JP2014128240A - ビールテイスト飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の課題は、自然で好ましい苦味を有し、味のボディ感が増強されたビールテイストの製造方法を提供することである。
【解決手段】 ホップ由来成分を含むビールテイスト飲料の製造方法において、消泡剤を添加する工程を含むことにより、自然で好ましい苦味を有し味のボディ感が増強されたビールテイストを製造することができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、自然で好ましい苦味を有し、味のボディ感が増強されたビールテイストの製造方法に関する。

近年、ビールやカクテル等の酒類の香味を模倣しながらアルコール（エタノール）をほとんど含まないノンアルコールビールやノンアルコールカクテル等の、いわゆるノンアルコール飲料が人気を集めている。アルコール度数が１％未満のいわゆるノンアルコール飲料の中でも、アルコール度数が０．０１％未満で、「アルコール度数０．００％」と商品に表示されるものが特に注目を集め、新しいジャンルを形作るに至っている。

これらのノンアルコール飲料は、アルコール（エタノール）を含まないという点ではソフトドリンク等の通常の飲料（非アルコール飲料）と共通しているが、モデルとなったビールやカクテル等の酒類の風味に近づくように品質設計され、消費者もそのような品質を期待しているという点で明確に異なっている。

また、低カロリー又はノンアルコールを謳う飲料が売り上げを伸ばしている。これらの飲料は、カロリー源となる各種栄養成分やアルコールを低減しているため、味わいに寄与する成分の含有量が少なくなる傾向がある。従って、これらの飲料は、通常の飲料に比べて味わいが薄く、もの足りなく感じる場合があった。

このような飲料において、不足する味わいのボディ感を増強するために、香味料を多めに添加することが行われているが、コスト高になる上に、飲料全体の香味のバランスが崩れて不自然に感じられる場合もある。

また、このような飲料は、配合することができる栄養成分量が厳しく抑制されるため、糖質や果汁の配合量が少なくなって、アルコールの刺激感をマスキングする効果が低減するという問題もあった。特許文献１には、低カロリーアルコール飲料に極少量の増粘多糖類を含有させることによって、当該アルコール飲料の設計品質をほとんど変化させることなく、アルコールの刺激臭を低減させる技術が開示されている。

しかしながら、当該明細書には、ボディ感を増強することは記載されていない。ビールテイスト飲料において、自然で好ましい苦味を付与しながら、味のボディ感を増強する技術は知られていなかった。

特開２０１１−１４２８９０号公報

上記のような問題に鑑みて、本発明の課題は、自然で好ましい苦味を有し、味のボディ感が増強されたビールテイスト飲料の製造方法を提供することである。

ビールを始めとするビールテイスト飲料には、ホップ由来の苦味成分や余剰酵母等が含まれており、雑味やエグミの原因となっている。これらの物質の量を制御することがビール製造技術においては重要であり、そのための手段のひとつとして、泡沫分離という技術がある。

泡沫分離とは、発酵中に生じた泡を発酵タンク壁面に付着させて、ホップ由来の苦味成分や余剰酵母等を泡もろともビールから除去することによって味わいのスッキリしたビールを製造するというものである。この技術は、これらの物質がその疎水性のためにビールの泡表面に移行しやすい性質を利用している。

本発明者らは、ビールにおいて低濃度に抑制されるこれらの物質を除去せず、逆に残存させることによって、味わいが薄くなりがちな低カロリー又はノンアルコール等のビールテイスト飲料の味わいのボディ感を増強し風味を改善できることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、これに限定されるものではないが、本発明は以下の発明を包含する。
（１）ホップ由来成分を含むビールテイスト飲料の製造方法であって、消泡剤を添加する工程を含む、前記製造方法。
（２）消泡剤が乳化剤を主成分とする有機系消泡剤である、（１）記載の製造方法。
（３）消泡剤が親油性乳化剤と親水性乳化剤を用いてＯ／Ｗ乳化した乳化剤製剤である、（１）又（２）記載の製造方法。
（４）消泡剤の添加を、ビール醸造工程、ホップ抽出物を含む麦汁の添加工程、またはビール発酵液の添加工程の前または後に行う、（１）〜（３）のいずれかに記載の製造方法。
（５）ビールテイスト飲料の可溶性固形分濃度が０．１〜５．０度である、（１）〜（４）のいずれかに記載の製造方法。
（６）ビールテイスト飲料に含まれるα酸量が０．００２〜７ｐｐｍである、（１）〜（５）のいずれかに記載の製造方法。
（７）ビールテイストアルコール度数が０．０１％未満である、（１）〜（６）のいずれかに記載の製造方法。
（８）ビールテイスト飲料のボディ感増強方法であって、ホップ由来成分を含むビールテイスト飲料の製造過程において消泡剤を添加する工程を含む、前記方法。
（９）消泡剤が乳化剤を主成分とする有機系消泡剤である、（８）記載の方法。
（１０）消泡剤が親油性乳化剤と親水性乳化剤を用いてＯ／Ｗ乳化した乳化剤製剤である、（８）又は（９）記載の方法。

本発明により、自然で好ましい苦味を有し、味のボディ感が増強されたビールテイスト飲料、及びその製造方法を提供することができる。

本発明は、ビールテイスト飲料の製造工程において消泡剤を添加する工程を含むことを特徴とする。具体的には、低カロリー又はノンアルコール等のビールテイスト飲料の製造工程において、ビール醸造工程、および／またはホップ抽出物を含む麦汁やビール発酵液の添加工程等の、泡の発生を伴う工程の前後において消泡剤を添加し、起泡を抑制することによって泡沫分離を抑え、ビールテイスト飲料の味わいを改善する方法である。

泡沫分離によって除去される物質としては、ホップ由来の苦味成分や余剰酵母等が挙げられる。本発明によれば、これらの物質を目的の飲料中に残存させることによって、ビールテイスト飲料における味のボディ感を増強することができる。また、これらの物質は自然な苦味を有するため、ビールテイスト飲料に自然で好ましい苦味を付与することができる。
ビールテイスト飲料
本発明の方法は、ホップ由来成分を含むビールテイスト飲料であれば特に限定なく用いることができる。

本明細書においては、ビール風味が強くいわゆる「ビール」や「発泡酒」に近いものに加えて、ビールベースカクテルのようにビールの風味を有しながら果汁等の他の原料の風味が相対的に強いものも「ビールテイスト飲料」と呼ぶ。ホップ由来成分のイソα酸はビール特有の起泡性に関与することが知られているが、消泡剤を添加することで起泡性を抑制し、泡沫分離を抑えるという本発明の特徴から、ホップ由来成分を含むビールテイスト飲料に好適に用いることができる。

また、味のボディ感を増強できることから、溶質量が少なく、味わいが薄いビールテイスト飲料に対して、本発明の効果がより発揮される。そのような飲料は含まれる可溶性固形分濃度が低いことから、本明細書において「低溶質飲料」という。

低溶質飲料は、「糖類ゼロ」、「糖質ゼロ」、「カロリーオフ」等と表示される、いわゆるカロリーオフタイプ飲料の態様を包含する。なお、「糖類ゼロ」、「糖質ゼロ」、「カロリーオフ」等の表示は、健康増進法の規定による栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）に定義されている。例えば、「糖類ゼロ」との表示は、飲料に含まれる糖類（単糖類又は二糖類であって、糖アルコールでないもの）の量が、飲料１００ｇあたり０．５ｇ未満のものに対して付されるものである。

低溶質飲料の可溶性固形分濃度は、糖度計、屈折計等を用いて得られるＢｒｉｘ（ブリックス）値から算出される「飲料の可溶性固形分濃度」（ＳＳ：Soluble Solid）によって定義される。当該Ｂｒｉｘ値は、２０℃で測定された屈折率を、ＩＣＵＭＳＡ（国際砂糖分析法統一委員会）の換算表に基づいてショ糖溶液の質量／質量パーセントに換算した値である。単位は「°Ｂｘ」、「％」又は「度」で表示される。

アルコールを全く含まないか、アルコール度数０．０１％未満という極微量のアルコールを含むノンアルコール飲料では、Ｂｒｉｘ値をそのまま飲料の可溶性固形分濃度（ＳＳ）としてよい。これより多くの、具体的にはアルコール度数が０．０１％以上０．５％未満のものにおいては、アルコールが屈折率に影響を与えるため、次の式を用いてＢｒｉｘ値からＳＳを算出する。
・飲料の可溶性固形分濃度（ＳＳ）＝ＭＶ−ＣＶ
［式中、ＭＶ（Measured Value）は、飲料のＢｒｉｘ実測値であり、ＣＶ（Calculated Value）は、飲料のアルコール度数実測値と同じ度数のアルコール水溶液におけるＢｒｉｘ値である］
ここで、アルコール水溶液としてニュートラルスピリッツを純水にて希釈したものを用いてＣＶを求めると、「ＣＶ＝０．３９×飲料のアルコール度数実測値」の関係があるため、ＳＳは次のように表すことができる。
・飲料の可溶性固形分濃度（ＳＳ）＝ＭＶ−０．３９×飲料のアルコール度数実測値
本明細書における低溶質飲料は、ＳＳが５度以下のものをいう。ＳＳが０．１〜５度のとき、本発明の効果が強く感じられて好ましく、ＳＳが０．１〜３度のとき、より強く感じられるためより好ましい。

本発明では、通常のビール製造においては好ましくないとされるα酸をあえて含ませることによって、ビールテイスト飲料にボディ感を付与することができる。本発明により製造されるビールテイスト飲料における好適なα酸含有量は、０．００２〜７ｐｐｍ、より好ましくは０．１〜４ｐｐｍ、更に好ましくは０．５〜３ｐｐｍである。

ビールテイスト飲料には、通常の飲料と同様、糖分、各種添加剤等を配合してもよい。各種添加剤としては、例えば、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を配合することができる。

ビールテイスト飲料は、容器詰め飲料とすることができる。容器詰め飲料の容器は特に制限されないが、例えば、ペットボトル等の樹脂製容器、紙パック等の紙容器、ガラス瓶等のガラス容器、アルミ缶やスチール缶等の金属製容器、アルミパウチ等、通常、飲料組成物に用いられる容器であればいずれも用いることができる。
消泡剤
本発明に用いることができる消泡剤は特に限定されない。消泡剤はシリコーン系消泡剤、界面活性剤、ポリエーテル及び高級アルコールなどの有機系消泡剤に大別されるが、消泡効果を有するものであれば制限なく用いることができる。中でも乳化剤を主成分とする有機系消泡剤が好ましく、そのような消泡剤として、親油性乳化剤と親水性乳化剤を用いてＯ／Ｗ乳化した乳化剤製剤である太陽化学社製消泡剤アワブレークＧ−１０９を挙げることができる。

消泡剤の添加濃度は、消泡効果を発揮できる量であれば特に限定されず、目的の飲料の設計品質に応じて自由に設定することができる。例えば添加する対象の原料液に対して５０〜１０００ｐｐｍ、好ましくは１００〜５００ｐｐｍ、さらに好ましくは１００〜３００ｐｐｍである。

消泡剤は、ビールテイスト飲料の製造工程において、起泡する工程の前後において添加することが好ましい。そのような工程として、原料となるビール発酵液及び麦汁等の製造工程や、これらを目的の飲料にブレンドする工程が挙げられる。なお、ビールの起泡は主にホップ抽出物によるため、ホップ抽出物が含まれている液に添加すればよく、発酵の度合や麦芽配合量等の特性には関係なく、消泡剤を添加することができる。
消泡剤の添加効果
泡沫分離によって除去される物質としては、ホップ由来の苦味成分や余剰酵母等が挙げられる。本発明の方法によれば、これらの物質を目的の飲料中に残存させることによって、ビールテイスト飲料における味のボディ感を増強することができる。また、これらの物質は自然な苦味を有するため、ビールテイスト飲料に自然で好ましい苦味を付与することができる。

このような成分として、ホップ由来の苦味成分であるα酸を挙げることができる。α酸は、ホップの軟樹脂に含まれるもので、フムロンとその同族体の総称をいう。α酸が煮沸工程で異性化されると、ビールテイスト飲料への爽快な苦味の付与に寄与しているイソα酸となる。α酸はイソα酸ほど爽快な苦味はなく、過剰に存在すると後口に残る渋み・エグミが感じられる場合がある。本発明では、通常のビール製造においては好ましくないとされるα酸をあえて含ませることによって、ビールテイスト飲料にボディ感を付与することができる。
ビールテイスト飲料のボディ感増強方法
別の観点からは、本発明は、ビールテイスト飲料のボディ感増強方法に関する。具体的には、ホップ由来成分を含むビールテイスト飲料の製造過程において消泡剤を添加する工程を含むことにより、製造される飲料における味のボディ感を増強する方法である。消泡剤を添加することにより、ビールテイスト飲料の原料となるビール発酵液及び麦汁等の製造工程やブレンド工程に発生する泡立ちに伴う泡沫分離が抑制され、製造される飲料における味のボディ感が増強される。

以下、本発明の内容を、本発明の実施例を参照しつつ詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
実施例１（ビールテイスト飲料のボディ感に対するα酸の寄与）
泡沫分離が実施されたビールテイスト飲料においては、通常はイソα酸が主要なホップ由来成分である。そこで、カロリーゼロタイプのノンアルコールビールテイスト飲料において、泡沫分離を実施しない場合を想定して、α酸が品質に与える影響について調べた。

以下の原料Ａ〜Ｃを用いて、（表２）上部の配合表に従ってコントロールサンプル０及びサンプル１〜６を調製し、ホップ由来苦味成分の分析及び官能評価を実施した。ここで、各サンプルの可溶性固形分濃度は、０．７度であった。
原料Ａ：ＩＳＯＨＯＰ（Barth-Haas社製、イソα酸を３３００００ｐｐｍ含み、α酸を含まない）をニュートラルスピリッツ（アルコール度数５９％）にて１００倍希釈した液
原料Ｂ：香料ベース（ＩＦＦ社製、イソα酸を１５０ｐｐｍ、α酸を８４２５ｐｐｍ含む）
原料Ｃ：カロリーゼロタイプノンアルコールビールテイスト飲料ベース（表１の配合）
α酸及びイソα酸含有量は、ビール酒造組合国際技術委員会（ＢＣＯＪ）が定める「ビール分析法（２００４．１１．１改訂版）７．１３ イソα酸、α酸」に従い測定することができる。

官能評価は訓練されたパネル４名にて実施し、官能評価の基準は、以下の２つの観点（ボディ感／渋味の残存感の無さ）から行い、それぞれの評点がいずれも３点以上のとき合格（○）、いずれかが３点未満のとき不合格（×）として判断した。
・ボディ感：かなり強く認められる＝５点、強く認められる＝４点、認められる＝３点、認められるが弱い＝２点、認められない＝１点
・渋味の残存感の無さ：渋味の残存感が、全く認められない＝５点、認められるが僅か＝４点、若干認められるが許容範囲内＝３点、認められ、やや不快感を感じる＝２点、認められ、品質として許容できない＝１点
ホップ由来苦味成分の分析及び官能評価を、（表２）下部に示す。

Ｃのみ含むコントロールサンプル０は、ボディ感が不足していた。泡沫分離を行ったものを想定した、イソα酸を含みα酸を含まないサンプル１は、適度なボディ感を有しながら、渋味の残存感が感じられず、良好な品質であった。泡沫分離を起こさないことを想定したα酸を含むサンプル（相対的にイソα酸が少ない）サンプル２〜６は、α酸濃度が０．００２〜３．２９ｐｐｍのとき（サンプル３〜５）、ボディ感がありながら渋味の残存感がほとんど認められず、良好な品質であった。α酸が６．５７ｐｐｍとなったサンプル２はボディ感は認められるが渋味の残存感が強く、また、α酸が０．００１ｐｐｍとなったサンプル６はボディ感が全く感じられず、いずれも良好な品質とはいえなかった。

以上より、飲料の可溶性固形分濃度が薄い低溶質飲料においては、α酸濃度によっては渋味の残存感を与えずにボディ感を付与することが可能であり、泡沫分離を実施しないことで、品質をコントロールできる可能性が示唆された。

実施例２（消泡剤添加効果）
常法により製造した麦汁に、実施例１の原料Ｂ：香料ベース（ＩＦＦ社製）及び消泡剤（アワブレークＧ１０９、太陽化学社製）を（表３）上部の通り配合して、泡沫分離実施サンプル７及び泡沫分離非実施サンプル８を、それぞれ約３５０ｍｌ調製した。サンプル７は消泡剤を添加せず、サンプル８は消泡剤を添加した。これらのサンプルを５００ｍｌ容メスシリンダーに入れて数回上下に振り混ぜ、十分泡立たせた。泡立たせた両サンプルから、それぞれ液部を取り出し、官能評価とホップ由来苦味成分の分析を実施した。なお、サンプル７は、消泡剤による香味への影響を排除するために、消泡剤をサンプル８と同程度の濃度（０．０１％）になるよう添加してから官能評価を実施した。

ホップ由来苦味成分の分析は、実施例１と同様にして行った。その結果を（表３）下部に示す。

消泡剤を添加したサンプル８は、添加しないサンプル７と比較してイソα酸は約１７％、β酸は約３０％しか残存しなかったが、α酸は８０％以上残存した。
消泡剤を添加しないサンプル７は、ボディ感が全く認められず、また味わいの複雑さも欠いていた。一方、消泡剤を添加したサンプル８は、ボディ感及び味わいの複雑さが十分認められ、通常の低溶質飲料とは異なる良好な品質であった。

以上より、消泡剤添加による泡沫分離抑制が、飲料の可溶性固形分濃度の小さい低溶質のビールテイスト飲料におけるボディ感増強に有効であることが示された。

Claims (10)

1. ホップ由来成分を含むビールテイスト飲料の製造方法であって、消泡剤を添加する工程を含む、前記製造方法。
2. 消泡剤が乳化剤を主成分とする有機系消泡剤である、請求項１記載の製造方法。
3. 消泡剤が親油性乳化剤と親水性乳化剤を用いてＯ／Ｗ乳化した乳化剤製剤である、請求項１又は２記載の製造方法。
4. 消泡剤の添加を、ビール醸造工程、ホップ抽出物を含む麦汁の添加工程、またはビール発酵液の添加工程の前または後に行う、請求項１〜３のいずれか一項記載の製造方法。
5. ビールテイスト飲料の可溶性固形分濃度が０．１〜５．０度である、請求項１〜４のいずれか一項記載の製造方法。
6. ビールテイスト飲料に含まれるα酸量が０．００２〜７ｐｐｍである、請求項１〜５のいずれか一項に記載の製造方法。
7. ビールテイストアルコール度数が０．０１％未満である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の製造方法。
8. ビールテイスト飲料のボディ感増強方法であって、ホップ由来成分を含むビールテイスト飲料の製造過程において消泡剤を添加する工程を含む、前記方法。
9. 消泡剤が乳化剤を主成分とする有機系消泡剤である、請求項８記載の方法。
10. 消泡剤が親油性乳化剤と親水性乳化剤を用いてＯ／Ｗ乳化した乳化剤製剤である、請求項８又は９記載の方法。