CN108576728A - 一种酱腌菜制备工艺及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种酱腌菜制备工艺及其应用，所述酱腌菜制备工艺包括将半成品腌菜除杂后经三重浸泡、配料、灌装封口、杀菌、风干摊谅、包装等步骤，其中三重浸泡包括第一次清水浸泡，按照半成品腌菜：水为1:2的比例浸泡；第二次浸泡，使用焦亚硫酸钠、柠檬酸、氯化钙调制混合溶液浸泡；第三次为汤汁浸泡，使用香薷粉、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、甜蜜素、乌贼墨多糖、海藻酸钠寡糖、安赛蜜、冰醋酸、柠檬酸、辣椒精混合调制汤汁浸泡。本发明的酱腌菜制备工艺能够显著提升成品酱腌菜整体风味，降低生产成本，特别适用于半成品水晶藠头及其他半成品腌菜制备成品酱腌菜，采用本发明酱腌菜制备工艺制成的酱腌菜质地脆嫩、香脆爽口。
Description
技术领域
本发明属于休闲食品加工技术领域，具体涉及一种酱腌菜制备工艺及其应用。
背景技术
酱腌菜是腌菜与酱菜的总称，是我国传统食品的典型代表和重要组成部分，是经过腌渍加工得到蔬菜制品或经过酱、盐、糖、醋等原料腌渍加工的产品。我国酱腌菜加工制作的历史源远流长，全国各地都有自己风味独特的名优产品，且品种极多、独居特色，深受消费者的欢迎，例如四川等地的榨菜、镇江、扬州等地的酱菜、北京的六必居酱菜等。
现阶段我国酱腌加工企业或个人绝大部分仍属于新鲜原料粗加工型，产品价值低，风味保持时间不长。随着人们生活水平的不断提高，人们对酱腌菜的质量要求越来越高，为满足消费者的需求，人们往往通过加入大量调味剂提味，使用大量防腐剂控制微生物，虽然能够一定程度上达到防腐提质的效果，但却大大增加了生产成本，且不少小规模的企业或个人缺乏专业技术指导，极易出现食品添加剂严重超标，严重危害消费者健康。
若能利用腌菜粗加工产品进行精加工，提升整体风味，不仅能够缓解现阶段粗加工产品市场压力，同时还能降低原料及添加剂用量成本投入，本发明采用市场上粗加工半成品腌菜作为原料，进一步提升酱腌菜风味，进一步制成独具风味、质地脆嫩的酱腌菜，目前未见有采用半成品腌菜制备酱腌菜工艺的相关报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种酱腌菜制备工艺，采用市面场上半成品腌菜为原料，通过三重浸泡、配料制成酱腌菜，不仅能够降低防腐剂投入成本，且能够显著提升酱腌菜质地的脆嫩度、以及整体风味。
本发明是通过以下具体技术方案实现的：
一种酱腌菜制备工艺，包括半成品腌菜去杂后经三重浸泡、配料、灌装封口、杀菌、风干摊晾、包装；所述三重浸泡包括第一次清水浸泡，第二次加入焦亚硫酸钠、柠檬酸、氯化钙、水混合调制的浸泡液浸泡，第三次加入香薷粉、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、甜蜜素、乌贼墨多糖、海藻酸钠寡糖、安赛蜜加入冷白开水调制的汤汁浸泡。
进一步的：所述第一次清水浸泡，按照粗加工腌菜：水重量比为1:2的比例浸泡，淡化半成品腌菜盐度至5°；
进一步的，所述第二次浸泡，按照腌菜:浸泡液为重量比为1:2的比例浸泡2-2.5天；
进一步的，所述第三次浸泡，按照汤汁:腌菜重量比为2:1的比例浸泡15-25min，然后按照汤汁与腌菜重量比加入冰醋酸与柠檬酸、水溶性辣椒精的混合液搅拌，浸泡5-7天，观察2-3天，至菜体鲜亮饱满，捞出；
进一步优选的，所述二次浸泡过程中使用的浸泡液中焦亚硫酸钠的浓度为0.05-0.15％，柠檬酸的浓度为0.05-0.15％，氯化钙的浓度为0.1-0.2％；最佳优选的，焦亚硫酸钠的浓度为0.1％，柠檬酸的浓度为0.1％，氯化钙的浓度为0.15％；
进一步优选的，所述的第三次浸泡汤汁中香薷粉的浓度为0.015-0.025％，苯甲酸钠的浓度为0.05-0.15％，脱氢乙酸钠的浓度为0.05-0.15％，甜蜜素的浓度为0.025-0.035％，乌贼墨多糖的浓度为0.05-0.07％，海藻酸钠寡糖的浓度为0.1-0.2％，安塞蜜的浓度为0.01-0.02％；最佳优选的，第三次浸泡汤汁中香薷粉的浓度为0.02％，苯甲酸钠的浓度为0.1％，脱氢乙酸钠的浓度为0.1％，甜蜜素的浓度为0.03％，乌贼墨多糖的浓度为0.06％，海藻酸钠寡糖的浓度为0.15％，安塞蜜的浓度为0.015％；
进一步的，所述配料是按照腌菜:红辣椒酱为125:2的重量比与红辣椒酱搅拌均匀；
进一步的，所述杀菌采用巴氏杀菌方法，并使用连续式喷淋杀菌，杀菌水温范围为75℃-78℃，时间15-20min；
进一步的，所述风干摊晾将产品中心温度冷却至40℃以下，进行震动风干，包装；
进一步的，所述制备工艺用于水晶藠头及其他半成品腌菜为原料制备成品酱腌菜。
本发明取得的有益效果
1.本发明的酱腌菜制备工艺，采用粗加工腌菜做原料，经过简单腌渍的半成品腌菜，先通过清水浸泡，降低盐度，再经过含焦亚硫酸钠，柠檬酸，氯化钙，乌贼墨多糖，海藻酸钠寡糖，香薷粉等成分调制得到的浸泡液或汤汁浸泡，有效抑制腐败微生物的活性的同时，提升半成品腌菜的脆度，各组分相互作用，不仅能够提升酱腌菜整体风味，质地脆嫩、香脆爽口，且防腐、提味效果显著，大大降低制备成本。
2.本发明的酱腌菜制备工艺加入的乌贼墨多糖通过调制浓度0.05-0.07％能够有效抑制腐败微生物繁殖，降低初污染菌落数量，还具有增强免疫、抗肿瘤、抗氧化等多种功效，达到食药两用的功效。
3.本发明的酱腌菜制备工艺中加入海藻酸钠寡糖能够很好抑制菌丝生长的生物活性，使得酱腌菜防腐效果更稳定，保存时间更长，还具有抗氧化、抗冻保水、降血脂的功效。
4.本发明加入的香薷粉是一种药食两用，具有独特的香味，且具促进消化、滋补脾肺的功效，用于制备酱腌菜，使得产品清香可口，增加消费者食欲。
5.本发明的酱腌菜是采用半成品腌菜做原料，取材不受季节影响，材料来源广，制备工艺易操作，生产成本低，易于实现产业化。
具体实施方式
以上内容是结合具体的/优选的实施方式对本发明所作的进一步详细说明，
实施例1
一种风味独特的水晶藠头酱腌菜的制备工艺，包括
选料：将购买回来的半成品藠头中颗粒小、不完整的藠头去掉，去除杂物；
清水浸泡：将200kg半成品藠头放入400kg清水中浸泡，将半成品藠头的盐度退到5°；
第二次浸泡：将焦亚硫酸钠、柠檬酸、氯化钙加水配制300kg溶液，使得溶液中焦亚硫酸钠的浓度为0.05％、柠檬酸的浓度为0.05％，氯化钙的浓度为0.1％，随后加入150kg浸泡好的干藠头浸泡2天，捞出；
汤水浸泡：取香薷粉、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、甜蜜素、乌贼墨多糖、海藻酸钠寡糖、安赛蜜加入冷开水调制300kg汤水，使得汤水香薷粉的浓度为0.015％、苯甲酸钠的浓度为0.05％，脱氢乙酸钠的浓度为0.05％，甜蜜素的浓度为0.025％，乌贼墨多糖的浓度为0.05％，海藻酸钠寡糖的浓度为0.1％，安塞蜜的浓度为0.01％，按照水溶液和二次浸泡后的藠头重量比为2:1的比例加入藠头，再过20min后，按照水溶液的重量比例，加入相当于浓度为0.15％的冰醋酸，浓度为0.05％的柠檬酸，浓度为0.08％的2°水溶性的辣椒精混合物搅拌，浸泡6天，观察2天，至藠头鲜亮饱满，捞出；
然后按每批150kg藠头加2.4kg红辣椒酱的比例，搅拌均匀，按单包重量22g进行塑料袋装，保持袋口无夹菜，袋口干净整洁；采用真空封口机机进行封口后采用巴氏杀菌方法，并使用连续式喷淋杀菌，杀菌水温保持在75℃，时间15min，将产品中心温度冷却至40℃以下，进行振动风干摊晾、包装制得。
实施例2
一种风味独特的芥菜坯酱腌菜的制备工艺，包括
选料：将半成品腌渍芥菜坯去除杂物；
清水浸泡：将200kg半成品芥菜坯放入400kg清水中浸泡，盐度退到5°；
第二次浸泡：将焦亚硫酸钠、柠檬酸、氯化钙加水配制300kg溶液，使得溶液中焦亚硫酸钠浓度为0.15％，柠檬酸浓度为0.1％、氯化钙浓度为0.15％，随后加入150kg浸泡好的芥菜坯浸泡2天，捞出；
汤水浸泡：取香薷粉、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、甜蜜素、乌贼墨多糖、海藻酸钠寡糖，安赛蜜加入冷开水调制300kg汤水，使得汤水中香薷粉的浓度为0.02％，苯甲酸钠的浓度为0.1％，脱氢乙酸钠的浓度为0.1％，甜蜜素的浓度为0.03％，乌贼墨多糖的浓度为0.07％，海藻酸钠寡糖的浓度为0.15％，安赛蜜的浓度为0.015％，按照水溶液和二次浸泡后的菜坯重量比为2:1的比例加入菜坯，再过20min后，按照水溶液的重量比例，加入相当于浓度为0.15％的冰醋酸，浓度为0.05％的柠檬酸，浓度为0.08％的2°水溶性的辣椒精混合物搅拌，浸泡5天，观察3天，至菜体鲜亮饱满，捞出；
然后按每批150kg菜坯加2.4kg红辣椒酱的比例，搅拌均匀，按照单包重量22g进行塑料袋装，保持袋口无夹菜，袋口干净整洁；采用真空封口机机进行封口，并采用巴氏杀菌方法，并使用连续式喷淋杀菌，杀菌水温保持在78℃，时间20min，将产品中心温度冷却至40℃以下，进行振动风干摊晾，包装制得。
实施例3
一种风味独特的水晶萝卜酱腌菜的制备工艺，包括
选料：将购买回来的半成品腌渍水晶萝卜去除杂物；
清水浸泡：将200kg半成品腌渍水晶萝卜，切片放入400kg清水中浸泡，盐度退到5°；
第二次浸泡：将焦亚硫酸钠、柠檬酸、氯化钙加水配制300kg溶液，使得溶液中焦亚硫酸钠的浓度为0.15％、柠檬酸的浓度为0.15％，氯化钙的浓度为0.2％，随后加入150kg浸泡好的水晶萝卜片浸泡2天，捞出；
汤水浸泡：取香薷粉、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、甜蜜素、乌贼墨多糖、海藻海藻酸钠寡糖、安赛蜜加入冷开水调制300kg汤水，使得汤水中香薷粉的浓度为0.025％、苯甲酸钠的浓度为0.15％，脱氢乙酸钠的浓度为0.15％，甜蜜素的浓度为0.035％，乌贼墨多糖的浓度为0.06％，海藻海藻酸钠寡糖的浓度为0.2％，安塞蜜的浓度为0.02％，按照水溶液和二次浸泡后的水晶萝卜片重量比为2:1的比例加入水晶萝卜片，再过20min后，按照相同比例，加入相当于浓度为0.15％的冰醋酸，浓度为0.05％的柠檬酸，浓度为0.08％的2°水溶性的辣椒精的混合物搅拌，浸泡5天，观察3天，至水晶萝卜鲜亮饱满，捞出；
然后按每批150kg水晶萝卜片加2.4kg红辣椒酱的比例，搅拌均匀，按照包装单包重量22g进行塑料袋包装，保持袋口无夹菜，袋口干净整洁；采用真空封口机机进行封口，并采用巴氏杀菌方法，并使用连续式喷淋杀菌，杀菌水温保持在78℃，时间20min，将产品中心温度冷却至40℃以下，进行振动风干、包装制得。
为更好的说明以上实施例采用工艺从选料、浸泡、二次浸泡、汤汁浸泡、配料、灌装、封口、杀菌等步骤，顺序不能颠倒，互相支持，共同作用，才能制成脆度好、风味独特、具有较长保质期酱腌菜，下面结合对比例进一步说明：
对比例1
一种风味独特的水晶藠头酱腌菜的制备工艺，采用本发明实施例1制备工艺，不同之处在于，去掉清水浸泡步骤，制得的水晶藠头出现严重褐变、劣变、粗糙、腐烂、恶臭味现象。
对比例2
一种风味独特的水晶藠头酱腌菜的制备工艺，采用本发明实施例1制备工艺，不同之处在于，汤水浸泡步骤，汤水为苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、甜蜜素、乌贼墨多糖，安赛蜜加冷白开水调制而成，得到的藠头劣变、粗糙、腐烂、恶臭味现象。
一.酱腌菜微生物及理化状态
分别对原料半成品腌渍水晶藠头、本发明实施例制得的酱腌菜与对比例1、对比例2制得的酱腌菜样品进行微生物检测及理化状态、菌落总数、酵母菌总数变化情况，最初污染菌落数越多，对产品防腐保存越不利，检测结果如下表1：
表1酱腌菜初污染菌落检测及理化状态
由表1数据显示：实施例样品的初污染菌落总数显著低于半成品腌渍水晶藠头，说明经过采用本发明酱腌菜制备工艺加工后得到的水晶藠头酱腌菜有效抑制微生物繁殖，对比例1、对比例2中初污染菌落总数显著高于原料半成品腌渍水晶藠头，而出现严重褐变、劣变、粗糙、腐烂、恶臭味现象说明对比例1、对比例2微生物繁殖旺盛，抑菌效果不明显，出现了腐败变质现象。
二.感官效果效果试验
对酱腌菜的色泽、形态、滋味、脆对进行评分，评分标准如下表2：
1.试验结果
分别对本发明实施例1、实施例2中制成的酱腌菜、对比例1、对比例2中制成的酱腌菜、对照组某市售某香辣水晶藠头在相同条件下，保存时间为3个月、6个月、9个月时，分别对其色泽、形态、滋味、脆度、气味进行评分，评分结果如下表3、表4、表5：
表3保存时间3个月的感官指标比较
根据表3数据，本发明实施例1、实施例2制成的样品感官效果明显优于于对比例1、对比例2、对照组，其中对比例1去掉清水浸泡步骤，出现严重褐变、劣变、口感粗糙、形态腐烂、具恶臭味，对比例2去掉二次浸泡步骤，制得的藠头色泽较深，褐黄，无光泽，整体形态出现轻微软化、脱鳞现象，脆度较差，断裂无声，相对本发明实施例1、实施例2二次浸泡步骤中使用焦亚硫酸钠、柠檬酸、氯化钙加水调制浸泡液浸泡后，产品色泽、形态、滋味、脆度品质均显著提高。对照组虽然色泽较好，但滋味单一、形态、脆度以及气味效果均不佳。
表4保存时间6个月的感官指标比较
表5保存时间9个月的感官指标比较
根据各表数据可知，实施例1、实施例2中样品在不同保存时间的色泽、形态、滋味、脆度、气味等感官效果变化不明显，对比例1、对比例2、对照组样品的色泽、形态、滋味、脆度、气味等感官效果变化差异显著，整体口感、风味等评分都明显下降，尤其对照组样品的色泽明显变差，各项评分显著下降，本发明的酱腌菜制备工艺制备的酱腌菜不仅风味独特，品质较好，且保存效果明显优于对照组。
可见本发明的酱腌菜采用粗加工腌菜做原料，通过按比例调制浸泡液、浸泡汤汁后进行三重浸泡，防腐效果显著，保存时间更长。
以上不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，其还可以对这些已描述的实施例做出若干替代或变型，而这些替代或变型方式都应当视为属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种酱腌菜制备工艺，其特征在于，包括半成品腌菜去杂后经三重浸泡、配料、灌装封口、杀菌、风干摊晾、包装；所述三重浸泡包括第一次清水浸泡，第二次加入焦亚硫酸钠、柠檬酸、氯化钙、水混合调制的浸泡液浸泡，第三次加入香薷粉、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、甜蜜素、乌贼墨多糖、海藻酸钠寡糖、安赛蜜、冷白开水调制的汤汁浸泡。
2.根据权利要求1所述的酱腌菜制备工艺，其特征在于，所述第一次清水浸泡，按照粗加工腌菜：水重量比为1:2的比例浸泡，淡化半成品腌菜盐度至5°；第二次浸泡，按照腌菜:浸泡液重量比为1:2的比例浸泡2-2.5天；第三次浸泡，按照汤汁:腌菜重量比为2:1的比例浸泡15-25min，然后按照汤汁与腌菜重量比加入冰醋酸与柠檬酸、水溶性辣椒精的混合液搅拌，浸泡5-7天，观察2-3天，至菜体鲜亮饱满。
3.根据权利要求2所述的酱腌菜制备工艺，其特征在于，所述二次浸泡过程中使用的浸泡液中焦亚硫酸钠的浓度为0.05-0.15％，柠檬酸的浓度为0.05-0.15％，氯化钙的浓度为0.1-0.2％。
4.根据权利要求3所述的酱腌制备工艺，其特征在于，所述二次浸泡过程中使用的浸泡液中焦亚硫酸钠的浓度为0.1％，柠檬酸的浓度为0.1％，氯化钙的浓度为0.15％。
5.根据权利要求2所述的酱腌菜制备工艺，其特征在于，所述的第三次浸泡汤汁中香薷粉的浓度为0.015-0.025％，苯甲酸钠的浓度为0.05-0.15％，脱氢乙酸钠的浓度为0.05-0.15％，甜蜜素的浓度为0.025-0.035％，乌贼墨多糖的浓度为0.05-0.07％、海藻酸钠寡糖的浓度为0.1-0.2％，安塞蜜的浓度为0.01-0.02％。
6.根据权利要求6所述的酱腌菜制备工艺，其特征在于，所述第三次浸泡汤汁中香薷粉的浓度为0.02％，苯甲酸钠的浓度为0.1％，脱氢乙酸钠的浓度为0.1％，甜蜜素的浓度为0.03％，乌贼墨多糖的浓度为0.06％、海藻酸钠寡糖的浓度为0.15％，安塞蜜的浓度为0.015％。
7.根据权利要求1所述的酱腌菜制备工艺，其特征在于，所述配料是按照腌菜:红辣椒酱的重量比为125:2搅拌均匀。
8.根据权利要求1所述的酱腌菜制备工艺，其特征在于：所述杀菌采用巴氏杀菌方法，并使用连续式喷淋杀菌，杀菌水温范围为75℃-78℃，时间15-20min。
9.根据权利要求1所述的酱腌菜制备工艺，其特征在于，所述风干摊晾将产品中心温度冷却至40℃以下，进行震动风干，包装。
10.一种根据权利要求1-9任一项所述的酱腌菜制备工艺的应用，其特征在于，所述制备工艺用于半成品水晶藠头为原料制成水晶藠头酱腌菜。
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