシウム（Ｃａ）含有量、コリン含有量、カルシウム（Ｃａ）／コリン比、および香味評価の結果を下記表４に示した。

活性炭処理によって苦味を呈するカフェインが除去されることで、茶飲料から苦味のみならず、後渋味も低減し、総合的な香味評価（総合評価）が悪化した。タンニン量が５０ｍｇ／１００ｍｌ程度の試験区２および３においては、試験区１（対照）と比較してカフェイン濃度が低くなることで、後渋味もある程度弱まったが、タンニン量が２５ｍｇ／１００ｍｌ程度であるポリフェノールが比較的少ないすっきりした香味の茶飲料である試験区５および６においては、試験区４（対照）と比較してカフェイン濃度が低くなることで、著しく後渋味が弱まることが見出された。以上より、飲用後５秒後に感じる後渋味の強度が、特にポリフェノールの比較的低いすっきりした香味の茶飲料において、カフェインの濃度と連動して変化することがわかった。

試験例：各種処理により所定の範囲に調整された茶飲料の苦味および後渋味改善効果
（１）緑茶抽出液の調製
蒸し製緑茶葉１００ｇに対して７０℃の熱水４０００ｇを添加し、６分間抽出した。抽出後、固液分離し、得られた濾液を２０℃まで冷却した後にイオン交換水で４０００ｇとし、遠心分離処理を行い、緑茶抽出液を得た。

（２）活性炭処理緑茶抽出液の調製
得られた緑茶抽出液３００ｇに対し、活性炭（ＦＰ−１、ＦＰ−３：日本エンバイロケミカルズ社製、ＣＬ−Ｋ：味の素ファインテクノ社製）を表５に記載の吸着剤濃度にしたがって添加後、室温にて所定時間（１〜１０分間）接触させた。接触後に遠心分離処理を行い、０．２μｍメンブランフィルター濾過を行い、活性炭処理液を得た。

（３）白土処理緑茶抽出液の調製
得られた緑茶抽出液３００ｇを室温（２５℃）としてから、酸性白土（ミズカエース＃２００、水澤化学社製）を表５に記載の吸着剤濃度に従って添加し、所定時間（１０秒〜１０分間）接触させた。所定時間経過と同時に遠心分離処理を行い、０．２μｍメンブランフィルター濾過を行った。

（４）緑茶飲料の調製
得られた濾液に、Ｌ−アスコルビン酸を４００ｍｇ添加し、炭酸水素ナトリウムでｐＨを６．５に調整後、イオン交換水で１０００ｇとして試験区７〜２４の緑茶飲料を得た。試験区７は吸着剤未処理群を表すが、吸着剤未処理である以外は、他の試験区８〜２４と同様の操作を行った。

（４）評価
得られた緑茶飲料について、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ：日本分光社製）を用いてカフェイン濃度を、イオンクロマトグラフィー法を用いてカルシウム濃度をそれぞれ測定し、その結果を表５に示した。また、得られた緑茶飲料の「苦味」、「後渋味」、および「総合評価」は、上記の参考例での香味評価と同様に、訓練されたパネリスト５名によって行われた。対照を試験区７とした。香味に関する評価を下記表６に示した。

緑茶飲料中のタンニン量が１０〜４０ｍｇ／１００ｍｌ、かつカフェイン含有量が２．０ｍｇ／１００ｍｌ以下に低減された緑茶飲料に対し、緑茶飲料中のカルシウム／コリン比が３〜６５である場合には、カルシウム／コリン比が３〜６５でない場合に比べ、後渋味が増強されることが明らかとなり、また、カルシウム／コリン比が５〜６０の場合には、吸着剤処理を行っていない対照の緑茶飲料の後渋味の程度に近くなり、さらにカルシウム／コリン比が１０〜５０の場合には、吸着剤処理を行っていない対照の緑茶飲料の後渋味に更に近くなり、後渋味が改善することが明らかとなった。

Claims

ポリフェノール、カルシウム、およびコリンを少なくとも含んでなる、茶飲料であって、
１００ｍＬの該茶飲料に含まれるポリフェノールの含有量が酒石酸鉄法により測定されるタンニン量として１０〜４０ｍｇであり、
１００ｍＬの該茶飲料に含まれるカフェインの含有量が２．０ｍｇ以下であり、
該茶飲料に含まれるカルシウム／コリン比が３〜６５であり、かつ
１０００ｍＬの茶飲料に含まれるカルシウム含有量が１〜２０ｍｇである、
茶飲料。
１０００ｍＬの茶飲料に含まれるコリン含有量が０．０１〜５．０ｍｇである、請求項１に記載の茶飲料。
茶飲料のｐＨが５．５〜８．５である、請求項１または２に記載の茶飲料。
茶飲料が緑茶飲料である、請求項１〜３いずれか一項に記載の茶飲料。
茶飲料が容器詰め茶飲料である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の茶飲料。
茶抽出液から茶飲料の製造方法であって、
茶抽出液中のポリフェノールの含有量を、１００ｍＬの該茶飲料中に酒石酸鉄法により測定されるタンニン量として１０〜４０ｍｇとなるように調整する工程、
茶抽出液中のカフェインの含有量を、１００ｍＬの該茶飲料中に２．０ｍｇ以下となるように調整する工程、
茶抽出液中のカルシウム／コリン比を、該茶飲料中に３〜６５となるようにカルシウムおよびコリンを調整する工程、および
茶抽出液中のカルシウム含有量を、１０００ｍＬの該茶飲料中にカルシウム含有量が１〜２０ｍｇとなるように調整する工程
を含む、茶飲料の製造方法。
請求項６に記載の製造方法により製造された、茶飲料。
茶飲料の後渋味の改善方法であって、茶抽出液中のポリフェノールの含有量を、１００ｍＬの該茶飲料中に酒石酸鉄法により測定されるタンニン量として１０〜４０ｍｇとなるように調整し、茶抽出液中のカフェインの含有量を、１００ｍＬの該茶飲料中に２．０ｍｇ以下となるように調整し、茶抽出液中のカルシウム／コリン比を、該茶飲料中に３〜６５となるようにカルシウムおよびコリンを調整し、および茶抽出液中のカルシウム含有量を、１０００ｍＬの該茶飲料中にカルシウム含有量が１〜２０ｍｇとなるように調整することを特徴とする、茶飲料の後渋味の改善方法。