JP2013524794A - 多価イオンを含むコーヒー抽出物 - Google Patents
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Abstract
本発明は、多価イオンを含む、改善された起泡特性を有するコーヒー抽出物、並びに本発明のコーヒー抽出物を生成する方法及び該抽出物の使用に関する。
【選択図】なし
【選択図】なし
Description
本発明は、多価イオンを含む、改善された起泡特性を有するコーヒー抽出物に関する。
微細泡層、いわゆるクレマ(crema)の存在は、多くのコーヒー飲料、例えば、エスプレッソの消費者知覚にとって重要である。この泡層の体積、安定性、食感及び口当たりは、製品の消費者嗜好に重要であり得る。泡は、ロースト及び粉砕されたコーヒー豆が加圧下に抽出される従来のエスプレッソマシーンにおけるようにコーヒーの抽出又はコーヒーをいれる間に生成され得、又は可溶性コーヒー製品の場合には、乾燥粉末を水に溶解させる間に生成され得る。そのため、良好な起泡特性を有するコーヒー抽出物を生成することに関心がある。国際公開第２００９／０４０２４９号パンフレット（Ｎｅｓｔｅｃ Ｓ．Ａ．）には、溶解の際に良好なクレマを生成する乾燥可溶性コーヒー抽出物を生成する方法が記載されている。コーヒー抽出物の起泡特性を改善することが依然として望まれている。
ミネラルは、ヒトの生理的機能に重要である。カルシウム及びマグネシウムは、例えば、骨構造を構築及び維持するのに重要である。身体はミネラルを生成しないため、外的供給に全て依存しており、多くの人々が、カルシウム及びマグネシウムを含めた多くのミネラルの適切な摂取を行わないことが認識されている。そのため、例えば、日常の食品及び飲料製品の栄養価の強化を通して、多くのミネラルの摂取を増加させることが望まれている。
本発明者らは、コーヒー抽出物に多価イオンを添加することでコーヒー抽出物の起泡特性を改善することを見出した。したがって、本発明は、コーヒー固形分１ｇあたり少なくとも１ｍｇの多価イオンを含むコーヒー抽出物に関する。さらなる実施形態において、本発明は、コーヒー抽出物を生成する方法及びコーヒー抽出物の使用に関する。
本発明により、改善された起泡特性を有するコーヒー抽出物が提供される。本発明のコーヒー抽出物は、コーヒー固形分１ｇあたり少なくとも１ｍｇの多価イオンを含む。好ましい実施形態において、コーヒー抽出物は、コーヒー固形分１ｇあたり少なくとも１０ｍｇ、より好ましくは少なくとも５０ｍｇ、さらにより好ましくは少なくとも１００ｍｇの多価イオンを含む。本発明のコーヒー抽出物は、コーヒー固形分１ｇあたり例えば１０ｍｇ〜２００ｍｇ、例えば５０ｍｇ〜２００ｍｇ、又は１００ｍｇ〜２００ｍｇの多価イオンを含み得る。
本発明による多価イオンは、コーヒー抽出物への添加に適した任意の多価イオンである。多価イオンは、少なくとも２の価数を有するイオン、例えば、二価及び三価イオンなどを意味する。二価イオンが好ましい。多価イオンは、カチオン（正電荷を持つ）又はアニオン（負電荷を持つ）のいずれであってもよい。多価カチオンが好ましい。本発明の好ましい多価イオンは、カルシウム、亜鉛、マグネシウム、及び鉄、並びにこれらの組み合わせ、特に、カルシウム（ＩＩ）、マグネシウム（ＩＩ）、亜鉛（ＩＩ）、鉄（ＩＩ）及び鉄（ＩＩＩ）のイオンである。
本発明のコーヒー抽出物は、コーヒー豆を水で抽出することによって得られるいずれの抽出物であってもよい。コーヒー豆は、ローストしていても未焙煎（生の、ローストしていないコーヒー豆）であってもよく、挽いていない豆であっても、抽出前に粉砕されている豆であってもよい。抽出されるコーヒー豆は、ロブスタ又はアラビカなどのいずれの種類のものであっても、これらの組み合わせであってもよい。コーヒー抽出物は、例えば、濃縮されたコーヒー抽出物としての液体形態であってもよく、乾燥形態であってもよい。乾燥コーヒー抽出物は、例えば、スプレー乾燥又は凍結乾燥によって液体コーヒー抽出物を乾燥することによって生成され得、例えば、粉末、顆粒、タブレットの形態などのいずれの形態であってもよい。
油脂の存在はコーヒーの起泡特性に有害な影響を及ぼすことがあり、したがって、本発明のコーヒー抽出物は、１．５％（重量／重量）未満の油を含むことが好ましく、さらに、モノ−及びジグリセリドの量は１％（重量／重量）未満であることが好ましく、遊離脂肪酸の量は０．１％未満であることが好ましい。
好ましい実施形態において、本発明のコーヒー抽出物は、乾燥した可溶性コーヒー製品である。乾燥した可溶性コーヒー製品は、水又はミルクなどの熱い又は冷たい液体に製品を溶解させることによってコーヒー飲料を調製する分野において周知である。乾燥した可溶性コーヒー製品とは、水を含有しない又は例えば５％未満の水（重量／重量）などの少量の水しか含有しない固体の形態の、例えば粉末状の形態の乾燥コーヒー抽出物を意味する。乾燥可溶性コーヒー抽出物は、製品が溶解されるときに生成される泡の体積を増加させる構造を有して生成され得る。このことは、液体コーヒー抽出物がスプレー乾燥されてガスを含有する微細孔を有する粉末を生成する直前にガスを液体コーヒー抽出物に注入することによって達成され得る。かかる方法は、例えば、国際公開第２００９／０４０２４９号パンフレット（Ｎｅｓｔｅｃ Ｓ．Ａ．）に開示されている。泡の量を増加させる構造を有するコーヒー粉末を生成するための他の方法は、例えば、国際公開第２００９／０５９９３８号パンフレット（Ｎｅｓｔｅｃ Ｓ．Ａ．）及び国際公開第２００９／０８０５９６号パンフレット（Ｎｅｓｔｅｃ Ｓ．Ａ．）に開示されている。かかる方法は、本発明の乾燥した可溶性コーヒー製品の生成において好ましくは適用され得る。
本発明のコーヒー抽出物は、ａ）コーヒー豆を水によって抽出して水性コーヒー抽出物を得るステップと、ｂ）多価イオンをコーヒー固形分１ｇあたり少なくとも１ｍｇの量でコーヒー抽出物に添加するステップとを含む方法によって生成され得る。コーヒー豆は、いずれの好適な方法で水によって抽出されてもよく、コーヒー豆の水性抽出のための方法、例えば、可溶性コーヒーの生成のための方法は、当技術分野において周知である。可溶性コーヒーの生成において周知であるように、香りは、抽出前に、例えば、国際公開第０２／３４０６３号パンフレット（Ｓｏｃｉｅｔｅ ｄｅｓ Ｐｒｏｄｕｉｔｓ Ｎｅｓｔｌｅ Ｓ．Ａ．）の方法によってコーヒー豆から回収されてもよく、加工の後の方の段階でコーヒー抽出物に戻して添加されてもよい。本発明によると、多価イオンが、コーヒー抽出物に添加される。多価イオンは、改善された泡特性を達成するのに好適な任意の量で、例えば、泡体積、泡安定性、及び又は泡の硬さを改善するのに十分な量で添加されてもよい。好ましい実施形態において、多価イオンは、コーヒー固形分１ｇあたり少なくとも１０ｍｇ、例えば、コーヒー固形分１ｇあたり少なくとも２０ｍｇ、又は少なくとも５０ｍｇの量で添加される。好ましくは、多価イオンは、コーヒー固形分１ｇあたり１ｍｇ〜２００ｍｇ、例えば、コーヒー固形分１ｇあたり１０ｍｇ〜２００ｍｇ、又は５０ｍｇ〜２００ｍｇの量で添加される。多価イオンは、水性の液体コーヒー抽出物に好ましくは添加され、液体コーヒー抽出物は、コーヒー抽出物の意図した用途に好適ないずれのコーヒー固形分濃度、好ましくは、０．５％〜８０％のコーヒー固形分濃度（重量／重量）を有してもよい。所望のコーヒー固形分濃度は、このようにして抽出条件を適合させる及び／又は抽出後にコーヒー抽出物を希釈若しくは濃縮することによって達成され得る。コーヒー抽出物の濃縮は、例えば、蒸発又は濾過によって、例えば逆浸透によって実施され得る。多価イオンは、いずれの好適な形態で添加されてもよい。通常、多価イオンは、塩の形態で添加される。いずれの好適な塩、例えば、塩化物、酸化物、炭酸塩、硫酸塩、乳酸塩、及び／又はグルコン酸塩が用いられてもよい。好ましい塩は、酸化カルシウム、乳酸カルシウム、水酸化カルシウム、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、硫酸亜鉛、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、及びこれらの組み合わせである。イオン源は、例えば、それぞれの酸−塩基の組み合わせ間での相互作用によって、又は所望のイオンを生じる任意の解離化合物から作り出され得る。塩の液体コーヒー抽出物中への混合を容易にするために、塩が、例えば、水に又は液体コーヒー抽出物のごく一部に溶解又は懸濁されてもよく、溶液又は懸濁液が、コーヒー抽出物に添加されてもよい。本発明の一実施形態において、コーヒー抽出物を生成する方法は、多価イオンの添加後にコーヒー抽出物を乾燥して、乾燥可溶性コーヒー製品を生成することをさらに含む。コーヒー抽出物は、いずれの好適な手段、例えば、スプレー乾燥又は凍結乾燥によって乾燥されてもよい。液体コーヒー抽出物を乾燥するための方法は、可溶性コーヒーの生成の分野において周知である。
本発明のコーヒー抽出物の多価イオンは、ミルクに由来しないことが好ましい。このことは、多価イオンが好ましくはミルクから得られたものでないこと、及び／又は多価イオンがミルク製品若しくはミルクに由来する成分と一緒に添加されないことを意味している。好ましい実施形態において、本発明のコーヒー抽出物は、乳固形分を含まない。乳固形分とは、例えば、乳タンパク質、乳脂肪、及び／又は乳糖などのミルクに由来する、水を除いた任意の化合物又は成分を意味している。
さらに好ましい実施形態において、本発明のコーヒー抽出物は、コーヒー固形分及び１種又は複数種の多価イオンからなる。このことは、コーヒー抽出物が、コーヒーの木に由来する固形分及び１種又は複数種の多価イオンのみを含むこと、並びに、水を除いて、他の非コーヒー成分を含まない又は実質的に含まないことを意味している。
本発明によるコーヒー抽出物は、従来の方法によって生成される同様のコーヒー抽出物と比較して増加した泡特性を有する。泡特性は、例えば、ガス、空気若しくは水蒸気を液体抽出物に注入することによって、又は液体抽出物を撹拌することによってコーヒー抽出物を起泡させる際に生成される、例えば、泡の体積である。乾燥可溶性コーヒー製品に関して、泡の体積は、例えば、製品が水若しくはミルクなどの熱い若しくは冷たい液体に溶解されるときに作り出される泡の体積として、或いは、溶解された抽出物が、例えばガス、空気若しくは水蒸気をコーヒー抽出物の溶液に注入することによって又は該溶液を撹拌することによって起泡されるときに作り出される泡の体積として、決定され得る。泡の安定性もまた重要な特性であり、例えば、泡の体積の経時的な減少速度を測定することによって測定され得る。他の重要な泡特性は、泡の硬さ及び口当たり並びに外観及び食感などの官能特性である。
実施例１
高温加圧下、水及び水蒸気を、ロースト及び粉砕されたコーヒー床に通すことによって水性コーヒー抽出物を生成した。塩化カルシウム（種々の量で−表１参照）を抽出物に添加した。さらに、乾燥の直前に微細孔を通して抽出物中に窒素を注入することによって、窒素を加圧下で抽出物に組み入れた。カルシウム強化抽出物をスプレー乾燥して、カプセル化ガスを含む粉末を得た。
高温加圧下、水及び水蒸気を、ロースト及び粉砕されたコーヒー床に通すことによって水性コーヒー抽出物を生成した。塩化カルシウム（種々の量で−表１参照）を抽出物に添加した。さらに、乾燥の直前に微細孔を通して抽出物中に窒素を注入することによって、窒素を加圧下で抽出物に組み入れた。カルシウム強化抽出物をスプレー乾燥して、カプセル化ガスを含む粉末を得た。
起泡性
起泡性を、熱水中に２％のコーヒーを再構成することで得た初期の泡体積として測定した。結果を、カルシウムを添加しなかった参照の泡体積と比較して百分率として示す。
起泡性を、熱水中に２％のコーヒーを再構成することで得た初期の泡体積として測定した。結果を、カルシウムを添加しなかった参照の泡体積と比較して百分率として示す。
泡安定性
泡安定性を、その飲料を再構成して５分後に失われた泡体積の百分率として測定した。
起泡性及び泡安定性に関する全ての測定を３回実施し、平均を報告した。
泡安定性を、その飲料を再構成して５分後に失われた泡体積の百分率として測定した。
起泡性及び泡安定性に関する全ての測定を３回実施し、平均を報告した。
結果を表１に示す。
実施例２
水性コーヒー抽出物を実施例１に記載のように生成し、塩化亜鉛を実施例１における塩化カルシウムと同じように添加した。
水性コーヒー抽出物を実施例１に記載のように生成し、塩化亜鉛を実施例１における塩化カルシウムと同じように添加した。
起泡性及び泡安定性を実施例１に記載のように測定した。
結果を表２に示す。
実施例３
コーヒーの水性抽出物を実施例１に記載のように生成した。塩化カルシウム及び塩化亜鉛を、それぞれ、種々の量で実施例１及び２に記載のように抽出物サンプルに添加した。
コーヒーの水性抽出物を実施例１に記載のように生成した。塩化カルシウム及び塩化亜鉛を、それぞれ、種々の量で実施例１及び２に記載のように抽出物サンプルに添加した。
泡の硬さ
泡の硬さを、（泡表面上に静かに置かれた）直径１／４インチのアクリル球体が見えなくなるまで沈むのに必要とされる数秒の時間として測定した。全ての測定を３回実施し、平均を報告した。
泡の硬さを、（泡表面上に静かに置かれた）直径１／４インチのアクリル球体が見えなくなるまで沈むのに必要とされる数秒の時間として測定した。全ての測定を３回実施し、平均を報告した。
結果を図１に示す。
実施例４
カルシウム強化自己起泡性インスタントコーヒー粉末を、塩化カルシウム塩を用いて調製した。
カルシウム強化自己起泡性インスタントコーヒー粉末を、塩化カルシウム塩を用いて調製した。
まず、１０ｇの塩化カルシウムを振とうしながら２０ｇの水に溶解させた。次いで、塩化カルシウム溶液を、４００ｇの、全固形分５０％のコーヒー抽出物に８５℃で添加し、連続的に高度に振とうしながら１０分間混合し、窒素を抽出物に注入し、コーヒー抽出物をスプレー乾燥して、封入ガスを含む乾燥コーヒー抽出物を作り出した。
Ｃａ強化インスタントコーヒーの外観及び食感を、６人の訓練を受けていないパネリストが判断した。熱水によって再構成されたコーヒーの感覚的評価により、良好な食感、コク、滑らかな口当たり、及び不快な臭いも望ましくない後味も有さない良好な風味が示された。
体積、安定性及び口当たりなどのコーヒークレマの質は、カルシウムを添加しなかった参照と比較して改善されたことが分かった。
実施例５
カルシウム強化自己起泡性インスタントコーヒー粉末を、純度９７％の塩化カルシウム−二水和物（２８．４ｋｇ）を４９ｋｇの水に振とうしながら溶解させることによって調製した。塩化カルシウム溶液を、５１７ｋｇの、全固形分５８％のコーヒー抽出物に添加し、連続的に高度に振とうしながら６０℃で６０分間混合した。窒素を抽出物に注入し、Ｃａ強化抽出物をスプレー乾燥した。
カルシウム強化自己起泡性インスタントコーヒー粉末を、純度９７％の塩化カルシウム−二水和物（２８．４ｋｇ）を４９ｋｇの水に振とうしながら溶解させることによって調製した。塩化カルシウム溶液を、５１７ｋｇの、全固形分５８％のコーヒー抽出物に添加し、連続的に高度に振とうしながら６０℃で６０分間混合した。窒素を抽出物に注入し、Ｃａ強化抽出物をスプレー乾燥した。
Ｃａ強化インスタントコーヒーの外観及び食感を、６人の訓練を受けていないパネリストが判断した。熱水によって再構成されたコーヒーの感覚的評価により、良好な食感、コク、滑らかな口当たり、及び不快な臭いも望ましくない後味も有さない良好な風味が示された。
体積、安定性及び口当たりなどのコーヒークレマの質は、カルシウムを添加しなかった参照と比較して改善されたことが分かった。
実施例６
５．０ｇの硫酸マグネシウムを振とうしながら２０ｇの水に溶解させた。次いで、硫酸マグネシウム溶液を、４００ｇの、全固形分５０％のコーヒー抽出物に８５℃で添加し、連続的に高度に振とうしながら１０分間混合し、コーヒーの香りを添加し、二酸化炭素ガスと窒素ガスとの混合物を注入し、次いで、Ｍｇ強化コーヒー抽出物をスプレー乾燥して、ガスが封入された乾燥コーヒー抽出物を作り出した。
５．０ｇの硫酸マグネシウムを振とうしながら２０ｇの水に溶解させた。次いで、硫酸マグネシウム溶液を、４００ｇの、全固形分５０％のコーヒー抽出物に８５℃で添加し、連続的に高度に振とうしながら１０分間混合し、コーヒーの香りを添加し、二酸化炭素ガスと窒素ガスとの混合物を注入し、次いで、Ｍｇ強化コーヒー抽出物をスプレー乾燥して、ガスが封入された乾燥コーヒー抽出物を作り出した。
Ｍｇ強化インスタントコーヒーの外観及び食感を、６人の訓練を受けていないパネリストが判断した。熱水によって再構成されたコーヒーの感覚的評価により、良好な食感、コク、滑らかな口当たり、及び不快な臭いも望ましくない後味も有さない良好な風味が示された。体積、安定性及び口当たりなどのコーヒークレマの質は、マグネシウムを添加しなかった参照と比較して改善されたことが分かった。
Claims (11)
- コーヒー固形分１ｇあたり少なくとも１ｍｇの多価イオンを含むコーヒー抽出物。
- コーヒー固形分１ｇあたり１０ｍｇ〜２００ｍｇの多価イオンを含む、請求項１に記載のコーヒー抽出物。
- 乾燥したコーヒー抽出物である、請求項１又は２に記載のコーヒー抽出物。
- 多価イオンが、カルシウム、亜鉛、マグネシウム、鉄、及びこれらの組み合わせのイオンの中から選択される、請求項１〜３のいずれか一項に記載のコーヒー抽出物。
- 多価イオンが、酸化カルシウム、乳酸カルシウム、水酸化カルシウム、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、硫酸亜鉛、塩化マグネシウム、又はこれらの組み合わせの形態である、請求項１〜４のいずれか一項に記載のコーヒー抽出物。
- ａ）コーヒー豆を水によって抽出して水性コーヒー抽出物を得るステップと、
ｂ）多価イオンをコーヒー固形分１ｇあたり少なくとも１ｍｇの量でコーヒー抽出物に添加するステップと
を含む、コーヒー抽出物を生成する方法。 - ステップｂ）において、多価イオンをコーヒー固形分１ｇあたり１ｍｇ〜２００ｍｇの量でコーヒー抽出物に添加する、請求項６に記載の方法。
- 多価イオンの添加後にコーヒー抽出物を乾燥させて、乾燥可溶性コーヒー製品を生成するステップをさらに含む、請求項６又は７に記載の方法。
- 多価イオンが、カルシウム、亜鉛、マグネシウム、鉄、及びこれらの組み合わせのイオンの中から選択される、請求項６〜８のいずれか一項に記載の方法。
- 多価イオンを、酸化カルシウム、乳酸カルシウム、水酸化カルシウム、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、硫酸亜鉛、塩化マグネシウム、又はこれらの組み合わせの形態で添加する、請求項６〜９のいずれか一項に記載の方法。
- コーヒー抽出物の起泡性及び／又は泡安定性を改善するための多価イオンの使用。
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