JP2012165668A

JP2012165668A - 梅エキス

Info

Publication number: JP2012165668A
Application number: JP2011027657A
Authority: JP
Inventors: Masahiko Yoshimoto; 順彦好本; Seiko Yoshimoto; 誠子好本
Original assignee: Suntory Holdings Ltd
Current assignee: Suntory Holdings Ltd
Priority date: 2011-02-10
Filing date: 2011-02-10
Publication date: 2012-09-06

Abstract

【課題】エグミが抑制され、梅果実本来の香りを十分に含む梅エキスの提供。
【解決手段】梅の果実を冷凍し、糖抽出し、場合により梅のアルコール抽出物を添加する。
【選択図】なし

Description

本発明は、エグミが少ない梅エキス、特に、エグミが少なく香気成分が多い梅エキスに関する。

梅の果実から梅エキスを製造する方法は広く知られている。そのような方法には、梅果実を圧搾して得られる梅果汁を濃縮する方法、糖の浸透圧により抽出する方法、糖とアルコールにより抽出する方法等がある。

特許文献１によれば、糖の浸透圧により抽出する方法においては、従来、抽出の進行に伴い糖液の濃度が低下し、酸の含有量が低く、かつ抽出期間が比較的長いため、微生物の増殖を防止することができないなどの欠点があった。この問題を解決するため、特許文献１においては、梅果実を比較的高温で貯蔵して果皮組織を変化させた後に、高濃度の糖溶液に浸漬して、果肉からエキスを抽出し、抽出期間を短縮している。

特許文献２には、梅エキスの微生物による発酵を防止するために、糖の仕込み量を梅エキス製品中のブリックス度が５０以上となるような量として、梅エキスを製造する方法が記載されている。この方法においては、抽出は、仕込み後容器内品温が３０〜４０℃となるように加温して１〜５日間維持したのち５０〜６０℃に急激に昇温せしめ、次いで室温まで急冷したのちさらに１〜７日間室温に維持することにより行われる。

また、特許文献３には、梅の果実を冷凍し、冷凍した当該梅果実を加熱して梅エキスを抽出する方法が記載されている。

特開昭５８−１４９６６５号公報特開昭５８−５６６２４号公報特開平６−１５３８４８号公報

前記の方法においては、梅果実を加熱又は破砕して梅のエキスを抽出しているため、得られたエキスには、果皮や種由来のエグミがあった。
また、従来から使用されている梅果汁や梅エキスは、梅果実本来の香りを十分に含むものではなかった。

本発明は、これらの問題を解消した梅エキスを提供することを課題とする。

本発明は以下のものに関する。
１．梅の果実を冷凍して冷凍梅果実を得て、当該冷凍梅果実を糖液に浸漬して糖抽出エキスを得ることを含む方法により得られる、エグミの低減された梅エキス。
２．含有されている重合ポリフェノールの量の、前記エキスの酸度に対する比率が低減されている、１に記載の梅エキス。
３．さらに、梅果実をアルコール抽出して得られたアルコール抽出物を含む、１又は２に記載の梅エキス。
４．γ−デカラクトンの含有量が１０ｐｐｂを超える、１〜３のいずれか１項に記載の梅エキス。
５．γ−デカラクトンの含有量が１００ｐｐｂ以上である、４に記載の梅エキス。
６．γ−ドデカラクトンの含有量が０．１ｐｐｂを超える、１〜５のいずれか１項に記載の梅エキス。

本願発明により、梅エキスにおける、エグミ成分である重合ポリフェノールの含有レベルが低く抑えられる。
また、梅果実をアルコール抽出して得られるアルコール抽出物をエキスに混合することにより、梅果実本来の香りを十分に含む梅エキスが得られる。

図１は、本発明の梅エキス中の重合ポリフェノールの分析結果を示す。図２は、市販の梅果汁中の重合ポリフェノールの分析結果を示す。

（エグミ）
本発明において問題とされるエグミは、果皮や種子から抽出される重合ポリフェノールにより生じると考えられる。本発明の梅エキスにおいては、この成分の濃度が、他の成分と比較して非常に低い。

（重合ポリフェノール）
ポリフェノールとは、植物に由来する物質（フィトケミカル：phytochemical）の１種であり、１分子中にフェノール性水酸基を２つ以上有する化合物の総称である。ポリフェノールには、大別して分子量が１，０００以下の非重合ポリフェノールと、非重合ポリフェノールが２つ以上結合した重合ポリフェノールが存在する。すなわち、本発明における重合ポリフェノールは、非重合ポリフェノールが２つ以上結合したものである。重合ポリフェノールは一般にタンニンとも称される。代表的な非重合ポリフェノールとしては、フラボノイド類（フラボノイド類には、フラボン、フラボノール、フラバノン、フラバノロール、イソフラボン、アントシアニン、フラバノール、カルコン、オーロンを基本骨格とする化合物が含まれる）、クロロゲン酸、没食子酸、エラグ酸などがある。一方、重合ポリフェノールは非重合ポリフェノールが２個以上結合した化合物であり、炭素−炭素結合により重合した縮合型ポリフェノールと、エステル結合により重合した加水分解型ポリフェノールとに大別され、夫々代表的なポリフェノールとして縮合型ポリフェノールとしてはプロアントシアニジン類、加水分解型ポリフェノールとしてはガロタンニン、エラグタンニンが挙げられる。梅に含まれるポリフェノールのモノマーとしてはリオニレシノールが知られており、これが重合したものが梅に含まれると考えられる。

これらの重合ポリフェノールは、以下の条件のＨＰＬＣによる分析で、テアフラビン（栗田リサーチセンター製）と同じ溶出時間（参考溶出時間：４０分）のピークとして現れる。

（ＨＰＬＣ測定条件）
・カラム：ＴＳＫ-gel ＯＤＳ-80ＴｓＱＡ（4.6mmφx150ｍｍ、東ソー株式会社）
・移動相：A：水：トリフルオロ酢酸＝1000：0.5
B：アセトニトリル：トリフルオロ酢酸＝1000：0.5
・流速：1.0ml/min
・カラム温度：40℃
・グラディエント条件；
分析開始から5分後まではA：B＝100:0で保持、
5分から10分まででA：B＝92.5:7.5、
10分から20分まででA：B＝89.5:10.5、
20分から32分までA：B＝89.5:10.5で保持、
32分から45分まででA：B＝73.7:26.3、
45分から46分まででA：B＝25:75、
46分から51分まででA：B＝25:75で保持、
51分から52分までA：B＝100:0、
52分から58分までA：B＝100:0で保持
・注入量：5.0μL
・検出波長：280nm、ピーク面積で定量。
・標準物質：ウーロンホモビスフラバンB（略記：OHBF-B）

従って、重合ポリフェノールの量は、標準物質としてＯＨＢＦ−Ｂを用い、検量線を作成することにより求められる。なお、標準物質であるＯＨＢＦ−Ｂは、例えば、Chem. Pharm. Bull 37(12), 3255-3563(1989)に記載の方法や特開２００５−３３６１１７号公報の実施例３の方法に従って合成したもの(好ましくは純度９８％以上の純度まで精製したもの)、茶葉より単離したものなどを用いることができる。

本発明のエキスにおいては、他の成分と比較して重合ポリフェノールの含有量が低い。例えば、エキスに含有される重合ポリフェノールの量の、エキスの酸度に対する比率が低い。ここで、酸度とはクエン酸相当酸度、すなわち含まれる全ての酸をクエン酸と仮定した場合のクエン酸の質量パーセント濃度のことをいい、例えば、エキス１０ｇを０.１規定の水酸化ナトリウムを用いてｐＨ＝８となるまで滴定し、その滴定量から算出することができる。

（香気成分）
本明細書における香気成分とは、梅に由来する香気成分を意味する。本発明の梅エキスにおいては、特に、γ−デカラクトン及びγ−ドデカラクトンの含有量が多い。これらは、エキスに好ましいフルーティな香りを付与する。

本発明の梅エキスは、好ましくは、γ−デカラクトンを１０ｐｐｂより多く、より好ましくは１００ｐｐｂ以上、さらに好ましくは１００〜５００ｐｐｂ、さらにより好ましくは４００〜５００ｐｐｂ含有する。また、好ましくは、γ−ドデカラクトンを０．１ｐｐｂより多く、より好ましくは２〜７ｐｐｂ含有する。これらの含有量は重量基準で表される。

（製造方法）
本発明の梅エキスの製造方法は特に限定されないが、典型的には、梅の果実を冷凍して冷凍梅果実を得て、そして当該冷凍梅果実を糖液に浸漬して糖抽出エキスを得ることを含む方法により、梅エキスを製造する。

梅の果実
本発明において原料として用いられる梅果実の梅の品種は特に制限されず、例えば、南高梅、白加賀梅、竜峡小梅、甲州小梅、露茜、翠香、加賀地蔵、八郎、峰春、パープルクィーン、紀の宝、みなべ21、NK14、橙高、パープル南高、ユージャック、前沢小梅、改良内田、吉村小梅、信州豊後、高田梅、新平太夫、玉織姫、夏みどり、福太夫、紅の舞、花香実、古城、月世界、梅郷等が挙げられる。果実の熟度は特に制限されず、未成熟の青梅でも、完熟したものでもよい。

梅果実の冷凍
この製造方法においては、梅果実を冷凍することが重要である。理論に拘束されないが、冷凍時に梅果実中に生成する氷の結晶が、果皮に穴を開け、抽出を効率的に行うことを可能にするものと考えられる。

冷凍温度や時間などの条件は特に限定されず、冷凍設備の能力、梅の使用量などによって適宜定めればよい。冷凍温度は、典型的には０〜−４０℃である。冷凍期間は、典型的には３カ月〜１年である。冷凍手段も特に限定されない。典型的には、フリーザーを用いる。

糖抽出
冷凍梅果実の糖抽出は、糖液を用いて通常知られている方法により行えばよい。
糖液に含まれる糖は限定されず、例えば、ショ糖、ブドウ糖、果糖等を、単独で、又は組み合わせて用いることができる。糖液として、又は糖液の成分として異性化糖、転化糖を用いてもよい。

糖液による抽出の条件は特に限定されないが、好ましくは、抽出中に糖液のＢｒｉｘを５０°以上、好ましくは５５°以上、より好ましくは６０°以上に維持する。これにより、抽出速度を上昇させて抽出を短期間で行うとともに、微生物の増殖を防止することができる。一方で、糖液のＢｒｉｘが６７°を超えると、糖が結晶として析出しやすくなるため、糖液のＢｒｉｘは６７°を超えないようにすることが好ましい。尚、本明細書において糖液に関して用いる「Ｂｒｉｘ」との用語は、溶液１００ｇあたりの可溶性固形物重量（ｇ）を意味し、通常は、ブリックス計で測定した値、すなわち、溶液の屈折率に基づき、溶液１００ｇ当たりの可溶性固形物重量（ｇ）を、糖液１００ｇ中に含まれるショ糖のグラム数として換算した値をいう。

また、微生物の増殖やエキスの香味劣化の防止のため、抽出温度及び期間は、好ましくは、１５℃以下、１週間である。また、この条件であれば、エグミの原因となる重合ポリフェノールなどの成分の抽出が特によく抑えられると考えられる。

追加的に、抽出中に糖液を循環させてもよい。これにより、抽出効率の向上が期待される。
糖液と果実の比率は、製造時の種々の因子を考慮しつつ適宜調節すればよい。例えば、過剰量の梅果実を用いると糖液のＢｒｉｘが急激に低下する恐れがある。また、過剰量の梅果実は、糖液を抽出容器から抜いて上部に循環させる際に、配管の詰まりを生じさせる恐れもある。これらを防止するためには、梅果実の使用量を低下させればよい。一方、梅果実が少なすぎる場合には、梅果実が液面に浮上し、微生物増殖のリスクが生じる。これを防止するためには、梅果実の量を増加させればよい。

適切な浸漬期間の経過の後、梅果実を糖液から除去することにより、重合ポリフェノールなどの成分の過剰抽出を防止する。梅果実の除去手段は限定されず、振動ふるいやろ過などの公知の方法を用いればよい。

（アルコール抽出及び抽出物の添加）
本発明においては、梅果実をアルコール抽出して得られるアルコール抽出物を梅エキスに配合することもできる。この抽出物には、γ−デカラクトン及びγ−ドデカラクトン等の梅果実の香気成分が多く含まれる。

用いられる梅果実は特に限定されず、「梅の果実」の項目に前記したいずれの梅果実を用いてもよい。しかしながら、上述の糖抽出を行った後に得られる梅果実が好適に用いられる。これは、当該梅果実の表面積が増加しており（果実表面に多くのしわが生成）、また、軟化しているため、抽出を効率的に行えることによる。

アルコール抽出に用いられるアルコールは、エタノール又はその水溶液である。エタノール水溶液を用いる場合には、そのエタノール濃度が高いほど香気成分の抽出効率が高まる。また、抽出温度が高いほど抽出効率が高まる。一方で、抽出時間が長時間になると、エグミ成分などの好ましくない成分も抽出される恐れがある。また、抽出アルコールの量が多すぎる場合には、香気成分の濃度を高めるために濃縮が必要になる場合もある。これらのことを考慮して、抽出条件を適宜設定することができる。典型的には、エタノール濃度は４０％〜８０％、より好ましくは５０％〜７０％、さらに好ましくは６０％である。また、典型的な抽出温度は常温（２５℃前後）であり、典型的な抽出時間は２４時間程度である。

抽出後、梅の果実を、振動ふるいやろ過などの公知の方法により除去し、必要に応じて濃縮する。得られた抽出物は、梅エキスに配合して、梅果実の香気成分を付与する。
尚、アルコール抽出物は、梅果実の香気成分をバランスよく含有しており、単に梅の香気成分、例えばγ−デカラクトン及び／又はγ−ドデカラクトンを含有する香料を用いるよりも好ましい。従って、本発明の梅エキスは、好ましくは、前記のアルコール抽出物以外にγ−デカラクトン及び／又はγ−ドデカラクトンを含有する香料を含まない。

追加的な工程
梅エキスの製造の際には、発明の効果に悪影響を与えない限り、追加的な工程を行なってもよい。例えば、アルコール抽出液をエキスに添加した後、ろ過、遠心分離等により固形物を除くことができる。しかしながら、抽出前に梅の果実を加熱することや、梅の果実を粉砕することは、行なうべきでない。なぜなら、エグミ成分である重合ポリフェノールの含有レベルが低く抑えられなくなる可能性が高いからである。また、冷凍梅果実を解凍する場合には果汁成分が漏出しない程度にすることで、エグミ成分の溶出を低く抑えるとともに微生物の増殖を予防することができる。

（他の成分）
本発明の梅エキスには、その効果に悪影響を与えない限り、追加的な成分を加えてもよい。そのような成分は、例えば、酸化防止剤、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、保存料、調味料、甘味料、酸味料、ｐＨ調整剤、品質安定剤である。

（適用）
本発明により得られる梅エキスは、風味がきわめて良好であり、そのまま飲食に供することができ、また、希釈して飲用するための飲料ベースとして用いることもできる。また、希釈して得られた飲料も、エグミがなく、風味がきわめて良好なものとなる。

（容器）
本発明の梅エキスは、容器詰して提供することができる。容器は、ガラス瓶、ＰＥＴボトル、金属缶などの通常の物が挙げられる。

実施例１梅エキスの製造及び重合ポリフェノール含有量の分析
（糖液による抽出）
本発明による梅エキスの製造を以下に好適な実施例を用いて詳細に説明する。

まず、−２０℃以下で冷凍貯蔵された梅果５，６００ｋｇをシャワー洗浄し、梅果表面に付着した砂などの異物を除去した。続いて、目視により規格外の梅果や異物を除去した。別途、グラニュー糖３０００ｋｇ、温水１４００ｋｇを仕込みタンク（１２０００Ｌ）に投入し、撹拌溶解後にブリックスの確認を行った。この場合のブリックスは約６７°であった。

洗浄・選別が終了した梅果をコンベアによりタンクへ投入し、温度が１０〜１５℃になるよう温度調節を行った。梅エキスが均一に抽出されるように、毎時１ｔの循環流量でタンク底部のシロップを配管を通じて上部へ循環させた。梅エキス浸出に伴いブリックスが低下するのを防ぐため、翌日シロップ溶液のブリックスを測定し、抽出終了時にブリックス５０°以上になるために必要な糖の量を準備した。別途設置したシロップ調整タンクに還流シロップを引き込み、準備した糖を投入して撹拌・溶解した。溶解した糖液を仕込みタンクに戻し、目的のブリックスに到達したことを確認した。

１週間後、梅から抽出される酸度の変化がとまった時点で梅エキスの抽出を終了し、８０メッシュの振動ふるいにより梅果とシロップを分離した。その際、温水２００Ｌをスプレーボールにより梅果に噴霧して梅果表面に付着したシロップを送り出した。得られたシロップは５０μｍのフィルターによりパルプ成分を除去した後、１０℃以下にて保管した。

（アロマエキス抽出）
前記操作で残った梅果約３３００ｋｇから香気成分を抽出するため、６０％に調整したエチルアルコール水４６０Ｌを添加し、１５〜２０℃で２４時間抽出を行った。抽出後８０メッシュの振動ふるいにより梅果と抽出液を分離した。得られた抽出液は５０μｍのフィルターによりパルプ成分を除去した。

（梅エキス）
前記工程によって得られた梅シロップとアロマエキスを混合して本発明の梅エキスとした。珪藻土濾過によりパルプ成分を除去したのち、９５℃３０秒の加熱殺菌を行い、急速に３０℃まで冷却した。１００メッシュのラインストレーナーにより異物を除去した後、冷凍用バッグに充填してスチールドラム缶内で保管した。

得られた梅エキスのブリックス、酸度、ｐＨは５０、１．３、２．７であった。
（比較例）
市販の梅果汁（１０倍濃縮）を用いた。これは、一般的な方法により収穫した青梅を蒸気加熱後、圧搾後に濃縮して得たものである。得られた梅エキスのブリックス、酸度、ｐＨは６５、３６、１．９であった。

（重合ポリフェノールの分析）
前記の梅エキス及び比較例の梅果汁をメンブランフィルター（ＡＤＶＡＮＴＥＣ製 Cellulose Acetate ０．４５μｍ）で濾過し、ＨＰＬＣに注入して定量した。測定条件は以下の通り。

（ＨＰＬＣ測定条件）
・カラム：ＴＳＫ-gel ＯＤＳ-80ＴｓＱＡ（4.6mmφx150ｍｍ、東ソー株式会社）
・移動相：A：水：トリフルオロ酢酸＝1000：0.5
B：アセトニトリル：トリフルオロ酢酸＝1000：0.5
・流速：1.0ml/min
・カラム温度：40℃
・グラディエント条件；
分析開始から5分後まではA：B＝100:0で保持、
5分から10分まででA：B＝92.5:7.5、
10分から20分まででA：B＝89.5:10.5、
20分から32分までA：B＝89.5:10.5で保持、
32分から45分まででA：B＝73.7:26.3、
45分から46分まででA：B＝25:75、
46分から51分まででA：B＝25:75で保持、
51分から52分までA：B＝100:0、
52分から58分までA：B＝100:0で保持
・注入量：5.0μL
・検出波長：280nm、ピーク面積で定量。

結果を図１（本発明）及び図２（比較例）に示す。これらの図に示されている通り、本発明の梅エキスにおける重合ポリフェノールの含有量は極めて少ないことが明らかとなった。尚、図中、重合ポリフェノールのピークは、太い枠線で囲まれた保持時間約４０〜５０分の部分に現れる。

本発明の梅エキスにおいては、実際にエグミがほとんど感じられなかった。
実施例２香気成分の分析
実施例１で得られた本発明の梅エキス（実施例１）と、冷凍した梅を常温で糖浸漬した本発明の別のエキス（糖液の循環工程やアロマエキスの添加無し）について、香気成分の測定を行った。

測定にはＳＢＳＥ（Stir Bar Sorptive Extraction）法を用い、Ｔｗｉｓｔｅｒ（Stir Bar にpolydimethylsiloxaneをコーティングしたもの；GERSTEL社製）による攪拌吸着で分析した。分析条件は以下のとおり。

（分析試料の調整）
試料重量（秤量）：１０ｇ
吸着温度：２５℃（室温）
吸着時間：３０分
（分析機器および条件）
TDS condition (Thermo Desorption System, 加熱脱着装置)
DesorptionTemp. 20℃(0.5min) 〜 200℃(60℃/min, 4.5min hold)
Splitless
Instrument GERSTEL TDS２
GC-MS condition
Column Inert Cap WAX-HT (60m×0.25mm I.D., Film 0.25μm)
Column Temp. 70℃(5min) 〜 260℃ (3℃/min)
Injection Temp. -150℃ 〜 240℃ (12℃/sec, 5min hold)
Flow Rate 1.9mL/min
Splitless 1min
Instrument Agilent GC 6890, MSD 5973N
結果を表１に示すが、アロマエキスを添加した本発明品（実施例１）には、フルーティーな香りを示すγ−デカラクトンおよびγ−ドデカラクトンが豊富に含まれていることが明らかとなった。

なお、水中での官能閾値はγ−デカラクトンが１〜１１ｐｐｂ、γ−ドデカラクトンが７ｐｐｂである。
本発明の実施例１の梅エキスは、実際にフルーティな香味の点で優れていた。

Claims

梅の果実を冷凍して冷凍梅果実を得て、当該冷凍梅果実を糖液に浸漬して糖抽出エキスを得ることを含む方法により得られる、エグミの低減された梅エキス。
含有されている重合ポリフェノールの量の、前記エキスの酸度に対する比率が低減されている、請求項１に記載の梅エキス。
さらに、梅果実をアルコール抽出して得られたアルコール抽出物を含む、請求項１又は２に記載の梅エキス。
γ−デカラクトンの含有量が１０ｐｐｂを超える、請求項１〜３のいずれか１項に記載の梅エキス。
γ−デカラクトンの含有量が１００ｐｐｂ以上である、請求項４項に記載の梅エキス。
γ−ドデカラクトンの含有量が０．１ｐｐｂを超える、請求項１〜５のいずれか１項に記載の梅エキス。