JP2014204740A - わさび風味飲食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】より自然なわさびの風味を増強する素材の提供。
【解決手段】（１）ブチル イソチオシアネート、イソブチル イソチオシアネート、sec−ブチル イソチオシアネート、３−ブテニル イソチオシアネート、４−ペンテニル イソチオシアネート、５−ヘキセニル イソチオシアネート、３−メチルチオプロピル イソチオシアネートおよび６−メチルチオヘキシル イソチオシアネートからなるイソチオシアネート化合物並びに、（２）：（Ａ）炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エーテル類、（Ｇ）エステル類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）ラクトン類、（Ｊ）フラン化合物、（Ｋ）フラノン類、（Ｌ）含窒素・含硫化合物から選ばれる１種又は２種以上を含有することを特徴とするわさび風味飲食品。
【選択図】 なし

Description

本発明は風味に優れたわさび風味飲食品およびその製造方法に関する。

わさびはアブラナ科の多年草草本で、日本各地の冷涼な渓谷の、たえず清流に洗われるような陰地に自生する日本原産の植物であり、日本を代表する香辛料の一つである。その利用法としては、例えば日本料理の刺身やにぎり寿司、そばの薬味などに本わさびの根茎をすりおろして用いられているが、一般家庭においては予め調製されたチューブ入り練りわさびなどのわさび風味食品として使用されている。チューブ入り練りわさびは調味料として非常に便利な食品ではあるが、製造時にわさび本来の辛味、風味が失われることが多く、すりおろしたわさび本来の味を再現することが困難であった。

わさび風味食品の香味改善方法としては、例えば、各種イソチオシアネート類と、アセトアルデヒド エチル ｃｉｓ−３−ヘキセニル アセタールを使用する方法（特許文献１）、青葉アルコール、青葉アルデヒド、キュウリアルコール及びキュウリアルデヒドからなる群から選ばれる１種以上を使用する方法（特許文献２）、ベンズアルデヒド、クミンアルデヒド、ペリラルデヒド、クミンアルコール、γ−ウンデカラクトン、ギ酸イソプロピル、アニスアルデヒド、アネトール、エストラゴール、バニリン、及びエチルバニリンからなる群から選ばれる１種以上を使用する方法（特許文献３）、α−ピネン、β−ピネン、リモネン、γ−テルピネン、シトラール、シネオール、リナロール、シトロネラール、イソシトラール、サビネン、テルピネオレン、サフロール及びミルセンからなる群から選ばれる１種以上を使用する方法（特許文献４）、ジアリルサルファイド、ジアリルジサルファイド、ジプロピルジサルファイド、メチルプロピルジサルファイド、アリルプロピルジサルファイド、ジアリルトリサルファイド、１−メチルプロピル−（１−プロペニル）ジサルファイド、１−メチルチオプロピル−（１−プロペニル）ジサルファイド、１−メチルプロピル−（３−メチルチオ−２−プロペニル）ジサルファイド、アリシン、ジ−２−プロペニルサルファイド、及びメチル−２−プロペニルサルファイドからなる群から選ばれる１種以上を使用する方法（特許文献５）、マルトール、イソマルトール、アニスアルデヒド、アネトール、ソトロン、エチルマルトール、メープルシロップフレーバー、フェネグリークオレオレジン、ロベッジオレオレジン、カンゾウオレオレジン及びグリチルリチンからなる群から選ばれる少なくとも１種を使用する方法（特許文献６）、３−メチル−２，４−ノナンジオンを使用する方法（特許文献７）、メントールを含有する乳化香料組成物を使用する方法（特許文献８）、３−メチル−γ−デカラクトン、３−メチル−２−ブテン−１−チオール、２−イソプロピル−３−メトキシピラジン、２−イソブチル−３−メトキシピラジンおよびトランス−４，５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールから選ばれる１種を使用する方法（特許文献９）などが提案されている。

しかしながら、消費者の嗜好は様々であり、さらなる多様な風味のわさび風味飲食品が求められている。

特開平０２−７６５５５号公報 特開平１０−４２８２５号公報 特開平１０−４２８２６号公報 特開平１０−４２８２７号公報 特開平１０−９４３７９号公報 特開平１０−１５５４５１号公報 特開２００８−３０６９５７号公報 特開２０１１−１９４５７号公報 特開２０１２−１５２１７２号公報

本発明が解決しようとする課題は、わさび風味飲食品の風味を自在に設計できる方法の提供である。

本発明者は、わさびに含有される特徴的成分としての各種イソチオシアネート化合物とともに、各種香気成分を組み合わせることにより上記課題を解決できることを見いだし、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は特定量の（１）ブチル イソチオシアネート、イソブチル イソチオシアネート、sec−ブチル イソチオシアネート、３−ブテニル イソチオシアネート、４−ペンテニル イソチオシアネート、５−ヘキセニル イソチオシアネート、３−メチルチオプロピル イソチオシアネートおよび６−メチルチオヘキシル イソチオシアネートからなるイソチオシアネート化合物並びに、
（２）：（Ａ）炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エーテル類、（Ｇ）エステル類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）ラクトン類、（Ｊ）フラン化合物、（Ｋ）フラノン類、（Ｌ）含窒素・含硫化合物から選ばれる１種又は２種以上を特定量含有することを特徴とするわさび風味飲食品である。

本発明のわさび風味飲食品は、その設計に応じてフレッシュ感、瑞々しさ、グリーン感、自然な辛味、オイリー感、根茎感、濃厚感などを具現することができる。

本発明のブチル イソチオシアネート、イソブチル イソチオシアネート、sec−ブチル イソチオシアネート、３−ブテニル イソチオシアネート、４−ペンテニル イソチオシアネート、５−ヘキセニル イソチオシアネート、３−メチルチオプロピル イソチオシアネートおよび６−メチルチオヘキシル イソチオシアネートの８種のイソチオシアネート化合物は、わさびに含まれる香気成分である。わさびの香気成分の大半を占めるアリル イソチオシアネートはわさびの辛味成分として知られているが、この成分だけでは天然のわさびの風味を再現することは難しく、天然のわさび、特に日本の沢わさびの自然な辛さ、甘み、グリーン感などは上記８種のイソチオシアネート化合物のバランスにより調製することができる。したがって、これらの比率は様々にアレンジすることができるが、わさび風味飲食品中では合計で通常０．１〜２０００ｐｐｍ、好ましくは０．２〜１０００ｐｐｍ、さらに好ましくは０．５〜５００ｐｐｍの範囲で用いることができる。含有量が０．１ｐｐｍ未満であればわさびの風味にもの足りなさを感じることがあり、２０００ｐｐｍを超えた場合はやや不自然に感じられることがある。

本発明で用いられる（Ａ）炭化水素類は、炭素と水素で構成された揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、脂肪族炭化水素類、脂環式炭化水素類、テルペン系炭化水素類、芳香族炭化水素類などが例示され、好ましくは１−ウンデセン、１−オクタデセン、１−オクテン、１−デセン、１−ドデセン、１−ノネン、２−オクテン、オクタン、ジメチルシクロヘキサン、デカン、ドデカン、ノナン、ヘキサン、３−カレン、ｐ−サイメン、α−サンタレン、α−セドレン、α−ツエン、α−テルピネン、α−ビサボレン、α−ピネン、β−ピネン、α−フェランドレン、α−フムレン、β−カリオフィレン、β−キュベベン、β−ビサボレン、β−ファルネッセン、β−フムレン、γ−テルピネン、γ−ビサボレン、γ−ファルネッセン、δ−カジネン、アロオシメン、α−カリオフィレン、カンフェン、クメン、サビネン、シス−ｐ−２，８−メンタジエン、シス−オシメン、テルピノーレン、バレンセン、ミルセン、ジヒドロミルセン、リモネン、１−イソプロペニル−４−メチルベンゼン、１−メチルナフタレン、２−メチルナフタレン、α−ｐ−ジメチルスチレン、エチルベンゼン、エチルメチルベンゼン、トルエン、キシレン、ビニルベンゼン、ブチルベンゼン、プロピルベンゼンなどが例示される。

本発明で用いられる（Ｂ）アルコール類は、水酸基を持つ揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、脂肪族アルコール類、脂環式アルコール類、テルペン系アルコール類、芳香族アルコール類などが例示され、好ましくは１−オクテン−３−オール、１−ヘキサノール、１−ペンテン−３−オール、２−エチルヘキサノール、３−オクタノール、４−ヘキセン−１−オール、アリルアルコール、イソアミルアルコール、シス−３−トランス−６−ノナジエノール、シス−３−ノネノール、シス−３−ヘキセノール、シス−３−ペンテノール、トランス−２−ブテノール、トランス−２−ヘキセノール、トランス−２−ヘプテノール、ペンタノール、メチルブテノール、カルベオール、クミンアルコール、ゲラニオール、サビネンハイドレート、シトロネロール、ジヒドロカルベオール、ジヒドロシンナミックアルコール、テルピネン−４−オール、メントール、リナロール、フェニルエチルアルコール、ベンジルアルコール、シンナミックアルコール、２，４−ヘキサジエン−１−オール、２，４−ノナジン−１−オール、１−ヘキセン−３−オール、３−デカノールなどが例示される。

本発明で用いられる（Ｃ）フェノール類は、フェノール性の化合物及びその誘導体であって香りを有する有機化合物であれば特に限定されることはなく、例えば１価、２価、３価のフェノール性化合物、ポリフェノール類、又はこれらの化合物のエーテル誘導体などが例示され、好ましくは２，６−キシレノール、２−メトキシ−４−ビニルフェノール、２−メトキシフェノール、イソオイゲノール、オイゲノール、ジメチルフェノール、チモール、バニリン、フェノール、２−イソプロピルフェノール、ｏ−クレゾール、ｏ−エトキシメチルフェノール、ｏ−プロピルフェノール、ｍ−クレゾール、２−フェニルフェノール、４−アリル−２，６−ジメトキシフェノール、４−エチル−２，６−ジメトキシフェノール、４−メチル−２，６−ジメトキシフェノール、４−プロペニル−２，６−ジメトキシフェノール、４−プロピル−２，６−ジメトキシフェノール、２，５−キシレノール、３，４−キシレノール、レゾルシノールなどが例示される。

本発明で用いられる（Ｄ）アルデヒド類は、アルデヒド基を分子内にもつ揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、脂肪族アルデヒド、テルペン系アルデヒド、芳香族アルデヒドなどが例示され、好ましくはアルデヒド類が（Ｅ，Ｚ）−２，４−ヘプタジエナール、２，４−デカジエナール、２，４−ノナジエナール、２，４−ヘプタジエナール、２−オクテナール、２−デセナール、２−ノネナール、２−ブテナール、２−ヘキセナール、２−メチル−２−ブテナール、２−メチル−２−ペンテナール、２−メチルブタナール、２−メチルペンタナール、３，６−ノナジエナール、アセトアルデヒド、イソブタナール、ウンデカナール、オクタナール、シス−３−トランス−６−ノナジエナール、シス−３−ノネナール、シス−３−ヘキセナール、デカナール、ドデカナール、トランス−２−ヘキセナール、トランス−２−ペンテナール、ノナナール、ブタナール、プロパナール、ヘキサナール、ヘプタナール、アニスアルデヒド、クミンアルデヒド、シトラール、シトロネラール、ペリラアルデヒド、ミルテナール、シンナミックアルデヒド、フェニアセトアルデヒド、ベンズアルデヒド、（Ｚ）−４−ヘキセナール、ｐ−メチルシンナムアルデヒド、９−デセナール、２−メチル−２−オクテナール、（Ｅ）−２−（Ｚ）−６−ドデカジエナール、４−エチルベンズアルデヒドなどが例示される。

本発明で用いられる（Ｅ）ケトン類は、ケトン基を分子内にもつ揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、脂肪族ケトン、テルペン系ケトン、芳香族ケトンなどが例示され、好ましくは１−オクテン−３−オン、１−ハイドロキシ−２−プロパノン、２，３−ジメチル−２−シクロペンテ−１−オン、２，３−ブタンジオン、２−シクロペンテン−１−オン、２−ノナノン、２−ブタノン、２−ヘプタノン、３−エチル−２−ヒドロキシ−２−シクロペンテン−１−オン、３−ペンタノン、３−メチル−１，２−シクロペンタジオン、３−メチル−２−シクロペンテン−１−オン、３−メチル−３−ブテン−２−オン、４−ヘプタノン、４−ペンテン−２−オン、６−メチルヘプト−５−エン−２−オン、アセトン、シクロペンタノン、マルトール、エチルマルトール、イソマルトール、シクロテン、α、βあるいはγ−イオノン、α、βあるいはγ−イロン、α、β、γあるいはδ−ダマスコン、α、βあるいはγ−ダマセノン、イソプレゴン、イソメントン、ｄ，ｌあるいはｄｌ−カルボン、カンファー、シス−ジヒドロカルボン、トランス−ジヒドロカルボン、ピノカルボン、ピペリトン、ベルガプテン、ベルベノン、メントン、ｐ−メチルアセトフェノン、アセトフェノン、２−ハイドロキシアセトフェノン、イソホロン、２−ペンチルブテン−３−オン、ジヒドロ−α−ヨノン、ヌートカトン、ジヒドロヌートカトンなどが例示される。

本発明で用いられる（Ｆ）エーテル類は、分子内にエーテル基を有する揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、脂肪族エーテル、テルペン系エーテル、芳香族エーテル、アセタール類、ケタール類などが例示され、好ましくは１，２−ジ（１−エトキシエトキシ）プロパン、カリオフィレンオキサイド、リナロールオキサイド、ローズオキサイド、シス−リモネンオキサイド、１，４−シネオール、１，８−シネオール、トランス−リモネンオキサイド、アネトール、エチルバニリン、カルバクロール、３−オキソブタナールＤＭＡ、１，１−ジエトキシ−４−メチルブタン、シトラールＤＥＡ、シンナムアルデヒドＥＧＡ、１，２，３−トリ（１’−エトキシエトキシ）プロパン、１−エトキシ−３−メチル−２−ブテンなどが例示される。

本発明で用いられる（Ｇ）エステル類は、分子内にエステル基を有する揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、脂肪族エステル、テルペン系エステル、芳香族エステルなどが例示され、好ましくはエチル ３−メチルブタノエート、エチル ２−メチルブタノエート、エチル パルミテート、エチル ブチレート、エチル プロピオネート、エチル バレレート、エチル カプロエート、エチル イソバレレート、シクロヘキシル イソバレレート、シス−３−ヘキセニル ピルベート、シス−ヘキセニル アセテート、メチル ステアレート、メチル パルミテート、α−テルピニル アセテート、イソオイゲニル ホーメート、オイゲニル アセテート、オイゲニル ホーメート、カルビル アセテート、ゲラニル アセテート、ゲラニル ブチレート、シトロネリル アセテート、シトロネリル ブチレート、シトロネリル プロピオネート、ジヒドロカルビル アセテート、テルピニル アセテート、テルピニル プロピオネート、ネリル アセテート、ピノカルビル アセテート、ボルニル アセテート、リナリル アセテート、エチル ３，４−ジヒドロキシシンナメート、エチル シンナメート、シンナミル アセテート、ベンジル ベンゾエート、メチル ３，４−ジヒドロキシシンナメート、メチル サリシレート、メチル シンナメート、６−アセトキシジヒドロテアスピラン、２−エチルヘキシル チグレート、イソプロピル ２−メチルブチレート、シス−３−ヘキセニル プロピオネート、トランス−２−ヘキセニル プロピオネートなどが例示される。

本発明で用いられる（Ｈ）カルボン酸類は、分子内にカルボキシル基を有する有機化合物であれば特に限定されることはなく、例えば脂肪酸類、芳香族カルボン酸類などが例示され、好ましくは２−メチル−２−ペンテノイック アシッド、アセチック アシッド、アンゲリック アシッド、イソブチリック アシッド、オレイック アシッド、チグリック アシッド、パルミチック アシッド、イソペンタノイック アシッド、ピルビック アシッド、ブタノイック アシッド、プロパノイック アシッド、ヘキサノイック アシッド、ペンタデカノイックアシッド、ペンタノイック アシッド、ミリスチック アシッド、リノレイック アシッド、シンナミック アシッド、ジヒドロシンナミック アシッド、４−メチルペンタノイック アシッドなどが例示される。

本発明で用いられる（Ｉ）ラクトン類は、分子内にラクトン基を有する揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、脂肪族ラクトン、テルペン系ラクトン、芳香族ラクトンなどが例示され、好ましくは３ａ，４−ジヒドロ−３−イソブチリデンフタリド、３ａ，４−ジヒドロ−３−イソペンチリデンフタリド、３−ブチリデンテトラハイドロフタリド、３−ブチル−３ａ，４，５，６−テトラハイドロフタリド、３−ブチルフタリド、３−ブチルヘキサハイドロフタリド、７−ハイドロキシクマリン、γ−ウンデカラクトン、γ−ドデカラクトン、γ−ブチロラクトン、セダネノライド、セダノライド、γ−デカラクトン、ネオアクチニジオライド、δ−テトラデカラクトン、スクラレオライドなどが例示される。

本発明で用いられる（Ｊ）フラン化合物としては、フラン環を有する揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、アルキルフラン類、フルフリルアルコール類、フルフラール類などが例示され、好ましくはフルフリルアルコール、５−（ハイドロキシメチル）フルフラール、５−メチルフルフラール、フルフラール、２−アセチル−５−メチルフラン、２−アセチルフラン、２−アセトニル−５−メチルフラン、２−ペンチルフラン、２−メチル−５−プロピオニルフラン、２，４−ジメチルフラン、５−メチル−２，２’−メチレンビスフラン、５−メチル−２−プロペニルフラン、ジメチルベンゾフラン、ブチルフラン、メチルベンゾフラン、フルフリル アセテート、フルフリル ホーメート、２，５−ジメチルフランなどが例示される。

本発明で用いられる（Ｋ）フラノン類としては、フラノン骨格を有する揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、例えば２（３Ｈ）−フラノン、２（５Ｈ）−フラノン、２−ヘキシル−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノン、２−メチルジヒドロ−３（２Ｈ）−フラノン、３，４−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン、３，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン、４−メチル−２（５Ｈ）−フラノン、５−メチル−２（５Ｈ）−フラノン、５−メチレン−２（５Ｈ）−フラノン、ソトロン、フラネオール、４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノンなどが例示される。

本発明で用いられる（Ｌ）含窒素・含硫黄化合物は、窒素原子又は硫黄原子を分子中に含有する有香性有機化合物であれば特に限定されることはなく、例えば、Ｎ，Ｎ−ジメチルエチルアミン、Ｎ−メチルアニリン、Ｎ−メチルフェニルエチルアミン、アニリン、アンモニア、イソプロピルアミン、エチルアミン、ジフェニルアミン、ジメチルアミン、トリメチルアミン、フェニルエチルアミン、ベンジルアミン、ペンチルアミン、メチルアミン、２’−アミノアセトフェノン、

２−メチルブタンニトリル、３，４−エピチオブタンニトリル、３−ハイドロキシ−４−ペンテンニトリル、３−フェニルプロパンニトリル、３−ブテンニトリル、３−メチルブタンニトリル、４−（メチルチオ）ブタンニトリル、４−（メチルチオ）ブタンニトリル、４，５−エピチオ−３−ハイドロキシペンタンニトリル、４，５−エピチオペンタンニトリル、４−ペンテンニトリル、５−（メチルスルフィニル）ペンタンニトリル、５−（メチルチオ）ペンタンニトリル、５−ヘキセンニトリル、６−（メチルチオ）ヘキサンニトリル、フェニルアセトニトリル、ペンタンニトリル、

２−（１−メチルブチル）−３−メトキシピラジン、２−（２−メチルオクチル）−３−メトキシピラジン、２−（ｓｅｃ−ブチル）−３−メトキシピラジン、２−イソブチル−３−メトキシピラジン、２−イソプロピル−３−メトキシピラジン、２−エチル−３，５（６）−ジメチルピラジン、２−エチル−３−メトキシピラジン、２−エチル−５−メチルピラジン、２−ヘキシル−３−メトキシピラジン、２−メチル−３−イソブチルピラジン、２−メチル−３−イソプロピルピラジン、２−メチル−３−プロピルピラジン、２−メチル−５−イソプロピルピラジン、２−メチル−６−エテニルピラジン、２−メチルピリジン、２−メトキシ−３−ｓｅｃ−ブチルピラジン、イソプロピルピラジン、イソプロペニルピラジン、エチルピラジン、エチルピリジン、テトラメチルピラジン、トリメチルピラジン、ビニルピラジン、ピリジン、ピロリジン、プロピルピラジン、３−フェニルプロピルピリジン、

２−ブテニルイソチオシアネート、４−メチルチオブチル イソチオシアネート、５−メチルチオペンチル イソチオシアネート、６−ヘプテニル イソチオシアネート、７−メチルチオヘプチル イソチオシアネート、８−メチルチオオクチル イソチオシアネート、アリル イソチオシアネート、フェニルエチル イソチオシアネート、メチル イソチオシアネート、

１，２−シクロペンタンジチオール、１，４−ブタンジチオール、２，３−ジエチルシクロヘキシルメルカプタン、２，４−ペンタンジチオール、２−メチル−１，３−ブタンジチオール、２−メチルシクロペンチルメルカプタン、３−エチル−４−メチルシクロヘキシルメルカプタン、３−メルカプト−３−メチルブタノール、３−メルカプト−３−メチルブチル アセテート、３−メルカプト−３−メチルブチルホーメート、３−メルカプト−２，５−ヘキサジオン、３−メルカプトヘキサナール、４−メルカプト−４−メチルペンタ−２−イル アセテート、４−メルカプト−４−メチルペンタ−２−イル ホーメート、４−メルカプト−４−メチルペンタン−２−オール、５−ブチルシクロオクチルメルカプタン、５−メチルシクロオクチルメルカプタン、ｓｅｃ−ブチルメルカプタン、アリルメルカプタン、イソプロピルメルカプタン、シクロオクチルメルカプタン、シクロノニルメルカプタン、シクロヘキシルメルカプタン、シクロヘプチルメルカプタン、シクロペンチルメルカプタン、プロピルメルカプタン、メチルメルカプタン、ヘキサ−２，４−ジエニル ３−メルカプト−４−メチルカプロエート、４−メトキシ−２−メチル−２−ブタンチオール、２−メチルテトラヒドロフラン−３−チオール、

１−プロペニル プロピル スルフィド、１−メチル−３−メチルチオヘキサノール、１−メチル−３−メチルチオペンタノール、１−メチルチオ−２−ブタノン、２−メチルチオアセトアルデヒド、３，７−ジメチル−３−メチルチオオクト−６−エナール、３−エチルチオヘキサノール、３−メチルチオ−２−アミル−３−フェニルプロパナール、３−メチルチオ−２−メチルペンタナール、３−メチルチオオクタナール、３−メチルチオオクタノール、３−メチルチオシクロヘキサノン、３−メチルチオブタナール、３−メチルチオプロパナール、３−メチルチオヘキサナール、３−メチルチオヘキサノール、３−メチルチオペンタナール、３−メチルチオペンタノール、４−メチル−４−メチルチオペンタン−２−オール、４−メチルチオブタナール、４−メチルチオブタノール、４−メチルチオブチリック アシッド、アリル プロピル スルフィド、アリル メチル スルフィド、エチル ４−メチルチオブチレート、ジアリル スルフィド、ジブチル スルフィド、ジメチルスルフィド、ビス（１−プロペニル） スルフィド、プロピレン スルフィド、メチル １−プロペニル スルフィド、メチル ４−メチルチオブチレート、メチル プロピル スルフィド、２，５−ジメチルテトラヒドロチオフェン、ジフルフリルスルフィド、２−メチル−３−メチルチオフラン、メチルチオ ２−アセチルオキシプロピオネート、メチルチオ ２−プロピオニルオキプロピオネート、２，８−ジチアノン−４−エン−４−カルバアルデヒド、

アリシン、（Ｅ）−１−プロペニル プロピル ジスルフィド、（Ｅ）−１−プロペニル プロピル テトラスルフィド、（Ｅ）−１−プロペニル プロピル トリスルフィド、（Ｚ）−１−プロペニル プロピル ジスルフィド、（Ｚ）−１−プロペニル プロピル テトラスルフィド、（Ｚ）−１−プロペニル プロピル トリスルフィド、１−プロペニル プロピル ジスルフィド、１−プロペニル プロピル トリスルフィド、アリル １−プロペニル ジスルフィド、アリル プロピル ジスルフィド、アリル プロピル トリスルフィド、アリル メチル ジスルフィド、アリルメチル トリスルフィド、イソプロピル プロピル ジスルフィド、イソプロピル プロピル トリスルフィド、イソプロピル メチル ジスルフィド、エチル ２−メチルジチオイソブチレート、エチル ジアリル ジスルフィド、ジアリル テトラスルフィド、ジアリル トリスルフィド、ジアリルポリスルフィド、ジイソプロピル ジスルフィド、ジイソプロピル トリスルフィド、ジエチルジスルフィド、シクロアリイン、ジプロピル ジスルフィド、ジプロピル テトラスルフィド、ジプロピル トリスルフィド、ジメチル ジスルフィド、ジメチル テトラスルフィド、ジメチル トリスルフィド、ジメチル ペンタスルフィド、ビス（１−プロペニル） ジスルフィド、ビス（１−プロペニル） テトラスルフィド、ビス（１−プロペニル） トリスルフィド、ビニレンジスルフィド、ブチル イソプロピル ジスルフィド、ブチル プロピル ジスルフィド、プロピル １−プロペニル ジスルフィド、プロプル １−プロペニル トリスルフィド、メチル （Ｅ）−１−プロペニル ジスルフィド、メチル （Ｅ）−１−プロペニル トリスルフィド、メチル （Ｚ）−１−プロペニル ジスルフィド、メチル （Ｚ）−１−プロペニル トリスルフィド、メチル （Ｚ）−プロペニル ジスルフィド、メチル １−プロペニル ジスルフィド、メチル １−プロペニル テトラスルフィド、メチル １−プロペニル トリスルフィド、メチル プロピル ジスルフィド、メチル プロピル テトラスルフィド、メチル プロピル トリスルフィド、メチル プロピル ペンタスルフィド、レンチオニン、１，２，４−トリチオラン、１，３，５−トリチアン、１，３−ジチアン、１，３−ジチエタン、３，５−ジエチルー１，２，４−トリチオラン、シス−３，５−ジメチル−１，２，４−トリチオラン、トランス−３，５−ジメチル−１，２，４−トリチオラン、

２−（１’−メチルプロピル）−△^３−チアゾリン、２−（１−メチルプロピル）チアゾール、２−（２’−メチルチオエチル）−△^３−チアゾリン、２−（４−メチル−３−ペンテニル）チアゾリジン、２，２−ジプロピルチアゾリジン、２，２−テトラメチレンチアゾリジン、２−ｓｅｃ−ブチルチアゾリジン、２−イソブチル−△^３−チアゾリン、２−イソブチル−２−メチルチアゾリジン、２−イソブチルチアゾール、２−イソプロピルチアゾール、２−ヒドロキシメチルチアゾリジン、２−ブチルチアゾリジン、２−プロピルチアゾール、２−プロピルチアゾリジン、２−ヘキシルチアゾリジン、２−ペンチル−△^３−チアゾリン、２−ペンチルチアゾリジン、２−メチル−２−ブチルチアゾリジン、２−メチル−２−プロピルチアゾリジン、２−メチル−２−ペンチルチアゾリジン、２−メチル−４−イソブチル−５−エトキシチアゾール、２−メチル−５−メトキシ−４−イソブチルチアゾール、２−メチル−５−メトキシチアゾール、２−メチルチアゾール、４−イソブチル−５−エトキシチアゾール、４−メチル−５−チアゾールエタノール、４−メチル−５−チアゾールエタノールアセテート、４−メチル−５−ビニルチアゾール、５−エトキシチアゾール、５−メトキシ−４−イソブチルチアゾール、５−メトキシチアゾールなどが例示される。

また、これらの香気成分の他にも、“日本における食品香料化合物の使用実態調査”（平成１２年度 厚生科学研究報告書；日本香料工業会 平成１３年３月発行）、“合成香料 化学と商品知識”（１９９６年３月６日発行 印藤元一著 化学工業日報社）等に記載の合成香料を、本発明のわさび風味飲食品の香気香味の付与・増強及び変調のための香気成分として使用することができる。それらを例示すれば、例えば以下のような化合物である。

例えば（Ａ）炭化水素類としては、（Ｅ，Ｚ）−１，３，５−ウンデカトリエン、１，３，５−シクロヘプタトリエン、１−テトラデセン、１−ヘキサデセン、１−ヘプタデセン、２，３−ジメチルブタン、２−メチルペンタン、３−エチル−４−メチルヘキサン、ウンデカン、オクタデカン、シクロヘキサン、テトラデカン、トリシクレン、トリデカン、ヘキサデカン、ヘプタデカン、ペンタデカン、ペンタン、ペンチル−１，３−シクロヘキサジエン、ペンチルシクロヘキサジエン、ｐ−１，３，８−メンタトリエン、α−セリネン、β−エレメン、β−セスキフェランドレン、β−セリネン、ペリレン、１−メチルナフタレン、２−メチルナフタレン、ヘキシルベンゼン、ヘプチルベンゼン、ペンチルベンゼンなどが例示される。

例えば（Ｂ）アルコール類としては、（Ｚ）−２−オクテン−１−オール、１−フェニル−５−ペンタノール、２−イソプロポキシエタノール、２−プロポキシエタノール、２−メチル−３−ブテン−２−オール、２−メトキシエタノール、３−メチル−３−ブテン−２−オール、ｔｅｒｔ−アミルアルコール、イソプロパノール、エタノール、ジエチレングルコール モノメチル エーテル、プロパノール、ｐ−８−メンテン−１，２−ジオール、ｐ−メンタ−１，４−ジエン−８−オール、α−ビサボロール、イソメントール、シス−ｐ−２，８−メンタジエン−１−オール、シス−イソカルベオール、シス−カルベオール、トランス−ｐ−２，８−メンタジエン−１−オール、トランス−ｐ−メンタ−２−エン−１−オール、トランス−イソカルベオール、トランス−カルベオール、トランス−ピノカルベオール、ネオメントール、セドレノール、フィトール、ツヤノール、ミルテノール、ベチベロール、ネロリドール、ボルネオール、イソボルネオール、フェンキルアルコール、プレゴール、イソプレゴール、ロジノール、アニスアルコールなどが例示される。

例えば（Ｃ）フェノール類としては、ジヒドロオイゲノール、メチルオイゲノール、２，６−ジメトキシフェノール、クレオソール、エチルグアヤコール、ヒノキチオール、ショウガオール、チャビコール、エストラゴール、ｐ−エチルフェノールなどが例示される。

例えば（Ｄ）アルデヒド類としては、２−プロペナール、４−デセナール、１０−ウンデセナール、ホルムアルデヒド、ｐ−メンタ−１，７−ジエン−７−アール、カンホーレンアルデヒド、２−メチルベンズアルデヒド、ジヒドロシンナミックアルデヒドなどが例示される。

例えば（Ｅ）ケトン類としては、メチルヘプテノン、２，３−ヘキサンジオン、２，５−ジメチル−１，３−ジオキソラン−４−オン、２−ウンデカノン、２−トリデカノン、３−メチルペンノタン、４−イソプロピル−２−シクロヘキセン−１−オン、４−イソプロピル−２−メチル−３−オクタノン、５−プロピル−４−ノナノン、６，１０−ジメチルウンデカ−３，５，９−トリエン−２−オン、メチルシクロペンタノン、シス−α−ベルガモッテン、トランス−α−ベルガモッテン、シスジャスモン、クリプトン、ジオスフェノール、フェンコン、ヌートカトン、ラズベリーケトン、ジンゲロン、１−フェニル−１−ペンタノン、１−フェニル−１−ペンテン−５−オン、１−フェニル−５−ペンタノンなどが例示される。

例えば（Ｆ）エーテル類としては、α−テルピニル メチル エーテル、イソボルニル メチル エーテル、セドレンオキサイド、オシメンオキサイド、テアスピラン、イソアミル ベンジル エーテル、アリル フェニルエチル エーテル、２，３，４，５−テトラメトキシアリルベンゼン、２，４，６−トリメチル−１，３，５−トリオキサンなどが例示される。

例えば（Ｇ）エステル類としては、２−（２−エトキシエトキシ）エチル アセテート、エチル ４−オキソペンタノエート、エチル アセテート、エチル ホーメート、エチル ラクテート、デシル アセテート、トリエチル シトレート、メチル ６−ペンタノイル−１−シクロヘキセンカルボキシレート、メチルアセテート、ｐ−１（７），８−メンタジエン−２−イル アセテート、２−エチルエチル ベンゾエート、ジメチル フタレート、メンチル アセテート、ロジニル アセテート、シトロネリル ホーメート、ｐ−クレジル アセテートなどが例示される。

例えば（Ｈ）カルボン酸類としては、レブリニック アシッド、ヘプタノイック アシッド、オクタノイック アシッド、デカノイック アシッド、ウンデシリック アシッド、ウンデシレニック アシッド、ラウリック アシッド、ベンゾイック アシッド、フェニルアセチック アシッドなどが例示される。

例えば（Ｉ）ラクトン類としては、アンゲリカラクトン、γ−カプロラクトン、γ−ノナラクトン、δ−ノナラクトン、ジャスミンラクトン、ジャスモンラクトン、ウィスキーラクトンなどが例示される。

例えば（Ｊ）フラン化合物としては、フルフラールアセトン、５−メチルフルフリルアルコール、アセチルジメチルフラン、テトラヒドロフルフリルアルコール、アミル フルオレート、１−（２−フリル）−２−プロパノン、１−（５−メチル−２−フリル）−１，２−プロパンジオンなどが例示される。

例えば（Ｋ）フラノン類としては、メチルテトラヒドロフラノン、ホモフロノール、５−エチル−３−ヒドロキシ−４−メチル−２（５Ｈ）フラノンなどが例示される。

例えば（Ｌ）含窒素・含硫黄化合物としては、プロピルアミン、ブチルアミン、ジエチルアミン、トリエチルアミン、メチル アンスラニレート、エチル アンスラニレート、

トリデセンニトリル、シトロネリルニトリル、クミニルニトリル、シンナミルニトリル、

（２−エチルシクロヘキシル）メチルピラジン、（４−ｔ−ブチルシクロヘキシル）メチルピラジン、１−エチル−２−ピロールカルバアルデヒド、２−アセチルピロール、２−ピロールカルバアルデヒド、２−メチル−３，５（６）−フルフリルチオピラジン、５−メチル−２−ピロールカルバアルデヒド、エチルピラジニルメチルスルフィド、シクロヘキシルメチルピラジン、シクロヘプチルメチルピラジン、シクロペンチルメチルピラジン、ピラジニルメチルメルカプタン、メチルピラジニルメチルスルフィド、２−ノニル−３−メトキシピラジン、

３−メチルスルフィニルプロピル イソチオシアネート、４−メチルスルフィニルブチル イソチオシアネート、５−メチルスルフィニルペンチル イソチオシアネート、６−メチルスルフィニルヘキシル イソチオシアネート、７−メチルスルフィニルヘプチル イソチオシアネート、チオシアニック アシッド、エチル イソチオシアネート、プロピル イソチオシアネート、２−ブチル イソチオシアネート、フェニル イソチオシアネート、ベンジル イソチオシアネート、

１，２，３，３，４，４，５，５−オクタメチルシクロペンチルメルカプタン、２，４−ジプロピルシクロヘプチルメルカプタン、３，３，４，４−テトラメチル−５，５−ジエチルシクロヘプチルメルカプタン、３，４，５−トリメチルシクロヘキシルメルカプタン、ｔ−ブチルメルカプタン、シクロブチルメルカプタン、ハイドロゲン スルフィド、２−メチル−３−フランチオール、エチルメルカプタン、ブチルメルカプタン、イソブチルメルカプタン、ペンチルメルカプタン、イソペンチルメルカプタン、

Ｌ−グルタミル−Ｓ−プロペニル−Ｌ−システインスルフォキシド、Ｌ−グルタミル−Ｓ−メチルシステイン、Ｌ−グルタミルメチオニン、Ｓ−（２−カルボキシプロピル）グルタチオン、Ｓ−プロピル−Ｌ−システインスルフォキシド、Ｓ−プロペニル−Ｌ−システインスルフォキシド、Ｓ−メチル−Ｌ−システインスルフォキシド、（Ｓ）−（Ｅ）−１−プロペニル プロパンスルフィノチオエート、（Ｓ）−（Ｅ）−１−プロペニル メタンスルフィノチオエート、（Ｓ）−（Ｚ）−１−プロペニル プロパンスルフィノチオエート、（Ｓ）−（Ｚ）−１−プロペニル メタンスルフィノチオエート、１−プロペンスルフェニック アシッド、３−チオアセチルー２，５−ヘキサジオン、３−チオベンゾイル−２，５−ヘキサジオン、３−メチル−２−シクロペンテン−１−チオン、５−メチル−２−チオフェンカルボキシアルデヒド、Ｓ−プロピル プロパンスルフィノチオエート、Ｓ−プロピルアセトチオエート、Ｓ−メチルアセトチオエート、カルボニル スルフィド、サルファージオキシド、ジメチル スルフォキシド、ジメチル スルフォン、プロパンチアール−Ｓ−オキシド、プロピル プロパンスルフォノチオエート、プロピルメタンスルフィノチオエート、メチル メタンスルフィノチオエート、メチルチオ バレレート、２，４−ジメチルチオフェン、２，５−ジメチル−３−チオイソブチリルフラン、２，５−ジメチルチオフェン、２−プロピル−３−チオアセチルフラン、２−メチル−３−チオイソバレリルフラン、２−メチル−３−チオピバロイルフラン、３，４−ジメチル−２（３Ｈ）−ジヒドロチオフェン、３，４−ジメチルジヒドロチオフェン−２，５−ジオン、３，４−ジメチルチオフェン、３，４−ジメトキシジヒドロチオフェン−２，５−ジオン、３−メチル−２−チオフェンカルバアルデヒド、（Ｅ）−５−エチル−４，６，７−トリチア−２−デセン−４−オキシド、（Ｅ，Ｅ）−５−エチル−４，６，７−トリチア−２，８−デカジエン−４−オキシド、（Ｅ，Ｚ）−５−エチル−４，６，７−トリチア−２，８−デカジエン−４−オキシド、１，２，３，５，６，８−ヘキサチアノナン、１，２，３，５−テトラチアン、１，２，４，５，７−ペンタチアオクタン、１，２，４，５−テトラチアン、１，２，４，６−テトタチエパン、１，２，４，７，９，１０−ヘキサチアドデカン、２，３，５，６−テトラチアヘプタン、２，３，５−トリチアヘキサン、３−メチルジチオプロパナール、エチル ２−メチルジチオイソブチレート、エチル ２−メチルジチオプロピオネート、エチル イソプロピル ジスルフィド、エチル プロピル ジスルフィド、エチル メチル ジスルフィド、カーボン ジスルフィド、ジアリルポリスルフィド、ジエチル ジスルフィド、ジチオメタン、

３−メチル−１，４−チアザン−５−カルボキシリック アシッド １−オキシド、２−（２’−フリル）チアゾリジン、２，２−ビスエトキシカルボニルメチルチアゾリジン、２−［２−（５−メチルフリル）］チアゾリジン、２−エトキシカルボニル−２−メチルチアゾリジン、２−フェニルチアゾリジン、２−ベンジル−△^３−チアゾリン、２−メチル−２−（１−アセトキシエチル）チアゾリジン、２−メチル−２−エトキシカルボニルメチルチアゾリジン、２−メチル−５，７−ジヒドロチエノ（３，４，ｂ）ピラジン、５，７−ジヒドロチエノ（３，４，ｂ）ピラジン、５−ビニルオキサゾリジン−２−チオンなどが例示される。

本発明においてはさらに天然香料も用いることができる。本発明で用いられる天然香料は、例えばアサツキ、アスパラガス、カボチャ、カリフラワー、キャベツ、キュウリ、ゴボウ、ザーサイ、サツマイモ、シソ、ジンシャー、セリ、セロリー、タカナ、オニオン、トウガラシ、トウモロコシ、トマト、ニラ、キャロット、ガーリック、ネギ、ハクサイ、パセリ、ピーマン、ホウレンソウ、ミョウガ、リーキ、ワケギ、アニス、オールスパイス、オレガノ、カルダモン、キャラウェイ、クミン、グリーンペッパー、クローブ、コリアンダー、シンナモン、スィートベイ、セージ、ターメリック、タイム、タデ、ディル、ナツメグ、パプリカ、ハラペーニョ、フェンネル、ベイリーフ、ポピーシード、マスタード、ローレル、アサフェチダ、アンゲリカ、チャービル、ナガネギ、バジル、ローズマリー、ニガウリ、ヨモギ、カレー、サフラン、サンショウ、シャロット、シイタケ、マッシュルーム、マイタケ、マツタケ、ペッパー、コリアンダー、ゴマ、スターアニス、セイボリー、タラゴン、チャイブ、チリー、フェネグリーク、マジョラム、アンズ、ピーチ、アップル、パイナップル、グレープ、ストロベリー、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ、ユズ、ダイダイ、スダチ、カボスなどの天然素材由来のものが例示される。これらの天然香料は、天然素材由来のオレオレジン、エキス、精油、レジノイド、バルサム、アブソリュート、コンクリート、チンキなど様々な形状で用いることもできる。

その他にも、「天然香料基原物質の解説 日本香料工業会編、平成１１年８月２５日 日本食品化学新聞発行」に記載される天然香料、香辛料、などの精油、オレオレジン、回収香、抽出物は、本発明のわさび風味飲食物の製造の素材として使用することができる。

本発明で用いられる香辛料抽出物は、香辛料の抽出物であれば形態は特に限定されることはなく、好ましくはエキス、シーズニングオイル、超臨界炭酸ガス抽出物などが例示される。本発明でいう香辛料エキスとは、香辛料の水溶性成分を中心として濃縮された組成物であり、例えば香辛料搾汁、香辛料の水（冷水乃至熱水）抽出物、香辛料の親水性溶媒（アルコール類など）抽出物、香辛料の含水溶媒（含水エタノールなど）抽出物をそのまま或いは任意成分を配合して濃縮したもの、更には賦型剤などを添加して粉化したものなどが挙げられる。香辛料エキスの製造方法については、特許庁公報 周知・慣用技術集（香料）第ＩＩ部 食品用香料の８３７〜８４４頁に記載の方法が通常採用される。 代表的な香辛料エキスとしては、例えばアサフェチダ、アジョワン、アンゼリカ、ウイキョウ、ウコン、カッシア、カモミール、カラシナ、カレーリーフ、カンゾウ、クチナシ、クレソン、ケーパー、ペッパー、サッサフラス、サフラン、サボリー、サルビア、サンショウ、シャロット、ジンジャー、シソ、シナモン、スペアミント、セロリー、ソーレル、タイム、オニオン、タマリンド、タラゴン、チャイブ、ディル、トウガラシ、ナツメグ、ニガヨモギ、ニジェラ、ガーリック、バジル、パセリ、ハッカ、ヒソップ、フェネグリーク、ペパーミント、ホースミント、マジョラム、ミョウガ、リンデン、レモングラス、レモンバーム、ローズ、ローズマリー、ローレル、シーズニングオイルとしては、例えばオールスパイス、カルダモン、マスタード、カレー、キャラウェイ、クミン、クローブ、ペッパー、コリアンダー、ゴボウ、ゴマ、サフラン、サンショウ、シャロット、ジンジャー、シイタケ、シソ、スターアニス、セージ、セイボリー、セロリー、タイム、オニオン、タラゴン、チャービル、チャイブ、ディル、チリー、コーン、トマト、ナツメグ、キャロット、ガーリック、バジル、パセリ、フェネグリーク、フェンネル、マッシュルーム、マジョラム、マツタケ、リーク、ローレル、ミックススパイスのエキスが例示される。

本発明でいう香辛料シーズニングオイルとは、香辛料、または香辛料と調味料など、天然素材を中心に、その風味成分を主として植物油脂、動物油脂を用いて、加熱抽出などの操作を行ってその風味成分を油脂に移行させて得られる油脂組成物のことをいう。着香油、風味油、調味油、香味油などとも呼ばれる。香辛料系のシーズニングオイルの原料としては、生鮮香辛料、乾燥香辛料、香辛料エキスなどが挙げられ、これら原料の組み合わせとともに、使用する油脂の選択及び抽出する時の加熱温度、時間などの条件の選択により、多種多様な調理香を有するシーズニングオイルが得られる。例えば、加熱方法において遠赤外線照射を用いると、従来の加熱方法に比べて低沸点部分の損失が少なく、抽出効率のよい方法などが提案されている。代表的なシーズニングオイルとしては、例えば、フライドオニオンオイル（フライしたオニオンの香ばしい香り）、クックドオニオンオイル（煮込んだオニオンの甘味感を有するタイプ）、カボチャオイル（ゆでカボチャの甘味感を有するタイプ）、ローストコーンオイル（香ばしい焼きとうもろこしの香り）、ゴボウオイル（新鮮なゴボウの香り）、シイタケオイル（呈味感の強いシイタケの香り）、トマトオイル（完熟トマトの香り）、ローストネギオイル（炒めた香ばしい青ネギの香り）、マツタケオイル（新鮮なマツタケの香り）、メンマオイル（調理したメンマの香り）、モヤシオイル（モヤシを油でさっと炒めたときの香り）、香辛料炒めオイル（キャベツ、モヤシなどの香辛料を炒めたときの香り）、ローストガーリックオイル（ガーリックを油で炒めたときの香ばしい香り）などを挙げることができる。

この他に公知の方法、例えば、特開昭５５−８５３５６号公報、特開昭５６−１３３２９３号公報、特開昭５７−１７４０６８号公報、特開昭５８−４００６３号公報、特開昭５８−３１９３８号公報、特開昭５８−１２１７５１号公報、特開昭６０−１９４４９号公報、特開昭１９６０６４号公報、特開昭６０−７００４５号公報、特開昭６０−７００４６号公報、特開昭６０−２５６３４４号公報、特開昭６１−１２４３４３号公報、特開昭６１−２３９８５９号公報、特開昭６１−４７１６５号公報、特開昭６２−６６５１号公報、特開昭６２−１９８３５３号公報、特開平１−１２８７４５号公報、特開平３−２５４６３８号公報などの記載の方法により製造されたシーズニングオイルを挙げることができる。香辛料シーズニングオイルの製造方法については、特許庁公報 周知・慣用技術集（香料）第ＩＩ部 食品用香料の８３７〜８５５頁に記載の方法が通常採用されるが、上記方法を含めた公知の方法に限定されることなく、いかなる方法によって製造されるシーズニングオイルであっても差し支えない。

本発明でいう超臨界炭酸ガス抽出物とは、その名のみに限定されるものではなく、加圧下に液状となったガス、亜臨界乃至超臨界状態での流体による抽出物を意味するものであるが、好ましい形態として液状炭酸ガス抽出物、亜臨界乃至超臨界状態炭酸ガス抽出物が挙げられ、超臨界状態炭酸ガス抽出物が特に好ましく用いられる、代表的な超臨界炭酸ガス抽出物としては、例えばアニス、オールスパイス、オニオン、オレンジ、ガーリック、カッシアバーク、カルダモン、キャラウェイ、キャロット、キュベブ、クミン、クラリセージ、クローブバッド、クローブリーフ、コリアンダー、ショウノウハクユ、シンナモン、スィートベイ、セージ、セロリシード、タイム、ディル、ナツメグ、フェンネル、ベイリーフ、ライム、レモン、ローレル、アサフェチダ、アンゲリカシード、カイエン、カプシカム、ジンジャー、チャービル、ナガネギ、ニラ、バジル、バニラ、ビターアーモンド、フェヌグリーク、ブチュ、ペッパー、ローズマリー、ミックススパイスなどの超臨界炭酸ガス抽出物が例示される。

これらの香辛料抽出物は例示された形態の他、ジュース、レジノイド、バルサム、アブソリュート、コンクリート、チンキなど様々な形状で用いることもできる。本発明で使用される香辛料抽出物は、目的とする香辛料の抽出物である必要はない。産地・収穫時期が限られ、したがって生産量の限られた香辛料においては、当該香辛料の抽出物を工業的に得ることは困難であり、また、キャベツのようなアブラナ科植物は酵素活動が活発であり、香辛料抽出物を得る過程で香味が変質してしまうことが多い。その様な香辛料抽出物を使用することよりも、むしろ本来の香味を維持し、かつ、大量に供給可能な他の香辛料抽出物を組合せ、調製することが好ましい結果を得ることもある。

また、上記香辛料抽出物の他にも、種々の野菜の抽出物を、本発明のわさび風味飲食品の香気香味の付与・増強及び変調剤として使用することができる。代表的な野菜抽出物としては、例えばアーティチョーク、アシタバ、インゲンマメ、ウド、エダマメ、エンドウ、オオサカシロナ、オカヒジキ、オクラ、カブ、カンピョウ、キク、キョウナ、キンツァイ、クワイ、コールラビ、コマツナ、サトイモ、ズイキ、サラダナ、チシャ、サントウサイ、シシトウガラシ、シメジ、ジャガイモ、ジュウロクササゲ、ジュンサイ、シロウリ、スグキナ、ゼンマイ、ソラマメ、ダイコン、マビキナ、タイサイ、タケノコ、タラノメ、ツクシ、ツルナ、ツルムラサキ、ツワブキ、トウガン、トウナ、ナズナ、ナバナ、ノザワナ、ノビル、ハクラン、ハス、ハヤトウリ、ハツカダイコン、ビート、ヒノナ、ヒラタケ、ヒロシマナ、フキ、フダンソウ、ブロッコリー、ヘチマ、ベニバナインゲン、ミズカケナ、ミツバ、メキャベツ、ヤマゴボウ、ヤマノイモ、ユウガオ、ユリ、ヨウサイ、ヨメナ、ラッキョウ、ルバーブ、レタス、ワラビなどの野菜抽出物が例示される。

また、上記野菜抽出物は、エキス、エキスパウダー、オレオレジン、超臨界抽出物として市販品を使用することができる。一般に入手可能な野菜抽出物の例としては、例えばオニオンスーパー７０（濃縮タイプ）、キャロットエキス１／６（ペースト状）、ガーリッククリアエキス６０（濃縮エキスクリアタイプ）、ジンジャーエキス１／４（４倍エキス）、トマトエキス５５、マッシュルームエキス５５、シイタケエキス５５、ネギエキス１／４、キャベツエキス７０、ホウレンソウエキス２０、セロリエキス６０、レタスエキス１／４、ハクサイエキス６０、パセリエキス１／４、ゴボウエキス１／４、スィートポテトペーストＣ、パンプキンエキス６０、コーンエキス６０、グリーンピース１／４、ポテトピューレＭ、ダイコンエキス６０、大根葉エキス１／４、ピーマンエキス１／４、エダマメピューレ、ケールジュース、ブロッコリーペーストＣ、ヨモギエキス１／４、レッドビートジュース、ナスエキス１／４、コマツナエキス１／４、グリーンアスパラガスエキス６０（以上、ダンフーズ株式会社製）、メンマオイル、ローストオニオンエキスＤＲ、ローストキャベツパウダー、オニオンローストオイル、ガーリックパウダー（以上、株式会社フードインスティテュート製）、キャロットパウダー、カレーシーズニング、オニオンエキスパウダー（以上、ヤスマ株式会社製）などが例示される。

本発明で用いられる溶剤は、可食性の溶剤であれば特に限定されることはなく、例えば水、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、植物性油脂、動物性油脂、中鎖脂肪酸トリグリセライドなどが例示される。

本発明においては、本発明の効果を阻害しない限度において、種々の任意成分を、食品添加物としてわさび風味飲食品へ併用することもできる。そのような任意成分の例としては、例えば甘味料、着色料、保存料・日持ち向上剤、増粘安定剤、酸化防止剤、発色料、漂白料、防かび剤、ガムベース、苦味料等、酵素、光沢剤、酸味料、調味料、乳化剤、強化剤、製造用剤などを例示することができる。

上記任意成分中、甘味料、増粘安定剤、苦味料等、酸味料、調味料、乳化剤、強化剤などは、本発明のわさび風味飲食品への香気香味の付与・増強及び改良乃至変調のための素材としても使用することができ、甘味料は特にこの目的で使用されることがある。

本発明で用いられる甘味料の例としては、例えばアスパルテーム、アセスルファムＫ、トレハロース、エリスリトール、マルチトール、パラチノース、ソルビトール、サイクラミン酸ナトリウム、アドバンテーム、Ｎ−アセチルグルコサミン、Ｌ−アラビノース、アリテーム、オリゴ−Ｎ−アセチルグルコサミン、カンゾウ抽出物、キシリトール、Ｄ−キシロース、グリチルリチン酸二ナトリウム、クルクリン、α−グルコシルトランスフェラーゼ処理ステビア、酵素処理カンゾウ、酵素分解カンゾウ、サッカリン、サッカリンナトリウム、スクラロース、ステビア抽出物、ステビア末、レバウディオサイド、Ｌ−ソルボース、タウマチン、テンリョウチャ抽出物、ナイゼリアベリー抽出物、ネオテーム、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、Ｌ−フコース、ブラジルカンゾウ抽出物、フルクトシルトランスフェラーゼ処理ステビア、ミラクルフルーツ抽出物、モネリン、ラカンカ抽出物、モグロサイド、Ｌ−ラムノース、Ｄ−リボース、アマチャ抽出物、カンゾウ末などが例示される。

本発明で用いられる着色料の例としては、例えばアカネ色素、アナトー色素、アルカネット色素、アルミニウム、イモカロテン、ウコン色素、エビ色素、オキアミ色素、オレンジ色素、カカオ色素、カカオ炭末色素、カキ色素、カニ色素、カラメルＩ、カラメルＩＩ、カラメルＩＩＩ、カラメルＩＶ、β−カロテン、カロブ色素、魚鱗箔、金、銀、クサギ色素、クチナシ青色素、クチナシ赤色素、クチナシ黄色素、クーロー色素、クロロフィリン、クロロフィル、コウリャン色素、コチニール色素、骨炭色素、ササ色素、三二酸化鉄、シアナット色素、シコン色素、シタン色素、植物炭末色素、食用赤色２号、食用赤色２号アルミニウムレーキ、食用赤色３号、食用赤色３号アルミニウムレーキ、食用赤色４０号、食用赤色４０号アルミニウムレーキ、食用赤色１０２号、食用赤色１０４号、食用赤色１０５号、食用赤色１０６号、食用黄色４号、食用黄色４号アルミニウムレーキ、食用黄色５号、食用黄色５号アルミニウムレーキ、食用緑色３号、食用緑色３号アルミニウムレーキ、食用青色１号、食用青色１号アルミニウムレーキ、食用青色２号、食用青色２号アルミニウムレーキ、スオウ色素、スピルリナ色素、タマネギ色素、タマリンド色素、鉄クロロフィリンナトリウム、デュナリエラカロテン、トウガラシ色素、トウモロコシ色素、トマト色素、銅クロロフィリンナトリウム、銅クロロフィル、二酸化チタン、ニンジンカロテン、ノルビキシンカリウム、ノルビキシンナトリウム、パーム油カロテン、ビートレッド、ピーナッツ色素、ファフィア色素、ブドウ果皮色素、ペカンナッツ色素、ベニコウジ黄色素、ベニコウジ色素、ベニノキ末色素、ベニバナ赤色素、ベニバナ黄色素、ヘマトコッカス藻色素、マリーゴールド色素、ムラサキイモ色素、ムラサキトウモロコシ色素、ムラサキヤマイモ色素、油煙色素、ラック色素、リボフラビン、リボフラビン酪酸エステル、リボフラビン５’−リン酸エステルナトリウム、ログウッド色素、アカキャベツ色素、アカゴメ色素、アカダイコン色素、アズキ色素、イカスミ色素、ウグイスカグラ色素、ウコン、エルダーベリー色素、オリーブ茶、カウベリー色素、果汁、グーズベリー色素、クランベリー色素、クロレラ末、ココア、サフラン、サフラン色素、サーモンベリー色素、シソ色素、ストロベリー色素、ダークスイートチェリー色素、チェリー色素、チコリ色素、茶、チンブルベリー色素、デュベリー色素、ノリ色素、ハイビスカス色素、麦芽抽出物、ハクルベリー色素、パプリカ粉末、ブドウ果汁色素、ブラックカーラント色素、ブラックベリー色素、プラム色素、ブルーベリー色素、ボイセンベリー色素、ホワートルベリー色素、マルベリー色素、モレロチェリー色素、香辛料ジュース、ラズベリー色素、レッドカーラント色素、ローガンベリー色素などが例示される。

本発明で用いられる保存料・日持ち向上剤の例としては、例えば亜硫酸ナトリウム、安息香酸、安息香酸ナトリウム、ウド抽出物、エゴノキ抽出物、カワラヨモギ抽出物、酵素分解ハトムギ抽出物、次亜硫酸ナトリウム、しらこたん白抽出物、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、ツヤプリシン（抽出物）、デヒドロ酢酸ナトリウム、パラオキシ安息香酸イソブチル、パラオキシ安息香酸イソプロピル、パラオキシ安息香酸エチル、パラオキシ安息香酸ブチル、パラオキシ安息香酸プロピル、ピロ亜硫酸カリウム、ピロ亜硫酸ナトリウム、ナイシン、リゾチーム、酢酸ナトリウム、グリシン、カテキン、ショ糖脂肪酸エステル、キトサン分解物、エタノール、プロピオン酸、プロピオン酸カルシウム、プロピオン酸ナトリウム、ペクチン分解物、ホオノキ抽出物、ε−ポリリジン、レンギョウ抽出物がなど例示される。

本発明で用いられる増粘安定剤の例としては、例えばアウレオバシジウム培養液、アエロモナスガム、アグロバクテリウムスクシノグリカン、アゾトバクタービネランジーガム、アマシードガム、アーモンドガム、アラビアガム、アラビノガラクタン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、アロエベラ抽出物、ウェランガム、エルウィニアミツエンシスガム、エレミ樹脂、エンテロバクターガム、エンテロバクターシマナスガム、オリゴグルコサミン、カシアガム、ガティガム、カードラン、カラギナン、カラヤガム、加工澱粉、寒天分解物、シュガービートペクチン、エステルガム、微結晶セルロース、発酵セルロース、カルボキシメチルセルロースカルシウム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カロブビーンガム、キサンタンガム、キダチアロエ抽出物、キチン、キトサン、グァーガム、グァーガム酵素分解物、グルコサミン、酵母細胞壁、サイリウムシードガム、サバクヨモギシードガム、ジェランガム、スクレロガム、セスバニアガム、タマリンドシードガム、タラガム、ダンマル樹脂、デキストラン、デンプングリコール酸ナトリウム、デンプンリン酸エステルナトリウム、トラガントガム、トリアカンソスガム、トロロアオイ、納豆菌ガム、微小繊維状セルロース、ファーセロラン、フクロノリ抽出物、プルラン、ペクチン、ポリアクリル酸ナトリウム、マクロホモプシスガム、メチルセルロース、モモ樹脂、ラムザンガム、レバン、オクラ抽出物、海藻セルロース、褐藻抽出物、グルテン、グルテン分解物、コンニャクイモ抽出物、ナタデココ、マンナン、レンネットカゼインなどが例示される。

本発明で用いられる酸化防止剤の例としては、例えばアオイ花抽出物、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ステアリン酸エステル、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル、アスペルギルステレウス抽出物、亜硫酸ナトリウム、エチレンジアミン四酢酸カルシウム二ナトリウム、エチレンジアミン四酢酸二ナトリウム、エラグ酸、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、γ−オリザノール、カテキン、カンゾウ油性抽出物、グアヤク脂、クエルセチン、クエン酸イソプロピル、クローブ抽出物、酵素処理イソクエルシトリン、酵素処理ルチン、酵素分解リンゴ抽出物、ゴマ油不けん化物、コメヌカ油抽出物、コメヌカ酵素分解物、次亜硫酸ナトリウム、食用カンナ抽出物、ジブチルヒドロキシトルエン、精油除去ウイキョウ抽出物、セイヨウワサビ抽出物、セサモリン、セサモール、セージ抽出物、セリ抽出物、単糖・アミノ酸複合物、チャ抽出物、テンぺ抽出物、ドクダミ抽出物、トコトリエノール、ｄｌ−α−トコフェロール、ｄ−α−トコフェロール、ｄ−γ−トコフェロール、ｄ−δ−トコフェロール、ナタネ油抽出物、生コーヒー豆抽出物、二酸化硫黄、ノルジヒドログアヤレチック酸、ヒマワリ種子抽出物、ピメンタ抽出物、ピロ亜硫酸カリウム、ピロ亜硫酸ナトリウム、フェルラ酸、ブチルヒドロキシアニソール、ブドウ種子抽出物、ブルーベリー葉抽出物、プロポリス抽出物、ヘゴ・イチョウ抽出物、ヘスペレチン、ペパー抽出物、ホウセンカ抽出物、没食子酸、没食子酸プロピル、ミックストコフェロール、メラノイカ精油、モリン、ヤマモモ抽出物、ユーカリ葉抽出物、リンドウ根抽出物、ルチン酵素分解物、ルチン（抽出物）、ローズマリー抽出物、アスコルビン酸グルコシド、イソクエルシトリン、ミリセチン、ルチン−シクロデキストリン包接化物などが例示される。

本発明で用いられる苦味料等の例としては、例えばイソアルファー苦味酸、カフェイン（抽出物）、カワラタケ抽出物、キナ抽出物、キハダ抽出物、ゲンチアナ抽出物、香辛料抽出物、酵素処理ナリンジン、ジャマイカカッシア抽出物、テオブロミン、ナリンジン、ニガキ抽出物、ニガヨモギ抽出物、ヒキオコシ抽出物、ヒメマツタケ抽出物、ボラペット、メチルチオアデノシン、レイシ抽出物、オリーブ茶、ダイダイ抽出物、ホップ抽出物、ヨモギ抽出物などが例示される。

本発明で用いられる酸味料の例としては、例えばアジピン酸、イタコン酸、クエン酸、クエン酸一カリウム、クエン酸二カリウム、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、α−ケトグルタル酸（抽出物）、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フィチン酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸などが例示される。

本発明で用いられる調味料の例としては、例えばＬ−アスパラギン、Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、ＤＬ−アラニン、Ｌ−アラニン、Ｌ−アルギニン、Ｌ−アルギニン−Ｌ−グルタミン酸塩、Ｌ−イソロイシン、グリシン、Ｌ−グルタミン、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−グルタミン酸カリウム、Ｌ−グルタミン酸カルシウム、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸マグネシウム、Ｌ−シスチン、Ｌ−セリン、タウリン（抽出物）、Ｌ−チロシン、Ｌ−テアニン、ＤＬ−トリプトファン、Ｌ−トリプトファン、ＤＬ−トレオニン、Ｌ−トレオニン、Ｌ−バリン、Ｌ−ヒスチジン、Ｌ−ヒスチジン塩酸塩、Ｌ−ヒドロキシプロリン、Ｌ−フェニルアラニン、Ｌ−プロリン、ベタイン、ＤＬ−メチオニン、Ｌ−メチオニン、Ｌ−リシン、Ｌ−リシン−Ｌ−アスパラギン酸塩、Ｌ−リシン塩酸塩、Ｌ−リシン−Ｌ−グルタミン酸塩、Ｌ−ロイシン、５’−イノシン酸二ナトリウム、５’−ウリジル酸二ナトリウム、５’−グアニル酸二ナトリウム、５’−シチジル酸二ナトリウム、５’−リボヌクレオチドカルシウム、５’−リボヌクレオチド二ナトリウム、クエン酸一カリウム、クエン酸三カリウム、クエン酸カルシウム、クエン酸三ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム（結晶）、酢酸ナトリウム（無水）、ＤＬ−酒石酸水素ナトリウム、Ｌ−酒石酸水素ナトリウム、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、乳酸カルシウム、乳酸ナトリウム、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、塩化カリウム、塩水湖水低塩化ナトリウム液、粗製海水塩化カリウム、ホエイソルト、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二ナトリウム（結晶）、リン酸水素二ナトリウム（無水）、リン酸二水素ナトリウム（結晶）、リン酸二水素ナトリウム（無水）、リン酸三ナトリウム（結晶）、リン酸三ナトリウム（無水）、クロレラ抽出物などが例示される。

本発明で用いられる乳化剤の例としては、例えばエンジュサポニン、オオムギ穀皮抽出物、キラヤ抽出物、グリセリン脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、酵素処理ダイズサポニン、酵素処理レシチン、酵素分解レシチン、植物性ステロール類、植物レシチン、スフィンゴ脂質、ショ糖脂肪酸エステル類、ステアロイル乳酸カルシウム、ソルビタン脂肪酸エステル類、ダイズサポニン、胆汁末、チャ種子サポニン、動物性ステロール類、トマト糖脂質、ビートサポニン、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、分別レシチン、ユッカフォーム抽出物、卵黄レシチンなどが例示され、好ましくはキラヤ抽出物、グリセリン脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、酵素処理レシチン、植物レシチン、スフィンゴ脂質、ショ糖脂肪酸エステル類、ステアロイル乳酸カルシウム、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、卵黄レシチンなどが例示される。

本発明で用いられる強化剤の例としては、例えば亜鉛塩類、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ステアリン酸エステル、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル、Ｌ−アスパラギン、Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、５’−アデニル酸、ＤＬ−アラニン、Ｌ−アラニン、Ｌ−アルギニン、Ｌ−アルギニン−Ｌ−グルタミン酸塩、イノシトール、Ｌ−イソロイシン、イモカロテン、エルゴカルシフェロール、塩化カルシウム、塩化第二鉄、β−カロテン、クエン酸カルシウム、クエン酸第一鉄ナトリウム、クエン酸鉄、クエン酸鉄アンモニウム、グリシン、グリセロリン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、グルコン酸第一鉄、Ｌ−グルタミン、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−グルタミン酸カリウム、Ｌ−グルタミン酸カルシウム、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸マグネシウム、酵素処理ヘスペリジン、コレカルシフェロール、シアノコバラミン、Ｌ−シスチン、Ｌ−システィン塩酸塩、５’−シチジル酸、焼成カルシウム、ジベンゾイルチアミン、ジベンゾイルチアミン塩酸塩、水酸化カルシウム、Ｌ−セリン、炭酸カルシウム、チアミン塩酸塩、チアミン硝酸塩、チアミンセチル硫酸塩、チアミンチオシアン酸塩、チアミンナフタレン−１，５−ジスルホン酸塩、チアミンラウリル硫酸塩、Ｌ−チロシン、Ｌ−テアニン、鉄、デュナリエラカロテン、銅塩類、ｄ−α−トコフェロール、ｄ−γ−トコフェロール、ｄ−δ−トコフェロール、ＤＬ−トリプトファン、Ｌ−トリプトファン、ＤＬ−トレオニン、Ｌ−トレオニン、ニコチン酸、ニコチン酸アミド、乳酸カルシウム、乳酸鉄、ニンジンカロテン、パーム油カロテン、Ｌ−バリン、パントテン酸カルシウム、パントテン酸ナトリウム、Ｌ−ヒスチジン、Ｌ−ヒスチジン塩酸塩、ビスベンチアミン、ビタミンＡ、ビタミンＡ脂肪酸エステル、Ｌ−ヒドロキシプロリン、ピリドキシン塩酸塩、ピロリン酸二水素カルシウム、ピロリン酸第一鉄、ピロリン酸第二鉄、Ｌ−フェニルアラニン、フェリチン、Ｌ−プロリン、ヘスペリジン、ヘム鉄、未焼成カルシウム、ミックストコフェロール、ＤＬ−メチオニン、Ｌ−メチオニン、メチルヘスペリジン、メナキノン、葉酸、Ｌ−リシン、Ｌ−リシン−Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−リシン塩酸塩、Ｌ−リシン−Ｌ−グルタミン酸塩、リボフラビン、リボフラビン酪酸エステル、リボフラビン５’−リン酸エステルナトリウム、硫酸カルシウム、硫酸第一鉄（乾燥）、硫酸第一鉄（結晶）、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、Ｌ−ロイシンなどが例示される。

本発明で用いられる製造用剤の例としては、例えばイチジク葉抽出物、イナワラ灰抽出物、イヌリン型ポリフラクタン、オオムギ穀皮抽出物、オリゴガラクチュロン酸、オレイン酸ナトリウム、オレガノ抽出物、海藻灰抽出物、ガストリックムチン、カゼインナトリウム、カードラン、カラシ抽出物、カラメルＩ、カラメルＩＩ、カラメルＩＩＩ、カラメルＩＶ、キトサン、クエン酸カルシウム、グリシン、グリセリン、グリセリン脂肪酸エステル、グレープフルーツ種子抽出物、クワ抽出物、くん液、木酢液、リキッドスモーク、グルコノデルタラクトン、高級脂肪酸、コウジ酸、酵素処理チャ抽出物、酵母細胞壁、ゴマ柄灰抽出物、コリンリン酸塩、コンドロイチン硫酸ナトリウム、酢酸エチル、酢酸ナトリウム、サバクヨモギシードガム、シュウ酸、シクロデキストリン、シソ抽出物、ショウガ抽出物、焼成カルシウム、セイヨウワサビ抽出物、粗製海水塩化マグネシウム、ソバ柄灰抽出物、Ｄ−ソルビトール、ダイズ灰抽出物、タデ抽出物、炭酸カルシウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸マグネシウム、タンニン、チアミンラウリル硫酸塩、チャ乾留物、チャ抽出物、トウガラシ水性抽出物、トレハロース、澱粉（トウモロコシ澱粉、ワキシー澱粉、バレイショ澱粉、タピオカ澱粉、リョクトウ澱粉、サゴヤシ澱粉、コメ澱粉、コムギ澱粉、カンショ澱粉、ソラマメ澱粉、アズキ澱粉）、納豆菌ガム、生ダイズ抽出物、ニンニク抽出物、ばい煎コメヌカ抽出物、ばい煎ダイズ抽出物、ハチク抽出物、パフィア抽出物、微結晶セルロース、微小繊維状セルロース、氷核菌細胞質液、氷酢酸、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸二水素カルシウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ビンロウジュ抽出物、フィチン酸、フィチン（抽出物）、ブドウ果皮抽出物、ブドウ種子抽出物、プルラン、プロピレングリコール、粉末セルロース、ホコッシ抽出物、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、マダケ抽出物、Ｄ−マンニトール、ミカン種子抽出物、メバロン酸、モウソウチク乾留物、モウソウチク炭抽出物、モウソウチク抽出物、木灰抽出物、モミガラ抽出物、ユッカフォーム抽出物、ラクトフェリン濃縮物、レモン果皮抽出物、シクロデキストリン、クラスターデキストリンなどが例示される。

本発明で用いられる一般飲食物添加物の例としては、エタノール、カゼイン、寒天、クロレラ抽出物、小麦粉、コムギ抽出物、コラーゲン、コンニャクイモ抽出物、サツマイモセルロース、ゼラチン、ダイズ多糖類、トウモロコシセルロース、卵白などが例示され、各々目的に応じて適宜、適正使用率にて使用される。

本発明のわさび風味飲食品には、その効果を高めるために保留剤・保香剤やエンハンサーを使用することができる。

本発明に使用される保留剤・保香剤とは、香気成分全体の揮発度を調整し、初期の香調をバランス良く持続させる効果を付与するものをいい、具体的には、例えばバジル、ナツメグ、ボアドローズ、オリガナム、カナンガ、パチョリ、カシア、シダーウッド、サフラン、クローブ、サンダルウッド、コリアンダー、サッサフラス、クミン、シプレス、タラゴン、グアヤクウッド、イリス、リナロエ、バレリアン、メース、ベチバー、イランイラン、クラリセージ、アンゲリカ、アンブレットなどの精油類、アンブレット、モス、アンゲリカ、オークモス、ベンゾイン、オリバナム、カモミル、オポポナックス、カスカリラ、パチョリ、ラブダナム、クローブ、サンダル、エレミ、トルー、ガルバナム、トンカビーン、ゼラニウム、バニラ、ジンジャー、ベチバー、イリス、ジュニパーなどのオレオレジン類、アンバーグリス、ムスク、シベット、カストリウムなどの動物性抽出物類、アセチルイソオイゲノール、アミル ベンゾエート、アミル フェニルアセテート、アミル サリシレート、ベンゾフェノン、ベンジル ブチレート、ベンジル シンナメート、ベンジル ホーメート、ベンジルイソオイゲノール、ベンジル フェニルアセテート、ベンジル プロピオネート、ベンジル バレリアネート、ベンジリデンアセトン、ブチル フタレート、シンナミック アシッド、シンナミックアルコール、シンナムアルデヒド、シンナミル アセテート、シンナミル シンナメート、クマリン、ｐ−クレジル アセテート、クミンアルデヒド、ジメチルベンジルカルビノール、ジフェニルメタン、ジフェニルオキサイド、エチル アンスラニレート、エチル シンナメート、エチル フェニルアセテート、エチル サチシレート、エチル サクシネート、メチルアセトフェノン、メチル シンナメート、メチルオイゲノール、メチルイソオイゲノール、メチルナフチルケトン、メチル フェニルアセテート、メチル サリシレート、ナフチルブチルエーテル、ナフチルエチルエーテル、ナフチルメチルエーテル、フェニルアセチック アシッド、フェニルエチル ブチレート、フェニルプロピルアルコール、サンタロール、スカトール、バニリン、インドール、ムスクケトン、エギザルトリッド、ヒドロキシシトロネラール、エギザルトン、シクラメンアルデヒド、デシルアルデヒド、ウンデシルアルデヒド、フェノキシエタノールなどの合成香料類、アミル フタレート、ベンゾイック アシッド、ベンジル ベンゾエート、シクロヘキシル オキザレート、ジエチルグリコール、エチル ベンゾエート、エチル フタレート、レゾルシノール アセテート、トリクレジル ホスフェート、トリエチレングリコール、マロン酸エステル類、コハク酸エステル類、アジピン酸エステル類、セバシン酸エステル類、酒石酸エステル類、クエン酸エステル類、ミリスチン酸エステル類、ステアリン酸エステル類などの溶剤類が例示される。

本発明に使用されるエンハンサーとは、風味全体をマイルドにし、こくを与え、より天然らしさとブースター効果を付与するものをいい、具体的には、例えばパセリ、フェンネル、クローブ、オランダセンニチ、キバナオランダセンニチ、ヤナギタデ、シキシモドキなどの天然抽出物類、Ｌ−システィン、グルタミン酸、イノシン酸、プロリン、グリシン、アラニン、アスパラギン酸、アルギニン、ロイシン、イソロイシン、バリン、スレオニン、フェニルアラニン、ペプチドなどのアミノ酸類、ソトロン、マルトール、フラネオール、ホモフラネオール、シクロテンなどの合成香料類が例示される。

本発明のわさび風味飲食品は、わさび風味を有する可食性のものであれば特に限定されることはなく、例えば機能性飲料、スープなどの飲料類、キャンディー、チューインガム、スナック菓子などの菓子類、チーズ、スプレッドなどの酪農・油脂製品、味噌、醤油、食酢、ウスターソース、トマトケチャップ、焼き肉のたれ、ドレッシング、香辛料などの調味料、食肉加工品、水産加工品、調理食品、冷凍食品、口腔製品などが例示される。上記飲食品の詳細及び、該飲食物へのわさび風味香味料の使用の態様については、周知・慣用技術集（香料）第ＩＩ部 食品用香料（平成１２年１月１４日特許庁発行）９０２〜１１５７頁に記載の方法が通常採用される。

以下に実施例をあげて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

〔製造例１〕
市販の練りわさびに対し、（１）ブチル イソチオシアネート、イソブチル イソチオシアネート、sec−ブチル イソチオシアネート、３−ブテニル イソチオシアネート、４−ペンテニル イソチオシアネート、５−ヘキセニル イソチオシアネート、３−メチルチオプロピル イソチオシアネートおよび６−メチルチオヘキシル イソチオシアネートからなるイソチオシアネート化合物並びに、
（２）：（Ａ）炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エーテル類、（Ｇ）エステル類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）ラクトン類、（Ｊ）フラン化合物、（Ｋ）フラノン類、（Ｌ）含窒素・含硫化合物から選ばれる１種又は２種以上を各種添加し、それぞれの風味を５名の官能評価パネルにて官能評価を行った。そのなかで、特に評価が良かったもの（実施例１〜実施例７０）を選択し、その香気成分の分析を行った。実施例とその分析結果を表１〜表１０に示した。単位は全てｐｐｍである。

〔製造例２〕
（１）ブチル イソチオシアネート、イソブチル イソチオシアネート、sec−ブチル イソチオシアネート、３−ブテニル イソチオシアネート、４−ペンテニル イソチオシアネート、５−ヘキセニル イソチオシアネート、３−メチルチオプロピル イソチオシアネートおよび６−メチルチオヘキシル イソチオシアネートからなるイソチオシアネート化合物並びに、（２）：（Ａ）炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エーテル類、（Ｇ）エステル類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）ラクトン類、（Ｊ）フラン化合物、（Ｋ）フラノン類、（Ｌ）含窒素・含硫化合物から選ばれる１種以上を配合し、本発明のわさび風味香味料を調製した。結果を表１１〜表３６に示した。単位は全て質量部である。

〔製造例３〕
実施例７１〜実施例２５２のわさび風味香味料をさらにブレンドし、本発明のわさび風味香味料を調整した。結果を表３７および表３８に示した。単位は全て質量部である。

〔実施例２６７〜２７３〕
西洋わさび粉末２５質量部、ソルビトール５０質量部、水１９.０５質量部、食塩５.５質量部、食酢０.１５質量部、クエン酸０.１質量部、アリル イソチオシアネート０.２質量部からなる練りわさび食品を調製し、このものに実施例２５３〜実施例２５９のわさび風味香味料組成物を添加し、本発明のわさび風味食品（実施例２６７〜実施例２７３）を調製した。これらはそれぞれ、天然わさびの独特な風味を表現するものであった。

〔実施例２７４〜２８０〕
本わさび粉砕物３５.０質量部、ソルビトール４８.４４質量部、食塩５.０質量部、植物油脂５.０質量部、セルロース５.０質量部、クエン酸０.５質量部、酒精１.０質量部、キサンタンガム０.０５質量部、アリル イソチオシアネート０.１質量部からなる練りわさび食品を調製し、このものに実施例２６０〜実施例２６６のわさび風味香味料組成物を添加し、本発明のわさび風味食品（実施例２７４〜実施例２８０）を調製した。これらはそれぞれ、天然わさびの独特な風味を表現するものであった。

本発明によれば、本発明のわさび風味香味料をチューブ入り練りわさびなどのわさび風味食品に添加することにより、すりおろしたわさびの、強く自然な風味が増強された優れたわさび風味飲食品を製造することができる。

Claims (16)

1. （１）ブチル イソチオシアネート、イソブチル イソチオシアネート、sec−ブチル イソチオシアネート、３−ブテニル イソチオシアネート、４−ペンテニル イシチオシアネート、５−ヘキセニル イソチオシアネート、３−メチルチオプロピル イソチオシアネートおよび６−メチルチオヘキシル イソチオシアネートからなるイソチオシアネート化合物並びに、
   （２）：（Ａ）炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エーテル類、（Ｇ）エステル類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）ラクトン類、（Ｊ）フラン化合物、（Ｋ）フラノン類、（Ｌ）含窒素・含硫化合物から選ばれる１種又は２種以上を含有することを特徴とするわさび風味飲食品。
2. （１）イソチオシアネート化合物の含有率が０．１〜２０００ｐｐｍ、（Ａ）炭化水素類の含有率が０．１〜１００ｐｐｍ、（Ｂ）アルコール類の含有率が０．００１〜５０ｐｐｍ、（Ｃ）フェノール類の含有率が０．０００１〜１０ｐｐｍ、（Ｄ）アルデヒド類の含有率が０．００１〜５０ｐｐｍ、（Ｅ）ケトン類の含有率が０．００１〜３０ｐｐｍ、（Ｆ）エーテル類の含有率が０．０００１〜２０ｐｐｍ、（Ｇ）エステル類の含有率が０．００１〜５０ｐｐｍ、（Ｈ）カルボン酸類の含有率が０．００１〜２０ｐｐｍ、（Ｉ）ラクトン類の含有率が０．０１〜３０ｐｐｍ、（Ｊ）フラン化合物の含有率が０．００１〜３ｐｐｍ、（Ｋ）フラノン類の含有率が０．００００１〜２ｐｐｍ、（Ｌ）含窒素・含硫化合物の含有率が０．０００００１〜０．５ｐｐｍであることを特徴とする請求項１に記載のわさび風味飲食品。
3. （Ａ）炭化水素類がヘキサン、１−ヘキセン、オクタン、１−オクテン、２−オクテン、ノナン、１−ノネン、デカン、１−デセン、１−ウンデセン、ドデカン、１−ドデセン、１−オクタデセン、ジメチルシクロヘキサン、アロオシメン、シス−オシメン、ミルセン、ジヒドロミルセン、α−ピネン、β−ピネン、リモネン、３−カレン、カンフェン、サビネン、α−テルピネン、γ−テルピネン、テルピノーレン、シス−ｐ−２，８−メンタジエン、α−サンタレン、α−セドレン、α−ツエン、α−ビサボレン、α−フェランドレン、α−フムレン、β−フムレン、α−カリオフィレン、β−カリオフィレン、β−キュベベン、β−ビサボレン、γ−ビサボレン、β−ファルネッセン、γ−ファルネッセン、δ−カジネン、バレンセン、トルエン、キシレン、エチルベンゼン、ビニルベンゼン、エチルメチルベンゼン、プロピルベンゼン、クメン、ｐ−サイメン、１−イソプロペニル−４−メチルベンゼン、α−ｐ−ジメチルスチレン、ブチルベンゼンから選ばれる少なくとも１種の香気成分であることを特徴とする請求項１又は２に記載のわさび風味飲食品。
4. （Ｂ）アルコール類が１−プロパノール、イソプロパノール、アリルアルコール、１−ブタノール、イソブタノール、sec−ブタノール、トランス−２−ブテノール、１−ペンタノール、イソペンタノール、２−メチルブタノール、シス−３−ペンテノール、１−ペンテン−３−オール、２−メチル−２−ブテノール、１−ヘキサノール、トランス−２−ヘキセノール、シス−３−ヘキセノール、４−ヘキセン−１−オール、１−ヘキセン−３−オール、２，４−ヘキサジオン−１−オール、１−ヘプタノール、トランス−２−ヘプテノール、１−オクタノール、３−オクタノール、２−エチルヘキサノール、１−オクテン−３−オール、１−ノナノール、シス−３−ノネノール、１−ノネン−３−オール、２，４−ノナジエン−１−オール、シス−３−トランス−６−ノナジエノール、１−デカノール、３−デカノール、９−デセノール、１−ドデカノール、シトロネロール、ゲラニオール、ネロール、テトラヒドロゲラニオール、リナロール、ジヒドロリナロール、テトラヒドロリナロール、ムゴール、テトラヒドロムゴール、ミルセノール、ジヒドロミルセノール、オシメノール、ラバンジュロール、メントール、プレゴール、イソプレゴール、ペリリルアルコール、カルベオール、ボルネオール、イソボルネオール、サビネンハイドレート、ジヒドロカルベオール、ジヒドロテルピネオール、テルピネン−４−オール、ファルネソール、ネロリドール、サンタロール、セドロール、セドレノール、ベンジルアルコール、アニスアルコール、スチラリルアルコール、クミンアルコール、フェニルエチルアルコール、フェニルプロピルアルコール、シンナミックアルコールから選ばれる少なくとも１種の香気成分であることを特徴とする請求項１又は２に記載のわさび風味飲食品。
5. （Ｃ）フェノール類が２，６−キシレノール、２−メトキシ−４−ビニルフェノール、２−メトキシフェノール、イソオイゲノール、オイゲノール、ジメチルフェノール、チモール、バニリン、フェノール、２−イソプロピルフェノール、ｏ−クレゾール、ｏ−エトキシメチルフェノール、ｏ−プロピルフェノール、ｍ−クレゾール、２−フェニルフェノール、エチルバニリン、カルバクロール、４−アリル−２，６−ジメトキシフェノール、４−エチル−２，６−ジメトキシフェノール、４−メチル−２，６−ジメトキシフェノール、４−プロペニル−２，６−ジメトキシフェノール、４−プロピル−２，６−ジメトキシフェノール、２，５−キシレノール、３，４−キシレノール、レゾルシノールから選ばれる少なくとも１種の香気成分であることを特徴とする請求項１又は２に記載のわさび風味飲食品。
6. （Ｄ）アルデヒド類がアセトアルデヒド、プロパナール、ブタナール、イソブタナール、２−メチルブタナール、２−ブテナール、ペンタナール、２-ペンテナール、２−メチル−２−ブテナール、トランス−２−ペンテナール、ヘキサナール、２−メチルペンタナール、トランス−２−ヘキセナール、シス−３−ヘキセナール、シス−４−ヘキセナール、２−メチル−２−ペンテナール、ヘプタナール、２，４−ヘプタジエナール、（Ｅ，Ｚ）−２，４−ヘプタジエナール、オクタナール、２−オクテナール、ノナナール、２−ノネナール、シス−３−ノネナール、２，４−ノナジエナール、３，６−ノナジエナール、シス−３−トランス−６−ノナジエナール、デカナール、２−デセナール、９−デセナール、２，４−デカジエナール、２−メチル−２−オクテナール、ウンデカナール、ドデカナール、トランス−２−シス−６−ドデカジエナール、（Ｅ，Ｚ）−２，４−トリデカジエナール、シトロネラール、シトラール、ペリラアルデヒド、ミルテナール、ベンズアルデヒド、アニスアルデヒド、クミンアルデヒド、フェニアセトアルデヒド、フェニルプロピルアルデヒド、シンナミックアルデヒド、ｐ−メチルシンナムアルデヒド、４−エチルベンズアルデヒドから選ばれる少なくとも１種の香気成分であることを特徴とする請求項１又は２に記載のわさび風味飲食品。
7. （Ｅ）ケトン類が１−オクテン−３−オン、１−ハイドロキシ−２−プロパノン、２，３−ジメチル−２−シクロペンテ−１−オン、２，３−ブタンジオン、２−シクロペンテン−１−オン、２−ノナノン、２−ブタノン、２−ヘプタノン、３−エチル−２−ヒドロキシ−２−シクロペンテン−１−オン、３−ペンタノン、３−メチル−１，２−シクロペンタジオン、３−メチル−２−シクロペンテン−１−オン、３−メチル−３−ブテン−２−オン、４−ヘプタノン、４−ペンテン−２−オン、６−メチルヘプト−５−エン−２−オン、アセトン、シクロペンタノン、マルトール、イソマルトール、イオノン、イロン、ダマスコン、ダマセノン、イソプレゴン、イソメントン、カルボン、カンファー、シス−ジヒドロカルボン、トランス−ジヒドロカルボン、ピノカルボン、ピペリトン、ベルガプテン、ベルベノン、メントン、ｐ−メチルアセトフェノン、アセトフェノン、２−ハイドロキシアセトフェノン、イソホロン、２−ペンチルブタン−３−オン、ジヒドロ−α−ヨノン、ジヒドロヌートカトンから選ばれる少なくとも１種の香気成分であることを特徴とする請求項１又は２に記載のわさび風味飲食品。
8. （Ｆ）エーテル類が１，２−ジ（１−エトキシエトキシ）プロパン、カリオフィレンオキサイド、リナロールオキサイド、ローズオキサイド、シス−リモネンオキサイド、１，４−シネオール、１，８−シネオール、トランス−リモネンオキサイド、アネトール、３−オキソブタナールＤＭＡ、１，１−ジエトキシ−４−メチルブタン、シトラールＤＥＡ、シンナムアルデヒドＥＧＡ、１，２，３−トリ（１’−エトキシエトキシ）プロパン、１−エトキシ−３−メチル−２−ブテンから選ばれる少なくとも１種の香気成分であることを特徴とする請求項１又は２に記載のわさび風味飲食品。
9. （Ｇ）エステル類がエチル ３−メチルブタノエート、エチル ２−メチルブタノエート、エチル パルミテート、エチル ブチレート、エチル プロピオネート、エチル バレレート、エチル イソバレレート、エチル カプロエート、シクロヘキシル イソバレレート、シス−３−ヘキセニル ピルベート、シス−ヘキセニル アセテート、メチル ステアレート、メチル パルミテート、α−テルピニル アセテート、イソオイゲニル ホーメート、オイゲニル アセテート、オイゲニル ホーメート、カルビル アセテート、ゲラニル アセテート、ゲラニル ブチレート、シトロネリル アセテート、シトロネリル ブチレート、シトロネリル プロピオネート、ジヒドロカルビル アセテート、テルピニル アセテート、テルピニル プロピオネート、ネリル アセテート、ピノカルビル アセテート、ボルニル アセテート、リナリル アセテート、エチル ３，４−ジヒドロキシシンナメート、エチル シンナメート、シンナミル アセテート、ベンジル ベンゾエート、メチル ３，４−ジヒドロキシシンナメート、メチル サリシレート、メチル シンナメート、６−アセトキシジヒドロテアスピラン、２−エチルヘキシル チグレート、イソプロピル ２−メチルブチレート、シス−３−ヘキセニル プロピオネート、トランス−２−ヘキセニル プロピオネートから選ばれる少なくとも１種の香気成分であることを特徴とする請求項１又は２に記載のわさび風味飲食品。
10. （Ｈ）カルボン酸類が２−メチル−２−ペンテノイック アシッド、アセチック アシッド、アンゲリック アシッド、イソブチリック アシッド、オレイック アシッド、チグリック アシッド、パルミチック アシッド、イソペンタノイック アシッド、ピルビック アシッド、ブタノイック アシッド、プロパノイック アシッド、ヘキサノイック アシッド、ペンタデカノイック アシッド、ペンタノイック アシッド、ミリスチック アシッド、リノレイック アシッド、シンナミック アシッド、ジヒドロシンナミック アシッド、４−メチルペンタノイック アシッドから選ばれる少なくとも１種の香気成分であることを特徴とする請求項１又は２に記載のわさび風味飲食品。
11. （Ｉ）ラクトン類が３ａ，４−ジヒドロ−３−イソブチリデンフタリド、３ａ，４−ジヒドロ−３−イソペンチリデンフタリド、３−ブチリデンテトラハイドロフタリド、３−ブチル−３ａ，４，５，６−テトラハイドロフタリド、３−ブチルフタリド、３−ブチルヘキサハイドロフタリド、７−ハイドロキシクマリン、γ−ウンデカラクトン、γ−ドデカラクトン、γ−ブチロラクトン、セダネノライド、セダノライド、γ−デカラクトン、ネオアクチニジオライド、δ−テトラデカラクトン、スクラレオライドから選ばれる少なくとも１種の香気成分であることを特徴とする請求項１又は２に記載のわさび風味飲食品。
12. （Ｊ）フラン化合物がフルフリルアルコール、５−（ハイドロキシメチル）フルフラール、５−メチルフルフラール、フルフラール、２−アセチル−５−メチルフラン、２−アセチルフラン、２−アセトニル−５−メチルフラン、２−ペンチルフラン、２−メチル−５−プロピオニルフラン、２，４−ジメチルフラン、５−メチル−２，２’−メチレンビスフラン、５−メチル−２−プロペニルフラン、ジメチルベンゾフラン、ブチルフラン、メチルベンゾフラン、フルフリル アセテート、フルフリル ホーメート、２，５−ジメチルフランから選ばれる少なくとも１種の香気成分であることを特徴とする請求項１又は２に記載のわさび風味飲食品。
13. （Ｋ）フラノン類が２（３Ｈ）−フラノン、２（５Ｈ）−フラノン、２−ヘキシル−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノン、２−メチルジヒドロ−３（２Ｈ）−フラノン、３，４−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン、３，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン、４−メチル−２（５Ｈ）−フラノン、５−メチル−２（５Ｈ）−フラノン、５−メチレン−２（５Ｈ）−フラノン、ソトロン、フラネオール、ホモフラネオール、４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノンから選ばれる少なくとも１種の香気成分であることを特徴とする請求項１又は２に記載のわさび風味飲食品。
14. （Ｌ）含窒素・含硫黄化合物が２−（１−メチルブチル）−３−メトキシピラジン、２−（２−メチルオクチル）−３−メトキシピラジン、２−（ｓｅｃ−ブチル）−３−メトキシピラジン、２−イソブチル−３−メトキシピラジン、２−イソプロピル−３−メトキシピラジン、２−エチル−３，５（６）−ジメチルピラジン、２−エチル−３−メトキシピラジン、２−エチル−５−メチルピラジン、２−ヘキシル−３−メトキシピラジン、２−メチル−３−イソブチルピラジン、２−メチル−３−イソプロピルピラジン、２−メチル−３−プロピルピラジン、２−メチル−５−イソプロピルピラジン、２−メチル−６−エテニルピラジン、２−メチルピリジン、２−メトキシ−３−ｓｅｃ−ブチルピラジン、イソプロピルピラジン、イソプロペニルピラジン、エチルピラジン、エチルピリジン、テトラメチルピラジン、トリメチルピラジン、ビニルピラジン、ピリジン、ピロリジン、プロピルピラジン、３−フェニルプロピルピリジン、ペンチル イソチオシアネート、イソペンチル イソチオシアネート、ヘキシルイソチオシアネート、ヘプチル イソチオシアネート、６−ヘプテニル イソチオシアネート、４−メチルチオブチル イソチオシアネート、５−メチルチオペンチル イソチオシアネート、７−メチルチオヘプチルイソチオシアネート、８−メチルチオオクチル イソチオシアネート、フェニルエチル イソチオシアネート、１，２−シクロペンタンジチオール、１，４−ブタンジチオール、２，３−ジエチルシクロヘキシルメルカプタン、２，４−ペンタンジチオール、２−メチル−１，３−ブタンジチオール、２−メチルシクロペンチルメルカプタン、３−エチル−４−メチルシクロヘキシルメルカプタン、３−メルカプト−３−メチルブタノール、３−メルカプト−３−メチルブチル アセテート、３−メルカプト−３−メチルブチル ホーメート、３−メルカプト−２，５−ヘキサジオン、３−メルカプトヘキサナール、４−メルカプト−４−メチルペンタ−２−イル アセテート、４−メルカプト−４−メチルペンタ−２−イル ホーメート、４−メルカプト−４−メチルペンタン−２−オール、５−ブチルシクロオクチルメルカプタン、５−メチルシクロオクチルメルカプタン、ｓｅｃ−ブチルメルカプタン、アリルメルカプタン、イソプロピルメルカプタン、シクロオクチルメルカプタン、シクロノニルメルカプタン、シクロヘキシルメルカプタン、シクロヘプチルメルカプタン、シクロペンチルメルカプタン、プロピルメルカプタン、メチルメルカプタン、ヘキサ−２，４−ジエニル３−メルカプト−４−メチルカプロエート、４−メトキシ−２−メチル−２−ブタンチオール、２−メチル−３−テトラヒドロフランチオール、１−プロペニル プロピル スルフィド、１−メチル−３−メチルチオヘキサノール、１−メチル−３−メチルチオペンタノール、１−メチルチオ−２−ブタノン、２−メチルチオアセトアルデヒド、３，７−ジメチル−３−メチルチオオクト−６−エナール、３−エチルチオヘキサノール、３−メチルチオ−２−アミル−３−フェニルプロパナール、３−メチルチオ−２−メチルペンタナール、３−メチルチオオクタナール、３−メチルチオオクタノール、３−メチルチオシクロヘキサノン、３−メチルチオブタナール、３−メチルチオプロパナール、３−メチルチオヘキサナール、３−メチルチオヘキサノール、３−メチルチオペンタナール、３−メチルチオペンタノール、４−メチル−４−メチルチオペンタン−２−オール、４−メチルチオブタナール、４−メチルチオブタノール、４−メチルチオブチリック アシッド、アリル プロピル スルフィド、アリル メチル スルフィド、エチル ４−メチルチオブチレート、ジアリル スルフィド、ジブチル スルフィド、ジメチルスルフィド、ビス（１−プロペニル） スルフィド、プロピレン スルフィド、メチル １−プロペニル スルフィド、メチル ４−メチルチオブチレート、メチル プロピル スルフィド、２，５−ジメチルテトラヒドロチオフェン、ジフルフリルスルフィド、２−メチル−３−メチルチオフラン、メチルチオ ２−アセチルオキシプロピオネート、メチルチオ ２−プロピオニルオキシプロピオネート、２，８−ジチアノン−４−エン−４−カルバアルデヒド、（Ｅ）−１−プロペニル プロピル ジスルフィド、（Ｅ）−１−プロペニル プロピル テトラスルフィド、（Ｅ）−１−プロペニル プロピル トリスルフィド、（Ｚ）−１−プロペニル プロピル ジスルフィド、（Ｚ）−１−プロペニル プロピルテトラスルフィド、（Ｚ）−１−プロペニル プロピル トリスルフィド、１−プロペニル プロピル ジスルフィド、１−プロペニル プロピル トリスルフィド、アリル １−プロペニル ジスルフィド、アリル プロピル ジスルフィド、アリル プロピル トリスルフィド、アリル メチル ジスルフィド、アリル メチル トリスルフィド、イソプロピル プロピル ジスルフィド、イソプロピル プロピル トリスルフィド、イソプロピル メチル ジスルフィド、ジアリル ジスルフィド、ジアリル テトラスルフィド、ジアリル トリスルフィド、ジイソプロピル ジスルフィド、ジイソプロピル トリスルフィド、シクロアリイン、ジプロピル ジスルフィド、ジプロピル テトラスルフィド、ジプロピル トリスルフィド、ジメチル ジスルフィド、ジメチル テトラスルフィド、ジメチル トリスルフィド、ジメチル ペンタスルフィド、ビス（１−プロペニル） ジスルフィド、ビス（１−プロペニル） テトラスルフィド、ビス（１−プロペニル） トリスルフィド、ビニレン ジスルフィド、ブチル イソプロピル ジスルフィド、ブチル プロピル ジスルフィド、プロピル １−プロペニル ジスルフィド、プロプル １−プロペニル トリスルフィド、メチル （Ｅ）−１−プロペニル ジスルフィド、メチル （Ｅ）−１−プロペニル トリスルフィド、メチル （Ｚ）−１−プロペニル ジスルフィド、メチル （Ｚ）−１−プロペニル トリスルフィド、メチル （Ｚ）−プロペニル ジスルフィド、メチル １−プロペニル ジスルフィド、メチル １−プロペニル テトラスルフィド、メチル １−プロペニル トリスルフィド、メチル プロピル ジスルフィド、メチル プロピル テトラスルフィド、メチル プロピル トリスルフィド、メチル プロピル ペンタスルフィド、レンチオニン、１，２，４−トリチオラン、１，３，５−トリチアン、１，３−ジチアン、１，３−ジチエタン、３，５−ジエチルー１，２，４−トリチオラン、シス−３，５−ジメチル−１，２，４−トリチオラン、トランス−３，５−ジメチル−１，２，４−トリチオラン、２−（１’−メチルプロピル）−△^３−チアゾリン、２−（１−メチルプロピル）チアゾール、２−（２’−メチルチオエチル）−△^３−チアゾリン、２−（４−メチル−３−ペンテニル）チアゾリジン、２，２−ジプロピルチアゾリジン、２，２−テトラメチレンチアゾリジン、２−ｓｅｃ−ブチルチアゾリジン、２−イソブチル−△^３−チアゾリン、２−イソブチル−２−メチルチアゾリジン、２−イソブチルチアゾール、２−イソプロピルチアゾール、２−ヒドロキシメチルチアゾリジン、２−ブチルチアゾリジン、２−ブトキシチアゾール、２−プロピルチアゾール、２−プロピルチアゾリジン、２−ヘキシルチアゾリジン、２−ペンチル−△^３−チアゾリン、２−ペンチルチアゾリジン、２−メチル−２−ブチルチアゾリジン、２−メチル−２−プロピルチアゾリジン、２−メチル−２−ペンチルチアゾリジン、２−メチル−４−イソブチル−５−エトキシチアゾール、２−メチル−５−メトキシ−４−イソブチルチアゾール、２−メチル−５−メトキシチアゾール、２−メチルチアゾール、４−イソブチル−５−エトキシチアゾール、４−メチル−５−チアゾールエタノール、４−メチル−５−チアゾールエタノールアセテート、４−メチル−５−ビニルチアゾール、５−エトキシチアゾール、５−メトキシ−４−イソブチルチアゾール、５−メトキシチアゾール、チアゾールから選ばれる少なくとも１種の香気成分であることを特徴とする請求項１又は２に記載のわさび風味飲食品。
15. （１）ブチル イソチオシアネート、イソブチル イソチオシアネート、sec−ブチル イソチオシアネート、３−ブテニル イソチオシアネート、４−ペンテニル イシチオシアネート、５−ヘキセニル イソチオシアネート、３−メチルチオプロピル イソチオシアネートおよび６−メチルチオヘキシル イソチオシアネートからなるイソチオシアネート化合物および、
    （２）：（Ａ）炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エーテル類、（Ｇ）エステル類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）ラクトン類、（Ｊ）フラン化合物、（Ｋ）フラノン類、（Ｌ）含窒素・含硫化合物から選ばれる１種又は２種以上を含有させることを特徴とするわさび風味香味料の製造方法。
16. 請求項１５に記載のわさび風味香味料の製造方法により製造されたわさび風味香味料を０．００１〜１．０質量％添加することを特徴とする、わさび風味飲食品の製造方法。