JP3829211B2

JP3829211B2 - 包装容器内における調味コンニャクの製法

Info

Publication number: JP3829211B2
Application number: JP2001337182A
Authority: JP
Inventors: 英晁三好; 良往伊丹
Original assignee: HAISKY FOODS CORPORATION
Current assignee: HAISKY FOODS CORPORATION
Priority date: 2001-09-26
Filing date: 2001-09-26
Publication date: 2006-10-04
Anticipated expiration: 2021-09-26
Also published as: JP2003102405A

Description

【０００１】
【産業の属する技術分野】
本発明は調味コンニャクの製法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
市販コンニャクの製法はコンニャクイモまたはイモを乾燥、粉砕して得た精粉を原料として、主成分であるグルコマンナンがアルカリ（主に水酸化カルシウム）によって、凝固する性質を利用して作られる。コンニャクはこの時に使用したアルカリの残存が原因で、悪臭成分のトリメチルアミンを増幅し、苦味もあり、ｐＨも高い。ところが、コンニャクはそのままの状態で調味される場合が多く、良質の調味コンニャクは得られない。
【０００３】
コンニャク中に残存したアルカリは調味に際して、煮物、炒め物、和え物などの調味成分に反応して、香味を悪化させる作用を示す。
【０００４】
従来の調味コンニャクの製法はごく一部においてコンニャク中のアルカリを熱湯で溶出、除去したのち、調味料で煮物や炒め物に調理される場合もある。しかし、熱湯での方法は長時間の処理においてもアルカリの除去は不十分である。しかも手作業で効率が悪いことから実施しない場合が多い。
【０００５】
【発明が解決しようとする問題点】
本発明はコンニャク中に残存するアルカリを効率よく、有機酸で中和・除去しながら調味液の香味を損なうことなく、コンニャク中に浸透させ、高品質の調味コンニャクを提供することを目的としている。
【０００６】
【問題を解決するための手段】
本発明者らは容器内に一定量のコンニャクとコンニャク中のアルカリを中和・除去するのに必要な有機酸量、さらに味付け用の調味液、この三者を予めテストして判明した重量比率で充填する。その後、すぐに加熱処理をすれば、迅速に、コンニャク中のアルカリが中和され、同時に調味液も香味を損なわずにコンニャク中に浸透するという知見が得られたので、本発明を完成するに至った。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明で使用するコンニャクはコンニャクイモ並びにコンニャク精粉を原料として水酸化カルシウム、カン水などのアルカリで凝固させたものであり、コンニャクのｐＨは１０〜１２である。
【０００８】
上記コンニャク中のアルカリを中和するのに必要な酸量は所定重量のコンニャクをホモジナイザーで磨砕し、これに有機酸を添加して、ｐＨ５．０〜７．０になるまでに要する酸量で決める。有機酸は酢酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、グルコン酸などの食品添加物である。
【０００９】
充填する容器はガラス製よりも耐熱性のプラスチック製で、硬質容器やフレキシブルなラミネート袋、さらにレトルトパウチが作業性において効率が良い。
【００１０】
調味液は、実施例で酢酸、砂糖、ソルビトール、食塩、グルタミン酸ソーダ、乳酸カルシウム、ビーフエキス、濃口醤油などを使用しているが、煮物、炒め物、和え物などに使用するもので、洋風、和風、中華風の調味料を用いることができる。
【００１１】
包装後の加熱処理はコンニャクのアルカリを迅速に中和・除去することと、コンニャク内への調味成分の浸透を早めることを目的としているが、有害菌の殺菌効果も期待できる。
【００１２】
加熱処理条件においては、コンニャクが軟化したり、ゴム質化を起こすことがあるが、この現象は調味コンニャクのｐＨと関連している。食感と保存性を考慮した最適加熱条件は、ｐＨ３．５〜６．０の時は５０〜９５℃、ｐＨ６．０〜９．０では１００〜１２０℃の関係にあり、処理時間は数１０分間の処理である。この加熱処理においては、コンニャクの形状にもよるが終了時は調味液成分がコンニャクへ充分に浸透し調味できる。
【００１３】
【作用】
従来の製法はコンニャクの中のアルカリを中和・除去せずに調味をするために、コンニャクにアルカリ臭を感じ、高いｐＨによる調味成分の変質などを生じ、香味の良好な調味コンニャクの製品は得られなかった。本発明の製法によれば、それらの欠点を解消し、多種類の高品質調味コンニャクの製品化が可能となった。
【００１４】
【実施例】
以下に実施例によって本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら限定されない。
【００１５】
実施例１
横１０ｃｍに切断した糸コンニャク（ｐＨ１０．５）２００ｇ中に残存するアルカリをｐＨ５．０に中和・除去するのに必要な酢酸量を上記の【０００８】の方法で測定すると、０．５ｍｌであった。この中和用の酢酸０．５ｍｌとサラダタイプ調味液（酢酸０．２％、食塩３％、グルタミン酸ソーダ０．３％、ソルビトール１７％、乳酸カルシウム０．３％）１００ｍｌと糸コンニャク２００ｇを耐熱性プラスチック袋に充填、シールしたのち、８５℃、４０分の加熱処理を行った。
【００１６】
比較例１
中和用酢酸を充填しないこと以外は、実施例１と同様な方法で行った。
【００１７】
実施例２
４ｃｍ×１ｃｍの形で１個平均３ｇの板コンニャク（ｐＨ１１．０）２００ｇ中に残存するアルカリをｐＨ６．０にするのに必要なクエン酸量は、上記の【０００８】の方法で測定すると、０．３ｇであった。この中和用クエン酸０．３ｇとステーキタイプ調味液（ビーフエキス５％、濃口醤油２５％、グルタミン酸ソーダ２％、食塩３％、砂糖１０％）６０ｍｌと板コンニャク２００ｇをレトルトパウチに充填し、シールしたのち１１０℃、１０分の加熱処理を行った。
【００１８】
比較例２
中和用クエン酸を充填しないこと以外は、実施例２と同様な方法で行った。
【００１９】
品質評価結果を表１に示した。香り、味、色、食感の判定は評価パネル１０名とし、基準は１から５の５段階評価で、高いスコアほど品質として良好であるとした。ｐＨはｐＨメーター測定値であり、生菌数は寒天培地による一般生菌数測定法によった。
【００２０】
表１の残存アルカリを中和・除去しなかった比較例をみると、サラダタイプにおいてはアルカリとｐＨの高いことが作用して特に香り、味に影響が強く働き、生菌数もやや多く、保存性にも問題があった。ステーキタイプの場合もｐＨが９．０と高く、この状態での１１０℃、１０分の高温処理で香りと色に著しい変化が起こり、比較例１よりも品質劣化が明らかであった。本発明による実施例は食感において比較例との差が認められなかったが、調味効果の点で非常に優れた結果を示した。
【００２１】
【表１】

【００２２】
【発明の効果】
本発明は上記のようにプラスチック容器に充填したコンニャクのアルカリ中和と調味液成分の浸透を加熱処理で早めるという簡便な製法によって高品質で保存性のある調味コンニャクを提供することができる。この製法は装置による連続自動化も容易であって、短時間に低コストで製品化できる。使用する調味液の種類によって、多品目の調味コンニャクの開発が可能である。新製品の用途開発として、コンニャクの調味はベイシックな淡味とし、添付した和風、中華風、洋風の調味液をからめて食する様態の製品が試売も完了し好評な結果も得られている。さらにコンニャクのアルカリだけを中和したものは、素材コンニャクとして惣菜、漬物、佃煮、冷凍食品などの業界に広く利用が期待できる。

Claims

水酸化カルシウムを用いて凝固することにより得たコンニャクとコンニャク中の該アルカリを中和するのに必要な量の有機酸と香味を付与する調味液をシール可能の耐熱性プラスチック製容器に充填、密封し、引き続き、加熱によって、容器内で急速な中和と調味液成分の浸透を図ることを連続自動化して行うことを特徴とする容器充填調味コンニャクの連続製法。
調味液は包装後の加熱処理で、コンニャクのｐＨを３．５〜９．０になるように調整したものである請求項１の連続製法。
前記容器がフレキシブルなラミネート袋である請求項１または２の連続製法。
加熱処理温度が５０℃〜１２０℃である請求項１、２または３の連続製法。