JP4763315B2 - レトルト用食肉加工品の品質改善剤 - Google Patents

Description

本発明は、食肉加工品の品質改善剤、さらに詳しくは、レトルト処理を施した後においても、弾力性、柔らかさ、線維感を有する食肉加工品を調製するための品質改善剤および食肉加工品に関する。

牛肉、豚肉、鶏肉等の食肉は、特有の弾力性、柔らかさ、線維感を有するが、これらを何ら予備処理することなくレトルト処理すると、肉汁感と保水性が低下してパサパサとした不自然な食感となり、商品価値を失ってしまう。これを防止するため、従来炭酸ナトリウムとクエン酸を含有する調味液や、リン酸塩を含有する調味液に、食肉を浸漬する予備処理（特許文献１）を行っていた。

一方、調理時及び喫食時にソフトでジューシーな食感を与えるため、ホエータンパク質とカルシウム剤等を配合した品質改良剤が知られている（特許文献２）。
特許第３４００５９１号公報 特許第３１２４３９４号公報

しかしながら、炭酸ナトリウムとクエン酸を用いた場合でも、その効果はきわめて不十分であり、肉汁感と保水性が改善されても、線維感が不足して柔らか過ぎる食感のものとなってしまう。また、リン酸塩を用いた場合、リン酸塩が化学合成品であるため、その使用は好ましいとされず、しかもリン酸塩は、加工時の吸水力はあるものの、加熱時には吸収した水分を排出してしまう傾向があり、風味の点でも問題があった。さらにホエータンパク質とカルシウム剤等を用いた場合、高温のレトルト処理に対しても、弾力性、柔らかさ、線維感等優れた食感を維持するには十分ではなかった。

したがって、本発明は、高温のレトルト処理を行った場合であっても、弾力性、柔らかさ、線維感等の食肉の優れた食感を維持することが可能な、食肉加工品の品質改善剤を提供することを目的とする。また、本発明は、かかる品質改善剤を用いた食肉加工品を提供することを目的とする。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、食肉本来の優れた食感を維持するためには、食肉加工品に弾力性、柔らかさに加え、適度な線維感を与えることが必要であり、線維感はおもにカルシウムにより与えられるが、この時同時に、タンパク質と単糖類もしくは少糖類を組み合わせて用いることで、弾力性、柔らかさ、しっとり感も同時に与えられることを見出した。その結果、これらに加え、炭酸ナトリウム及びクエン酸を含有する品質改善剤が、顕著な食感改善効果を有することを見出した。

すなわち、本発明の第一の発明は、炭酸ナトリウム、クエン酸、タンパク質、単糖類もしくは少糖類、並びにカルシウム塩を含有し、ｐＨが９〜１１であることを特徴とするレトルト用食肉加工品の品質改善剤である。

本発明の第二の発明は、単糖類もしくは少糖類が、乳糖である第一の発明に記載の品質改善剤である。

本発明の第三の発明は、タンパク質がホエータンパク質である第一又は第二の発明に記載の品質改善剤である。

本発明の第四の発明は、カルシウム塩が、乳由来のカルシウム、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、炭酸水素カルシウム、硫酸カルシウム、硝酸カルシウム、乳酸カルシウム、リンゴ酸カルシウム、酒石酸カルシウム、リン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、カルシウムホスホカゼイネート、パントテン酸カルシウム、ピロリン酸二水素カルシウム、プロピオン酸カルシウム、ステアロイル乳酸カルシウム、エチレンジアミン四酢酸カルシウム二ナトリウム、グリセロリン酸カルシウム、グルタミン酸カルシウムからなる群より選ばれる１種以上である第一の発明〜第三の発明のいずれか一つに記載の品質改善剤である。

本発明の第五の発明は、タンパク質含有量が０．３質量％以上である第一の発明〜第四の発明のいずれか一つに記載の品質改善剤である。

本発明の第六の発明は、含有する炭酸ナトリウムとクエン酸の質量比が、炭酸ナトリウム：クエン酸＝２．４：０．５である請求項１〜５のいずれか１項に記載の品質改善剤である。

本発明の第七の発明は、第一の発明〜第六の発明のいずれか一つに記載の品質改善剤により予備処理されたことを特徴とするレトルト用食肉加工品である。

本発明の品質改善剤を用いれば、牛肉、豚肉、鶏肉等を高温のレトルト処理を行った場合であっても、弾力性、柔らかさ等に加え、食肉本来が持つ自然な線維感も併せ持つ優れた食感の食肉加工品を得ることができる。

以下、本発明を詳しく説明する。
本発明の品質改善剤に用いることができるカルシウム塩は、アルカリ性の強くない各種無機カルシウム塩および有機酸のカルシウム塩であり、好ましいものの例として、乳由来のカルシウム、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、炭酸水素カルシウム、硫酸カルシウム、硝酸カルシウム、乳酸カルシウム、リンゴ酸カルシウム、酒石酸カルシウム、リン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、カルシウムホスホカゼイネート、パントテン酸カルシウム、ピロリン酸二水素カルシウム、プロピオン酸カルシウム、ステアロイル乳酸カルシウム、エチレンジアミン四酢酸カルシウム二ナトリウム、グリセロリン酸カルシウム、グルタミン酸カルシウムからなる群より選ばれる１種以上を挙げることができる。
これらカルシウム塩の含有量は、０．０３質量％以上、特に０．０６質量％以上であることが好ましい。

カルシウムは、食肉の筋原線維に結合し、食肉が本来持つ線維感を保つことをおもな役割としているが、水酸化カルシウムや酸化カルシウム等の焼成カルシウム等のアルカリ性の強いカルシウム塩を用いると、線維感を保つことができても、食肉の風味を損ねるため、アルカリ性の強くないカルシウム塩を用いる。

本発明の品質改善剤に用いることができるタンパク質としては、好ましくはホエータンパク質、大豆タンパク質、卵白を挙げることができるが、ホエータンパク質がより好ましい。
また、タンパク質の含有量は、０．３質量％以上であることが好ましい。
これらタンパク質は、食肉の保水性を上げることで、食肉に本来の柔らかさ、弾力性、を与え、自然な風味を与えることを主な役割としている。

ホエータンパク質としては、例えば、ホエータンパク質濃縮物（以下ＷＰＣと略記）を用いることができ、このＷＰＣは、チーズ製造時に得られるホエーから、限外ろ過により、乳糖およびミネラルを可能な限り除去したのち、濃縮・乾燥して得たものであり、その組成の約８０％がタンパク質からなるものである。

本発明の品質改善剤に用いることができる単糖類もしくは少糖類としては、好ましくはショ糖、麦芽糖、乳糖、果糖、ガラクトース、ブドウ糖を挙げることができるが、乳糖がより好ましい。
また、これら単糖類もしくは少糖類の含有量は、０．５質量％以上であることが好ましく、１．０質量％以上であることがより好ましい。
一方、これら単糖類もしくは少糖類は、食肉に柔らかさ、弾力性、しっとり感を与えることを主な役割としている。

炭酸ナトリウムは、食肉を適度なアルカリ性に保ち、イオン強度の上昇によりイオンが食肉タンパク質組織に入り込むことで保水力を増加させ、食肉に柔らかさを与えることを主な役割としている。さらにクエン酸と併用することで、本発明の品質改善剤溶液に食肉を浸漬させた際のｐＨを安定化させ、食肉の品質を安定化させている。
炭酸ナトリウムとクエン酸の含有量は、品質改善剤溶液がｐＨ９〜１１となるように決めればよく、炭酸ナトリウム：２．４質量％／クエン酸：０．５質量％程度であることが好ましい。

本発明の品質改善剤を用いる食肉加工品は、牛肉、豚肉、鶏肉等の畜肉あるいは魚肉等であり、通常の製法により加工あるいは製造されたものであって、レトルト用の加工品も含まれる。

本発明の品質改善剤を用いる方法としては、品質改善剤を水に溶解又は分散してｐＨ９〜１１とし、この溶液に食肉を浸漬する方法、溶液を食肉にインジェクションする方法、溶液で食肉をタンブリングする方法、溶液を食肉に混ぜ合わせる方法、および溶液中で食肉を加熱処理する方法等を挙げることができる。

上記方法により、品質改善剤で予備処理された食肉加工品は、高温のレトルト処理をしても、弾力性、柔らかさ、線維感等優れた食感を持つ食肉加工品となる。

以下に、具体的な例を挙げて本発明についてさらに詳しく説明するが、本発明は特にこれらの例に限定されるものではない。
表１〜表５に示す配合割合の品質改善剤を用いて、図１に示す工程により、食肉を予備処理し、加工食肉を調製した。具体的には、品質改善剤の水溶液３５０ｇを調製し、ｐＨ９〜１１であることを確認後、食肉５００ｇをこの水溶液に４℃で15時間浸漬した。その後、浸漬液を捨て、沸騰水中で２分３０秒ボイルした後、水道水で冷却した。冷却後、この肉３５ｇをソース１６５ｇとともにレトルトパウチに詰め、１２１℃で３３分間加圧加熱殺菌を行い、得られた加工食肉の品質評価を、５点満点の官能評価で実施した。なお、表１〜表５中の配合割合の数値は、すべて質量％を表す。

なお、ホエータンパク質源としては、ＷＰＣ−Ｃａおよびミラクテール８０（いずれも森永乳業株式会社製）を用いた。これらはＷＰＣを含むもので、その成分は以下に示す通りである。
ＷＰＣ−Ｃａ：ホエータンパク質（２９．０％）、脂肪（２．０％）、炭水化物（５２．５％）、灰分（１３．５％）、内カルシウム（３．４％）、水分（３．０％）
ミラクテール８０：ホエータンパク質（８０．０％）、脂肪（７．０％）、炭水化物（３．０％）、灰分（４．０％）、内カルシウム（０．５５％）、水分（６．０％）

（試験例１〜５）
ＷＰＣ−Ｃａ２．０％、炭酸ナトリウム２．４％およびクエン酸０．５％を用いて調製した品質改善剤で食肉を予備処理した試験例１では、得られた加工食肉は表１に示すように、柔らかさ、弾力、線維感いずれも良好な結果を示した。
また、試験例２〜５では、ＷＰＣとしてミラクテール８０を用い、これに炭酸ナトリウム、クエン酸、カルシウム、乳糖を加えて調製した品質改善剤を用いた結果、得られた加工食肉は表１に示すように、良好な品質を示した。

（試験例６〜９）
また、試験例４の乳糖の代わりにグルコースを用いた試験例６およびトレハロースを用いた試験例７でも、得られた加工食肉は表２に示すように、良好な品質を示した。
さらに、試験例４のミラクテール８０の代わりに大豆タンパク質としてサンラバー５０（不二製油株式会社製）を用いた試験例８、および卵白として乾燥卵白Ｋ（キューピー株式会社製）を用いた試験例９でも、得られた加工食肉は表２に示すように、良好な品質を示した。

（試験例１０）
しかし、カルシウムに関しては、ミルクカルシウムを用いた試験例２、塩化カルシウムを用いた試験例３および４、乳酸カルシウムを用いた試験例５では、いずれも得られた加工食肉は表１に示すように、良好な品質を示したが、これらに代わり酸化カルシウムを用いた試験例１０では、表２に示す通り線維感が不足するなど、良好な品質の加工食肉は得られなかった。
一方、塩化カルシウムの量を増やした試験例４は、試験例３よりも、得られた加工食肉の線維感が向上することが確認された。

（試験例１４、１５、２０、２１）
試験例１〜９に対して、単糖類もしくは少糖類を用いていない試験例１４、カルシウムをほとんど用いていない試験例１５、タンパク質を用いていない試験例２０および２１では、表３〜５に示すように、良好な品質の加工食肉は得らず、カルシウムが欠けると線維感が不足し、タンパク質、単糖類もしくは少糖類のいずれかが欠けると、柔らかさや弾力が不足することが確認された。
特に、タンパク質の代わりに馬鈴薯デンプンを用いた試験例２０、タンパク質の代わりに乳化剤としてＳＹグリスターＮＥ−７５０（坂本薬品工業株式会社製）を用いた試験例２１の結果より、デンプンや乳化剤は、タンパク質の代用にはできないことが確認された。

（試験例１９）
また、カルシウムの代わりに塩化マグネシウムを用いた試験例１９でも、表４に示すように、得られた加工食肉は線維感が非常に弱く、マグネシウムをカルシウムの代用にはできないことが確認された。

（試験例１１〜１３、試験例１６〜１８）
タンパク質、カルシウム、単糖類もしくは少糖類のうち、さらに複数成分が欠けた試験例１１〜１３、試験例１６〜１８では、加工食肉の品質が大きく劣ることが確認された。

上記のように、食肉加工品に、食肉本来の弾力性、柔らかさ、適度な線維感などの優れた食感を与えるためには、炭酸ナトリウム、クエン酸、タンパク質、単糖類もしくは少糖類、並びにカルシウム塩が必要であり、試験例１〜９で示したような本発明の品質改善剤で予備処理を行うことで、良好な品質の食肉加工品が得られる。

本発明は、加熱調理用の肉などの食肉加工品の品質改善に優れた効果を発揮するものであり、具体的には、レトルトカレー及びシチューの肉、ハンバーグ、鶏のから揚げ、しゅうまいあるいは餃子の肉、とんかつ、えびの天ぷらなど食品産業の広範囲の製品に適用できる。

本発明の品質改善剤を用いた食肉の予備処理の概略工程図である。

符号の説明

１・・・品質改善剤水溶液の調製工程、２・・・品質改善剤水溶液への食肉の浸漬工程、３・・・食肉のボイル工程、４・・・食肉のレトルト処理工程

Claims (7)

1. 炭酸ナトリウム、クエン酸、タンパク質、単糖類もしくは少糖類、並びにカルシウム塩を含有し、ｐＨが９〜１１であることを特徴とするレトルト用食肉加工品の品質改善剤。
2. 単糖類もしくは少糖類が、乳糖である請求項１に記載の品質改善剤。
3. タンパク質がホエータンパク質である請求項１又は２に記載の品質改善剤。
4. カルシウム塩が、乳由来のカルシウム、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、炭酸水素カルシウム、硫酸カルシウム、硝酸カルシウム、乳酸カルシウム、リンゴ酸カルシウム、酒石酸カルシウム、リン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、カルシウムホスホカゼイネート、パントテン酸カルシウム、ピロリン酸二水素カルシウム、プロピオン酸カルシウム、ステアロイル乳酸カルシウム、エチレンジアミン四酢酸カルシウム二ナトリウム、グリセロリン酸カルシウム、グルタミン酸カルシウムからなる群より選ばれる１種以上である請求項１〜３のいずれか１項に記載の品質改善剤。
5. タンパク質含有量が０．３質量％以上である請求項１〜４のいずれか１項に記載の品質改善剤。
6. 含有する炭酸ナトリウムとクエン酸の質量比が、炭酸ナトリウム：クエン酸＝２．４：０．５である請求項１〜５のいずれか１項に記載の品質改善剤。
7. 請求項１〜６のいずれか１項に記載の品質改善剤により予備処理されたことを特徴とするレトルト用食肉加工品。

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