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JP3249125B2 - 耐性澱粉を含む食品組成物 - Google Patents

耐性澱粉を含む食品組成物

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JP3249125B2
JP3249125B2 JP51461594A JP51461594A JP3249125B2 JP 3249125 B2 JP3249125 B2 JP 3249125B2 JP 51461594 A JP51461594 A JP 51461594A JP 51461594 A JP51461594 A JP 51461594A JP 3249125 B2 JP3249125 B2 JP 3249125B2
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Description

【発明の詳細な説明】 技術分野 本発明は、食物繊維源として耐性澱粉を含む食品組成
物に関し、特に穀粒またはその部分およびアミロース含
量が高い穀粒から得られた澱粉を含む食品組成物に関す
る。
背景技術 バランスの採れた食物は適当な濃度の食物繊維を含む
ものでなければならないことが知られている。食物繊維
には多くの天然食物供給源があり、その内で穀物、特に
ぬかが良好な供給源として知られている。
しかしながら、先進諸国の人々の食物の大部分は不適
当な濃度の食物繊維を含んでいると思われる。不適当な
濃度の食物繊維は、代謝および胃腸性として広く分類す
ることができる多くの疾病と関連している。これらの疾
病の例は、真性糖尿病、憩室疾患および大腸癌である。
食物繊維の幾つかの形態は血中コレステロールを低下
させるのに有用であることも見出されている。
適当な濃度の食物繊維を供給する一つの方法は、食物
繊維含量の高い加工食品を生産することであった。この
ような食品としては、朝食用セリアル、スナックバー、
パンなどが挙げられる。典型的には、穀粒の外部組織で
あるぬか、例えば小麦、トウモロコシ、オート麦および
他の植物抽出物などの様々な穀粒資源からの果皮が、繊
維の供給源として用いられてきた。
最近では、耐性澱粉が食物繊維の可能性のある供給源
として知られてきている。耐性澱粉は、水和に対して抵
抗性が高く、摂取されると消化管の上部をあまり変化す
ることなく通過する澱粉である。
今日までのところ、有意な濃度での耐性澱粉の天然資
源は、グリーンバナナおよび生ジャガイモに過ぎない。
しかしながら、これらの資源では、満足な食料製品を処
方する場合に沢山の問題点が現われ、特にゼラチン化温
度が低いという問題があり、この温度は典型的には60〜
80℃である。
澱粉ペーストを繰り返し加熱および冷却を行なうこと
を含む大規模な加工によって耐性澱粉を製造することも
できる。
1993年７月30日出願の「高アミロース澱粉および耐性
澱粉画分」という名称の同時係属国際特許出願第PCT/AU
93/00389号明細書には、アミロース含量が約80％を上回
る澱粉を生産することができる雑種のトウモロコシ種子
が開示されている。この出願には、アミロース含量が約
80％を上回る種子から得られたトウモロコシ澱粉も開示
されている。この澱粉は、アミロース含量が予想外に高
いことを考慮して「高アミロース澱粉（High Amylose S
tarch）」と呼ばれた。多数の食料品に応用される、高
アミロース澱粉を含む組成物の多数の例が挙げられた。
意外なことには、前記の高アミロース澱粉は食物繊維
含量が高く、耐性澱粉であることを見出した。更に、こ
れらの澱粉を食料製品に有利に配合して、食物繊維含量
を増加させることができることを見出した。また、これ
らの澱粉はゼラチン化温度が相対的に高く、典型的には
160〜170℃である。
発明の概要 従って、本発明は、食物繊維含量を増加させた食品組
成物であって、食物繊維が、アミロース含量が少なくと
も約50％であるかまたは米澱粉では少なくとも27％であ
る澱粉に由来し、および／または顆粒もしくはその部分
であってその澱粉含量が少なくとも約50％または米澱粉
では少なくとも約27％のアミロース含量を有するものに
由来する、食品組成物である。
発明の開示 下記の説明のために、「高アミロース」とは、アミロ
ース含量（dsb）が50％以上、好ましくは70％以上、最
も好ましくは80％以上であることを意味する。特に好ま
しいアミロース含量は、85％以上または90％以上であ
る。米澱粉については、27％以上のアミロース含量は、
「高アミロース澱粉」であると考えられる。アミロース
含量を測定するのに用いた方法は、出願番号第PCT/AU93
/00389号明細書に記載されている方法であり、前記特許
明細書の内容はその開示の一部として本明細書に引用さ
れる。
本発明の澱粉の耐性の性質は完全には理解されていな
いが、結晶構造を有するグルカンポリマーの分子配置お
よびこれらのポリマーと遊離脂肪酸などの他の物質との
会合は耐性を付与する上で重要であると思われる。
添付の第１図では、総食物繊維対多数の試料（３種類
のトウモロコシ品種である通常のトウモロコシ、もち性
トウモロコシ（waxy maize）および高アミローストウモ
ロコシ）のアミロース含量のグラフを示す。このグラフ
から、すべての通常のトウモロコシおよびもち性のトウ
モロコシ品種は食物繊維含量は実質的に皆無であること
が明らかであるが、高アミロース試料は総て、測定可能
な食物繊維含量を有することが判った。通常のトウモロ
コシ試料のアミロース含量は約28％であったが、もち性
のトウモロコシでは皆無であったことに基けば、約50％
より多いアミロース含量では食物繊維の存在と関連して
いたという知見は幾分予想外である。食物繊維含量はア
ミロース含量の増加と比例して増加するということも意
外なことである。
下記の第１表では、耐性澱粉を２つの方法によって測
定するとき、高アミロース澱粉、特に高アミロース80の
含量は通常のトウモロコシ澱粉より実質的に大きいこと
が判るであろう。
本発明の高アミロース澱粉は、広汎な食料製品に配合
することができる。このような製品としては、パスタ、
ヌードル、インスタントヌードル、朝食用セリアル、パ
ン、ビスケット、クラッカーなどの焼き上げたもの、軽
食用食品、チーズおよび他の牛乳を基材とした製品が挙
げられるが、これらによって総てが網羅されたことには
ならない。
本発明の高アミロース澱粉は、完成品における必要な
食物繊維の濃度と一致する濃度で食料製品に配合され
る。広汎に用いられる配合の濃度は、通常は約５〜60％
の範囲にある。
幾つかの製品では、高アミロース含量の全穀粒または
この穀粒から得られる粗引きを単独でまたは高アミロー
ス澱粉と組み合わせて配合することができることが理解
されるであろう。
また、本発明の高アミロース澱粉は、パンなどの製品
に配合される小麦粉の部分的代替品として用いることが
できる。
第１図および第１表にそれぞれ示されている食物繊維
および耐性澱粉の結果はトウモロコシ澱粉についてのも
のであるが、本発明はこれらに限定されないことを理解
すべきである。例えば、高アミロース小麦、高アミロー
ス米、高アミロース豌豆および高アミロース大麦を、本
発明の食品組成物に用いることもできる。
発明を実施するための態様 本発明の本質を一層よく理解するため、多数の例につ
いて説明する。
朝食用セリアル 本発明の高アミロース澱粉を用いて、様々なインスタ
ントの朝食用セリアルに役立てることができる。これら
には、フレーク状のセリアル、押出したフレームセリア
ル、押出したガンで膨らませたセリアル、押出したおよ
び他の細断したセリアル、オーブンで膨らませたセリア
ル、グラノーラセリアルおよび押出して広げたセリアル
が挙げられる。
（１） フレーク状セリアル 粗びき形態では、Ａ−958（Hi−maize−高アミロース
澱粉80％、Starch Australasia Limitedより入手可能）
を加工して、通常より多量の水を追加しかつ長時間の加
熱時間を用いてコーンフレークを作ることができる。焼
き上げた最終製品（処方2571/1）の色は明るく、第２表
に示されるように食物繊維の含量は有意に高い。
（２） 押出したフレーク 処方2562/1に従って回転加熱し、低温形のペレット化
し、フレーキングおよび焼き上げることによって、押出
したフレーク製品を作成した。2562/1はコントロールと
比較して食物繊維含量が有意に高いことが、第２表から
判るであろう。
処方：押出したフレーク 2562/1 コントロール ％ ％ トウモロコシポレンタ 45.0 45.0 澱粉A958 42.0 − 通常のトウモロコシ澱粉 − 42.0 砂糖 8.7 8.7 塩 1.9 1.9 麦芽 2.5 2.5 100.0 100.0 処方2459/2（ｂ）および2459/2（ｃ）を、2562/1と同
様にして調製した。しかしながら、2459/2（ｂ）は一晩
テンパリングした（tempered）が、2459/2（ｃ）につい
ては、フレークを70℃で30分間乾燥した後、フレーク化
を行なった。
処方：押出しフレーク（複合穀類） 2459/2（ｂ） 2459/2（ｃ） ％ ％ 澱粉A958 43.1 43.1 米 11.5 11.5 オート麦 11.5 11.5 小麦 20.7 20.7 砂糖 8.6 8.6 麦芽 2.6 2.6 塩 2.0 2.0 100.0 100.0 生成するフレークの生地特性はそれぞれの処方につい
てかなり異なっており、2450/2は中空または枕様フレー
ク（pillow−like flakes）を形成し、2459/2（ｃ）の
外観はしわが付き膨れていた。
２種類のフレーク処方2459/2（ｂ）および2459/2
（ｃ）の食物繊維含量を第２表に示すが、澱粉A958を含
む湿ったペレットを一晩テンパリング（tempering）す
ると、生成するフレークの総食物繊維含量はかなり増加
することが判る。更に押出したフレーク製品は、処方25
56/1に従って作成した。
処方：押出しフレーク 2556/1 ％ 全穀粒カルロース米（Wholegrain Calrose Rice）56.
40 小麦麦芽 7.0 砂糖 6.9 塩 1.5 麦芽 1.3 アイシング砂糖混合物 6.3 グルテン 12.6 澱粉A958 8.4 100.0 2446/1についての食物繊維含量を、第２表に示す。
（３） 小麦軽食 この製品は、バリバリした「枕（pillow）」であり、
牛乳でインスタントのセリアルとして食しまたは軽食と
して個々に食することができる。
この製品の処方は、下記の通りである。成分 ％（湿時混合物） 微細な全麦の小麦粉 36.67 粉末白砂糖 15.35 オート麦粉 12.80 澱粉A958 11.94 微細なぬか＃３ 8.53 ビタミンB1 0.0051 ビタミンB2 0.0043 ナイアシン 0.0316 鉄 0.0145 蜂蜜 1.19 水 13.47 100.00 この製品の製造は、下記の通りである。
（ａ）乾燥成分を予備混合し、 （ｂ）セリアル混合物を双スクリュー押出機中で蜂蜜お
よび水と加工し、 （ｃ）押出機からのロープをひだを付けて、切断して、
個々の枕を形成させ、 （ｄ）枕形のものを焼き上げて、水分を減少させ、色お
よびフレーバーを展開させる。
この製品は、牛乳と５分間接触させた後、バリバリし
た感触に優れていることが判った。それは、「紐（stra
nd）」模様を有する枕の特有な外観を有する。総食物繊
維含量は２〜４％の水分含量では10％であることが判っ
た。この製品は軽い空気の構造を有し総食物繊維の濃度
が比較的高いという点で独特なものである。
上記のセリアル品は、全く予想外の幾つかの物理特性
を特徴としていた。例えば、フレークの幾つかは膨らん
だが、他のものは起泡し「弾けた（popped）」もののよ
うに見えた。これらの特性は極めて望ましいものであ
り、この種の処方を用いては得ることができないと考え
られていたものであった。
また、これらのセリアル品は良好に押出し成形され、
適度ないし高度な膨脹を示し、中程度ないし粗い小区画
（cell）構造を有する最終生成物を生じる。この製品は
軽い空気の生地を有するが総食物繊維の濃度は比較的高
いという点で独特なものである。
朝食用のシーリアル品は、牛乳と５分間接触した後フ
レークはそのバリバリした感触を保持しているという点
で優れた「ボール寿命（bowl life）」を有することも
判った。
更に、加工の際および焼き上げの前には、これらのフ
レークはコントロールと比較して互いに余りくっつかな
くなるという傾向を有することが見出された。
パン 多数のパン試料を、高アミロース澱粉および比較のた
めにもち性のトウモロコシ澱粉である、Starch Austral
asia Limitedの商標である「MAZACA」を用いて調製し
た。これらの澱粉を、小麦粉の代わりに５％および10％
の濃度でパンに配合した。
パン試料のそれぞれについて得られた結果を、下記の
第２表に示す。これらの結果は、高アミロース澱粉の５
％および10％のいずれの濃度であっても、食物繊維含量
はコントロール品およびmazacaを基剤とする製品のいず
れよりも実質的に多かったことを明らかに示している。
更に、見出された食物繊維の実際の濃度は予想されるも
のよりかなり多かったことに留意すべきである。このこ
とは、ベーキングの際に相乗効果が起こったことを示し
ている。
実際に、耐性澱粉はこのような加熱工程の際に破壊さ
れるので食物繊維含量は減少すると予想されて当然であ
った。
他の一連の試験ベーキングは、下記の処方に従って行
なった。
それぞれのバッチは、通常の方法で処理した。それぞ
れのバッチについての総食物繊維は、次の通りであっ
た。
バッチ番号 総食物繊維（％dsb） １ 5.4 ２ 7.1 ３ 9.1 ４ 10.8 ５ 12.8 ６ 14.5 また、高アミロース澱粉を含むことが、パンの色には
悪影響はなく、高アミロース澱粉の濃度を増加するとド
ー（dough）の水分吸収濃度が増加することが認められ
た。
一般に、高アミロース澱粉は、積載容積およびパンの
堅さに対する有害な影響は当業者に知られている適当な
処方の変更によって容易に解決することができるので、
パンに添加するための優れた食物繊維源であると結論さ
れた。
食物繊維の量が多いグルテン不含のパンは、本発明の
高アミロース澱粉を用いて製造することができることも
見出された。これは、腹部疾患の患者が食する通常のグ
ルテン不含のパンは一般的には食物繊維が少ないので、
重要である。
例えば、約15％までをグルテンを含まないパンに配合
して、食物繊維含量を約10％とすることができる。
高アミロース澱粉はパンの食物繊維含量を増加させる
ことができると共に、これは通常考えられているように
アミロペクチンの濃度を減少させかつパンの水分含量を
維持することにより、パンの保存時にかび臭く堅くなる
のを抑える働きをする。
ヌードル 典型的には、高アミロース澱粉を約24％まで、スパゲ
ティでの小麦粉の代替品として用いることができる。こ
れにより、食物繊維含量は約8.7％までとなる。
使用に当っては、高アミロース澱粉から製造したスパ
ゲティには、高食物繊維含量を得るためのぬかのような
更に通常の繊維添加物の添加に伴い通常見られる「つぶ
つぶ（speckiness）」が少ない。更に、加熱調理の際
に、スパゲッティは粘り気が少なく、より長時間歯応え
が残っている。他の食料製品 インスタントヌードルに食物繊維の利点を提供するの
に加えて、これらの製品は従来の処方製品と比較してパ
リパリした感触が大きいことを見出した。
ビスケットやクラッカーの処方では、本発明の高アミ
ロース澱粉を用いることによってラミネーターの使用を
解決することができる。これは、膨脹、すなわちこれら
の製品に一層軽い構造を与える働きをする弾ける効果に
よるものである。
産業上の利用可能性 前述の説明から、本発明は様々な食品組成物の食物繊
維含量を増加させる手段を提供することは明らかであ
る。これは、栄養上の利益が明らかであることだけでな
く、従来の処方物では知られていなかった物理特性を有
する食品組成物を製造することもできる。
当業者には、具体的な態様で示されているように、広
汎に記載した本発明の思想または範囲から離反すること
なく、多数の変更および／または改変を本発明に行なう
ことができることを理解されるであろう。従って、本発
明の実施態様は、あらゆる観点から例示のためのもので
あり、制限を目的とするものではないと考えるべきであ
る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ガンリー，ロバート オーストラリア連邦ビクトリア州，キュ ー、ハイ、ストリート、585 (56)参考文献 特開 平４−63560（ＪＰ，Ａ) 特開 昭64−56703（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−54651（ＪＰ，Ａ) 特開 昭49−126825（ＪＰ，Ａ) 特開 昭49−66848（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/308 A23L 1/16 - 1/164 A21D 13/00 - 13/06 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＪＡＦＩＣファイル（ＪＯＩＳ)

Claims (15)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】食物繊維含量を高めた食品組成物であっ
    て、穀粒、穀粒の部分または穀粒と穀粒の部分の組合せ
    に由来し少なくとも約80％w/wのアミロース含量を有す
    る実質的に化学的に修飾されていない澱粉を含有する食
    物繊維を含み、該澱粉が食品組成物中の高められた食物
    繊維含量を生じるのに十分な耐性澱粉を供し、上記澱粉
    がトウモロコシ澱粉であり、穀粒およびその部分がトウ
    モロコシである、食品組成物。
  2. 【請求項２】澱粉のアミロース含量が約85％w/w以上で
    ある、請求の範囲第１項に記載の食品組成物。
  3. 【請求項３】澱粉のアミロース含量が約90％w/w以上で
    ある、請求の範囲第２項に記載の食品組成物。
  4. 【請求項４】食品組成物中の高められた食物繊維含量が
    約1.5〜20％w/wである、請求の範囲第１〜３項のいずれ
    か１項に記載の食品組成物。
  5. 【請求項５】更に75〜95％w/wの小麦粉を含む、請求の
    範囲第１〜４項のいずれか１項に記載の食品組成物。
  6. 【請求項６】ヌードルを含み、澱粉が約24％w/wまでの
    量である、請求の範囲第５項に記載の食品組成物。
  7. 【請求項７】パンを含み、澱粉が約５〜25％w/wの量で
    ある、請求の範囲第５項に記載の食品組成物。
  8. 【請求項８】パンがグルテンを含まず、澱粉を約15％w/
    wまでの量で含む、請求の範囲第７項に記載の食品組成
    物。
  9. 【請求項９】朝食用セリアルを含んでなる、請求の範囲
    第４項に記載の食品組成物。
  10. 【請求項１０】朝食用セリアルがフレーク状のセリアル
    および押出したフレークからなる群から選択される、請
    求の範囲第９項に記載の食品組成物。
  11. 【請求項１１】朝食用セリアルの外観が、起泡し、弾け
    ておりまたは膨らんでいる、請求の範囲第10項に記載の
    食品組成物。
  12. 【請求項１２】食物繊維含量が少なくとも約4.5％w/wで
    あり、好ましくは少なくとも約12.4％w/wであり、また
    はより好ましくは少なくとも約15.3％w/wである、請求
    の範囲第11項に記載の食品組成物。
  13. 【請求項１３】フレークの形成中に生成した水分を含む
    ペレットを一晩テンパリングし、その食物繊維含量を少
    なくとも約17.5％w/wとする、請求の範囲第12項に記載
    の食品組成物。
  14. 【請求項１４】朝食用セリアルが軽い空気の生地を有す
    る「枕」の形態をしている、請求の範囲第11項に記載の
    食品組成物。
  15. 【請求項１５】朝食用セリアルの食物繊維含量が約10％
    w/wである、請求の範囲第14項に記載の食品組成物。
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