JP2018174795A - 個包装済脱渋柿 - Google Patents

Abstract

【課題】食したときに舌に刺激を感じることなく脱渋柿特有の甘味を楽しむことができるとともに、脱渋が進行しても袋が皺にならず、袋の表面に印字された商品名や産地、賞味期限等が明瞭に読み取れて訴求効果を妨げる虞がないうえに、脱渋及び包装が手軽且つ安価に行える個包装済脱渋柿の提供。【解決手段】合成樹脂製フィルムからなる袋内に１個乃至複数個の不完全甘柿及び／または不完全渋柿３と、アルコール放出体４とを封入し、袋の開口部を封止２１した個包装済渋柿１。【選択図】図２

Description

本発明は、脱渋を継続させながら長期保存が可能で、且つ、個包装の形態で販売可能な個包装済脱渋柿に関する。

渋柿に含まれる渋味は、果肉中のタンニン細胞に含まれる水溶性タンニンによるものである。そして、タンニン細胞が凝固、収縮、また褐変して褐斑ができると、タンニンが不溶性となり、その結果渋味が消失し、食することができる。このようなタンニンの不溶化を人工的に行うものが渋抜き、つまり脱渋である。

その脱渋の方法としては、多数個の渋柿を容器中に収容し、焼酎や薬用アルコール、エタノール等のアルコールを容器内に噴霧し、柿果実の呼吸の変化に伴う追熟を促進させて行うアルコール脱渋法がある。これによると、アルコールが果実中の酵素によってアセトアルデヒドに変化し、渋味成分のタンニンがこのアセトアルデヒドと結合して、水不溶性のコロイドに変化し、渋柿は渋味を失うのである。また、渋柿を密閉した加工室や密封容器内に入れ、この加工室や密封容器内に炭酸ガスを封入密封することにより脱渋を行う炭酸ガス脱渋法が知られている。その他に温湯脱渋や凍結脱渋などもある。

ところが、上記の脱渋方法ではいずれも、大量の柿をいったん密閉容器や加工室内に収容し、アルコールを噴霧したり炭酸ガス雰囲気中に曝して脱渋処理するものであるところ、販売に際しては、脱渋した後に柿を密閉容器や加工室内から取り出してから個別又は数個まとめて包装する必要があるため、脱渋から包装に至る作業が極めて煩瑣であった。特に、数トン或いは数百トン以上といった大量の柿を処理する場合は、非常に大変な作業となっていた。また、上記の各脱渋方法では、脱渋後の柿は急速に軟化が進行することから、常温では３〜２０日で商品価値を失ってしまうといった問題があった。一方、低温で保存した場合であっても果実の軟化進行により、鮮度保持は２カ月程度が限度であった。

そこで従来、そのような問題を解消するものとして、１個包装用の包装袋に渋柿と粉末アルコールと液化炭酸ガスとを入れ、密封することにより包装を完了させるとともに、包装袋の内部で液化炭酸ガスと粉末アルコールにより脱渋が行われるようにした脱渋包装方法が提案された（例えば、特許文献１参照）。

この従来の方法によれば、包装完了後、数日間で脱渋が行われ、その後直ちに販売に供することができることから、脱渋処理のあと再度包装する手間が省け、しかも、プラスチックフィルムによる個包装および粉末アルコールや液化炭酸ガスの充填は自動包装機械により自動かつ高能率に行えるので、省力効果が大きいものである、とされている。また、プラスチックフィルム製包装袋の内部では、液化炭酸ガスによって、周知の炭酸ガス脱渋法と同様にタンニンが不溶化されて渋抜きが行われるとともに、粉末アルコールによって柿果実の吸収の変化に伴なう追熟が促進されることで、液化炭酸ガスによる脱渋が助けられ、また甘味や舌ざわりなどの食感が向上する、とされている。さらに、プラスチックフィルムにより密封されていることにより、特に外層のポリプロピレフィルムが外部から酸素の透過を阻止しているので、柿が呼吸のできない仮死状態となって、酸素を吸収することにより生ずる軟化が起らず、長期間の保存が可能となる、とされている。

特許第２５１０９５４号公報

ところで、柿を甘渋の観点から分類すると甘柿と渋柿に大別されることは周知であり、これら甘柿と渋柿とは果実の中の種子と甘渋との関係で、（１）完全甘柿、（２）不完全甘柿、（３）完全渋柿及び（４）不完全渋柿の４つのグループに分類されることが知られている。

（１）完全甘柿は、種子の有無に関係なく樹上で渋が抜け、果肉にわずかに褐斑（ゴマ）が出るグループであり、品種としては富有柿、次郎、伊豆等が挙げられる。なお、脱渋の必要はないため、本願発明の対象外である。

（２）不完全甘柿は、種子が多いと樹上で渋が完全に抜けるが、種子が無いと全く脱渋せず、種子が少ないと種子の周辺が部分的に脱渋するに過ぎない（脱渋した部分には褐斑が出る）グループであり、品種としては西村早生や禅寺丸等が挙げられる。

（３）完全渋柿は、種子の有無に関係なく樹上で渋が抜けきらず、熟柿以外は渋く、褐斑は全くできないグループであり、品種としては愛宕、横野、清道等が挙げられる。

（４）不完全渋柿は、種子ができるとわずかに種子の極近くだけ脱渋し、脱渋した部分に褐斑ができるグループであり、品種としては西条、平核無、会津身不知等が挙げられる。

上記の４つのグループのうち、脱渋の対象となる（２）〜（４）のグループに属する柿は、いずれについても上記特許文献１に開示された脱渋方法、つまり炭酸ガス脱渋法とアルコール脱渋法の併用により脱渋可能であるが、なかでも完全渋柿については、炭酸ガス脱渋法とアルコール脱渋法を併用しないと脱渋が行えない。このような脱渋方法は、炭酸ガス脱渋法では貯蔵性に富むものの多汁性を欠き風味が劣るといった短所がある一方、アルコール脱渋法では風味や肉質に優れるものの日持ちが悪いといった短所があるところ、上記両方の方法を併用することでそれら双方の短所を補うことができるといった利点がある。

しかしながら、炭酸ガス脱渋法とアルコール脱渋法とを併用した場合、上記したようにそれぞれの方法の短所を補うことができ、甘味は確かに感じることはできるものの、果肉内に残存する炭酸ガス成分により、食したときに舌にピリピリとした刺激を受ける場合が多く、せっかくの甘味が損なわれてしまうといった問題があった。

また、脱渋が進むとともに袋内の炭酸ガスが柿に吸収されるため、ガス封入直後は膨らんでいた袋が次第に収縮し、最終的には中の柿に纏わり付き袋は皺だらけになる。その結果、袋の表面に印字された商品名や産地、賞味期限等の文字などが読めなくなり、市場における訴求効果が損なわれるといった問題もあった。

さらに、液化炭酸ガスを袋に封入するための手間がかかるだけでなく、ガス封入のための装置が高価であるため、特に零細農家では導入し辛いといった問題もあった。

そこで、本願の発明者は、炭酸ガス脱渋法でしか脱渋できずアルコール脱渋法では脱渋が不可能な完全渋柿についてはまだしも、不完全甘柿と不完全渋柿については必ずしも炭酸ガス脱渋法を用いなくとも脱渋が行える点に着目し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、不完全甘柿と不完全渋柿について、食したときに舌に刺激を感じることなく脱渋柿特有の甘味を楽しむことができるとともに、脱渋が進行しても袋が皺にならず、袋の表面に印字された商品名や産地、賞味期限等が明瞭に読み取れて訴求効果を妨げる虞がないうえに、脱渋及び包装が手軽且つ安価に行える個包装済脱渋柿を提供することを目的とするものである。

上記の目的を達成するため、本発明の個包装済脱渋柿は、合成樹脂製フィルムからなる袋内に１個乃至複数個の不完全甘柿及び／または不完全渋柿と、アルコール放出体とが封入され、袋の開口部が封止されたことを特徴とするものである。

これによれば、袋内の柿は炭酸ガス脱渋法とアルコール脱渋法の併用でなくとも脱渋可能な不完全甘柿又は不完全渋柿であるから、アルコール放出体から放出されるアルコールにより脱渋（アルコール脱渋法による脱渋）が行われる。その間、渋柿が呼吸することによって炭酸ガスが柿から放出され、脱渋の進行に伴って袋が縮退するといったことがない。ここで、本発明において複数個とは、５個までをいう。

また、本発明にあっては、前記合成樹脂製フィルムは、袋の外部から内部への酸素の透過と、袋の内部から外部への炭酸ガスの透過とを適度に許容し得るフィルムであってもよい。

この場合、特に柿から発せられる炭酸ガスは合成樹脂製フィルムを透過して外部に排出されるので、該炭酸ガスにより袋が膨らみすぎる虞がない。

また、本発明にあっては、前記合成樹脂製フィルムは、ガスバリア性を有するとともに、袋の内部から外部への炭酸ガスの排気するためのピンホールが袋の開口部近傍に設けられていてもよい。ここで、ガスバリア性を有する合成樹脂製フィルムとは、例えば、ポリプロピレンフィルムやポリエチレンフィルムにアルミニウムを蒸着したもの、延伸ポリプロピレンフィルムにポリ塩化ビニリデンをコートしたもの、延伸ポリプロピレンフィルムにポリビニルアルコール系をコートしたものなど、従前より市場において高いガスバリア性や防湿性が求められる食品の包装に広く用いられているフィルムであって、その内層には封止の際のヒートシールに対応して、例えばポリエチレンフィルムが設けられたものが好適である。

この場合、ガスバリア性の低い合成樹脂製フィルムによる袋を用いた場合に比べて、メカニズムは不明であるが食味の良さが格段に向上する。また、袋にピンホールを設けたことにより、柿から発せられる炭酸ガスが逃げ場を失うことなくピンホールから袋の外部に排出されるため、該炭酸ガスにより袋が膨らみすぎる虞がない。さらに、ピンホールを袋の開口部近傍に設けたことにより、袋の外部の酸素が柿に達しにくく、柿が呼吸することにより酸素が果肉内に取り込まれる虞が低くなることから、酸素によるタンニンの分解を防止することができ、果肉が黒変し難い。

また、前記袋は、ガゼット袋であって、ピンホールが、開口部の封止状態が該袋のガゼット部において不完全とされることにより形成されたものであってもよい。

この場合、ピンホールを設けるための器具や装置を別途用意する必要がない。ここで封止状態が不完全とは、袋の開口部を封止するにあたり、具体的にはヒートシールを行うにあたり、その温度や圧着度合いを加減することで、フィルムの重畳度合いが他の部分に比べて高いガゼット部においてその全域における封止状態が一様とならず、ところどころでヒートシールが不完全になる状態を意味している。

また、前記柿が前記袋内に複数個封入される場合に、該柿の先端部が他の柿に当接しないように封入されるのが望ましい。

柿はその先端部、つまりヘタの反対側の部分が尖っているが、この尖っている先端部が他の柿に当接すると、輸送中や保管中に他の柿に小さな傷を付ける場合がある。そして、そのようにして傷が付くと、そこから、脱渋過程で柿から生じる水分が果肉内に浸入し、その結果その傷が広がり、商品価値が下がる。そこで、柿の先端部が他の柿に当接しないように封入することによって、他の柿が傷つくことがなく、商品価値の低下を招来しないこととなる。

また、前記アルコール放出体は、アルコール透過性を有する小袋内に、アルコールが吸収されたアルコール吸収部材が封入されたものであっても、或いは、アルコール透過性を有する小袋内に、固形アルコールが封入されたものであってもよい。

この場合、アルコール放出体の取り扱いが容易であるので、袋内への投入作業を支障なく行うことができ、また、開封後は柿だけを袋から容易に取り出すことができる。

上述のように構成される本発明によれば、食したときに舌に刺激を感じることなく脱渋柿特有の甘味を楽しむことができるとともに、脱渋が進行しても袋が皺にならず、袋の表面に印字された商品名や産地、賞味期限等が明瞭に読み取れて訴求効果を妨げる虞がないうえに、脱渋及び包装が手軽且つ安価に行える個包装済脱渋柿を提供することのことができる。

図１は、本発明に係る個包装済脱渋柿の一実施形態を示し、袋内に渋柿とアルコール放出体とを投入する状態を示す斜視図である。 図２は、個包装済脱渋柿を示す斜視図である。

以下、本発明の実施の形態について図を参照して説明する。

図１及び図２は、本発明に係る個包装済脱渋柿の一実施形態を示し、図１は、袋内に渋柿とアルコール放出体とを投入する状態を示す斜視図、図２は、個包装済脱渋柿を示す斜視図である。

この個包装済脱渋柿１は、ガスバリア性を有する合成樹脂製フィルムからなる袋２内に１個の柿３と、アルコール放出体４とが封入され、袋２の開口部が、袋２の内外に連通するピンホールが存する状態で熱融着により封止２１されたものである。

前記袋２は、外層が延伸ポリプロピレン樹脂フィルムで内層がポリエチレン樹脂フィルムで構成されたものであることが好ましい。この場合、外層が延伸ポリプロピレン樹脂フィルムであるため、ガスバリア性が高く、外部の酸素が袋２内に透過しない。このため、柿３が呼吸することにより酸素が果肉内に取り込まれるといったことがなく、酸素によるタンニンの分解を防止することができ、果肉が黒変することがない。また、袋２の内部において柿３が呼吸することにより発生する炭酸ガスは少量ながら外部に透過するが、袋２の開口部にピンホールがあるため、余分な炭酸ガスはそのピンホールを通じて袋２の外部に排出されるので、袋２が膨らみすぎることはない。

ここで上記各フィルムの厚みとしては、外層の延伸ポリプロピレン樹脂フィルムでは例えば２０μｍ、内層のポリエチレン樹脂フィルムではそれより厚く例えば３０〜４０μｍが好ましい。

また、内層をポリエチレン樹脂フィルムとしたことにより、ヒートシールが容易に行える。

さらに、袋２には、その両側にガゼット部２２が設けられている。これにより、柿３とアルコール放出体４とを投入する際に、袋２の開口部を大きく開くことができるので、投入作業が行い易い。

また、ガゼット部２２を利用することによりヒートシール時に袋２の開口部にピンホールを容易に形成することができる。つまり、ガゼット部２２ではフィルムが九十九折れ状となるが、加圧力の小さな融着機で袋２の開口部のヒートシールを行うと、この部分で重なり合うフィルム同士が完全に融着し辛くなることから、ガゼット部２２において不完全な融着が生じ、これが適度な大きさのピンホールとなるのである。このため、わざわざピンホールを形成するための治具や工程が不要となり、作業効率に優れたものとなる。

上記アルコール放出体４は、例えば、０．５ｇ〜１．０ｇ程度のシリカに対して０．５ｇ〜１．０ｇ程度のエタノールを吸着させた粉末状物を、アルコール透過性を有する小袋内に封入したものを用いることができる。この粉末状物にあっては、多孔質のシリカの表面にファンデルワールス力でエタノール分子が吸着されており、エタノール分子は、熱運動によって孔から離れ、シリカから蒸散される。

上記小袋は、例えば、紙又は有孔ポリエチレンで構成されたフィルムを、ヒートシールにより外形２０ｍｍ×２０〜３０ｍｍ程度の袋に成形したものを用いることができる。紙及び有孔ポリエチレンの孔はエタノール分子の外径より大きくされる。このため、小袋自体はエタノール透過性を備える。なお、小袋は、上記の大きさに限られない。

以上のようになる個包装済脱渋柿１にあっては、袋２内の柿３はアルコール放出体４から放出されるアルコールにより脱渋が行われる。その間、柿３が呼吸することによって炭酸ガスが柿３から放出されるが、そのガスは袋２の開口部に存するピンホールを通じて適度に外部に放出され、袋２が膨らみすぎることがない。そして、本発明にあっては、脱渋をアルコールだけで行うため、液化炭酸ガスを用いた場合に生じる舌への刺激がなく、脱渋された渋柿の甘みとまろやかさを堪能することができる。

なお、上記の実施形態では、袋２はガスバリア性を有するフィルムで構成しているが、袋２の外部から内部への酸素の透過と、袋２の内部から外部への炭酸ガスの透過とを適度に許容し得るフィルムであってもよい。この場合、柿３が呼吸することによって炭酸ガスが柿から放出され、脱渋の進行に伴って袋が縮退するといったことがない。

また、上記の実施形態では、袋２内に封入する柿３は１個であるが、５個までの複数個であってもよい。なお、柿３の個数が複数である場合は、柿の先端部が他の柿に当接しないように封入されるのが望ましい。それは次の理由による。

柿はその先端部、つまりヘタの反対側の部分が尖っているが、この尖っている先端部が他の柿に当接すると、輸送中や保管中に他の柿に小さな傷を付ける場合がある。そして、そのようにして傷が付くと、そこから、脱渋過程で柿から生じる水分や、例えば脱脂綿にアルコールを含浸させた放出体を用いた場合に生じるアルコール中の微量の水分が果肉内に浸入し、その結果その傷が広がり、商品価値が下がる。そこで、柿の先端部が他の柿に当接しないように封入することによって、他の柿が傷つくことがなく、商品価値の低下を招来しないこととなる。また、傷がつく虞がないことから、アルコール放出体４として例えば脱脂綿にアルコール（エタノール）を含浸させたものを使用しても、脱脂綿から滲出したアルコールがその傷から果肉内に浸入する虞がないため、果肉内に余分なアルコールが入り込まず、食したときのアルコール感を抑えることができる。

柿の先端部が他の柿に当接しないように封入するには、柿同士が縦に並ぶような状態にならないようにすればよく、封入の形態は特に限定されない。

ここで、ガスバリア性を有する合成樹脂製フィルムを用い、袋の内部から外部への炭酸ガスの排気するためのピンホールを袋の開口部近傍に設けた袋で脱渋した柿と、ガスバリア性の低い合成樹脂製フィルムによる袋で脱渋した柿とを、１０人のテスターに試食させ、両者間の食味を比較させたところ、全員が前者の方が後者より良いとの結果が得られた。

１ 個包装済脱渋柿
２ 袋
２１ 封止
２２ ガゼット部
３ 渋柿
４ アルコール放出体

Claims (6)

1. 合成樹脂製フィルムからなる袋内に１個乃至複数個の不完全甘柿及び／または不完全渋柿と、アルコール放出体とが封入され、袋の開口部が封止されたことを特徴とする個包装済脱渋柿。
2. 請求項１に記載の個包装済脱渋柿において、
   前記合成樹脂製フィルムは、前記袋の外部から内部への酸素の透過と、袋の内部から外部への炭酸ガスの透過とを適度に許容し得るフィルムであることを特徴とする個包装済脱渋柿。
3. 請求項１に記載の個包装済脱渋柿において、
   前記合成樹脂製フィルムは、ガスバリア性を有するとともに、前記袋の内部から外部への炭酸ガスの排気するためのピンホールが前記袋の開口部近傍に設けられたことを特徴とする個包装済脱渋柿。
4. 請求項３に記載の個包装済脱渋柿において、
   前記袋は、ガゼット袋であって、前記ピンホールが、前記開口部の封止状態が該袋のガゼット部において不完全とされることにより形成されたことを特徴とする個包装済脱渋柿。
5. 請求項１から４のいずれか一つの請求項に記載の個包装済脱渋柿において、
   前記柿が前記袋内に複数個封入される場合に、該柿の先端部が他の柿に当接しないように封入されたことを特徴とする個包装済脱渋柿。
6. 請求項１から５のいずれか一つの請求項に記載の個包装済脱渋柿において、
   前記アルコール放出体は、アルコール透過性を有する小袋内に、アルコールが吸収されたアルコール吸収部材が封入されたものであることを特徴とする個包装済脱渋柿。

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