JP2014198032A

JP2014198032A - 加熱調理食品用練り込み油脂組成物及び加熱調理食品の製造方法

Info

Publication number: JP2014198032A
Application number: JP2013075483A
Authority: JP
Inventors: 陽子今村; Yoko Imamura; 仁美尾森; Hitomi Omori
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
Priority date: 2013-03-30
Filing date: 2013-03-30
Publication date: 2014-10-23
Anticipated expiration: 2033-03-30
Also published as: JP6263854B2; WO2014162918A1

Abstract

【課題】調理済みの総菜類などの加熱調理食品の作りたての美味しさや食感を維持させることができる方法を提供する。また、油脂組成物を練り込んだ際の成型性、作業性が良く、加熱調理後、冷凍し、再度、解凍・加熱した際にも、ソフトな食感が得られ、さらに自然解凍であっても、ソフト感が維持された調理食品を提供すること。
【解決手段】油脂のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で５〜２０％、２０℃で３〜１５％、３０℃で１０％以下である油脂組成物を加熱調理食品に用いることにより、油脂組成物を練り込んだ際の成型性、作業性が良く、加熱調理食品の作りたての美味しさやソフトな食感を維持させることができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、加熱調理食品用練り込み油脂組成物及び加熱調理食品の製造方法に関する。

食生活の変化に伴い、最近の食生活において、ハンバーグ、ミートボール、コロッケ、トンカツ、メンチカツ、唐揚げ、焼き鳥、シュウマイ、餃子、春巻などの食肉調理品や食肉惣菜類などの調理品の消費量が増大している。

従来、家庭で作られることが多かったこれら惣菜類は、核家族化や専業主婦の減少あるいは中高年男性における単身世帯の増加など社会環境の変化に伴い、調理されたものを、デパートやスーパーの食品売り場で購入し、いわゆる「中食」として消費される需要が拡大している。

これらデパートやスーパーで販売される惣菜類は、店舗のバックヤードにおいて調理され、惣菜売り場に並べられるが、調理後時間が経つにつれて、作りたての美味しさや食感が失われていき、商品価値を損ねるといった問題がある。

また、調理後、チルド状態で販売され、電子レンジやオーブン加熱により、簡単に調理できる惣菜類についても、作りたての美味しさや食感が維持されることは少ない。

さらに、最近ではこれら惣菜類は、冷凍食品として、長期保存を目的に冷凍状態で製造・流通・販売されている。これら冷凍食品は、電子レンジやオーブン等による解凍・加熱により簡便に、調理できることから、外食市場をはじめとする飲食店から一般家庭に至るまで広く普及している。

また、一般家庭における冷凍食品の利用において、近年急速に製造・販売数量が増えているものに、弁当用の冷凍食品が挙げられる。
例えば、ハンバーグ、ミートボール、コロッケ、トンカツ、メンチカツ、唐揚げ、焼き鳥、シュウマイ、餃子、春巻など、様々なメニューが弁当用冷凍食品としてスーパーの冷凍食品コーナーに並べられている。
これら弁当用冷凍食品は必要な量だけを冷凍状態から取り出し、電子レンジやオーブン等で加熱するだけで、すぐに調理することができ、忙しい朝の弁当作りには欠かせないものとなっている。

一方、さらに多忙を極める現代社会おいては、冷凍食品に求められる機能はさらに高度なものとなり、最近では、電子レンジやオーブン等による解凍・加熱すら必要のない、自然解凍調理冷凍食品も普及し始めている。
自然解凍調理冷凍食品とは、例えば冷凍状態から取り出した調理食品を、朝そのままお弁当箱に入れておくことにより、室温の目安である２０℃程度で約２時間３０分から３時間くらいで自然解凍されることにより、お昼ごろにはちょうど食べごろとなる調理済み冷凍食品であり、忙しい朝の弁当作りのさらなる時間短縮を可能とするものである。

しかしながら、これら加熱調理食品は常温、チルド、冷凍いずれの状態であっても、作りたての美味しさや食感を維持させることは困難であった。

加熱調理食品の作りたての美味しさや食感を維持させるために、例えば特許文献１には、油ちょう用冷凍食品について、保存と流通により所定期間経過後に油ちょうしたとしても、中種がジューシーさを充分保ちながら衣がカラッと揚がるようにするとともに、油ちょう後時間が経過しても、できるだけ衣に中種の水分が移行せず衣のクリスピー感が失われない冷凍食品とその製造方法を得ることを目的に、油ちょう用に調整処理した中種の表面に、オリゴ糖、水、食用油脂および食用界面活性剤で構成される乳化物を付着または被覆し表面を衣材で被覆したうえ、凍結したことを特徴とする油ちょう用冷凍食品が例示されている。

あるいは、特許文献２には、冷凍保存しても衣のサクサク感が十分に維持されるようにした冷凍フライ食品を提供することを目的に、５重量％水溶液を２５℃にてＢ型粘度計で回転数６０ｒｐｍで測定した粘度が１０〜２０ｃｐｓとなるように分解されたグアガム分解物、又は、このグアガム分解物と、５重量％水溶液を２５℃にてＢ型粘度計で回転数６０ｒｐｍで測定した粘度が５〜２０ｃｐｓとなるように分解されたヘミセルロース分解物との混合物を含有する衣材を用い、具材にこの衣材を付着させ、そのまま冷凍するか、あるいは油ちょうした後、冷凍して冷凍フライ食品を得る方法が記載されている。

さらに、特許文献３には、衣の付きが均一で、冷凍した揚げ物を電子レンジや自然解凍などの手段で解凍しても、衣のサクサク感が損なわれず、かつ解凍後も衣のふんわり感を維持できる揚げ衣組成物を提供することを目的に、結晶セルロースを５０質量％を超え、９９質量％以下、アルギン酸プロピレングリコールエステルを１質量％以上５０質量％未満含有する結晶セルロース複合化物と、衣材を含むことを特徴とする揚げ衣組成物などが例示されている。

しかしながら、いずれの方法もフライした衣の食感は維持させることができるものの、調理食品自体の食感の維持を目的するものではない。

特開平９−２２４５８７号公報特開平１０−７５７２８号公報特開２０１１−１５２０８７号公報

本発明の目的は、調理済みの総菜類などの加熱調理食品の作りたての美味しさや食感を維持させることができる方法を提供することである。
また、油脂組成物を練り込んだ際の成型性、作業性が良く、加熱調理後、冷凍し、再度、解凍・加熱した際にも、ソフトな食感が得られ、さらに自然解凍であっても、ソフト感が維持された調理食品を提供することである。

そこで本発明者らは、加熱調理食品に配合される油脂組成物に着目し、鋭意検討を重ねた結果、油脂のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で５〜２０％、２０℃で３〜１５％、３０℃で１０％以下である油脂組成物を加熱調理食品に用いることにより、油脂組成物を練り込んだ際の成型性、作業性が良く、加熱調理食品の作りたての美味しさやソフトな食感を維持させることができるという知見を見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明は、
（１）油脂のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で５〜２０％、２０℃で３〜１５％、３０℃で１０％以下であることを特徴とする加熱調理食品用練り込み油脂組成物、
（２）（Ｂ／Ａ）≧０．１５（Ａ：１０℃でのＳＦＣ、Ｂ：３０℃でのＳＦＣ）である（１）記載の加熱調理食品用練り込み油脂組成物、
（３）不活性ガスを５〜２０容量％含有する、（１）または（２）記載の加熱調理食品用練り込み油脂組成物、
（４）（１）〜（３）いずれか１項に記載の加熱調理用練り込み油脂組成物を配合し、加熱調理する加熱調理食品の製造方法、
（５）（１）〜（３）いずれか１項に記載の加熱調理用練り込み油脂組成物を配合し、加熱調理後、冷凍する調理済み冷凍食品の製造方法、
（６）（１）〜（３）いずれか１項に記載の加熱調理用練り込み油脂組成物を配合し、加熱調理後、冷凍する自然解凍調理冷凍食品の製造方法、である。

本発明の加熱調理食品用練り込み油脂組成物を用いることにより、惣菜類などの加熱調理食品の作りたての美味しさや食感を維持させることができ、また、油脂組成物を練り込んだ際の成型性、作業性が良く、加熱調理後、冷凍し、再度、解凍・加熱した際にも、ソフトな食感が得られ、さらに自然解凍であっても、ソフト感が維持された調理食品を提供することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明の加熱調理食品用練り込み油脂組成物は、油脂のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で５〜２０％、２０℃で３〜１５％、３０℃で１０％以下であることを特徴とし、１０℃から３０℃での温度域において、適度な結晶量が存在する油脂を用いることにより、油脂組成物を練り込んだ際の成型性、作業性が良く、加熱調理後の食感の経時変化を抑制し、ソフトな食感を維持することができる。

本発明の加熱調理食品用練り込み油脂組成物において、より好ましい油脂のＳＦＣは１０℃で８〜１５％、２０℃で５〜１０％、３０℃で８％以下であり、上記ＳＦＣが上限を超えると、加熱調理後の経時変化において、食感が硬くなる傾向になり、また下限未満であると、室温において、液状となり、ハンバーグ、ミートボール、コロッケ、トンカツ、メンチカツなどに練り込むと生地粘度が低下し、成型性が悪くなるといった作業性の面で問題となる場合がある。

本発明の加熱調理食品用練り込み油脂組成物は、さらに、上記ＳＦＣが（Ｂ／Ａ）≧０．１５（Ａ：１０℃でのＳＦＣ、Ｂ：３０℃でのＳＦＣ）となることが好ましく、１０〜３０℃でのＳＦＣの変化が少ない横型の油脂であることにより、加熱調理食品の食感の経時変化を抑制する効果が高くなり、さらに冷凍後の解凍・加熱後や自然解凍後においても、食感が硬くならず、ソフトな食感を保つことができる。

本発明の加熱調理食品用練り込み油脂組成物において、使用できる油脂としては、特に限定はなく、例えば、大豆油、ナタネ油、コーン油、ヒマワリ油、ゴマ油、コメ油、綿実油、オリーブ油、サフラワー油、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイックサフラワー油、パーム油、ラード等およびこれらの分別油脂、硬化油、エステル交換油脂の単独あるいは任意の混合物により、上記ＳＦＣとなるように適宜配合することができる。

また、本発明の加熱調理食品用練り込み油脂組成物は、油脂組成物中に不活性ガスを５〜２０容量％含有することが好ましく、不活性ガスを含有させることにより、油脂組成物がペースト状となり、本発明の結晶量の比較的少ない油脂組成物においては、ペースト状の物性により、ハンバーグ、ミートボール、コロッケ、トンカツ、メンチカツなどに練り込んでも、成型性が良いため、練り込み作業時の作業性を向上させることができる。本発明の加熱調理食品用練り込み油脂組成物において、不活性ガスを、好ましくは８〜１７容量％、最も好ましくは１２〜１５％容量配合することが好ましく、不活性ガスとしては、窒素、アルゴン、ヘリウム、二酸化炭素及びこれら不活性ガスの混合物を使用することができる。

本発明の加熱調理食品用練り込み油脂組成物は、上記油脂を混合、溶融したものを混捏しながら冷却し、必要であれば、混捏中に窒素などの不活性ガスを吹き込むことにより、得ることができる。
また、上記の油脂をオンレーター、ボテーター、パーフェクター、コンプレクター等で急冷練り込み処理をすることにより製造することもできる。

上記方法により得られた本発明の加熱調理食品用練り込み油脂組成物は、油脂組成物を練り込んだ際の成型性、作業性が良く、ハンバーグ、ミートボール、コロッケ、トンカツ、メンチカツ、唐揚げ、焼き鳥、シュウマイ、餃子、春巻などの食肉調理品や食肉惣菜類などの調理品において、他の食材と混合し使用することで、加熱調理後時間が経っても、作りたての食感を維持することができる。

また、本発明の加熱調理食品用練り込み油脂組成物を用いた加熱調理食品を冷凍することで、調理済み冷凍食品として、長期の保存、流通・販売が可能であり、これら調理済み冷凍食品は、電子レンジやオーブン等による解凍・加熱により、作り立てと同様なソフトな食感が維持されている。

さらに、本発明の加熱調理食品用練り込み油脂組成物を用いた加熱調理食品を冷凍した、調理済み冷凍食品は、電子レンジやオーブン等による解凍・加熱がなくとも、室温の目安である２０℃程度で約２時間３０分から３時間くらいで自然解凍されても、ソフトな食感が付与されているため、自然解凍調理冷凍食品として、弁当用冷凍食品に最適である。

以下、本発明について実施例を示し、より詳細に説明する。なお、例中の％及び部はいずれも重量基準を意味する。なおＳＦＣ：ＳｏＩｉｄＦａｔＣｏｎｔｅｎｔ／固体脂含量の測定は、ＡＯＣＳＯｆｆｉｃｉａＩＭｅｔｈｏｄ第５版Ｃｄ１６−８１に準じて行った。

菜種油８５部、パーム油のエステル交換油脂１０部、菜種極度硬化油５部のブレンド油をコンビネーターを用いて急冷混捏処理し、加熱調理食品用練り込み油脂組成物を試作した。

コーン油３５部、硬化コーン油６５部のブレンド油をコンビネーターを用いて窒素ガスを注入しながら急冷混捏処理して加熱調理食品用練り込み油脂組成物を試作した。得られた油脂組成物の窒素ガス容量は１０容量％であった。

コーン油５８部、パーム低融点画分のエステル交換油脂４０部、菜種極度硬化油２部のブレンド油をコンビネーターを用いて窒素ガスを注入しながら急冷混捏処理して加熱調理食品用練り込み油脂組成物を試作した。得られた油脂組成物の窒素ガス容量は１３容量％であった。

［比較例１］
菜種油からなる加熱調理食品用練り込み油脂組成物を試作した。

［比較例２］
パーム中融点画分をコンビネーターを用いて急冷混捏処理し、加熱調理食品用練り込み油脂組成物を試作した。

［比較例３］
パーム低融点画分８０部、パーム油１０部、パーム極度硬化油１０部のブレンド油をコンビネーターを用いて急冷混捏処理し、加熱調理食品用練り込み油脂組成物を試作した。

［比較例４］
精製ラードをコンビネーターを用いて急冷混捏処理し、加熱調理食品用練り込み油脂組成物を試作した。

［比較例５］
パーム低融点画分４３部、パーム油５０部、大豆極度硬化油７部のブレンド油をコンビネーターを用いて窒素ガスを注入しながら急冷混捏処理して加熱調理食品用練り込み油脂組成物を試作した。得られた油脂組成物の窒素ガス容量は１４容量％であった。

実施例１〜３、比較例１〜５のＳＦＣを表１に示す。

表１
┌──────┬─────────────────────┬─────┐
│ │ 温度（℃） │ │
│ＳＦＣ（％）├─────┬────┬────┬─────┼─────┤
│ │１０（Ａ）│ ２０ │ ２５ │３０（Ｂ）│（Ｂ／Ａ）│
├──────┼─────┼────┼────┼─────┼─────┤
│ 実施例１ │ １１．０│ ８．２│ ７．４│ ６．５│ ０．５９│
├──────┼─────┼────┼────┼─────┼─────┤
│ 実施例２ │ １３．７│ ４．６│ ２．２│ ０．２│ ０．０１│
├──────┼─────┼────┼────┼─────┼─────┤
│ 実施例３ │ １２．７│ ５．２│ ４．１│ ２．８│ ０．２２│
├──────┼─────┼────┼────┼─────┼─────┤
│ 比較例１ │ ０ │ ０ │ ０ │ ０ │ − │
├──────┼─────┼────┼────┼─────┼─────┤
│ 比較例２ │ ７１．３│３４．０│ ４．１│ ０．１│ ０．００│
├──────┼─────┼────┼────┼─────┼─────┤
│ 比較例３ │ ２７．８│１７．４│１３．５│ １０．９│ ０．３９│
├──────┼─────┼────┼────┼─────┼─────┤
│ 比較例４ │ ４６．５│２６．７│１７．２│ ６．９│ ０．１５│
├──────┼─────┼────┼────┼─────┼─────┤
│ 比較例５ │ ４０．４│２０．３│１２．４│ ７．０│ ０．１７│
└──────┴─────┴────┴────┴─────┴─────┘

実施例１〜３、比較例１〜５の油脂組成物を用い、以下の配合で食材を混ぜ合わせ、成型後、パン粉を付け、１７５℃で５分間フライし、メンチカツを作成した。
┌──────────┬────┐
│配合 │ ％ │
├──────────┼────┤
│油脂組成物 │１４．５│
├──────────┼────┤
│合びき肉 │４６．５│
├──────────┼────┤
│たまねぎ │１４．５│
├──────────┼────┤
│サンラバー２０ │ １．９│
├──────────┼────┤
│ニューフジニックＢＳ│ ２．９│
├──────────┼────┤
│水 │ ８．３│
├──────────┼────┤
│馬鈴薯澱粉 │ ２．９│
├──────────┼────┤
│ブラックペッパー │ ０．１│
├──────────┼────┤
│全卵 │ ２．９│
├──────────┼────┤
│乾燥パン粉 │ ２．９│
├──────────┼────┤
│醤油 │ ０．８│
├──────────┼────┤
│食塩 │ ０．５│
├──────────┼────┤
│ナツメッグ │ ０．１│
├──────────┼────┤
│砂糖 │ １．２│
├──────────┼────┤
│計 │ １００│
└──────────┴────┘

実施例１〜３、比較例１〜５の油脂組成物を用い、得られたメンチカツをフライ後室温にて５時間放置後、試食しメンチカツのソフト感を１０段階で評価した。また、フライ後、−２０℃にて７日間冷凍保存し、その後室温にて３時間自然解凍したメンチカツのソフト感についても試食し、同様に１０段階で評価した。
結果を表２に示す（※数値が高いほどソフトであることを示す）。

┌────┬─────┐
表２ │５時間後│自然解凍後│
┌────┼────┼─────┤
│実施例１│ １０ │ ９ │
├────┼────┼─────┤
│実施例２│ ９ │ ８ │
├────┼────┼─────┤
│実施例３│ １０ │ １０ │
├────┼────┼─────┤
│比較例１│ ６ │ ５ │
├────┼────┼─────┤
│比較例２│ ５ │ ４ │
├────┼────┼─────┤
│比較例３│ ６ │ ６ │
├────┼────┼─────┤
│比較例４│ ７ │ ７ │
├────┼────┼─────┤
│比較例５│ ７ │ ７ │
└────┴────┴─────┘

実施例１〜３、比較例１〜５の油脂組成物を用い、得られたメンチカツをフライ後、−２０℃にて７日間冷凍保存し、その後室温にて３時間自然解凍後、２×４×６ｃｍにカットしたメンチカツの硬さについて、クリープメーター（株式会社山電製）を用いて、くさび型プランジャーＮｏ．４９を使用し、破断強度測定により測定した。結果を表３に示す。

表３
┌──────────┐
│歪率３０％荷重（Ｎ）│
├────┬─────┤
│実施例１│ ０．８ │
├────┼─────┤
│実施例２│ １．５ │
├────┼─────┤
│実施例３│ ０．９ │
├────┼─────┤
│比較例１│ １．２ │
├────┼─────┤
│比較例２│ ３．３ │
├────┼─────┤
│比較例３│ １．７ │
├────┼─────┤
│比較例４│ １．７ │
├────┼─────┤
│比較例５│ １．８ │
└────┴─────┘

Claims

油脂のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で５〜２０％、２０℃で３〜１５％、３０℃で１０％以下であることを特徴とする加熱調理食品用練り込み油脂組成物。
（Ｂ／Ａ）≧０．１５（Ａ：１０℃でのＳＦＣ、Ｂ：３０℃でのＳＦＣ）である請求項１記載の加熱調理食品用練り込み油脂組成物。
不活性ガスを５〜２０容量％含有する、請求項１または２記載の加熱調理食品用練り込み油脂組成物。
請求項１〜３いずれか１項に記載の加熱調理用練り込み油脂組成物を配合し、加熱調理する加熱調理食品の製造方法。
請求項１〜３いずれか１項に記載の加熱調理用練り込み油脂組成物を配合し、加熱調理後、冷凍する調理済み冷凍食品の製造方法。
請求項１〜３いずれか１項に記載の加熱調理用練り込み油脂組成物を配合し、加熱調理後、冷凍する自然解凍調理冷凍食品の製造方法。