JP2015100294A - 蒸留酒とプロピレングリコールと果汁とを含有するアルコール飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、果汁含有アルコール飲料の果汁の風味を損ねることなく、アルコールの好ましくない効果を低減することを課題とする。【解決手段】特定の蒸留酒と、プロピレングリコールとを、果汁含有アルコール飲料に配合する。【選択図】なし

Description

本発明は、アルコール飲料に関する。詳細には、本発明は、特定の蒸留酒と、プロピレングリコールとを含有し、アルコールの刺激感が低減された、果汁含有アルコール飲料に関する。

近年、消費者の嗜好に応じて多種多様な、新しいアルコール飲料が開発されている。例えば、チューハイなどの低アルコール飲料については、飲みごたえや嗜好度がより高いものが好まれている。チューハイ製品は、レモン、グレープフルーツ、オレンジ、ライム、ミカンなどの柑橘類果実風味の製品が主流となっているが、他にも、仁果類果実（リンゴ、ナシ等）、核果類（ウメ、サクランボ、モモ等）、熱帯果実（パイナップル、グアバ、アセロラ、マンゴー、バナナ等）、キウイ、スイカ、メロン、イチゴ風味のチューハイも多くあり、それらも消費者から支持を受けている。そして、健康志向の観点から、糖類オフや糖類ゼロのチューハイも多く存在している。

アルコール飲料においては、アルコールの刺激感や苦味が問題となることがある。特に最近では、アルコール飲料のアルコールの刺激感等が嫌がられ、飲みやすさが一層求められる傾向にある。

苦味や刺激感といったアルコールが生じる好ましくない効果を抑制する手段はいくつか知られている。例えば、グリセリンを用いる方法（特許文献１）や、連続式蒸留酒類を楢炭で接触処理して得られる原酒を用いる方法（特許文献２）が知られている。

特開２０１０−１３６６５８号公報 特開２０１２−１３９１７１号公報

本発明者らは、新たなアルコール飲料を開発するに当たり、蒸留酒を用いてアルコールの好ましくない効果を軽減させることを試みた。特許文献２のように楢炭で処理した原酒のみを用いる方法は、苦味を軽減させることができるが、柑橘類果実以外の果実の果汁を用いると、当該果汁が有する柔らかな風味を損ねてしまうことがあった。

そこで、本発明は、果汁含有アルコール飲料の果汁の風味を損ねることなく、アルコールの好ましくない効果を軽減することを課題とする。

本発明者らは、鋭意研究した結果、特定の蒸留酒と、プロピレングリコールとを、果汁含有アルコール飲料に配合することによって、果汁含有アルコール飲料の果汁の風味を損ねることなく、アルコールの刺激感を効果的に低減できることを見出し、本発明を完成させた。

本発明は、以下のものに関するが、これらに限定されない。
１．アルコール度数が９５ｖ／ｖ％未満である蒸留酒と、プロピレングリコールと、果汁とを含有するアルコール飲料。
２．前記蒸留酒が、木製容器中で貯蔵された蒸留酒である、１に記載のアルコール飲料。
３．木製容器中で貯蔵された前記蒸留酒が、スピリッツ、ウイスキー、ブランデー及び焼酎の中から選択される少なくとも１種である、１又は２に記載のアルコール飲料。
４．前記飲料中のプロピレングリコールの含有量が０．００７〜５．３ｍＬ／Ｌである、１〜３のいずれか１項に記載のアルコール飲料。
５．前記飲料中の前記蒸留酒の含有量が、純粋アルコール量換算で０．０３２〜１．９６ｍＬ／Ｌである、１〜４のいずれか１項に記載のアルコール飲料。
６．さらに、高甘味度甘味料を含有する、１〜５のいずれか１項に記載のアルコール飲料。
７．果汁含有アルコール飲料のアルコールの刺激感を低減する方法であって、前記アルコール飲料に、アルコール度数が９５ｖ／ｖ％未満である蒸留酒と、プロピレングリコールとを配合することを含む方法。
８．果汁含有アルコール飲料の製造方法であって、前記アルコール飲料に、アルコール度数が９５ｖ／ｖ％未満である蒸留酒と、プロピレングリコールとを配合することを含む方法。

本発明は、果汁含有アルコール飲料の果汁の風味を損ねることなく、アルコールの刺激感を効果的に低減することができる。「アルコールの刺激感」とは、アルコール飲料の飲用時（具体的には、口に入れた際や飲み終えた際）に感じるアルコール特有の刺激を意味し、「口中でピリピリと感じる」等と表現されることもある。

本明細書において、「アルコール」との用語は、特に断りがない限り、エチルアルコールを意味する。また、「アルコール飲料」との用語は、エチルアルコールを含有する飲料を意味する。

本発明のアルコール飲料は、特定の蒸留酒と、プロピレングリコールと、果汁とを含有する。

（蒸留酒）
本発明においては、アルコール度数が９５ｖ／ｖ％未満である蒸留酒を用いる。これに対して、蒸留やろ過などの操作によってアルコール度数を９５ｖ／ｖ％以上にまで高めたものは、原料用アルコール、又はニュートラルスピリッツ等と呼ばれる。このレベルまでアルコール度数を高めると、アルコール以外の原料に由来する成分は殆ど含まれない。従って、原料用アルコール又はニュートラルスピリッツは、味に対して殆ど影響を与えないことが知られている。

尚、原料用アルコールを希釈すると、アルコール度数が９５ｖ／ｖ％未満の液を製造することができるが、当該液は、本発明における「アルコール度数が９５ｖ／ｖ％未満である蒸留酒」には含まれないこととする。例えば、当該液を飲料に添加することは、本発明における「アルコール度数が９５ｖ／ｖ％未満である蒸留酒」を添加することを意味せず、当該蒸留酒の範囲外にある原料用アルコール又はニュートラルスピリッツを、水等の希釈剤と共に添加することを意味する。

アルコール度数が９５ｖ／ｖ％未満である蒸留酒は、その原料や製造方法によって限定されない。当該蒸留酒としては、例えば、スピリッツ（例えば、ウオツカ、ラム、テキーラ、ジン、アクアビット、コルン）、リキュール類、ウイスキー類（例えば、ウイスキー及びブランデー）、焼酎が挙げられる。中でも、樽などの木製容器中で貯蔵された蒸留酒が好ましい。そのような蒸留酒は、典型的には、木製容器中で貯蔵中に熟成され、木製容器由来の香味や色が付与されている。木製容器中で貯蔵された蒸留酒の例には、スピリッツ、ウイスキー、ブランデー、焼酎が含まれる。さらに、当該スピリッツには、ラム、テキーラ、ジンが含まれる。これらの蒸留酒の原料及び製造方法は広く知られており、また、当該蒸留酒を入手することも容易である。

本発明において用いられる、アルコール度数が９５ｖ／ｖ％未満である蒸留酒のアルコール度数は、９５ｖ／ｖ％未満である限り特に限定されないが、好ましくは４０〜７５ｖ／ｖ％である。

本明細書においては、アルコール度数（アルコール分の含有量）は、振動式密度計によって測定するものとする。具体的には、アルコール含有液やアルコール飲料から濾過又は超音波によって、微量含まれている（含まれていない場合もある）炭酸ガスを抜いた試料を調製し、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表 アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」を用いて換算して求める。

本発明においては、アルコール度数が９５％未満である蒸留酒の１種類だけを用いてもよいし、その２種類以上を組み合わせて用いてもよい。また、本発明のアルコール飲料は、アルコール度数が９５ｖ／ｖ％未満である蒸留酒に加えて、原料用アルコール又はニュートラルスピリッツを含有してもよい。

本発明のアルコール飲料中の当該蒸留酒の含有量は特に限定されないが、純粋アルコール量換算で、好ましくは０．０３２〜１．９６ｍＬ／Ｌ、より好ましくは０．０４〜１．８５ｍＬ／Ｌ、より好ましくは０．０６〜１．８３ｍＬ／Ｌである。当該蒸留酒の含有量がこれらの範囲よりも低いとアルコールの刺激感が強くなる可能性があり、また、当該範囲よりも高いと蒸留酒特有の香味が全面に出て、果汁の風味を損ねてしまう可能性がある。

本発明における蒸留酒に関して用いられる「純粋アルコール量換算」との表現は、蒸留酒中に含まれるアルコールの量に基づいて計算することを意味する。例えば、１ｍＬ／５０ｍＬのアルコールを含有する蒸留酒５０ｍＬを成分として用いて１Ｌのアルコール飲料を製造した場合には、当該飲料中の当該蒸留酒の含有量は、純粋アルコール量換算で、１ｍＬ／Ｌである。

前記蒸留酒だけを用いても、果汁の風味を維持しつつ、アルコールの刺激感をある程度低減できる。しかしながら、前記蒸留酒は、プロピレングリコールと共に用いないと、果汁の風味を損ねることがある。従って、本発明においては、前記蒸留酒とプロピレングリコールを組み合わせて用いる。

（プロピレングリコール）
プロピレングリコール（以下、「ＰＧ」とも記載する）は、１，２−プロパンジオールとも呼ばれ、食品において広く用いられている。これは、無味無臭、無色で吸湿性があり、湿潤、保湿効果があるため、これまでは、うどんや餃子の皮などをしっとりさせるために品質改良剤として使用されてきた。また、プロピレングリコールは、ガムの軟化剤、香料の溶剤としても知られている。

本発明のアルコール飲料中のプロピレングリコールの含有量は、好ましくは０．００７〜５．３ｍＬ／Ｌ、より好ましくは０．０１〜２．５ｍＬ／Ｌ、さらに好ましくは０．０１〜０．５０ｍＬ／Ｌ、さらに好ましくは０．０５〜０．５０ｍＬ／Ｌである。ＰＧの含有量がこれらの範囲よりも低いとアルコール刺激感が強くなり、一方、これらの範囲よりも高いとＰＧの重みが味に付与され、飲料が複雑味に欠けてしまう。

アルコール飲料中のＰＧ量の測定方法は、公知のいずれかのものを用いればよい。例えば、キャピラリーカラムを用いたＦＩＤ−ＧＣや、ＧＣ／ＭＳを利用することができる。

アルコール飲料において、蒸留酒を用いずにＰＧだけを用いても、アルコールの刺激感をある程度低減でき、飲料の口当たりがまろやかになる。しかしながら、ＰＧを前記蒸留酒と共に用いると、アルコールの刺激感をより効果的に低減できる。また、果汁の風味を損ねるという前記蒸留酒の効果を抑制できる。従って、本発明においては、前記蒸留酒とプロピレングリコールを組み合わせて用いる。

（果汁）
本発明のアルコール飲料に含まれる果汁は、特に限定されないが、例えば、柑橘類果汁（例えば、レモン果汁、グレープフルーツ果汁、オレンジ果汁、ライム果汁、ミカン果汁、ユズ果汁、カボス果汁及びイヨカン果汁）、イチゴ果汁、核果類果汁（例えば、ウメ果汁、サクランボ果汁、モモ果汁）、ブドウ果汁、仁果類果汁（例えば、リンゴ果汁、ナシ果汁）、熱帯果実果汁（例えば、パイナップル、グァバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、パパイヤ、パッションフルーツ及びライチ）、その他果実の果汁（例えば、アンズ果汁、ベリー果汁、キウイフルーツ果汁、及びクリ果汁）、スイカ果汁、及びメロン果汁等が挙げられる。好ましくは、果汁は、イチゴ果汁、ブドウ果汁、及びモモ果汁である。

果汁の形態も特に限定されず、ピューレ、ストレート果汁、濃縮果汁、透明果汁、混濁果汁等を使用することができる。

本発明においては、１種類の果汁だけを用いてもよいし、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。

本発明のアルコール飲料における果汁の含有量は、果汁率に換算して０．１〜１０ｗ／ｖ％であることが好ましく、１〜７ｗ／ｖ％であることがより好ましく、２〜５ｗ／ｖ％であることが更により好ましい。アルコール飲料中の「果汁率」は、１００ｍＬのアルコール飲料中に配合される果汁配合量（ｇ）を用いて下記換算式によって計算できる。また濃縮倍率を算出する際はＪＡＳ規格に準ずるものとし、果汁に加えられた糖類、はちみつ等の糖用屈折計示度を除くものとする。
果汁率（ｗ／ｖ％）＝＜果汁配合量（ｇ）＞×＜濃縮倍率＞／１００ｍＬ×１００

（高甘味度甘味料）
本発明のアルコール飲料は、高甘味度甘味料を含んでもよい。

本明細書において用いられる「高甘味度甘味料」との用語は、ショ糖に比べて強い甘味を有する（例えばショ糖の数倍から数百倍の甘味を有する）天然甘味料及び合成甘味料を意味する。そのような高甘味度甘味料としては、ペプチド系甘味料、例えばアスパルテーム、アリテーム等；配糖体系甘味料、例えばステビア甘味料（ステビア抽出物およびステビアを酵素処理してブドウ糖を付加した酵素処理ステビアおよびステビアの甘味成分の中で最も甘味質のよいレバウディオサイドＡを含む）、カンゾウ抽出物等；蔗糖誘導体、例えばスクラロース等；合成甘味料、例えばアセスルファムＫ、サッカリン等が挙げられる。アセスルファムＫ、スクラロース、アスパルテーム、ネオテーム、グリチルリチン、ステビアが好ましい。本発明においては、これらの高甘味度甘味料の内の１種だけを用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。

本発明のアルコール飲料に含まれる高甘味度甘味料の種類と濃度は、アルコール飲料に求められる甘さの質や甘味度等により適宜決定すればよい。例えば、高甘味度甘味料がアセスルファムＫである場合には、その配合量は、本発明のアルコール飲料中で、０．０００５〜０．０３４ｗ／ｖ％であることが好ましく、０．００５〜０．０３ｗ／ｖ％であることがより好ましく、０．０１〜０．０２５ｗ／ｖ％であることが更により好ましい。高甘味度甘味料がスクラロースである場合には、その配合量は、本発明のアルコール飲料中で、０．０００１〜０．０２ｗ／ｖ％であることが好ましく、０．００１〜０．０１５ｗ／ｖ％であることがより好ましく、０．００５〜０．０１ｗ／ｖ％であることが更により好ましい。これらの濃度は、ＨＰＬＣ法などの公知の方法により測定することができる。

本発明は、高甘味度甘味料が有する苦味やエグミ等の問題を緩和できる可能性がある。

（アルコール度数）
本発明のアルコール飲料のアルコール度数は、特に限定されないが、好ましくは１〜１５ｖ／ｖ％、より好ましくは３〜１２ｖ／ｖ％である。

（他の成分）
本発明のアルコール飲料においては、本発明の効果を損なわない限り、他の成分を用いることができる。例えば、酸味料、色素、酸化防止剤、糖類、香料、乳化剤等を配合することができる。

また、当該飲料には炭酸を配合してもよい。本発明のアルコール飲料の炭酸ガスのガス圧は特に限定されないが、好ましくは０．８ｋｇｆ／ｃｍ^２以上、より好ましくは１．０〜２．７ｋｇｆ／ｃｍ^２である。

炭酸ガス圧の測定方法は、公知のいずれかの方法を用いればよい。例えば、試料温度を２０℃にし、京都電子工業製ガスボリューム測定装置 ＧＶＡ−５００Ａにて容器内空気中のガス抜き（スニフト）・振とう後、炭酸ガス圧を測定する。

（容器詰飲料）
本発明のアルコール飲料は、容器詰飲料であってもよい。容器の形態は何ら制限されず、プラスチックを主成分とする成形容器、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと積層されたラミネート紙容器、ガラス瓶などを挙げることができる。

（アルコール飲料の製造及びアルコール刺激感の低減）
本発明は、別の側面では、果汁含有アルコール飲料のアルコールの刺激感を低減する方法である。このような方法は、アルコール飲料に関して上記した原料や成分を使用して実施することができる。

当該方法は、果汁含有アルコール飲料に、アルコール度数が９５ｖ／ｖ％未満である蒸留酒と、プロピレングリコールとを配合することを含む。

各成分の具体例や量等は、アルコール飲料に関して上記した通りである。

前記蒸留酒とプロピレングリコールを配合するタイミングは限定されない。両者を同時に飲料に添加してもよいし、別々に添加してもよい。最終的にこれらの成分がアルコール飲料中に必要量含まれていればよい。

アルコールの刺激感が低減されているか否かは、対照飲料と被験飲料とを官能評価することによって判断することができる。具体的な手順は、例えば実施例を参照されたい。

上記の方法は、そのまま、アルコール飲料の製造にも利用できる。従って、別の側面において、本発明は、上記の工程を含む、アルコール飲料の製造方法である。

（数値範囲）
明確化のために記載すると、本明細書において下限値と上限値によって表されている数値範囲、即ち「下限値〜上限値」は、それら下限値及び上限値を含む。例えば、「１〜２」により表される範囲は、１及び２を含む。

以下の実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

対照アルコール飲料の調製
表１の配合に従い原料用アルコール（ニュートラルスピリッツ）、高甘味度甘味料、酸味料、いちご果汁、いちご香料を混ぜてベース液を調製した。

これに水を加えて５００ｍＬまでメスアップし、さらに炭酸水を加えて１０００ｍＬまでメスアップして、対照アルコール飲料Ａを調製した。

調製したアルコール飲料のアルコール度数は８．３ｖ/v%であり、炭酸ガス圧は１．８ｋｇｆ/ｃｍ^２であった。

以下の実施例１〜４においては、上記のベース液に蒸留酒及び／又はＰＧを加えて、対照アルコール飲料Ａと同様に水と炭酸水で希釈して、試験用のアルコール飲料を調製した。

実施例１（蒸留酒の効果）
対照アルコール飲料Ａの調製に関して上記した通りのベース液に、表２に記載の蒸留酒を１ｍＬ配合して、対照アルコール飲料Ａと同様に水と炭酸水で希釈して、試験用アルコール飲料（サンプル１〜７）を得た。また、比較のため、同様にして、醸造酒を用いてアルコール飲料を製造した（サンプルＢ及びＣ）。これらのサンプルと対照アルコール飲料Ａに対して、訓練された専門のパネル３名により官能評価を実施した。評価方法は以下の通りである。

アルコール刺激感の低減：アルコールの刺激感低減のレベルを、以下の基準に従って評価した。結果を表２に示す。

「非常によく低減されている」＝４点、「よく低減されている」＝３点、「やや低減されている」＝２点、「低減されていない」＝１点として評価した。

果汁風味の差：対照アルコール飲料Ａの風味を対照とし、各サンプルとの差を評価した。この結果を含めて、味に関するコメントを表２に示す。

各蒸留酒を添加したサンプルの全てにおいて、アルコール刺激感の低減が認められた。一方、醸造酒は、そのような効果を示さなかった。従って、この効果は、蒸留酒に特有のものであると考えられる。また、蒸留酒を用いると、苺の風味が損なわれることがあった。

実施例２（ＰＧの効果）
対照アルコール飲料Ａの調製に関して上記した通りのベース液に、ＰＧを０．０１、０．１、０．５ｍＬ配合して、対照アルコール飲料Ａと同様に水と炭酸水で希釈して、試験用アルコール飲料（サンプル８〜１０）を得た。これらのサンプルと対照アルコール飲料Ａに対して、訓練された専門のパネル３名により官能評価を実施した。評価方法は、実施例１に記載した通りである。結果を表３に示す。

ＰＧを添加した全てのサンプルにおいて、果汁風味の差は「気にならない」レベルであった。

ＰＧを添加したサンプルにおいて、アルコール刺激感の低減が観測された。

実施例３（ラムとＰＧの併用の効果）
実施例１及び２と同様にして、アルコール飲料１０００ｍＬに対し、種々の量のラム及びＰＧ配合して、試験用アルコール飲料（サンプル１１〜３６）を得た。配合量は、表４に記載の通りである。これらのサンプルと対照アルコール飲料Ａに対して、訓練された専門のパネル３名により官能評価を実施した。評価方法は、実施例１に記載した通りである。結果を表４に示す。

この結果から、蒸留酒とＰＧを併用することにより、果汁の風味を損ねることなく、アルコールの刺激感をより効果的に低減することが出来ることが明らかとなった。

実施例４（ウイスキーとＰＧの併用の効果）
表２に示した通り、蒸留酒はアルコール刺激感を低減させる効果を示すが、その種類によってその効果のレベルは異なる。表２においてアルコール刺激感の低減効果が相対的に低かった蒸留酒の内、ウイスキーを代表例として選択した。ラムの代わりにウイスキーを用いて、実施例３と同様にして、試験用アルコール飲料（サンプル３７〜４３）を得た。配合量は、表５に記載の通りである。これらのサンプルと対照アルコール飲料Ａに対して、訓練された専門のパネル３名により官能評価を実施した。評価方法は、実施例１に記載した通りである。結果を表５に示す。

ウイスキーとＰＧを用いた場合にも、ラムとＰＧを併用した時と同様に、果汁の風味を損ねることなく、アルコールの刺激感を効果的に低減することが出来た。そして、その範囲は、実施例３と同程度であった。

実施例５（種々の果汁）
対照アルコール飲料Ａの香料及び果汁を葡萄又は桃に変更して、それぞれ、対照アルコール飲料Ｂ及びＣを調製した。

対照アルコール飲料Ａの調製方法に準じて調製された対照アルコール飲料Ｂ又はＣのベース液に、表６に記載の種々の量のラム及びＰＧを添加して、対照アルコール飲料と同様に水と炭酸水で希釈して、試験用アルコール飲料（サンプル４４〜４９）を得た。

これらのサンプルと対照アルコール飲料Ｂ及びＣに対して、訓練された専門のパネル３名により官能評価を実施した。評価方法は、実施例１に記載した通りである。結果を表６に示す。

果汁の種類を変えても、苺フレーバーと同様の範囲で、同様の効果が観測された。

従って、すべてのソフトフルーツにおいて、アルコール度数が９５ｖ／ｖ％未満である蒸留酒とＰＧの組み合わせが、果汁含有アルコール飲料の果汁の風味を損ねることなく、アルコールの好ましくない効果を効果的に低減できることを確認した。

Claims (8)

1. アルコール度数が９５ｖ／ｖ％未満である蒸留酒と、プロピレングリコールと、果汁とを含有するアルコール飲料。
2. 前記蒸留酒が、木製容器中で貯蔵された蒸留酒である、請求項１に記載のアルコール飲料。
3. 木製容器中で貯蔵された前記蒸留酒が、スピリッツ、ウイスキー、ブランデー及び焼酎の中から選択される少なくとも１種である、請求項１又は２に記載のアルコール飲料。
4. 前記飲料中のプロピレングリコールの含有量が０．００７〜５．３ｍＬ／Ｌである、請求項１〜３のいずれか１項に記載のアルコール飲料。
5. 前記飲料中の前記蒸留酒の含有量が、純粋アルコール量換算で０．０３２〜１．９６ｍＬ／Ｌである、請求項１〜４のいずれか１項に記載のアルコール飲料。
6. さらに、高甘味度甘味料を含有する、請求項１〜５のいずれか１項に記載のアルコール飲料。
7. 果汁含有アルコール飲料のアルコールの刺激感を低減する方法であって、前記アルコール飲料に、アルコール度数が９５ｖ／ｖ％未満である蒸留酒と、プロピレングリコールとを配合することを含む方法。
8. 果汁含有アルコール飲料の製造方法であって、前記アルコール飲料に、アルコール度数が９５ｖ／ｖ％未満である蒸留酒と、プロピレングリコールとを配合することを含む方法。