JP2018068272A - 油溶性物質含有液状食品用安定剤 - Google Patents

Abstract

【課題】油溶性物質含有液状食品において、保存下における油溶性物質の分散安定性を向上する油溶性物質含有液状食品用安定剤の提供。【解決手段】ウェランガムを含有する、油溶性物質含有液状食品用安定剤。液状食品が飲料である、前記油溶性物質含有液状食品用安定剤。安定剤がクリーミング発生抑制剤である、前記油溶性物質含有液状食品用安定剤。ウェランガムを０．００１〜１質量％含有する油溶性物質含有液状食品。【選択図】なし

Description

本発明は、油溶性物質含有液状食品用安定剤に関する。

油溶性物質を含有する液状食品には様々な種類が存在する。例えば、油溶性物質の１つである乳脂肪を含有する飲料として、乳入りコーヒー飲料、乳入り茶飲料等が知られている。しかし、これら油溶性物質を含有する液状食品は、保存下において油溶性物質が浮上する「クリーミング」をはじめとする油溶性物質の分散不安定化が生じ、商品価値を低下させることが問題となっている。

このような問題点に鑑み、従来、セルロース系素材や乳化剤を使用した技術が開発されている。例えば、特許文献１には、植物細胞壁を原料とした微細な繊維状のセルロースを配合することを特徴とする乳成分含有飲料の安定化方法が開示されている。また、特許文献２には、乳化剤とセルロース複合体を含有することを特徴とする乳成分入りコーヒー飲料が開示されている。また、特許文献３には乳製品を加えたコーヒー抽出液に、乳化剤と微結晶セルロースを添加することを特徴とするコーヒー飲料の製造方法が開示されている。また、特許文献４には乳化剤としてステアロイル乳酸塩を含有する密封容器入り乳飲料用安定剤が開示されている。

特開２００４−３０５００５号公報 特許第３５２６６０４号公報 特開平６−２４５７０３号公報 特開２００４−１７３６３６号公報

しかし、特許文献１に記載される植物細胞壁由来の繊維状セルロースは、飲料に添加する前に機械的せん断力を与えて繊維状セルロースを活性化させなければならず、利便性の点で問題がある。また、特許文献２及び３に記載される微結晶セルロースは、飲料に対して０．２質量％という多量の添加が必要であり、飲料の舌触りに影響を与え、粘度を増加させてしまうという問題がある。また、引用文献４に記載のステアロイル乳酸塩は、油溶性物質の分散不安定化に対する抑制効果が十分ではなく、併用が好ましい多糖類として記載されているキサンタンガムやアラビアガム、グァーガム、ローカストビーンガム等々の増粘多糖類を用いた場合であっても、その効果は納得のいくものではない。

本発明はかかる事情に鑑みて開発されたものであり、油溶性物質含有液状食品において、保存下における油溶性物質の分散安定性を向上する油溶性物質含有液状食品用安定剤を提供することを目的とする。

本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、ウェランガムが、油溶性物質含有液状食品における油溶性物質の分散安定性を向上できることを見出し、本発明に至った。

本発明は、以下の態様を有する油溶性物質含有飲料用安定剤に関する；
項１．ウェランガムを含有することを特徴とする、油溶性物質含有液状食品用安定剤。
項２．液状食品が飲料である、項１に記載の油溶性物質含有液状食品用安定剤。
項３．安定剤がクリーミング発生抑制剤である、項１又は２に記載の油溶性物質含有液状食品用安定剤。
項４．項１〜３のいずれかに記載の油溶性物質含有液状食品用安定剤を含有する油溶性物質含有液状食品。
項５．ウェランガムを０．００１〜１質量％含有する油溶性物質含有液状食品。
項６．項１〜３のいずれかに記載の油溶性物質含有液状食品用安定剤を油溶性物質含有液状食品に添加することを特徴とする、油溶性物質含有液状食品の安定化方法。

本発明によれば、油溶性物質含有液状食品における油溶性物質の分散安定性を向上することができる。

比較例２−１で調製した乳入りコーヒー飲料を３７℃で４週間保存し、容器を倒置した直後の状態。 比較例２−２で調製した乳入りコーヒー飲料を３７℃で４週間保存し、容器を倒置した直後の状態。 実施例２−１で調製した乳入りコーヒー飲料を３７℃で４週間保存し、容器を倒置した直後の状態。

（１）油溶性物質含有液状食品用安定剤
本発明の油溶性物質含有液状食品用安定剤はウェランガムを含有することを特徴とする。

ウェランガムは、スフィンゴモナス属細菌（Ｓｐｈｉｎｇｏｍｏｎａｓ ｓｐ．）の培養液から得られた多糖類を主成分とするものである。簡便には、一般に流通している市販製品を利用することが可能であり、具体的には三栄源エフ・エフ・アイ株式会社のビストップＷ等が例示できる。
本発明の油溶性物質含有液状食品用安定剤におけるウェランガムの含量は特に制限されず、通常０．１〜１００質量％の範囲から適宜設定することができる。

また、本発明の油溶性物質含有液状食品用安定剤には、発明の効果を妨げない範囲において、飲食品に使用が許可されている各種成分を配合することができる。例えば、多糖類であれば、キサンタンガム、ガラクトマンナン（例えば、ローカストビーンガム、グァーガム、タラガム等）、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、カラギナン（例えば、カッパ型、イオタ型、ラムダ型等）、タマリンドシードガム、グルコマンナン、サイリウムシードガム、マクロホモプシスガム、寒天、ゼラチン、ペクチン（例えば、ＨＭペクチン、ＬＭペクチン等）、アルギン酸、アルギン酸塩（例えば、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム等）、プルラン、カードラン、トラガントガム、ガティガム、アラビアガム、アラビノガラクタン、カラヤガム、ファーセレラン、キチン、セルロース類（例えば、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシプロピルエチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース、ヒドロキシメチルセルロース、エチルセルロース、メチルセルロース、発酵セルロース、結晶セルロース等）、デンプン類（例えば、デンプン、カルボキシメチルスターチナトリウム、カルボキシメチルスターチ、ヒドロキシプロピルスターチ、α化デンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、リン酸架橋デンプン、オクテニルコハク酸デンプン、酢酸デンプン等）、デキストリン類（例えば、ポリデキストロース、難消化性デキストリン等）、大豆多糖類等が挙げられる。

また、例えば、乳化剤であれば、グリセリン脂肪酸エステル（例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等）、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ユッカ抽出物、サポニン、レシチン、ポリソルベート、カゼインナトリウム等が挙げられる。
各種成分としては、上記以外にも、例えば、有機酸、甘味料、香料、着色料、可食性金属塩、賦形剤、アミノ酸、ビタミン類、ミネラル、抗酸化剤、保存料、抗菌剤、静菌剤、植物抽出物、果汁等が挙げられる。

本発明の油溶性物質含有液状食品用安定剤は、少なくとも前述するウェランガムを含有していれば、その形態は問わない。例えば、粉末状、フレーク状、粒状、ペースト状、液状等を挙げることができる。

（２）油溶性物質含有液状食品
本発明はまた、油溶性物質含有液状食品用安定剤を含有する油溶性物質含有液状食品に関する。用いる油溶性物質含有液状食品用安定剤は上記（１）を参照できる。

本発明において、油溶性物質含有液状食品用安定剤を含有させる対象である油溶性物質含有液状食品は、油溶性物質を含有する液状食品であれば特に制限されない。
本発明において、油溶性物質としては、食品に使用することができるものであれば特に制限されないが、例えば、油脂（例えば動物性脂肪、植物性脂肪等）、油性香料、油性色素、油溶性ビタミン、油溶性機能性素材等が挙げられる。当該油溶性物質は、単独で使用することもできるし、２種以上を併用することもできる。得られる液状食品の風味の観点からは油脂が使用することが好ましく、動物性脂肪を使用することがより好ましい。

動物性脂肪としては、動物に由来する脂肪であれば特に制限されず、例えば、牛、山羊等の哺乳動物から採取される乳成分に含まれる乳脂肪を好適に使用できる。乳脂肪を含有するものとしては、例えば、生乳、牛乳、山羊乳、濃縮乳、加糖練乳、無糖練乳、全脂粉乳、クリーム、発酵乳、バター、加工乳、チーズ等が挙げられる。また、乳脂肪以外の動物性脂肪としては、例えば、牛脂、豚脂（ラード）、魚油等が挙げられる。また、これらをアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼ等の酵素で改質したものや、乳化剤や粉末基材などで加工した液状や粉末状の乳化物、例えば、コーヒーホワイトナー、ホイップクリーム等を使用してもよい。

植物性脂肪としては、植物に由来する脂肪であれば特に制限されず、例えば、豆乳、大豆油、カカオバター、ココナッツ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、ヒマワリ油、米油、菜種油、綿実油、ゴマ油、落花生油、サフラワー油、椿油、オリーブ油、キャノーラ油、コーヒーオイル、シソ油、エレミ樹脂、マスティック樹脂等が挙げられる。また、これらを精製したものや、水素添加やエステル交換等で加工したもの、及びこれらを乳化剤や粉末基材などで加工した液状や粉末状の乳化物、例えば、植物性脂肪コーヒーホワイトナー、植物性脂肪ホイップクリーム、植物性脂肪クリーム等を使用してもよい。

油性香料としては、例えば、オレンジ、ライム、レモン、グレープフルーツ等の柑橘系植物等の基原植物から得られる各種精油；ペパー、シナモン、ジンジャー等の基原植物からオレオレジン方式で得られるオレオレジン；ジャスミン、ローズ等の基原植物からアブソリュート方式で得られるアブソリュート；その他、合成香料化合物、油性調合香料組成物等が挙げられる。
油性色素としては、例えば、β-カロチン、パプリカ色素、リコピン、パーム油、カロチン、アスタキサンチン、ドナリエラカロチン、ニンジンカロチン等が挙げられる。
油溶性ビタミンとしては、例えば、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ等が挙げられる。
油溶性機能性素材としては、例えば、コエンザイムＱ１０、ドコサヘキサエン酸等が挙げられる。

本発明において、油溶性物質含有液状食品中の脂肪含量は特に制限されないが、通常、油溶性物質含量が多くなるほど、後述（３）の油溶性物質の分散不安定化が発生しやすくなる。本発明によれば、油溶性物質含有液状食品中の脂肪含量が０．１質量％以上、好ましくは０．３質量％以上、より好ましくは０．５質量％以上、更に好ましくは０．８質量％以上、特に好ましくは１質量％以上であっても、油溶性物質の分散安定性を顕著に向上することができる。油溶性物質含有液状食品中の油溶性物質含量の上限としては、例えば４０質量％、好ましくは３０質量％、より好ましくは２０質量％、更に好ましくは１０質量％、特に好ましくは５質量％が挙げられる。

本発明の油溶性物質含有液状食品における油溶性物質含有液状食品用安定剤の添加量は特に制限されないが、通常、油溶性物質含有液状食品に対するウェランガム含量が０．００１〜１質量％、好ましくは０．００５〜０．５質量％、より好ましくは０．００８〜０．３質量％、さらに好ましくは０．０１５〜０．２質量％となるように添加することができる。本発明の油溶性物質含有液状食品中のウェランガムの含量が０．００１質量％より少ないと、油溶性物質の分散安定性を十分に向上することができない場合がある。また、本発明の油溶性物質含有液状食品中のウェランガムの含量が１質量％より多くなると、油溶性物質含有液状食品の粘度が高くなり過ぎ、食感に影響が生じて液状食品として適さなくなる場合がある。

本発明の油溶性物質含有液状食品における油溶性物質含有液状食品用安定剤の添加方法は、最終的に油溶性物質含有液状食品にウェランガムが含有されていれば特に制限されず、従来公知の方法を用いることができる。なお、殺菌処理は、殺菌条件や殺菌装置等によって特に制限されず、ボイル殺菌、レトルト殺菌、ＵＨＴ殺菌（例えば、間接方式としてのプレート式、チューブラー式や、直接方式としてのスチームインジェクション式、スチームインフュージョン式等）、オートクレーブ殺菌等の一般的に使用される殺菌条件が広く採用できる。

本発明において、液状食品の具体例としては、水、牛乳、乳飲料、乳酸菌飲料、ドリンクヨーグルト、果汁入り清涼飲料、オレンジジュース等の果汁飲料、菜汁飲料、茶飲料、コーヒー飲料、ココア飲料、スポーツ飲料、機能性飲料、イオン飲料、ビタミン補給飲料、栄養補給バランス飲料等の飲料類；ソフトクリームミックス等の冷菓ミックス類；日本酒、ビール、発泡酒、ビールテイスト風アルコール飲料、焼酎、ウィスキー、ブランデー、ワイン、スピリッツ類（ラム、ウォッカ、ジン、テキーラ等）、リキュール類、飲用アルコール類を配合した各種カクテル類、赤ワイン等の果実酒等の酒類；コンソメスープ、ポタージュスープ、クリームスープ、中華スープ、ラーメンスープ等のスープ類；味噌汁、清汁、シチュウ、カレー、ホワイトソース、クリームソース、パスタソース、カスタードクリーム、葛湯、あんかけ用あん、タレ（焼肉用、焼き鳥用等）等の液状の最終食品類；蛋白質・リン・カリウム調整食品、塩分調整食品、油脂調整食品、整腸作用食品、カルシウム・鉄・ビタミン強化食品、低アレルギー食品、濃厚流動食、咀嚼・嚥下困難者用流動食、ミキサー食、キザミ食等の特殊食品・治療食類；醤油、ドレッシング、ソース等の液状調味料類等が挙げられる。

なお、本発明において液状食品は、冷却等の固化工程を経ることでゲル状食品等の固形状食品を調製することができるものを含む。かかる液状食品の具体例としては、ゼリー溶液等が挙げられる。本発明によれば、油溶性物質の分散安定性が向上した液状食品が得られるため、これに固化工程を経て調製される固形状食品は、油浮き等の当該食品上面に油溶性物質が浮き上がる現象が抑制される。

本発明の油溶性物質含有液状食品は、上記の液状食品のうち油溶性物質を含有するものであれば特に制限されない。好ましくは油溶性物質を含有する飲料類であり、特に、乳入りコーヒー飲料、乳入り茶飲料、ミルク入りココア飲料、ミルクセーキ、ミルクシェイク、酸性乳飲料、ミルク入り果汁飲料等の乳脂肪を含有する飲料が好ましい。
また、本発明の油溶性物質含有液状食品の形態は特に制限されず、例えば、缶、ビン、ペットボトル、紙パック、ラミネートパック等の商品形態や、チルドや常温、加温等の様々な流通形態を取ることができる。

（３）油溶性物質含有液状食品の安定化方法
本発明はまた、油溶性物質含有液状食品用安定剤を油溶性物質含有液状食品に添加することを特徴とする、油溶性物質含有液状食品の安定化方法に関する。用いる油溶性物質含有液状食品用安定剤、及び油溶性物質含有液状食品は、上記（１）及び（２）を参照できる。

油溶性物質含有食品中の油溶性物質は、時間経過の中で種々の物理的要因に影響され、その分散性が不安定化する。分散性の不安定化の例としては、液状食品と油溶性物質の比重差により油溶性物質が浮上する「クリーミング」、隣接する油溶性物質が衝突することによって生じる「凝集」、複数の油溶性物質の粒子が接触して１つになる「合一」等が挙げられる。本発明によれば、油溶性物質含有液状食品用安定剤を油溶性物質含有液状食品に添加することにより、少量の使用にもかかわらず、油溶性物質含有液状食品を保存した際に生じる、油溶性物質の分散不安定化を顕著に抑制することができ、油溶性物質の分散安定性を向上することができる。

油溶性物質含有飲食品が飲料類である場合は、特にクリーミングの発生が抑制されることにより、浮上した油溶性物質が層状に見える「ネックリング」；浮上した油溶性物質が凝集、固化する「白色浮遊物」；凝集した油溶性物質同士が合一し、乳化状態が破壊されて油溶性物質が油滴となって液状食品表面に浮く「オイルオフ」といった各種現象が抑制され、液状食品としての商品価値の低下を防ぐことができる。更には、油溶性物質含有液状食品中の微量成分や乳成分が凝集、沈降する「沈殿」も抑制される。
また、本発明によれば、油溶性物質含有液状食品を保存した際にネックリングが生じた場合であっても、容易にネックリングを分散させることができる。具体的には、例えば、ネックリングが生じた油溶性物質含有液状食品が入った容器を倒置するといった簡便な方法で、ネックリングを分散させることができる。

また、液状食品が油溶性物質として油脂を含有する場合、低温又は常温において油脂が析出し、液状食品表面に目視で確認できるほどの大きさの油脂の粗大結晶が生じることがある。これは、油溶性物質として油脂を含有する液状食品を加熱殺菌したり保存したりする際に、油滴の分散性が不安定であるため、油滴が凝集・合一して成長することに起因する。しかしながら、本発明によれば、油溶性物質として油脂を含有する液状食品を加熱殺菌や保存した際に生じる油滴の分散安定性が向上するため、油滴の成長を抑制することを通じて、油脂の粗大結晶の析出が抑制される。
また、本発明によれば、油溶性物質として油脂を含有する液状食品における油滴の分散安定性が向上するため、前記液状食品中の油脂の容器内面への接触率が低減し、油脂の容器内面への付着が抑制される。これにより、歩留まり良く、容易に容器から前記液状食品を取り出すことができる。前記液状食品が、冷却等の固化工程を経た固形状食品である場合も同様である。

さらに、本発明によれば、界面活性剤を実質的に含有しなくても、油溶性物質含有液状食品の保存に際して、油溶性物質の分散安定性を向上できる。ここで、「界面活性剤を実質的に含有しない」とは、界面活性剤の含有量が臨界ミセル濃度以下であることを意味する。
通常、界面活性剤を含有させて液状食品中の油溶性物質を乳化した場合、油溶性物質が界面活性剤のミセルに被覆されるため、舌と油溶性物質の間に界面活性剤のミセルが介在することになるので、香味発現がシャープでないという問題を有する。しかしながら、本発明によれば、液状食品中において界面活性剤のように油溶性物質を被覆しないため、シャープな香味発現を有し、且つ、界面活性剤を含有させた場合と遜色なく、油溶性物質の分散安定性を向上できる。

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「％」とは「質量％」を意味し、「部」とは「重量部」を意味するものとする。文中「＊」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。

実験例１ 油溶性物質含有液状食品の安定性の評価１
表１及び２に示す処方に従って油溶性物質含有液状食品（酸性乳飲料）を調製した。詳細には、以下のとおりである。
１）砂糖、大豆多糖類、ＨＭペクチン、乳化剤及び油溶性物質含有液状食品用安定剤を水に添加し、８０℃で１０分間撹拌・溶解した後、室温まで冷却した。
２）１）に牛乳を添加し、５０％クエン酸でｐＨ３．８に調整した。
３）さらに色素を添加後、水で全量補正を行い、７５℃まで加温した。
４）１５０ｋｇｆ／ｃｍ^２の圧力にて均質化を行なった。
５）９３℃達温殺菌後、ペットボトルにホットパック充填した。

調製した酸性乳飲料は、油溶性物質として乳脂肪を含む。当該酸性乳飲料を５℃で２週間保存した後に、乳脂肪のクリーミングの発生抑制効果を評価した。詳細には、乳脂肪のクリーミングの発生により形成されたネックリングの厚さ（ｍｍ）を測定することにより、乳脂肪のクリーミングの発生抑制効果を評価した。ネックリングの厚さが小さいほど、乳脂肪のクリーミングの発生抑制効果が高いことを意味する。
結果を表２に示す。

微結晶セルロース製剤：セオラスＳＣ−９００（旭化成株式会社）微結晶セルロース ７３．０％、ＣＭＣ−Ｎａ ５．０％、キサンタンガム ２．８％、デキストリン １９．０％、食用油脂 ０．２％

表２に示すように、油溶性物質含有液状食品用安定剤を含有しない酸性乳飲料（比較例１−１）は、乳脂肪のクリーミングが発生し、非常に厚いネックリングが発生した。また、油溶性物質含有液状食品用安定剤として微結晶セルロース製剤を含有する酸性乳飲料（比較例１−２〜１−４）は、微結晶セルロース含量が多量にもかかわらず、ネックリングの厚さが十分に減少せず、乳脂肪のクリーミングの発生抑制効果が十分でなかった。
一方、油溶性物質含有液状食品用安定剤としてウェランガムを含有する酸性乳飲料（実施例１−１〜１−７）は、ネックリングの厚さが顕著に減少し、ウェランガム含量が少量にもかかわらず、乳脂肪のクリーミングの発生が顕著に抑制されることが示された。また、ウェランガムを０．０２〜０．１％含有する実施例１−３〜１−７ではネックリングが全く発生せず、特に顕著な乳脂肪のクリーミングの発生抑制効果が示された。

実験例２ 油溶性物質含有液状食品の安定性の評価２
表３及び４に示す処方に従って油溶性物質含有液状食品（乳入りコーヒー飲料）を調製した。詳細には、以下のとおりである。
（コーヒー抽出液の調製）
１）粗挽きしたコーヒー豆に熱湯（９５℃）を加え、濾過を行なった。
２）豆の質量に対して８倍量の抽出液を回収した時点で抽出を終了し、得られた抽出液をコーヒー抽出液とした（Ｂｒｉｘ３．７）。
（乳入りコーヒー飲料の調製）
１）７５℃に加熱した水に、砂糖、粉乳、乳化剤及び油溶性物質含有液状食品用安定剤を少量ずつ添加し、７０℃で１０分間撹拌・溶解した後、室温まで冷却した。
２）１）にコーヒー抽出液及び牛乳を添加し、重曹溶液でｐＨ６．８に調整した。
３）水で全量補正を行い、７５℃まで加温した。
４）１５０ｋｇｆ／ｃｍ^２の圧力にて均質化を行なった。
５）ＵＨＴプレート殺菌機を用いて１４０℃にて３０秒間殺菌し、無菌的にペットボトル容器に充填した。

調製した乳入りコーヒー飲料は、油溶性物質として乳脂肪を含む。当該乳入りコーヒー飲料を３７℃で４週間保存した後に、乳脂肪のクリーミングの発生抑制効果を評価した。詳細には、乳脂肪のクリーミングの発生により形成されたネックリングの厚さ（ｍｍ）を測定することにより、乳脂肪のクリーミングの発生抑制効果を評価した。ネックリングの厚さが小さいほど、乳脂肪のクリーミングの発生抑制効果が高いことを意味する。
また、ネックリングの厚さを評価した後、ペットボトルを倒置し、倒置直後のネックリングの状態を観察することで、ネックリングの分散性を評価した。
結果を表４に示す。

表４に示すように、油溶性物質含有液状食品用安定剤を含有しない乳入りコーヒー飲料（比較例２−１）は、乳脂肪のクリーミングが発生し、非常に厚いネックリングが発生した。また、容器を倒置してもネックリングはほとんど分散しなかった（図１）。
油溶性物質含有液状食品用安定剤としてイオタカラギナンを含有する乳入りコーヒー飲料（比較例２−２）は、ネックリングの厚さが十分に減少せず、乳脂肪のクリーミングの発生抑制効果が十分でなかった。また、容器を倒置しても大部分のネックリングが分散せずに残った（図２）。
油溶性物質含有液状食品用安定剤としてウェランガムを含有する乳入りコーヒー飲料（実施例２−１）は、ネックリングの厚さが顕著に減少し、ウェランガム含量が少量にもかかわらず、乳脂肪のクリーミングの発生が顕著に抑制されることが示された。また、僅かにネックリングが生じたものの、容器を倒置することで容易にネックリングが分散した（図３）。

実験例３ 油溶性物質含有液状食品の安定性の評価３
表５及び６に示す処方に従って油溶性物質含有液状食品（ゼリー液）を調製した。さらに、当該ゼリー液を水冷にて冷却固化し、ゼリーを調製した。詳細には、以下のとおりである。
１）水に果糖ぶどう糖液糖を添加し撹拌中、砂糖、ゲル化剤、油溶性物質含有液状食品用安定剤、及びクエン酸三ナトリウムを添加し、８０℃で１０分間撹拌・溶解した。
２）１）にクエン酸（無水）を添加し、ｐＨ３．６に調整した。
３）さらにキャノーラ油、及び色素を添加し、水で全量補正を行なった。
４）ホモディスパーにて、２０００ｒｐｍ、５分間撹拌を行なった。
５）容器に充填後、８５℃、１２０分間で加熱殺菌し、水冷した。

調製したゼリーは、油溶性物質としてキャノーラ油を含む。当該ゼリーにつき、キャノーラ油のクリーミングの発生抑制効果を評価した。詳細には、キャノーラ油のクリーミングによってゼリー表面に浮き出た油（油浮き）を目視にて確認することにより、キャノーラ油のクリーミングの発生抑制効果を評価した。油浮きが少ないほど、固化工程を経る前の液状食品におけるキャノーラ油のクリーミングの発生抑制効果が高いことを意味する。
結果を表６に示す。

ホモゲンＮｏ．２４２９：グリセリン脂肪酸エステル ３０％、デキストリン ７０％

表６に示すように、油溶性物質含有液状食品用安定剤を含有しないゼリー（比較例３−１）、及び油溶性物質含有液状食品用安定剤としてキサンタンガム、グァーガム、又は乳化剤を含有するゼリー（比較例３−２〜３−４）は、キャノーラ油のクリーミングが発生し、ゼリー表面に油浮きが生じた。
一方、油溶性物質含有液状食品用安定剤としてウェランガムを含有するゼリー（実施例３−１及び３−２）は、油浮きが発生せず、キャノーラ油のクリーミングの発生が顕著に抑制されることが示された。

実験例４ 油溶性物質含有液状食品の安定性の評価４
表７及び８に示す処方に従って油溶性物質含有液状食品（ゼリー液）を調製した。さらに、当該ゼリー液を水冷にて冷却固化し、ゼリーを調製した。詳細には、以下のとおりである。
１）水に果糖ぶどう糖液糖を添加し撹拌中、砂糖、ゲル化剤、油溶性物質含有液状食品用安定剤、及びクエン酸三ナトリウムを添加し、８０℃で１０分間撹拌・溶解した。
２）１）にクエン酸（無水）を添加し、ｐＨ３．６に調整した。
３）さらに油性香料を添加し、水で全量補正を行なった。
４）ホモディスパーにて、２０００ｒｐｍ、５分間撹拌を行なった。
５）容器に充填後、８５℃、３０分間で加熱殺菌し、水冷した。

調製したゼリーは、油溶性物質として油性香料を含む。当該ゼリーにつき、官能評価により香味の発現性を評価した。
結果を表８に示す。

表８に示すように、油溶性物質含有液状食品用安定剤を含有しないゼリー（比較例４−１）、及び油溶性物質含有液状食品用安定剤としてキサンタンガム又は乳化剤を含有するゼリー（比較例４−２及び４−３）は、食べ進むと香味が弱くなり、シャープな風味に欠けた。
一方、油溶性物質含有液状食品用安定剤としてウェランガムを含有するゼリー（実施例４−１）は、食べ進んでも香味が弱くならず、油性香料のシャープな香味発現が確認された。

実験例５ 油溶性物質含有液状食品の安定性の評価５
表９及び１０に示す処方に従い、油溶性物質含有液状食品（レトルトカレー）を調製した。詳細には、以下のとおりである。
１）水にラード、小麦粉、加工デンプン及びウェランガムを添加し、８５℃で１０分間撹拌溶解した。
２）１）にソテードオニオン、砂糖、トマトペースト、カレー粉、食塩、ガーリックペースト、濃縮トマトエキス、調味料、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム及びカラメル色素を添加し、さらに８５℃で５分間撹拌溶解した。
３）耐熱袋に充填し、１２０℃、２０分間のレトルト殺菌後、粗熱を取り、室温に静置し冷却した。

調製したレトルトカレーは、油溶性物質としてラードを含む。当該レトルトカレーは、２０℃で１ヶ月間保存した後に、油溶性物質の分散安定性の向上効果を評価した。詳細には、保存後のレトルトカレーにおける、ラードの粗大結晶の析出度合を目視にて確認することにより、ラード油滴の分散安定性の向上効果を評価した。目視で確認できるほどに目立つ大きさのラード結晶の量が少ないほど、液状食品におけるラード油滴の分散安定性の向上効果が高いことを意味する。
結果を表１０に示す。

表１０に示すように、油溶性物質含有液状食品用安定剤としてウェランガムを含有しないレトルトカレー（比較例５−１〜５−３）では、ラード油滴の分散性の不安定化により、ラード油滴が凝集・合一して成長し、粗大結晶の析出が多く確認された。
一方、油溶性物質含有液状食品用安定剤としてウェランガムを含有するレトルトカレー（実施例５−１〜５−３）は、ラード油滴の分散安定性が向上し、ラード油滴の成長が抑制されることにより、目立つ大きさのラード結晶の析出がほとんど確認されなかった。

実験例６ 油溶性物質含有液状食品の安定性の評価６
表１１及び１２に示す処方に従って油溶性物質含有液状食品（ドレッシング）を調製した。詳細には、以下のとおりである。
１）８０℃の水にウェランガム又はキサンタンガムを添加し、８０℃で１０分間撹拌・溶解した。
２）１）にキャノーラ油以外の材料を添加し、さらに５分間撹拌した。
３）水で計６５部となるように補正を行い、２０℃まで冷却した。
４）３）を撹拌しながらキャノーラ油を添加し、ホモミキサー（１０，０００ｒｐｍ、１０分間）で撹拌した。
５）脱気後、容器に充填し、８５℃にて３０分間殺菌した。
６）室温まで冷却した。

調製したドレッシングは、油溶性物質としてキャノーラ油を含む。当該ドレッシングについて、油溶性物質の分散安定性の向上効果を評価した。詳細には、殺菌後の水相と油相の分離状態を目視にて確認した。クリーミング、凝集、合一といった油溶性物質の分散不安定化が起きると、水相と油相の分離が生じる。
結果を表１２に示す。

表１２に示すように、油溶性物質含有液状食品用安定剤としてキサンタンガムを含有するドレッシング（比較例６−１）は、水相と油相が分離した。また、比較例６−１は食感にぬめりを感じ、ぬめりが口腔内に長く残った。
一方、油溶性物質含有液状食品用安定剤としてウェランガムを含有するドレッシング（実施例６−１及び６−２）は、水相と油相が分離せず、油溶性物質の分散安定性の向上効果が示された。また、実施例６−１及び６−２は、ぬめりのない良好な食感を有していた。

Claims (6)

1. ウェランガムを含有することを特徴とする、油溶性物質含有液状食品用安定剤。
2. 液状食品が飲料である、請求項１に記載の油溶性物質含有液状食品用安定剤。
3. 安定剤がクリーミング発生抑制剤である、請求項１又は２に記載の油溶性物質含有液状食品用安定剤。
4. 請求項１〜３のいずれかに記載の脂肪含有液状食品用安定剤を含有する油溶性物質含有液状食品。
5. ウェランガムを０．００１〜１質量％含有する油溶性物質含有液状食品。
6. 請求項１〜３のいずれかに記載の油溶性物質含有液状食品用安定剤を油溶性物質含有液状食品に添加することを特徴とする、油溶性物質含有液状食品の安定化方法。