JP2018183125A - 発酵アルコール飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、大豆タンパクなどの植物タンパクを原料の一部として使用する発酵アルコール飲料の製造方法であって、製造される発酵アルコール飲料のプリン体濃度をより低くする方法を提供する。
【解決手段】 発酵原料と水とを含む混合物を調製した後、当該混合物を煮沸処理した後、濾過して発酵原料液を調製する仕込工程と、発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、を有し、前記混合物が植物由来のタンパクを含有しており、前記発酵工程前に、煮沸処理後に得られた発酵原料液にプリンヌクレオシダーゼを混合する、又は前記発酵工程中の発酵液にプリンヌクレオシダーゼを混合することを特徴とする、発酵アルコール飲料の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、プリン体を比較的多く含む植物由来のタンパクを原料としているにもかかわらず、プリン体含有量が少ない発酵アルコール飲料を製造する方法に関する。

プリン体は、穀物や豆類、肉、魚など天然物全般に含まれている生体分子であり、これらを原料とする飲食品には比較的多く含まれている。一方で、プリン体は、高尿酸血症、ひいては痛風の原因となるため、消費者の健康志向から、プリン体の含有量がより低い飲食品への関心が高まっている。特に、アルコール飲料では、アルコール代謝により尿酸の生成が促進される。このため、麦芽等の麦類を原料とし、比較的プリン体含有量が高い発酵ビール様発泡性飲料においては、プリン体含有量が低減されつつ、従来のビール等が有する香味を保持したビール様発泡性飲料に対する消費者の期待が高まっている。

ビール様発泡性飲料中のプリン体含有量を低減させる方法としては、活性炭を用いてプリン体を除去する方法が知られている。しかしながら、活性炭処理では、プリン体だけではなく、色素や苦味物質、ビールらしさを引き出す香気成分等の有用な成分も同時に吸着除去されてしまう。

活性炭処理を行わずにプリン体含有量を低減させたビール様発泡性飲料を製造する方法としては、例えば特許文献１には、麦汁にヌクレオシドホスホリラーゼ及び／又はヌクレオシダーゼを作用させた後、煮沸処理して酵素を失活させ、その後さらに酵母を接種して発酵させることにより、発酵ビール様発泡性飲料を製造する方法が開示されている。ヌクレオシダーゼ及び／又はヌクレオシドホスホリラーゼを用いることにより、麦汁に含まれるプリン体のうちアデノシン及びグアノシンがそれぞれアデニン及びグアニンに変換され、変換されたアデニン及びグアニンが酵母に資化されることによって、全体のプリン体が低減される。

その他、麦芽等のプリン体を多く含む原料の使用量を少なくすることによっても、ビール様発泡性飲料中のプリン体含有量を低減させることができる。しかし、麦芽はビールらしさを担う重要な原料であり、麦芽使用量を低下させると、ビールらしい香味や泡立ちが劣ってしまうという問題がある。この問題を解決するために、例えば、特許文献２には、発酵ビール様発泡性飲料の製造において、大豆タンパク等の植物由来のタンパク（植物タンパク）又はその分解物を原料として添加することにより、麦芽使用量を低下させたことによる起泡性タンパク質の不足分や発酵工程における香気成分の生成不足分を補い、泡性や風味を改善する方法が開示されている。

国際公開第９６／０２５４８３号 国際公開第２０１２／００８０６３号

植物タンパクは、麦芽よりもプリン体含有量は少ないものの、一般的に０．３％程度のプリン体を含有している。このため、植物タンパクを原料とした発酵アルコール飲料では、さらなるプリン体の低減が求められている。

本発明は、大豆タンパクなどの植物タンパクを原料の一部として使用する発酵アルコール飲料の製造方法であって、製造される発酵アルコール飲料のプリン体濃度をより低くする方法を提供することを目的とする。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、特許文献１に記載の方法のように煮沸処理前の植物タンパクにヌクレオシダーゼ等の酵素処理を行っても、植物タンパク由来のプリン体はそのまま最終製品たる飲料にまで持ち越されてしまい、充分にプリン体濃度を低減させられないが、煮沸処理後の植物タンパクに酵素処理を行うことにより、プリン体濃度を顕著に低減できることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明に係る発酵アルコール飲料の製造方法は、下記［１］〜［８］である。
［１］ 発酵原料と水とを含む混合物を調製し、当該混合物を煮沸処理した後、濾過して発酵原料液を調製する仕込工程と、
発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、
を有し、
前記混合物が植物由来のタンパクを含有しており、
前記発酵工程前に、煮沸処理後に得られた発酵原料液にプリンヌクレオシダーゼを混合する、又は前記発酵工程中の発酵液にプリンヌクレオシダーゼを混合することを特徴とする、発酵アルコール飲料の製造方法。
［２］ 前記タンパクが豆類由来タンパクである、前記［１］の発酵アルコール飲料の製造方法。
［３］ 発酵工程後に得られた発酵液中のプリン体濃度が、発酵工程前の前記発酵原料液中のプリン体濃度の７０％以下である、前記［１］又は［２］の発酵アルコール飲料の製造方法。
［４］ 発酵工程後に得られた発酵液中のアデニンとグアニンの総濃度が、発酵工程前の前記発酵原料液中のアデニンとグアニンの総濃度の５０％以下である、前記［１］〜［３］のいずれかの発酵アルコール飲料の製造方法。
［５］ 麦芽由来成分を原料として使用しない、前記［１］〜［４］のいずれかの発酵アルコール飲料の製造方法。
［６］ 前記発酵工程により得られた発酵液を希釈してプリン体濃度が２．０ｍｇ／１００ｍＬ以下の発酵アルコール飲料を製造する、前記［１］〜［５］のいずれかの発酵アルコール飲料の製造方法。
［７］ アルコール濃度が３容量％以上である発酵飲料を製造する、前記［１］〜［６］のいずれかの発酵アルコール飲料の製造方法。
［８］ 前記発酵アルコール飲料がビール様発泡性飲料である、前記［１］〜［７］のいずれかの発酵アルコール飲料の製造方法。

本発明に係る発酵アルコール飲料の製造方法により、大豆タンパクなどの植物タンパクを原料として使用した場合であっても、植物タンパクに由来するプリン体の持ち込み量が非常に少ない発酵アルコール飲料を提供できる。

本発明及び本願明細書において、「発酵アルコール飲料」とは、酵母による発酵工程を経て製造される、アルコールを含有する飲料を意味する。発酵アルコール飲料としては、例えば、ビール様発泡性飲料、ワイン、シードル、日本酒、又はこれらにその他の各種成分を混合したカクテル類が挙げられる。当該各種成分としては、アルコール含有蒸留液であってもよい。アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、例えば、原料用アルコール（エタノール）であってもよく、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等の蒸留酒等を用いることができる。本発明に係る発酵アルコール飲料のアルコール濃度としては、３容量％以上が好ましく、４容量％以上がより好ましく、５容量％以上がさらに好ましい。

本発明及び本願明細書において、「ビール様発泡性飲料」とは、麦芽の使用の有無に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有し、ビールらしさ（香味上ビールを想起させる呈味）を有する発泡性飲料を意味する。ビール様発泡性飲料としては、具体的には、ビール、麦芽を原料とする発泡酒、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料等が挙げられる。その他、麦芽を原料とし、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。

本発明及び本願明細書において、プリン体とは、アデニン、キサンチン、グアニン、ヒポキサンチンのプリン体塩基４種に加えて、アデニル酸及びグアニル酸のようなプリンヌクレオチドと、アデノシン、グアノシン等のようなプリンヌクレオシドも含まれる。なお、アデニン、グアニン、アデニル酸、及びグアニル酸は酵母資化性プリン体であり、アデノシン、グアノシン、キサンチンは、酵母非資化性プリン体である。ただし、プリン体の定量では、アデニル酸及びアデノシンはアデニンと区別して定量することが困難であり、グアニル酸及びグアノシンはグアニンと区別して定量することが困難である。このため、本願発明及び本願明細書では、「アデニン」には、アデニン塩基とアデニル酸とアデノシンの両方が含まれる。「グアニン」も同様である。発酵原料液や飲料中のプリン体含有量は、例えば、過塩素酸による加水分解後にＬＣ−ＭＳ／ＭＳを用いて検出する方法（「酒類のプリン体の微量分析のご案内」、財団法人日本食品分析センター、インターネット<URL: http://www.jfrl.or.jp/item/nutrition/post-31.html>、平成２５年１月検索）や、ＬＣ−ＵＶを用いた藤森らの方法（藤森ら：「尿酸」、１９８５年、第９巻、第２号、第１２８ページ。）等により測定することができる。

本発明に係る発酵アルコール飲料の製造方法（以下、「本発明に係る製造方法」ということがある。）は、植物タンパクを原料として用いる。使用される植物タンパクは特に限定されるものではないが、比較的プリン体含有量が多く、本発明の効果がより充分に発揮されることから、豆類由来タンパクが好ましい。豆類由来タンパクとしては、大豆タンパク、エンドウマメタンパク等が挙げられる。

本発明に係る製造方法において原料とする植物タンパクは、原料となる植物等の組織から抽出・精製分離して得られたタンパク（精製タンパク）そのままであってもよく、各種の処理が施されたものであってもよい。当該処理としては、一般的に飲食品の原料となるタンパクに対する処理であれば特に限定されるものではない。以降、「植物タンパク」には、精製タンパクのみならず、これに各種処理を施したものも含む。

精製タンパクに施される処理としては、例えば、脱脂処理、濃縮処理、分解処理等が挙げられる。本発明に係る製造方法において原料とする植物タンパクとしては、脱脂タンパク、濃縮タンパク、又はこれらの分解物が好ましい。なお、濃縮タンパクとは、脱脂タンパクからホエー成分を除いたものをいう。例えば、含水エタノールにより脱脂タンパクからホエー成分を溶出、除去した後に乾燥して得られるものが挙げられる。

精製タンパク、脱脂タンパク、又は濃縮タンパクの分解方法はタンパク質を部分分解し得る方法であれば特に限定されるものではない。例えば、熱や圧力による分解、酸やアルカリによる分解、酵素による分解がある。簡便であり、かつ、工程制御しやすいため、酵素による分解が好ましい。タンパク分解に用いるプロテアーゼとしては、エキソ型プロテアーゼ活性の高い酵素であってもよく、エンド型プロテアーゼ活性の高い酵素であってもよい。また、プロテアーゼ活性の至適ｐＨ値が中性領域にある中性プロテアーゼであってもよく、至適ｐＨ値がアルカリ領域にあるアルカリプロテアーゼであってもよい。

植物タンパク中のプリン体は、そのままではヌクレオシダーゼに等の酵素よる分解反応を受け難い。これは、植物タンパク中ではプリン体が、高分子状態、又はタンパク質など他の組成物とのマトリックスとして存在しているためと推察される。このため、特許文献１に記載の方法のように、植物タンパクを含有する麦汁に対してヌクレオシダーゼ処理を行っても、植物タンパク由来のプリン体は分解されないため、酵母による資化も行われずにそのまま最終製品たる飲料にまで持ち越されてしまい、充分にプリン体濃度を低減させられない。

これに対して、本発明に係る製造方法においては、発酵原料と水と植物タンパクとを含む混合物を煮沸処理した後、濾過して得られた発酵原料液に対してヌクレオシダーゼ処理を行う。煮沸処理後の植物タンパクは、ヌクレオシダーゼに対する酵素反応性が顕著に向上し、植物タンパク中のプリン体のうち充分量のアデノシン及びグアノシンがそれぞれアデニン及びグアニンに変換され、変換されたアデニン及びグアニンが酵母に資化されことにより、プリン体濃度が顕著に低い発酵アルコール飲料が製造できる。煮沸処理後の植物タンパクにおいてヌクレオシダーゼに対する酵素反応性が改善する理由は明らかではないが、煮沸処理によりタンパク質が変性する結果、植物タンパク中のプリン体に酵素が働きかけ易くなるためと推察される。本発明に係る発酵アルコール飲料のプリン体濃度としては、２．０ｍｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、１．０ｍｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、０．５ｍｇ／１００ｍ以下がさらに好ましい。

本発明に係る製造方法は、植物タンパクを発酵原料の一部として使用する。植物タンパクの使用量は特に限定されるものではなく、使用する植物タンパクの種類、その他の発酵原料の組成、製造する発酵アルコール飲料に求められる製品品質等を考慮して適宜決定することができる。本発明に係る製造方法においては、本発明の効果がより充分に発揮されることから、最終製品たる発酵アルコール飲料の真正エキスに占めるタンパク質の割合（［タンパク質含有量（ｇ／１００ｇ）］／［真正エキス（％）］。以下、「タンパク／真正エキス比」ということがある。）が、好ましくは０．０６以上、より好ましくは０．０６以上０．３以下となるように、植物タンパクの使用量を調整することが好ましい。

なお、発酵アルコール飲料中のタンパク質含有量（ｇ／１００ｇ）は、まず、ケルダール法によって供試サンプル中の全窒素含量（ｇ／１００ｇ）を測定し、その値に窒素・タンパク質換算係数６．２５を乗じて算出することができる。

また、発酵アルコール飲料の真正エキス（％）は、改訂ＢＣＯＪ（Ｂｒｅｗｅｒｙ Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ ｏｆＪａｐａｎ）分析法（（財）日本醸造協会発行）に記載の方法（８．４）に基づいて測定することができる。

本発明に係る製造方法は、煮沸処理した植物タンパクを含有する発酵原料液に対してプリンヌクレオシダーゼ処理を行うこと以外は、一般的な発酵アルコール飲料と同様にして製造することができる。発酵アルコール飲料は、一般的に、発酵原料と水とを含む混合物を調製し、当該混合物を煮沸処理し、濾過して発酵原料液を調製する仕込工程と、発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、を有し、必要に応じて得られた発酵液に各種成分を混合して製造される。植物タンパクは、仕込工程において、煮沸処理前にその他の発酵原料に混合されていればよい。このため、発酵原料に糖化処理が必要な穀物原料が含まれている場合には、発酵原料と水と植物タンパクとを含む混合物に対して糖化処理を行ってもよく、糖化処理開始から糖化処理終了前までの間に、当該混合物に植物タンパクを添加して混合させてもよい。また、プリンヌクレオシダーゼ処理は、煮沸処理後の発酵原料液に対して、発酵終了時点までに行えばよい。このため、発酵工程前に、煮沸処理後、プリンヌクレオシダーゼが熱変性を起こさない温度以下に冷却した発酵原料液にプリンヌクレオシダーゼを混合し、その後当該発酵原料液に酵母を接種して発酵を行ってもよく、発酵工程中の発酵液にプリンヌクレオシダーゼを混合してもよい。酵母接種前の発酵原料液にプリンヌクレオシダーゼを添加した場合、プリンヌクレオシダーゼが酵素活性を示す温度で所定時間プリンヌクレオシダーゼ処理を行った後に酵母を接種してもよく、プリンヌクレオシダーゼを添加後ただちに酵母を接種して発酵を開始してもよい。

以下に、発酵アルコール飲料がビール様発泡性飲料である実施態様についてより詳細に説明する。発酵工程を経て製造される発酵ビール様発泡性飲料は、一般的には、仕込（発酵原料液調製）、発酵、貯酒、濾過の工程で製造することができる。

まず、仕込工程（発酵原料液調製工程）として、穀物原料及び糖質原料からなる群より選択される１種以上から発酵原料液を調製する。当該工程は、例えば、発酵原料と原料水とを含む混合物を調製し、調製された混合物を加温して澱粉質を糖化して糖液を調製する糖化処理と、得られた糖液を煮沸する煮沸処理と、煮沸処理で得た煮汁を濾過する濾過処理と、により行う。植物タンパク以外の発酵原料が全て糖質原料である場合には、糖化処理を行う必要はなく、糖質原料と植物タンパクと水とを含む混合物を調製し、得られた混合物を煮沸処理して濾過することにより、発酵原料液を調製できる。

具体的には、まず、穀物原料と糖質原料の少なくともいずれかと原料水とを含む混合物を調製して加温し、穀物原料等の澱粉質を糖化させて糖液を調製する。糖液の原料としては、穀物原料のみを用いてもよく、糖質原料のみを用いてもよく、両者を混合して用いてもよい。穀物原料としては、例えば、大麦や小麦、これらの麦芽等の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。穀物原料は、穀物シロップ、穀物エキス等として用いることもできるが、粉砕処理して得られる穀物粉砕物として用いることが好ましい。穀物類の粉砕処理は、常法により行うことができる。穀物粉砕物としては、麦芽粉砕物、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。麦芽粉砕物は、大麦、例えば二条大麦を、常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕したものであればよい。また、本発明において用いられる穀物原料としては、１種類の穀物原料であってもよく、複数種類の穀物原料を混合したものであってもよい。糖質原料としては、例えば、液糖等の糖類が挙げられる。

よりプリン体濃度の低い発酵ビール様発泡性飲料が製造できることから、本発明においては、発酵原料に占める麦類の使用比率が低いことが好ましく、発酵原料に占める麦芽の使用比率が低いことがより好ましい。中でも、発酵原料に占める麦芽の使用比率が６７質量％以下であることが好ましく、発酵原料に占める麦芽の使用比率が５０質量％以下であることがより好ましく、発酵原料に占める麦芽の使用比率が２５質量％以下であることがさらに好ましく、麦芽や麦芽粉砕物、麦芽エキス等の麦芽由来成分を原料として使用しないことが特に好ましい。

本発明においては、発酵原料の一部として植物タンパクを用いる。植物タンパクと、植物タンパク以外の穀物原料と糖質原料の少なくともいずれかと、原料水とを含む混合物を調製して糖化処理を行ってもよく、植物タンパク以外の穀物原料と糖質原料の少なくともいずれかと、原料水とを含む混合物を調製して糖化処理を行った後、得られた糖化物に植物タンパクを混合させてもよい。

当該混合物には、穀物原料等と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、ホップ、食物繊維、酵母エキス、果汁、苦味料、着色料、香草、香料等が挙げられる。また、必要に応じて、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。

糖化処理は、穀物原料等由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた穀物原料等の種類、発酵原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とする発酵ビール様発泡性飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、穀物原料等を含む混合物を３５〜７０℃で２０〜９０分間保持する等、常法により行うことができる。なお、糖化処理は、穀物原料のみに対して行い、糖化処理後に得られた糖液に糖質原料を添加してもよい。

糖化処理後に得られた糖液を煮沸することにより、煮汁（糖液の煮沸物）を調製することができる。糖液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。

煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。特にホップは、煮沸処理前又は煮沸処理中に添加することが好ましい。ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。

仕込工程後、発酵工程前に、調製された煮汁から、沈殿により生じたタンパク質等の粕を除去することが好ましい。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０〜８０℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の煮汁が、発酵原料液となる。

次いで、発酵工程として、冷却した発酵原料液に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した発酵原料液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。

本発明に係る製造方法においては、煮沸処理後に得られた発酵原料液、又は酵母を接種した発酵液にプリンヌクレオシダーゼを混合してプリンヌクレオシダーゼ処理を行う。プリンヌクレオシダーゼ処理は、発酵開始前に行ってもよく、発酵工程において発酵と同時に行ってもよい。プリンヌクレオシダーゼ処理を発酵終了前に行うことにより、プリンヌクレオシダーゼ処理により得られたアデニン及びグアニンを、酵母に資化させることで消費できる。

本発明において用いられるプリンヌクレオシダーゼは、微生物由来の酵素であってもよく、動物由来の酵素であってもよく、植物由来の酵素であってもよい。また、天然型の酵素であってもよく、天然型の酵素に人工的に適宜変異等が導入された改変体であってもよい。

プリンヌクレオシダーゼ処理におけるプリンヌクレオシダーゼの量や反応温度、反応時間等の条件は、充分量のアデノシンやグアノシンをアデニンやグアニンへ変換できる条件であれば特に限定されるものではなく、使用するプリンヌクレオシダーゼの種類や酵素活性の強度等を考慮して適宜調整することができる。例えば、使用するプリンヌクレオシダーゼの量を多くしたり、プリンヌクレオシダーゼ処理の時間を長くすることにより、プリンヌクレオシダーゼ処理後の溶液中のアデノシンとグアノシンの含有量をより低下させることができる。なお、本発明におけるヌクレオシダーゼの１Ｕは、１ｐｐｍのグアニンをグアノシンから遊離させるのに必要な酵素量として定義する。例えば、１００Ｕ／ｋｇ ｇｒｉｓｔ（穀物原料１ｋｇ当たり１００Ｕ）以上、好ましくは５００Ｕ／ｋｇ ｇｒｉｓｔ以上、より好ましくは１０００Ｕ／ｋｇ ｇｒｉｓｔ以上のプリンヌクレオシダーゼを用いて、好ましくは１０分間以上、より好ましくは３０分間以上、さらに好ましくは６０分間以上、よりさらに好ましくは６０〜１２０分間保持することにより、効率よくプリンヌクレオシダーゼ処理を行うことができる。また、プリンヌクレオシダーゼ処理の時間を長くすることにより、使用するプリンヌクレオシダーゼの量を少なく抑えることもできる。

本発明に係る製造方法においては、最終製品たる発酵アルコール飲料中のプリン体濃度をより充分に低減させられることから、煮沸処理後の発酵原料液に対するプリンヌクレオシダーゼ処理とその後の発酵条件を適宜調整して、発酵工程後に得られた発酵液中のプリン体濃度を、発酵工程前の発酵原料液中のプリン体濃度の７０％以下にまで低減させることが好ましく、当該プリン体濃度の６０％以下にまで低減させることがより好ましく、５５％以下にまで低減させることがさらに好ましい。

本発明に係る製造方法においては、最終製品たる発酵アルコール飲料中のプリン体濃度をより充分に低減させられることから、煮沸処理後の発酵原料液に対するプリンヌクレオシダーゼ処理とその後の発酵条件を適宜調整して、発酵工程後に得られた発酵液中のアデニンとグアニンの総濃度を、発酵工程前の当該発酵原料液中のアデニンとグアニンの総濃度の５０％以下にまで低減させることが好ましく、３０％以下にまで低減させることがより好ましく、２０％以下にまで低減させることがさらに好ましく、１５％以下にまで低減させることがよりさらに好ましい。

さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、発酵ビール様発泡性飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が０．４〜０．５μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。得られた発酵ビール様発泡性飲料は、通常、充填工程により瓶詰めされて、製品として出荷される。

その他、酵母による発酵工程以降の工程において、例えばアルコール含有蒸留液と混和することにより、酒税法におけるリキュール類に相当する発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。アルコール含有蒸留液の添加は、アルコール濃度の調整のための加水前であってもよく、加水後であってもよい。添加するアルコール含有蒸留液は、より好ましい麦感を有する発酵ビール様発泡性飲料を製造し得ることから、麦スピリッツが好ましい。

充填工程前に、プリン体濃度やアルコール濃度を所望の範囲内に調整するために、濾過前又は濾過後の発酵液に適量の加水を行って希釈してもよい。本発明に係る製造方法においては、煮沸処理後の植物タンパクをプリンヌクレオシダーゼ処理するため、植物タンパク由来のプリン体を効率よく酵母に資化させられるため、プリン体濃度が充分に低い発酵液を製造することができる。このため、プリン体濃度を例えば０．５ｍｇ／１００ｍＬ以下、好ましくは０．４ｍｇ／１００ｍＬ以下、より好ましくは０．２ｍｇ／１００ｍＬ以下になるように加水する場合でも、加水量を抑えることができ、アルコール濃度やエキス分の低下を抑えることができる。つまり、本発明に係る製造方法により、アルコール濃度やエキス分を過度に低下させる必要なく、プリン体濃度が充分に低い発酵アルコール飲料を製造することができる。

次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

＜プリン体濃度の測定＞
以降の実施例において、発酵原料液や飲料中のプリン体の含有量は、過塩素酸処理後、ＬＣ−ＵＶを用いた藤森らの方法（藤森ら：「尿酸」、１９８５年、第９巻、第２号、第１２８ページ。）に準じて、下記の条件で定量した。

カラム：Ｓｈｏｄｅｘ Ａｓａｈｉｐａｋ ＧＳ−３２０ ＨＱ（７．５ｍｍ Ｉ.Ｄ.×３００ｍｍ）
溶出液：５０ｍＭ ＫＨ_２ＰＯ_４（ｐＨ ２．５）
溶出速度：０．８ｍＬ／ｍｉｎ
検出器：ＵＶ（２６０ｎｍ）
カラム温度：３５℃

なお、予め過塩素酸処理を施した後にＬＣ−ＭＳ／ＭＳ分析を行うため、溶液中のアデノシン及びアデニル酸はアデニンと区別されない。つまり、測定されたアデニン含有量は、アデニン塩基とアデノシンとアデニル酸の合計含有量である。グアニンについても同様である。

＜ヌクレオシダーゼ活性の測定＞
以降の実施例において使用したプリンヌクレオシダーゼのヌクレオシダーゼ活性の測定は以下の方法で行った。
まず、ｐＨ５．５に調整した０．１Ｍの酢酸ナトリウムバッファーに、１２０ｐｐｍのグアノシンを溶解させて基質溶液を調製した。この基質溶液を１ｍＬ分取し、ウォーターバスにて５５℃に加温した後、任意の倍率に希釈した酵素溶液を０．２ｍＬ添加し、その時点をもって反応開始とした。５５℃で１０分間保持して酵素を反応させ、１０分経過した時点で速やかに反応溶液を９８℃に加温したウォーターバスに移し、５分間保持して酵素を失活させた。得られた反応済みの溶液のグアニン量を、一般的なＨＰＬＣ法により定量し、酵素活性を測定した。
反応液に添加した酵素溶液の原液の量（μＬ）と、反応により生成したグアニン量との相関式を求めた。この相関式から、使用したプリンヌクレオシダーゼのヌクレオシダーゼ活性を求めた。

＜タンパク質含有量の測定＞
以降の実施例において、発酵原料液や飲料中のタンパク質含有量（ｇ／１００ｇ）は、まず、ケルダール法によって供試サンプル中の全窒素含量（ｇ／１００ｇ）を測定し、その値に窒素・タンパク質換算係数６．２５を乗じて算出した。

＜真正エキスの測定＞
以降の実施例において、発酵原料液や飲料中の真正エキス（％）は、改訂ＢＣＯＪ（Ｂｒｅｗｅｒｙ Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ ｏｆＪａｐａｎ）分析法（（財）日本醸造協会発行）に記載の方法（８．４）に基づいて測定した。

［実施例１］
植物タンパクを発酵原料の一部として使用した発酵ビール様発泡性飲料の製造において、飲料中のプリン体濃度に対する、プリンヌクレオシダーゼ処理を行うタイミングの影響を調べた。発酵原料としては、植物タンパク質と液糖のみを用いた。

＜サンプル１＞
植物タンパク質と液糖をその他の原料と共に原料水に混合し、得られた混合物に対して６０分間の煮沸処理を行い、熱液汁を調製した。この熱液汁を濾過して得られた濾液（発酵原料液）を発酵に適する温度まで冷却した後、酵母を添加して発酵を行い、発酵ビール様発泡性飲料を製造した。

＜サンプル２＞
植物タンパク質と液糖をその他の原料と共に５０℃の原料水に混合し、得られた混合物にプリンヌクレオシダーゼを３０Ｕ／Ｌ投入して、６０分間のプリンヌクレオシダーゼ反応を行った。その後、さらに６０分間の煮沸処理を行い、熱液汁を調製した。この熱液汁を濾過して得られた濾液（発酵原料液）を発酵に適する温度まで冷却した後、酵母を添加して発酵を行い、発酵ビール様発泡性飲料を製造した。なお、５０℃は、使用したプリンヌクレオシダーゼの活性温度帯である。

＜サンプル３＞
植物タンパク質と液糖をその他の原料と共に原料水に混合し、得られた混合物に対して６０分間の煮沸処理を行い、熱液汁を調製した。この熱液汁を濾過して得られた濾液（発酵原料液）を発酵に適する温度まで冷却した後、酵母と３０Ｕ／Ｌのプリンヌクレオシダーゼを添加して発酵を行い、発酵ビール様発泡性飲料を製造した。

サンプル１〜３について、発酵原料液と発酵後の発酵液（製造された発酵ビール様発泡性飲料）中のプリン体濃度を測定し、サンプル１の発酵原料液中のプリン体濃度を１とした相対濃度（プリン体相対量）を算出した。算出結果を表１に示す。なお、基準となるサンプル１のキサンチンは非検出だったため、キサンチンのみは、サンプル１の発酵液中のプリン体濃度を１としてプリン体相対量を算出した。さらに、各サンプルの発酵液のアルコール濃度（容量％）、タンパク質含有量（ｇ／１００ｇ）、及び真正エキス（％）も測定し、タンパク／真正エキス比を算出した。結果を表１に示す。

サンプル１〜３の発酵ビール様発泡性飲料は、いずれもアルコール濃度が５容量％強と同程度であった。一方で、プリン体濃度については、サンプル１の発酵ビール様発泡性飲料では、発酵工程中に、アデニンとグアニン量は減少したものの、ヒポキサンチン量が増大したため、最終的にプリン体総量は発酵原料液に比べて減少しなかった。煮沸処理前にプリンヌクレオシダーゼを行ったサンプル２の発酵ビール様発泡性飲料では、発酵工程中、アデニンは減少したものの、ヒポキサンチンに加えてグアニン量も増大したため、最終的にプリン体総量は発酵工程により増加した。これに対して、煮沸処理後にプリンヌクレオシダーゼを行ったサンプル３の発酵ビール様発泡性飲料では、アデニン・グアニンの減少率が向上し、プリン体総量もサンプル１の訳５０％程度にまで低下していた。これらの結果から、植物タンパクに対するプリンヌクレオシダーゼ処理を煮沸処理後に行う本発明に係る製造方法により、プリン体量が非常に低い発酵アルコール飲料が製造できることが明らかである。

さらに、各サンプルの発酵液を適宜原料水で希釈して、プリン体濃度が０．４ｍｇ／１００ｍＬとなるように調整した発酵ビール様発泡性飲料を製造した。この結果、サンプル１から調製したプリン体濃度０．４ｍｇ／１００ｍＬの発酵ビール様発泡性飲料のアルコール濃度は２．５５容量％であり、サンプル２から調製したプリン体濃度０．４ｍｇ／１００ｍＬの発酵ビール様発泡性飲料のアルコール濃度は１．６８容量％であり、サンプル３から調製したプリン体濃度０．４ｍｇ／１００ｍＬの発酵ビール様発泡性飲料のアルコール濃度は４．９５容量％であった。発酵液のプリン体濃度が最も低かったサンプル３の発酵液から調製した発酵ビール様発泡性飲料は、希釈のための加水量が最も少量ですみ、アルコール濃度とエキス分の両方を最も高く維持することができ、飲みごたえのあるアルコール飲料であった。これらの結果から、本発明に係る製造方法により、プリン体濃度を低く調整した場合であっても、最終的に得られる発酵アルコール飲料のアルコール濃度とエキス分の低下を抑え、飲みごたえを向上させられることがわかった。

Claims (8)

1. 発酵原料と水とを含む混合物を調製し、当該混合物を煮沸処理した後、濾過して発酵原料液を調製する仕込工程と、
   発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、
   を有し、
   前記混合物が植物由来のタンパクを含有しており、
   前記発酵工程前に、煮沸処理後に得られた発酵原料液にプリンヌクレオシダーゼを混合する、又は前記発酵工程中の発酵液にプリンヌクレオシダーゼを混合することを特徴とする、発酵アルコール飲料の製造方法。
2. 前記タンパクが豆類由来タンパクである、請求項１に記載の発酵アルコール飲料の製造方法。
3. 発酵工程後に得られた発酵液中のプリン体濃度が、煮沸処理後の前記発酵原料液中のプリン体濃度の７０％以下である、請求項１又は２に記載の発酵アルコール飲料の製造方法。
4. 発酵工程後に得られた発酵液中のアデニンとグアニンの総濃度が、発酵工程前の前記発酵原料液中のアデニンとグアニンの総濃度の５０％以下である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の発酵アルコール飲料の製造方法。
5. 麦芽由来成分を原料として使用しない、請求項１〜４のいずれか一項に記載の発酵アルコール飲料の製造方法。
6. 前記発酵工程により得られた発酵液を希釈してプリン体濃度が２．０ｍｇ／１００ｍＬ以下の発酵アルコール飲料を製造する、請求項１〜５のいずれか一項に記載の発酵アルコール飲料の製造方法。
7. アルコール濃度が３容量％以上である発酵飲料を製造する、請求項１〜６のいずれか一項に記載の発酵アルコール飲料の製造方法。
8. 前記発酵アルコール飲料がビール様発泡性飲料である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の発酵アルコール飲料の製造方法。