TW201907809A - 容器裝咖啡飲料、咖啡感改善劑、及改善咖啡感之方法 - Google Patents

Abstract

本發明之課題在於提供一種雖無咖啡因但咖啡感仍優異之容器裝咖啡飲料、以及可賦予優異之咖啡感之咖啡感改善劑、及改善咖啡感之方法。 本發明之容器裝咖啡飲料含有無咖啡因之咖啡豆萃取液及無咖啡因之咖啡豆粉末。咖啡豆粉末較佳為具有5 μm以上且100 μm以下之中徑。又，較佳為以0.05質量%以上且1.00質量%以下之量包含咖啡豆粉末。

Description

容器裝咖啡飲料、咖啡感改善劑、及改善咖啡感之方法

本發明係關於一種含有無咖啡因之咖啡豆萃取液之容器裝咖啡飲料、無咖啡因之咖啡豆萃取液之咖啡感改善劑、及改善無咖啡因之咖啡豆萃取液之咖啡感之方法。

近年來，突顯咖啡豆原本之味道之咖啡飲料被大量製造並銷售，且獲得大量愛好者。然而，咖啡中所包含之咖啡因會刺激中樞神經系統及心臟，因此對該等刺激之敏感性較強之人等不易攝取咖啡。又，咖啡因有被孕婦、兒童、及健康志向較高之人忌諱之傾向。因此，關於去除了咖啡因之無咖啡因之咖啡，已有大量提案（例如，參照專利文獻1）。 [先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本特開2006-174746號公報 [專利文獻2]日本特開2015-164402號公報

[發明所欲解決之課題]

然而，以往之無咖啡因之咖啡飲料有於去除咖啡因之處理步驟中咖啡原本之味道（以下，稱為「咖啡感」）容易受損之問題，而不得不將清淡作為味道之特徵。

如此，以往之無咖啡因之咖啡飲料於不攝取咖啡因但享受到咖啡感之方面而言無法令人滿意。

再者，於專利文獻2中記載有含有咖啡豆粉末之容器裝咖啡飲料。然而，專利文獻2所記載之咖啡飲料中之咖啡豆粉末係並未將咖啡因去除，藉由與麥芽萃取物之組合來提高烘焙香氣之保存穩定性者，且並未揭示彌補因無咖啡因所欠缺之咖啡感。

本發明之目的在於提供一種雖無咖啡因但咖啡感仍優異之容器裝咖啡飲料、以及可賦予優異之咖啡感之咖啡感改善劑、及改善咖啡感之方法。 [解決課題之技術手段]

本發明人等發現，可獲得可藉由無咖啡因之咖啡豆粉末使因去除咖啡因之處理步驟而喪失之咖啡感增強的根據含有咖啡因之咖啡豆粉末無法預想之作用效果，從而完成了本發明。具體而言，本發明提供以下內容。

（1）本發明係一種容器裝咖啡飲料，其含有無咖啡因之咖啡豆萃取液及無咖啡因之咖啡豆粉末。

（2）本發明係如（1）所記載之容器裝咖啡飲料，其中，上述咖啡豆粉末具有5 μm以上且100 μm以下之中徑。

（3）本發明係如（1）或（2）所記載之容器裝咖啡飲料，其係以0.05質量%以上且1.00質量%以下之量包含上述咖啡豆粉末。

（4）本發明係一種無咖啡因之咖啡豆萃取液之咖啡感改善劑，其係由無咖啡因之咖啡豆粉末構成。

（5）本發明係一種改善咖啡感之方法，其係藉由在無咖啡因之咖啡豆萃取液中包含無咖啡因之咖啡豆粉末，而改善上述咖啡豆萃取液之咖啡感。 [發明之效果]

根據本發明，可提供一種雖無咖啡因但咖啡感仍優異之容器裝咖啡飲料、以及可賦予優異之咖啡感之咖啡感改善劑、及改善咖啡感之方法。

＜容器裝咖啡飲料＞ 本實施形態之容器裝咖啡飲料含有無咖啡因之咖啡豆萃取液及無咖啡因之咖啡豆粉末。

於本說明書中，所謂咖啡飲料，係指將自咖啡豆萃取或溶出之成分（咖啡成分）作為原料之飲料及於其中添加有其他成分之飲料。作為本實施形態之咖啡飲料之具體製品，可列舉被分類至1977年所制定之「與咖啡飲料等之表示相關之公正競爭章程」中所規定之咖啡、咖啡飲料、或添加有咖啡之清涼飲料等的製品。再者，根據「與飲用乳之表示相關之公正競爭章程」，以重量百分率計含有乳固形物成分3.0%以上之成分者被視為「乳飲料」。被視為此種乳飲料之飲料亦只要含有咖啡成分，則亦包含於本說明書中所言之咖啡飲料中。

又，於本說明書中，所謂無咖啡因，係指僅使用自將90%以上之咖啡因去除（以下，有時稱為「脫咖啡因處理」）後之咖啡豆萃取或溶出之咖啡成分。

本實施形態之咖啡飲料由於含有無咖啡因之咖啡豆萃取液及無咖啡因之咖啡豆粉末，故而於攝取了咖啡飲料之情形時，咖啡豆粉末之物理性粗澀感會對舌頭賦予充實感（body feeling）。認為藉由該充實感而增強因無咖啡因所欠缺之咖啡感。又，認為該無咖啡因之咖啡豆粉末中所包含之非水溶性成分中之苦味成分賦予充實感，該充實感可提高綜合之官能性（美味度）。提出有藉由包含並未去除咖啡因之咖啡豆粉末而賦予咖啡豆特有之烘焙香味之咖啡飲料（參照專利文獻2），但藉由在無咖啡因之咖啡豆萃取液中包含無咖啡因之咖啡豆粉末而彌補因無咖啡因所欠缺之咖啡感係無法容易地預測之作用。

迄今為止，對於愛喝黑咖啡之人而言，無咖啡因之黑咖啡尤其容易被評價為充實感及咖啡感不足，但如上所述，藉由包含無咖啡因之咖啡豆粉末，可彌補充實感及咖啡感之不足，而較具優勢。又，於添加有牛奶之咖啡中，因包含牛奶而有咖啡感較黑咖啡變弱之傾向，但如上所述，藉由包含無咖啡因之咖啡豆粉末，可獲得與黑咖啡相同之咖啡感，而較具優勢。

以下，關於本實施形態之咖啡飲料，對其構成具體地進行說明。

[咖啡豆萃取液] 咖啡豆萃取液無咖啡因，且包含源自咖啡豆之咖啡成分。無咖啡因之咖啡豆萃取液可為自實施有脫咖啡因處理之咖啡豆萃取或溶出之液體，亦可為其濃縮物（咖啡萃取物），亦可將即溶咖啡等組合使用。此處，所使用之咖啡豆並無特別限定，可為生豆，亦可為烘焙豆。進而，關於所使用之咖啡豆之產地及品種，亦並無特別限定，例如作為產地，可列舉：墨西哥、瓜地馬拉、藍山、水晶山、哥斯大黎加、哥倫比亞、委內瑞拉、巴西·桑托斯、夏威夷·可那（Kona）、摩卡、肯亞、吉力馬札羅、曼特寧等。作為品種，可列舉阿拉比卡（arabica）種、羅布斯塔（robusta）種等。

（脫咖啡因處理） 脫咖啡因處理可列舉：利用經設為超臨界流體之狀態之二氧化碳等萃取咖啡因之超臨界流體萃取，或藉由水、乙酸乙酯、二氯甲烷等溶劑選擇性地萃取咖啡因之溶劑萃取等。又，亦可為藉由育種技術及基因重組技術等減少所收穫之咖啡生豆之咖啡因含量之處理。

無咖啡因之咖啡豆萃取液中之咖啡因之含量可為3 mg/mL以下、2 mg/mL以下、1 mg/mL以下，亦可為0 mg/mL（無法測定）。咖啡因含量係藉由高效液相層析法（HPLC法）進行測定。

[咖啡豆粉末] 咖啡豆粉末係實施有脫咖啡因處理之咖啡豆之粉碎物。脫咖啡因處理可採用與[咖啡豆萃取液]中所說明之處理相同之處理。此處，所使用之咖啡豆並無特別限定，可為生豆，亦可為烘焙豆，就賦予充實感或咖啡之香味之方面而言，較佳為烘焙豆，可與咖啡豆萃取液中所使用之咖啡豆相同，亦可不同。

（粉碎） 粉碎較佳為於粗粉碎成中徑1 mm以下後進行微粉碎。藉由在進行微粉碎之前預先進行粗粉碎，可更高效率地於短時間內進行微粉碎，從而可將咖啡香味之飛散抑制於最小限度。又，亦具有可使粒度分佈變窄之優點。粗粉碎係以中徑成為約1 mm以下、較佳為0.5 mm以下之方式進行粉碎，但其方法並無特別限制。例如可使用輥磨機、球磨機、石磨機等各種形式之粉碎機。微粉碎之方法亦並無特別限制，可使用輥式粉碎機、條形錘式或圓頭錘式等之衝擊式粉碎機、氣流式粉碎機等各種形式之粉碎機，較佳為使用輥式粉碎機。

經微粉碎之咖啡豆粉末之中徑較佳為5 μm以上且100 μm以下，更佳為10 μm以上且80 μm以下，尤佳為20 μm以上且50 μm以下。成為上述範圍之中徑之咖啡豆粉末，其物理性之粗澀感會對舌頭賦予充實感，藉由該充實感而彌補因無咖啡因所欠缺之咖啡感。

於咖啡豆粉末之中徑過小之情形時，對舌頭賦予之粗澀感不足而有咖啡感不足之傾向。於咖啡豆粉末之中徑過大之情形時，對舌頭賦予之違和感勝過充實感而有綜合之官能性變差之傾向。又，於咖啡豆粉末之中徑過大之情形時，咖啡飲料中之咖啡豆粉末之沈澱速度變快，故而即便欲自容器中攝取咖啡飲料，亦不易使豆粉末到達舌頭。進而，於將咖啡飲料裝入至透明容器中之情形時，容易因沈澱物而損及外觀。

此處，所謂中徑，係作為表示具有粒度分佈之粒子群之粒度之指標而通常使用之指標，係與體積基準下之存在比率之分佈之中央值對應之粒徑。關於咖啡豆粉末之中徑，可回收咖啡飲料之不溶性固形物成分，並藉由以往公知之雷射繞射散射法或動態粒子散射法等散射光分析對其進行測定。具體而言，以如下方式進行測定。首先，將咖啡飲料於3000 rpm、10分鐘之條件下進行離心分離，去除上清液，回收沈澱物。利用孔徑5 μm之濾紙對所獲得之沈澱物進行減壓過濾，對其進行回收、乾燥並利用葉片型攪拌機使其分散而獲得粉末。接下來，藉由雷射繞射式粒徑分佈測定裝置（島津製作所公司製造，SALD-3100），對該粉末照射使用紅色半導體雷射之光源，並於繞射、散射圖案中測定粒度分佈，藉此算出中徑。

又，無咖啡因之咖啡豆粉末相對於咖啡飲料100質量%，較佳為包含0.05質量%以上且1.00質量%以下，更佳為包含0.1質量%以上且0.8質量%以下，尤佳為包含0.2質量%以上且0.6質量%以下。藉由在上述範圍內包含無咖啡因之咖啡豆粉末，其物理性之粗澀感對舌頭賦予充實感，藉由該充實感而彌補因無咖啡因所欠缺之咖啡感。又，認為該無咖啡因之咖啡豆粉末中所包含之非水溶性成分中之苦味成分賦予充實感，該充實感可提高綜合之官能性。

於無咖啡因之咖啡豆粉末之含量過小之情形時，對舌頭賦予之粗澀感不足而有咖啡感不足之傾向。於無咖啡因之咖啡豆粉末之含量過大之情形時，對舌頭賦予之違和感勝過充實感而有綜合之官能性變差之傾向。又，若無咖啡因之咖啡豆粉末之含量過大，則於將咖啡飲料裝入至透明容器中之情形時，容易因沈澱物而損及外觀。

此處，咖啡豆粉末之含量可藉由測定咖啡飲料之不溶性固形物成分而算出。具體而言，將咖啡飲料於3000 rpm、10分鐘之條件下進行離心分離，去除上清液，回收沈澱物。接下來，利用孔徑5 μm之濾紙對所獲得之沈澱物進行減壓過濾，對其進行回收、乾燥並測定重量，藉此算出不溶性固形物成分（咖啡豆粉末）之含量。

（烘焙） 咖啡豆萃取液及咖啡豆粉末所使用之咖啡豆之烘焙方法或程度並無特別限定。作為烘焙方法，只要利用直接加熱式、熱風式、半熱風式、炭火式、遠紅外線式、微波式、過熱水蒸氣式等之方法，使用水平（橫）轉筒型、垂直（縱）轉筒型、垂直旋轉球型、流體化床型、加壓型等之裝置，對應於咖啡豆之種類而精加工成與特定目標對應之烘焙度即可。烘焙條件可根據所需之烘焙程度適當變更。例如可藉由調整烘焙機內部之溫度分佈或烘焙時間等而控制烘焙豆之烘焙程度。於本實施形態中，例如可製作經烘焙至淺烘焙、中烘焙、及深烘焙之任一烘焙程度之烘焙咖啡豆。

[其他成分] 本實施形態之咖啡飲料只要不脫離本案發明之技術範圍，則除源自乳之成分、糖分以外，可添加抗氧化劑、pH值調整劑、乳化劑、香料、酵素等添加物。

（源自乳之成分） 所謂源自乳之成分，係指自牛等之乳獲得且包含乳糖（lactose）之成分。作為源自乳之成分，可列舉：鮮乳、牛乳、全乳粉、脫脂乳粉、鮮奶油、濃縮乳、脫脂乳、部分脫脂乳、煉乳等，例如可使用該等中之1種或2種以上。再者，於製備含有源自乳之成分之液體時，例如只要向溫水等中添加該等乳化劑與源自乳之成分並進行混合等即可。

（糖分） 作為糖分，只要為通常可用於食品者，則並無特別限定，可列舉：蔗糖、葡萄糖、果糖、木糖、果糖葡萄糖液、糖醇等。

（抗氧化劑） 作為抗氧化劑，可列舉抗壞血酸或其鹽、異抗壞血酸或其鹽等，其中，尤佳為抗壞血酸或其鹽等。

（乳化劑） 作為乳化劑，可使用公知之乳化劑，且可於不脫離本案發明之範圍的範圍內任意選擇蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、卵磷脂類、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯等一般之乳化劑。

（pH值調整劑） 作為pH值調整劑，可適當選擇公知者，對於抑制劣化酸味而言，較佳為碳酸氫鈉（sodium bicarbonate）。碳酸氫鈉之添加量相對於飲料液，較佳為0.1~0.15%左右。

本實施形態之咖啡飲料係裝入至密閉容器中後提供。

（密閉容器） 作為收容本實施形態之咖啡飲料之容器，只要為於飲料業界中公知之密封容器，則可適當選擇使用，可根據流通形態或消費者需求適當決定。作為其具體例，可列舉由玻璃、塑膠（聚對苯二甲酸乙二酯（PET）、聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）等）、紙、鋁、鋼等單體、或該等之複合材料或積層材料構成之密封容器。於必須考慮對殺菌處理之耐熱性或加溫銷售等之情形時，較佳為使用罐（鋁、鋼）或具有強化層或氧吸收層等之強化型塑膠容器。

（殺菌） 本實施形態之咖啡飲料之殺菌處理係於食品衛生法所規定之殺菌條件下進行。作為殺菌方法，可列舉：於加熱至高溫而進行短時間殺菌後，於無菌條件下填充至經殺菌處理之容器中之方法（UHT殺菌法）；或於將咖啡飲料填充至容器中後，進行殺菌釜（retort）處理之殺菌釜滅菌（retort sterilization）法。加熱殺菌之條件只要對應於咖啡飲料之特性或所使用之容器而適當選擇即可，於UHT殺菌法之情形時，通常為120~150℃且1~120秒左右，較佳為130~145℃且30~120秒左右之條件，於殺菌釜滅菌法之情形時，通常為110~130℃且10~30分鐘左右，較佳為120~125℃且10~20分鐘左右之條件。

＜無咖啡因之咖啡豆萃取液之咖啡感改善劑＞ 本實施形態之無咖啡因之咖啡豆萃取液之咖啡感改善劑之特徵在於由無咖啡因之咖啡豆粉末構成。該咖啡感改善劑係由無咖啡因之咖啡豆粉末構成，藉此如上所述，可提供一種即便無咖啡因之咖啡豆萃取液不含咖啡因但咖啡感亦優異之咖啡飲料。

＜改善無咖啡因之咖啡豆萃取液之咖啡感之方法＞ 本實施形態之改善無咖啡因之咖啡豆萃取液之咖啡感之方法之特徵在於：藉由在無咖啡因之咖啡豆萃取液中包含無咖啡因之咖啡豆粉末，而改善咖啡豆萃取液之咖啡感。該改善咖啡感之方法係於無咖啡因之咖啡豆萃取液中包含無咖啡因之咖啡豆粉末，藉此如上所述，可提供一種即便咖啡豆萃取液不含咖啡因但咖啡感亦優異之咖啡飲料。 [實施例]

以下，根據實施例對本發明進行說明，但本發明並不限定於該等實施例。

[實施例1] 使用滴濾萃取器於90℃以萃取率成為25%之方式自無咖啡因之烘焙咖啡豆中萃取源自咖啡豆之成分，並對其進行過濾分離，藉此獲得無咖啡因之咖啡萃取液。再者，咖啡豆係藉由超臨界二氧化碳萃取將相對於咖啡豆中之咖啡因總量而為97質量%以上之咖啡因去除。

又，藉由輥式粉碎機將無咖啡因之烘焙咖啡豆粉碎，獲得無咖啡因之咖啡豆粉末。藉由島津製作所公司製造之雷射繞射式粒徑分佈測定裝置SALD-3100測定該咖啡豆粉末之中徑，結果為50 μm。

接下來，於所獲得之咖啡萃取液中混合無咖啡因之咖啡豆粉末且適當混合pH值調整劑等，獲得包含0.3質量%之量的無咖啡因之咖啡豆粉末之咖啡調合液。繼而，將該咖啡調合液填充至作為密閉容器之罐中並密封，於通常之條件下進行殺菌釜滅菌。藉此，獲得實施例1之容器裝黑咖啡飲料。

[比較例1] 除了不混合無咖啡因之咖啡豆粉末以外，藉由與實施例1相同之方法獲得比較例1之容器裝黑咖啡飲料。

[實施例2] 於所獲得之咖啡萃取液中混合實施例1中所使用之無咖啡因之咖啡豆粉末且適當混合砂糖、牛乳、乳化劑、pH值調整劑等，獲得包含0.3質量%之量的無咖啡因之咖啡豆粉末之咖啡調合液，除此以外，藉由與實施例1相同之方法獲得實施例2之添加有砂糖牛奶之容器裝咖啡飲料。

[比較例2] 除了不混合無咖啡因之咖啡豆粉末以外，藉由與實施例2相同之方法獲得比較例2之添加有砂糖牛奶之容器裝咖啡飲料。

[評價] 關於各實施例及各比較例之咖啡飲料（剛開封後）各者，由熟練之6名官能檢查員進行試飲。各官能檢查員針對所試飲之各咖啡飲料，依據以下之評價基準對美味度與咖啡感實施1~5分之5等級評價。各評價結果係設為各官能檢查員之評價分之平均分。將其結果示於圖1及圖2。

（美味度之評價基準） 5分：極其美味 4分：美味 3分：相對而言美味 2分：不置可否 1分：相對而言並不美味

（咖啡感之評價基準） 5分：咖啡感較強 4分：咖啡感略強 3分：不置可否 2分：咖啡感略弱 1分：咖啡感較弱

根據圖1及圖2所示得知，與不含無咖啡因之咖啡豆粉末之比較例1及比較例2之咖啡飲料相比，包含無咖啡因之咖啡豆粉末之實施例1及實施例2之咖啡飲料之美味度、咖啡感均優異。根據該情況得知，雖然為無咖啡因之咖啡豆萃取液，但藉由包含無咖啡因之咖啡豆粉末，亦可增強因無咖啡因所欠缺之美味度及咖啡感。

無

圖1係表示實施例1及比較例1之評價結果之特性圖。 圖2係表示實施例2及比較例2之評價結果之特性圖。

Claims (5)

1. 一種容器裝咖啡飲料，其含有無咖啡因之咖啡豆萃取液及無咖啡因之咖啡豆粉末。
2. 如請求項1所述之容器裝咖啡飲料，其中，上述咖啡豆粉末具有5 μm以上且100 μm以下之中徑。
3. 如請求項1或2所述之容器裝咖啡飲料，其係以0.05質量%以上且1.00質量%以下之量包含上述咖啡豆粉末。
4. 一種無咖啡因之咖啡豆萃取液之咖啡感改善劑，其係由無咖啡因之咖啡豆粉末構成。
5. 一種改善咖啡感之方法，其藉由在無咖啡因之咖啡豆萃取液中包含無咖啡因之咖啡豆粉末，而改善上述咖啡豆萃取液之咖啡感。