JP3034435B2 - 液状食品の殺菌方法 - Google Patents
液状食品の殺菌方法Info
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、茶類、飲料水等の液状
食品の超高圧殺菌方法に関する。
食品の超高圧殺菌方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】茶類、飲料水等、製造後一定期間の保存
を要求される液状食品は、菌類の増殖による変質、腐敗
等を防止するため、通常、製造工程中に何らかの殺菌処
理が施されている。殺菌処理法としては、液状食品に対
し短時間の高温加熱を行う加熱殺菌法が一般的である
が、この方法は比較的簡単に殺菌処理できるものの、熱
による変色、変質、異臭発生等による品質低下を招きや
すいという欠点がある。このため近年は、品質低下の恐
れがなく、対象菌を短時間に殺菌できる超高圧殺菌法も
採用されつつある。この方法は、低温下で超高圧を利用
して菌類を破壊するというもので、実際に茶類等の液状
食品を適用対象とした超高圧殺菌法が知られている（例
えば特開平６−３０７０３号公報）。
を要求される液状食品は、菌類の増殖による変質、腐敗
等を防止するため、通常、製造工程中に何らかの殺菌処
理が施されている。殺菌処理法としては、液状食品に対
し短時間の高温加熱を行う加熱殺菌法が一般的である
が、この方法は比較的簡単に殺菌処理できるものの、熱
による変色、変質、異臭発生等による品質低下を招きや
すいという欠点がある。このため近年は、品質低下の恐
れがなく、対象菌を短時間に殺菌できる超高圧殺菌法も
採用されつつある。この方法は、低温下で超高圧を利用
して菌類を破壊するというもので、実際に茶類等の液状
食品を適用対象とした超高圧殺菌法が知られている（例
えば特開平６−３０７０３号公報）。
【０００３】一方、茶類、飲料水等に食品添加物として
アミノ酸を添加することは認められているが、アミノ酸
を添加した茶類や飲料水は知られていないし、これらの
飲料を超高圧殺菌する際にアミノ酸やオリゴペプチドを
添加することももちろん行われていない。なお、肉類の
前処理において、味付けすることを目的としてグルタミ
ン酸ナトリウムを添加して超高圧殺菌する方法が知られ
ている。また、アミノ酸を多量（グルタミン酸１００〜
２００ｍｇ％程度）に含有するトマトジュースに更にア
ミノ酸を添加して超高圧殺菌を施しても殺菌促進効果
（未添加物に対する本来の超高圧殺菌効果を促進する効
果）が得られないことを、本発明者は見出している。
アミノ酸を添加することは認められているが、アミノ酸
を添加した茶類や飲料水は知られていないし、これらの
飲料を超高圧殺菌する際にアミノ酸やオリゴペプチドを
添加することももちろん行われていない。なお、肉類の
前処理において、味付けすることを目的としてグルタミ
ン酸ナトリウムを添加して超高圧殺菌する方法が知られ
ている。また、アミノ酸を多量（グルタミン酸１００〜
２００ｍｇ％程度）に含有するトマトジュースに更にア
ミノ酸を添加して超高圧殺菌を施しても殺菌促進効果
（未添加物に対する本来の超高圧殺菌効果を促進する効
果）が得られないことを、本発明者は見出している。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、茶
類、飲料水等の液状食品に対し、従来よりも短時間で殺
菌できる液状食品の殺菌方法を提供することである。
類、飲料水等の液状食品に対し、従来よりも短時間で殺
菌できる液状食品の殺菌方法を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段及び作用】本発明の液状食
品の殺菌方法は、前記課題を解決するもので、液状食品
を超高圧殺菌する際に、分子量４００以下のアミノ酸及
び／またはオリゴペプチドを０．００１〜０．０１Ｗ／
Ｖ％添加することを特徴とする。
品の殺菌方法は、前記課題を解決するもので、液状食品
を超高圧殺菌する際に、分子量４００以下のアミノ酸及
び／またはオリゴペプチドを０．００１〜０．０１Ｗ／
Ｖ％添加することを特徴とする。
【０００６】以下、本発明について説明する。本発明方
法に適用される液状食品は、種類は特に制限されない
が、分子量４００以下のアミノ酸またはオリゴペプチド
を０．００１Ｗ／Ｖ％以上含むものについてはアミノ酸
添加による十分な殺菌促進効果が期待できないので、分
子量４００以下のアミノ酸およびオリゴペプチドを実質
的に含まないものが好ましい。具体的には、例えば麦
茶、ハト麦茶、どくだみ茶等の非茶葉系茶類、及び通常
の飲料水である。なお、「アミノ酸を実質的に含まな
い」とはアミノ酸含有量が０又は０．００１Ｗ／Ｖ％未
満のことをいう。
法に適用される液状食品は、種類は特に制限されない
が、分子量４００以下のアミノ酸またはオリゴペプチド
を０．００１Ｗ／Ｖ％以上含むものについてはアミノ酸
添加による十分な殺菌促進効果が期待できないので、分
子量４００以下のアミノ酸およびオリゴペプチドを実質
的に含まないものが好ましい。具体的には、例えば麦
茶、ハト麦茶、どくだみ茶等の非茶葉系茶類、及び通常
の飲料水である。なお、「アミノ酸を実質的に含まな
い」とはアミノ酸含有量が０又は０．００１Ｗ／Ｖ％未
満のことをいう。
【０００７】このような液状食品に添加されるアミノ酸
またはオリゴペプチドは、分子量４００以下のものであ
ればよく、例えばグリシン（脂肪族アミノ酸、分子量７
５）、グルタミン酸（酸性アミノ酸、分子量１４７）、
システイン（含硫アミノ酸、分子量１２１）、アルギニ
ン（塩基性アミノ酸、分子量１７４）、グルタチオン
（トリペプチド、分子量３０７）等及びそれらの任意の
混合物が挙げられる。分子量４００を越えるアミノ酸
（ペプチド及び蛋白質を含む）では殺菌促進効果は期待
できない。
またはオリゴペプチドは、分子量４００以下のものであ
ればよく、例えばグリシン（脂肪族アミノ酸、分子量７
５）、グルタミン酸（酸性アミノ酸、分子量１４７）、
システイン（含硫アミノ酸、分子量１２１）、アルギニ
ン（塩基性アミノ酸、分子量１７４）、グルタチオン
（トリペプチド、分子量３０７）等及びそれらの任意の
混合物が挙げられる。分子量４００を越えるアミノ酸
（ペプチド及び蛋白質を含む）では殺菌促進効果は期待
できない。
【０００８】上記アミノ酸及び／またはオリゴペプチド
の添加量は、０．００１〜０．０１％（Ｗ／Ｖ％、以下
同様）の範囲である。この添加量が０．００１％未満の
場合は、殺菌促進効果に乏しく、また０．０１％より多
い場合は、アミノ酸による呈味が増し、液状食品本来の
味を損なうことがある。
の添加量は、０．００１〜０．０１％（Ｗ／Ｖ％、以下
同様）の範囲である。この添加量が０．００１％未満の
場合は、殺菌促進効果に乏しく、また０．０１％より多
い場合は、アミノ酸による呈味が増し、液状食品本来の
味を損なうことがある。
【０００９】本発明方法における超高圧条件は、圧力条
件については一般の茶類等の液状食品の場合と同様でよ
く、通常４００ＭＰａ以上、好ましくは４００〜７００
ＭＰａの範囲が適当である。また、温度条件についても
一般の液状食品の超高圧殺菌の場合と同様でよく、６０
℃以下、好ましくは２０〜６０℃の範囲が適当である。
件については一般の茶類等の液状食品の場合と同様でよ
く、通常４００ＭＰａ以上、好ましくは４００〜７００
ＭＰａの範囲が適当である。また、温度条件についても
一般の液状食品の超高圧殺菌の場合と同様でよく、６０
℃以下、好ましくは２０〜６０℃の範囲が適当である。
【００１０】本発明方法は、細菌及び糸状菌等の液状食
品に混在する微生物に対して広く適用され得る。
品に混在する微生物に対して広く適用され得る。
【００１１】
【作用】本発明は、超高圧により殺菌対象である微生物
の細胞膜に間隙を形成させ、この細胞膜の間隙内に、超
高圧を利用して低分子量のアミノ酸またはオリゴペプチ
ドを透過せしめ、これにより微生物の生命活動を阻害す
るという原理によるものと推定される。
の細胞膜に間隙を形成させ、この細胞膜の間隙内に、超
高圧を利用して低分子量のアミノ酸またはオリゴペプチ
ドを透過せしめ、これにより微生物の生命活動を阻害す
るという原理によるものと推定される。
【００１２】
【実施例】以下に本発明を実施例によって更に詳しく説
明する。また、本発明の超高圧殺菌における圧力及び温
度条件を確認するための実験例を付記する。
明する。また、本発明の超高圧殺菌における圧力及び温
度条件を確認するための実験例を付記する。
【００１３】
【実施例１】本実施例では、飲料水を対象として超高圧
殺菌を行った。殺菌処理を行う直前に予め飲料水中に混
在する微生物の菌種及び菌数（初発菌数）を分析した。
その結果、主な菌種はアスペルギルス ニガー(Aspergi
llus niger)、バチルス コアギュランス(Bacillus coa
gulans)、バチルス サブチリス(Bacillus subtilis)で
あった。また初発菌数は、１．５×１０2個／ｍｌであ
った。
殺菌を行った。殺菌処理を行う直前に予め飲料水中に混
在する微生物の菌種及び菌数（初発菌数）を分析した。
その結果、主な菌種はアスペルギルス ニガー(Aspergi
llus niger)、バチルス コアギュランス(Bacillus coa
gulans)、バチルス サブチリス(Bacillus subtilis)で
あった。また初発菌数は、１．５×１０2個／ｍｌであ
った。
【００１４】飲料水にアミノ酸を添加した後、液温３０
℃、圧力４００ＭＰａの条件で菌が全て死滅するまで超
高圧殺菌を行った。この時の殺菌時間（菌が全て死滅す
るまでの時間）を求め、また殺菌処理後の飲料水の味に
ついて官能評価を行った。官能評価は、男２５名、女２
５名の計５０名による嗜好テストにおいて、アミノ酸を
添加しない飲料水を同様に超高圧殺菌処理したものを対
照として上記殺菌処理水を好ましいと評価した者の数に
より行った。
℃、圧力４００ＭＰａの条件で菌が全て死滅するまで超
高圧殺菌を行った。この時の殺菌時間（菌が全て死滅す
るまでの時間）を求め、また殺菌処理後の飲料水の味に
ついて官能評価を行った。官能評価は、男２５名、女２
５名の計５０名による嗜好テストにおいて、アミノ酸を
添加しない飲料水を同様に超高圧殺菌処理したものを対
照として上記殺菌処理水を好ましいと評価した者の数に
より行った。
【００１５】また、殺菌時間の短縮効果を明らかにする
ため、参考例１として、圧力条件を２５０ＭＰａと弱く
し、且つ初発菌数を上記３種の菌が同量でその合計が
１．５×１０6個／ｍｌとなるように添加した他は本実
施例と同じ処理を行った。
ため、参考例１として、圧力条件を２５０ＭＰａと弱く
し、且つ初発菌数を上記３種の菌が同量でその合計が
１．５×１０6個／ｍｌとなるように添加した他は本実
施例と同じ処理を行った。
【００１６】更に、アミノ酸添加による効果を明かにす
るため、比較例１として、アミノ酸の代わりにブドウ糖
を添加した以外は本実施例及び参考例の方法と同様の処
理を行った。
るため、比較例１として、アミノ酸の代わりにブドウ糖
を添加した以外は本実施例及び参考例の方法と同様の処
理を行った。
【００１７】以上の結果を表１に示す。なお、表中Ｇｌ
ｕはグルタミン酸、ＧＳＨはグルタチオン、Ｃｙｓはシ
ステイン、Ａｒｇはアルギニン、Ｇｌｙはグリシンの略
である（以下同様）。
ｕはグルタミン酸、ＧＳＨはグルタチオン、Ｃｙｓはシ
ステイン、Ａｒｇはアルギニン、Ｇｌｙはグリシンの略
である（以下同様）。
【００１８】
【表１】
【００１９】
【実施例２】本実施例では、六条大麦茶を対象として超
高圧殺菌を行った。この場合も、殺菌処理を行う直前に
予め茶中の菌種及び菌数（初発菌数）を分析したが、そ
の結果は、実施例１の場合と同じであった。
高圧殺菌を行った。この場合も、殺菌処理を行う直前に
予め茶中の菌種及び菌数（初発菌数）を分析したが、そ
の結果は、実施例１の場合と同じであった。
【００２０】焙煎した六条大麦茶原料５００ｇを重炭酸
ナトリウム２ｇの存在下に８７〜９３℃の熱水９〜１１
Ｌで抽出した。この時、必要により茶がら等の夾雑物を
取り除くため遠心分離した後、抽出液を１５０メッシュ
のフィルターで濾別した。次に、この六条大麦茶の抽出
液を室温（１８〜２０℃）に冷却し、以下、実施例１と
同じく、液温３０℃、圧力４００ＭＰａの条件で菌が全
て死滅するまで超高圧殺菌を行った。実施例１と同様に
殺菌時間を求め、また殺菌処理後の六条大麦茶水につい
て官能評価を行った。官能評価は、男２５名、女２５名
の計５０名による嗜好テストにおいて、アミノ酸を添加
しない六条大麦茶抽出液を同様に超高圧殺菌処理したも
のを対照として、上記殺菌処理を行った六条大麦茶抽出
液を好ましいと評価した者の数により行った。
ナトリウム２ｇの存在下に８７〜９３℃の熱水９〜１１
Ｌで抽出した。この時、必要により茶がら等の夾雑物を
取り除くため遠心分離した後、抽出液を１５０メッシュ
のフィルターで濾別した。次に、この六条大麦茶の抽出
液を室温（１８〜２０℃）に冷却し、以下、実施例１と
同じく、液温３０℃、圧力４００ＭＰａの条件で菌が全
て死滅するまで超高圧殺菌を行った。実施例１と同様に
殺菌時間を求め、また殺菌処理後の六条大麦茶水につい
て官能評価を行った。官能評価は、男２５名、女２５名
の計５０名による嗜好テストにおいて、アミノ酸を添加
しない六条大麦茶抽出液を同様に超高圧殺菌処理したも
のを対照として、上記殺菌処理を行った六条大麦茶抽出
液を好ましいと評価した者の数により行った。
【００２１】また、参考例２として、飲料水の代わりに
六条大麦茶の抽出液を用いて参考例１と同じ圧力及び初
発菌数条件とした以外は本実施例と同様の処理を行っ
た。更に、比較例２として、アミノ酸の代わりにブドウ
糖を用いた以外は本実施例及び参考例２と同様の処理を
行った。
六条大麦茶の抽出液を用いて参考例１と同じ圧力及び初
発菌数条件とした以外は本実施例と同様の処理を行っ
た。更に、比較例２として、アミノ酸の代わりにブドウ
糖を用いた以外は本実施例及び参考例２と同様の処理を
行った。
【００２２】以上の結果を表２に示す。
【００２３】
【表２】
【００２４】
【実験例１】実施例２で用いたグルタミン酸０．０１％
を添加した六条麦茶の抽出液に対し、処理温度（液温）
を２０℃、３０℃、６０℃、９０℃に変えた他は実施例
２と同じ超高圧殺菌を行った。一方、基準として、グル
タミン酸の代わりにピラジン類（ピラジン：分子量８
０．０９、２−メチルピラジン：分子量９４．１２、
２，５−ジメチルピラジン：分子量１０８．１４、２，
６−ジメチルピラジン：分子量１０８．１４を各々含
む）を同量添加した六条麦茶の抽出液に対しても処理温
度２０℃、３０℃、６０℃、９０℃で同様な超高圧殺菌
を行った。処理温度による殺菌時間及びピラジン類相対
濃度（処理温度３０℃での超高圧殺菌後の対照品中のピ
ラジン類の濃度を１００とした時のグルタミン酸の相対
濃度）の変化を図１に示す。図中、斜線部分は殺菌時
間、黒地部分はピラジン類相対濃度を表す。
を添加した六条麦茶の抽出液に対し、処理温度（液温）
を２０℃、３０℃、６０℃、９０℃に変えた他は実施例
２と同じ超高圧殺菌を行った。一方、基準として、グル
タミン酸の代わりにピラジン類（ピラジン：分子量８
０．０９、２−メチルピラジン：分子量９４．１２、
２，５−ジメチルピラジン：分子量１０８．１４、２，
６−ジメチルピラジン：分子量１０８．１４を各々含
む）を同量添加した六条麦茶の抽出液に対しても処理温
度２０℃、３０℃、６０℃、９０℃で同様な超高圧殺菌
を行った。処理温度による殺菌時間及びピラジン類相対
濃度（処理温度３０℃での超高圧殺菌後の対照品中のピ
ラジン類の濃度を１００とした時のグルタミン酸の相対
濃度）の変化を図１に示す。図中、斜線部分は殺菌時
間、黒地部分はピラジン類相対濃度を表す。
【００２５】
【実験例２】実施例２で用いたグルタミン酸０．０１％
添加六条麦茶の抽出液に対し、処理圧力２００ＭＰａ、
２５０ＭＰａ、３００ＭＰａ、３５０ＭＰａ、４００Ｍ
Ｐａ、４５０ＭＰａ、５００ＭＰａで実施例２と同様な
超高圧殺菌（処理温度３０℃）を行った。その結果を図
２に示す。
添加六条麦茶の抽出液に対し、処理圧力２００ＭＰａ、
２５０ＭＰａ、３００ＭＰａ、３５０ＭＰａ、４００Ｍ
Ｐａ、４５０ＭＰａ、５００ＭＰａで実施例２と同様な
超高圧殺菌（処理温度３０℃）を行った。その結果を図
２に示す。
【００２６】
【発明の効果】本発明によれば、茶類、飲料水等の液状
食品に対し、従来の超高圧殺菌法よりも短時間で殺菌で
き、しかも香味等の品質に優れた液状食品が得られる。
食品に対し、従来の超高圧殺菌法よりも短時間で殺菌で
き、しかも香味等の品質に優れた液状食品が得られる。
【図１】 本発明方法における温度条件を確認するため
の実験結果を示す図。斜線部分は殺菌時間を、黒地部分
はピラジン類相対濃度を表す。
の実験結果を示す図。斜線部分は殺菌時間を、黒地部分
はピラジン類相対濃度を表す。
【図２】 本発明方法における圧力条件を確認するため
の実験結果を示す図。
の実験結果を示す図。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 2/42 Ａ２３Ｌ 2/00 Ｎ (56)参考文献 特開 平６−311875（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−54672（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−284949（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−177852（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−252922（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 3/015 A23F 3/16 A23L 2/38 - 2/42
Claims (3)
- 【請求項１】 茶類又は飲料水を超高圧殺菌する際に、
分子量４００以下のアミノ酸及び／またはオリゴペプチ
ドを０．００１〜０．０１Ｗ／Ｖ％添加することを特徴
とする茶類又は飲料水の殺菌方法。 - 【請求項２】 前記茶類が麦茶である請求項１に記載の
殺菌方法。 - 【請求項３】 超高圧殺菌の条件が、圧力４００ＭＰａ
以上、かつ温度６０℃以下である請求項１または２に記
載の殺菌方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP07000795A JP3034435B2 (ja) | 1995-01-06 | 1995-01-06 | 液状食品の殺菌方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP07000795A JP3034435B2 (ja) | 1995-01-06 | 1995-01-06 | 液状食品の殺菌方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08182486A JPH08182486A (ja) | 1996-07-16 |
| JP3034435B2 true JP3034435B2 (ja) | 2000-04-17 |
Family
ID=11483623
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP07000795A Expired - Fee Related JP3034435B2 (ja) | 1995-01-06 | 1995-01-06 | 液状食品の殺菌方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3034435B2 (ja) |
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| US7597922B2 (en) | 1999-05-18 | 2009-10-06 | Nestec S.A. | System for dispensing a liquid beverage concentrate |
| JP4181411B2 (ja) * | 2001-03-23 | 2008-11-12 | ソシエテ・デ・プロデュイ・ネスレ・エス・アー | 安定化した芳香供給成分およびこれを含む食材 |
| DE102005017404A1 (de) * | 2005-04-15 | 2006-10-19 | Krones Ag | Vorrichtung und Verfahren zur Sterilisation von Flüssigkeiten |
| JP6128769B2 (ja) * | 2012-07-23 | 2017-05-17 | アサヒ飲料株式会社 | 麦茶飲料の製造方法、大麦抽出液添加用香味改善剤の製造方法及び大麦抽出液添加用色調補正剤の製造方法 |
| TWI621400B (zh) * | 2014-06-03 | 2018-04-21 | 財團法人食品工業發展研究所 | Tea manufacturing method |
| JP6642966B2 (ja) * | 2015-01-27 | 2020-02-12 | アサヒ飲料株式会社 | 容器詰穀物茶飲料 |
| CN115669843A (zh) * | 2022-10-26 | 2023-02-03 | 中国农业大学 | 一种采用高压微射流结合混合肽有效杀灭芽孢的方法 |
-
1995
- 1995-01-06 JP JP07000795A patent/JP3034435B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH08182486A (ja) | 1996-07-16 |
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