JP2016123290A - アルコール飲料の風味改良剤 - Google Patents

Abstract

【課題】アルコール飲料において、アルコール刺激を抑制し、香味改善を行う。【解決手段】ヒアルロン酸を主成分とするアルコール飲料の風味改良剤、ヒアルロン酸を含有させるアルコール飲料におけるアルコール刺激を抑制する方法、ヒアルロン酸を含有するアルコール飲料およびその製造方法が提供される。【選択図】なし

Description

本発明はアルコール刺激を抑える風味改良剤、アルコール飲料におけるアルコール刺激を抑制する方法、該風味改良剤を含有する飲料及びその製造方法に関する。

アルコール飲料、すなわち典型的には酒、は気分を向上させるなどの効果があり、古くから飲用されてきた。近年では、酒の種類、製法、原材料、アルコール含量、フレーバーなどで特徴付けられる多種多様なアルコール飲料が市販されている。さらに、酒が苦手な消費者向けに、アルコール含量を減らしたり、フルーツ感を強くしたりして飲みやすさを追求したアルコール飲料の種類も増加している。

しかしながら、アルコール飲料は含有するアルコールに特有の刺激、例えば苦味や、鼻またはのどへの刺激感、を有する。このようなアルコール刺激は、アルコール含量が高い場合だけでなく、比較的低いアルコール含量でも目立つ場合があり、アルコール飲料が敬遠される原因の一つとなっている。

このような刺激を抑えるために、例えばリモネン等の芳香族有機化合物（特許文献１）、スクラロース（特許文献２）、ベタイン（特許文献３）、グルカン（特許文献４）、ダバナオイル（特許文献５）を使用する技術が開示されている。

食品に安全に使用でき、風味への影響の少ない、アルコール刺激を抑制するための風味改良剤への要望がいまだ存在する。

ここで、ヒアルロン酸は、その高い保湿機能によりヒアルロン酸又はその塩として、化粧品の原料に広く使用されてきたものである。特許文献６には、平均分子量２万以下のヒアルロン酸を含む酸性飲料が開示されているが、アルコール刺激を抑制することについて開示も示唆もない。

特開平８−１８８７９２号公報 特開平８−２２４０７５号公報 特開２００３−２０４７７９号公報 特開２００３−２８９８２４号公報 特開２０１０−２６８７５８号公報 特開２００８−１７３１０９号公報

本発明は、アルコール飲料において、アルコールに由来する刺激を抑制し、飲みやすくするための風味改良剤を提供すること、及びアルコール飲料のアルコール刺激を抑制する方法を提供することを目的とする。

本発明者らは上記課題に鑑み、鋭意検討した結果、ヒアルロン酸によりアルコール刺激が抑制されることを見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明は以下を提供するものである：
（１）ヒアルロン酸を主成分とした、アルコール飲料の風味改良剤、
（２）ヒアルロン酸の平均分子量が２５００以上である、（１）の風味改良剤、
（３）アルコール飲料に、アルコール１％あたり２〜１００ｍｇ／１００ｍｌのヒアルロン酸を含有させることを含む、アルコール飲料におけるアルコール刺激を抑制する方法、
（４）ヒアルロン酸の平均分子量が２５００以上である、（３）の方法、
（５）アルコール１％あたり２〜１００ｍｇ／１００ｍｌのヒアルロン酸を含有する、アルコール飲料、
（６）ヒアルロン酸含有量の上限が３００ｍｇ／１００ｍｌである、（５）のアルコール飲料、
（７）ヒアルロン酸の平均分子量が２５００以上である、（５）又は（６）のアルコール飲料。

本発明により、アルコール飲料の風味を損なうことなく、アルコール刺激を抑制し、飲みやすいアルコール飲料を提供することができる。

本発明はヒアルロン酸を用いる、アルコール飲料におけるアルコール刺激を抑制する技術に関する。

ヒアルロン酸とは、グルクロン酸とＮ−アセチルグルコサミンとの二糖からなる繰り返し構成単位を１以上有する多糖類をいう。特に断りのない限り、本明細書においてヒアルロン酸なる用語はその塩も含む。ヒアルロン酸の塩の種類は食品に利用できる限り特に限定されず、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、亜鉛塩、マグネシウム塩、アンモニウム塩等が挙げられる。

本発明で用いられるヒアルロン酸の起源は特に限定されず、例えば鶏冠、へその緒、眼球、皮膚、軟骨等の生体組織、及びストレプトコッカス属等のヒアルロン酸産生微生物を培養して得られる培養液等を原料として抽出、さらに必要に応じて精製して得られるものが挙げられる。

本発明で用いられるヒアルロン酸の分子量は特に限定されないが、平均分子量２５００以上のものが好ましく、好ましくは平均分子量５０００以上、より好ましくは平均分子量１００００以上、さらに好ましくは平均分子量２００００以上であり、さらにより好ましくは平均分子量が２００００を超える。また、平均分子量１０万以上、好ましくは２０万以上のヒアルロン酸も使用できる。平均分子量の上限は特に限定されないが、１５０万以下、例えば１００万以下、５０万以下が好ましい。

本発明において、アルコール飲料は、アルコールを含む飲料であれば特に限定されない。より具体的には、温度１５℃の時において原容量百分中に含有するエチルアルコールが１容量％以上の飲料をいう。アルコール飲料のアルコール含有量は３０容量％以下、より好ましくは９容量％以下が好ましい。またアルコール濃度が４〜９容量％であってもよく、アルコール濃度が２〜４容量％程度のいわゆる低アルコール飲料であってもよい。また、アルコール飲料は二酸化炭素を含有してもよいし、しなくてもよい。

より具体的なアルコール飲料の例として、ビール、発泡酒、清酒、ワイン等の醸造酒、焼酎、ブランデー、ウォッカ等の蒸留酒、これらにハーブ、野菜、果物等またはそのエキスを添加したリキュール類、さらには酎ハイ、カクテル等が挙げられる。その他、発酵麦芽飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。

本発明は第一の態様において、ヒアルロン酸を主成分とした、アルコール飲料におけるアルコール刺激を抑える風味改良剤を提供する。

本発明の風味改良剤は、有効成分としてヒアルロン酸を０．１〜９９重量％の含量で含む。また本発明の風味改良剤には、その効果を損なわない範囲で、他の食品原料、食品添加物等を含めることができる。例えば、色素、香料、ビタミン類、アミノ酸、水溶性食物繊維、安定化剤、増量剤、乳化剤等、食品分野で通常用いられている原料や食品添加物を用いてもよい。

本発明の風味改良剤が使用されるアルコール飲料の種類は特に限定されず、例えばビール、発泡酒、リキュール、酎ハイ、カクテルなどが挙げられる。アルコール含有量は１〜３０容量％、より好ましくは１〜９容量％が好ましい。好ましくは、アルコール飲料は二酸化炭素を含有する、アルコール含有量２〜４容量％のいわゆる低アルコール飲料である。

本発明の風味改良剤の形態は特に限定されず、例えば固形、粉末、顆粒、液体などの形態とすることができる。

本発明は他の態様において、アルコール飲料に、アルコール１％あたり２〜１００ｍｇ／１００ｍｌのヒアルロン酸を含有させることで、アルコール飲料におけるアルコール刺激を抑制する方法を提供する。

本発明の方法に用いられるアルコール飲料の種類は特に限定されず、例えばビール、発泡酒、リキュール、酎ハイ、カクテルなどが挙げられる。アルコール含有量は１〜３０容量％、より好ましくは１〜９容量％が好ましい。好ましくは、アルコール飲料は二酸化炭素を含有する、アルコール含有量２〜４容量％のいわゆる低アルコール飲料である。

本発明の方法において、ヒアルロン酸を含有させる量は、アルコール飲料のアルコール１％あたり２〜１００ｍｇ／１００ｍｌである。好ましい含有量の例として、アルコール１％あたり、ヒアルロン酸が２ｍｇ／１００ｍｌ以上、４ｍｇ／１００ｍｌ以上、５ｍｇ／１００ｍｌ以上、６ｍｇ／１００ｍｌ、および１００ｍｇ／１００ｍｌ以下、７５ｍｇ／１００ｍｌ以下、５０ｍｇ／１００ｍｌ以下、３０ｍｇ／１００ｍｌ以下が挙げられる。また、ヒアルロン酸自体の含有量が、１００ｍｇ／１００ｍｌ以下、好ましくは８０ｍｇ／１００ｍｌ以下、より好ましくは７０ｍｇ／１００ｍｌ以下となることが好ましい。

本発明は他の態様において、アルコール１％あたり２〜１００ｍｇ／１００ｍｌのヒアルロン酸を含有し、かつ、ヒアルロン酸含有量の上限が１００ｍｇ／１００ｍｌである、アルコール飲料を提供する。

本発明のアルコール飲料の種類は特に限定されず、例えばビール、発泡酒、リキュール、酎ハイ、カクテルなどが挙げられる。アルコール含有量は１〜３０容量％、より好ましくは１〜９容量％が好ましい。好ましくは、アルコール飲料は二酸化炭素を含有する、アルコール含有量２〜４容量％のいわゆる低アルコール飲料である。

本発明のアルコール飲料は、ヒアルロン酸以外に、アルコール飲料に通常用いられる他の食品原料、食品添加物等を含めることができる。例えば、果汁、野菜汁、糖類、甘味料、色素、香料、ビタミン類、アミノ酸、水溶性食物繊維、安定化剤、乳化剤等、食品分野で通常用いられている原料や食品添加物を用いてもよい。

本発明は他の態様において、アルコール１％あたり２〜１００ｍｇ／１００ｍｌのヒアルロン酸を含有し、かつ、ヒアルロン酸含有量の上限が１００ｍｇ／１００ｍｌである、アルコール飲料の製造方法を提供する。

本発明のアルコール飲料の製造方法は、一例として次に説明するとおり、アルコール飲料を製造する際に通常行われる工程を包含する。醸造アルコール、飲用水、香料、酸味料、甘味料、食品添加物を所定量、均一に混合する。次いで、得られた混合液を冷却し、必要に応じてカーボネーションを行う。その後、容器に充填・密封することにより目的とするアルコール飲料を製造することができる。容器に充填する前に膜ろ過フィルターを用いてろ過してもよい。また、濃厚な状態で中間液を作成した後に、炭酸水を添加してアルコール飲料を調製してもよい。

本発明のアルコール飲料の製造においてヒアルロン酸を添加する時期は特に限定されず、当業者が適宜決定できる。なお、醸造工程を経る飲料の場合は、醸造工程終了後に添加することが好ましい。

以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。

実施例１
アルコール２％、４％、６％のアルコール液を調製した。これらのアルコール液に、ヒアルロン酸（分子量約２０万〜５０万）を、アルコール液１００ｍｌあたりそれぞれ１７．１ｍｇ、３４．３ｍｇ、６８．６ｍｇ添加したものを調製した。ヒアルロン酸無添加のものを対照とした。

対照およびヒアルロン酸添加品のアルコール刺激を、４名のパネリストにより官能評価した。対照を３点として、１〜５点の５段階評価で評価し、平均値を評点とした。数字が大きい程、酸味が強いことを示す。結果を表１に示す。

アルコール２％液、４％液では、ヒアルロン酸添加品の全てについて、アルコール刺激が抑制された。アルコール４％液では口に入れた際のアルコール刺激が抑制され、アルコール２％液では、口に入れた際および後に残るアルコール刺激の両方において抑制が認められた。また、いずれもアルコール由来の苦味が抑制されていた。アルコール６％液では、１７．１ｍｇ添加品ではアルコール刺激の抑制効果が認められなかったが、３４．３ｍｇ添加品、６８．６ｍｇ添加品では認められた。いずれの添加品も対照に比べて口当たりがまろやかになっていた。

実施例２
実施例１のヒアルロン酸に代えて、分子量約２０００のヒアルロン酸および分子量約２万〜５万のヒアルロン酸を使用して同等の試験を行った。結果として、分子量約２万〜５万のヒアルロン酸を使用した場合は同等のアルコール刺激抑制効果が得られたが、分子量約２０００のヒアルロン酸を使用した場合はアルコール刺激抑制効果が認められなかった。

Claims (7)

1. ヒアルロン酸を主成分とした、アルコール飲料の風味改良剤。
2. ヒアルロン酸の平均分子量が２５００以上である、請求項１に記載の風味改良剤。
3. アルコール飲料に、アルコール１％あたり２〜１００ｍｇ／１００ｍｌのヒアルロン酸を含有させることを含む、アルコール飲料におけるアルコール刺激を抑制する方法。
4. ヒアルロン酸の平均分子量が２５００以上である、請求項３に記載の方法。
5. アルコール１％あたり２〜１００ｍｇ／１００ｍｌのヒアルロン酸を含有する、アルコール飲料。
6. ヒアルロン酸含有量の上限が３００ｍｇ／１００ｍｌである、請求項５に記載のアルコール飲料。
7. ヒアルロン酸の平均分子量が２５００以上である、請求項５又は６に記載のアルコール飲料。