KR100903200B1 - 오징어를 주원료로 하는 오징어 스테이크 제조 방법 및그에 따라 제조된 오징어 스테이크 - Google Patents

Abstract

본 발명은 오징어를 주원료로 하여 겔 형성과 조미에 필요한 최소한의 첨가물만을 사용하여 오징어 스테이크를 제조하는 방법 및 그에 따라 제조된 오징어 스테이크에 관한 것으로, 원재료인 오징어의 불가식 부위를 제거하고, 계근 및 세척, 세절하는 오징어 전처리 단계;와, 세절된 상기 오징어의 겔(gel) 형성을 유도할 수 있도록 산도를 조절하고, 살균 소독하기 위하여 산도 조절제가 혼합된 알칼리 이온 전해수 혼합 용액에 1차 침지시키고, 1차 침지된 상기 오징어를 다시 산성 이온 전해수 용액에 2차 침지 시키는 산도조절 및 살균소독 단계; 산도조절 및 살균소독을 위한 침지 중 오징어 육에 스며든 수분을 제거하기 위하여 압착기를 이용하여 수분을 제거하는 탈수 단계; 탈수된 상기 오징어를 육세절민서기(Chopper)를 이용하여 오징어 연육으로 가공하는 마쇄 단계; 상기 오징어 연육을 마쇄 과정에서 발생하는 수분을 조절하고, 겔(gel)화 촉진 및 탄력 보강을 위하여 수분 조절제와 감미제, 탄력제를 배합하는 첨가물 배합 단계; 및 첨가물과 배합된 오징어를 일정한 형상으로 형성하는 성형 단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

오징어, 오징어스테이크, 햄버거스테이크, 산도조절, 동결변성

Description

오징어를 주원료로 하는 오징어 스테이크 제조 방법 및 그에 따라 제조된 오징어 스테이크{A PROCESSING METHOD OF SQUID STEAK AND THE SQUID STEAK THEREOF}

본 발명은 오징어를 이용한 스테이크에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 생물 오징어를 주원료로 하여 겔 형성과 조미에 필요한 최소한의 첨가물만을 사용하여 오징어 스테이크를 제조하는 방법 및 그에 따라 제조된 오징어 스테이크에 관한 것이다.

오징어는 특유의 조직감과 맛을 가지고 있어 기호성이 높은 해산물의 일종으로 타우린을 비롯한 각종 아미노산 및 베타인 등의 영양 성분과 불포화 지방산이 다량 함유되어 있는 해산물이다. 특히 타우린(taurine)은 혈중 콜레스테롤을 감소시켜 혈압을 정상화시키고 지방 분해를 촉진하며, EPA, DHA 등은 항암 효과, 간장 해독 기능, 심장병 등의 질환 치료에도 효과를 나타내고 있어, 최근 건강식품으로도 선호되고 있다.

이러한 오징어는 주로 생물 상태나 냉동 상태에서 식품으로 이용되거나, 대부분 수분 20% 이하의 건조 상태로 이용되고 있다. 그 이유는 오징어를 이용한 가공 식품으로 수분 함량이 높을 경우 저장성이 좋지 못하기 때문이며, 건조 상태의 오징어는 조직감이 딱딱하여 섭취에 매우 불편한 단점이 있다. 이를 위해 최근에는 저장성과 식용성을 높이기 위하여 반건조 상태의 오징어나 훈제 오징어, 각종 조미 오징어 등의 형태로 가공되어 식품으로 섭취되고 있다.

즉, 오징어 고유의 특성을 살리기 위해서는 특유의 조직감을 최대로 유지시키면서 가공되어야 하는데, 이를 위해서는 적당량 이상의 수분이 함유되어야 한다. 그러나 수분 함량이 높은 오징어는 조직감을 부드럽게 하여 줄 수는 있지만 지방산패, 미생물 오염 등으로 저장성이 매우 떨어지게 되고, 수분 함량이 낮은 경우 조직감이 딱딱하게 되어, 다른 식품과는 달리 다양한 형태의 가공 식품으로 만들기가 어려운 점이 있다.

또한, 현재 일반적으로 섭취되고 있는 햄버거용 스테이크는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등이 스테이크의 주원료로 이용되고 있으며, 이러한 육류로 가공한 햄버거 및 스테이크류는 다량의 칼로리가 포함되어 있다. 최근에는 식생활 환경의 발전으로 다양한 종류의 고영양 식품들이 많이 개발됨에 따라, 이러한 식품들에 의한 부작용으로 비만과 영양 과다 현상이 발생하고 있으며, 이는 국민 건강과 관련하여 사회적인 문제로까지 인식되고 있다.

시중에 유통되고 있는 스테이크의 경우 쇠고기나 돼지고기, 닭고기 등을 이용한 육로 가공한 햄버거나 스테이크류는 100g 기준으로 약 230 내지 290kcal 정도이며, 오징어를 이용한 스테이크의 경우 100g 당 120~140kcal로 쇠고기 등의 스테이크에 비하여 50% 이하의 칼로리를 포함하여, 저칼로리 식품에 해당한다. 이것은 생물 오징어가 수분이 75% 이상으로 많이 함유되고, 지방이 1% 미만으로 적게 함유 되어 있기 때문이다. 그럼에도 오징어에는 육류와 비교하여 단백질 함유율이 대등하며, 칼슘 함유율은 오히려 높아서 매우 우수한 식품으로 알려져 있다.

이러한 오징어를 다양한 가공식품으로 제조하기가 어려운 것은 생물 오징어의 특성상 겔 형성(고형화)이 되기 어려우며, 겔 형성이 된 후에도 되풀림이 쉽게 이루어져 다양한 형태로 가공하기 어렵게 되는 것이다. 또한 생선 특성상 비린 냄새와 맛을 제거하면서, 적절한 감미를 가지도록 하는 것이 어렵다.

따라서 현재까지 유통되고 있는 오징어 가공 식품으로는 살아 있는 오징어 자체나 냉동 오징어, 훈제 오징어, 조미 오징어 등의 형태와 튀김용, 건포류, 젓갈류 등의 형태로만 가공되어 유통되고 있는 실정이다.

오징어는 쇠고기 등과 같은 육류에 비하여 우수한 영양 성분을 포함하고 있음에도 불구하고, 생물 오징어의 특성상 다양한 형태로 가공하기 어려운 문제점이 있으며, 특히 겔 형성이 어렵고 되풀림이 쉽게 되어 생물 오징어를 이용한 조미 연육 형태의 햄버거 패티나 스테이크 상품은 개발되지 못하고 있다.

따라서 본 발명에서는 오징어를 이용한 스테이크 제조 방법에 있어서, 오징어 육을 80%이상 포함하면서 겔 형성과 되풀림 문제를 해결하여 장기간 냉동보존이 가능한 오징어 스테이크 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명에서는 오징어 특유의 비린내와 시큼한 맛을 없애면서 부드러운 미감을 제공하여 소비자의 기호에 부합할 수 있는 고단백 저칼로리 식품인 오징어 스테이크를 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 해결하기 위하여 본 발명의 오징어를 주원료로 하는 스테이크 제조 방법은, 원재료인 오징어의 불가식 부위를 제거하고, 계근 및 세척, 세절하는 오징어 전처리 단계;와, 세절된 상기 오징어의 겔(gel) 형성을 유도할 수 있도록 산도를 조절하고, 살균 소독하기 위하여 산도 조절제가 혼합된 알칼리 이온 전해수 혼합 용액에 1차 침지시키고, 1차 침지된 상기 오징어를 다시 산성 이온 전해수 용액에 2차 침지 시키는 산도조절 및 살균소독 단계; 산도조절 및 살균소독을 위한 침지 중 오징어 육에 스며든 수분을 제거하기 위하여 압착기를 이용하여 수분 을 제거하는 탈수 단계; 탈수된 상기 오징어를 육세절민서기(Chopper)를 이용하여 오징어 연육으로 가공하는 마쇄 단계; 상기 오징어 연육을 마쇄 과정에서 발생하는 수분을 조절하고, 겔(gel)화 촉진 및 탄력 보강을 위하여 수분 조절제와 감미제, 탄력제를 배합하는 첨가물 배합 단계; 및 첨가물과 배합된 오징어를 일정한 형상으로 형성하는 성형 단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

전술한 구성에 있어서, 상기 산도조절 및 살균소독 단계에서, 1차 침지를 위한 용액은 알칼리 이온 전해수에 상기 알칼리 이온 전해수 중량 대비 산도 조절제 0.13~0.16% , 탄산수소나트륨 0.18~0.22%, 정제염 0.13~0.16%, 월계수 잎 농축액 2.0~3.0%, 요오드 용액 0.20~0.25ppm이 혼합되어 구성되는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 월계수 잎 농축액은 월계수 잎과 물을 중량 대비 1:60~1:90의 비율로 혼합한 후, 100~120℃의 온도에서 상기 월계수 잎과 물이 1:20~1:30의 비율이 되도록 4~6시간 중탕하여 제조하는 것을 특징으로 한다.

전술한 구성에 있어서, 상기 첨가물 배합 단계에서 상기 수분조절제는 오징어 연육 중량 대비 6.9~11.2%로 배합되며, 건조 대파, 건조 양파, 건조 당근, 감자 전분, 메밀 가루, 전란 파우더, 강력분 밀가루 중 어느 하나 이상이 혼합되고, 상기 감미제는 오징어 연육 중량 대비 4.0~10.0%로 배합되며, 올리고당, 솔비톨, 흑설탕이 혼합되며, 상기 탄력제는 오징어 연육 중량 대비 0.7~2.6%로 배합되며, 정제염, 중합인산염, 염화칼슘 중 어느 하나 이상이 혼합되어, 구성되는 것을 특징으로 한다.

전술한 구성에 있어서, 상기 첨가물 배합 단계는 블루베리, 후추, 캡사이신 분말, 다시마, 로즈마리 허브, 토마토 캐첩, 마요네즈, 고추, 마늘 중 어느 하나 이상이 혼합된 조미제를 더 배합하는 것을 특징으로 한다.

그리고 본 발명의 오징어를 주원료로 하는 오징어 스테이크는, 불가식부가 제거되고, 산도조절 및 살균소독된 오징어를 마쇄시킨 오징어 연육에 수분조절을 위하여 건조 양파, 건조 당근, 감자 전분, 메밀 가루, 전란 파우더, 강력분 밀가루 중 어느 하나 이상이 혼합된 수분조절제와, 당도 조절을 위하여 올리고당, 솔비톨, 흑설탕이 혼합된 감미제와, 상기 오징어 연육의 탄력을 위하여 정제염, 중합인산염, 염화칼슘 중 어느 하나 이상이 혼합된 탄력제가, 배합되어 구성되는 것을 특징으로 한다.

전술한 구성에 있어서, 상기 오징어 스테이크는 오징어 연육에 조미를 위하여 블루베리, 후추, 캡사이신, 다시마, 로즈마리 허브, 토마토 캐첩, 마요네즈, 고추, 마늘 중 어느 하나 이상이 혼합된 조미제가 더 배합되어 구성되는 것을 특징으로 한다.

상기와 같은 구성에 의한 본 발명의 오징어 스테이크 제조방법에 의하면, 가식 부위의 오징어 육을 80%이상 포함하면서 겔 형성과 되풀림 문제를 해결하여 장기간 냉동보존이 가능하고, 별도의 숙성 기간은 두지 않고 부드러운 육질을 제공하는 오징어 스테이크를 제조할 수 있으며, 이에 따라 제조된 오징어 스테이크는 생물 오징어 특유의 비린내와 시큼한 맛을 없애면서 부드러운 미감으로 소비자의 기 호에 부합할 수 있는 고단백 저칼로리 식품인 오징어 스테이크를 제공할 수 있다.

본 발명과 본 발명의 실시에 의해 달성되는 기술적 과제는 다음에서 설명하는 본 발명의 바람직한 실시예들에 의하여 보다 명확해 질 것이다. 다음의 실시예들은 단지 본 발명을 설명하기 위하여 예시된 것에 불과하며, 본 발명의 범위를 제한하기 위한 것은 아니다.

이하, 첨부된 도면 및 실험예를 통하여 본 발명의 실시예를 구체적으로 살펴보기로 한다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 오징어를 이용한 스테이크의 제조 방법을 나타낸 순서도이다.

도면을 참조하여 살펴보면, 오징어를 이용한 스테이크를 제조하는 공정은 원재료인 오징어를 전처리 하는 단계(S11)와 오징어의 산도를 조절하고 살균하는 단계(S12), 침지로 인하여 오징어에 흡수된 수분을 제거하기 위하여 탈수는 단계(S13), 오징어 연육을 만들기 위하여 마쇄하는 단계(S14), 오징어 연육에 포함된 수분을 조절하고, 겔 형성을 위하여 첨가물은 배합하는 단계(S15), 첨가물이 배합된 오징어 연육이 특유의 맛을 나타내도록 하기 위하여 조미제를 배합하는 단계(S16), 오징어 연육을 일정한 형상으로 성형하고 포장하는 단계(S17), 포장된 오징어 연육을 급속 냉동하는 단계(S18)로 이루어진다.

특히, 본 발명의 실시예에 따른 오징어 스테이크 제조 방법은 오징어 육이 80%이상 포함되어, 오징어 특유의 육질과 미감을 살리면서, 겔 형성을 용이하게 하고 되풀림을 방지하여 장기간 냉동 보존이 가능도록 한다. 또한, 할복 후 내장만을 제거하한 다음 탈피하지 않은 상태에서의 몸통(오징어의 49~53%) 뿐만 아니라 지느러미(오징어의 11~15%), 다리(오징어의 34~38%)를 모두 이용하여 제조할 수 있다.

이를 더욱 구체적으로 살펴보면, 전술한 오징어 전처리 단계(S11)는 원재료인 오징어 육을 가식 부위와 불가식 부위를 분리하고, 중량을 계근 후 흐르는 물에 세척하여, 적당한 크기로 세절하는 과정이다. 일반적으로 원재료는 국내 연안산이나 페루산, 멕시코산, 북태평양산 등 모든 종류의 오징어를 사용할 수 있다.

또한 오징어는 건조나 특별히 가공되지 않은 생물 상태의 오징어로 냉동 상태나 살아 있는 상태의 오징어를 모두 사용할 수 있으며, 냉동 상태인 경우 해동하여 사용한다. 냉동 상태의 오징어를 해동하는 경우에는 외기 온도 영하 5℃ 이상의 냉장 해동실에서 침수하지 않고 해동하며, 빠른 해동을 위해 팬을 이용하여 바람을 쐬어 준다.

오징어는 가식 부위인 머리, 몸통, 다리 부위와 불가식 부위인 눈, 뼈, 이빨, 내장 등으로 이루어지므로, 불가식 부위와 이물질 등을 제거하고 적당량으로 계근하여 흐르는 물에 세척한다. 이 경우 위생을 위하여 작업대와 칼, 도마 등을 염소계 100~200ppm 용액이나 요오드 20~25ppm 용액을 이용하여 수시로 소독하여야 한다.

어체 처리가 끝난 오징어는 세절기를 이용하여 5~15mm 크기로 세절하며, 이 경우에도 세절기의 칼날이나 작업대 주변의 식품 접촉 표면을 알코올 70% 용액 등 을 이용하여 자주 소독하여야 한다. 가식 부위의 오징어를 세절하는 과정을 통하여, 후술하는 산도 조절제와 살균 소독제 등이 첨가된 침지 용액들이 오징어 육 속으로 잘 스며들 수 있는 상태가 된다.

전술한 산도 조절 및 살균 소독 단계(S12)는 오징어 연육이 적당한 탄력을 가질 수 있는 겔(gel) 상태로 유도하고, 생선 특유의 비린 냄새와 맛을 완화시키며, 각종 세균을 제거하기 위한 과정이다. 원재료인 생물 오징어의 산성도(pH)는 국내 연근해산, 원양산, 수입산에 따라 다르지만 pH4.8~6.3의 범위를 나타낸다.

일반적으로 연육은 pH6.0 이하에서는 부서지기 쉬운 겔 상태로 되고 pH8.0 이상에서는 젤리와 같은 약한 상태의 겔이 되므로, 탄력이 우수한 연육 재료를 얻기 위해서는 최적으로 pH6.5~7.5 사이로 조절되어야 한다. 또한 세절된 오징어 육에는 아포균이나 항산균, 바이러스, 곰팡이 등의 세균들이 발생할 우려가 있으며, 특히 생선 특유의 비린 냄새와 맛을 가지고 있어, 세절된 오징어를 알칼리 이온 전해수와 산성 이온 전해수에 각각 침지시키게 된다.

먼저 산도를 조절하기 위해서는 세절된 오징어를 1차 침지 용액인 알칼리 이온 전해수에 침지시키게 되는데, 1차 침지 용액에는 알칼이 이온 전해수에 산도 조절제와 탄산수소나트륨, 정제염, 요오드, 월계수 잎 농축액이 혼합된다.

여기서 산도 조절제는 복합 인산염으로 탄산수소나트륨과 함께 산성인 오징어를 알칼리 물성으로 조절하고, 정제염은 탄산수소나트륨과 어울려 알칼리 염을 수세한다. 또한, 요오드는 소독 효과를 나타내고, 월계수 잎 농축액은 어류 특유의 비린 맛을 완화시키는 역할을 하는 것으로, 건조된 월계수 잎과 물을 1:60~1:90 비 율로 조절한 다음 100~120℃의 온도에서 상기 월계수 잎과 물이 1:20~1:30의 비율로 될 때까지 4~6 시간 동안 중탕하여 제조한다.

이러한 1차 침지 용액은 pH8.5~9.0 의 알칼리 이온수인 전해수를 준비하여 침지 용액 수조에 넣은 다음 전해수 중량 대비 0.13~0.16%의 산도 조절제, 0.18~0.22%의 탄산수소나트륨(중조), 0.13~0.16%의 정제염, 2.0~3.0%의 월계수 잎 농축액, 0.20~0.25ppm의 요오드 용액을 혼합하여 제조한다. 이 때, 침지 용액은 pH9.5~10.0 사이의 알칼리수가 되어야 한다.

오징어 중량과 동량으로 준비한 pH9.5~10.0 사이의 1차 침지 용액에 세절된 오징어를 30~40분간 침지하여 오징어의 물성을 알칼리 물성으로 조절하고, 추가로 조미 배합 과정에서 다시 산도 조절제를 첨가하여 최적의 산도를 조절할 수도 있다.

2차 침지 용액은 산성 이온 전해수로서, 강산성수의 살균 효과는 일반 세균의 경우 살포된 후 5초 이내, 아포균은 5분 이내, 항상균은 1~2.5분, 곰팡이는 5초~1분, 바이러스는 5초 이내에 진행되며, 그 살균력은 차아염소산나트륨(락스)보다 탁월한 것으로 알려져 있다(서울대 약학대 부설 종합약학연구소 1995자료).

2차 침지 용액인 pH5.0~5.5 의 산성 이온 전해수에 1차 침지된 오징어를 다시 3~5분간 침지하여 살균 소독한다.

또한, 상기 침지 공정 중 오징어의 선도를 유지하여 탄력이 있는 연육 제품을 만들기 위하여 수중 냉각 시설인 칠러(chiller)를 사용하여 수온이 영상 5~10℃로 유지되도록 순환 냉각함과 동시에 침지 용액 수조에는 수중 자외선 살균기를 설 치 운용하여 산도 조절과 자외선에 의한 살균 소독이 동시에 이루어지도록 하는 것이 바람직하다.

전술한 탈수 단계(S13)는 상기 1차 및 2차 침지 과정에서 세절된 오징어에 흡수된 수분을 제거하기 위한 과정으로, 침지 살균된 원재료를 헹구지 않고 압착 탈수기를 이용하여 수분이 흡수된 양만큼 탈수한다. 이 경우 작업 전에 압착 탈수기 및 작업대 주변의 식품접촉표면을 알코올 등을 이용하여 소독하여야 한다.

전술한 마쇄 단계(S14)는 육세절민서기(Chopper)를 이용하여 상기 세절된 오징어를 곱게 갈아 연육을 만드는 과정으로, 이 과정에 의하여 결체조직이 제거된다. 이 경우 육세절민서기는 칼날과 작은 구멍이 많이 뚫린 플레이트에 의하여 육을 세절하는데, 마찰에 의한 발열로 육단백질이 변성될 우려가 있으므로 세절기 칼날과 플레이트를 충분히 냉각 처리하여 가동하는 것이 바람직하며, 작업 전에는 주변 식품접촉표면을 알코올 등을 이용하여 소독하여야 한다.

전술한 첨가물 배합 단계(S15)는 마쇄된 오징어 연육에 포함된 수분을 조절하여 탄력을 보강함으로써 안정된 겔 형성을 유도하기 위한 과정으로, 수분조절제와 감미제, 탄력제가 배합된다.

본 발명의 실시예에 따른 오징어 스테이크 제조 방법은 오징어를 할복하여 내장만을 제거한 다음 탈피하지 않은 채로 살균 침지 후 마쇄를 하므로, 마쇄 과정에서 원재료인 오징어에 의해 수분이 생성되어 오징어 연육에는 많은 수분이 함유되어 있다. 즉, 오징어 몸통(수분 75~78%), 지느러미(수분 76~79%), 다리(수분 67~69%)에서 생성되는 수분을 흡수하고 탄력을 보강하기 위하여 건조 대파 등을 이 용한 수분 조절제를 배합한다.

수분 조절제로는 건조 대파나 건조 양파, 건조 당근, 감자 전분, 메밀 가루, 전란 파우더, 강력분 밀가루를 이용한다. 여기서, 건조 대파와 건조 양파는 그 양의 15~18배 만큼의 수분을 흡수하고, 생성 특유의 비린 맛을 완화한다. 건조 당근은 그 양의 15~18배 만큼의 수분을 흡수한다. 감자 전분은 그 양의 1.5~2.2배 만큼의 수분을 흡수하고, 탄력이 약한 오징어 연육은 감자 전분에 의해 젤리 강도가 증대하여 강도를 보강하는 효과를 나타낸다. 메밀 가루는 그 양의 1.5~2.2배 만큼의 수분을 흡수하며 오징어 연육의 탄력을 보강한다. 전란 파우더는 건조 계란으로 그 양의 1.5~2.2배 만큼의 수분을 흡수하며 탄력을 보강할 뿐만 아니라 제품에 광택을 부여한다. 강력분 밀가루는 그 양의 1.5~2.2배 만큼의 수분을 흡수하며, 강력분 밀가루의 약 13~17%를 구성하는 단백질인 글루틴(gluten) 성분이 탄력을 보강하는 역할을 하는 것으로, 강력분 밀가루에 의해 탄력을 보강하면서 동시에 증량제 역할도 하게 된다.

수분 조절제는 상기와 같은 구성 중 어느 하나 혹은 둘 이상을 혼합 제조하여 오징어 연육 중량 대비 6.9~11.2%를 오징어 연육과 배합하게 되는데, 수분 조절제를 너무 적게 배합하거나 너무 많이 배합하는 경우 미감이나 탄력 등의 특성이 나빠지게 된다. 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 수분 조절제는 오징어 연육 중량 대비 건조 대파 0.1~0.3%, 건조 양파 0.1~0.3%, 건조 당근 0.2~0.6%, 감자 전분 0.5~1.0%, 메밀 가루 0.5~1.0%, 전란 파우더 0.5~1.0%, 강력분 밀가루 5.0~7.0%를 혼합하여 제조한다. 상기와 같이 제조된 수분 조절제를 오징어 연육 중량 대비 6.9~11.2% 배합하였을 경우, 동량의 오징어 연육에 포함된 수분을 15.75~43.6% 흡습하는 효과를 나타내었다.

감미제(당류)는 오징어 연육에 적당한 감미 효과를 제공하며, 동시에 동결변성억제 효과를 유도하는 것으로, 올리고당, 솔비톨, 흑설탕, 매실 원액을 이용한다. 여기서, 올리고당은 오징어 연육이 겔 형성 이후 동결 해동시 되풀림 방지와 수분 침착을 유도하여 해동시의 동결변성억제 효과를 나타내며, 감미제로서 설탕과 비교하여 약 30~50%의 단맛을 낸다. 솔비톨은 단백질 주위의 물 분자를 결합 및 속박하여 동결시에 물 분자의 교환을 억제함과 동시에 단백질 분자의 표면을 감싸서 단백질 분자의 응집을 막음으로써 단백질의 겔 형성 이후 동결 해동시 되풀림 방지와 수분 침착을 유도하여 해동시의 동결변성억제 효과를 나타내며, 감미제로서 설탕과 비교하여 약 50~70%의 단맛을 낸다. 흑설탕은 겔 형성 이후 동결 해동시 되풀림 방지와 수분 침착을 유도하여 해동시 동결변성억제 효과를 나타내며, 단맛을 낸다. 매실 원액은 매실과 설탕을 1:1 비율로 하여 4~6 개월간 밀봉 숙성한 뒤에 원액을 걸러낸 것으로, 겔 형성 이후 동결 해동시 되풀림 방지와 수분 침착을 유도하여 동결변성억제 효과를 나타내며, 단맛을 낼 뿐 아니라 매실에 의해 살균 작용을 유도한다.

특히 본 발명의 실시예에 따른 감미제는 당류인 올리고당과 솔비톨, 흑설탕을 적당한 비율로 혼합하여 제조한 것으로 오징어 연육 대비 4.0~10.0%를 오징어 연육과 배합하게 되는데, 너무 적게 배합하거나 너무 많이 배합하는 경우 미감이나 동결/해동 특성이 나빠지게 된다. 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 감미제는 오 징어 연육 중량 대비 올리고당 0.5~1.5%, 솔비톨 2.0~4.0%, 흑설탕 1.0~3.0%, 매실 원액 0.5~1.5%를 혼합하여 제조한다. 상기와 같이 제조된 감미제를 오징어 연육 중량 대비 4.0~10.0% 배합하였을 경우, 동결변성이 억제됨과 동시에, 당류의 종류를 달리함으로써 제품의 단맛을 설탕의 미감 대비 2.4~7.3%로 감소시켜 적정한 감미 효과를 나타내었다.

탄력제는 오징어 연육의 겔 형성을 유도하고 되풀림을 방지하기 위한 것으로, 정제염, 중합인산염, 염화칼슘을 이용한다. 여기서 정제염은 염미를 붙이는 역할도 있으나, 근원 섬유 단백질을 용출시켜 탄력 있는 겔을 만드는데 큰 역할을 하는데, 근원 섬유 단백질을 용해할 수 있는 상한 농도는 약 12%로 꽤 높지만 연육 제품의 맛을 고려하여 그 양을 2% 범위로 조절하여야 한다. 중합인산염은 산도를 조절하고 연육 제품의 탄력을 높이는 것으로, 연육 제품의 탄력의 강도는 산성도에 크게 영향을 받는데 pH6.0 이하에서는 연육은 점조성을 잃고, 가열하여도 탄력이 없으며, 다량의 수분이 분리되어 탈수 응고가 일어나는데, 첨가물에 사용되는 산도 조절제는 pH9.0~10.0 중합인산염으로 오징어 연육이 pH6.5~7.5가 되도록 산도를 조절한다. 또한, 중합인산염은 다염기성산염이므로 소량이라도 이온 강도를 높이는 효과가 크고 가수분해하여 알칼리성이 되므로 단백질의 용해성과 보수성을 높이는 효과가 있고, 더욱이 정제염 등과 공존하게 되면 단백질의 용해성을 크게 증가시켜 연육 제품의 탄력을 강하게 하는 효과를 나타내며, 아울러 당류 첨가시 이를 병용하면 동결변성억제 효과가 상승적으로 커지게 된다. 염화칼슘은 겔화를 촉진하는 역할을 하는 것으로, 단백질의 부전하기간에 가교결합을 형성하여 오지어 연육 근 원 섬유 단백질의 망상구조 형성 조건을 강화한다.

탄력제는 상기와 같은 구성 중 어느 하나 혹은 둘 이상을 혼합 제조하여 오징어 연육 대비 0.7~2.6%를 오징어 연육과 배합하게 되는데, 너무 적게 배합하거나 너무 많이 배합하는 경우 미감이나 겔 형성 특성이 나빠지게 된다. 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 탄력제는 오징어 연육 중량 대비 정제염 0.5~2.0%, 중합인산염 0.1~0.3%, 염화칼슘 0.1~0.3%를 혼합하여 제조한다. 상기와 같이 제조된 탄력제를 오징어 연육 중량 대비 0.7~2.6% 배합하였을 경우, 탄력과 동결변성억제에 우수한 효과를 나타내었다.

전술한 조미제 배합 단계(S16)는 오징어 연육이 특유의 맛을 나타내도록 하기 위한 것으로, 조미제로는 블루베리, 후추, 캡사이신, 다시마, 로즈마리 허브, 토마토 캐첩, 마요네즈, 고추, 마늘 등을 사용한다. 여기서 블루베리 생과는 안토시아닌계 보랏빛 천연 색소로서 시식욕구를 유도하고, 후추는 향신료로서 생선 특유의 비린 맛을 완화시켜 시식욕구를 유도한다. 캡사이신은 매운 분말로서 매운 맛을 내는 조미 역할을 하며, 다시마 분말은 천연 조미료로서 신맛을 완화하는 역할을 한다. 로즈마리 허브는 향신료로서 생선 특유의 비린 맛을 완화시키고, 토마토 캐첩은 새콤한 맛을 내는 조미 역할을 하며, 마요네즈는 고소한 맛을 내는 역할을 한다. 고추는 매운 맛을 내는 조미 역할을 하고, 마늘은 생선 특유의 비린 맛을 완화하는 역할을 한다.

조미제는 상기와 같은 재료를 적절히 혼합하여 제조하는 것으로, 본 발명의 바람직한 실시예 따른 조미제는 오징어 연육 중량 대비 블루베리 0.05~0.15%, 후추 0.05~0.15%, 캡사이신 분말 0.15~0.30% , 다시마 분말 0.01~0.02%, 로즈마리 허브 0.001~0.002%, 토마토 캐첩 0.001~0.002%, 마요네즈 0.001~0.002%, 고추 0.30~0.50%, 마늘 0.6~1.0% 를 혼합하고, 오징어 연육 중량 대비 1.16~2.12%를 첨가하여 오징어 연육과 함께 배합기에 넣어 30~40분 정도 골고루 조미 배합한다. 여기서 상기 조미제는 소비자의 입맛이나 취향에 따라 혼합되는 재료나 양이 적절히 변화될 수 있다.

상기와 같은 공정을 거친 오징어 연육은 걸죽한 상태가 되는데, 이 때 산성도는 pH6.5~7.6 가 되므로 적절한 겔 형성 조건이 충족된다.

전술한 성형 포장 단계(S17)와 냉동 단계(S18)는 적당한 형상과 크기로 성형하여, 급속 냉동시키는 과정으로, PP 재질의 성형 용기에 오징어 연육을 넣어 성형하고, PE 재질의 필름으로 씰링하여 금속검출기를 통과시켜 즉시 냉동고로 이관한다. 여기서 성형 용기는 요오드 등을 이용한 소독액에 침지 후 자연 건조시켜 소독하여야 하며, 성형된 제품은 즉시 냉동고로 이관하여 영하 18℃ 이하로 급속 냉동시켜야 하며, 제품 보관은 물론 유통시에도 냉동 조건을 준수하여야 한다.

상기와 같은 일련의 공정에 있어서, 상온에서 미생물의 증식을 방지하기 위하여 침지 살균 소독 공정 후 탈수 공정, 마쇄 공정, 첨가물 및 조미 배합 공정, 성형 포장 공정에 이르는 동안 공정 경과 시간이 4시간 이내에 이루어져야 한다.

이하에서는 본 발명의 실시예에 따라 제조된 오징어 스테이크와 다른 비교예에 따라 제조된 오징어 스테이크에 대하여 다양한 특성을 실험한 결과를 비교 검토 하도록 한다.

본 발명의 실시예에 따른 오징어 스테이크 제조 공정은 다음과 같이 진행된다.

[오징어 전처리 공정]

1) 먼저 냉동 오징어를 외기 온도 영하5℃ 이상의 냉장 해동싱헤서 해동한 후, 작업대 위에서 할복하여 눈, 뼈, 이빨, 내장, 이물질을 제거하고 중량을 계근한다. 이를 다시 흐르는 물로 세척하고, 어체 처리가 끝난 오징어의 가식부를 10mm 두께로 세절기에 넣어 세절한다.

[산도조절 및 살균소독 공정]

2) 건조된 월계수 잎을 1:60의 비율로 조절한 다음 100℃의 온도에서 상기 월계수 잎과 물이 1:20의 비율로 될 때까지 5시간 동안 중탕하여 월계수 잎 농축액을 제조한다.

3) pH9.0의 알칼리 이온수를 오징어 중량 1,000g에 대하여 동량인 1,000g으로 준비하여 침지 용액 수조에 넣은 다음 전해수 중량 대비 2%의 상기 제조한 월계수 농축액, 0.15%의 산조조절제, 0.20%의 탄산수소나트륨(중조), 0.15%의 정제염, 0.25ppm의 요오드 용액을 혼합 첨가하여 1차 침지 용액을 준비한다.

4) pH5.0 산성 이온수를 오징어 중량과 동량으로 1,000g으로 하여 2차 침지 용액을 준비한다.

5) 상기 오징어를 1차 침지 용액에 30분간 침지하고, 이어서 2차 침지 용액에 2차 침지한다. 이 때, 냉가 시설인 칠러를 사용하여 수온을 영상 7℃로 유지하 며, 수조에는 수중 자외선 살균기를 함께 운용한다.

[탈수 공정]

6) 상기 공정에서 침지 살균된 오징어를 헹구지 않고 꺼내어 침지 용액에서 수분이 흡수된 양만큼 압착 탈수하여 탈수 후 오징어가 1,000g이 되도록 한다.

[마쇄 공정]

7) 상기 공정에서 탈수된 오징어를 육세절민서기(chopper)에 걸어 1회 마쇄하여 연육 상태로 만든다.

[첨가물 배합 공정]

8) 상기 마쇄 공정에서 고기 갈이한 오징어 연육 1,000g에 대하여, 오징어 연육 중량 대비 0.15%의 건조 대파, 0.15%의 건조 양파, 0.3%의 건조 당근, 1.0%의 감자 전분, 0.5%의 메밀가루, 0.5%의 전란 파우더, 7.0%의 강력분 밀가루, 1.0%의 올리고당, 3.0%의 솔비톨, 2.0%의 흑설탕, 1.0%의 매실 원액, 1.0%의 정제염, 0.3%의 중합인산염, 0.2%의 염화칼슘, 0.05%의 블루베리, 0.07%의 후추, 0.2%의 캡사이신 분말, 0.01%의 다시마 분말, 0.001%의 로즈마리 허브, 0.002%의 토마토 캐첩, 0.002%의 마요네즈, 0.5%의 고추, 1.0%의 마늘을 첨가하여 30분간 배합한다.

[성형/포장/냉동 공정]

9) PP재질의 성형 용기를 준비하여 배합된 오징어 연육을 성형한다.

10) 성형된 제품을 PE 재질의 필름으로 씰링하여 금속검출기를 통과시켜 선별후 즉시 냉동고로 이관한다.

11) 냉동고로 이관된 제품을 심부온도 영하 18℃ 이하로 급속 냉동시킨 후 냉동 조건으로 출고 유통한다.

상기와 같은 공정으로 제조된 오징어 스테이크에 대하여 [실험예1]에서는 산성도(pH)의 변화를 측정하였고, [실험예2]에서는 생선(오징어) 특유의 비린 냄새와 맛에 관한 관능 검사를 실시하였으며, [실험예3]에서는 당류에 의한 단 맛에 대한 관능 검사를 실시하였다.

[실험예1]

오징어 원재료는 [침지 공정]에서 물성이 알칼리로 pH가 조절되도록 산도 조절제 양을 적절히 조정해야 하는데, 적정량을 첨가한 후 최종 조미배합된 원재료의 산도와 조미 배합된 원재료를 숙성시켜 맛을 제고해야 하는지의 여부에 대한 pH의 변화를 측정하였다.

1차 침지 용액을 수돗물로 대체한 경우(비교예1)와 침지 용액을 알칼리 이온수로 대체한 경우(비교예2)와 침지 용액을 상기 실시예에 따라 산도 조절제를 첨가하여 준비된 용액을 대상으로 침지 살균 후 조미 배합된 원재료의 산도에 관하여 pH 측정기를 이용하여 측정 검사를 실시하였다. 그리고 조미 배합 직후의 원재료와 그로부터 냉장조건 영상 5℃에서 24시간이 지난 숙성된 조미 배합 원재료에 대한 산도에 관하여 pH 측정기를 이용하여 측정 검사를 실시하여 최적의 공정을 비교하여 반복 평가하였다. 결과는 하기 [표1]과 같다.

구 분	비교예1	비교예2	실시예
	수돗물	이온수	산도조절제 이온수
조미배합직후 산도(pH)	5.45	6.26	7.15
숙성24시간후 산도(pH)	4.56	5.32	6.27

상기 실험 결과, 침지 용액을 수돗물만으로 하는 경우와 이온수만으로 하는 경우에는 최종 조미 배합 공정을 마친 후 부적합한 산도를 보였으며, 맛을 좋게 하기 위한 숙성 시간을 둔 경우에도 부적합한 산도를 보였다.

한편, 본 발명의 1차 침지 용액 첨가 비율에 따라 전해수 중량 대비 2%의 상기 제조한 월계수 잎 농축액, 전해수 중량 대비 0.15%의 산도 조절제, 0.20%의 탄산수소나트륨(중조), 0.15%의 정제염, 0.25ppm의 요오드 용액을 혼합 첨가한 경우 적정한 산도를 나타내었지만, 숙성 시간을 둔 경우에는 약간 미흡한 산도를 보였다. 이는 숙성에 따른 pH의 산성화가 가속되는 것으로, 조미 배합을 하고 나서 즉시 성형 포장을 하여 급속 냉동을 해야할 필요성을 강조하는 결과로 받아들여진다.

[실험예2]

오징어 원재료의 고유한 비린 맛을 제거하기 위하여 [침지 공정]을 두는데, 그로 인한 냄새와 맛의 제거 및 완화되는 효과를 알아보기 위하여 침지하지 않은 경우(비교예3)와 1차 침지 용액을 수돗물로 대체한 경우(비교예4), 침지 용액을 알칼리 이온수로 대체한 경우(비교예5), 본 발명의 실시예에 따라 산도 조절제를 첨가한 경우를 대상으로 냄새에 관한 관능 검사(sensory evaluation)를 실시하였다.

관능검사요원은 20~40대의 훈련받은 남여 총 20명을 대상으로 하였으며, 5점 채점법(5:매우강하다, 4:강하다, 3:보통이다, 2:약하다, 1:매우약하다)으로 2회 반복 실시하여 평균으로 나타내었으며, 시료는 상기 각 예에 따라 제조된 오징어 스테이크 제품을 프라이팬 표면 온도가 180~200℃로 유지되도록 중 불로 가열하여 구워낸 다음 한 입에 넣을 수 있도록 적당한 크기로 썰어서 준비하여 냄새와 맛을 평가하였다.

구 분	비교예3	비교예4	비교예5	실시예
	침지 생략	수돗물	이온수	산도조절제 이온수
비린 냄새	4.82	4.73	3.74	2.95
비린 맛	4.51	4.45	3.47	2.82

상기 실험 결과, 침지를 하지 않은 경우와 수돗물에서 침지한 경우에는 비린 냄새와 맛을 강하게 느끼고 있으며, 이온수 용액에 침지한 경우에는 비린 냄새와 맛이 어느 정도 약화된 점수를 보였다.

한편, 본 발명의 산도 조절제 비율에 따라 준비된 침지 용액에서 침지 살균 공정을 진행하는 경우에는 적적히 완화된 냄새와 맛을 내는 점수를 보였다.

[실험예3]

겔 형성 이후 되풀림 방지와 동결변성억제 효과를 유도하기 위하여 혼합하여 첨가한 당류는 고시의 목적대로 그 역할을 다 할지라도, 소비자의 미감에 직접적인 영향을 주는 것이므로, 그 양을 적절히 조절하여야 한다.

당류 전체를 흑설탕으로 한 제품(비교예6)과 당류 전체를 올리고당으로 한 제품(비교예7), 당류 전체를 솔비톨로 한 제품(비교예8), 본 발명의 실시예에 따라 제조된 제품을 대상으로 감미에 관한 관능 검사(sensory evaluation)를 실시하였다. 여기서 비교예6 내지 비교예8의 각 당류는 오징어 연육 중량 대비 6%를 첨가한 것이다.

관능검사요원은 20~40대의 훈련받은 남여 총 20명을 대상으로 하였으며, 5점 채점법(5:매우달다, 4:달다, 3:보통이다, 2:달지안다, 1:매우달지않다)으로 2회 반복 실시하여 평균으로 나타내었으며, 시료는 상기 각 예에 따라 제조된 오징어 스테이크 제품을 프라이팬 표면 온도가 180~200℃로 유지되도록 중 불로 가열하여 구워낸 다음 한 입에 넣을 수 있도록 적당한 크기로 썰어서 준비하여 감미를 평가하였다.

구 분	비교예6	비교예7	비교예8	실시예
	흑설탕	올리고당	솔비톨	혼합감미제
단 맛	4.72	1.39	2.03	3.05

상기 실험 결과, 당류 6%를 흑설탕으로 대체한 경우 매우 단 맛을 보였으며, 또한 당류 6%를 올리고당으로 대체한 경우와 솔비톨로 대체한 경우에는 단 맛을 밋밋하게 느끼는 것을 보였다.

한편, 본 발명의 당류 조절 비율에 따라 1.0%의 올리고당과 3.0%의 솔비톨, 2.05의 흑설탕을 첨가하여 배합한 경우 적절한 감미를 나타내는 것으로, 연속해서 시식하고 싶은 정도의 감미를 효과를 나타내고 있었다. 이는 감미를 강하지도 않고 약하지도 않게 한 일반적인 무난한 단맛을 내면서도 동결변성억제 효과를 동시에 나타낼 수 있는 것이다.

따라서 상기의 비교 실험에서 나타난 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 오징어를 이용한 스테이크의 제조 방법으로 대량 생산을 하는 경우 조미 배합 후 숙성의 공정 없이 오징어의 비린내를 없애면서 적절한 감미를 지닌 오징어 스테이크를 제공할 수 있음을 알 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 오징어 스테이크 제조 공정을 나타낸 순서도이다.

Claims (7)

1. 오징어를 주원료로 하는 스테이크 제조 방법에 있어서,

   원재료인 오징어의 불가식 부위를 제거하고, 계근 및 세척, 세절하는 오징어 전처리 단계;

   세절된 상기 오징어의 겔(gel) 형성을 유도할 수 있도록 산도를 조절하고, 살균 소독하기 위하여 산도 조절제가 혼합된 알칼리 이온 전해수 혼합 용액에 1차 침지시키고, 1차 침지된 상기 오징어를 다시 산성 이온 전해수 용액에 2차 침지 시키는 산도조절 및 살균소독 단계;

   산도조절 및 살균소독을 위한 침지 중 오징어 육에 스며든 수분을 제거하기 위하여 압착기를 이용하여 수분을 제거하는 탈수 단계;

   탈수된 상기 오징어를 육세절민서기(Chopper)를 이용하여 오징어 연육으로 가공하는 마쇄 단계;

   상기 오징어 연육을 마쇄 과정에서 발생하는 수분을 조절하고, 겔(gel)화 촉진 및 탄력 보강을 위하여 수분 조절제와 감미제, 탄력제를 배합하는 첨가물 배합 단계;

   첨가물과 배합된 오징어를 일정한 형상으로 형성하는 성형 단계;를

   포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 오징어 스테이크 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 첨가물 배합 단계의

   상기 수분조절제는 오징어 연육 중량 대비 6.9~11.2%로 배합되며, 건조 대파, 건조 양파, 건조 당근, 감자 전분, 메밀 가루, 전란 파우더, 강력분 밀가루 중 어느 하나 이상이 혼합되고,

   상기 감미제는 오징어 연육 중량 대비 4.0~10.0%로 배합되며, 올리고당, 솔비톨, 흑설탕이 혼합되며,

   상기 탄력제는 오징어 연육 중량 대비 0.7~2.6%로 배합되며, 정제염, 중합인산염, 염화칼슘 중 어느 하나 이상이 혼합되어,

   구성되는 것을 특징으로 하는 오징어 스테이크 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 첨가물 배합 단계는

   블루베리, 후추, 캡사이신 분말, 다시마 분말, 로즈마리 허브, 토마토 캐첩, 마요네즈, 고추, 마늘 중 어느 하나 이상이 혼합된 조미제를 더 배합하는 것을 특징으로 하는 오징어 스테이크 제조방법.
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 산도조절 및 살균소독 단계의 1차 침지를 위한 용액은 알칼리 이온 전해수에 상기 알칼리 이온 전해수 중량 대비 산도 조절제 0.13~0.16% , 탄산수소나트륨 0.18~0.22%, 정제염 0.13~0.16%, 월계수 잎 농축액 2.0~3.0%, 요오드 용액 0.20~0.25ppm이 혼합되어 구성되는 것을 특징으로 하는 오징어 스테이크 제조방법.
5. 제4항에 있어서, 상기 산도 조절 및 살균 소독 단계에서,

   상기 월계수 잎 농축액은 월계수 잎과 물을 중량 대비 1:60~1:90의 비율로 혼합한 후, 100~120℃의 온도에서 상기 월계수 잎과 물이 1:20~1:30의 비율이 되도록 4~6시간 중탕하여 제조하는 것을 특징으로 하는 오징어 스테이크 제조방법.
6. 오징어를 주원료로 하는 오징어 스테이크에 있어서,

   불가식부가 제거되고, pH6.5~7.5로 산도조절 및 살균소독된 오징어를 마쇄시킨 오징어 연육에

   수분조절을 위하여 건조 양파, 건조 당근, 감자 전분, 메밀 가루, 전란 파우더, 강력분 밀가루 중 어느 하나 이상이 혼합된 수분조절제와,

   당도 조절을 위하여 올리고당, 솔비톨, 흑설탕이 혼합된 감미제와 ,

   상기 오징어 연육의 탄력을 위하여 정제염, 중합인산염, 염화칼슘 중 어느 하나 이상이 혼합된 탄력제가,

   배합되어 구성되는 것을 특징으로 하는 오징어 스테이크.
7. 제6항에 있어서, 상기 오징어 스테이크는 오징어 연육에

   조미를 위하여 블루베리, 후추, 캡사이신 분말, 다시마 분말, 로즈마리 허브, 토마토 캐첩, 마요네즈, 고추, 마늘 중 어느 하나 이상이 혼합된 조미제가 더 배합되어 구성되는 것을 특징으로 하는 오징어 스테이크.

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