JP2017012114A - 麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】低糖質でありながらも食感に優れ、さらには、茹で溶けが少なく、麺線のほぐれが良好な麺類の製造方法を提供すること。【解決手段】本発明の麺類の製造方法は、難消化性澱粉を含む原料粉と該原料粉に対して０．１〜１質量％の増粘多糖類とを含有し、且つ該増粘多糖類がカルシウムイオンと反応してゲルを形成し得るものである、生地原料に、加水・混合して生地を得る工程と、前記生地を麺線に加工後、α化処理を施してα化麺を得る工程と、前記α化麺にカルシウムイオンを付与する工程とを有する。前記原料粉中における前記難消化性澱粉の含有量は、好ましくは２０〜６０質量％である。前記原料粉中には、タピオカ澱粉及び加工澱粉からなる群から選択される１種以上の非難消化性澱粉を含有させることが好ましく、該原料粉中における該非難消化性澱粉の含有量は好ましくは２５〜４０質量％である。【選択図】なし

Description

本発明は、低糖質の麺類の製造方法に関する。

米、小麦粉等の糖質（炭水化物）の過剰摂取は、肥満、高脂血症、脂肪肝等につながる。また、糖尿病の人や糖尿病のおそれのある人が糖質を摂取すると、血糖値が異常に高くなり、３大合併症（神経障害、網膜症、腎症）等の重篤な疾患を引き起こすおそれがある。そこで、ダイエットや糖尿病等の糖代謝異常を有する人等に適した食品素材として、低糖質の食品素材が種々提案されている。

低糖質の食品用素材として難消化性澱粉（レジスタントスターチ）が知られており、これを用いた低糖質の麺類が提案されている。
例えば特許文献１には、澱粉を強度に架橋した難消化性架橋澱粉を原料粉に対して１０〜３０質量％含有させた麺類が記載されており、さらに該麺類に、ヒドロキシプロピル化澱粉及び／又はアセチル化澱粉を原料粉に対して５〜２０質量％含有させることも記載されている。特許文献１記載の麺類は、食物繊維含量が多いために肥満や糖尿病などの予防効果に優れ、しかも喫食した際にはボソツキが少なく、食感にも優れるとされている。
また特許文献２には、食物繊維の補給源となり、カロリーも低減することができ、製麺性や食感も良好に保たれる麺類として、穀粉と６０重量％以上のレジスタントスターチとを含む、レジスタントスターチ含有澱粉を含有させた麺類が記載されており、さらに該麺類にタピオカ澱粉等を原料とするエステル化澱粉等の化工澱粉を含有させることで、製麺性及び食感が向上し得ることも記載されている。
また特許文献３には、油を使用しないノンフライ即席麺類において、低カロリー化の目的でレジスタントスターチを使用した場合に懸念される製麺性、食感の低下を抑制するために、生地原料としてレジスタントスターチに加えてさらに、小麦蛋白質のグリアジンを主体とする分画物を用いることが記載されている。

特開２００６−１２９７９０号公報 特開平１０−３１３８０４号公報 特開平１０−２６２５８９号公報

難消化性澱粉等の食物繊維を麺類に多量に含有させると、糖質やカロリーは低下するものの、製麺性や食感が低下する。特許文献１〜３記載技術は、低糖質、低カロリーと製麺性、食感との両立を図ったものであるが、改良の余地がある。また、難消化性澱粉を一定量以上含有する生麺線には、これを茹でて可食状態とした場合に、茹で溶けが多いという問題があった。また、麺線のほぐれが悪いと、調理後に経時により麺線どうしが結着して固まってしまい、食べ難くなるという問題があり、麺類には麺線のほぐれの良さが要望されている。これらの問題を解決し得る技術は未だ提供されていない。

本発明の課題は、低糖質でありながらも食感に優れ、さらには、茹で溶けが少なく、麺線のほぐれが良好な麺類の製造方法を提供することに関する。

本発明は、難消化性澱粉を含む原料粉と該原料粉に対して０．１〜１質量％の増粘多糖類とを含有し、且つ該増粘多糖類がカルシウムイオンと反応してゲルを形成し得るものである、生地原料に、加水・混合して生地を得る工程と、前記生地を麺線に加工後、α化処理を施してα化麺を得る工程と、前記α化麺にカルシウムイオンを付与する工程とを有する、麺類の製造方法である。
また本発明は、前記製造方法によって製造された麺類である。

本発明の麺類の製造方法によれば、低糖質でありながらも食感に優れ、さらには、茹で溶けが少なく、麺線のほぐれが良好な麺類が提供される。

本発明の麺類の製造方法は、生地原料に加水・混合して生地を得る生地作製工程と、作製した生地を麺線に加工後、α化処理を施してα化麺を得るα化麺作製工程と、作製したα化麺にカルシウムイオンを付与する後処理工程とを有する。

本発明で用いる生地原料は、原料粉を含有する。本明細書において「原料粉」は、生地の作製に用いられる生地原料のうち、常温常圧下で粉状の穀粉類であり、具体的には、小麦粉等の穀粉及び澱粉であり、油脂、食塩等の副原料は含まれない。原料粉は、生地原料の主体を成すものであり、通常、全生地原料の８０質量％以上を占める。

穀粉としては、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉、デュラム粉、全粒粉、ふすま等の小麦粉の他、そば粉、米粉、コーンフラワー、大麦粉、ライ麦粉、はとむぎ粉、ひえ粉、あわ粉等が挙げられる。また、澱粉としては、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉；前記各種澱粉にα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理、酸化処理等の処理を施した加工澱粉が挙げられる。本発明では、これらの原料粉の１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

本発明では、麺類の低糖質化、低カロリー化の観点から、原料粉の一部として、難消化性澱粉（レジスタントスターチ）を用いる。本発明で用いる難消化性澱粉は、消化酵素の消化作用に抵抗性を有し、健康な人の小腸内で消化・吸収されない澱粉及び部分分解物の総称である。難消化性澱粉は、各種の澱粉を物理的及び／又は化学的に加工することにより生成又は調製される。本発明では、当技術分野で公知の難消化性澱粉を使用することができ、その種類及び製造方法は特に限定されない。例えば、難消化性澱粉は、通常澱粉を澱粉分解酵素で限定加水分解した後、脱分枝化酵素を加えて反応させることにより得ることができる。具体的には、ジャガイモ、タピオカ、トウモロコシ等の澱粉をα−アミラーゼ等の澱粉分解酵素によって部分的に加水分解して得た中間生成物を温水に溶解し、イソアミラーゼ等の酵素によって脱分枝化すると共に、老化させてから酵素を不活性化し、若しくは酵素を不活性化してから老化させて、噴霧乾燥することにより得ることができる。

原料粉中における難消化性澱粉の含有量が少なすぎると、麺類の低糖質化、低カロリー化が不十分となり、逆に、難消化性澱粉の含有量が多すぎると、食感、製麺性等が低下し、その低下を抑制することが困難になるおそれがある。斯かる観点から、原料粉中における難消化性澱粉の含有量は、好ましくは２０〜６０質量％、さらに好ましくは３０〜５０質量％である。

尚、麺類の低糖質化、低カロリー化を図るためには、糖質の主たる給源である小麦粉及び澱粉の使用は控えることが好ましい。斯かる観点から、原料粉中における小麦粉及び澱粉の合計含有量は、６０質量％以下が好ましい。

前記のように、原料粉中に難消化性澱粉を所定量含有させる等して、麺類の低糖質化、低カロリー化を図った場合、食感の低下の他、可食状態とするための茹で調理において茹で溶けが多くなる、加熱調理によって可食状態となった麺線がほぐれにくくなる、等の不都合が多発し得る。本発明においては斯かる不都合を防止するために、生地原料として、難消化性澱粉を含む原料粉に加えてさらに、カルシウムイオンと反応してゲルを形成し得る増粘多糖類（以下、「特定増粘多糖類」ともいう）を用い、且つ、該生地原料を用いて得られたα化麺にカルシウムイオンを付与する（後処理工程）。後処理工程の詳細については後述する。

本発明で用いる特定増粘多糖類としては、カルシウムイオンと反応してゲルを形成し得る増粘多糖類として例えば、アルギン酸類（アルギン酸ナトリウム等のアルギン酸類の塩を含む）、ＬＭペクチン、ι（イオタ）‐カラギーナン、ジェランガムが挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの中でも特にアルギン酸類が好ましい。

生地原料中における特定増粘多糖類の含有量は、生地原料中の原料粉に対して０．１〜１質量％であり、好ましくは０．２〜０．５質量％である。特定増粘多糖類の対原料粉含有量が０．１質量％未満では、前述した難消化性澱粉の積極的な使用に起因する不都合の防止効果に乏しく、特定増粘多糖類の対原料粉含有量が１質量％を超えると、本発明の製造結果物である麺類（α化麺）の食感が悪くなるおそれがある。

生地原料には、必要に応じ、原料粉（穀粉、澱粉）及び特定増粘多糖類以外の他の成分を含有させても良く、例えば、小麦グルテン、大豆蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳等の蛋白質素材；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；かんすい、焼成カルシウム、食物繊維、膨張剤、乳化剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリン、アルコール、保存剤、酵素剤等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

前記生地作製工程では、常法に従って、生地原料に加水・混合して生地を作製する。加水量は特に制限されず、麺類の種類等に応じて適宜調整すれば良いが、通常は、生地原料中の原料粉１００質量部に対して、３０〜５０質量部程度である。

続いて、前記α化麺作製工程では、先ず、前記生地作製工程で作製した生地を麺線に加工する。生地の麺線への加工は、常法に従って行うことができ、例えば、生地をロール圧延等の常法により圧延して麺帯を得、この麺帯から公知の麺線加工装置を用いて麺線を切り出すことで、生麺線が得られる。次いで、得られた生麺線にα化処理を施して、α化麺を作製する。生麺線のα化処理は、蒸煮、茹で等の公知のα化処理（水分存在下での加熱処理）を利用して行うことができる。生麺線のα化処理の一例として、９８〜１００℃の湯で生麺線を茹でる処理が挙げられ、この場合の茹で時間は、生麺線の太さ等に応じて適宜調整することができる。

続いて、前記後処理工程では、作製したα化麺にカルシウムイオンを付与する。前記後処理工程に供されるα化麺には、前述した通り、カルシウムイオンと反応してゲルを形成し得る特定増粘多糖類が特定量含有されているところ、このα化麺にカルシウムイオンを付与することによって、α化麺中の特定増粘多糖類がゲル化し、それによって食感の向上、麺線のほぐれやすさの向上、茹で溶けの抑制といった効果が奏されるようになる。

α化麺にカルシウムイオンを付与する方法としては、カルシウムイオンを含む液状物を別途調製し、該液状物中にα化麺を浸漬する、該液状物をα化麺に塗布又は噴霧する、等の方法が挙げられる。カルシウムイオンを含む液状物としては、カルシウム塩水溶液を用いることができる。カルシウム塩としては、例えば、塩化カルシウム、乳酸カルシウム等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。カルシウム塩水溶液におけるカルシウム塩の濃度は０．５質量％以上が好ましく、また、カルシウム塩水溶液中にα化麺を浸漬する場合の浸漬時間は３０秒程度が好ましい。

前記後処理工程後は、必要に応じ、α化麺を冷凍しても良く、あるいは、α化麺を密封包装した後、加熱殺菌処理を施しても良い。本発明が適用可能な麺類の種類は特に限定されず、例えば、中華麺、つけめん、焼きそば、素麺、冷麦、うどん、そば、パスタ等が挙げられる。

本発明を具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。

〔実施例１〜３及び比較例１〜５〕
下記表１に示す組成の生地原料１００質量部に対し、水４３質量部、アルコール２質量部及びアルギン酸ナトリウム（特定増粘多糖類）０．５質量部をそれぞれ加え、製麺用ミキサーを用いて回転数９０ｒｐｍで１０分間混合し、生地を作製した（生地作製工程）。
次いで、作製した生地を、製麺ロールを用いて圧延した後、１２角の切り刃を通して厚さ２．０ｍｍの麺線に加工し、その生麺線を沸騰した湯で２５分間茹でることでα化処理を行い、α化麺を作製した（α化麺作製工程）。
次いで、α化麺を塩化カルシウム濃度０．５質量％の塩化カルシウム水溶液中に３０ 秒間浸漬し（後処理工程）、目的とするα化麺を製造した。

〔比較例４〜５〕
後処理工程を行わなかった以外は実施例１又は比較例１と同様にして、α化麺を製造した。

実施例及び比較例で用いた生地原料の詳細は下記の通り。
・難消化性澱粉（松谷化学製、「パインスターチＲＴ」）
・小麦粉（中力粉、日清製粉製、「薫風」）
・アルギン酸ナトリウム、キミカ製、「キミカアルギン１８」
・グルテン粉末（小川製粉製、「Ｏ−グル、Ｈ−１０」）
・大豆粉末（フジ産業製、「ソイソーラーＤ」）

〔評価試験〕
各実施例及び比較例で得られたα化麺を沸騰した湯で１分間茹でた後、その茹で調理における麺線の茹で溶けの程度を１０名のパネラーに下記評価基準に基づいて評価してもらうと共に、茹で調理された麺線の食感、ほぐれやすさを１０名のパネラーに下記評価基準に基づいて評価してもらった。それらの評価結果（パネラー１０名の平均点）を下記表１に示す。

（食感の評価基準）
・比較例１を対照品として、下記基準によって評価する。
５点：対照品に比して粘弾性がある硬さで、極めて良好。
４点：対照品に比してやや粘弾性がある硬さで、良好。
３点：標準的な硬さであり、対照品と略同等。
２点：対照品に比してやや軟らかめで、やや不良。
１点：対照品に比して柔らかく、不良。
（麺線のほぐれの評価基準）
・比較例１を対照品として、下記基準によって評価する。
５点：対照品に比して麺が非常にほぐれやすく、極めて良好。
４点：対照品に比して麺がほぐれやすく、良好。
３点：対照品と略同等。
２点：対照品に比して麺のほぐれが悪く、やや不良。
１点：対照品に比して麺のほぐれが非常に悪く、不良。
（茹で溶けの評価基準）
・比較例１を対照品として、下記基準によって評価する。
５点：対照品に比して茹で溶けが非常に少なく、極めて良好。
４点：対照品に比して茹で溶けが少なく、良好。
３点：対照品と略同等。
２点：対照品に比して茹で溶けが多く、やや不良。
１点：対照品に比して茹で溶けが非常に多く、不良。

表１に示す通り、各実施例は各比較例に比して、製造結果物である麺類（α化麺）について食感及び麺線のほぐれに優れ、茹で溶けの少ないものであった。
比較例１は、前記特定増粘多糖類であるアルギン酸ナトリウムを生地原料として使用していないため、比較例２及び３は、アルギン酸ナトリウムの使用量が適切でないため、比較例４及び５は、α化麺にカルシウムイオンを付与していないため、それぞれ各実施例に比して、各評価結果に劣る結果になったと推察される。
以上のことから、難消化性澱粉を含む低糖質な麺類であって、食感及び麺線のほぐれに優れ且つ茹で溶けの少ない高品質な麺類を得るためには、アルギン酸ナトリウムに代表される、カルシウムイオンと反応してゲルを形成し得る増粘多糖類を使用してα化麺を作製し、且つそのα化麺にカルシウムイオンを付与することが有効であることがわかる。

Claims (3)

1. 難消化性澱粉を含む原料粉と該原料粉に対して０．１〜１質量％の増粘多糖類とを含有し、且つ該増粘多糖類がカルシウムイオンと反応してゲルを形成し得るものである、生地原料に、加水・混合して生地を得る工程と、
   前記生地を麺線に加工後、α化処理を施してα化麺を得る工程と、
   前記α化麺にカルシウムイオンを付与する工程とを有する、麺類の製造方法。
2. 前記原料粉中における前記難消化性澱粉の含有量が２０〜６０質量％である請求項１に記載の麺類の製造方法。
3. 請求項１及び２の何れか１項に記載の麺類の製造方法によって製造された麺類。