JP2012039963A

JP2012039963A - 膨化食品

Info

Publication number: JP2012039963A
Application number: JP2010185352A
Authority: JP
Inventors: Megumi Ito; 恵伊藤; Sachiko Masuyama; 幸子増山; Kazuya Matsutani; 和也松谷; Kaoru Higaki; 薫桧垣; Takahiro Miura; 貴裕三浦
Original assignee: Meiji Co Ltd
Current assignee: Meiji Co Ltd
Priority date: 2010-08-20
Filing date: 2010-08-20
Publication date: 2012-03-01

Abstract

【課題】
膨化食品の種類や製法の制約を受けることが少なく、かつ、食感が軽く、口残りしにくい膨化食品を提供すること。
【解決手段】
本発明の第１は、はったい粉を含有し、真比重が３５０ｇ/Ｌ以下である膨化食品である。はったい粉の含有量が好ましくは１〜１０重量％であり、真比重が好ましくは５０〜３００ｇ/Ｌであり、さらに好ましくは５０〜２５０ｇ/Ｌである。アラビアガムまたはステアリン酸モノグリセリドを含有するのも好ましい。
本発明の第２は、前記膨化食品を、チョコレート生地、油性調味液またはキャンデー生地などの被覆材料で一部または全部被覆した食品である。
【選択図】なし

Description

本発明は膨化食品に関し、詳細には食感が軽く、口残りしにくい膨化食品に関する。

膨化食品の食感を軽くしたり、口残りしにくくする試みは従来からなされている。
例えば特許文献１には、混練した生地原料を０．０１〜０．０２ｃｍの隙間のミルを用いてすりつぶした後、１．０〜３．０ｃｍ厚さに圧延して所定のチップ形状を有する生地に成形し、これを３００℃〜４００℃の温度で加熱した後、フライヤーで１９５℃〜２０５℃の範囲の温度にて揚げることにより、前記１．０〜３．０ｃｍ厚で所定のチップ形状を有する生地を膨張させ、当該膨張した前記所定のチップ形状の内部に空間部が形成されているスナック菓子が開示されていて、食感がより一層改善されたものを提供することができると記載されている。しかし、このスナック菓子は内部に空間部が形成されたものであり、この技術が応用できる範囲がスナック菓子全般とは言えず、処理温度が２段階であるという煩雑さもあった。

また特許文献２には、スナック生地を熱風膨化処理した後、凍結乾燥処理することを特徴とする膨化スナックの製造方法が開示されており、ガリガリ感がなく、口溶けのよいソフトな食感を有し、焦げも見られない膨化スナックを製造することができると記載されている。しかし、熱風膨化処理した後、凍結乾燥処理するという工程は煩雑で非常にコストが高いものであり、コスト面で産業上容易に採用できない手段である。
さらに特許文献３には、コーンパウダーを主原料とするものと水分とを混合して得られる生地を小分けして加熱板間で薄板塊に圧縮焼成してなることを特徴とするコーンチップスが開示されており、軽い食感のコーンチップスが簡易かつ迅速に得られると記載されている。しかし、この技術は薄板塊状のコーンチップスに限られたもので、いろいろな種類や製法の膨化食品に広く応用できる技術ではない。

特開２０１０−１５４８３５号公報特開２００１−１２０１８７号公報特開２００６−２８８２９９号公報

したがって本発明は、膨化食品の種類や製法の制約を受けることが少なく、かつ、食感が軽く、口残りしにくい膨化食品を提供することを目的とする。

本発明者らは上記目的を達成するために鋭意検討した結果、はったい粉を含有し、真比重が３５０ｇ/Ｌ以下である膨化食品は、軽い食感を呈し、口残りしにくいとの知見を得て本発明を完成した。

本発明は以下の構成からなる。
（１）はったい粉を含有し、真比重が３５０ｇ/Ｌ以下である膨化食品。
（２）はったい粉の含有量が１〜１０重量％である前記（１）の膨化食品。
（３）真比重が５０〜３００ｇ/Ｌである前記（１）または（２）の膨化食品。
（４）真比重が５０〜２５０ｇ/Ｌである前記（１）〜（３）のいずれか１つの膨化食品。
（５）さらにアラビアガムまたはステアリン酸モノグリセリドを含有する前記（１）〜（４）のいずれか１つの膨化食品。
（６）膨化手段がエクストルーダーまたは熱風オーブンである前記（１）〜（５）のいずれか１つの膨化食品。
（７）前記（１）〜（６）のいずれか１つの膨化食品を、被覆材料で一部または全部被覆した食品。
（８）被覆材料がチョコレート生地、油性調味液またはキャンデー生地である前記（７）の食品。

本発明の膨化食品は、軽い食感であり、口中に付着し難いのでネチャネチャとした感覚を与えない。すなわち食感が軽く、口残りしにくいので、膨化食品として非常に好適である。そして本発明の技術は、膨化食品の種類や製法の制約を受けることが少ないので、さまざまな膨化食品に応用できる。
また、本発明の膨化食品を被覆材料で一部または全部被覆した食品は、口溶けの良い被覆材料と組み合わせることで口中で速やかに溶ける食品となり、魅力的な食品である。

（定義）
はったい粉とは、大麦あるいは裸麦を炒って挽いた粉であり、本願においても同じ意味で用いている。

本願において真比重とは、単位体積あたりの重量値（ｇ／Ｌ）である。見かけ比重とは異なり、体積として対象物の周囲の空間は含まず、文字通り真の比重である。

本願において膨化食品とは、加熱されることによって加熱前よりも体積が増えた食品で、膨化食品内部には気泡を含んでいる。

本願においてチョコレート生地とは、規格上のチョコレート生地に限定されるものではなく油脂性菓子生地を広く意味する。本願において油性調味液とは、食用油脂に調味料を溶解または分散したものである。また、本願においてキャンデー生地とは、糖質を主成分とし、冷却によって固化する生地をいう。

（原料）
本願膨化食品は、はったい粉を必須成分とする。
その他の原料として、穀粉、糖質、乾燥卵白などの卵類、乳製品、ショートニングなどの油脂類、ガム類、食塩などの塩類、調味料、膨剤、色素、乳化剤、香料、さらにその他の成分も、本願の目的に適う範囲で必要に応じて適宜用いることができる。

例えば穀粉としては、寒梅粉、上新粉、コーングリッツ、大豆パウダー、えんどうグリッツなどが挙げられる。糖質としては、澱粉、アルファー化澱粉、砂糖、ブドウ糖、果糖、トレハロース、デキストリン、セルロースなどの粉体状の糖、水あめ、ブドウ糖果糖液糖、オリゴ糖などの液糖のほか、マルチトールやソルビトールなどの糖アルコールを用いることができる。

乳製品としては、脱脂粉乳、全粉乳、乾燥乳清などが挙げられる。ガム類としては、アラビアガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、寒天などが挙げられる。調味料としては、醤油、みりん、酢、アミノ酸などが挙げられる。膨剤としては、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウムなどが挙げられる。

（製法）
本願の膨化食品は、例えば次のようにして製造することができる。
まず原材料を混合し、攪拌する。攪拌には、フードプロセッサなどの各種ミキサー、エクストルーダーなどを利用できる。攪拌時に水分を膨化に適した値に調整する。

次に成形を行う。成形は、膨化食品生地を平たく伸ばして切り抜いても良いし、膨化食品生地をミートチョッパーなどで押し出し、押し出されたロープ状生地をカットするなどしても良い。なお、エクストルーダーのような成形と膨化を同時に行うタイプであれば、単独の成形工程を経ないことになる。

次に膨化・乾燥する。膨化・乾燥は、予め成形した生地を熱風オーブンなどの各種オーブンで同時に膨化・乾燥しても良いし、エクストルーダーを用いて膨化、成形後、熱風乾燥機などを用いて乾燥してもよい。このようにして本願の膨化食品を得ることができる。

本願膨化食品においては、はったい粉の含有量が１〜１０重量％であると、本願の目的に特に適った膨化食品となるので好ましい。

本願膨化食品においては、真比重が５０〜３００ｇ/Ｌであると、本願の目的により適った膨化食品となるので好ましい。そして真比重が、５０〜２５０ｇ/Ｌであると、本願の目的にさらに適った膨化食品となるので好ましい。

さらに本願膨化食品は、アラビアガムまたはステアリン酸モノグリセリドを含有すると口残り感がさらに改善され、いっそう本願の目的に適った膨化食品となるので好ましい。

また、本願膨化食品には、チョコレート生地や油性調味液、キャンデー生地などを掛けて、一部または全部を被覆することもできる。チョコレート生地や油性調味液、キャンデー生地による被覆は、例えば回転釜中で被覆液を噴霧して膨化食品に付着させることにより行うことができる。

以下、実施例を挙げて更に詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

試験例１
表２〜４の各配合に水を加えて水分を１６重量％に調整し、１軸エクストルーダーでクッキング・吐出後、切断、乾燥（水分１．５重量％まで）して膨化食品を調製し、食感と口残り感を評価した。前記１軸エクストルーダーでのクッキングは、スクリュー回転数１７０ｒｐｍで行った。なお、表１〜４中の数値はすべて重量部を表す。全試験区の中で、はったい粉を使用した試験区１の食感の軽さと口残り感の無さが際立って良かった。

試験例２
表５の原材料と水を混合して水分を２０．８重量％に合わせた。次に、フードプロセッサで攪拌し、ミートチョッパーで押し出し、押し出された直径６ｍｍのロープ状生地を４ｍｍ間隔でカット後、２００℃に設定した熱風オーブンを用いて３分間膨化・乾燥して膨化食品を調製し、食感と口残り感を評価した。膨化食品の乾燥は、水分２重量％までとした。

実施例７、８、および比較例２
下記表６の配合にしたがって、試験例２と同様にして膨化食品を調製し、食感と口残り感を評価した。

実施例９〜１３
下記表７の配合にしたがって、試験例１と同様にして膨化食品を調製し、食感と口残り感を評価した。

実施例１１〜１３の膨化食品は、実施例１０の膨化食品と比較して、食感の軽さは同等であったが、口残り感がさらに低減し、より好ましい食感となった。

実施例１４
表８の配合のチョコレート生地を定法にしたがって調製し、回転釜を用いて、重量比がチョコレート生地８５：膨化食品１５となるように実施例４で得た膨化食品を被覆した。その結果、センターである膨化食品の食感が非常に軽く、口残り感がまったく無いので、噛んで速やかにチョコレートとともに溶けるチョコレート菓子が得られた。

実施例１５
表９の配合の油性調味液を調製し、実施例４で得た膨化食品に、重量比が調味液４０：膨化食品６０となるよう、スプレーによって被覆した。その結果、センターである膨化食品の食感が非常に軽く、口残り感がまったく無いので、噛んで速やかに調味液とともに溶ける膨化菓子が得られた。

Claims

はったい粉を含有し、真比重が３５０ｇ/Ｌ以下である膨化食品。
はったい粉の含有量が１〜１０重量％である請求項１に記載の膨化食品。
真比重が５０〜３００ｇ/Ｌである請求項１または２に記載の膨化食品。
真比重が５０〜２５０ｇ/Ｌである請求項１〜３のいずれか１項に記載の膨化食品。
さらにアラビアガムまたはステアリン酸モノグリセリドを含有する請求項１〜４のいずれか１項に記載の膨化食品。
膨化手段がエクストルーダーまたは熱風オーブンである請求項１〜５のいずれか１項に記載の膨化食品。
請求項１〜６のいずれか１項に記載の膨化食品を、被覆材料で一部または全部被覆した食品。
被覆材料がチョコレート生地、油性調味液またはキャンデー生地である請求項７に記載の食品。