JP2018023362A - 酸性水中油型乳化組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】冷凍保存後に解凍しても乳化状態の破壊を抑制できる、冷凍耐性に優れた酸性水中油型乳化組成物の提供。【解決手段】油脂中に、乳脂分別軟質部および液状油を含有する酸性水中油型乳化組成物。乳脂分別軟質部の融点が２０℃以下であることが好ましく、１５℃以下がより好ましく、１０℃以下が更に好ましい酸性水中油型乳化組成物。油脂中における乳脂分別軟質部の含有量が、０．５質量％以上が好ましく、１質量％以上がより好ましく、５質量％以上が更に好ましく、亦、９９質量％以下が好ましく、９５質量％以下がより好ましく、９０質量％以下が更に好ましく、８０質量％以下が、特に好ましい酸性水中油型乳化油脂組成物。油脂、卵類、食酢を主として、他の原料を含む、代表例として、マヨネーズやマヨネーズタイプ調料があげられる酸性水中油型乳化油脂組成物。【選択図】なし

Description

本発明は、マヨネーズなどの酸性水中油型乳化組成物に関する。

マヨネーズなどの酸性水中油型乳化組成物は、日常の食生活で広く親しまれている。日本農林規格のマヨネーズには該当しない、いわゆるマヨネーズタイプの調味料も普及している。これらは外食、惣菜、ベーカリー、冷凍食品、食品（菓子を含む）加工などの業務用や、家庭用として広く使用されている。

従来、マヨネーズなどの酸性水中油型乳化組成物は、かびや細菌の繁殖による腐敗が進行しにくいことから、その流通や保管に際して冷凍することは少なかった。しかし近年、野菜やサラダにかける、和えるなどの代表的な用途以外にも、その用途が拡大され、冷凍惣菜などの冷凍食品にも使用されている。家庭用の冷凍食品だけではなく、業務用の冷凍食品、スーパーやコンビニのバックヤードで解凍して店頭に並べられる冷凍サラダなどへの使用も進んでいる。また、各家庭においても、酸性水中油型乳化組成物を用いた食品を冷凍保存し、解凍あるいは温めて食することが行われている。

このように、マヨネーズなどの酸性水中油型乳化組成物を他の腐敗しやすい食品に含む冷凍食品としたり、冷凍を要する食材の主包装に別添したりして長期間保存することが多くなってきている。

しかし、マヨネーズなどの酸性水中油型乳化組成物は通常、凍結されると油脂の結晶化および針状結晶の成長により乳化膜が破壊され、解凍後に合一して油分離が起きてしまう。

このような背景において、酸性水中油型乳化組成物には、冷凍して解凍した後にも安定した乳化状態を維持すること、すなわち冷凍耐性を備えることが望まれており、冷凍耐性の改良を目的とした酸性水中油型乳化組成物として、エステル交換反応により油脂に中鎖脂肪酸を導入する技術（特許文献１）、パーム油由来液状油脂（パーム分別軟質部）を使用する技術（特許文献２）、非溶解状態の澱粉粒子を水相に含有させる技術（特許文献３）が提案されている。特許文献１のような中鎖脂肪酸に着目した技術としては、風味の改良を目的として、エステル交換反応などにより油脂に中鎖脂肪酸を導入し、あるいは中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）を液状油脂と組み合わせる技術も提案されている（特許文献４）。

特開平６−１４７１０号公報 特開２０１５−６１３０号公報 国際公開第２０１２／００２２８５号 特開２００１−２３１４９２号公報

しかしながら、冷凍耐性にはさらなる改良が望まれており、またエステル交換反応により油脂に中鎖脂肪酸を導入する技術や中鎖脂肪酸トリグリセリドを配合する技術では冷凍耐性が不十分であり、風味が低下する虞もあるため、冷凍耐性の改良には新たな技術が望まれていた。

本発明は、以上の通りの事情に鑑みてなされたものであり、冷凍保存後に解凍しても乳化状態の破壊を抑制できる、冷凍耐性に優れた酸性水中油型乳化組成物を提供することを課題としている。

上記の課題を解決するために、本発明の酸性水中油型乳化組成物は、油脂中に、乳脂分別軟質部および液状油を含有することを特徴としている。

本発明によれば、冷凍保存後に解凍しても乳化状態の破壊を抑制できる。

また本発明によれば、前記乳脂分別軟質部を油脂中に含有することにより、油脂のもたらすコク味が良好で、酢カドが取れた自然な酸味を有する。

実施例６、比較例１、４、７、１０で作製したマヨネーズを−２０℃で１２時間保管後、２０℃で１２時間放置したときの状態を示す写真である。

以下に、本発明を詳細に説明する。

本発明において、酸性水中油型乳化油脂組成物としては、マヨネーズやマヨネーズタイプの調味料などが挙げられる。性状は、常温（２５℃）で主に半固体状である。

マヨネーズは、日本農林規格に定めるマヨネーズが参照され、すなわち半固体状ドレッシングのうち、卵黄または全卵を使用し、かつ、必須原材料、卵黄、卵白、たん白加水分解物、食塩、砂糖類、はちみつ、香辛料、調味料（アミノ酸など）および香辛料抽出物以外の原材料を使用していないものであって、油脂の割合が６５質量％以上のものが参照される。

マヨネーズタイプの調味料としては、マヨネーズの日本農林規格には該当しないが、風味、外観、物性、使用目的などがマヨネーズに類似するものが挙げられ、前記半固体状ドレッシングなどが含まれる。

本発明の酸性水中油型乳化油脂組成物は、油脂、卵類、食酢を含み、その他の原材料を含んでもよい。

本発明の酸性水中油型乳化組成物は、油脂中に、乳脂分別軟質部および液状油を含有する。乳脂分別軟質部を含有することで、冷凍耐性が向上する。具体的には、例えば、−２０℃で１２時間保管後、２０℃で１２時間放置しても、他の液状油を使用した場合に比べて分離が抑制される。

冷凍耐性を考慮すると、油脂中における乳脂分別軟質部の含有量は、０．５質量％以上が好ましく、１質量％以上がより好ましく、５質量％以上がさらに好ましい。また、９９質量％以下が好ましく、９５質量％以下がより好ましく、９０質量％以下がさらに好ましく、８０質量％以下が特に好ましい。

また、マヨネーズなどの酸性水中油型乳化組成物において、油脂のもたらすコク味、酢カドが取れた自然な酸味は、卵黄のコク味やうま味とともに重要である。乳脂特有のコク味が付与され、なおかつ酢カドが取れた自然な酸味が得られるという点を考慮すると、油脂中における乳脂分別軟質部の含有量は、０．５質量％以上が好ましく、１質量％以上がより好ましく、５質量％以上がさらに好ましい。

乳脂分別軟質部の融点は、主に冷凍耐性の点から、２０℃以下が好ましく、１５℃以下がより好ましく、１０℃以下がさらに好ましい。乳脂分別軟質部の融点の下限は、特に限定されるものではないが、１℃以上が好ましく、４℃以上がより好ましい。

本発明の酸性水中油型乳化組成物に使用される油脂は、乳脂分別軟質部および液状油を含有するものであれば特に限定されず、乳脂分別軟質部および液状油以外の油脂種を含んでもよいが、乳脂分別軟質部および液状油からなる油脂を使用することが好ましい。乳脂分別軟質部および液状油以外の油脂種を使用する場合、その油脂全体に対する含有量は、５質量％以下が好ましく、３質量％以下がより好ましく、１質量％以下がより好ましい。

乳脂分別軟質部を調製するための乳脂としては、乳等省令で定められるバターまたはクリームからほとんどすべての乳脂肪以外の成分を除去（脂肪率９９．３質量％以上、水分５質量％以下）した乳脂や、牛乳から分離したクリームを転相し、濃縮、真空乾燥することで、脂肪率９９．９質量％以上とした無水乳脂肪（anhydrous milk fat ＡＭＦ）を使用することができる。

上記乳脂を分別して乳脂分別軟質部を得る方法としては、乾式分別、溶剤分別、界面活性剤（乳化）分別があり、これらを１種単独であるいは２種以上を組み合わせて分別を行うことができる。

乾式分別では、高融点と低融点のトリグリセリドの融点差を利用して、完全に溶解した油脂を徐々に冷却し、生成した結晶部分と液体部分とをろ別して分離し得ることができる。また乾式分別では、温度を段階的に低下させる一段分別、二段分別、または多段分別により分別油を得ることができる。

溶剤分別では、アセトンやヘキサンなどの溶剤に対する溶解度差を利用して、油脂を溶剤に溶解し、冷却することで、溶剤に対して溶解度の低い高融点部、次いで中融点部の順に結晶を析出させる。結晶を十分成長させた後、結晶部分と液油部分とに分離し、溶媒を留去して、液油部分を分別油として得ることができる。

界面活性剤（乳化）分別では、油脂を溶解し、冷却して結晶化後、界面活性剤（乳化剤）の水溶液を添加して結晶部分に混在している液体部を大きな液滴とし、液状油、固体脂と水溶液の懸濁液、過剰の水溶液の三層に分離し分別油を得ることができる。

液状油としては、５℃で流動状を呈するものであれば特に限定されないが、例えば、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、コーン油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、エゴマ油などが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

本発明の酸性水中油型乳化組成物における油脂の含有量は、特に限定されるものではないが、マヨネーズやマヨネーズタイプの調味料としての使用を考慮すると、１０〜９０質量％が好ましく、５０〜９０質量％がより好ましく、６０〜８０質量％がさらに好ましい。

本発明の酸性水中油型乳化組成物に使用される卵類としては、例えば、全卵、卵黄から選ばれる少なくとも１種、およびこれらと卵白を組み合わせたものを使用することができる。卵黄としては、卵類を割卵し卵白と分離して得られた生卵黄、生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、濾過処理、乾燥処理、酵素処理、脱糖処理、脱コレステロール処理、食塩または糖類との混合処理から選ばれる少なくとも１種の処理を施したものなどを挙げることができ、その形態は液状、粉状のいずれであってもよい。卵黄の働きは、主に乳化作用、風味への影響、色調への影響である。

本発明の酸性水中油型乳化組成物における卵類の含有量は、調製時の乳化、目的とする冷凍耐性などを考慮し、卵黄分として１〜３質量％が好ましい。

本発明の酸性水中油型乳化油脂組成物に使用される食酢は、特に限定されるものではないが、例えば、米や麦などを原材料とする穀物酢、リンゴやぶどうなどを原材料とする果実酢、梅酢、もろみ酢などの醸造酢、かんきつ類の果汁などが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

本発明の酸性水中油型乳化油脂組成物は、本発明の効果を損なわない範囲内において、上記した油脂、卵類、食酢以外に、他の原材料を配合することができる。原材料はマヨネーズの場合は日本農林規格の定めに従うが、マヨネーズタイプの調味料の場合は各種の原材料が使用できる。例えば、たん白質やその加水分解物、食塩、砂糖類、はちみつ、アミノ酸、香辛料、香辛料抽出物、クエン酸などの酸味料、乳化剤、着色料、糊料、酸化防止剤、香料、糖質、増粘剤や、澱粉、加工澱粉、澱粉分解物などの澱粉類などが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

本発明の酸性水中油型乳化組成物は、油脂が油滴として水相中に分散して水中油型の乳化状態が形成され、ｐＨが酸性に調整されたものである。本発明の酸性水中油型乳化組成物のｐＨは、７．０未満以下であり、特に衛生的な保存、常温流通における安定性、酸味などを考慮すると、ｐＨは５．０以下が好ましく、４．５以下がより好ましい。本発明の酸性水中油型乳化組成物の粘度は、例えば、２５℃で、３０Ｐａ・ｓ以上である。

本発明の酸性水中油型乳化油脂組成物の製造方法は、特に限定されるものではなく、公知の製造方法を用いることができる。工業スケールの生産においては、例えば、卵類、食酢の他、必要に応じて調味料、食塩、糖質、増粘剤などの他の原材料を水に加えて撹拌、混合し水相を調製する。水相は、原材料の均一な分散、溶解、および殺菌を目的として、必要に応じて加熱する。そこへ油脂を添加しながらホモミキサーなどで予備乳化を行い、その後、コロイドミルなどを用いて均質化する。水相を加熱した場合には、その後、水相を常温程度まで冷却し、別途に殺菌された卵類と、別途に調製された油脂を加えて乳化してもよい。乳化した後、ボトル容器やガラス容器などに充填密封し、製品とされる。

一般にマヨネーズなどの酸性水中油型乳化油脂組成物は、冷蔵温度で部分的に結晶化して曇りや濁りを生じ、冷凍庫温度（−２０℃前後）では全体的に固化する。そのため、冷凍すると乳化が壊れ、油相分離を生じる。特に、それらが冷凍食品に用いられる場合、冷凍保存および解凍中に乳化破壊が発生して、油分離が著しくなり、外観、口溶け、食感が著しく悪化し、商品価値が損なわれてしまう。

しかし本発明の酸性水中油型乳化油脂組成物は、油脂中に、乳脂分別軟質部および液状油を含有することで、冷凍保存後に解凍しても乳化状態の破壊を抑制できるため、流通時や保管時に冷凍される、本発明の酸性水中油型乳化油脂組成物を含む冷凍食品、冷凍を要する食材の主包装に別添したものや、その他、本発明の酸性水中油型乳化油脂組成物を単独で冷凍保存したものについて、解凍後の使用、加工などを可能とする。

本発明の酸性水中油型乳化油脂組成物は、食品に包み込む包餡用、トッピング用、充填用、または塗布用として使用することができ、他の食材と混合して使用することもできる。例えば、冷凍食品（特に、弁当やピザなど）、外食、惣菜、ベーカリー、食品（菓子を含む）加工などの業務用や、家庭用として好適に使用できる。

以下に、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。

表１に示す配合で、酸性水中油型乳化油脂組成物としてマヨネーズを作製した。なお、表１に示す油脂の融点は、基準油脂分析法（公益社団法人日本油化学会）の「３．２．２．２−２０１３ 融点（上昇融点）」で測定した。

＜マヨネーズの作製方法＞
１．油脂以外の素材を３００ｍｌビーカーに量り取る。
２．ハンドミキサーで１０秒撹拌。
３．油脂をゆっくりと添加しながらハンドミキサーで撹拌。
〈マヨネーズ配合〉
全卵 ５０ｇ
油脂 １３０ｇ
酢 １５ｇ
塩 １ｇ
合計 １９６ｇ

＜評価＞
[冷凍耐性]
上記において作製したマヨネーズを−２０℃で１２時間保管後、２０℃で１２時間放置し、分離の状態を目視にて、下記の基準により評価した。
評価基準
◎：ほとんど分離していない。
○：一部分離しているが問題ない程度である。
△：一部分離している、または、分離していないがボソボソしている。
×：完全に分離している。

［コク味］
上記において作製したマヨネーズを１０℃で１日間保管後、パネル２０名で喫食し、下記の基準でそのコク味を評価した。

下記の評価において、パネルは、五味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準嗅覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判断された２０〜４０代の男性１２名、女性８名を選抜した。
評価基準
◎：２０名中１６名以上が、コク味があり好ましいと評価した。
○：２０名中１０名〜１５名が、コク味があり好ましいと評価した。
△：２０名中６名〜９名が、コク味があり好ましいと評価した。
×：２０名中５名未満が、コク味があり好ましいと評価した。

［酸味］
上記において作製したマヨネーズを１０℃で１日間保管後、パネル２０名で喫食し、下記の基準でその酸味を評価した。

下記の評価において、パネルは、五味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準嗅覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判断された２０〜４０代の男性１２名、女性８名を選抜した。
評価基準
◎：２０名中１６名以上が、酢カドが取れた自然な酸味で好ましいと評価した。
○：２０名中１０名〜１５名が、酢カドが取れた自然な酸味で好ましいと評価した。
△：２０名中６名〜９名が、酢カドが取れた自然な酸味で好ましいと評価した。
×：２０名中５名未満が、酢カドが取れた自然な酸味で好ましいと評価した。

上記の評価結果を表１および表２に示す。

表１および表２より、油脂中に、乳脂分別軟質部と菜種油を配合した実施例１〜１０のマヨネーズは、冷凍保存後に解凍しても乳化状態の破壊を抑制でき、冷凍耐性に優れていた。図１は、実施例６、比較例１、４、７、１０で作製したマヨネーズを−２０℃で１２時間保管後、２０℃で１２時間放置したときの状態を示す写真である。これらの写真に見られるように、比較例１は菜種油のみを用いたが完全に分離し、比較例４では菜種油とともに乳脂を用いたが完全に分離し、比較例７では菜種油とともにパーム分別軟質部を用いたが完全に分離し、比較例１０では菜種油とともに中鎖脂肪酸トリグリセリドを用いたが完全に分離した。これに対して実施例６のマヨネーズは、ほとんど分離していないことが分かる。

また、実施例１〜１０のマヨネーズは、乳脂特有のコク味が付与され、なおかつ酢カドが取れた自然な酸味が得られた。

Claims (2)

1. 油脂中に、乳脂分別軟質部および液状油を含有する酸性水中油型乳化組成物。
2. 乳脂分別軟質部の融点が２０℃以下である請求項１に記載の酸性水中油型乳化組成物。