JP2009028007A - 麦芽アルコール飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】渋味や雑味が少なく、かつ充分な麦芽感を有する麦芽アルコール飲料の製造方法、及び該製造方法により製造した麦芽アルコール飲料の提供。
【解決手段】麦芽と大麦を原料とし、最終発酵度を８７％以下とすることを特徴とする麦芽アルコール飲料の製造方法、酵母に資化される糖質の供給源となる原料が、麦芽と大麦のみであることを特徴とする麦芽アルコール飲料の製造方法、原料中の大麦の使用比率が、麦芽の使用比率以上であることを特徴とする麦芽アルコール飲料の製造方法、最終発酵度を、８０〜８７％とすることを特徴とする麦芽アルコール飲料の製造方法、原料として、さらにアルコール含有蒸留液を用いることを特徴とする麦芽アルコール飲料の製造方法、及び、該製造方法により製造した麦芽アルコール飲料。
【選択図】なし

Description

本発明は、麦芽と大麦を原料とする麦芽アルコール飲料の製造方法及び該製造方法により製造した麦芽アルコール飲料に関する。

近年、ビールに続く新たなアルコール飲料として、発泡酒等の麦芽以外の副原料を多く使用した麦芽アルコール飲料の開発が盛んである。特に、我が国の酒税法においては、水以外の原料中の麦芽の使用比率に応じて酒税額が決定されていることから、麦芽の使用比率を抑えることにより、より経済的に好ましい麦芽アルコール飲料を製造することが可能となる。一方で、ビール特有の深い味わいやコク感は、その多くを麦芽由来の香味成分に依存しているため、麦芽の使用比率が低い麦芽アルコール飲料では、すっきりした味感を達成できるが、ビールに比べ、味わいやコク感が不足し易い。そこで、麦芽の使用比率が低い麦芽アルコール飲料において、不足しているビール特有の味わいやコク感（以下、麦芽感という。）を補うために、大麦が副原料として用いられることがある。大麦中には麦芽と類似した成分が多く含まれており、大麦を用いることにより、不足している香味成分を補い得るためである。

しかしながら、大麦を副原料として使用した場合には、酵母による発酵性が劣り、麦芽アルコール飲料の最終発酵度が低くなり易い。発酵性が悪いと、プラスチック様の硫黄系臭やコゲ臭等の発酵不順臭がし易くなる上に、最終製品の歩留まりが低下し、経済上好ましくない。その上、大麦の使用比率を高くすると、不足していた麦芽感は補われるものの、渋味や雑味が強くなったり、重くてもったりとした味感になり勝ちであるという問題も生じる。

大麦を副原料として使用した麦芽アルコール飲料における発酵性を改善すべく、種々の方法が開示されている。大麦を加工することにより最終発酵度を高くする方法として、例えば、（１）水に懸濁させた粉砕大麦を加熱処理して糊状に粉砕大麦に加工する、醸造原料用加工大麦の製造方法が開示されている（例えば、特許文献１参照。）。このように加工することにより、大麦中の澱粉質が糖化され易くなるため、発酵性が改善され、最終発酵度を高くすることができる。その他、例えば、発酵原料の糖化工程において、各種酵素を添加することにより、大麦由来の成分をより酵母が資化し易い状態に分解する方法や、酵母による発酵が行われ易い品種の大麦を使用する方法等がある。このように発酵性を改善することにより、不足している麦芽感を補うために充分な量の大麦を副原料として用いた場合であっても、麦芽の使用比率が低い麦芽アルコール飲料を、発酵不順臭を抑えて、歩留まりよく、工業上好適に製造することができる。
特開２００５−３４８６７７号公報

しかしながら、単に発酵性を向上させるだけでは、大麦の使用比率が高い場合に生じる渋味や雑味といった醸造上好ましくない味感を抑制することは困難である。
そもそもこのような渋味や雑味は、大麦に多量に含まれているポリフェノール等の渋味成分や雑味成分によるものであり、原料として使用する大麦量が多くなればなるほど、糖化工程や発酵工程において、大麦から溶出して製品中に移行してしまう渋味成分や雑味成分が多くなり、麦芽アルコール飲料に渋味や雑味が付与され易くなると考えられている。
したがって、例えば、麦芽の使用比率が低い麦芽アルコール飲料において、液糖等の発酵性の良好な副原料を併用して大麦の使用比率を抑えることにより、渋味や雑味等を抑えることができる。しかしながら、この場合には、不足している麦芽感を補うことができず、香味を改善することは困難である。

本発明は、渋味や雑味が少なく、かつ充分な麦芽感を有する麦芽アルコール飲料の製造方法、及び該製造方法により製造した麦芽アルコール飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、麦芽アルコール飲料の最終発酵度を指標に検討し、大麦の使用量が麦芽の使用量以上であるような場合に、麦芽アルコール飲料の渋味や雑味、軽快感といった官能性が、最終発酵度と密接に関連していることを見出した。さらに検討した結果、大麦の使用比率が高い場合であっても、最終発酵度を８７％以下にすることにより、充分な麦芽感を有しつつも、渋味や雑味が抑えられた麦芽アルコール飲料が製造できることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、麦芽と大麦を原料とし、最終発酵度を８７％以下とすることを特徴とする麦芽アルコール飲料の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、酵母に資化される糖質の供給源となる原料が、麦芽と大麦のみであることを特徴とする麦芽アルコール飲料の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、原料中の大麦の使用比率が、麦芽の使用比率以上であることを特徴とする麦芽アルコール飲料の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、最終発酵度を、８０〜８７％とすることを特徴とする麦芽アルコール飲料の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、原料として、さらにアルコール含有蒸留液を用いることを特徴とする麦芽アルコール飲料の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、前記いずれか記載の麦芽アルコール飲料の製造方法によって製造された麦芽アルコール飲料を提供するものである。

本発明の麦芽アルコール飲料の製造方法により、大麦の使用比率が高い場合であっても、渋味や雑味が抑えられた麦芽アルコール飲料を製造することができる。特に、発泡酒等の麦芽の使用比率が低い麦芽アルコール飲料において、本発明の麦芽アルコール飲料の製造方法を用いることにより、不足している麦芽感を補うために充分な量の大麦を使用した場合であっても、渋味や雑味が官能上問題のないレベルである麦芽アルコール飲料を製造することができる。

本発明における麦芽アルコール飲料とは、酒税法上の分類にとらわれず、麦芽を原料とし、かつ、炭酸ガスによる発泡性を有するアルコール飲料を意味する。したがって、麦芽アルコール飲料には、ビール、発泡酒、及び、発泡酒とスピリッツを混和したリキュール類等が含まれる。このうち、麦芽の使用比率が比較的低い発泡酒又はリキュール類であることが好ましい。

麦芽アルコール飲料は、通常、製麦、仕込、発酵、貯酒、濾過の５工程で製造される。
まず、製麦工程として、収穫された麦を、水に浸けて適度に発芽させた後、熱風により焙燥して、麦芽を製造する。該麦芽は常法により破砕してもよい。
次に、糖化工程として、主原料である麦芽と、副原料である麦芽以外の澱粉質から麦汁を調製する。まず、麦芽の破砕物、大麦等の副原料、及び温水を仕込槽に加えて混合してマイシェを調製する。マイシェの調製は、常法により行うことができ、例えば、３５〜５０℃で２０〜９０分間保持することにより行うことができる。また、必要に応じて、主原料と副原料以外にも、後述する糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤や、スパイスやハーブ類等の香味成分等を添加してもよい。その後、該マイシェを徐々に昇温して所定の温度で一定期間保持することにより、麦芽由来の酵素やマイシェに添加した酵素を利用して、澱粉質を糖化させる。糖化処理時の温度や時間は、用いる酵素の種類やマイシェの量、目的とする麦芽アルコール飲料の品質等を考慮して、適宜決定することができ、例えば、６０〜７２℃にて３０〜９０分間保持することにより行うことができる。糖化処理後、７６〜７８℃で１０分間程度保持した後、マイシェを麦汁濾過槽にて濾過することにより、透明な麦汁を得る。その他、麦芽の一部、大麦の一部又は全部、及び温水を仕込釜に加えて混合して調製したマイシェを、糖化処理した後、前述の仕込槽で糖化させたマイシェと混合したものを、麦汁濾過槽にて濾過することにより麦汁を得てもよい。

得られた麦汁を煮沸釜に移し、ホップを加えて煮沸する。ホップは、煮沸開始から煮沸終了前であればどの段階で混合してもよい。煮沸した麦汁を、ワールプールと呼ばれる沈殿槽に移し、煮沸により生じたホップ粕や凝固したタンパク質等を除去した後、プレートクーラーにより適切な発酵温度まで冷却する。該発酵温度は、通常８〜１５℃である。

次いで発酵工程として、冷却した麦汁に酵母を接種して、発酵タンクに移し、発酵を行う。さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより酵母及びタンパク質等を除去して、目的の麦芽アルコール飲料を得ることができる。また、酵母による発酵工程以降の工程において、例えばスピリッツと混和することにより、酒税法におけるリキュール類を製造することができる。

本発明における副原料とは、麦芽とホップ以外の原料を意味する。該副原料として、例えば、大麦、小麦、コーンスターチ、コーングリッツ、米、こうりゃん等の澱粉原料や、液糖や砂糖等の糖質原料がある。ここで、液糖とは、澱粉質を酸又は糖化酵素により分解、糖化して製造されたものであり、主にグルコース、マルトース、マルトトリオース等が含まれている。その他、香味を付与又は改善することを目的として用いられるスパイス類、ハーブ類、及び果物等も、副原料に含まれる。

本発明における糖化酵素とは、澱粉質を分解して糖を生成する酵素を意味する。該糖化酵素として、例えば、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルナラーゼ等がある。

本発明における大麦とは、未発芽の大麦を意味する。本発明の麦芽アルコール飲料の製造方法において用いられる大麦は、未発芽のものであれば、特に限定されるものではなく、可食性の任意の品種の大麦を用いることができるが、麦芽の製造に用いられている品種の大麦であることが好ましい。大麦には、澱粉の他に窒素源や有機酸、ビタミンやミネラルが豊富に含まれており、大麦が有する麦芽アルコール飲料に対する麦芽感の増強効果は、これらの成分によるものと考えられている。

本発明の麦芽アルコール飲料の製造方法において用いられる大麦は、未精白のものであってもよく、精白されたものであってもよい。ポリフェノール等の渋味成分や雑味成分は、大麦穀皮等に多く含まれているため、大麦穀皮が除去されている精白された大麦であることがより好ましい。また、糖化酵素による糖化がなされ易いため、粉砕大麦や大麦押麦であることが好ましく、大麦押麦をさらに粉砕したものであることも好ましい。ここで、粉砕大麦は、未精白又は精白された大麦を粉砕したものであり、大麦押麦は、未精白又は精白された大麦を、蒸気で加熱した後に圧扁したものである。

本発明の麦芽アルコール飲料の製造方法は、麦芽と大麦を原料とし、最終発酵度を８７％以下とすることを特徴とする。ここで、最終発酵度とは、最終製品である麦芽アルコール飲料中の酵母に利用可能なエキスをすべて発酵させた際に得られる発酵の度合いを意味する。具体的には、麦汁に発酵性のエキスがどれだけ含まれているかを示す指標となるものであり、原麦汁エキス（糖化処理後の麦汁中に含有されているエキス；Ｓ）と最終発酵エキス（麦芽アルコール飲料中に含有されているエキス；Ｆ）から下記式（１）によって計算される。
式（１） 最終発酵度（％）＝ {(Ｓ−Ｆ)/Ｓ}×１００
なお、エキスとは、麦汁や麦芽アルコール飲料に含まれている液部に溶出している可溶性蒸発残渣となる固形分の量若しくは濃度であり、通常は重量％で表わされる。一般には、試料液の比重（２０℃／２０℃）を種々の方法で測定し、これから換算表（プラトーのエキス表）又は換算式を用いて、シュークロース相当量（同じ比重のシュークロース水溶液のシュークロース重量％）として求められる。

つまり、最終発酵度は、糖化処理により得られた麦汁中に、酵母が資化することができる糖質がどれだけ含有されているかを表すものであり、最終発酵度が高いほど、糖化処理において麦芽や大麦等の澱粉原料の糖化が効率よく進行したことを意味する。逆に、最終発酵度が低いと、澱粉原料の糖化があまり進行せず、澱粉原料が有効に利用されなかったことを意味する。

最終発酵度の調整は、糖化工程における糖化効率を調整することにより行うことができる。糖化効率の調整は、糖化工程において仕込槽に添加される酵素剤の種類、糖化処理時の温度、糖化処理の時間等を適宜調整することにより、行うことができる。仕込槽に添加される酵素剤は、１種類であってもよく、２種類以上の酵素剤を組み合わせて併用してもよい。複数種類の酵素剤を用いる場合には、各酵素剤の添加比率を調整することによっても、糖化効率を調整することができる。なお、該酵素剤は、糖化処理に資する酵素であれば、特に限定されるものではなく、糖化酵素、β−グルカナーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ等の、通常生体成分の分解に用いられている任意の酵素を用いることができる。

麦芽アルコール飲料の最終発酵度を８７％以下とすることにより、大麦の使用比率が高い場合であっても、渋味や雑味が抑えられた麦芽アルコール飲料が製造できる。このような効果が得られる理由は明らかではないが、例えば、後記表１に記載のように、最終発酵度が異なる場合であっても、得られた麦芽アルコール飲料中のポリフェノール含有量や苦味価はほぼ変わらないことから、最終発酵度に関連して渋味成分や雑味成分の含有量が増減するのではなく、渋味成分や雑味成分は、最終発酵度が高くなるにつれて減少する何らかの成分によって、直接的又は間接的にマスキングされているために、最終発酵度に関連して渋味等の感じられ方が変化するのではないかと推察される。このような最終発酵度が高くなるにつれて減少し、渋味成分等を直接的又は間接的にマスキングしていると考えられる成分（以下、簡便のため、マスキング成分という。）として、糖化前の澱粉質等が考えられる。
つまり、最終発酵度が高くなりすぎると、マスキング成分が糖化されてしまい、渋味等が強く感じられるようになると推察される。但し、後記表１からも明らかであるように、渋味等は、最終発酵度の増大に伴い直線的に強くなるのではなく、最終発酵度が８７％以下であれば、最終発酵度にかかわらずほとんど感じられないが、最終発酵度が８７％を超えると急激に強くなる。このことから、渋味成分等のマスキング効果を得るためには、麦芽アルコール飲料中のマスキング成分の濃度が一定量以上であることが重要であり、このために最終発酵度が８７％以下であることが必要であると推察される。

麦芽アルコール飲料の最終発酵度は、８０〜８７％とすることがより好ましい。麦芽アルコール飲料の最終発酵度を８０％未満の場合には、麦芽アルコール飲料の味感が重くもったりとしたものとなりやすい。最終発酵度を８０％以上とすることにより、味感をすっきりと軽快にすることができる。これは、発酵により消費され得る糖の量が増加し、最終製品である麦芽アルコール飲料中に残存する糖が減少するためではないかと推察される。すなわち、副原料として充分量の大麦を使用し、かつ最終発酵度を８０〜８７％とすることにより、麦芽感と、軽快ですっきりとした味感のバランスが取れた香味を有する良好な麦芽アルコール飲料を製造することができる。

本発明の麦芽アルコール飲料の製造方法の対象となる麦芽アルコール飲料は、大麦の使用比率が大きい麦芽アルコール飲料である。本発明は、大麦を大量に使用した場合に生じる渋味等を抑えることを目的とするものであり、大麦の使用量が小さい場合には、そもそも渋味等が強くなることはあまりなく、本発明の製造方法を用いる必要がないためである。具体的には、水以外の原料中の大麦の使用比率が３０〜９０％であることが好ましく、３０〜８０％であることがより好ましく、４０〜８０％であることがさらに好ましく、４０〜６０％であることがさらにより好ましく、５０〜６０％であることが特に好ましい。

中でも、原料中の大麦の使用比率が、麦芽の使用比率以上であることが好ましい。本発明の製造方法は、麦芽使用比率を超える大量の大麦を使用して不足する麦芽感を補う場合に生じる渋味や雑味等の解決に、特に好適であるためである。

また、本発明の麦芽アルコール飲料の製造方法においては、酵母に資化される糖質の供給源となる原料が、麦芽と大麦のみであることが好ましい。大麦以外の副原料を使用しないため、本発明の製造方法による渋味等抑制効果がより顕著に得られるためである。特に、酵母に資化される糖質の供給源となる原料が麦芽と大麦のみであり、かつ、原料中の大麦の使用比率が麦芽の使用比率以上であることが好ましい。なお、「酵母に資化される糖質の供給源となる原料」とは、酵母に資化される糖質を供給することを主目的として用いられる原料であり、麦芽、前記副原料で挙げた澱粉原料、及び糖質原料を意味する。

本発明において用いられる麦芽の破砕物、米やコーンスターチ等の澱粉原料、液糖等の糖質原料、ホップ等の原料は、特に限定されるものではなく、通常麦芽アルコール飲料を製造する場合に用いられるものを、通常用いられる量で用いることができる。発酵に用いられる酵母も、特に限定されるものではないが、安全性、入手の容易さ等からサッカロマイセス属に属するものが好ましい。

本発明の麦芽アルコール飲料、すなわち、本発明の製造方法により製造された麦芽アルコール飲料は、従来の麦芽の使用比率が低い麦芽アルコール飲料に比べて、より良好な麦芽感を有する上に、大麦由来と考えられる渋味や雑味が抑えられており、嗜好性の良好な麦芽アルコール飲料である。

本発明の麦芽アルコール飲料は、本発明の製造方法により製造された麦芽アルコール飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類等の麦芽アルコール飲料であってもよい。また、該アルコール含有蒸留液は、前述した麦芽アルコール飲料の製造工程のうち、発酵処理後であれば、いつ混和させてもよい。

本発明におけるアルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液である。該アルコール含有蒸留液は、可食性のものであれば、特に限定されるものではなく、一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。該アルコール含有蒸留液として、例えば、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等がある。呈味に対する影響が少なく、麦芽感等を損なうおそれが小さいため、該アルコール含有蒸留液は、スピリッツであることがより好ましい。

次に、実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

（実施例）
仕込槽、濾過槽、煮沸釜、ワールプール、プレートクーラー、２００Ｌの発酵タンクからなる２００Ｌスケール醸造設備において、一般的な製造方法で発泡酒を製造した。なお、仕込槽と煮沸釜は、蒸気ジャケットを用いて温度パターンを自由に設定することができる上、攪拌機で内部溶液の温度分布を一定に保つことができるものである。また、濾過槽は、堆積した麦芽層を均一にする解槽機とステンレス製の篩からなっている。
まず、仕込槽に、粉砕した麦芽５０ｋｇと大麦５０ｋｇと温水を投入して、マイシェを調製した。該マイシェにさらに糖化酵素、プロテアーゼ、β−グルカナーゼを添加した後、６０〜７２℃にて糖化させる。糖化処理後のマイシェを、濾過槽を用いて濾過することにより、麦芽粕と麦汁に分離した。得られた麦汁を煮沸釜に投入し、ホップ５０ｇを添加して煮沸した後、ワールプールでタンパク質等の粕を除去する。その後、該麦汁をプレートクーラーにより８℃まで冷却した後、プラインコントロールによって温度制御ができる２００Ｌ発酵タンクに移した。２００Ｌ発酵タンク中の麦汁に泥状酵母を加え、６〜１２℃で発酵させた後、−１℃にして貯酒を行った。得られた発酵液を濾過して酵母を取り除き、目的の麦芽アルコール飲料である発泡酒（アルコール度５％程度）を製造した。仕込槽における酵素使用量及び糖化条件を調整することにより、最終発酵度の異なる４種類の発泡酒を得ることができた。

得られた４つの発泡酒の物理化学分析及び官能検査を行った。表１は物理化学分析の結果を、表２は官能検査の結果をそれぞれ示したものである。
発泡酒の物理化学分析は、ビール分析の国際基準とされているＥＢＣ（European Brewery Convention）のＡｎａｌｙｔｉｃａ−ＥＢＣ標準法に準じて行った。具体的には、各発泡酒の最終発酵度、原麦汁エキス、ポリフェノール量、苦味価、ＦＡＮ（遊離アミノ態窒素）、ｐＨについて分析した。
官能検査は、訓練された１０名のパネリストで行い、味わい、軽快感、渋・雑味の強さについて評価した。評価基準は１から５までの５段階とし、ほとんど感じなければ１、非常に強く感じれば５として評価した。

得られた発泡酒１〜４は、最終発酵度が異なる以外には、原麦汁エキスやポリフェノールの含有量等の分析値に大きな差は認められなかった。にもかかわらず、官能上は非常に異なる結果が得られた。
最終発酵度が低い発泡酒１は、渋味や雑味を感じず、非常に味わい（麦芽感）深いが、その一方で、発泡酒の特徴であるすっきり感が失われていた。最終発酵度の高い発泡酒４は、すっきり軽快な味感となっている一方で、渋味、雑味を強く感じるパネリストが多いことがわかった。発泡酒２と３は、渋味や雑味をほとんど感じることなく、味わい（麦芽感）と軽快さを持ち合わせたバランスの取れたものであった。麦芽感と軽快さのバランスの境界値は、発泡酒１と２の間、及び発泡酒３と４の間にあり、その代用特性値として最終発酵度を適用し得ることが分かった。
すなわち、本実施例の結果から、麦芽と大麦を原料とし、大麦の使用比率が麦芽の使用比率以上である場合に、最終発酵度を８７％以下とすることにより、充分な麦芽感を有し、渋味や雑味が抑えられた麦芽アルコール飲料を製造し得ること、及び、最終発酵度を８０〜８７％とすることにより、渋味や雑味が少なく、麦芽感と軽快さを持ち合わせたバランスのよい麦芽アルコール飲料を製造し得ることが明らかである。

本発明に係る麦芽アルコール飲料の製造方法は、大麦の使用比率が高い場合に、良好な麦芽感を有しつつ、渋味や雑味等が抑えられた麦芽アルコール飲料を提供することができるため、特に発泡酒等の麦芽の使用比率が低い麦芽アルコール飲料の製造分野で利用が可能である。

Claims (6)

1. 麦芽と大麦を原料とし、最終発酵度を８７％以下とすることを特徴とする麦芽アルコール飲料の製造方法。
2. 酵母に資化される糖質の供給源となる原料が、麦芽と大麦のみであることを特徴とする、請求項１記載の麦芽アルコール飲料の製造方法。
3. 原料中の大麦の使用比率が、麦芽の使用比率以上であることを特徴とする、請求項１又は２記載の麦芽アルコール飲料の製造方法。
4. 最終発酵度を、８０〜８７％とすることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか記載の麦芽アルコール飲料の製造方法。
5. 原料として、さらにアルコール含有蒸留液を用いることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか記載の麦芽アルコール飲料の製造方法。
6. 請求項１〜５のいずれか記載の麦芽アルコール飲料の製造方法によって製造された麦芽アルコール飲料。