CN104970403B - 一种凝胶型鱼汤产品及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

一种凝胶型鱼汤产品及其生产工艺，属于水产品加工技术领域。先将鱼体在腌制料中腌制沥干，再在鱼体表面拍涂淀粉，经油炸后和姜、葱放入热蒸馏水中熬煮；将洗净的鱼鳞进行高压熬煮，取得鱼鳞胶液；最后在熬煮后的鱼汤中添加鱼鳞胶液，再经加热，使鱼鳞胶液均匀地与鱼汤混合，冷却成型。本发明充分利用鱼肉、鱼皮、鱼鳔以及鱼鳞中的胶原蛋白，使得产品呈固体凝胶状，保留传统鱼汤原型、原汁、原味的特点；可保藏于0～4℃的温度环境中，随时快捷方便，既可加热食用到整鱼汤，也可直接食用鱼冻。产品氨基酸组成全面，营养丰富；色泽浓白，鲜香满口，爽滑不腻，加热后鱼汤口感醇厚，味道鲜美。

Description

一种凝胶型鱼汤产品及其生产工艺

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域。

背景技术

我国内陆水域辽阔，湖泊河流密布，水产资源十分丰富，是世界第一渔业大国。目前主要的经济鱼类约有50余种，其中四大家鱼（青、草、鲢、鳙）、鲤鱼、鲫鱼等是我国最重要的水产种类，其养殖量占我国淡水养殖总产量的70%以上。由于鱼类蛋白质所含氨基酸比值与人体肌肉接近，吸收利用率高，因此水产品已成为重要的蛋白质来源，约占国民动物蛋白供给的30%。目前，我国对鱼的利用主要以鲜食为主，初级加工为辅，其中鲜食以红烧和煲汤为主。

然而由于生活节奏的加快，传统煲汤耗时的缺点日益突显，急需开发出营养健康、快捷便利的汤煲类产品。目前市场上汤煲类产品主要分为速食冲调型和真空包装型。速食冲调型汤煲类产品一般是以原汤产品为载体，添加各种香辛料、蔬菜及调味辅料，然而营养容易欠缺。而真空包装型汤煲类产品一般含有原料包、汤包和调味包，真空包装后原料易受挤压，造成产品变形，影响外观；同时高压灭菌后原料易烂并有蒸煮味。

目前汤煲类产品的研究主要集中在畜禽类和蔬菜类，对鱼汤的研究报道较少。中国专利文献201110457871.2公开了一种鱼汤复合调味料及其制备方法，先运用风味蛋白酶酶解鱼肉中蛋白质，再在75～85℃下与其他组分（酵母抽提物、白糖、葡萄糖、麦芽糊精、玉米淀粉等）发生美拉德反应，冷却即成产品，经冲调后的鱼汤使用方便、味道鲜美。但是该文献制得的鱼汤中鱼肉被分解，在食用时没有鱼肉的存在，对于消费者来说难以接受，失去传统鱼汤重要的外观；同时鱼肉本身富含各种营养物质，在酶解鱼肉时这些营养物质在不同程度上都受到损失，影响人体的吸收。此外，中国专利文献200810073955.4公开了一种利用加工罗非鱼片废弃物生产鲫鱼汤调料的加工方法，该方法包括：废弃物原料预处理、蛋白酶水解、脂肪酶水解、5’-磷酸二酯酶水解、美拉德反应和添加呈味物质和香原料进行调配，获得风味更和谐、浓郁的鲫鱼汤风味调料。该文献虽然对加工罗非鱼片产生的废弃物充分利用，但是仍无法解决速食冲调型汤煲类产品存在需冲调不可即食的缺陷。

中国专利文献201010298027.5公开了一种鮰鱼奶汤及其制备方法，该方法是以加工鮰鱼片产生的鱼排或边角料为原料，经挑选切分、脱腥、冲洗、汆烫、裹汤、真空包装、冷冻、搭配调味包而制得。该文献虽然利用了加工鮰鱼片产生的鱼排和边角料，并采用冷冻保藏的方式最大限度保留鱼汤固有的香味；但是在裹汤工艺中掺入猪骨白汤，失去了鱼汤本身原汁原汁的同时，由于猪骨白汤添加比例为5～13%，使得产品浓稠，在食用前需添加一定量的清水，不可加热即食。

由于速食冲调型和真空包装型汤煲类产品在口感、风味和营养等方面都无法与采用传统方法煲出的鲜汤比较，所以如何运用新加工技术研发出原汁原味、方便快捷的新型汤煲类产品成为目前的发展新趋势。中国专利文献201110185609.7公开了一种全营养安全即食即用鱼肉汤生产工艺，该方法包括以下步骤：预处理、采肉、纯鱼肉原汤的熬煮、鱼胶原蛋白质汤的熬煮、纯鱼肉原汤与鱼胶原蛋白质汤的混合复配。该方法虽然采用纯鱼肉熬煮解决了食用鱼汤时鱼刺、鱼骨给食用者带来安全隐患的问题，但也破坏了传统鱼汤整鱼或鱼块的外形，并且鱼肉在熬煮过程中可能已部分煮散，再采用高压方式进行二次杀菌，鱼肉将完全成糊状还有蒸煮味，极大地影响了产品的外观和口感。另一方面，传统鱼汤烹饪过程中需先对鱼进行油炸处理，再用开水熬煮，这样煮出来的鱼汤才会乳白细腻、香醇味美，显然该方法生产出来的鱼汤无法与之披靡。综上所述，虽然目前市场上鱼汤产品种类繁多，但是没有一种产品能够接近传统鱼汤，因此如何运用新技术生产出原汁原味、方便快捷的鱼汤已迫在眉睫。

发明内容

本发明的目的是提供一种能保留传统鱼汤原型、原汁、原味的特点的凝胶型鱼汤的生产工艺。

本发明包括以下步骤：

1）将去鱼鳞、内脏、洗净的鱼体在由食盐、生姜、葱、料酒和水组成的腌制料中腌制10～12小时；

2）将腌制后的鱼体用水漂洗后沥干，再在鱼体表面拍涂淀粉，然后在100～300℃的油温中油炸1～10min；

3）将油炸后的鱼体和姜、葱放入热蒸馏水中，在汤液温度为60～100℃条件下熬煮30～150min；

4）在洗净的鱼鳞中加入蒸馏水进行高压熬煮，经去除鱼鳞残渣，取得鱼鳞胶液；

5）在熬煮后的鱼汤中添加鱼鳞胶液，再经加热，使鱼鳞胶液均匀地与鱼汤混合，然后在4℃温度环境下冷却成型。

本发明充分利用鱼肉、鱼皮、鱼鳔以及鱼鳞中的胶原蛋白，使得产品呈固体凝胶状，保留传统鱼汤原型、原汁、原味的特点；可保藏于0～4℃的温度环境中，随时快捷方便，既可加热食用到整鱼汤，也可直接食用鱼冻。产品氨基酸组成全面，营养丰富；色泽浓白，鲜香满口，爽滑不腻，加热后鱼汤口感醇厚，味道鲜美。

进一步地，本发明所述腌制料中食盐的浓度为1～10wt%。随着食盐浓度的增加，食盐中的Na⁺和Cl^-不仅增加了蛋白质分子表面的电荷，而且还增强了蛋白质与水分子的相互作用，使得鱼中胶原蛋白加速溶出；然而食盐浓度过大时，会导致离子强度过大，从而使得蛋白质发生盐析作用，胶原蛋白溶解率降低。所以优选食盐的浓度为1～10wt%。

在熬煮鱼体时，汤的熬煮过程实质上是原料通过一定的加热使可溶性和呈味物质逐渐溶解到水中的过程，水是主要的媒介。当加水量过少时，不利于胶原蛋白的溶出；之后随着加水量继续增加，胶原蛋白溶出增加不显著；并且加水量过大时，鱼汤浓度稀释，不利于后期凝胶成型。所以本发明优选油炸后的鱼体与蒸馏水的投料体积比为1:2～4。

油炸后添加热水的目的是为了汤白，而汤白的原理在于含有亲水基团和亲油基团的卵磷脂等乳化剂将水和油分散均匀形成乳状液的乳化过程。乳化温度对乳化好坏有很大的影响，但对温度并无严格的限制。一般来说在进行乳化时，油、水两相的温度皆可控制在70℃～90℃之间，所以本发明优选用于投入油炸后的鱼体的热蒸馏水的温度为70～90℃。

随着温度的升高，分子运动速度加快，从而促进蛋白质从原料中溶解出来，加快鱼肉中蛋白质的降解渗出；但温度高于90℃后，蛋白质溶出率显著下降，可能由于高温条件下部分蛋白质发生凝固变性不再溶出，出现疏水聚合或裂解作用的原因。所以本发明优择在汤液温度为70～90℃条件下熬煮。

随着加热时间的延长，鱼肉及其鱼骨中蛋白质水解时间也相应延长，水解程度增加，因此促进了含氮物质（氨基酸和肽）溶出，使鱼汤中蛋白质溶出率增加，但是长时间的加热会使蛋白质变性，继续加热后会有一部分蛋白质水解，生成的中间产物肽、缩氨酸、蛋白胨等物质进一步水解为氨基酸，最终发生美拉德反应生成挥发性风味物质，以气体形式挥发出去，鱼汤的鲜味则也随之降低。所以优选熬煮鱼体的时间为60～120min

料水比是影响鱼鳞胶液中胶原蛋白浓度的重要因素。料水比过低，水不能没过鱼鳞或者刚好没过鱼鳞，导致高压熬煮时，部分鱼鳞受热冒出液面，影响胶原蛋白提取效果，；同时料水比过低，容易造成所制成的鱼鳞胶颜色较暗，不够晶莹透亮。另一方面，料水比对胶原蛋白的提取率影响不显著，而且料水比过大，会造成胶原蛋白浓度降低，不利于凝胶成型。所以本发明在高压熬煮鱼鳞时，优选洗净的鱼鳞与蒸馏水的投料质量比为1:5～10。

鱼汤凝胶成型的关键在于胶原蛋白的含量。鱼皮、鱼肉、鱼鳞、鱼鳔组织中胶原蛋白含量分别为106.62、24.75、166.94、115.05mg/g，鱼鳞中胶原蛋白的含量是鱼肉中的6倍多，通过添加鱼鳞胶，提高鱼汤中的胶原蛋白浓度，使得利于凝胶成型；随着鱼鳞胶浓度的增加，单位体积的溶液内鱼鳞胶分子的数目增加，分子的碰状和缠结的几率增大；同时鱼鳞胶的侧链上含有许多极性基团，随着鱼鳞胶浓度增大，分子链间缔合作用和蛋白的水合作用增加，因此凝胶强度增大。然而凝胶强度不断增加的同时食物口感变差、表面析水、鱼汤鲜味降低。所以本发明优选熬煮后的鱼汤和鱼鳞胶液的混合质量比为100:5～50。

本发明还可在所述熬煮后的鱼汤中加入KCl、卡拉胶、食盐。

凝胶强度的高低主要取决于形成凝胶网络的分子间相互作用的强弱，一定量的K⁺使卡拉胶分子之间排斥作用减弱，分子链的扩展消弱，进而发生卷曲，彼此间缠绕形成具有网络结构的凝胶，从而利于凝胶成型。但当KCl浓度超过极值浓度后，过量的阳离子加速胶体老化，导致凝胶强度降低，不利于成型；过量的KCl会产生苦味，影响最终产品的口感。

随着添加卡拉胶浓度的增加，体系中卡拉胶分子数随之增多，分子间的交联相互作用增强，形成的凝胶网络结构越紧密，体系凝胶强度越大。然而在添加卡拉胶的过程中，随卡拉胶用量的增加，凝胶强度不断增加的同时食物口感变差、表面析水，这可能是由于卡拉胶用量较大，体系中卡拉胶分子之间以吸引力占主导，相互连接形成紧密的凝胶网络结构受到压缩，水分从凝胶体系中排挤出来，导致析水率增大。

食盐中的Na⁺同样也可使卡拉胶分子之间排斥作用减弱，分子链的扩展消弱，进而发生卷曲，彼此间缠绕形成具有网络结构的凝胶，从而利于凝胶成型。但是食盐的添加量不能超过3%，否则咸味过重，影响最终产品的口感。

虽然添加鱼鳞胶的鱼汤在4℃条件下能够凝胶成型，但是凝胶强度不大；考虑到产品流通时，温度往往会高于4℃，产品易变形，所以在鱼汤中添加卡拉胶以增强凝胶强度。食盐的作用主要为调味，同时一定量的Na⁺以及添加的KCl中的K⁺使卡拉胶分子之间排斥作用减弱，分子链的扩展消弱，进而发生卷曲，彼此间缠绕形成具有网络结构的凝胶，增强最终产品的凝胶强度。但是凝胶强度过大后，造成水分从凝胶体系中排挤出来，导致析水率增大，口感变差。所以本发明优选KCl、卡拉胶、食盐和熬煮后的鱼汤的混合质量比为0.1～3:0.1～5: 0.1～3:100。

与现有技术相比，本发明工艺具有以下优点：

1）本发明不仅最大程度上继承了传统汤煲的工艺，而且利用胶原蛋白的凝胶性，将鱼肉中胶原蛋白充分溶出的同时，再将宰杀废弃物——鱼鳞高压熬煮成鱼鳞胶，混合均匀冷却成型。

2）本发明为了凝胶型鱼汤产品的实现，研究了KCl、卡拉胶和鱼鳞胶对凝胶硬度的影响，并结合感官确定凝胶型鱼汤配方，开创汤煲类产品的新形式，也为我国水产品深加工提供了一种新的产品形式，并提高了其附加值。

本发明具有的有益效果：

1）本发明采用整鱼熬煮制汤，保持鱼完整性的同时，也保证了产品的质量。另一方面，保留了传统鱼汤的工艺流程，进一步保证产品色泽浓白，味道鲜美。

2）本发明利用胶原蛋白具有一定的凝胶性，充分溶出鱼肉中的胶原蛋白，选择了特定的宰杀时产生的废弃物——鱼鳞胶以及KCl和卡拉胶，将传统汤煲由液态改变成固态，同时获得了很好的风味，创造出汤煲新形式。

附图说明

图1为KCl与制成的凝胶型鱼汤硬度的关系图。

图2为卡拉胶与制成的凝胶型鱼汤硬度的关系图。

图3为鱼鳞胶与制成的凝胶型鱼汤硬度的关系图。

图4、5、6分别为卡拉胶、鱼鳞胶和KCl浓度与制成的凝胶型鱼汤感官评价的交互关系图。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明做进一步详细描述。

实施例1：将黑鱼宰杀，去鱼鳞、内脏，清洗干净，然后放入由8wt% NaCl、生姜、葱和料酒组成的腌制液中浸泡腌制12h。取出腌制后鱼体，清洗干净后沥干，表面轻拍一层面粉，在120℃的油温中煎4min，取出后加入2倍体积的70℃热的蒸馏水，放入生姜、葱，在汤液温度为90℃下熬煮60min。另外将刮下的黑鱼鱼鳞洗净，加入5倍的水高压熬煮30min，去除残渣，将过滤后的胶液于4℃成型。在熬煮后的黑鱼汤中添加质量比为1%KCl、2%卡拉胶、3%食盐、30%鱼鳞胶混匀，4℃冷却成型，即得凝胶型黑鱼汤。

实施例2：将鲫鱼宰杀，去鱼鳞、内脏，清洗干净后；放入由3wt% NaCl、生姜、葱和料酒组成的腌制液中浸泡10h；清洗干净后沥干，表面轻拍一层面粉，在160℃的油温中煎3min；取出后加入3倍体积的75℃热的蒸馏水，放入生姜、葱和豆腐，80℃下熬煮45min。另外，将刮下的鲫鱼鳞洗净，加入8倍的水高压熬煮30min，去除残渣，将过滤后的胶液于4℃成型；在熬煮的鲫鱼汤中添加质量比为0.5%KCl、0.5%卡拉胶、15%鱼鳞胶、1%食盐混匀，4℃冷却成型，即得凝胶型鲫鱼汤。

实施例3：将昂刺鱼宰杀，去鱼鳞、内脏，清洗干净后；放入由5wt% NaCl、生姜、葱和料酒组成的腌制液中浸泡10h；清洗干净后沥干，表面轻拍一层面粉，在220℃的油温中煎2min；取出后加入4倍体积的80℃热的蒸馏水，放入生姜、葱和豆腐，70℃下熬煮80min。另外，将鱼鳞洗净，加入7倍的水高压熬煮30min，去除残渣，将过滤后的胶液于4℃成型；在熬煮的昂刺鱼汤中添加质量比为1.5%KCl、1.5%卡拉胶、10%鱼鳞胶、1%食盐混匀，4℃冷却成型，即得凝胶型昂刺鱼汤。

实施例4：将黄鱼宰杀，去鱼鳞、内脏，清洗干净后；放入由6wt% NaCl、生姜、葱和料酒组成的腌制液中浸泡12h；清洗干净后沥干，表面轻拍一层面粉，在170℃的油温中煎6min；取出后加入2体积的85℃热的蒸馏水，放入生姜、葱和雪菜，60℃下熬煮120min；另外，将鱼鳞洗净，加入10倍的水高压熬煮30min，去除残渣，将过滤后的胶液于4℃成型；在熬煮的黄鱼汤中添加质量比为0.3%KCl、4%卡拉胶、40%鱼鳞胶、2%食盐混匀，4℃冷却成型，即得凝胶型黄鱼汤。

实施例5：将鲤鱼宰杀，去鱼鳞、内脏，清洗干净后；放入由10wt% NaCl、生姜、葱和料酒组成的腌制液中浸泡12h；清洗干净后沥干，表面轻拍一层面粉，在250℃的油温中煎6min；取出后加入4倍体积的90℃热的蒸馏水，放入生姜、葱，65℃下熬煮100min；另外，将刮下的鲤鱼鱼鳞洗净，加入6倍的水高压熬煮30min，去除残渣，将过滤后的胶液于4℃成型；在熬煮的鲤鱼汤中添加质量比为0.8%KCl、2.5%卡拉胶、25%鱼鳞胶、0.1%食盐混匀，4℃冷却成型，即得凝胶型鲤鱼汤。

实施例6：将鳜鱼宰杀，去鱼鳞、内脏，清洗干净后；放入由2wt% NaCl、生姜、葱和料酒组成的腌制液中浸泡12h；清洗干净后沥干，表面轻拍一层面粉，在200℃的油温中煎6min；取出后加入3倍体积的75℃热的蒸馏水，放入生姜、葱，85℃下熬煮75min。另外，将鱼鳞洗净，加入9倍的水高压熬煮30min，去除残渣，将过滤后的胶液于4℃成型。在熬煮的鳜鱼汤中添加质量比为0.1%KCl、0.6%卡拉胶、18%鱼鳞胶、0.8%食盐混匀，4℃冷却成型，即得凝胶型鳜鱼汤。

实施例7：将鲮鱼宰杀，去鱼鳞、内脏，清洗干净后；放入由4wt% NaCl、生姜、葱和料酒组成的腌制液中浸泡12h；清洗干净后沥干，表面轻拍一层面粉，在140℃的油温中煎6min；取出后加入3倍体积的85℃热的蒸馏水，放入生姜、葱、粉葛、蜜枣，75℃下熬煮30min。另外，将鱼鳞洗净，加入5倍的水高压熬煮30min，去除残渣，将过滤后的胶液于4℃成型。在熬煮的鲮鱼汤中添加质量比为2%KCl、5%卡拉胶、35%鱼鳞胶、0.7%食盐混匀，4℃冷却成型，即得凝胶型鲮鱼汤。

实施例8：将鲈鱼宰杀，去鱼鳞、内脏，清洗干净后；放入由2wt% NaCl、生姜、葱和料酒组成的腌制液中浸泡12h；清洗干净后沥干，表面轻拍一层面粉，在180℃的油温中煎6min；取出后加入4倍体积的80℃热的蒸馏水，放入生姜、葱、百合、山药、枸杞，95℃下熬煮110min。另外，将鱼鳞洗净，加入5倍的水高压熬煮30min，去除残渣，将过滤后的胶液于4℃成型。在熬煮的鲈鱼汤中添加质量比为2.8%KCl、3.5%卡拉胶、5%鱼鳞胶、0.4%食盐混匀，4℃冷却成型，即得凝胶型鲈鱼汤。

二、产品分析：

1、凝胶型鲫鱼汤的加工工艺

将鲫鱼宰杀，去鱼鳞、内脏，清洗干净后；放入由3wt% NaCl、生姜、葱、和料酒组成的腌制液中浸泡10h；清洗干净后沥干，表面轻拍一层面粉，在160℃的油温中煎3min；取出后加入3倍体积的75℃热的蒸馏水，放入生姜、葱和豆腐，80℃下熬煮45min。另外，将刮下的鲫鱼鳞洗净，加入8的水高压熬煮30min，去除残渣，将过滤后的胶液于4℃成型；在熬煮的鲫鱼汤中添加质量比为KCl、卡拉胶、鱼鳞胶、1%食盐混匀，4℃冷却成型，即得凝胶型鲫鱼汤。

1）研究KCl对凝胶型鲫鱼汤凝胶硬度的影响

将KCl按鲫鱼汤的0、0.2、0.4、0.6、0.8%(m/v)添加，其中鱼鳞胶为15%、卡拉胶为0.3%，食盐为1%。

2）研究KCl对凝胶型鲫鱼汤凝胶硬度的影响

将卡拉胶按鲫鱼汤的0、0.1、0.2、0.3、0.4%(m/v)添加，其中鱼鳞胶为15%、KCl为0.2%，食盐为1%。

3）研究鱼鳞胶对固体凝胶鲫鱼汤凝胶硬度的影响

将鱼鳞胶按鲫鱼汤的0、5、10、15、20、25%(m/v)添加，其中卡拉胶为0.3%、KCl为0.2%，食盐为1%。

4）响应面优化实验

根据Box-Behnken的实验设计原理，用单因素实验确定3因素3水平进行优化，其中KCl、卡拉胶、鱼鳞胶作为自变量，感官评分作为响应值进行响应面优化实验。其组合设计水平取值及编码见表1。每个实验进行3次重复，实验结果取平均值。

表1 Box-Behnken设计因素水平编码表

2、实验、评分

1）硬度测试方法：准确称取20g调配后的凝胶型鲫鱼汤产品放入50×30mm的干燥皿中，用质构仪测定各试样的凝胶硬度，质构分析采用TVT-300XP质构仪进行测定，测定所选探头型号为P-Cy35S，测试前速度：2.0mm/s，测试速度：1.0mm/s，测试后速度：1.0mm/s，试样变形(压缩比)：30%，两次压缩中停顿时间：5.0s，测定结果主要取硬度( Hardness)和弹性(Springiness)，每个试样平行测试3次，重复5次。

2）产品感官评价方法：挑选8个有食品感官评定经验的人员组成小组，以产品的色泽、气味、稳定性、滋味等为指标评定凝胶鲫鱼汤的品质，评分标准见表2。根据表2中的各项指标标准评分，取8人评分的平均值为各项指标的最终评定结果，凝胶鲫鱼汤的感官评定总分为10分，各指标权重为色泽0.2，气味0.2，稳定性为0.2，滋味为0.4。

表2 感官评分标准

由图1可知，无KCl添加时，硬度较低；随着KCl添加量的增加，凝胶硬度显著升高（P<0.05），并到达最高点，随后先显著下降（P<0.05），然后趋于平衡。

由图2可知，无卡拉胶添加时，凝胶鲫鱼汤虽然添加一定量的鱼鳞胶但仍然呈液体状，硬度很低；随着卡拉胶用量的增加，硬度也显著增加（P<0.05），由液体状变为弱凝胶糊状，最后形成具有较佳硬度的产品。

由图3可知，随鱼鳞胶用量的增加，硬度呈现有规律的增长，均为先缓慢上升，然后显著增加（P<0.05）。

各因素间交互作用的响应曲面如图4至6所示，三个曲面图均开口向下、呈现凸面，从图中可得，随各个自变量的增大，响应值逐渐增大，但当响应值增大到某极值后，随自变量的继续增大，响应值有减小的趋势。通过Design-Expert 8.0.6软件分析，最后确定当鱼鳞胶16.33%、KCl为0.24%、卡拉胶0.34%时固体凝胶鲫鱼汤的感官评价达到最大值9.202。在此基础上进行验证实验，3次平行实验中凝胶鲫鱼汤的感官评价分别为9.15、9.11和9.08，平均值为9.11，与理论预测值的相对误差为1.01%。说明该模型可以较好地反映凝胶型鲫鱼汤的优化工艺条件，具有实际可操作性。

Claims (1)

1.一种凝胶型鱼汤的生产工艺，其特征在于包括以下步骤：

1）将去鱼鳞、内脏、洗净的鱼体在由食盐、生姜、葱、料酒和水组成的腌制料中腌制10～12小时；所述腌制料中食盐的浓度为1～10wt%；

2）将腌制后的鱼体用水漂洗后沥干，再在鱼体表面拍涂淀粉，然后在100～300℃的油温中油炸1～10min；

3）将油炸后的鱼体和姜、葱放入热蒸馏水中，在汤液温度为70～90℃条件下熬煮60～120min；在熬煮鱼体时，油炸后的鱼体与蒸馏水的投料体积比为1:2～4；用于投入油炸后的鱼体的热蒸馏水的温度为70～90℃；

4）在洗净的鱼鳞中加入蒸馏水进行高压熬煮，经去除鱼鳞残渣，取得鱼鳞胶液；在高压熬煮鱼鳞时，洗净的鱼鳞与蒸馏水的投料质量比为1:5～10；

5）在熬煮后的鱼汤中添加鱼鳞胶液、KCl、卡拉胶和食盐，所述熬煮后的鱼汤和鱼鳞胶液的混合质量比为100:5～50，所述KCl、卡拉胶、食盐和熬煮后的鱼汤的混合质量比为0.1～3: 0.1～5: 0.1～3:100；再经加热，使鱼鳞胶液均匀地与鱼汤混合，然后在4℃温度环境下冷却成型。