JP2015039370A - 酸性水中油型乳化調味料 - Google Patents

Abstract

【課題】食用油脂の配合量が少ないにもかかわらず、油脂のコク味が感じられる酸性水中油滴乳化調味料を提供する。
【解決手段】ショ糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖から選ばれる少なくとも１種の甘味料と、卵黄、増粘剤及び食用油脂とを含有し、該食用油脂の含有量が５％以上１５％以下である超低カロリータイプの酸性水中油型乳化調味料において、粘度が３０Ｐａ・ｓ以上、食用油脂１部に対する卵黄（生換算）の質量比が０．２部以上、ステビアの含有量が０．０００５％以上０．０３％以下である、酸性水中油型乳化調味料。
【選択図】なし

Description

本発明は、食用油脂配合量の少ない酸性水中油型乳化調味料に関する。

マヨネーズ等の酸性水中油型乳化調味料は野菜や魚肉等の調味料として広く利用されている。また、消費者の健康志向に対応するため、食用油脂配合量を半分程度に低減した低カロリータイプの酸性水中油型乳化状調味料の開発も進められてきた。さらに近年では、食用油脂配合量を１５％以下に低減させた、いわゆる超低カロリータイプの酸性水中油型乳化調味料も開発されている。

しかし、食用油脂の配合量を減らすと、マヨネーズの美味しさの要素である油脂由来のコク味が減少するため、特に超低カロリータイプの酸性水中油型乳化調味料は、一般的なマヨネーズや、低カロリータイプの酸性水中油型乳化調味料と比べて、油脂のコク味が弱く、マヨネーズの代替としては物足りない問題があった。

そのような問題を解決するため、パーム原油を低温下で水蒸気蒸留して得られるパーム油を配合した酸性水中油型乳化調味料が提案されている。その場合、油脂のコク味が増してはいるものの、パーム油は飽和脂肪酸が多く、他の方法によるコク味付与が望まれている。（特許文献１）

また、食用油脂配合量が３５％の低カロリータイプの酸性水中油型乳化調味料に、種実類を配合し、油脂のコク味を補う方法が提案されている。しかし、種実類の風味が酸性水中油型乳化調味料の風味に影響する懸念がある。（特許文献２）

特開２００４−１２１１６３ 特開平７−４６９６８

そこで、本発明の目的は、食用油脂配合量を１５％以下に低減させた超低カロリータイプの酸性水中油型乳化調味料において、油脂のコク味を十分に感じることができる酸性水中油型乳化調味料を提供するものである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、食用油脂配合量を低減させた酸性水中油型乳化調味料において、ショ糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖から選ばれる少なくとも１種の甘味料と、卵黄、増粘剤及び食用油脂とを含有し、さらに、粘度、食用油脂に対する卵黄の配合量、ステビアの配合量を調整するならば、意外にも油脂のコク味を感じやすい酸性水中油型乳化調味料が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）ショ糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖から選ばれる少なくとも１種の甘味料と、卵黄、増粘剤及び食用油脂とを含有し、
該食用油脂の含有量が５％以上１５％以下である超低カロリータイプの酸性水中油型乳化調味料において、
粘度が３０Ｐａ・ｓ以上、
食用油脂１部に対する卵黄（生換算）の質量比が０．２部以上、
且つステビアを含有し、
該ステビアの含有量が０．０００５％以上０．０３％以下である、
酸性水中油型乳化調味料、
（２）（１）記載の乳化調味料において、
ステビア１部に対する前記甘味料の質量比が３０部以上１２００部以下である、
酸性水中油型乳化調味料、
である。

本発明によれば、食用油脂配合量１５％以下の酸性水中油型乳化調味料において、食用油脂配合量を低減しているにもかかわらず、油脂のコク味が十分に感じられる酸性水中油型乳化調味料を提供できる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明は、食用油脂配合量が５％以上１５％以下である超低カロリータイプの酸性水中油型乳化調味料において、食用油脂配合量を低減しているにもかかわらず、油脂のコク味が十分に感じられる酸性水中油型乳化調味料を提供できることに特徴を有する。
具体的には、前記酸性水中油型乳化調味料が、ショ糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖から選ばれる少なくとも１種の甘味料と、卵黄、増粘剤及び食用油脂を含有する。
粘度が３０Ｐａ・ｓ以上である。
食用油脂１部に対する卵黄（生換算）の質量比が０．２部以上である。
ステビアの含有量が０．０００５％以上０．０３％以下である。

＜酸性水中油型乳化調味料＞
本発明において、酸性水中油型乳化状調味料とは、食用油脂が油滴として水相中に略均一に分散して水中油型の乳化状態が維持され、常温流通を可能にするためにｐＨを４．６以下に調整した調味料をいう。
このような本発明の乳化調味料としては、一般的にマヨネーズ類あるいは半固体状乳化ドレッシング等と称されるものを含む。

＜乳化調味料の粘度＞
本発明の乳化調味料の粘度は、油脂のコク味を感じやすい点で、３０Ｐａ・ｓ以上であり、さらに７０Ｐａ・ｓ以上であるとよい。
なお、容器からの出しやすさの観点から前記粘度は５００Ｐａ・ｓ以下であるとよい。
ここで、本発明における前記粘度は、ＢＨ型粘度計を用い、回転数：２ｒｐｍ、ローター：Ｎｏ．６、品温：２０℃の測定条件で、２回転後の示度から換算した値である。

＜乳化調味料に用いる食用油脂＞
本発明の乳化調味料に用いる食用油脂としては、食用のものであればいずれのものでも良い。
例えば、ヤシ油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油、卵黄油等の動植物油又はこれらの精製油（サラダ油）、あるいはＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的処理や酵素的処理等を施して得られる油脂等が挙げられる。
本発明の乳化調味料は、食用油脂を５％以上１５％以下含むものであり、さらに７％以上１５％以下含むことができ、さらに１０％以上１５％以下含むことができる。

＜乳化調味料に用いる卵黄＞
本発明の乳化調味料に用いる卵黄としては、食用として一般的に用いている卵黄であれば特に限定するものではなく、例えば、生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。

＜食用油脂に対する卵黄の質量比＞
本発明の乳化調味料は、油脂のコク味を感じやすいことから、食用油脂１部に対して、質量比で卵黄（生換算）を０．２部以上含むものであり、さらに０．３部以上含むことができ、さらに０．５部以上含むことができる。
また、卵の含有量に応じた油脂のコク味への影響が発現しにくいことによる経済性の観点から、食用油脂１部に対して、質量比で卵黄（生換算）を２．０部以下含むことができる。
なお、上述の食塩や糖類等を配合した卵黄を用いた場合、卵黄の質量は食塩や糖類を除いた部分の量を言う。

＜乳化調味料に用いる甘味料＞
本発明の乳化調味料は、ショ糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖から選ばれる少なくとも１種の甘味料を含むものである。
前記甘味料の添加方法としては、精製されたショ糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖を用いてもよいし、ショ糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖を主成分とする食品を配合することで含有させてもよい。例えば、上白糖、グラニュー糖、三温糖、黒糖、異性化液糖、水飴、蜂蜜などが挙げられる。

＜ステビアの含有量＞
本発明の乳化調味料は、油脂のコク味を感じやすい点で、ステビアを０．０００５％以上含むものであり、さらに０．００１％以上含むことができ、さらに０．００２％以上含むことができる。
またステビアの甘さで乳化調味料の風味が損なわれない点で、ステビアを０．０３％以下含むものであり、さらに０．０１％以下含むことができる。
本発明の乳化調味料に用いるステビアとしては、食用のものであればいずれのものでも良く、例えば、ステビア抽出物、酵素処理ステビア、果糖転移ステビアなどがある。

＜ステビアと甘味料の割合＞
本発明の乳化調味料は、油脂のコク味を感じやすい点で、ステビア１部に対して質量比で前記甘味料を３０部以上１２００部以下含むことができ、さらに７０部以上７００部以下含むことができる。

＜乳化調味料に用いる増粘剤＞
本発明の乳化調味料に用いる増粘剤としては、食用として供されるものであれば特に限定するものではない。
例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉等の澱粉、これらの澱粉にα化、架橋等の処理を施した化工澱粉、及び湿熱処理を施した澱粉等の澱粉類、キサンタンガム、タマリンド等のガム質、並びにペクチン等の１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

＜増粘剤の含有量＞
本発明の乳化調味料は、増粘剤を０．５％以上含むことができ、さらに１．０％以上含むことができる。
なお、容器からの出しやすさの観点から、前記増粘剤を７％以下含むことができ、さらには６％以下含むことができる。

＜その他原料＞
本発明の乳化調味料には、本発明の効果を損なわない範囲で乳化調味料に一般的に使用されている原料を適宜選択し配合することができる。
このような原料としては、例えば、食酢、食塩、醤油、味噌、核酸系旨味調味料、柑橘果汁等の各種調味料、乳糖、シロップ、オリゴ糖、糖アルコール等の高甘味度甘味料以外の甘味料、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン等の乳化材、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩、香辛料、アスコルビン酸、ビタミンＥ 等の酸化防止剤、色素、各種具材等が挙げられる。

＜乳化調味料の製造方法＞
本発明の乳化調味料の製造は、一般的な乳化調味料の製造方法に準じて行うことができる。
例えば、一般的に乳化調味料の原料として使用されている卵、食酢、ショ糖、食塩、各種エキス、清水、乳化材、増粘剤等から本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、これらにステビアを加えて常法に準じて水相原料液を調製した後、この水相原料液と食用油脂とを乳化処理して製造すればよい。

以下、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、更に説明する。

［実施例１］
下記に示す配合割合で仕上がり１００ｋｇの乳化状調味料を製した。つまり、生卵黄、食酢、食塩、グルタミン酸Ｎａ、澱粉、キサンタンガム、ショ糖、ステビア及び清水をミキサーで均一に混合し水相原料混合液を調製した後、当該水相原料混合液を撹拌させながら食用油脂を徐々に注加して粗乳化物を製した。
次いで、得られた粗乳化物をコロイドミルで仕上げ乳化することにより本発明の乳化調味料を製した。

食用油脂 １２％
生卵黄 ７％
食酢 １５％
食塩 ３％
グルタミン酸Ｎａ １％
澱粉 ３％
キサンタンガム １％
ショ糖 １％
ステビア ０．００５％
清水で １００％

得られた乳化調味料は粘度が１００Ｐａ・ｓ、食用油脂１部に対する卵黄（生換算）の質量比は０．５８部、ステビア１部に対する甘味料の質量比は２００部であった。

［試験例１：油脂のコク味に及ぼすステビアの影響］
油脂のコク味に及ぼすステビアの影響を検討するため、ショ糖、ステビアを表１に示す割合にて配合した以外は実施例１と同様の方法で、実施例２乃至５、比較例１乃至３の乳化調味料を製した。
得られた乳化調味料のいずれも食用油脂１部に対する卵黄（生換算）の質量比は０．５８部、粘度は７０Ｐａ・ｓ以上であった。
各乳化調味料を試食し、油脂のコク味の強さを下記３段階で評価を行った。

＜風味の評価基準＞
Ａ 比較例１で製した乳化調味料よりも油脂のコク味が感じられ、大変好ましい。
Ｂ 比較例１で製した乳化調味料よりも油脂のコク味がやや感じられ、好ましい。
Ｃ 比較例１で製した乳化調味料と同様に、油脂のコク味が感じられず、好ましくない

［表１］

表１より、ステビアの配合量が０．０００５％以上０．０３％以下（実施例１乃至５）、特に、０．００１％以上０．０１％以下（実施例１乃至５）、特に０．００２％以上０．０１％以下（実施例１、３、４）配合することで、油脂のコク味が感じられることがわかる。
また、ステビア１部に対するショ糖（甘味料）の質量比を３０部以上１２００部以下（実施例１乃至５）、特に７０部以上７００部以下（実施例１、３、４）にすることで、油脂のコク味が感じられることがわかる。

［試験例２：油脂のコク味に及ぼす食用油脂と卵黄の影響］
食用油脂と卵黄の比率が、油脂のコク味に与える影響を検討するため、食用油脂、生卵黄を表２に示す割合にて配合した以外は実施例１と同様の方法で、実施例６及び７、比較例４の乳化調味料を製した。
得られた乳化調味料の粘度は７０Ｐａ・ｓ以上であった。

各乳化調味料を試食し、油脂のコク味の強さを試験例１の評価基準により食味の評価を行った。

［表２］

表２より、食用油脂1部に対する卵黄（生換算）の質量比を０．２部以上（実施例１、６、７）、特に０．３部以上（実施例１、６、７）、特に０．５部以上（実施例１、７）にすることで、油脂のコク味が感じられることがわかる。

［試験例３：油脂のコク味に及ぼす粘度の影響］
澱粉とキサンタンガムの配合量をそれぞれ０．１％に減らした以外は、実施例１と同様の方法で比較例５の乳化調味料を製した。
得られた乳化調味料の粘度は３０Ｐａ・ｓ未満であった。

得られた比較例５の乳化調味料を試験例１の評価基準により食味の評価を行った。
比較例５の乳化調味料は、比較例１で製した乳化調味料と同様に、油脂のコク味が感じられなかった。

試験例３の結果から、粘度を３０Ｐａ・ｓ以上（実施例１）にすることで、油脂のコク味が感じられることがわかる。

ショ糖を配合せずに、ブドウ糖を１．５％配合した以外は実施例１と同様の方法で、実施例８の乳化調味料を製した。
得られた乳化調味料は粘度が７０Ｐａ・ｓ以上、食用油脂１部に対する卵黄（生換算）の質量比は０．５８部、ステビア１部に対する甘味料の質量比は３００部であった。

ショ糖を配合せずに、果糖を０．７％配合した以外は実施例１と同様の方法で、実施例９の乳化調味料を製した。
得られた乳化調味料の粘度は７０Ｐａ・ｓ以上、食用油脂１部に対する卵黄（生換算）の質量比は０．５８部、ステビア１部に対する甘味料の質量比は１４０部であった。

ショ糖を配合せずに、麦芽糖を３％配合した以外は実施例１と同様の方法で、実施例１０の乳化調味料を製した。
得られた乳化調味料の粘度は７０Ｐａ・ｓ以上、食用油脂１部に対する卵黄（生換算）の質量比は０．５８部、ステビア１部に対する甘味料の質量比は６００部であった。

得られた実施例８乃至１０の乳化調味料を試験例１の評価基準により食味の評価を行った。
実施例８乃至１０の乳化調味料は、比較例１で製した乳化調味料よりも油脂のコク味が感じられた。

実施例８乃至１０の評価結果から、乳化調味料の甘味料として、ブドウ糖、果糖、麦芽糖を用いた場合も、油脂のコク味を感じることがわかる。

［参考例１］
ステビアを配合せずに、食用油脂の配合量を２０％、生卵黄を３％、澱粉とキサンタンガムの配合量をそれぞれ０．１％とした以外は実施例１と同様の方法で、参考例１の乳化調味料を製した。
得られた乳化調味料の粘度は３０Ｐａ・ｓ未満であり、食用油脂１部に対する卵黄（生換算）の質量比は０．１５部であった。

得られた実施例参考例１の乳化調味料を試験例１の評価基準により食味の評価を行った。
参考例１の乳化調味料は、比較例１で製した乳化調味料よりも油脂のコク味が感じられた。

参考例１の評価結果から、食用油脂を１５％よりも多く配合した場合は、ステビアを含まず、食用油脂１部に対する卵黄（生換算）の質量比が０．２部未満であり、粘度が３０Ｐａ・ｓ未満であっても、油脂のコク味を感じることがわかる。

Claims (2)

1. ショ糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖から選ばれる少なくとも１種の甘味料と、
   卵黄、増粘剤及び食用油脂とを含有し、
   該食用油脂の含有量が５％以上１５％以下である超低カロリータイプの酸性水中油型乳化調味料において、
   粘度が３０Ｐａ・ｓ以上、
   食用油脂１部に対する卵黄（生換算）の質量比が０．２部以上、
   且つステビアを含有し、
   該ステビアの含有量が０．０００５％以上０．０３％以下である、
   酸性水中油型乳化調味料。
   
2. 請求項１記載の乳化調味料において、
   ステビア１部に対する前記甘味料の質量比が３０部以上１２００部以下である、
   酸性水中油型乳化調味料。