JP2015181362A - 高機能性食用油とその製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】高機能性食用油を、簡単な操作で効率よく提供する。【解決手段】野菜、果実の不要部、可食部などの乾燥物を植物種子油と漬け込むことにより、高機能性食用油を得、それを用いて、癌予防、高コレステロール予防、抗炎症、抗腫瘍、心臓循環器系疾患の予防のための飲食物を得る。【選択図】なし

Description

本発明は、食用油およびその製造法に関する。詳細には、本発明は、野菜、果実の不要部、可食部などの乾燥物を植物種子油と漬け込むことにより得られる高機能性食用油およびその製造法ならびにその用途に関する。

多くの食用油脂は各種植物種子を原料としてヘキサンなどの有機溶媒で抽出したのち、着色成分などの夾雑物をセライトや酸性白土などに吸着により除き、必要に応じ、酸やアルカリで脱ガム操作などにより、精製度を上げることによって、無色、無臭の透明な食用油となる。しかしながら、その間の精製工程において、本来植物種子中に含まれている各種抗酸化成分、フラボノイド、アントシアニン、フェノール類など生理機能性成分を喪失し、食品の第三次機能を大半に損ねた製品になっている。

本来、植物種子中にはその個体を維持するための遺伝子、ならびに発芽植物の生育を維持するための栄養素を濃密に含んでいる。そのうちの抗酸化成分には多様な物質が知られており、とくにトコフェロール類（α、β、γ）は普遍的にみられるが、大豆、ゴマ、サフラワー、ヒマワリ、ナタネ、コーンなどにはカロテノイド類、リコペン、キサントフィル、クロロフィル、オレアノール酸などはあまり含まれていない。

一般的な製油工場では種子を原料としてヘキサンによる油脂の抽出により食用油が製造される。食用油を高機能化させる方法として以下の方法が例示される。もともとナタネの種子中に含有しているシナピン酸は、食用油製造時に生ずる油滓を１２０〜２８０℃まで加熱することにより、抗酸化成分のキャノロールに変換することができる（非特許文献１）。ヘキサンによりナタネ（キャノーラ）油を抽出した残滓の油滓を熱処理することによりキャノロールを得て、それに精製した食用油を加えることにより、キャノロールを含有する高機能性油を得ることができる。シナピン酸はもともと水溶性物質であるが、加熱操作により、脱カルボキシル反応が進行し、キャノロールに変換することによりはじめて油で抽出される。しかし、これらの方法により高機能性食用油を製造するためには、さらなる熱処理を必要とし、工程が増加し、エネルギー消費も大きい。

Wakamatsu D. et al, Maeda H., Biosci. Biotech. Biochem. 69 (8), 1568-1574 (2005)

したがって、今日の大規模工場で用いられるヘキサン抽出法により製造された食用油の製造方法では食品の第三次機能（健康性機能・生体調節機能、例えば生体防御、体調リズムの調節、老化制御、疾患の防止、疾病の回復調節など）を大半に損ねた製品が得られていることが問題である。食用油の原料にもともと含まれていたカロテノイド類、リコペン、キサントフィル、クロロフィル、オレアノール酸、フラボノイド、アントシアン、フェノール類、各種抗酸化成分などが食用油の製造過程において減じられ、分解されるために第三次機能が損ねられる。特に、大豆、ゴマ、サフラワー、ヒマワリ、ナタネ、コーンなどを原料とする食用油において、カロテノイド類、リコペン、キサントフィル、クロロフィル、オレアノール酸などを補強することが好ましく、本発明はこれらの課題を解決しようとするものである。

トマト、柿、レモン、みかん、オレンジ、パプリカ、イチゴ、その他の果物、穀物、および黄緑色野菜などの野菜類には抗酸化成分のカロテノイドやアントシアニンなどの多くの有色色素類、ポリフェノール類、テルペノイド類、あるいはルチンやフェルラ酸などの生理活性物質が含まれている。そこで、本発明者らは鋭意研究を重ね、これらの野菜、穀物、果物あるいはそれらの皮の乾燥物を上記食用油に漬け込むことにより食用油に高い機能性を付加できることを見いだし、本発明を完成させるに至った。例えば、キャノーラ油、サフラワー油、大豆油、パーム油などに本来含まれていないカロテン、リコペン、キサントフィル等々を含有させることにより、これらの食用油に高い機能性を付加することができる。

すなわち本発明は、以下のものを提供する。
（１）野菜、穀類または果物あるいはその皮の乾燥物を食用油に浸漬することを特徴とする高機能性食用油の製造方法。
（２）野菜、穀類または果物あるいはその皮の乾燥物がブドウ科植物の果実、ベリー類、柑橘類、カキ、コメ科植物の穀粒、ソバ、ゴマ、トウモロコシまたは黄緑色野菜に由来するものである、上記（１）に記載の高機能性食用油の製造方法。
（３）野菜、穀類または果物あるいはその皮の乾燥物がトマト絞り滓由来のものである、上記（１）に記載の高機能性食用油の製造方法。
（４）野菜、穀類または果物あるいはその皮の乾燥物がブドウ絞り滓由来のものである、上記（１）に記載の高機能性食用油の製造方法。
（５）野菜、穀類または果物あるいはその皮の乾燥物がソバ殻由来のものである、上記（１）に記載の高機能性食用油の製造方法。
（６）乾燥したソバ殻をα−およびβ−グルコシダーゼで処理した後乾燥させものを食用油に浸漬することを特徴とする、上記（５）に記載の高機能性食用油の製造方法。
（７）上記（１）〜（６）のいずれかに記載の製造方法により得られた高機能性食用油。
（８）カロテノイドを５０ｐｐｍ以上含有するキャノーラ油、ベニバナ油、コーン油または大豆油である（７）に記載の高機能性食用油。
（９）フェノール化合物を２０ｐｐｍ以上含有するキャノーラ油またはコーン油である（７）に記載の高機能性食用油。
（１０）クエルセチンを２０ｐｐｍ以上含有するキャノーラ油、サフラワー油またはコーン油である（７）に記載の高機能性食用油。
（１１）上記（７）〜（１０）のいずれかに記載の高機能性食用油を含む、癌予防、高コレステロール予防、抗炎症、心臓循環器系疾患の予防のための飲食物。
（１２）上記（７）〜（１０）のいずれかに記載の高機能性食用油を含む、癌予防、高コレステロール予防、抗炎症、抗腫瘍、心臓循環器系疾患の予防のための医薬組成物。
（１３）上記（１１）に記載の飲食物を対象に与えることを特徴とする、癌予防、高コレステロール予防、老化防止、抗炎症、心臓循環器系疾患の予防、ただし、医療的方法を除く。
（１４）上記（７）〜（１０）のいずれかに記載の高機能性食用油を含む化粧品。

本発明によれば、野菜、穀物、果物あるいはそれらの皮の乾燥物を食用油に漬け込むことにより、食用油を高機能化することができる。例えば、キャノーラ油、サフラワー油、大豆油、パーム油などに本来含まれていないカロテン、リコペン、キサントフィル等々を含有させることにより、これらの物質の機能性を付加できる。上記操作は非常に簡単である。したがって、本発明によれば、簡単な操作で効率よく、高機能性食用油を得ることができる。また、本発明により得られた高機能性食用油は、癌予防、高コレステロール予防、老化防止、抗炎症、心臓循環器系疾患の予防などに有効である。

本発明は、とくにトマトジュースの製造時に生ずるジュースの搾り滓、干柿の製造時に派生する柿の皮、ワインの製造時に生ずるブドウの皮など、もともと廃棄されるものを用いて、通常の食用油をより機能性の高い食用油に改変するものであり、未利用資源の有効利用にも資するものである。しかも本発明は、野菜、果物あるいはそれらの皮の乾燥物を上記食用油に漬け込む工程を主な工程としているので、基本的に加熱等のエネルギーを多く消費する工程を含まない。したがって、本発明は省エネにも資するものである。

図１は、市販のキャノーラ油にトマト絞り滓の乾燥物を添加し、油の４７０ｎｍにおける吸光度を測定することにより、カロテン類の溶出を経時的に調べた結果を示すグラフである。 図２は、実施例１で製造した高機能性食用油の紫外部可視部吸収スペクトルである。 図３は、実施例１で製造した高機能性食用油を光に暴露し、経時的に脂質過酸化値（ｐｅｒｏｘｉｄｅ ｖａｌｕｅ， ＰＯＶ）を測定した結果を示すグラフである。 図４は、実施例１で製造した高機能性食用油を１５０℃に加熱し、経時的にＰＯＶを測定した結果を示すグラフである。

本発明は、第１の態様において、野菜、穀類または果物あるいはその皮の乾燥物を食用油に浸漬することを特徴とする高機能性食用油の製造方法を提供する。

本明細書において、高機能性食用油とは、食用油の製造過程において減損した原料由来の有効成分あるいは原料には含まれていない有効成分を補充して、食品の第三次機能を補強した食用油をいう。

本発明に用いる野菜の種類は特に限定されない。本発明に用いる好ましい野菜としては、トマト、ナス、ピーマン、シシトウ、トウガラシ、パプリカ、オクラ、スイカ、メロン、キュウリ、マクワ、カボチャ、トウガン、ズッキーニ、カンピョウ、ゴーヤ、シソ、ニンジン、ゴボウ、ネギ、ホウレンソウ、シイタケ等キノコ類、ダイコンなど（十字科植物）やニンジンの葉などが挙げられる。これらの野菜のなかで、黄緑色野菜や色の濃い野菜がさらに好ましい。黄緑色野菜や色の濃い野菜には各種抗酸化成分、フラボノイドやアントシアニンなどのポリフェノール類、カロテノイドなどの生理活性物質が多く含まれている。これらの有色色素は抗酸化作用を持つものが多い。例えば、フラボノイドは抗酸化、抗菌・抗ウイルス、抗腫瘍、コレステロール低下、降圧、血糖下降、ストレス緩和などの作用を有する。アントシアニンは抗酸化、抗菌・抗ウイルス、抗腫瘍、コレステロール低下、降圧、血糖下降などの作用を有する。カロテノイドは抗酸化、目や皮膚の保護、抗癌などの作用を有する。本発明において特に好ましい野菜の乾燥物あるいは野菜の皮の乾燥物の例は、トマト由来の乾燥物である。例えば、トマトジュースやトマトピューレの絞り滓には、リコピンなどのカロテノイド、アントシアニン、その他の有色色素類が豊富に含まれており、これらは抗酸化作用を持つものが多い。野菜は１種または２種以上を組み合わせて用いてもよい。本発明に用いる野菜の部位も特に限定されず、可食部および不要部を含むものであり、根、茎、葉、実、種子などを用いることができる。本明細書において、野菜の皮という場合は、野菜の絞り滓も含まれる。例えば、ナタネ絞り滓やオリーブ絞り滓なども野菜の皮に含まれる。

野菜の乾燥物は、野菜をそのまま、あるいは野菜を細かく切ったものを当業者に公知の方法にて乾燥させることにより得ることができる。乾燥方法としては、自然乾燥、熱風乾燥、流動層乾燥法、ドラム乾燥、低温乾燥、凍結乾燥、加圧乾燥、粉末化スプレー乾燥などが例示されるが、これらに限定されない。野菜の種類、含有成分、水分量、サイズなどに応じて、当業者が適宜乾燥方法を選択することができる。
これら乾燥法にはタバコの葉やシイタケ乾燥に用いる方法と同じ方法を用いることができる。

野菜の皮の乾燥物は、野菜の皮あるいは野菜の絞り滓をそのまま、あるいは細かく切ったものを当業者に公知の方法にて乾燥させることにより得ることができる。乾燥方法については上述のとおりである。

本発明に用いる穀類の種類は特に限定されない。本発明に用いる好ましい穀類としては、コメ、オオムギ、コムギ、エンバク、ハトムギ、トウモロコシ、アワ、ヒエ、キビ、コウリャン、ソバ、ゴマなどが挙げられる。穀類は１種または２種以上を組み合わせて用いてもよい。本発明に用いる穀類の部位は特に限定されないが、穀粒部分が好ましい。特に好ましくは、コメやムギなどのイネ科植物の胚芽、果皮、種皮を乾燥させたものを用いる。例として、米糠、麦糠、ふすまなどが挙げられる。これらの中にはフィチン酸、イノシトール、フェルラ酸、γ−オリザノールなどの有効成分が含まれている。例えば、フィチン酸は抗腫瘍作用、結石防止作用、歯垢形成防止作用などを有する。イノシトールは高脂血症抑制作用などを有する。フェルラ酸は抗酸化作用などを有する。γ−オリザノールはコレステロールの吸収を抑制する作用などを有する。

穀類が水分を含む場合は、当業者に公知の方法にて乾燥させることができる。乾燥方法については上述のとおりである。また、ヌカやフスマはそのまま、あるいは細かく切ったもの、あるいは臼などで挽いたものを用いることができる。

本発明に用いる特に好ましい穀類またはその皮の乾燥物としては、ソバ殻が挙げられる。ソバ殻にはコレステロールを下げ動脈硬化を予防するルチンのほか、ピラジン、サクシニルアルデヒド、ピリジンなどの活性酸素を中和する成分、さらに抗酸化成分も含まれている。

本発明の特に好ましい具体例において、乾燥したソバ殻をそのまま水に懸濁し、あるいは水で膨潤させてから水中に懸濁し、α−およびβ−グルコシダーゼで処理することにより、ソバ殻中の配糖体、特にルチン（ラムノースを含む配糖体）の糖鎖を除去することができる。糖鎖除去したソバ殻を乾燥させものを食用油に浸漬することにより、クエルセチンなどの有効成分を油に移行させて高機能性食用油を得ることができる。クエルセチンは抗酸化作用、抗炎症作用、抗癌作用などを有する。

上記具体例に用いるα−グルコシダーゼおよびβ−グルコシダーゼは市販品を用いてもよい。あるいはこれらの酵素を植物、動物、微生物から得ることもできる。これらの酵素の選択および取得は当業者が容易に行い得る。α−およびβ−グルコシダーゼ処理の温度、時間、ｐＨなどの条件も、使用酵素の種類、ソバ殻の量などに応じて当業者が適宜定めうる。酵素処理したソバ殻を油に浸漬する時間、温度などの条件も、ソバ殻の量、油の量や種類などに応じて当業者が適宜定めうる。ＴＬＣなどの公知のクロマトグラフィーを用いて有効成分の油への移行をモニターすることができる。

本発明に用いる果実の種類は特に限定されない。本発明に用いる好ましい果実としては、ブドウ科植物の果実、イチゴ、ブルーベリー、クランベリー、ブラックベリー、ラズベリーなどのベリー類、ミカン、レモン、オレンジ、ユズなどの柑橘類、リンゴ、ナシなどのバラ科植物の果実、カキ、サクランボなどが挙げられる。これらの果実のなかで、色の濃いものがさらに好ましい。色の濃い果実には各種抗酸化成分、フラボノイド、アントシアニン、フェノール類、カロテノイドなどの生理活性物質が多く含まれている。有色色素は抗酸化作用を持つものが多い。本発明において特に好ましい果実の乾燥物あるいは果実の皮の乾燥物は、ブドウ由来のものである。ブドウジュースやワインの絞り滓には、レズベラトロール、アントシアニンその他のフラボノイドなどポリフェノール化合物が豊富に含まれており、これらの成分を含む高機能性食用油を得ることができる。果実は１種または２種以上を組み合わせて用いてもよい。本明細書において、果実という場合は、果実の可食部、不要部、種子など含む。果実の皮という場合は、果実の絞り滓も含まれる。例えば、オリーブ油絞り滓も果実の皮に含まれる。

果実の乾燥物は、果実をそのまま、あるいは果実を細かく切ったものを当業者に公知の方法にて乾燥させることにより得ることができる。乾燥方法としては上述のものが例示されるが、これらに限定されない。果実の種類、含有成分、水分量、サイズなどに応じて、当業者が適宜乾燥方法を選択することができる。

果実の皮の乾燥物は、果実の皮あるいは果実の絞り滓をそのまま、あるいは細かく切ったものを当業者に公知の方法にて乾燥させることにより得ることができる。乾燥方法については上述のとおりである。

野菜、穀類または果物あるいはその皮の乾燥物を食用油に浸漬する工程は、当業者に公知の方法にて行うことができる。乾燥物の量、乾燥物に含有される有効成分の量や種類、油の種類や量などに応じて、浸漬時間、温度、撹拌の有無などの条件を適宜定めうる。例えば乾燥物１ｇ〜１ｋｇ、好ましくは１０ｇ〜５００ｇ、例えば１００ｇ〜５００ｇを食用油１Ｌに浸漬してもよい。通常は、浸漬工程を暗所にて行う。浸漬温度は浸漬中に食用油や乾燥物中の成分が変質せず、かつ、乾燥物中の成分が十分に油中に移行する温度であればよく、例えば室温であってもよい。浸漬時間は、乾燥物中の成分が油中に十分に移行する時間であればよく、通常、数日〜数週間である。浸漬は静置して行ってもよく、乾燥物が多い場合は適宜撹拌して行ってもよい。これらの浸漬条件の選定は、例えば、目視あるいは吸光度測定により油中への色素の移行を調べること、ＴＬＣなどの公知のクロマトグラフィーなどのクロマトグラフィーを用いて有効成分の油への移行を調べること等によって、当業者が容易に行い得る。

本発明の製造方法に使用される食用油は、あらゆる種類の食用油から選択されうる。食用油は１種類であってもよく、２種類以上混合したものであってもよい。本発明に用いる食用油は動物油、植物油いずれであってもよい。本発明に用いる好ましい食用油は植物種子油である。植物種子油としては、ダイズ油、ゴマ油、サフラワー油、ヒマワリ油、ナタネ油（キャノーラ油）、コーン油、パーム油、オリーブ油、グレープシード油、ゴマ油などが例示されるが、これらに限定されない。食用油は精製されたものが好ましい。

本発明は、第２の態様において、上記製造方法により得られた高機能性食用油に関する。本発明の高機能性食用油は、通常の食用油の製造工程において減損、消失してしまう成分、あるいは通常の食用油に不足している成分を、天然素材から補給し、十分な食品の第３次機能を持たせたものである。かかる成分の代表例として抗酸化成分がある。しかも、上で説明したとおり、本発明の高機能性食用油は、非常に簡単な工程にて製造されうる。

本発明の高機能性食用油の例としては、カロテノイドを２０ｐｐｍ以上、好ましくは５０ｐｐｍ以上含有する油、フェノール化合物を１０ｐｐｍ以上、好ましくは２０ｐｐｍ以上含有する油、クエルセチンを１０ｐｐｍ以上、好ましくは２０ｐｐｍ以上含有する油などが挙げられる。これらの油はキャノーラ油、ベニバナ油、コーン油サフラワー油などの食用油であってもよく、これらに限定されない。油中のカロテノイド、フェノール化合物、クエルセチンなどの成分の定量方法は当業者に公知である。

本発明は、さらなる態様において、本発明の製造方法により得られた高機能性食用油を含む、癌予防、高コレステロール予防、抗炎症、抗腫瘍、心臓循環器系疾患の予防のための飲食物を提供する。本発明により製造される高機能性食用油には、野菜、穀類または果物あるいはその皮の乾燥物に含まれる生理活性物質が豊富に含まれている。このような生理活性物質としては、フラボノイド、アントシアニン、レズベラトロールなどのポリフェノール類、リコペン、カロテン、キサントフィル類などのカロテノイド類、テルペン類、クロロフィル、フィチン酸、イノシトール、フェルラ酸、γ−オリザノール、ルチンなどが挙げられるがこれらに限定されない。これらの生理活性物質の効果は公知であり、これらの物質は抗酸化作用を持つものが多い。例えば、フラボノイドは抗酸化、抗菌・抗ウイルス、抗腫瘍、コレステロール低下、降圧、血糖下降、ストレス緩和などの作用を有する。アントシアニンは抗酸化、抗菌・抗ウイルス、抗腫瘍、コレステロール低下、降圧、血糖下降などの作用を有する。カロテノイドは抗酸化、目や皮膚の保護、抗癌などの作用を有する。フィチン酸は抗腫瘍作用、結石防止作用、歯垢形成防止作用などを有する。レズベラトロールは寿命延長、抗炎症、抗癌、認知症予防、放射線による障害の抑止、血糖降下、脂肪の合成や蓄積に関わる酵素の抑制などの効果を有する。イノシトールは高脂血症抑制作用などを有する。フェルラ酸は抗酸化作用などを有する。γ−オリザノールはコレステロールの吸収を抑制する作用などを有する。ルチンはコレステロールを下げ動脈硬化を予防する効果がある。クエルセチンは抗酸化作用、抗炎症作用、抗癌作用などを有する。

したがって、これらの生理活性物質を豊富に含有する本発明の高機能性食用油を含む飲食物は、癌予防、高コレステロール予防、老化防止、抗炎症、心臓循環器系疾患の予防などに効果を有する。これらの生理活性物質を豊富に含有する本発明の高機能性食用油を含む医薬組成物もまた、癌予防、高コレステロール予防、老化防止、抗炎症、抗腫瘍、心臓循環器系疾患の予防などに効果を有する。これらの飲食物および医薬組成物は、当業者に公知の方法にて製造されうる。

本発明は、さらなる態様において、上で説明した本発明の飲食物を対象に与えることを特徴とする、癌予防、高コレステロール予防、老化防止、抗炎症、抗腫瘍、心臓循環器系疾患の予防方法を提供する。ただし、これらの方法は医療的方法ではない。

本発明は、もう１つの態様において、本発明の製造方法により得られた高機能性食用油を含む化粧品を提供する。本発明の化粧品は、とりわけ肌の老化防止に効果がある。本発明の化粧品は、当業者に公知の方法にて製造されうる。本発明の化粧品に含まれる高機能性食用油はオリーブ油、ツバキ油などが好ましい。

以下に実施例を示して本発明をさらに詳細かつ具体的に説明するが、実施例は本発明の範囲を限定するものではない。

高機能性食用油の製造法：トマトリコペン入りキャノーラ油の製造法
ヘキサン抽出法により製造した例えばナタネ油（キャノーラ油）は、脱色・脱臭・脱ガムなどの目的のため酸性水、アルカリ性水、活性炭あるいは酸性白土、カオリン、セライトなどの処理によってほぼ無色、無臭の食用油となっている。このとき、当発明で問題とする成分のキャノロールはキャノーラ油中にはほとんど含まれない。キャノーラ油になる一方、加熱前のナタネ種子中にはその前駆物質の水溶性のシナピン酸として存在しており、このものは水溶性が比較は高いために、水系溶媒にとけて除去されてしまう。

このキャノーラ油（市販品、例えば味の素（株）のキャノーラ油、昭和産業（株）のキャノーラ油、味の素（株）のベニバナ油）１Ｌに対し、トマトジュース（あるいはトマトピューレの絞り滓）の乾燥標品１０〜５００ｇをビーカーあるいは塩ビ製の容器（箱）にとり、ときどき撹拌しつつ、室温・暗所で１〜５週以上放置すると、乾燥トマト絞り搾中に含有する油溶性のカロテノイド、とくにリコペンやベータカロテンは容易に油層であるキャノーラ油に移行し、もともと含有されていないこれら有効性機能性成分はこのキャノーラ油に含有されるようになった。その濃度は、油に対し、１００〜５００ｐｐｍあるいはそれ以上となった。また３週間以上インキュベーションするとその成分の油への移行は平衡化することがわかった（図１）。

図１にカロテノイドのキャノーラ油への移行（抽出）を示す。即ち、乾燥トマト成分添加１４日以上で充分な機能性食用油を持つ食用油を製造することができた。トマト絞り滓を５％入れたものは１％入れたものよりより濃く抽出された。高機能性油の紫外・可視部の吸収スペクトルを図２に示す。図２の吸収スペクトルからキャノーラ油中のカロテノイド類が用量依存的に増加したことがわかる。このデータからカロテノイド濃度は２０日後には５０ｐｐｍあるいはそれ以上といえる。

室温暗所で保存した結果、添加量にかかわらず１４〜２０日で抽出が完了することが確認された。トマト標品の量に応じた有効成分（４２０ｎｍの吸収）が多く得られた。ベニバナ油、コーン油、大豆油など低機能性油を用いた場合も上と同様の結果が得られた。

高機能性化食用油の光酸化に対する抑止力
光源の装置は日本医化学器械製、人工気象器、ＬＨ−２００−ＲＤＳで、ＮＥＣ製、昼白色光蛍光灯ＦＬ４０Ｓ‐２ＸＮを三本装着したもので、波長域は３９０‐７３０ｎｍを含むものを用いて実験した。

実施例１で得られた３％トマト乾燥粉末あるいは乾燥トマト粉砕物添加により調製した高機能性油、例えば実施例１のものを５００ｍｌとり２８日間３０℃で上記の装置により光に暴露し、７日ごとに脂質過酸化値（ｐｅｒｏｘｉｄｅ ｖａｌｕｅ， ＰＯＶ）を測定した。その結果は、トマト機能性成分入りのものは、３週目よりＰＯＶ値は明らかに抑えられ、対照群のその値より約４０％低く抑えられた（図３）。ＰＯＶは、社団法人日本油脂化学会の基準油脂試験法の過酸化物価（クロロホルム法）に準じて行った。具体的には、油脂５ｇを秤取りクロロホルムと酢酸を２：３（ｖｏｌ％）に混合した溶液を３０ｍｌ加えた後、窒素雰囲気下で飽和ヨウ化カリウム溶液０．５ｍｌを加え、１分間振り混ぜた後、５分間静置した。その後、蒸留水３０ｍｌを加え振り混ぜたのち、指示薬としてデンプン溶液を加え０．０１Ｍチオ硫酸ナトリウム水溶液で滴定を行った。デンプンの青色消失を終点とし過酸化物価を算出した。

熱処理による油の酸化抑制の検討
一般に食用油はフライ、天ぷらなどの高温下の処理で油の酸化（劣化）が進行し、食味上不都合な食品（製品）となり、問題である。ここでは１５０℃にこの油を加熱し、実施例２と同様の方法でＰＯＶ値を測定した。結果は図４に示したように、トマトリコペンやカロテノイド入りの高機能性油においては、ＰＯＶ値はもとの対照群の約１／５に抑えられ、この食用油の劣化率は１／５に抑えられ、この高機能性油の優位性が示された。

過酸化成分の生成が約１／５ということは長期間廃棄することなく使用することができ、経済的な利点に加えて、生体に有害な過酸化脂質ラジカル分子生成が１／５となることを意味し、このことは国民の健康を考えた上からも、本発明の本機能性強化油の有用性が高いことは明らかである。

ぶどうの機能性含有食用油
ぶどうジュースおよび、ぶどう酒製造時に生ずる絞り滓を熱風等により充分乾燥し、その乾燥赤ぶどう種皮１００〜５００ｇに対し、実施例１と同様、１Ｌのキャノーラ油、コーン油など低機能性食用油を加え、２０〜５０℃にて２〜５週間放置することにより、レズベラトロール（ｒｅｓｖｅｒａｔｒｏｌ）、アントシアンその他のフラボノイドなどフェノール化合物を含む高機能性成分を含む食用油を得ることができた。得られた油中のフェノール化合物量は２０ｐｐｍ以上であった。

同様の操作をブルーベリー、クランベリー、ブラックベリー、緑黄色野菜などについても行って、高機能性成分を含む食用油を得ることができた。これらの抗酸化成分はテルペン類、プロアントシアニン、テオシアン酸類、サルチル酸、ルテイン、ゼアキサンチンなどのカロテノイド類、クロロフィル、キサントフィルなどの有効成分が含まれる。

そば殻有効成分含有食用油の製造法
そばには生体のコレステロールを下げ動脈硬化を予防するルチン（ラムノースを含む配糖体）の他、そば殻にはピラジン、サクシニルアルデヒド、ピリジンなど活性酸素を中和する成分、さらに抗炎症成分も含まれている。これらの成分を食用油に移行させて高機能性食用油を製造した。乾燥したそば殻そのまま、あるいはその１ｋｇに対し、０．１〜１Ｌの水を加え膨潤させ、０．１〜５ｇ、好ましくは０．５ｇのα−およびβ−グリコシダーゼ［会社名：オリエンタル酵母（株）のＮｏ．４６５１２００３［７０μ／ｍｇ］および４６３６１００３［３０μ／ｍｇ］オリエンタル酵母（株）］処理を室温にて、ときどき撹拌しつつ５時間ないし２〜３日放置し、酵素処理を行い、配糖体類の糖鎖を除いた。あるいは同じ目的のために０．１Ｍ塩酸（０．３〜１Ｌ）を加え、加熱（３０〜１００℃）により加水分解反応を行い配糖体をアグリコンとなし、ついで同量の０．１Ｍ ＮａＯＨ（０．３〜１Ｌ）を加え中和し、これらの水をとばし、乾燥そば殻を得ることもできた。

このようにして得たそば殻（脱糖操作物：アグリコン化物を含む）に対し、実施例１と同様に（１〜５００ｇの殻に）キャノーラ油、サフラワー油、コーン油などの低機能性食用油を約１Ｌ加え室温に放置し、有効性分を油に移行させた。２〜４週後、フィルターにより濾過することにより黒褐色の油成分を得た。得られた油中のクエルセチン量は２０ｐｐｍ以上であった。さらに殻の方は遠心機にかけて（３０００ｒｐｍ、２０〜３０分）黒褐色油分を得た。酵素処理あるいは酸加水分解処理をしないそば殻そのものでも同時に用いることができる。

本発明は、食品、健康産業、医薬品、化粧品などの分野において利用可能である。

Claims (14)

1. 野菜、穀類または果物あるいはその皮の乾燥物を食用油に浸漬することを特徴とする高機能性食用油の製造方法。
2. 野菜、穀類または果物あるいはその皮の乾燥物がブドウ科植物の果実、ベリー類、柑橘類、カキ、コメ科植物の穀粒、ソバ、ゴマ、トウモロコシまたは黄緑色野菜に由来するものである、請求項１に記載の高機能性食用油の製造方法。
3. 野菜、穀類または果物あるいはその皮の乾燥物がトマト絞り滓由来のものである、請求項１に記載の高機能性食用油の製造方法。
4. 野菜、穀類または果物あるいはその皮の乾燥物がブドウ絞り滓由来のものである、請求項１に記載の高機能性食用油の製造方法。
5. 野菜、穀類または果物あるいはその皮の乾燥物がソバ殻由来のものである、請求項１に記載の高機能性食用油の製造方法。
6. 乾燥したソバ殻をα−およびβ−グルコシダーゼで処理した後乾燥させものを食用油に浸漬することを特徴とする、請求項５に記載の高機能性食用油の製造方法。
7. 請求項１〜６のいずれか１項に記載の製造方法により得られた高機能性食用油。
8. カロテノイドを５０ｐｐｍ以上含有するキャノーラ油、ベニバナ油、コーン油または大豆油である請求項７に記載の高機能性食用油。
9. フェノール化合物を２０ｐｐｍ以上含有するキャノーラ油またはコーン油である請求項７に記載の高機能性食用油。
10. クエルセチンを２０ｐｐｍ以上含有するキャノーラ油、サフラワー油またはコーン油である請求項７に記載の高機能性食用油。
11. 請求項７〜１０のいずれか１項に記載の高機能性食用油を含む、癌予防、高コレステロール予防、抗炎症、抗腫瘍、心臓循環器系疾患の予防のための飲食物。
12. 請求項７〜１０のいずれか１項に記載の高機能性食用油を含む、癌予防、高コレステロール予防、抗炎症、抗腫瘍、心臓循環器系疾患の予防のための医薬組成物。
13. 請求項１１に記載の飲食物を対象に与えることを特徴とする、癌予防、高コレステロール予防、老化防止、抗炎症、抗腫瘍、心臓循環器系疾患の予防防止、ただし、医療的方法を除く。
14. 請求項７〜１０のいずれか１項に記載の高機能性食用油を含む化粧品。

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