JP2016039789A - 容器詰緑茶飲料及びその製造方法並びに容器詰緑茶飲料の濃度感向上方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 冷温〜常温の温度領域において、小容量であっても高級緑茶のような甘い香りや、飲み応えと余韻を感じることができる容器詰緑茶飲料及びその製造方法、並びに容器詰緑茶飲料の濃度感向上方法を提供する。【解決手段】飲用液中の香気成分のうち、ヨノン類の合計含有量に対するピラジン類の合計含有量の比率が５．０〜７０．０である容器詰緑茶飲料であって、前記飲料液中に含まれる微粒子の９０％積算質量粒子径（μｍ）（Ｄ９０）と、１０％積算質量の粒子径（μｍ）との差（μｍ）が２．０〜４４．０とする。【選択図】なし

Description

本発明は、容器詰緑茶飲料及びその製造方法に関するものであって、特に冷温領域〜常温領域において、少量の飲用であっても、高級緑茶のような甘い香りや、飲み応えと余韻を感じることができる容器詰緑茶飲料及びその製造方法並びに容器詰緑茶飲料の濃度感向上方法に関する。

緑茶の飲用形態としては、従来は急須で淹れて熱い状態で少しずつ飲用する形態が中心であり、一部、冷水で長時間かけて抽出したものを飲用する場合もあったものの、手間と時間がかかり一般的な方法とは言えなかった。
近年は、このような形態に代わって、緑茶の抽出液を容器詰の形態として、いつでもすぐに飲用できる形態、所謂ＲＴＤ（Ｒｅａｄｙ ｔｏ Ｄｒｉｎｋ）形態の容器詰緑茶飲料が広く普及している。

前記容器詰緑茶飲料は、止渇飲料として飲用されるシーンが多かったが、容器の強化、改良等を通じて、加温販売にも対応できるようになり、ホット飲料としても利用される等、消費者ニーズに従って多様に進化を続けている。
また、冷温〜常温領域で飲用する場合であっても、従来のように止渇飲料として水代わりに多量に飲用するのではなく、仕事や読書等の合間に少しずつ飲用する形態、所謂「ちびだら飲み」といわれる形態で飲用されるシーンも増えてきている。
更に近年では、容器詰緑茶飲料に対しても緑茶本来の香りや味を愉しみたいという、本来のお茶好きの嗜好も満たすことできる高い品質が要求されてきており、例えば、小容量であっても高級茶のような香味を味わうことができるといったコンセプトの容器詰緑茶飲料へのニーズが高まってきている。

一般的に、止渇性飲料として飲用される容器詰緑茶飲料は、急須で淹れたものを熱いまま飲用する場合とは異なり、いわば水代わりにゴクゴクと飲用する為、緑茶の香味が強すぎると、その香味が返って飲用の邪魔となる。従って、急須で淹れる緑茶と比較して、香味は弱めに調整され、その分、緑茶の甘い香味や、飲み応えと余韻等の、所謂高級緑茶の濃度感からくる香味の観点においては、物足りなさを感じる場合があった。

前述の通り、容器詰緑茶飲料を、お茶を愉しむための嗜好性飲料としてゆっくりと味わう飲用シーンも増えてきており、また、冷温若しくは常温の温度領域で飲用されることも多く、このような温度帯域であっても、高級緑茶のような緑茶の甘い香りや、飲み応えと余韻等といった香味を愉しみたいという要望も強い。

しかしながら、一般的に冷温状態で飲用される容器詰緑茶飲料は、ホット領域で飲用する場合と比較して、飲み応えや濃度感が低下する傾向があり、前述のような飲用形態においては、薄くて物足りないという印象を持たれてしまう虞があった。

緑茶飲料の濃度感を高める方法として最も一般的な方法としては、抽出に用いる茶葉の量を増やす、若しくは抽出時間を長くして「濃い抽出液」を得る、若しくはカテキン製剤等を別途添加することが考えられる。
しかしながら、前記のような方法では、抽出液の「濃度」は上昇するものの、カテキン類やカフェイン、タンニンといった、苦渋味成分の含有量も当然に増大し、その結果、全体の香味バランスを崩してしまい飲用に耐えうる味が確保できなくなるという問題が生じる。特に、飲用時の温度が冷温から常温である場合には、香りや甘みを感じ難くなる一方で、苦渋味については逆に強調され易いという傾向があることから、この問題がより顕著となっていた。

飲用時の濃度感を高める方法としては、単純に抽出液濃度を上げる他にも、例えば原料茶葉の火入れを強くして、強い香り立ちを持たせることで、「香りによる濃度感」を確保する方法、若しくは飲料液中の粒度分布や粒子径を調整することで、飲用時の「食感」を調整し、甘みを感じ易くさせる方法等が考えられる。

しかしながら、緑茶飲料の味や香りは非常にデリケートであることから、冷温〜常温の温度帯域で飲用する容器詰緑茶飲料において、高級緑茶のような甘い香りや、十分な飲み応えと余韻を感じることができるよう、緑茶の香りや粒度を好適に状態に設計することは、極めて技術的ハードルが高いものであった。
一例を挙げれば、香りを強くするため火入れを強くしすぎると、焦げ臭と捉えられて苦渋味が強調され、粒度のばらつきが多いと、飲用時にざらつき感やのどへの引っかかり感等が発生する。
また、液中の微粒子の存在は、澱等の発生によって飲用液の性状が悪化する問題があることから、最適なバランスを得るためには過度な試行錯誤と、高い技能が要求されていた。従って、最適なバランスを簡易に評価することが可能な指標が強く求められていた、現在まで有効な評価指標は提供されていなかった。

一方、容器詰緑茶飲料にあっては、飲用シーンの多様化や緑茶飲料に特有の技術的課題を解決するために、現在までに様々な試みが提案されている。
例えば、特許文献１には、単糖の濃度と二糖の濃度とを合わせた糖類濃度が１００ｐｐｍ〜３００ｐｐｍであり、単糖の濃度に対する二糖の濃度の比率（二糖／単糖）が１０〜２８である容器詰緑茶飲料を提供することにより、火香（こうばしい香り）が強く、薄い味ではなく、しかもさっぱりとした後味を備えており、冷めた状態でもおいしく飲用できる緑茶飲料が開示されている。

また、特許文献２には、単糖と二糖とを合わせた糖類の濃度が１５０ｐｐｍ〜５００ｐｐｍであり、単糖の濃度に対する二糖の濃度の比率（二糖／単糖）が２．０〜８．０であり、前記糖類の濃度に対する電子局在カテキンの濃度の比率（電子局在カテキン／糖類）が１．８〜４．０であり、ゲラニオールに対するフルフラールの含有比（フルフラール／ゲラニオール）が０．５〜３．０である容器詰緑茶飲料を提供することにより、口の中に香りが広がるとともに余韻が残り、しかも味にコク・濃度感を備えており、冷めた状態でも香り立ちのある、新たな容器詰緑茶飲料が開示されている。

しかし、特許文献１、２に係る発明は、冷温時における飲用感の向上という観点においては一定の効果を呈するものの、本願発明のように、小容量であっても、高級緑茶のような甘い香りや、飲み応えと余韻を感じることができる容器詰緑茶飲料を実現するためには、いずれも不十分なものであった。
また、前記特許文献以外においては、係る特性を有する容器詰緑茶飲料を開発するという技術課題について認識されておらず、更には係る技術課題を解決するための方法についての具体的な知見、及びこれを評価するための指標は、当業者の間でもこれまで提案されていなかった。

特許第４８４３１１８号公報 特許第４８４３１１９号公報

本発明は、前記先行技術文献の知見を活かしつつも、冷温〜常温の温度領域において、小容量であっても高級緑茶のような甘い香りや、飲み応えと余韻を感じることができる容器詰緑茶飲料及びその製造方法、並びに容器詰緑茶飲料の濃度感向上方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、本課題を解決する容器詰緑茶飲料を得るための指標として、香気成分のうち、火入れ等によって増加しアミノ酸由来の甘い香気に寄与するピラジン類と、原料茶葉の酸化等によって増加するヨノン類の含有比率（ピラジン類／ヨノン類）を甘爽快香と定義し、更に茶抽出液中の粒子の粒度分布を示す９０％積算粒子径（Ｄ９０）と、１０％積算粒子径（Ｄ１０）との差（Ｄ９０−Ｄ１０）、即ち液中の含有粒子径の統一度合いという指標に着目し、本指標と甘爽快香を一定要件範囲に調整することによって、前述の課題を解決しうる好適な容器詰緑茶飲料を得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本願発明は以下のような構成からなる。
（１）
飲用液中の香気成分のうち、ヨノン類の合計含有量に対するピラジン類の合計含有量の比率が５．０〜７０．０である容器詰緑茶飲料であって、前記飲料液中に含まれる微粒子の９０％積算質量粒子径（μｍ）（Ｄ９０）と、１０％積算質量の粒子径（μｍ）との差（μｍ）が２．０〜４４．０であることを特徴とする容器詰緑茶飲料。
（２）
前記飲料液中の平均粒子径（μｍ）が０．５〜１４．０であることを特徴とする１の容器詰緑茶飲料。
（３）
前記飲料液中のヨノン類の含有量に対するピラジン類の含有量比率が５．０〜６５．０であることを特徴とする１又は２の容器詰緑茶飲料。
（４）
前記飲料液中に含まれる微粒子の９０％積算質量粒子径（μｍ）（Ｄ９０）と、１０％積算質量の粒子径（μｍ）との差（μｍ）が３．０〜４０．０であることを特徴とする１〜３いずれか１の容器詰緑茶飲料。
（５）
飲料液中のアミノ酸含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）が３０．０未満であることを特徴とする１〜４いずれか１の容器詰緑茶飲料。
（６）
飲用液中の香気成分のうち、ヨノン類の合計含有量に対するピラジン類の合計含有量の比率が５．０〜７０．０に調整される容器詰緑茶飲料の製造方法であって、前記飲料液中に含まれる微粒子の９０％積算質量粒子径（μｍ）（Ｄ９０）と、１０％積算質量の粒子径（μｍ）との差（μｍ）が２．０〜４４．０となるように調整されることを特徴とする容器詰緑茶飲料の製造方法。
（７）
前記飲料液中の平均粒子径（μｍ）が０．５〜１４．０となるように調整されることを特徴とする６の容器詰緑茶飲料の製造方法。
（８）
飲用液中の香気成分のうち、ヨノン類の合計含有量に対するピラジン類の合計含有量の比率が５．０〜７０．０に調整される容器詰緑茶飲料の濃度感向上方法であって、前記飲料液中に含まれる微粒子の９０％積算質量粒子径（μｍ）（Ｄ９０）と、１０％積算質量の粒子径（μｍ）との差（μｍ）が２．０〜４４．０となるように調整されることを特徴とする容器詰緑茶飲料の濃度感向上方法。

本願発明は前記の構成を具備することにより、冷温〜常温の温度領域において、小容量であっても、高級緑茶のような甘い香りや、飲み応えと余韻を感じることができる容器詰緑茶飲料及びその製造方法、並びに容器詰緑茶飲料の濃度感向上方法を提供することができる。

本願発明に係る容器詰緑茶飲料を実施する為の形態について、以下具体的に詳述するが、本願発明の技術的範囲から逸脱しない限りにおいて、以下に示す実施形態以外の公知手法を適宜選択することも可能である。

（容器詰緑茶飲料）
本実施形態にかかる容器詰緑茶飲料は、緑茶を抽出して得られた抽出液を主たる原料とし、容器に充填してなる飲料である。
容器に充填される緑茶飲料は、例えば緑茶を抽出して得られた抽出液のみからなる液体、或いは、当該抽出液を濃縮又は希釈した液体、或いは異なる濃度、若しくは異なる種別の茶葉から抽出した抽出液どうしを所定割合で混合した液体、或いはこれら前記何れかの液体に添加物を加えた液体等の形態を例示することができる。
なお、主たる原料とは、少なくとも配合割合が５０％以上であることを示している。

（原料茶葉）
本発明における容器詰緑茶飲料の原料茶葉は、その種類を特に制限するものではない。
具体的に例示すれば、蒸し茶、煎茶、玉露、抹茶、番茶、玉緑茶、釜炒り茶、中国緑茶など、不発酵茶に分類される茶を広く包含する概念である。
また、本実施形態係る原料茶葉は、２種類以上をブレンドしたものであっても良く、玄米等の穀物類、ジャスミン花、その他のハーブ等のフレーバー類を添加してあるものでもよい。

（香気成分）
本願発明における容器詰緑茶飲料の飲料液中に含まれる香気成分の内、ピラジン類の合計含有量とは、メチルピロール、メチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン、エチルピラジン、及び３−エチル−２，５−ジメチルピラジンのような複素環式化合物の含有量の合計を示し、火入れで増加し、アミノ酸の含有量が多い茶葉で多くなるという傾向を有する。
また、ヨノン類の合計含有量とは、２，６，６−トリメチル−１−シクロヘキセン−１−アセトアルデヒド、α−ヨノン、β−ヨノン、５，６−エポキシ−β−ヨノン、及びジヒドロアクチニジオライドの含有量の合計を示し、原料茶葉の酸化の過程で生成し、かぶせ茶に多い傾向を有する。
前記の他、飲用液中の香気成分としては、リナロール、トリエノール、α−テルピネオール、ネロール、及びネロリドール等のテルペンアルコール類、ペンタナール、ヘキサナール、ペプテナール、ノナナール、Ｅ−２−ヘキサナール等のアルデヒド類、１−ペンテン−３−オール、Ｚ−２−ペンテン−１−オール、２Ｚ,４Ｅ−ヘプタジエナール、２Ｅ,４Ｅ−ヘプタジエナール等の脂肪族アルコール類・脂肪族アルデヒド類、フルフラール、５−メチルフルフラール等のフラン類等に起因するものがある。

本願発明にあっては、前記香気成分のうち、ヨノン類に対するピラジン類（ピラジン類／ヨノン類）の含有比率である「甘爽快香」の指標に着目したものであり、５．０〜７０．０であって、５．０〜６５．０であることが望ましく、１０．０〜５０．０がより望ましく、２０．０〜４５．０であることが更に望ましい。
ピラジン類は、茶葉中のアミノ酸が火入れ等による加熱でアミノ−カルボニル反応を起こすことで発生する甘く香ばしい香気であり、主に高級茶独特の甘みに寄与すると考えられる。
これに対し、ヨノン類は茶葉の酸化等によって増加し、一般的にスミレの花に近い香りといわれている。前記ピラジン類と所定の範囲の比率で存在することによって、高級茶のような甘くさわやかな香味に調製することができる。
なお、前記香気成分の調整は、茶葉の水蒸気蒸留エキスの添加によって行うことが可能である他、茶種、加工方法、火入れの条件、若しくは抽出条件等によっても調整することができる。

ピラジン類やヨノン類といった香気成分が、茶種や抽出温度条件等によって変動することは前述の通り周知であり、またその傾向も当業者の間では知られている。
しかしながら、ピラジン類とヨノン類の好適バランスの知見、並びに飲用液中の粒度分布状態との関係に着目することで、高級茶の味わいを実現できる旨の知見は、現在まで当業者に全く知られていなかった。
このため、指標となる成分の数値範囲が明らかとなれば、公知技術によって所望の数値範囲にピラジン類とヨノン類を調製することは、試行錯誤的調整を経ることなく当業者に可能である。

（積算質量％の粒子径）
本実施形態において積算質量％の粒子とは、飲用液に含まれる不溶性微粒子の粒度分布を示す指標であり、飲用液を所定の目開き径で濾過した場合に、含有粒子の全体質量に対して９０％の粒子が通過しうる目開き径を９０積算質量％粒子径（Ｄ９０）、含有粒子の全体質量に対し５０％の粒子が通過しうる目開き径を５０積算質量％粒子径（Ｄ５０）、及び含有粒子の全体質量に対し１０％の粒子が通過しうる目開き径を１０積算質量％粒子径（Ｄ１０）とそれぞれ称する。
飲用液の積算質量％粒子径は、原料に乾燥（火入れ）加工を施す、微粉砕した抹茶等の粒子を添加する方法、抽出時の圧搾、抽出液の遠心分離、及び抽出液を濾過する方法等、公知の手法によって調整することができる。
また、濾過とは、限外濾過、微細濾過、精密濾過、逆浸透膜濾過、電気透析、生物機能性膜などの膜濾過、多孔質媒体を用いた濾滓濾過などを挙げることができるが、生産性と粒子径調整の観点から、シリカ分を多く含んだ濾剤又は珪藻土などの多孔質媒体のどちらか一方、又は両方を用いた濾滓濾過によって調整することが好ましい。
粒子径の調整は、特に限定されるものではないが、原料茶葉の段階や、抽出液下で、ミル、ミキサー、コミトロール、ホモジナイザー、ラインミキサー、エマルダー、カッターミル、ディスパー、ジューサーミキサー、マイルダー、ホモミキサー、マスコロイダー、チョッパー、パルパーフィニッシャー等の破砕機または摩砕機を使用することにより行うことができる。特に均質化処理時には少なくとも２０ＭＰａ以上、好ましくは３０ＭＰａ以上、さらに好ましくは５０ＭＰａ以上の圧力を掛けて処理すると、粒子の微細化が促進される。
なお、緑茶飲料の場合、積算質量％の粒子径（Ｄ９０、Ｄ１０等）は、例えば市販のレーザー回析式粒度分布測定装置等により測定することができる。

本願発明の要件指標である、「Ｄ９０―Ｄ１０」の値は、飲用液中の粒子径の均一度合いの目安となり、この値が小さいほど、粒子径が均一であることを示している。
本実施形態にあっては、「Ｄ９０−Ｄ１０」（μｍ）は２．０μ〜４４．０μｍであり、３．０〜４０．０μｍであることが好ましく、５．０μｍ〜４０．０μｍであるのがさらに好ましく、５．０μｍ〜３５．０μｍであるのが最も好ましい。緑茶飲料の９０積算質量％の粒子径（Ｄ９０）を前記範囲に調整すれば、先の甘香率と相俟って、冷やして飲用する場合でも舌触りによる食感により濃厚な厚みと甘味を兼ね備えることができる。
なお、下限値である２．０μｍは一定の飲み応えを感じるために必要な粒子のばらつき度であり、４４．０μｍは粒子の不均一によってざらつき等、味への悪影響を生じない上限値である。

（浮遊物質濃度（suspended solids（ＳＳ）））
本実施形態において浮遊物質濃度（suspended solids（ＳＳ））とは、水色の濁り度合を示す指標の一つである。
具体的には、飲用液中に浮遊する「粒径２ｍｍ以下」の不溶解性物質の総称であって、重量濃度（ｍｇ／Ｌ（ｐｐｍ））で表される。
浮遊物質濃度の測定には、ガラス繊維濾紙法と遠心分離法があるが、通常はガラス繊維濾紙法が用いられ、遠心分離法は濾過しにくい試料に適用される。 ガラス繊維濾紙法は、試料を孔径１μｍのガラス繊維濾紙で吸引濾過し、濾過残留物を１０５〜１１０℃で２時間乾燥させたのち、残留物の重量を測定する。また、浮遊物質濃度値が透視度と逆数にある性質を利用して、より簡便に浮遊物質濃度値を求める方法もある。本発明における浮遊物質濃度の測定は、前記簡便法による測定方法を想定するものの、当業者が通常実施する範囲においてより厳密な測定方法により得られた測定値を採用することを排除するものではない。

（容器詰緑茶飲料の浮遊物質濃度（ＳＳ））
本実施形態にあっては飲料液の浮遊物質濃度（ＳＳ）（ｍｇ／Ｌ）は、１０．０〜１００．０であることが好ましく、１０．０〜７０．０がより好ましく、１５．０〜７０．０がさらに好ましく、１５．０〜６５．０が最も好ましい。
容器詰緑茶飲料の浮遊物質濃度（ＳＳ）が１０．０を下回ると緑茶飲料における満足感が不足してしまう傾向があり好ましくなく、１００．０を上回ると緑茶飲料における甘爽快香が不足する点で好ましくない。

（浮遊物質濃度（ＳＳ）の調整方法）
緑茶飲料の浮遊物質濃度（ＳＳは、緑茶飲料の製造に供する原料茶の種類、茶期、火入れ・加工方法、若しくは異なる２種以上の原料茶の混合、又は抽出時の条件、ビタミンＣ等の添加物、若しくは異なる２種以上の茶抽出液の混合により調整することができる。
例えば、原料茶として微粉を多く含む茶葉（深蒸し煎茶、粉茶、粉末茶など）を選択し、例えば圧搾抽出や抽出時に攪拌するなどの、茶葉を切断・破砕するような抽出を実施することにより、緑茶飲料の浮遊物質濃度（ＳＳ）を増加させることができる。また、原料茶として微粉が少ない茶葉（釜炒り茶、粉抜きを実施した煎茶など）を選択し、単独又は複数種類を適宜割合で混合し、例えばカラム式抽出機を使用してシャワー抽出を実施するなどの、茶葉が切断・破砕されないような抽出を実施し、抽出液を濾過（濾滓濾過など）することによって、緑茶飲料の浮遊物質濃度（ＳＳ）を低下させることができる。また、例えば、浮遊物質濃度（ＳＳ）が高い緑茶飲料と、浮遊物質濃度（ＳＳ）が低い緑茶飲料を適宜割合で混合することにより、浮遊物質濃度（ＳＳ）を調整することもできる。

（アミノ酸）
本実施形態にあって、容器詰緑茶飲料に含まれるアミノ酸には、所謂酸性アミノ酸であるアスパラギン酸、グルタミン酸等と、中性アミノ酸であるグリシン、アラニン、セリン、チロシン、システイン、メチオニンと、塩基性アミノ酸であるアルギニン、リシン等があるが、本願にあってアミノ酸含有量とは、アスパラギン酸、グルタミン酸、アスパラギン、セリン、グルタミン、アルギニン、アラニン、テアニンの合計含有量をアミノ酸合計含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）の値を示している。
本願発明において、本実施例にあっては、アミノ酸含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）は、３０．０未満であることが好ましく、２．０〜２５．０であることがなお好ましく、２．０〜２２．０であることが更に好ましく、２．５〜２０．０であることが最も好ましい。
アミノ酸の含有量が前記範囲にあることによって、甘爽快香等の香気とのバランスが好適なものとなる。

（カテキン類）
本実施形態において、容器詰緑茶飲料にふくまれるカテキン類とは、所謂非重合体カテキンと称される、カテキン（Ｃ）、ガロカテキン（ＧＣ）、カテキンガレート（Ｃｇ）、ガロカテキンガレート（ＧＣｇ）、エピカテキン（ＥＣ）、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）及びエピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）の合計８種の意味である。
本実施形態にあっては、非重合体カテキン類の含有量は、２５０ｐｐｍ〜７５０ｐｐｍであるのが好ましく、２８０ｐｐｍ〜７００ｐｐｍがより好ましく、３００ｐｐｍ〜７００ｐｐｍがさらに好ましく、３００ｐｐｍ〜６５０ｐｐｍが最も好ましい。容器詰緑茶飲料のカテキン類濃度が２５０ｐｐｍを下回ると甘爽快香は強調されるものの濃度感が十分に得られないなどバランスに影響を与える点で好ましくなく、７５０ｐｐｍを上回ると甘爽快香が弱過ぎたり、苦渋味やエグ味が強調され過ぎてバランスに影響を与える点で好ましくない。
総カテキン類濃度を前記範囲に調整するには、抽出条件で調整するようにすればよい。
この際、カテキン製剤等を添加することによっても調整することも可能である。

（エピ体カテキン類・非エピ体カテキン類）
本発明の緑茶飲料におけるカテキン類は、「エピ体カテキン類」すなわち（−）ＥＣ、（−）ＥＧＣ、（−）ＥＣｇ、（−）ＥＧＣｇといった没食子酸とのエステル結合を含んでいて良く、又、「非エピ体カテキン類」すなわち（−）Ｃ、（−）ＧＣ、（−）Ｃｇ、（−）ＧＣｇを含んでいてよい。「非エピ体カテキン類」は、約８０℃以上で加熱処理して熱異性化（エピマ−化）を促すことにより得ることができる。
本発明の緑茶飲料における「非エピ体カテキン類に対するエピ体カテキン類の比率（エピ体カテキン類濃度／非エピ体カテキン類濃度）」は、０．４〜３．０が好ましく、０．５〜３．０がさらに好ましく、０．６〜１．５が最も好ましい。

（電子局在カテキン）
容器詰緑茶飲料中に含まれる「電子局在カテキン」とは、トリオール構造（ベンゼン環にＯＨ基が３基隣り合う構造）を有し、イオン化したときに電荷の局在が起こりやすいと考えられるカテキンであり、具体的には、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）、ガロカテキンガレート（ＧＣｇ）、ガロカテキン（ＧＣ）、カテキンガレート（Ｃｇ）などがある。

（電子局在カテキン濃度）
電子局在カテキン濃度を前記範囲に調整するには、抽出条件で調整すればよいが、抽出時
間や温度で変化しやすいため、温度が高すぎたり、抽出時間が長すぎたりするのは、飲料の香気保持の面からも好ましくない。この際、電子局在カテキンを添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整することが好ましい。
本発明の緑茶飲料における電子局在カテキン濃度は、１００ｐｐｍ〜６５０ｐｐｍであることが好ましく、１００ｐｐｍ〜４００ｐｐｍがより好ましく、１１０ｐｐｍ〜３００ｐｐｍがさらに好ましい。

（カフェイン濃度）
本発明の緑茶飲料におけるカフェイン濃度は、３００ｐｐｍ未満であることが好ましく、７０ｐｐｍ〜２５０ｐｐｍがより好ましく、１００ｐｐｍ〜２５０ｐｐｍがさらに好まししい。カフェイン濃度が３００ｐｐｍを上回ると、カフェイン由来の苦味が香りの感じ方と苦味とのバランスに影響を与える点で好ましくない。
カフェイン濃度を前記範囲に調整するには、茶葉に熱湯を吹き付けたり、茶葉を熱湯に浸漬させたりして茶葉中のカフェインを溶出させ、その茶葉を用いて茶抽出液を作製し、これら茶抽出液どうしを混合して調整すればよい。また、抽出液に活性炭や白土等の吸着剤を作用させてカフェインを吸着除去してもよい。

（糖類）
本実施形態おける容器詰緑茶飲料に含まれる糖類としては、単糖類と二糖類がある。
単糖は、一般式Ｃ６（Ｈ２Ｏ）６で表される炭水化物であり、加水分解によりそれ以上簡単な糖にならないものであり、本実施形態にあっては、グルコース（ブドウ糖）、フルクトース（果糖）を指す。
本実施形態の容器詰緑茶飲料の単糖の濃度（ｐｐｍ）は、５．０〜１２０．０であることが好ましく、１１．０〜１００．０がより好ましく、１５．０〜８０．０が更に好ましく、１８．０〜７０．０最も好ましい。
容器詰緑茶飲料の単糖の濃度が５．０ｐｐｍを下回ると緑茶飲料における濃度感（コク
）が不足してしまう観点で好ましくなく、１２０．０ｐｐｍを上回ると緑茶飲料における爽快味が不足してしまう観点で好ましくない。

（二糖）
二糖は、一般式Ｃ１２（Ｈ２Ｏ）１１で表される炭水化物であり、加水分解により単糖を生じるものであり、本発明でいう二糖とは、スクロース（蔗糖）、セロビオース、マルトース（麦芽糖）を指す。
本発明の緑茶飲料の二糖の濃度（ｐｐｍ）は、８０．０〜２６０．０であることが好ましく、８０．０〜２３０．０がより好ましく、９０．０〜２００．０が更に好ましく、９０．０〜１８０．０最も好ましい。
容器詰緑茶飲料の二糖の濃度が８０．０ｐｐｍを下回ると緑茶飲料における濃度感（コク）が不足してしまう観点で好ましくなく、２６０．０ｐｐｍを上回ると緑茶飲料における爽快味が不足してしまう観点で好ましくない。

（糖類濃度）
本発明における「単糖の濃度と二糖の濃度とを合わせた糖類濃度」とは、前記単糖の濃度と前記二糖の濃度とを合計したものである。
本発明の緑茶飲料の「単糖の濃度と二糖の濃度とを合わせた糖類濃度」（ｐｐｍ）は、８５．０〜３８０．０であることが好ましく、９１．０〜３２０．０がより好ましく、１０５．０〜２８０．０が更に好ましく、１０８．０〜２５０．０が最も好ましい。
容器詰緑茶飲料の「単糖の濃度と二糖の濃度とを合わせた糖類濃度」の濃度が８５．０を下回ると緑茶飲料における濃度感（コク）が不足してしまう観点で好ましくなく、３８０．０を上回ると緑茶飲料における爽快味が不足してしまう観点で好ましくない。
また、単糖の濃度と二糖の濃度との比率（二糖／単糖）は、特に限定されるものでないが
０．５〜０．９５であってよい。

（ショ糖濃度）
本発明におけるショ糖とは、グルコース（ブドウ糖）とフルクトース（果糖）が結合した二糖類の一種である。
本発明の緑茶飲料のショ糖濃度（ｐｐｍ）は、８０．０〜３５０．０であることが好ましく、９０．０〜３００．０が更に好ましく、９０．０〜２８０最も好ましい。
容器詰緑茶飲料のショ糖濃度８０．０を下回ると緑茶飲料における苦みが目立ってしまう観点で好ましくなく、３５０．０を上回ると緑茶飲料におけるエグ味が目立ってしまう観点で好ましくない。

（糖類濃度に対するショ糖濃度の比率（ショ糖／糖類濃度））
本発明における「糖類濃度に対するショ糖濃度の比率（ショ糖／糖類濃度）」とは、前記単糖の濃度と前記二糖の濃度とを合計したものである糖類濃度に対するショ糖濃度の比率（ショ糖／糖類濃度）である。本発明における「ショ糖／糖類濃度」は、特に限定されるわけではないが、０．５〜０．９５であってよい。

（糖類の濃度・比率の調整方法）
糖類濃度や糖類比率を前記範囲に調整するには、例えば特許第４８４３１１８号が記載するように、茶葉の乾燥（火入れ）加工や抽出を適宜条件にして調整することができる。例えば、茶葉の乾燥（火入れ）加工を強くすると糖類は分解されて減少し、また、高温で長時間抽出すると糖類は分解されて減少する。しかるに、茶葉の乾燥（火入れ）条件と、抽出条件により、糖類濃度や糖類比率を調整することができる。

この際、糖類を添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料本来の香味バランスが崩れるおそれがあるため、糖を添加することなく、例えば茶抽出液を得るための条件を調整したり、複数の異なる茶抽出液の混合割合を調整したり、茶抽出物や茶精製物を添加することにより調整するなどの方法が好ましい。

（ｐＨ）
本実施形態における容器詰緑茶飲料のｐＨは、２０℃で６．０〜６．５であることが好ましい。ｐＨは６．０〜６．４であるのがより好ましく、中でも特に６．０〜６．３であるのがさらに好ましい。

（各成分の測定方法）
前記した単糖類、二糖類、総カテキン類、電子局在カテキン類、カフェインの濃度は、高速液体クロマトグラム（ＨＰＬＣ）などを用い、検量線法などによって測定することができる。

（容器）
本発明の緑茶飲料を充填する容器は、特に限定するものではなく、例えばプラスチック製ボトル（所謂ペットボトル）、スチール、アルミなどの金属缶、ビン、紙容器などを用いることができ、特に、ペットボトルなどの透明容器等を好ましく用いることができる。

（製造方法）
本発明の緑茶飲料は、例えば、茶葉原料の選定と共に、茶葉の乾燥（火入）加工や抽出条件、さらには抽出液や粉砕茶葉の混合割合を適宜調整して、飲用液中の香気成分のうち、ヨノン類の合計含有量に対するピラジン類の合計含有量の比率を５．０〜７０．０とし、且つ前記飲料液中に含まれる微粒子の９０％積算質量粒子径（μｍ）（Ｄ９０）と、１０％積算質量の粒子径（μｍ）との差（μｍ）を２．０〜４４．０に調整することにより製造することができる。但し、このような製造方法に限定されるものではない。

以下、前記実施形態に基づき、本発明の実施例を説明するが、本願発明の技術的範囲を逸脱しない限りにおいて、適宜形態の変更を行うことができる。

１．試料の調製
本実施例における実施例試料及び比較例試料の調製方法について以下説明する。
（１）使用茶葉
本実施例に係る容器詰緑茶飲料は以下の茶葉を用いて抽出液を得た。
（抽出用液用茶葉Ａ）
やぶきた種、静岡県産一番茶深蒸し 荒茶
（抽出液用緑茶葉Ｂ）
やぶきた種、鹿児島県産覆下栽培一番茶浅蒸し 荒茶 を回転ドラム型火入機にて３１０℃８分間で火入れ加工したもの）
（混濁液用粉砕茶葉Ｃ）
やぶきた種、静岡県産一番茶深蒸し 荒茶 ボールミル粉砕（マキノ社製ＢＭ−４００）（投入量２００ｋｇ）

２．茶抽出液、粉砕茶葉懸濁液及び水蒸気蒸留エキスの調製
前記茶葉を原料として茶抽出液、粉砕茶葉懸濁液及び水蒸気蒸留エキスを得た。
なお、水蒸気蒸留エキスは香気成分の調整用に使用した。
（茶抽出液）
前記茶葉Ａ６ｇ、Ｂ６ｇを８５℃の湯４８０ｍＬで３分抽出した後、遠心分離機（ウエストファリア社製ＳＡ１連続遠心分離機）を用いて流速３００Ｌ／ｈｒ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降面積（Σ）１０００ｍ２で処理し、目開１μｍのフィルター（ポリプロピレン製）で濾過し茶抽出液を得た。
（粉砕茶葉懸濁液Ａ）
前記粉砕茶葉Ｃを高速ホモジナイザーで水中に分散し、目開５０μｍのフィルター（ポリプロピレン製）で濾過し、「粉砕茶葉懸濁液Ａ」を得た。
（粉砕茶葉懸濁液Ｂ）
前記粉砕茶葉Ｃを高速ホモジナイザーで水中に分散し、目開２μｍのフィルター（ポリプロピレン製）で濾過し、「粉砕茶葉懸濁液Ｂ」を得た。
（水蒸気蒸留エキスＡ）
抽出液用茶葉Ａ１００ｇを４０℃の温水１００ｇで１０分浸漬し、水蒸気蒸留法により１５０ｇの留出液を回収し、「水蒸気蒸留エキスＡ」を得た。
（水蒸気蒸留エキスＢ）
抽出液用茶葉Ｂ１００ｇを４０℃の温水１００ｇで１０分浸漬し、水蒸気蒸留法により１５０ｇの留出液を回収し、「水蒸気蒸留エキスＢ」を得た。

３．飲料原料液の調製
前記茶抽出液、粉砕茶葉懸濁液、水蒸気蒸留エキスをそれぞれ下記の条件で混合し、実施例試料及び比較例試料を調整するための飲料原料液Ａ〜Ｄを得た。
（飲料原料液Ａ）
抽出液に最終メスアップ時、ＳＳが１００ｍｇ／Ｌとなるように粉砕茶葉懸濁液Ａを混合し混合液を得た。前記混合液の最終メスアップ時に合わせて、ピラジン類／ヨノン類が７３．０となるように水蒸気蒸留エキスＢを混合し、更にビタミンＣを４００ｐｐｍ加え、重曹にてｐＨ調整を行った後、２０００ｍｌに純水でメスアップし、「飲料原料液Ａ」を得た。
（飲料原料液Ｂ）
抽出液に最終メスアップ時、ＳＳが１０ｍｇ／Ｌとなるように粉砕茶葉懸濁液Ｂを混合し混合液を得た。前記混合液の最終メスアップ時に合わせて、ピラジン類／ヨノン類が３．０となるように水蒸気蒸留エキスＡを混合し、更にビタミンＣを４００ｐｐｍ加え、重曹にてｐＨ調整を行った後、２０００ｍｌに純水でメスアップし、「飲料原料液Ｂ」を得た。
（飲料原料液Ｃ）
抽出液に最終メスアップ時、ＳＳが３０ｍｇ／Ｌとなるように粉砕茶葉懸濁液Ｂを混合し混合液を得た。前記混合液の最終メスアップ時に合わせて、ピラジン類／ヨノン類が７２．０となるように水蒸気蒸留エキスＢを混合し、更にビタミンＣを４００ｐｐｍ加え、重曹にてｐＨ調整を行った後、２０００ｍｌに純水でメスアップし、「飲料原料液Ｃ」を得た。
（飲料原料液Ｄ）
抽出液に最終メスアップ時、ＳＳが８０ｍｇ／Ｌとなるように粉砕茶葉懸濁液Ｂを混合し混合液を得た。前記混合液の最終メスアップ時に合わせて、ピラジン類／ヨノン類が４．０となるように水蒸気蒸留エキスＢを混合し、更にビタミンＣを４００ｐｐｍ加え、重曹にてｐＨ調整を行った後、２０００ｍｌに純水でメスアップし、「飲料原料液Ｄ」を得た。

４．実施例試料の調整
前記飲料用原料液Ａ〜Ｄをそれぞれ表１に示す混合比率にて混合し、実施例試料１〜９及び比較例試料１〜４を得た。
なお、香気成分であるヨノン類に対するピラジン類の比率については、本願発明の要件にあわせ、水蒸気蒸留エキスＡ及び又はＢを適宜添加し、それぞれ表２に示す香気成分比率となるように調整を行った。
なお、実施例試料８に関しては、テアニン製剤（太陽化学（株）「サンテアニン」）をアミノ酸量が２５ｍｇ／１００ｍｌになるように添加した。
実施例試料９に関しては、実施例試料１に茶抽出物（（株）伊藤園「テアフラン９０Ｓ」）が非重合体カテキン量が７５ｍｇ／１００ｍｌとなるように添加した。
また、調整した実施例試料１〜９及び、比較例試料１〜４は、それぞれＵＨＴ殺菌（１３５℃、３０秒）し、プレート内で冷却し８５℃にて、透明プラスチックボトル（ＰＥＴボトル）に充填した。

表１の通りに調製した実施例試料１〜９及び比較例試料１〜４について、ぞれぞれ本願発明の構成要件である香気成分及び粒子径等について、表２の通り分析測定を行った。

なお、本実施例においては、各成分の分析は、以下に示す方法によって測定した。

（１）各成分の測定方法（単糖類、二糖類、各カテキン類、カフェイン）
既述のとおり、単糖類、二糖類、総カテキン類、電子局在カテキン類、カフェインの濃度は、高速液体クロマトグラム（ＨＰＬＣ）などを用い、検量線法などによって測定した。

（２）浮遊物質濃度（suspended solids（ＳＳ））
浮遊物質濃度（suspended solids（ＳＳ））については、ＪＩＳ（日本工業規格）Ｋ０１０２の９の方法に準拠し、５℃のサンプルを供試し測定した。ろ過材（メンブレンフィルター（セルロースアセテートタイプ）、孔径１μｍ、径４７ｍｍ（東洋濾紙社製））をろ過器に取り付け、サンプル適量（４５〜１００ｍｌ）をろ過器に注ぎ入れて吸引ろ過し、その後５０ｍｌの純水にて洗浄を行い、ろ過材をピンセットを用いてろ過器から取り外し、９０℃で３０分間乾燥した。そのろ過材をデシケーター中で放冷し、ろ過材上の残留物質の質量を測定した。

（３）ピラジン系化合物群、ヨノン系化合物群
ピラジン系化合物群の含量比及びヨノン系化合物群含量比は、以下に示す装置を用い、ＳＰＭＥ法（固層マイクロ抽出法）で測定した。
なお、本実施例で測定されたピラジン系化合物は、メチルピロール、メチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン、エチルピラジン、及び３−エチル２，５−ジメチルピラジンであり、ヨノン系化合物は、２，６，６−トリメチル−１−シクロヘキセン−１−アセトアルデヒド、α−ヨノン、β−ヨノン、５，６−エポキシ−β−ヨノン、及びジヒドロアクチニジオライドである。

（分析装置／仕様）
ＳＰＭＥファイバー：スペルコ社製DVB/carboxen/PDMS
装置：アジレント社製5973N
GC−MSシステム
カラム：アジレント社製DB−WAX,60mm×0.25mm×0.25μm
カラムオーブン：３５〜２４０℃、６℃／min
（測定方法）
バイアル瓶にサンプル１０ｍｌとＮａＣｌ３ｇ、内部指標として０．１％ シクロヘキサノールを５μＬ添加し密閉した後、６０℃に加温して３０分間ＳＰＭＥ法（固相マイクロ抽出法）で抽出し以下の装置を用いて測定した。
ピラジン系化合物群、ヨノン系化合物群の含有比は、得られたＭＳスペクトルより、特徴のあるピークを選定し面積値から算出した。

（評価方法）
実施例試料１〜９及び比較例試料１〜４全てについて、専門のパネリスト１０人が、５℃で２００ｍｌを飲み干した状態で官能評価を実施し、それぞれのサンプルについて５段階評価（５〜１点）をしてその平均値を算出し、良好な評価の順にそれぞれ「◎」（５点）、「○」（４点）、「△」（３点）、「▲」（２点）、「×」（１点）とした。また、総合評価は上記各々評価の合計点が、２０〜１７点を◎、１６〜１４点を○、１３〜１１点を△、１０点以下、若しくは上記各項目のいずれかで×、即ち１点評価があった場合は×とした。なお、それぞれの官能評価における評価項目は以下の通りである。

（評価項目）
本願発明は、特に冷温領域〜常温領域において、少量の飲用であっても、高級緑茶のような甘い香りや、飲み応えと余韻を感じることができる容器詰緑茶飲料を得ることを目的としていることから、これを達成できているか否かについて、以下の４項目において、前記評価基準によって採点を行うことで評価した。
・トップの香り（口中に広がり鼻に抜ける）
・ベースの香り（茶の香）
・味わい深さ
・満足感（香のコク）

前記評価項目による官能試験結果を表３に示す。

（考察）
本実施例においては、通常の容器詰緑茶飲料よりも少ない２００ｍｌという容量で、且つ５℃という冷温状態で飲用した場合であっても。実施例試料１〜９についてからについて「トップの香り（口中に広がり鼻に抜ける）」、「ベースの香り（茶の香）」の香気評価、並びに「味わい深さ」、「満足感（香のコク）」といった飲み応えと余韻に係る評価項目のいずれについても比較例試料に対して一定の優れている旨を確認できた。特に、飲料用原料液Ａ乃至Ｄをそれぞれ等分ずつ混合した実施例試料１についてきわめて良好な結果となった。
これに対して、本願発明の要件を満たさない比較例試料１〜４については、評価項目一つ以上において、最低である１点の評価となり、飲料としての要件を満たさないことが判明した。

本発明は、容器詰緑茶飲料及びその製造方法であって、並びに容器詰緑茶飲料の濃度感向上方法に利用することができる。

Claims (8)

1. 飲用液中の香気成分のうち、ヨノン類の合計含有量に対するピラジン類の合計含有量の比率が５．０〜７０．０である容器詰緑茶飲料であって、
   前記飲料液中に含まれる微粒子の９０％積算質量粒子径（μｍ）（Ｄ９０）と、１０％積算質量の粒子径（μｍ）との差（μｍ）が２．０〜４４．０であることを特徴とする容器詰緑茶飲料。
2. 前記飲料液中の平均粒子径（μｍ）が０．５〜１４．０であることを特徴とする請求項１に記載の容器詰緑茶飲料。
3. 前記飲料液中のヨノン類の含有量に対するピラジン類の含有量比率が５．０〜５０．０であることを特徴とする請求項１又は２に記載の容器詰緑茶飲料。
4. 前記飲料液中に含まれる微粒子の９０％積算質量粒子径（μｍ）（Ｄ９０）と、１０％積算質量の粒子径（μｍ）との差（μｍ）が３．０〜４４．０であることを特徴とする請求項１〜３いずれか１項に記載の容器詰緑茶飲料。
5. 飲料液中のアミノ酸含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）が３０．０未満であることを特徴とする請求項１〜４いずれか１項に記載の容器詰緑茶飲料。
6. 飲用液中の香気成分のうち、ヨノン類の合計含有量に対するピラジン類の合計含有量の比率が５．０〜７０．０に調整される容器詰緑茶飲料の製造方法であって、
   前記飲料液中に含まれる微粒子の９０％積算質量粒子径（μｍ）（Ｄ９０）と、１０％積算質量の粒子径（μｍ）との差（μｍ）が２．０〜４４．０となるように調整されることを特徴とする容器詰緑茶飲料の製造方法。
7. 飲料液中の平均粒子径が０．５μｍ〜１４．０μｍとなるように調整されることを特徴とする請求項６に記載の容器詰緑茶飲料の製造方法。
8. 飲用液中の香気成分のうち、ヨノン類の合計含有量に対するピラジン類の合計含有量の比率が５．０〜７０．０に調整される容器詰緑茶飲料の濃度感向上方法であって、
   前記飲料液中に含まれる微粒子の９０％積算質量粒子径（μｍ）（Ｄ９０）と、１０％積算質量の粒子径（μｍ）との差（μｍ）が２．０〜４４．０となるように調整されることを特徴とする容器詰緑茶飲料の濃度感向上方法。