JP2593781B2 - 無塩発酵漬物の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は乳酸発酵によらない新し
いタイプの無塩発酵漬物を提供するもので、漬物の低食
塩化、無塩化を通じて積極的に健康的食生活の推進に役
立てようとするものである。

【０００２】

【従来の技術】国内ではスンキ漬、海外ではチベットの
グンドルックが唯一の無塩発酵漬物として知られている
が、これらはいずれも乳酸菌による乳酸発酵作用を利用
して保存性を得ている漬物である。然しながらこれら漬
物は発酵による乳酸を始めとする有機酸類が多いため緑
色野菜等は褐変し、肉質も軟化するのが通例であり、し
かも時間の経過と共に急速に酸敗が進むため地域限定型
の伝統食品として技術が受け継がれているに過ぎず、特
殊な事例であって一般技術として定着し難いものであ
る。

【０００３】元来、漬物は食塩の防腐作用を上手に利用
した食品であって、低食塩化する程に各種微生物による
汚染が大きくなる。従って、今日、無塩漬物の製造は不
可能に近いものとされ、市販される漬物の殆ど全てが食
塩を用いて漬けられたものである。

【０００４】今日の漬物は大きく分けて二つの製法に分
けられる。そのひとつは食塩濃度と温度の選択によって
乳酸菌の働きを活発にし、酸味と発酵香を醸し出したい
わゆる発酵漬物である。これらは我国古来の伝統漬物と
して各地に変形があるが、前述のスンキ漬同様の欠点を
有し、大量生産方法には向かない漬物とされ、生産量も
少い。他方、現在生産の主流となっているのが高食塩で
漬込まれた、いわゆる塩蔵野菜を脱塩して調味する大量
生産方法である。この方法では脱塩操作と共に原料の風
味が流出するため野菜の持ち味を製品に生かせないとい
う欠点がある。特に食品の低食塩化の著しい昨今では強
度の脱塩による風味の流出が大きな問題となっている。
そこで、最近は０〜−５℃の低温下での低食塩塩蔵が行
われ、脱塩に係る品質劣化の負担を少なくする方法が実
施されてきている。

【０００５】このように漬物製造に関する有害微生物に
とって低温は生育を阻害する方向に働くため低塩漬物の
製造には低温条件が利用される。しかし、例えば食塩濃
度が５％以下の場合、０℃以下でも野生酵母である産膜
酵母が漬桶表面に繁殖し、順次カビや細菌の汚染が進行
する。そこで、微生物が繁殖しない程度の食塩濃度にし
た低温との併用が、従来までの低食塩化技術であった。

【０００６】しかし、この方法とても０℃以上では産膜
酵母を主体とする雑菌が繁殖するため、６％以上の食塩
を必要とし、０℃以下の低温では野菜の凍結を防ぐ目的
でやはり５〜６％以上の食塩を必要とするもので、いず
れにしても食塩の利用は不可欠で、しかも加工工程に脱
塩操作が付いてまわることになるため、脱塩の不要な無
塩漬物製造技術の開発が待望されていた。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明はこのように全
ての微生物の繁殖を抑えようとするものでなく、低温で
優先的に生育し易く、また、漬物にとって害が無く他の
微生物の繁殖を抑制する能力のある酵母の性質を利用し
て、有害菌に汚染されない発酵型の無塩漬物を容易に得
ようとするものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明は５℃以下から凍
結しない範囲の低温下で、野菜、海草等を漬込み、低温
下でも生育が可能であるところの下面型発酵性酵母の発
酵力を利用して、生成されるエタノールや炭酸ガスの防
腐効果と添加酵母の優先繁殖による拮抗作用により産膜
酵母，乳酸菌等有害微生物の繁殖を抑制し、緑色と食感
の良好な無塩発酵漬物を提供するものである。

【０００９】即ち、野菜等の漬込みに当り発酵性の下面
型酵母を好ましくは１０^３〜４／ｇ個となるように添加
し、同時に発酵栄養源としてグルコース等糖類あるいは
有機酸類等の所定量を均一に加える。この糖類等が浸透
圧を生ずる原因ともなって、より漬かりを促進するし、
加える量によって発酵の調節と添加した酵母の繁殖量の
調整をも行うものである。以上を常法通り重石をして５
℃以下から凍結しない範囲の低温で漬込みを続ける。こ
の間、低温で、他の有害菌の増殖が遅れるため、添加し
た酵母が増殖し、同時に発酵を開始してエタノールと炭
酸ガスを生成し、これが他の有害菌、特に産膜酵母の増
殖を完全に抑えるのである。添加した酵母も漬込みが密
封状態のため一定量の増殖を行うと溶存酸素の欠乏から
増殖のし過ぎが防止され、添加する糖類等の量を調整す
ることでも酵母の過剰増殖を制御することができるのも
特徴である。この結果、発明者らの実施例では、１０％
のグルコース濃度に調節した大根スライス漬物の製造で
は生成したエタノールは約２％となり、漬込み６ケ月後
においても異味異臭も無く、非常に澄んだ色調の良質な
漬物が得られた。ただし、物性については若干の不足な
面が指摘されたため、漬込み当初塩化カルシウム等カル
シウム製剤を味覚を損なわない程度量を添加した結果、
食感が向上し物性改善を達することができることも判明
し、カルシウム等金属イオンを含む物質の利用も本発明
にとって不可欠の要件となる。

【００１０】

【実施例】以下に本発明の実施例を示す。 実施例１ 大根スライス１０ｋｇにグルコース１ｋｇを混合し、塩
化カルシウム５０ｇ及びワイン酵母を１０^４／ｇとなる
ように添加して、落しぶたと重石２０ｋｇと共に漬込
み、２〜０℃下で６ケ月間置いた。その結果約２％のエ
タノール濃度となって、全く雑菌に汚染されない。しか
も発酵香を有した無塩漬物を得た。これを軽く水洗した
後に５０％の脱水を行って調味液に浸漬し、大根風味の
強いさくら漬を製造した。

【００１１】無塩漬物を原料とした該さくら漬と従来の
塩蔵野菜を切細し、脱塩・圧搾の工程を経て製造したさ
くら漬との間で食味試験を行った結果は表１の通りで、
無塩漬物の有意性が証明された。

【表１】 実施例２ 野沢菜１０ｋｇをブランチングした後、グルコース０．
６ｋｇ、水酸化カルシウム１０ｇ及び乳酸カルシウム５
０ｇと共に漬込み、パン酵母を１０^５／ｇとなるように
添加して落しぶたと７０ｋｇの重石と共に２℃下で３ケ
月間置いた。重石は途中１０ｋｇとした。この結果、緑
色を保持した無塩野沢菜漬が得られ、ひとつは軽く絞っ
た後に調味液に漬けたところ、塩蔵原料から製造したも
のよりも野沢菜の持ち味が生き新鮮感があるという好評
価を得た。いまひとつは味噌と酒粕と共に煮込んで煮菜
を製造した結果、色調、風味共に優れた評価を得た。 実施例３ 生大根の６０％量まで乾燥させた干し大根２０ｋｇに
１．８ｋｇのグルコース、０．２ｋｇのクエン酸（酸性
にすることでｐＨを下げ、他の雑菌を抑制して添加酵母
の優先繁殖を促す）塩化カルシウム１０ｇ及び清酒酵母
を１０^３／ｇとなるように混合、落しぶたと７０ｋｇの
重石と共に５℃下で６ケ月間置いた。この結果約１．８
％のエタノール濃度となって良品質の無塩漬物を得た。

【００１２】

【発明の効果】本発明によればこれまで殆ど存在しなか
った高品質の無塩漬物を容易に提供することができるも
ので、漬物の低食塩化を一層促進すると同時に品質的に
も従来以上の高品質化を達成することが可能となる。従
ってこれまでのように低食塩化に限界がある漬物に対す
る不信イメージを払拭するばかりでなく、実際に漬物類
からの食塩摂取量を減らして健康的な食生活に貢献する
ものである。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 そのまま若しくは切細した野菜，海草
   等、または、ブランチング若しくは干すなど前処理を施
   した野菜，海草等を糖類や有機酸等酵母の発酵栄養源及
   びカルシウム等の金属イオンと共に、下面発酵型酵母
   （非産膜性酵母）をスタータとして５℃以下の凍結しな
   い範囲の温度下で漬込み、該酵母の発酵作用により有害
   微生物の繁殖を抑制して漬物を製造することを特徴とす
   る無塩発酵漬物の製造方法。