JP5241605B2 - ソース食味改良剤 - Google Patents

Description

本発明は、ホワイトソース或いはカレーソース等のソース類の味、香り、食感等の改善、すなわち食味の改良剤、該食味改良剤を用いた食味の改良されたソース類の製造方法に関する。特に、本発明は、ソース中の油脂含量を低減化したソース類においても、良好な食味を付与することができるソース類の食味改良剤、及び該食味改良剤を用いた油脂含量を低減化し、しかも食味の改良されたソース類を製造する方法に関する。

ホワイトソース、カレーソース等のソース類は、通常、小麦粉等の穀物粉をバター、牛脂等の油脂で炒めて製造される。近年、健康志向の高まりから、ソース類においても、油脂含有量の少ないものが好まれる傾向にある。しかし、ソース中の油脂含有量を低減すると、穀物粉によって口当たりが悪くなり、また、濃厚感も低下する等の嗜好性に悪影響が生じることが問題となる。

最近、加熱調理用のルウとして、油脂の含有量が少ないにも係わらず、優れた味覚を有し、かつ調理に際して簡単に使用できる低カロリー食品指向性のルウが開示されている（特許文献１）。この開示のものは、油脂の含有量を１０重量％以下とし、澱粉及び／又はこれ以外の増粘性物質、カレー粉及び調味料を必須成分として用いて、香辛料の香味がシャープで、冷めた場合でもボテボテ感や、表面の膜が無く、外観が良好であるとともに、ヘルシー（カロリー低減）なルウを提供するものであるが、このようなものをソース類の製造に適用した場合には、ソース類によっては澱粉及び増粘性物質の使用により粘性が高まり、食感が低下するという不都合をきたす。このため、従来、油脂を低減しても口当たりが悪くならず、かつ濃厚感のあるソース類を製造できる有力な方法が開示されないできた。

特許第３１５５４６７号公報

本発明の課題は、ホワイトソース或いはカレーソース等のソース類の味、香り、食感等の改善、すなわち食味の改良剤、該食味改良剤を用いた食味の改良されたソース類を製造する方法を提供すること、特に、本発明の課題は、ソース中の油脂含量を低減化したソース類においても、良好な食味を付与することができるソース類の食味改良剤、及び該食味改良剤を用いた油脂含量を低減化し、しかも食味の改良されたソース類を製造する方法を提供することにある。

本発明者は、上記課題を解決すべく、油脂含量を低減化し、しかも味、香り、食感等の改善、すなわち食味の改良されたソース類を製造する方法について鋭意検討する中で、ビール醸造工程から回収された酵母をアルカリ水溶液で処理し、更に該酵母を乾燥処理して得られる乾燥酵母を、ホワイトソース或いはカレーソース等のソース類の製造に際して添加することにより、ソース中の油脂含量を低減化したソース類においても、良好な食味を付与することができることを見い出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、ビール醸造工程から回収された酵母をアルカリ水溶液で処理し、更に、該酵母を乾燥処理して得られる乾燥酵母を含有することを特徴とするソース類の食味改良剤からなる。本発明において、用いる酵母としては、ビール醸造工程から回収されるサッカロマイセス属に属する酵母が特に好ましい。本発明において、酵母のアルカリ水溶液処理に用いられるアルカリ水溶液としては、水酸化ナトリウム水溶液、水酸化カリウム水溶液、炭酸ナトリウム水溶液、及び炭酸カリウム水溶液からなる群より選ばれるアルカリ水溶液を上げることができる。

本発明においては、本発明のソース類の食味改良剤を、ソース類の製造に際して添加することにより、風味、食感等、すなわち食味の改良されたソース類を製造することができる。特に、本発明のソース類の製造方法は、ソース中の油脂含量を低減化したソース類の製造に適用して、油脂含量が低減化され、しかも食味の改良されたソース類を製造することができる。本発明のソース類の食味改良剤及びソース類の製造方法は、ホワイトソース或いはカレーソース等のソース類に適用して、食味の改良されたソース類を製造することができる。

すなわち具体的には本発明は、［１］穀物粉及び油脂を含有するソース類であって、該油脂の含有量が１重量％以上３重量％以下未満の油脂含量低減化ソース類の製造に際して、ビール醸造工程から回収された酵母をアルカリ水溶液で処理し、更に該酵母を乾燥処理して得られる乾燥酵母を添加することを特徴とする油脂含量低減化ソース類の食味改良方法や、［２］穀物粉及び油脂を含有するソース類であって、該油脂の含有量が１重量％以上３重量％以下の油脂含量低減化ソース類の製造に際して、ソース類製造原料に、ビール醸造工程から回収された酵母をアルカリ水溶液で処理し、更に該酵母を乾燥処理して得られる乾燥酵母を、ソース類に対して該乾燥酵母を０．０１〜０．２重量％の範囲で添加することを特徴とする食味の改良された油脂含量低減化ソース類の製造方法からなる。

本発明は、ホワイトソース或いはカレーソース等のソース類に適用して、ソースの食味、特にソースの口当たり、濃厚感等を改良するソース類の食味改良剤を提供することができる。特に、本発明のソース類の食味改良剤をソース中の油脂含量を低減化したソース類の製造に適用して、油脂含量が低減化され、しかも食味の改良されたソース類を製造し、提供することができる。

本発明は、ビール醸造工程から回収された酵母をアルカリ水溶液で処理し、更に、乾燥処理して得られる乾燥酵母を含有することを特徴とするソース類の食味改良剤、及び、該ソース類の食味改良剤を用いた食味の改良されたソース類の製造方法からなる。

本発明において用いられる乾燥酵母としては、ビール醸造工程から回収された酵母菌体をアルカリ水溶液で処理し、該酵母を乾燥処理に供して得られるビール酵母菌体の処理物が用いられる。該ビール酵母としては、ビール醸造に使用できるものであればいずれの酵母であってもよく、例えば、サッカロマイセス・セレビシェ（Saccharomyces cerevisiae）、サッカロマイセス・パストリアヌス（Saccharomyces pastrianus）等のサッカロマイセス属に属する酵母を挙げることができる。ビール醸造工程および該工程からの酵母菌体の回収方法は公知の方法を用いることができ、該方法により得られる酵母菌体としては、泥状ビール酵母を用いることができる。

酵母菌体のアルカリ水溶液処理に用いるアルカリ水溶液としては、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、水酸化カリウム、水酸化ナトリウム等が挙げられる。アルカリ水溶液処理としては、酵母菌体にアルカリ水溶液を適量添加し、懸濁した後、遠心分離、ろ過等の固液分離処理に供し、残渣として菌体を回収する処理により行うことができる。アルカリ水溶液処理後、アルカリ水溶液のかわりに水を用いて同様の処理（水洗処理）を行い、遠心分離等の固液分離処理に供して菌体を回収し、得られた菌体を熱乾燥等の乾燥処理に供して得られる乾燥菌体は、そのまま、本発明のソースの食味改良剤として用いることができる。

アルカリ水溶液による処理の条件に特に制限はないが、処理前と比較して、苦味が低減または除去される条件であることが好ましい。たとえば、泥状ビール酵母１Ｌに対して、炭酸ナトリウムを１０〜２００ｇ添加し、必要に応じて水を添加した後撹拌する。ろ過した後、水を適量添加して菌体を懸濁後、遠心分離して脱水し、ｐＨが８以下になるまでこの洗浄操作を繰り返すことで、苦味が低減または除去された、すなわち脱苦味された菌体が得られる。すなわち、本発明に用いられる乾燥菌体は、脱苦味されていることが好ましい。上記処理の具体例としては、特開昭５５−１６２９８３号公報、特開 ２００８−１３１８８１号公報等に記載の方法を用いてもよい。本願発明において、アルカリ水溶液処理及び乾燥処理した酵母としては、市販の脱苦味乾燥酵母を用いてもよい。

本発明において、乾燥酵母は、そのまま本発明のソース類の味覚改良剤として用いてもよいが、必要に応じて塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム等の無機塩、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸、脂肪酸等の酸、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等の核酸、グルタミン酸、グリシン、アラニン等のアミノ酸、ショ糖、ブドウ糖、乳糖等の糖類、醤油、味噌、畜肉エキス、家禽エキス、魚介エキス、蛋白質加水分解物等の天然調味料、スパイス類、ハーブ類等の香辛料、デキストリン、各種澱粉等の賦形剤等の飲食品に使用可能な各種添加物を添加して、これを本発明のソース類の食味改良剤として用いてもよい。

本発明のソース類の食味改良剤は、ソース類に乾燥酵母として通常０．０１〜０．２重量％、好ましくは０．０５〜０．１５重量％、より好ましくは０．０５〜０．１重量％となる量添加することにより、ソース類の食味を改良することができる。特に通常のソースより油脂を低減したソースにおける穀物粉により生じる口当たりの悪さを改善し、濃厚感を付与してソースの品質を改良することができる。

ソース類としては、小麦粉等の穀物粉、及び必要に応じてバター、牛脂等の油脂を含有するソースであればいずれのソースであってもよく、たとえば、カレー、ホワイトソース等を挙げることができる。

本発明のソース類の食味改良剤を用いての食味の改良方法としては、本発明のソース類の食味覚改良剤を飲食品を製造する際に素材の一部として添加する方法、製品となっている飲食品を加熱調理、電子レンジ調理、真空調理等で調理する際に添加する方法、摂食の際に添加する方法等を挙げることができるが、かかる飲食品の製造や喫食に際して、本発明のソース類の食味改良剤を添加する以外は、該飲食品の通常の製造方法或いは喫食方法において、特に従来のものと変わるところはない。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。

ビール醸造工程から回収したサッカロマイセス・パストリアヌス（Saccharomyces pastorianus）に属する泥状酵母を、該泥状酵母１Ｌにつき炭酸ナトリウム１００ｇとなるように炭酸ナトリウムを溶解した水溶液に攪拌して分散させてアルカリ処理した。ろ過後、残渣に冷水を添加し、遠心分離する操作を、分散液のｐＨが８以下となるまで繰り返し、ドラムドライヤーで乾燥処理して脱苦味乾燥酵母を得た。また、焙煎小麦粉、果糖ぶどう糖液糖、乳糖、ホワイトペッパーパウダー、ナツメグパウダー、ローレルパウダー、チキンブイヨン、加工澱粉からなるホワイトソースベース７．５ｇに濃縮乳１０ｇ及び水を加えて全量を９７．５ｇとした。これを鍋でかき混ぜBrix１２となるまで加熱し、ホワイトソースを調製した。該ホワイトソースに無塩バター、及び脱苦味乾燥酵母を第１表記載の量添加した。

得られたホワイトソースの口当たり、濃厚感およびホワイトソースとしての好ましさについて、訓練された４名のパネラーにより官能評価を行った。評価は、評価の低いものを１点、評価の高いものを７点とする７点評価法で行い、バターを０．８ｇ添加したもの（試験区２）を３点、バターを２．０ｇ添加したもの（試験区３）を６点とした。

表１に示すとおり、バターの含有量を低減したホワイトソースに脱苦味乾燥酵母を添加することにより、小麦粉による口当たりの低下及び濃厚感の低下を改善することができ、好ましいホワイトソースとすることができた。

焙煎小麦粉、馬鈴薯澱粉、上白糖、食塩、カレー粉等を含有するカレールーベース１２ｇに水を７５ｇ加えて全量を１０３ｇとし、鍋で加熱してカレールーを調製した。該カレールーに牛脂及び実施例１で調製した脱苦味乾燥酵母を第２表に記載の含有量となる量添加した。得られたカレールーの口当たり、濃厚感およびカレールーとしての好ましさについて、訓練された４名のパネラーにより官能評価を行った。評価は、評価の低いものを１点、評価の高いものを７点とする７点評価法で行い、牛脂０．９ｇのもの（試験区２）を３点、牛脂２．２ｇのもの（試験区３）を６点とした。

表２に示すとおり、牛脂の含有量を低減したカレールーに脱苦味乾燥酵母を添加することにより、小麦粉による口当たりの低下及び濃厚感の低下を改善することができ、好ましいカレールーとすることができた。

本発明により、ソース中の油脂含量を低減化したソース類においても、ソースの食味を改善できるソース類の味覚改良剤を提供することができ、また、該ソース類の食味改良剤を用いて、口当たりがよく、濃厚感のある優れた食味のソース類を製造し、提供することができる。

Claims (2)

1. 穀物粉及び油脂を含有するソース類であって、該油脂の含有量が１重量％以上３重量％以下の油脂含量低減化ソース類の製造に際して、ビール醸造工程から回収された酵母をアルカリ水溶液で処理し、更に該酵母を乾燥処理して得られる乾燥酵母を添加することを特徴とする油脂含量低減化ソース類の食味改良方法。
2. 穀物粉及び油脂を含有するソース類であって、該油脂の含有量が１重量％以上３重量％以下の油脂含量低減化ソース類の製造に際して、ソース類製造原料に、ビール醸造工程から回収された酵母をアルカリ水溶液で処理し、更に該酵母を乾燥処理して得られる乾燥酵母を、ソース類に対して該乾燥酵母を０．０１〜０．２重量％の範囲で添加することを特徴とする食味の改良された油脂含量低減化ソース類の製造方法。