JP2019004770A - 加熱調理用醤油調味料 - Google Patents

Abstract

【課題】加熱調理に用いた時に味・香りの両面においてすぐれた風味を呈する加熱調理に適した醤油調味料を得る。
【解決手段】濃縮醤油および生醤油を含有し、好ましくはさらに醤油糖類加熱混合物を４．０％（ｖ／ｖ）以下の割合で含有する醤油調味料。当該調味料は、加熱調理に用いたときに味の伸びや旨味、コクを向上させるだけでなく、醤油の香り立ちや醤油感においてもきわめてすぐれた風味を付与でき、味・香りの両面においてすぐれた風味を呈するという特徴を有するものである。
【選択図】なし

Description

本発明は、炒め物食品等の加熱調理に適した醤油調味料に関するものである。

炒め物食品は、各種具材を高温の油脂と絡めて炒めることにより、香ばしい風味やコクを付与するものである。醤油を含有する調味料としても、このような炒め物食品に適したものが従来開発されており、たとえば特定の吸光度範囲にある醤油・糖類加熱混合物と醤油とを、重量比０．５：９．５〜５．５の割合で配合した、短時間に風味良好な油炒めを得ることが可能となる油炒め用の醤油などが知られている（特許文献１）。

一方近年、原料として火入れを行っていない「生醤油」を用いた調味料が知られる。生醤油を加熱調理に使った時の調理特性について、調理加熱（熱したフライパンに醤油を注ぎ１０秒間加熱）を行った生醤油では、同様に調理加熱した火入れ醤油に比べて、香ばしい、甘い、または黄桃様の香りがより強く増強されること、また、生醤油を用いて豚肉のしょうが焼きを調理すると、火入れ醤油を用いて調理したときと比べて官能評価上好ましいことなどが報告されている（非特許文献２）。

特開２０１２−１２５２３９

日本調理科学会誌、Ｖｏｌ．４７，Ｎｏ．４ ２１４〜２２０頁（２０１４）

しかしながら本発明者は、炒め物などの加熱調理に適した醤油調味料を開発すべく鋭意検討を行った結果、生醤油を炒め料理などに用いると香りは多少改善されるものの、味の伸びやコクは通常の濃口醤油と大きく変化せず、とくに味の面で改善の余地があることを見出した。

したがって本発明の課題は、上記課題を解決し、加熱調理に用いた時に味・香りの両面においてすぐれた風味を呈する加熱調理に適した醤油調味料を得ることにある。

本発明者は鋭意検討を行った結果、濃縮醤油および生醤油を含有し、好ましくはさらに醤油糖類加熱混合物を４．０％（ｖ／ｖ）以下の割合で含有する醤油調味料が、加熱調理に用いたときに味の伸びや旨味、コクを向上させるだけでなく、醤油の香り立ちや醤油感においてもきわめてすぐれた風味を付与できるという特徴を見出し、本発明を完成させた。

本発明の醤油調味料は加熱調理にきわめて適しており、加熱調理に用いると調理品の味の伸びや旨味、コクを向上させることができる。さらに、醤油の香り立ちや醤油感においてもすぐれた風味を付与できるものであり、味・香りとも嗜好性が大きく向上するなど、加熱調理にきわめて適した調味料である。

図１は、濃縮醤油および生醤油を用いて焼きそばを調理したときの官能評価の結果を示す。 図２は、濃縮醤油、生醤油および醤油糖類加熱混合物を用いて焼きそばを調理した時の官能評価の結果を示す。

本発明の醤油調味料は、濃縮醤油、生醤油および醤油糖類加熱混合物を含有する。

濃縮醤油とは、通常の醸造法によって得られる濃口醤油、淡口醤油、たまり醤油、再仕込醤油またはしろ醤油等の醤油類を濃縮したものをいう。濃縮の方法は公知の方法によればよく、加熱、減圧、凍結、半透膜処理などのうち任意のものを用いればよく、減圧加熱のように２種の方法を組み合わせてもよい。醤油の濃縮率としては、１１０〜６００％（ｖ／ｖ）、濃縮後の醤油全窒素分として１〜８％（ｗ／ｖ）、より好ましくは２００〜４００％（ｖ／ｖ）程度、濃縮後の醤油全窒素分として３〜６％（ｗ／ｖ）のものを用いることができる。

生醤油とは、通常の濃口醤油、淡口醤油、たまり醤油、再仕込醤油またはしろ醤油など各種醤油の醸造法によって発酵熟成を行った醤油諸味を圧搾・濾過して得られる清澄な液体であって、麹菌由来の酵素が存在するもので、そのまま使用してもよいが、必要によりフィルター等で酵母等の微生物を除き、火入れによる殺菌を施していないものをいう。

本発明の醤油糖類加熱混合物は、濃口醤油、淡口醤油、たまり醤油、再仕込醤油などの公知の醤油と、砂糖、果糖、ぶどう糖、麦芽糖、異性化糖、水あめ、各種オリゴ糖、糖アルコールなどの公知の糖類とを、醤油と糖類との重量比で醤油：糖類＝９０：１０〜２０：８０、より好ましくは７０：３０〜３０：７０の割合で混合し、加熱することで得ることができる。加熱条件としては、４０〜９０℃で１００〜４００時間程度、より好ましくは５０〜７０℃で１５０〜３００時間程度加熱すればよい。

本発明の醤油調味料は、濃縮醤油、生醤油、醤油糖類加熱混合物を含有する。このうち、濃縮醤油と生醤油の混合比は９：１〜１：９のうち任意の値に設定すればよく、また、醤油糖類加熱混合物は、濃縮醤油、生醤油および醤油糖類加熱混合物３種の全体量に対する含有量４．０％（ｖ／ｖ）以下であることが好ましく、２．０％（ｖ／ｖ）以下であることがさらに好ましい。含有量が４．０％（ｖ／ｖ）を超えると、加熱調理に用いたときに苦みが強く感じられたり、醤油の香り立ちが著しく低下して香りそのものが良好でなくなるなど、風味が不適となる恐れがある。

なお本明細書における「醤油調味料」とは、日本農林規格に規定される「しょうゆ」と同様の用途で用いられる液体調味料をいい、醤油および醤油加工品を指す。本発明の醤油調味料には、前記濃縮醤油、生醤油および醤油糖類加熱混合物の他に、果汁・野菜汁、エキス類、だし類、糖類、アミノ酸調味料、核酸調味料、酒類、発酵調味料、酸味料、香料等をさらに含んでいてもよい。

本発明の醤油調味料は、加熱調理に用いるのに適している。中でも肉、魚介類、野菜、麺、米等を油脂の存在下で加熱する調理に好適であり、具体的な食品の種別としては、例えば焼きそば、焼きうどん、炒麺、炒飯、野菜炒め、回鍋肉、青椒肉絲等の炒め食品の調味や、焼肉、焼魚、焼野菜等の漬けだれ、煮豚や焼豚の煮つけ用たれ等に適する。

本発明の醤油調味料は、上記のような調理品を作製するとき、具材、油脂等と共に加熱することによって、調理品の味の伸びや旨味、コクを向上させることができ、さらに、醤油の香り立ちや醤油感においてもすぐれた風味を付与できるというきわめて好ましい効果を発揮する。

以下、実施例をあげて具体的に説明するが、本発明はこれらによって何ら限定されるものではない。
（実施例１）濃縮醤油と生醤油に関する検討
濃口醤油、濃縮醤油、生醤油等を用いて調理した時の調理適性について検証した。
具体的には、（１）濃口醤油、（２）濃縮醤油、（３）生醤油および（４）濃縮醤油と生醤油を等量ずつ混合した混合醤油、の４種の醤油調味料を用意した。濃縮醤油は、濃口醤油を減圧濃縮により約３倍に濃縮し、濃縮醤油の全窒素分として３．０〜６．０％（ｗ／ｖ）の範囲に調整したものを用い、いずれの調味料とも、全窒素濃度１．７３％（ｗ／ｖ）、食塩濃度１７．４％（ｗ／ｖ）となるように事前に調整した。

これら４種の醤油調味料を用いて焼きそばを調理した。
具体的には、フライパンでサラダ油２０ｇを熱し、具材として豚ばら肉９０ｇとキャベツ９０ｇを炒めて火を通した。ここに焼きそばめん２７０ｇを加え、具材とめんを十分にからませた。その後、各醤油調味料をそれぞれ５０ｇを加えて調味した。

作成した醤油焼きそばについて、訓練されたパネラー６名による官能評価を実施した。官能評価では、焼きそばの香り、味、色に関する各評価項目の評点を、濃口醤油（対照）の場合を３．０とし、１．０（弱い）〜５．０（強い）の範囲で点数化した上で、６名のパネラーの評点の平均値を求めた。なお、味・香りの嗜好性については１．０（好ましくない）〜５．０（好ましい）とした。
評価結果を表１、２および図１に示す。なお表１は香りおよび色に関する評価結果、表２は味に関する評価結果を示す。

上記の結果から、生醤油を単独で用いた場合は、濃口醤油に比べ醤油の香り立ちが向上するが、全体的な香りの嗜好性では大きな差は見られなかった。味についても、醤油感や旨味、コク、味の伸び等では大差がなく、全体的な味の嗜好性でも差は見られなかった。
また、濃縮醤油を単独で用いた場合では、旨味やコク等、味の伸び等の味の面では向上するものの、香りでは濃口醤油との大きな差を見出せなかった。

しかしながら、濃縮醤油と生醤油を等量混合した混合醤油は、全窒素濃度等は対照と同一であるにもかかわらず、官能的にすぐれたものとなっていた。具体的に、香りにおいては、麺のにおいや油臭さが抑えられる一方で、醤油の華やかな香りが生醤油単独使用のときよりもさらに際立ち、好ましいものとなっていた。全体的な香りの嗜好性についても、生醤油または濃縮醤油をいずれか単独で用いた場合には対照と差が生じないにもかかわらず、両者を組み合わせたときにのみ、評点が大きく上昇した。

また味については、生醤油単独では味の向上への寄与はないにもかかわらず、濃縮醤油と生醤油を組み合わせることによって、濃縮醤油の単独使用でも一定みられた醤油感、コク、味の伸びがさらに著しく増強されることが明らかになった。全体的な味の嗜好性についても、２種の混合醤油では、生醤油または濃縮醤油を単独で用いた場合と比べてより高い評価であった。

このように、濃縮醤油と生醤油を組み合わせた醤油調味料は、焼きそばなどの加熱調理に用いることで、生醤油の香り立ちと濃縮醤油の旨味、コク増強等を単に両立するだけでなく、両者の長所をさらに増強した好ましい加熱調理品を製造できることが明らかになった。

（実施例２）
実施例１の混合醤油に、さらに醤油糖類加熱混合物を添加した場合を検討した。醤油糖類加熱混合物としては、濃口醤油と果糖ぶどう糖液糖を等重量ずつ混合し、５０〜７０℃の温度範囲で約２００時間加熱したものを用いた。
醤油調味料として実施例１で用いた生醤油と濃縮醤油を等量ずつ混合した混合醤油を用い、これに対して醤油糖類加熱混合物無添加、混合物をそれぞれ１％（ｖ／ｖ）、３％（ｖ／ｖ）、５％（ｖ／ｖ）添加した醤油調味料を製造し、それぞれ試験区１、２、３とした。いずれの調味料とも、全窒素濃度２．７％（ｗ／ｖ）、食塩濃度１７．８％（ｗ／ｖ）となるように事前に調整した。

得られた醤油調味料を用い、実施例１と同様に焼きそばを調理し、官能評価を行った。結果を表３、４および図２に示す。なお表３は香りおよび色に関する評価結果、表４は味に関する評価結果を示す。

試験区１（醤油糖類加熱混合物１％添加）では、香りについて、油臭さや麺のにおいが抑えられる一方で、醤油の香り立ちは強くなっており、嗜好性も添加なしの場合より高かった。
また味においては、醤油感、旨味、コクおよび味の伸びに対する評価が添加なしの場合に比べて高い一方で、苦みや酸味が抑えられ、味のインパクトが強化されていた。味の嗜好性は全試験区中で最も高く、高評価であった。

試験区２（醤油糖類加熱混合物３％添加）では、香りについて、醤油の香り立ちが最も強い一方で油臭さ、麺のにおいは最も抑制されており、香りの嗜好性は全試験区で最も高かった。
味においては醤油感、旨味、コクを最も強く感じられた。一方で苦みも少し生じており、試験区１に比べると味の嗜好性の評点は低かったが、なおきわめて好ましい評価であった。

これらに対し、試験区３（醤油糖類加熱混合物５％添加）では、焦げた感じが強く、醤油の香り立ちに対する評価が著しく低下した。これらの影響により、香りの嗜好性では添加なしの場合よりも低くなった。
味においては、試験区１、２で感じられた旨味やコク、味の伸びが弱まり、苦みと酸味が目立つ結果、味の嗜好性も試験区１、２より低い結果となった。

以上の結果より、濃縮醤油と生醤油の混合醤油に醤油糖類加熱混合物をさらに加えることで、香りの嗜好性だけでなく味の伸びやコクにおける嗜好性を上げる効果がある。ただしこの効果は、醤油糖類加熱混合物の含有量が３％（ｖ／ｖ）以下であるときに顕著にみられ、５％（ｖ／ｖ）以上の添加では逆効果であることが確認された。

Claims (5)

1. 濃縮醤油および生醤油を含有する、加熱調理用醤油調味料。
2. 醤油糖類加熱混合物を、４％（ｖ／ｖ）以下の割合でさらに含有する、請求項１記載の醤油調味料。
3. 醤油糖類加熱混合物を、２％（ｖ／ｖ）以下の割合でさらに含有する、請求項２記載の醤油調味料。
4. 食品具材および油脂とともに、請求項１から３のいずれか１項に記載の調味料を加熱調理する、加熱調理食品の製造法。
5. 加熱調理食品が炒め食品である、請求項４記載の製造法。

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