JP2017042160A

JP2017042160A - 冷凍野菜の製造方法

Info

Publication number: JP2017042160A
Application number: JP2016092647A
Authority: JP
Inventors: 晃弘小川; Akihiro Ogawa; 亮太片平; Ryota Katahira
Original assignee: Mitsubishi Chemical Foods Corp
Current assignee: Mitsubishi Chemical Corp
Priority date: 2015-08-28
Filing date: 2016-05-02
Publication date: 2017-03-02

Abstract

【課題】野菜を冷凍する工程での組織破壊や、解凍する工程での離水などを生じさせる冷凍変性を防止し、解凍して利用される段階において、味、食感ともに良好な冷凍野菜を提供する。
【解決手段】有機酸モノグリセリドを含有する分散液の存在下において、野菜を茹でる、煮るまたは炒めるなどして加熱処理した後、該野菜を冷凍する冷凍野菜の製造方法。有機酸モノグリセリドを含有する分散液は更にショ糖脂肪酸エステル及び／又は糖類を含有してもよい。
【選択図】なし

Description

本発明は、加熱処理された野菜を冷凍して冷凍野菜を製造する方法と、加熱処理された野菜の冷凍変性防止方法及び冷凍変性防止剤に関する。詳しくは、本発明は、野菜を冷凍する工程での組織破壊や、解凍する工程での離水などを生じさせる冷凍変性を防止し、解凍して利用される段階において、味、食感ともに良好な冷凍野菜を提供する技術に関する。

近年、手軽に調理でき、長期保存が可能な冷凍野菜の需要が高まり、様々な種類の冷凍野菜が販売されている。冷凍野菜については、手軽に調理でき、長期保存が可能という便利さに加え、昨今では冷凍野菜自体の味や食感など品質の向上が求められている。

野菜は冷凍する工程で組織が破壊されたり、これを解凍する工程で離水などが起こり、好ましい味や食感が得られないという問題がある。

特許文献１には、尿素を含む溶液に野菜を浸漬した後に冷凍することにより、食感を改善する方法が開示されている。しかし、この方法では尿素組成物の調製に手間がかかる；化成品の尿素を使用する；併用するカルシウム塩やマグネシウム塩は微量ながらも風味に影響を及ぼす；良好な味や食感が得られない；といった問題点があった。

特許文献２には、冷凍前の糖類・澱粉を主成分とする飲食品に、α，α−トレハロースを添加することにより、冷凍による品質劣化を防止する方法が開示されている。しかし、この方法を野菜類に適用した場合は、α，α−トレハロースが野菜中に十分に浸透していかず、食感変化の抑制が不十分であり、良好な味や食感が得られないという問題点があった。

特開２００１−２２４３０４号公報特開２００１−１６９７６６号公報

本発明は、野菜を冷凍する工程での組織破壊や、解凍する工程での離水などを生じさせる冷凍変性を防止し、解凍して利用される段階において、味、食感ともに良好な冷凍野菜を提供することを課題とする。

本発明者が検討したところ、有機酸モノグリセリドを含有する分散液の存在下において、野菜を加熱処理した後、該野菜を冷凍することにより、解凍後も味、食感ともに良好な冷凍野菜を提供できることがわかり本発明に到達した。
すなわち、本発明は以下を要旨とするものである。

［１］加熱処理された野菜を冷凍して冷凍野菜を製造する方法であって、有機酸モノグリセリドを含有する分散液の存在下において、野菜を加熱処理した後、該野菜を冷凍することを特徴とする、冷凍野菜の製造方法。
［２］前記有機酸モノグリセリドを含有する分散液中で、前記野菜を茹でる、煮るまたは炒めることにより加熱処理する、［１］に記載の冷凍野菜の製造方法。
［３］前記分散液がさらにショ糖脂肪酸エステルまたはポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する、［１］または［２］に記載の冷凍野菜の製造方法。
［４］前記分散液がさらに糖類を含有する、［１］〜［３］のいずれかに記載の冷凍野菜の製造方法。
［５］有機酸モノグリセリドを含有する分散液の存在下において、野菜を加熱処理した後、該野菜を冷凍することを特徴とする、加熱処理された野菜の冷凍変性防止方法。
［６］前記有機酸モノグリセリドを含有する分散液中で、前記野菜を茹でる、煮るまたは炒めることにより加熱処理する、［５］に記載の冷凍変性防止方法。
［７］有機酸モノグリセリドを含有することを特徴とする、加熱処理された野菜の冷凍変性防止剤。

本発明によれば、野菜を冷凍する工程での組織破壊や、解凍する工程での離水などを生じさせる冷凍変性を防止し、解凍して利用される段階において、味、食感ともに良好な冷凍野菜を提供できる。

以下に、本発明の実施の形態を詳細に説明する。
以下に記載する構成要件の説明は、本発明の実施態様の一例（代表例）であり、本発明はその要旨を超えない限り、これらの内容に特定はされない。

本発明の冷凍野菜の製造方法は、加熱処理された野菜を冷凍して冷凍野菜を製造する方法であって、有機酸モノグリセリドを含有する分散液の存在下において、野菜を加熱処理した後、該野菜を冷凍することを特徴とする。
本発明の加熱処理された野菜の冷凍変性防止方法は、有機酸モノグリセリドを含有する分散液の存在下において、野菜を加熱処理した後、該野菜を冷凍することを特徴とする。
また、本発明の加熱処理された野菜の冷凍変性防止剤は、有機酸モノグリセリドを含有することを特徴とする。

１．野菜
本発明において、冷凍野菜を製造する野菜としては、特に制限はなく、以下のようなものが挙げられる。
果菜類：ナス、トマト、ピーマン、シシトウ、カボチャ、エンドウ、インゲン、ソラマメ、トウモロコシ、オクラ、キュウリ、ズッキーニなど
根菜類：ジャガイモ、ダイコン、カブ、ニンジン、サツマイモ、サトイモ、ゴボウ、ハスなど
葉菜類：キャベツ、ハクサイ、レタス、シュンギク、ホウレンソウ、コマツナ、チンゲンサイ、ミズナ、ニラなど
茎菜類：アスパラガス、タマネギ、ネギ、ニンニク、ショウガ、ウド、タケノコなど
花菜類：ブロッコリー、カリフラワー、ミョウガ、フキノトウなど

これらのうち、特に優れた冷凍変性防止効果が得られる観点から、根菜類、果菜類、茎菜類が好ましく、根菜類が特に好ましい。

これらの野菜は、必要に応じて、洗浄、皮剥き、面取り、その他不要部分の除去といった前処理を施した後加熱処理に供する。この前処理としては、具体的には以下のような処理が挙げられる。

根菜類は泥や土が付着している場合が多いため、水道水で表面をよく洗い、布やペーパータオル等で水分を拭き取る。また、必要に応じて、皮を剥いたり、ひげ根を取ったり、面取りを行う。
ジャガイモは皮を少し厚めに剥き、芽が出ている場合は取る。
アスパラガスは根元のかたい部分を落とし、はかまを丁寧に取り除く。かたい部分は皮を薄く剥くと口当たりが良くなる。

また、野菜は、適用する調理や野菜の形に合わせて適当な大きさにカットする。この際、加熱処理時の熱を均一に通すために大きさや切り方を揃えるようにする。

２．有機酸モノグリセリドを含有する分散液
本発明で使用する有機酸モノグリセリドを含有する分散液（以下、有機酸モノグリセリド含有分散液という場合がある）について説明する。

本発明に係る有機酸モノグリセリドは、グリセリン１分子に脂肪酸１分子と有機酸１分子が結合した構造を有し、一般的には、有機酸の酸無水物と脂肪酸モノグリセリドを反応させることにより得られる。反応は、通常、無溶媒条件下で行われ、例えば無水コハク酸と炭素数１８のモノグリセリドの反応では、温度１２０℃前後において９０分程度で反応が完了する。かくして得られた有機酸モノグリセリドは、通常、有機酸、未反応モノグリセリド、ジグリセリド、その他オリゴマーを含む混合物となっている。本発明においては、このような混合物をそのまま使用してもよく、有機酸モノグリセリドの純度を高めたい場合は、蒸留モノグリセリドとして市販されているものを使用してもよい。また、有機酸部分が一部中和されたものを使用してもよい。

有機酸モノグリセリドを構成する有機酸としては、例えば、コハク酸、クエン酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、リンゴ酸、アジピン酸、グルタル酸、マレイン酸、フマル酸、酢酸、乳酸などが挙げられる。これらの中では、食品用途に使用されるコハク酸、クエン酸、ジアセチル酒石酸が好ましく、特に風味の点からコハク酸が好ましい。

上記脂肪酸モノグリセリド由来の、有機酸モノグリセリドを構成する脂肪酸としては、例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸などの炭素数８〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸が挙げられる。これらの中では風味の観点からステアリン酸を主成分とする脂肪酸が好ましく、特に構成脂肪酸の７０重量％以上がステアリン酸であるものが好ましい。

有機酸モノグリセリドとしては１種のみを用いてもよく、これを構成する有機酸や脂肪酸が異なるものを２種以上混合して用いてもよい。

上記の有機酸モノグリセリドと水との混合物は、これらの量比、温度変化により様々な相状態をとることが可能である。これらの相状態のうち、本発明ではラメラ構造体（ラメラ液晶構造体）を利用することが好ましい。

ラメラ構造体とは、有機酸モノグリセリドを水に分散させた際に有機酸モノグリセリド２分子が親水基部分を水側に向け、疎水基部分（脂肪酸）が互いに向き合い、これが２次元的に広がった構造のことである。

有機酸モノグリセリドは低濃度から高濃度領域の広い範囲でラメラ構造を形成し易いことが知られている。例えば、コハク酸ステアリン酸モノグリセリドは、ナトリウム塩の状態において、濃度が約３５〜８５重量％のような高濃度領域で且つ温度が５０℃以上の条件でラメラ構造体を形成する。この場合、ラメラ構造体が何層にも重なった状態が認められ、水溶液の粘度も高くなる。濃度が８５重量％よりも高い場合は固体状態となり、濃度が３５重量％よりも低い場合は水溶液にラメラ構造体が分散して粘性が比較的小さい状態となる。作業性などを考慮すると、低濃度かつ高温領域でラメラ構造体を形成させることが好ましい。

ラメラ構造体は、有機酸モノグリセリドを水などの分散媒中に分散させ、物理的に撹拌し加熱することにより、分散液として調製することができる。この際の加熱温度は、分散液の温度で、通常４５℃以上、好ましくは５０℃以上、通常１００℃以下、好ましくは８０℃以下、更に好ましくは７０℃以下である。上記の物理的分散には、例えば、気泡の混入を避けるため、アンカーミキサー等を使用してゆっくりと撹拌することが好ましい。

このようにして得られるラメラ構造体を製造するための分散液（以下、ラメラ構造体分散液という場合がある）中の有機酸モノグリセリドの含有量は、通常０．１重量％以上、好ましくは１重量％以上、より好ましくは５重量％以上、通常９９．９重量％以下、好ましくは６０重量％以下、より好ましくは４０重量％以下、さらに好ましくは３０重量％以下、特に好ましくは２０重量％以下である。

さらに、ラメラ構造体の安定性を高めるために、又は水中での分散性を向上させるために、ショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤の１種又は２種以上を用いることができる。安定化されたラメラ構造体は、親水基部分の強い水和力により層間に多量の水を保持する。

乳化剤を用いる場合、具体的には、該乳化剤をエタノール、水、糖類の水溶液などの分散媒に分散させた分散液と、上記ラメラ構造体水分散液とを混合させてもよいし、直接、ラメラ構造体水分散液に該乳化剤を添加してもよい。

有機酸モノグリセリド含有分散液中の有機酸モノグリセリドの含有量は、通常０．１重量％以上、好ましくは１重量％以上、より好ましくは３重量％以上、通常５０重量％以下、好ましくは２０重量％以下、より好ましくは１０重量％以下、特に好ましくは５重量％以下である。有機酸モノグリセリドの含有量が過度に少ない場合は、冷凍変性防止効果が不十分となり、過度に多い場合は、有機酸モノグリセリドが水（分散媒）中に均一に分散しなくなる場合がある。

有機酸モノグリセリド含有分散液には、ショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤の１種又は２種以上が含まれていてもよい。特に、有機酸モノグリセリドをラメラ構造体として使用する場合は、乳化剤を使用することで上記のとおりラメラ構造体の安定性を高めることができる。

有機酸モノグリセリド含有分散液に用いるショ糖脂肪酸エステルとしては、親水性が高く、水分散性に優れ、高温で高粘性の水分散液の状態となるものが好ましい。このようなショ糖脂肪酸エステルとして具体的には、構成脂肪酸として、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸などの炭素数１４〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸を有するショ糖脂肪酸エステルが挙げられる。これらの中では、炭素数１４〜１８の飽和脂肪酸を有するものが、風味や酸化安定性の観点から好ましい。また、構成脂肪酸の７０重量％以上がステアリン酸である脂肪酸を有するものが、風味の点から更に好ましい。また、親水性の点では、ＨＬＢ値が通常５以上、好ましくは８以上、通常１８以下、好ましくは１５以下のショ糖脂肪酸エステルが好ましい。

有機酸モノグリセリド含有分散液に用いるポリグリセリン脂肪酸エステルも、ショ糖脂肪酸エステルと同様に、親水性が高く、水分散性に優れ、高温で高粘性の水分散液の状態となるものが好ましい。斯かるポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、ポリグリリンの平均重合度が通常２〜２０、特に３〜１０のものが好ましい。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸が前記ショ糖脂肪酸エステルと同様に炭素数１４〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸を有するポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。また、構成脂肪酸の７０重量％以上がステアリン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルが風味の点から更に好ましい。また、親水性の点では、ＨＬＢ値が通常５以上、好ましくは９以上、通常１８以下、好ましくは１６以下のポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。

ショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を用いる場合、有機酸モノグリセリド含有分散液中の乳化剤の含有量は、通常０．１重量％以上、好ましくは１重量％以上、より好ましくは２重量％以上、更に好ましくは３重量％以上、通常５０重量％以下、好ましくは２０重量％以下、より好ましくは１０重量％以下、更に好ましくは５重量％以下である。乳化剤の含有量がこの範囲にあることにより、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の水分散性がより向上する。

また、有機酸モノグリセリド含有分散液中において、有機酸モノグリセリドに対する乳化剤の含有量（重量比）は、通常５００：１〜１：５００、好ましくは１００：１〜１：１００、さらに好ましくは３：１〜１：３の範囲である。有機酸モノグリセリドに対する乳化剤の含有量（重量比）は、１：１であることがより好ましいが、さらには乳化剤よりも有機酸モノグリセリドが多い方が好ましく、乳化剤に対して有機酸モノグリセリドを１．５倍以上含有することが好ましく、２倍以上含有することがより好ましい。

本発明で用いる有機酸モノグリセリド含有分散液は、糖類の１種又は２種以上を含んでいてもよく、糖類を含むことにより、ラメラ構造体の分散安定性が良好となる。

糖類としては、特に制限されず、砂糖、ブドウ糖、異性化糖、マルトース、トレハロース、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、エリスリトール等の糖および糖アルコール；各種オリゴ糖；それらの混合物を使用することができる。これらの中ではオリゴ糖が好ましい。

上記のオリゴ糖としては、マルトオリゴ糖（好ましくは重合度３〜７）、ニゲロオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、パノースオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖、それらのシラップ等が挙げられる。上記の糖類は、目的に応じ、適宜選択して使用され、冷凍耐性を向上させる場合にはオリゴ糖や糖アルコールが好ましく、該オリゴ糖の中ではマルトオリゴ糖が好ましい。

糖類は、糖類の水溶液として使用することが好ましく、例えばシラップの場合はそのまま使用することもできる。

また、上記乳化剤と糖類を用いる場合は、前述の乳化剤の分散液と糖類の水溶液を混合した後、ラメラ構造体水分散液などの有機酸モノグリセリドが分散した水分散液と混合してもよいし、乳化剤の分散液に糖類を添加または糖類の水溶液に乳化剤を添加した後に、これらの分散液または水溶液とラメラ構造体水分散液などの有機酸モノグリセリドが分散した水分散液とを混合してもよい。

ラメラ構造体水分散液などの有機酸モノグリセリドが分散した水分散液と、乳化剤の分散液、糖類の水溶液またはこれらの混合物とを混合する場合は、乳化剤の分散液、糖類の水溶液またはこれらの混合物を通常４５℃以上、好ましくは５０℃以上、通常１００℃以下、好ましくは８０℃以下、更に好ましくは７０℃以下に加熱して用いてもよい。

糖類を用いる場合、有機酸モノグリセリド含有分散液中の糖類の含有量は、通常３５重量％以上、好ましくは４０重量％以上、通常８５重量％以下、好ましくは６０重量％以下である。糖類の含有量が上記下限以上であることにより、よりラメラ構造体の分散安定性が向上し、上記上限以下であることにより、糖の種類によって結晶が析出したり、粘度が高くなるなどの問題点が生じ難くなる。

また、有機酸モノグリセリド含有分散液中において、有機酸モノグリセリドに対する糖類の含有量は、有機酸モノグリセリド：糖類（重量比）＝１０：７〜１：８５０の範囲であることが好ましく、より好ましくは１：４〜１：２０の範囲である。

本発明の効果を損なわない範囲において、有機酸モノグリセリド含有分散液には、前記以外の他の乳化剤、甘味料、香料、ビタミン、抗酸化剤、アルコールなどの公知の配合剤の１種又は２種以上が含まれていてもよい。その他の乳化剤としては、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。

有機酸モノグリセリド含有分散液中の水（分散媒）の含有量は、通常３０重量％以上、好ましくは３５重量％以上、より好ましくは４０重量％以上、通常８０重量％以下、好ましくは６０重量％以下である。水の含有量が少な過ぎると、水分散液の粘度増大により作業性が悪くなり、多過ぎると、相対的にラメラ構造体の量が少なくなるため、冷凍変性防止効果が低下する場合がある。

ラメラ構造体が形成されているか否かの確認は例えば偏光顕微鏡による観察によって容易に行うことができる。ラメラ構造体が存在する場合は偏光十字が見られる。更に、ラメラ構造体の微細構造は、電子顕微鏡観察により観察することができる。例えば試料を液体窒素で凍結させ、高真空条件下で割断し、割断表面に金属を蒸着させることにより試料のレプリカを作製し、透過型電子顕微鏡（ＴＥＭ）により観察する。これにより層状のラメラ構造体を観察することができる。

下記詳述するとおり、本発明では、有機酸モノグリセリド含有分散液の存在下で野菜を加熱処理することにより、野菜の冷凍変性を防止でき、解凍後も好ましい食感と風味を有する野菜が得られる。そのため、有機酸モノグリセリド含有分散液は野菜の冷凍変性防止剤として使用することができる。

３．野菜への適用
本発明では、有機酸モノグリセリド含有分散液の存在下において、野菜を加熱処理する。

ここで加熱処理とは、茹でる、煮る、蒸す、炒める、焼く、揚げるなどの処理を指す。茹でるまたは煮る場合は、それぞれ、茹で汁または煮汁中に有機酸モノグリセリド含有分散液を含有させればよい。蒸す、炒める、焼く、揚げる場合は、それぞれ、予め有機酸モノグリセリド含有分散液に浸漬した野菜、あるいは有機酸モノグリセリド含有分散液を混合した野菜を用いて調理する。このうち、本発明では茹でる、煮る、または炒める加熱処理を好ましく用いることができる。なお、本発明で調理される食品は、野菜を含んでいればよく、野菜以外に肉、魚介類、キノコ類、練り製品等の他の食材を含んでいてもよい。

＜茹でる＞
野菜を茹でて加熱処理する場合、茹で汁となる水には、通常０．０１〜１重量％程度の食塩が添加される。茹で汁中の有機酸モノグリセリド含有分散液の含有量は、通常０．００１重量％以上、好ましくは０．０１重量％以上、より好ましくは０．１重量％以上、通常５重量％以下、好ましくは２重量％以下、より好ましくは１重量％以下である。この範囲であることにより、野菜が冷凍変性の影響を受けず、良好な食感と風味を得ることができる。

また、茹で汁中の有機酸モノグリセリド自体の含有量は、通常０．００００１重量％以上、好ましくは０．０００１重量％以上、より好ましくは０．００２重量％以上、通常１重量％以下、好ましくは０．２重量％以下、より好ましくは０．１重量％以下である。この範囲であることにより、野菜が冷凍変性の影響を受けず、良好な食感と風味を得ることができる。

茹で汁の温度は通常７０℃以上、茹で汁の沸騰温度以下であり、沸騰温度に近い温度の方が好ましい。

茹で時間は、野菜の種類や用途によって異なり、根菜類は比較的長く、葉菜類は短時間でよい。また、圧力鍋等を用いて加圧下に加熱することで茹で時間を短縮することもできる。
茹でた野菜は茹で汁から取り出し、ザルなどにとり、乾燥しないようにして室温まで冷却する。

＜煮る＞
野菜を煮て加熱処理する場合、煮汁には、通常、水と有機酸モノグリセリド含有分散液の他、醤油、砂糖、出汁、みりん、酒等、煮物に必要な調味料が含まれる。

煮汁中の有機酸モノグリセリド含有分散液の含有量は、通常０．００１重量％以上、好ましくは０．０１重量％以上、より好ましくは０．１重量％以上、通常５重量％以下、好ましくは２重量％以下、より好ましくは１重量％以下である。この範囲であることにより、野菜が冷凍変性の影響を受けず、良好な食感と風味を得ることができる。

また、煮汁中の有機酸モノグリセリド自体の含有量は、通常０．００００１重量％以上、好ましくは０．０００１重量％以上、より好ましくは０．００２重量％以上、通常１重量％以下、好ましくは０．２重量％以下、より好ましくは０．１重量％以下である。この範囲であることにより、野菜が冷凍変性の影響を受けず、良好な食感と風味を得ることができる。

煮汁の温度は通常７０℃以上煮汁の沸騰温度以下であり、沸騰温度に近い温度の方が好ましい。

煮沸時間は、野菜の種類や用途によって異なり、根菜類は比較的長く、葉菜類は短時間でよい。また、圧力鍋等を用いて加圧下に加熱することで煮沸時間を短縮することもできる。

煮た野菜は、通常、煮汁を室温まで冷却した後、煮汁から取り出す。

＜炒める＞
野菜を炒めて加熱処理する場合、野菜に有機酸モノグリセリド含有分散液、または有機酸モノグリセリド含有分散液と調味料、あるいは有機酸モノグリセリド含有分散液を含む調味液を添加して油で炒めてもよく、ある程度野菜を油で炒めた後、有機酸モノグリセリド含有分散液、または有機酸モノグリセリド含有分散液と調味料、あるいは有機酸モノグリセリド含有分散液を含む調味液を添加して更に炒めてもよく、野菜を有機酸モノグリセリド含有分散液を含む調味液に浸漬した後油で炒めてもよい。また、炒める前、或いは炒めた後に、茹でる、蒸す、煮るなどの調理を行い、いずれかの過程で有機酸モノグリセリド含有分散液を添加してもよい。

野菜を炒める場合、有機酸モノグリセリド含有分散液は、野菜の重量に対して０．１〜１０重量％、特に１〜５重量％、有機酸モノグリセリド含有分散液中の有機酸モノグリセリドの野菜に対する割合として０．０００１〜２重量％、特に０．００１〜１重量％となるように用いることが好ましい。

このように、有機酸モノグリセリド含有分散液の存在下で野菜を加熱調理する際、有機酸モノグリセリド含有分散液を糖類の混合物として用いてもよい。
この場合、糖類としては、有機酸モノグリセリド含有分散液が含んでいてもよい糖類として例示したものの１種又は２種以上用いることができ、好ましくはマルトオリゴ糖（好ましくは重合度３〜７）である。

有機酸モノグリセリド含有分散液と共に糖類を用いる場合は、３０〜９０重量％程度の糖類水溶液に、有機酸モノグリセリド含有分散液を添加して溶解させたものを用いることが好ましい。糖類の混合量は、野菜の調理方法によっても異なるが、有機酸モノグリセリド含有分散液に対して１〜１０重量倍程度用いることが好ましく、特に有機酸モノグリセリド含有分散液中の有機酸モノグリセリドに対して０．００１〜２重量％程度用いることが好ましい。有機酸モノグリセリド含有分散液と共に糖類を用いることにより、解凍後の風味をより一層良好なものとすることができる。

４．冷凍
加熱処理後の野菜を常法に従って、例えば−１５℃〜−３０℃に冷却して冷凍し、保存する。この際、緩慢冷凍、急速冷凍のいずれをも採用することができるが、急速冷凍の方が氷晶の粗大化を抑制できることから好ましい。

５．解凍
本発明により製造された冷凍野菜の解凍方法としては、野菜の種類や加熱処理の種類などに応じて、室温での放置による自然解凍、冷蔵庫の中で一晩から一昼夜置く庫内解凍、電子レンジによる解凍、流水や湯煎（沸騰水）による解凍などを採用することができる。

以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。なお、以下において「％」及び「部」は何れも重量基準を意味する。

［茹で野菜］
（実施例１〜５）
ＨＬＢ１１のショ糖ステアリン酸エステル（三菱化学フーズ社製「リョートー（登録商標）シュガーエステルＳ−１１７０」）３．５部を室温で、糖類の水溶液としてマルトオリゴ糖水溶液（三和澱粉工業社製「オリゴトース」、マルトオリゴ糖固形分７２重量％）６０部と水８部の混合液６８部に分散し、撹拌しながら加温して７５℃まで昇温した（以下「オリゴ糖液」と呼ぶ）。

一方、コハク酸モノグリセリド（理研ビタミン社製「ポエムＢ−３０」、脂肪酸としてステアリン酸を用いた）３．５部を脱塩水２５部に分散し、６０℃まで昇温しながら撹拌し、ラメラ構造体の水分散液を得た。
前記のオリゴ糖液を５５℃まで冷却し、上記のコハク酸モノグリセリドのラメラ構造体の水分散液を加えて２０分間撹拌した。次いで、４５℃まで冷却することにより、ラメラ構造体の水分散液を調製した（以下「組成物Ａ」と呼ぶ）。なお、組成物Ａのコハク酸モノグリセリドのラメラ構造体の確認は偏光顕微鏡による観察によって行った。偏光顕微鏡の写真中に偏光十字が観察され、組成物Ａがラメラ構造体を有していることがわかった。

この組成物Ａは、ショ糖ステアリン酸エステルを３．５重量％、マルトオリゴ糖を４３重量％、コハク酸モノグリセリドのラメラ構造体を３．５重量％含むものである。

インゲンを半分に、ニンジンとジャガイモを大ダイズ状に、ハスを乱切りにカットし、グリーンアスパラはそのままの状態で、組成物Ａ１．０％（対食塩水）を分散させた、野菜の２倍量の０．５％食塩水中で、各野菜を所定時間茹でた後、乾燥しないように放冷した。その後、野菜をビニール袋に入れて−２４℃に急速冷凍した。

なお、茹で温度及び時間はインゲン（９０℃、８分間）、ニンジン（１００℃、８分間）、ジャガイモ（１００℃、８分間）、ハス（１００℃、５分間）、グリーンアスパラ（１００℃、２分間）とした。

冷凍野菜の解凍は、インゲンについては沸騰水に入れ再沸騰したら取り出すことにより実施した。他の野菜については５５０Ｗの電子レンジで２分３０秒間加熱することにより実施した。解凍後の野菜について、食感および風味の評価を実施した。評価結果を表１に示す。

（比較例１〜５）
組成物Ａを用いない以外は、実施例１〜５と同様の方法で冷凍野菜を製造し、解凍後の食感および風味を評価した。評価結果を表１に示す。

表１より明らかなように、有機酸モノグリセリド含有分散液を用いて製造された冷凍野菜は、組織が冷凍変性の影響を受けずにしっかりしており、食感が均一で味も良好であることが認められた。

（実施例６〜１４）
インゲンを長さ約５ｃｍに、ジャガイモを厚さ６ｍｍの輪切りに、ニンジンを厚さ６ｍｍの輪切りにそれぞれカットした。組成物Ａを水道水に対して０．２％、０．５％、１．０％の濃度に添加して茹で汁を調製した。続いて野菜の約５倍量の茹で汁を蓋付きステンレス容器に入れ、この容器を鍋に入れて湯煎状態で加熱し、容器内の茹で汁の温度が９９℃以上になった時点で野菜類を各々各容器内に入れ、インゲンは２分間、ジャガイモは２．５分間、ニンジンは３．５分間茹でた。その後、ザルに野菜類を取り、乾燥しないように冷却した後、ビニール袋に入れ、−２４℃で急速冷凍した。
冷凍野菜を５℃で２４時間放置して解凍したものについて、食感等の評価を実施した。評価結果を表２に示す。

（比較例６〜８）
組成物Ａを用いない以外は、実施例６〜１４と同様の方法で冷凍野菜を製造し、食感等の評価を行った。評価結果を表２に示す。

なお、実施例６〜１４，および比較例６〜８における評価項目（皮と中の食感差、スポンジ感、離水感）の評価基準は下記のように設定した。

＜皮と中の食感差＞
５．０：極端にあり皮が硬い
４．０：ある
３．０：少しある
２．０：僅かにある
１．０：極僅かにある
０．０：ない

＜スポンジ感、離水感＞
５．０：極端にある
４．０：ある
３．０：少しある
２．０：僅かにある
１．０：極僅かにある
０．０：ない

表２から明らかなように、有機酸モノグリセリド含有分散液を用いて製造された冷凍野菜は、冷凍変性がなく、食感が均一で、良好な食感、風味を有することがわかる。

［煮野菜］
（実施例１５）
ニンジン１００部を厚さ１.５ｃｍの輪切りにし、面取りをして、砂糖９部、食塩１部、水１００部、上記で調製した組成物Ａ１部と共に鍋の中に入れた。
ニンジンが重ならないように鍋に並べ、バター１０部をニンジンの上にのせて落し蓋をし、強火にかけた。煮立った後、弱火で１５分間煮汁がなくなるまで煮詰め、粗熱をとってニンジングラッセを得た。
得られたニンジンのグラッセを−２４℃で急速冷凍し、冷凍保存３週間後に５５０Ｗの電子レンジで２分間解凍及び加熱調理した。冷凍前（作り立て）と冷凍保存後（電子レンジ加熱後）のグラッセについて、食感および風味の評価を実施した。評価結果を表３に示す。

（比較例９）
組成物Ａを用いない以外は、実施例１５と同様の方法でニンジングラッセを製造し、食感および風味を評価した。評価結果を表３に示す。

表３から明らかなように、有機酸モノグリセリド含有分散液を用いて製造されたニンジングラッセは、組織が冷凍変性の影響を受けずにしっかりしており、甘みも出て美味しいことが認められた。

（実施例１６）
大根を厚さ約２．５ｃｍの輪切りにした後、ピラーで薄く皮をむいた。ステンレス容器の底に乾燥昆布２．５部を敷き大根約１８０部（２個）とだし汁３００部を入れ、湯煎で容器内のだし汁の温度が９０℃になってから１５分間加熱を行い、その後液体混布だし１０部を加えさらに５分間加熱した。その後、容器ごと湯煎より取出し、室温で約２時間冷却した。このようにして製造されたふろふき大根をだし汁から取り出し、−２４℃で急速冷凍した。なお、組成物Ａはだし汁に対して３部を添加した。冷凍前のふろふき大根と、冷凍したものを冷蔵庫で１日庫内解凍した後のふろふき大根について、食感および風味等の評価を実施した。評価結果を表４に示す。

（比較例１０〜１２）
組成物Ａをだし汁に配合しない（比較例１０）、組成物Ａをだし汁に配合せずに糖類１．５部を配合した（比較例１１および１２）以外は、実施例１６と同様な方法でふろふき大根を製造し、同様に食感および風味等を評価した。
ただし、比較例１１は糖類としてトレハロース（林原社製「トレハ（登録商標）」）を用い、比較例１２は糖類としてマルトオリゴ糖水溶液（三菱化学フーズ社製「オリゴトース」、マルトオリゴ糖固形分７２重量％）を用いた。評価結果を表４に示す。

なお、実施例１６および比較例１０〜１２における評価項目（中心部と外側の食感差、スポンジ感、離水感、中心部の硬さ、中心部と外側の硬さの差）の評価基準は下記のように設定した。

＜中心部と外側の食感差＞
比較例１０の差を５．０とし、差が認められない場合を０．０とし、５．０と０との間を段階評価した。

＜スポンジ感、離水感、中心部の硬さ、中心部と外側の硬さの差＞
５．０：極端にある
４．０：非常にある
３．０：かなりある
２．０：ある
１．０：少しある
０．０：ない

表４から明らかなように、有機酸モノグリセリド含有分散液を用いて製造されたふろふき大根は、面取りを施さなくても早い時間で均一に煮ることができ、且つ味も良い。また、冷凍変性が防止されており、冷凍耐性にも優れていることが認められた。

［炒め野菜］
（実施例１７）
野菜（茄子５２５ｇ、ニンジン９０ｇ、ピーマン５１ｇ）を油２０ｇを用いて３分間強火で炒めた。炒めた後の野菜の重量は６６６ｇであった。
豚挽き肉約１７１ｇを肉の色が変わる程度に炒めた。

マルトオリゴ糖水溶液（三和澱粉工業社製「オリゴトース」、マルトオリゴ糖固形分７２重量％）１２ｇに上記組成物Ａ２ｇを溶解させたものを市販の麻婆茄子用調味液（クックドゥ麻婆茄子、味の素社製）３３ｇに混合した。

炒めた野菜１４８ｇと挽き肉４０ｇを中華鍋に入れ、組成物Ａを混合した麻婆茄子用調味液を加え、３０秒間加熱して炒め、麻婆茄子とした。

この麻婆茄子を耐熱性の袋に入れ冷却した後、冷凍した。

冷凍した麻婆茄子を袋ごと湯煎により解凍加熱した後取り出し、食感を調べたところ、茄子のしっかりした食感があり、水っぽさはなく、茄子に味がしみていて美味しいものであった。人参とピーマンも水っぽくなかった。

（実施例１８）
組成物Ａの使用量を４ｇとした以外は、実施例１７と同様にして冷凍麻婆茄子を製造した。
これを湯煎により解凍加熱したところ、実施例１７よりもさらに、茄子のしっかりした食感があり、水っぽさはなく、茄子に味がしみていて美味しいものであった。人参とピーマンも水っぽくなかった。

（比較例１３）
組成物Ａを使用しなかった以外は、実施例１７と同様にして冷凍麻婆茄子を製造した。
これを湯煎により解凍加熱したところ、茄子は甘さがあり味気なく、水っぽさも少しあった。人参とピーマンも水っぽかった。

（比較例１４）
マルトオリゴ糖水溶液及び組成物Ａを使用しなかった以外は、実施例１７と同様にして冷凍麻婆茄子を製造した。
これを湯煎により解凍加熱したところ、茄子は固く、水っぽかった。人参とピーマンも水っぽかった。

（実施例１９）
醤油８６ｇ、味醂８６ｇ、日本酒４０ｇ、おろし生姜１８ｇを混合してつけだれとした。このつけだれに対して１重量％となるよう上記組成物Ａを添加した。

組成物Ａが添加されたつけだれに、スライスした豚肉を１０分間漬け込んだ後、この豚肉をフライパンで１分間焼いた後、フライパンにつけだれを添加して、さらに１分間豚肉を焼いた。豚肉をフライパンから取り出した後、フライパンに残ったつけだれで、もやしを一分間加熱して炒めた。
炒めた後の豚肉ともやしをビニール袋に入れて冷凍した。

冷凍もやし炒めと冷凍生姜焼きを電子レンジで１分２０秒間加熱解凍して食したところ、もやしのしゃきしゃき感があり、豚肉も柔らかく美味しいものであった。

（比較例１５）
組成物Ａを使用しなかった以外は実施例１９と同様にして、冷凍もやし炒めと冷凍生姜焼きを製造した。
電子レンジで１分２０秒間加熱解凍して食したところ、もやしのしゃきしゃき感がなく、豚肉も柔らかくなかった。

［炒め煮野菜］
（実施例２０）
キャベツ５２０ｇ、もやし２１０ｇ、ニンジン８２ｇ、タマネギ２７５ｇ、長ネギ７６ｇ、豚肉こま切れ１１４ｇ、さつま揚げ９０ｇ、かまぼこ６７ｇ、水戻しきくらげ３４ｇの具材を強火でキャベツに火が通る程度に炒めた。
ちゃんぽんスープとして、水２００ｇに、市販のちゃんぽん用濃縮スープ５０ｇと塩２ｇを添加したものを用意した。

マルトオリゴ糖水溶液（三和澱粉工業社製「オリゴトース」、マルトオリゴ糖固形分７２重量％）１８ｇに上記組成物Ａ６ｇを溶解させたものをちゃんぽんスープ８０ｇに混合した。これに上記炒めた具材２００ｇを加えて沸騰させた。沸騰後、冷ました後にスープごと冷凍した。別途、ちゃんぽん用の麺及び市販のちゃんぽん用濃縮スープを冷凍した。

鍋に冷凍された濃縮スープと水を入れ沸騰したところで、冷凍された麺を入れて温くなるまで加熱した。冷凍した具材は電子レンジで加熱解凍した。麺とスープを器に移した後、解凍した具材をのせて、ちゃんぽんとした。

このちゃんぽんを食したところ、キャベツの冷凍により生じる障害はなく水っぽさもなく、こくがあり美味しかった。

（実施例２１）
マルトオリゴ糖水溶液を使用せず、上記組成物Ａ６ｇをちゃんぽんスープに混合した以外は、実施例２０と同様にして調理、冷凍後、ちゃんぽんを作製した。
このちゃんぽんを食したところ、キャベツの冷凍により生じる障害は少なく水っぽさもなかった。麺全体とスープの水っぽさもなかった。

（比較例１６）
マルトオリゴ糖水溶液及び上記組成物Ａを使用しなかった以外は実施例２０と同様にして調理、冷凍後、ちゃんぽんを作製した。
このちゃんぽんを食したところ、キャベツの冷凍により生じる障害が少しあり、水っぽかった。麺全体とスープも水っぽかった。

Claims

加熱処理された野菜を冷凍して冷凍野菜を製造する方法であって、
有機酸モノグリセリドを含有する分散液の存在下において、野菜を加熱処理した後、該野菜を冷凍することを特徴とする、冷凍野菜の製造方法。
前記有機酸モノグリセリドを含有する分散液中で、前記野菜を茹でる、煮るまたは炒めることにより加熱処理する、請求項１に記載の冷凍野菜の製造方法。
前記分散液がさらにショ糖脂肪酸エステルまたはポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する、請求項１または２に記載の冷凍野菜の製造方法。
前記分散液がさらに糖類を含有する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の冷凍野菜の製造方法。
有機酸モノグリセリドを含有する分散液の存在下において、野菜を加熱処理した後、該野菜を冷凍することを特徴とする、加熱処理された野菜の冷凍変性防止方法。
前記有機酸モノグリセリドを含有する分散液中で、前記野菜を茹でる、煮るまたは炒めることにより加熱処理する、請求項５に記載の冷凍変性防止方法。
有機酸モノグリセリドを含有することを特徴とする、加熱処理された野菜の冷凍変性防止剤。