JP2012039954A - 乳化状パスタソース - Google Patents

Abstract

【課題】魚介類の具材を含む乳化状パスタソースであって、パスタとからめて時間が経過した後に喫食しても魚介類特有のコクが弱くなってぼやけた味となってしまうことがなく、作りたての食味を維持することができる乳化状パスタソースを提供する。
【解決手段】魚介類の具材が配合された乳化状パスタソースであって、乳酸及び卵黄を含有し、水分活性が０．７０〜０．９０である乳化状パスタソース。
【選択図】 なし

Description

本発明は、魚介類の具材を含む乳化状パスタソースに関し、より詳しくは、パスタとからめて時間が経過した後に喫食しても魚介類特有のコクが弱くなってぼやけた味となってしまうことがなく、作りたての食味を維持することができる乳化状パスタソースに関する。

タラコ、鮭、あさり等の魚介類を具材とした乳化状ソースをパスタに絡めたパスタ料理が知られている。このパスタ料理は、魚介類特有のコクと乳化状ソースのまろやかな味が適度に調和していることが美味しさの点から重要であり、イタリアレストランでは、喫食直前に、魚介類を具材とした乳化状ソースを調製し、これに茹でたパスタを和えた後直ちに食卓に配膳される。

ところで、コンビニエンスストアやスーパーマーケット等では、惣菜として、上述の魚介類を具材としたパスタ料理が販売されている。しかしながら、顧客がこのパスタ料理をコンビニエンスストアやスーパーマーケット等で購入して喫食するのは、これが調製されてから相当の時間が経過した後である。そのため、顧客が喫食する際には魚介類特有のコクが弱くなってぼやけた味となってしまい、イタリアレストランで提供されるような、魚介類特有のコクと乳化状ソースのまろやかな味が程よく調和した作り立てのパスタ料理とは程遠いものとなってしまう問題があった。

従来、魚介類の具材を用いたパスタ料理の経時的な風味の変化を防止する方法に関しては、例えば、特許文献１（特開２００５−０２７５４８号公報）に、あらかじめパスタに魚介類のエキスを含む調味液を浸漬させた後、魚介類の具材としたトマトソースをからめるペスカトーレスパゲティの製造方法が提案されている。しかしながら、当該製造方法は、魚介類を具材としたトマトソースに関する技術であり、乳化状ソースを用いた場合には充分な効果は得られなかった。

特開２００５−０２７５４８号公報

そこで、本発明の目的は、魚介類の具材を含む乳化状パスタソースであって、パスタとからめて時間が経過した後に喫食しても魚介類特有のコクが弱くなってぼやけた味となってしまうことがなく、作りたての食味を維持することができる乳化状パスタソースを提供するものである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく魚介類の具材を含む乳化状パスタソースの配合原料等について鋭意研究を重ねた結果、特定の原料を含有し水分活性を特定範囲に調整した乳化状パスタソースは、意外にもパスタとからめて時間が経過した後に喫食しても魚介類特有のコクが弱くなってぼやけた味となってしまうことがなく、作りたての食味を維持することができることを見出し遂に本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）魚介類の具材を含む乳化状パスタソースであって、乳酸及び卵黄を含有し、水分活性が０．７０〜０．９０である乳化状パスタソース、
（２）乳酸の含有量が０．０１〜３％、卵黄の含有量（固形分換算）が０．０１〜１０％である（１）記載の乳化状パスタソース、
（３）前記乳酸の含有量が、前記卵黄の含有量（固形分換算）１００部に対し１０〜１６０部である（１）又は（２）記載の乳化状パスタソース。
（４）魚介類の具材として、タラコを使用する（１）乃至（３）のいずれかに記載の乳化状パスタソース、
である。

本発明によれば、魚介類の具材を含む乳化状パスタソースであって、パスタとからめて時間が経過した後に喫食しても魚介類特有のコクが弱くなってぼやけた味となってしまうことがなく、作りたての食味を維持することができる乳化状パスタソースを提供することができる。したがって、パスタソースの更なる需要の拡大が期待される。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

本発明の乳化状パスタソースとは、茹でたスパゲッティーやマカロニ等のパスタと和えてパスタ料理に仕上げるためのソースであって、食用油脂が油滴として水相中に略均一に分散して水中油型の乳化状態が維持されたソースをいう。

本発明の乳化状パスタソースに具材として用いる魚介類としては、ヒラメ、スズキ、タイ、マグロ、カツオ、タラ、サバ、イワシ等の魚類、タラコ、イクラ等の魚卵、エビ、カニ等の甲殻類、イカ、タコ等の軟体動物、ムール貝、ホタテ、ハマグリ、アサリ等の貝類及びウニ、昆布等が挙げられる。これら魚介類の具材の中でもタラコを用いた場合は、乳化状パスタソースにおいて、パスタとからめて時間が経過した後に喫食した際にタラコ特有のコクが弱くなってぼやけた味となってしまう問題が生じやすい。しかしながら、本発明にいては、パスタとからめて時間が経過した後に魚介類特有のコクが弱くなってぼやけた味となってしまうことが防止されることから、本発明は、このようなタラコを具材とした乳化状パスタソースにおいて好適に実施できる。なお、前記本発明のタラコとは、塩漬けされたスケトウダラ魚卵粒をいい、このような本発明のタラコとしては、明太子、つまり、塩と唐辛子で漬けられたスケトウダラ魚卵粒であってもよく、また、殺菌や食感改良等を目的として加熱処理されたものや、乾燥処理されたものであってもよい。

乳化状パスタソースに対する前記魚介類具材の含有量としては、魚介類特有のコクと乳化状ソースのまろやかな味とのバランスを考慮し、好ましくは１〜５０％、より好ましくは３〜４０％である。

魚介類の具材を含む乳化状パスタソースの味の種類としては、例えば、鮭クリームソース、明太子マヨネーズソース、イクラクリームソース、あさりクリームソース等が挙げられる。

本発明の魚介類の具材を含む乳化状パスタソースは、乳酸及び卵黄を含有し、水分活性が０．７０〜０．９０であることを特徴とする。このような本発明の乳化状パスタソースは、パスタとからめて時間が経過した後に喫食しても魚介類特有のコクが弱くなってぼやけた味となってしまうことがなく、作りたての食味を維持することができる。これに対して、乳酸、あるいは、卵黄を用いない場合、更に、乳酸及び卵黄を用いていても水分活性が前記範囲よりも高い場合は、乳化状パスタソースをパスタとからめて時間が経過した後に魚介類特有のコクが弱くなってぼけた味となることを防止する本発明の効果が得られない。

本発明で用いる前記乳酸としては、天然の乳酸、あるいは合成の乳酸のいずれであっても良いが、一般的に食品に用いられる天然の乳酸、例えば発酵乳酸を用いると良い。市販されている５０％発酵乳酸、あるいは乳酸に賦形剤を添加して乾燥させた粉末乳酸などを使用しても良い。

乳化状パスタソースに対する乳酸の含有量は、好ましくは０．０１〜３％、より好ましくは０．０５〜２％である。乳酸の含有量が前記特定範囲であることにより、乳化状パスタソースをパスタとからめて時間が経過した後に魚介類特有のコクが弱くなってぼけた味となることを防止する本発明の効果が得られやすい。

更に、前記乳酸の含有量は、後述する卵黄の合計含有量（固形分換算）１００部に対し、好ましくは１０〜１６０部である。卵黄含有量に対する乳酸含有量を前記特定範囲とすることで、乳化状パスタソースをパスタとからめて時間が経過した後に魚介類特有のコクが弱くなってぼけた味となることを防止する本発明の効果が特に得られ易くなる。

また、本発明で用いる前記卵黄としては、例えば、鶏卵を割卵し卵白と分離して得られた生卵黄、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、濾過処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母またはグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理又は亜臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種または２種以上の処理を施したものを使用することができる。また、卵黄としては、鶏卵を割卵して得られる全卵、もしくは卵黄と卵白とを任意の割合で混合したもの、又はこれらに上述の処理を施したものなどを用いてもよい。このように全卵、あるいは卵黄と卵白を混合したものを使用する場合、卵黄部分が本発明の卵黄に相当する。

乳化状パスタソースに対する卵黄含有量は、固形分換算で、好ましくは０．０１〜１０％であり、好ましくは０．１〜５％である。卵黄の含有量が前記特定範囲であることにより、乳化状パスタソースをパスタとからめて時間が経過した後に魚介類特有のコクが弱くなってぼけた味となることを防止する本発明の効果が得られやすい。

本発明の乳化状パスタソースの水分活性は上述のように０．７０〜０．９０であり、これにより、パスタとからめて時間が経過した後に喫食しても魚介類特有のコクが弱くなってぼやけた味となってしまうことがなく、作りたての食味を維持することができるものとなるが、水分活性が０．８５以下であると、乳化状パスタソースをパスタとからめて時間が経過した後に魚介類特有のコクが弱くなってぼけた味となることを防止する本発明の効果が得られやすく特に好ましい。また、前記水分活性が０．７５以上であると食味がよくなることから好ましい。水分活性を前記範囲に調整するには、液状食品の食味を考慮し、常法により、水飴、デキストリン、還元デキストリン、サイクロデキストリン、ソルビトール、トレハロース等の糖類、あるいは、食塩等の塩分等により調整すればよい。

本発明の乳化状パスタソースに含有する食用油脂とは、トリアシルグリセロール又はジアシルグリセロールを主成分とする脂質のことである。前記本発明の食用油脂としては、従来の乳化状パスタソースで使用される種々の食用油脂であれば特に制限は無く、具体的には、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、サフラワー油、ひまわり油、綿実油、ごま油、こめ油、パーム油、パームオレイン、オリーブ油、落花生油、やし油、しそ油、乳脂、牛脂、ラード、魚油等の動植物油又はこれらの精製油、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素処理等を施して得られる油脂等の１種又は２種以上を組み合わせて含有させることができる。また、これら食用油脂としては、牛乳、生クリーム、バター、チーズ等の乳製品、あるいは、マヨネーズ等の酸性水中油型乳化状調味料等の食用油脂を含む原料を配合することによりパスタソースに含有させてもよい。

前記食用油脂の含有量としては、魚介類特有のコクと乳化状ソースのまろやかな味が程よく調和した味とする点から、乳化状パスタソースに対して、好ましく１〜８０％、より好ましくは３〜７０％である。

本発明の乳化状パスタソースは、上述原料を含有させる他に本発明の効果を損なわない範囲でパスタソースに通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、トマト、玉葱、セロリ、人参、マッシュルーム、ピーマン、パセリ等の具材、砂糖、醤油、食塩、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、カツオやコンブ等の動植物エキス、水飴、デキストリン、キサンタンガム、ゼラチン等の増粘剤、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン等の乳化材、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥ等の酸化防止剤、着色料、香料、甘味料、保存料等の原料が挙げられる。

本発明の乳化状パスタソースの製造方法は、特に限定するものではなく、前述したソース類原料を、常法により、混合加熱して製すれば良い。すなわち、まず、乳酸、卵黄、食用油脂、調味料、更に、水分活性を調整するための糖類等の原料及び清水等のソース原料を用意する。次に、これらを攪拌装置付きニーダーに投入し、攪拌しながら混合加熱をしてソース類を製する。以上のようにして得られた乳化状パスタソースは、パウチや缶等の容器包装に充填・密封することで容器入りの製品とすることができる。また、必要に応じて冷凍処理等を行ってもよい。

以下、本発明の乳化状パスタソースの製造方法について、実施例、及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］
下記の配合割合に準じ、本発明の乳化状パスタソースを製した。すなわち、二重釜に下記配合割合の原料を入れ、均一になるように混合しながら９０℃まで加熱した後冷却することにより、乳化状パスタソースを製した。得られた乳化状パスタソースの水分活性は０．７２であった。また、得られた乳化状パスタソースの乳酸含有量は０．１％、卵黄の含有量（固形分換算）が０．５％であり、乳酸含有量は卵黄含有量１００部に対して２０部であった。

＜実施例１のソースの配合割合＞
タラコ １０％
キサンタンガム ０．１％
砂糖 ３％
グルタミン酸ナトリウム ５％
食塩 ３％
サラダ油 ６０％
還元麦芽糖水飴 ５％
発酵乳酸（酸度５０％） ０．２％
生卵黄 １％
醸造酢（酸度４％） １０％
清水 残余
――――――――――――――――
合計 １００％

［実施例２］
実施例１において、サラダ油の配合量を２０％に減らした以外は同様にして乳化状パスタソースを調製した。得られた乳化状パスタソースの水分活性は０．８４であった。また、得られた乳化状パスタソースの乳酸含有量は０．１％、卵黄の含有量（固形分換算）が０．５％であり、乳酸含有量は卵黄含有量１００部に対して２０部であった。

［比較例１］
実施例１において、サラダ油の配合量を７％に減らした以外は同様にして乳化状パスタソースを調製した。

［比較例２］
実施例１において、発酵乳酸を配合せず、代わりに醸造酢の配合量を１２．５％に増やした以外は同様にして乳化状パスタソースを調製した。

［比較例３］
実施例１において、卵黄を配合しなかった以外は同様にして乳化状パスタソースを調製した。

［試験例１］
実施例１及び２、並びに比較例１乃至３の乳化状パスタソースを用いて調製したパスタの保存後の食味について、以下の方法により評価した。結果を表１に示す。

＜パスタの調製方法＞
フライパンに乳化状パスタソース５０ｇを入れて加熱し、これに茹でたての温かいスパゲティ３００gを加えてよく混ぜてからめパスタを調製した。

＜保存後の食味の評価方法＞
パスタを一食ずつ蓋付きの容器に入れ、２０℃の室内に２時間保管した後、電子レンジで温めて、喫食しその食味を下記評価基準により評価した。

パスタの食味の評価基準
Ａ：タラコのコクと乳化状ソースのまろやかな味が程よく調和した大変好ましいものであった。
Ｂ：タラコのコクと乳化状ソースのまろやかな味が程よく調和した好ましいものであった。
Ｃ：タラコのコクが弱くややぼやけた味であった。
Ｄ：タラコのコクが弱くぼやけた味であった。

表１より、乳酸及び卵黄を含有し、水分活性が０．７０〜０．９０である乳化状パスタソース（実施例１及び２）は、パスタとからめて時間が経過した後に喫食しても魚介類特有のコクが弱くなってぼやけた味となってしまうことがなく、タラコのコクと乳化状ソースのまろやかな味が程よく調和した大変好ましいものとなることが理解される。これに対して、乳酸を配合しない場合（比較例２）、あるいは、卵黄を配合しない場合（比較例３）、更に、乳酸及び卵黄を配合していても水分活性が前記範囲よりも高い場合（比較例１）は、乳化状パスタソースをパスタとからめて時間が経過した後に魚介類特有のコクが弱くなってぼけた味となることを防止する本発明の効果が得られなかった。

［試験例２］
実施例１において、乳酸及び卵黄の含有量を表２に示す割合となるように発酵乳酸及び生卵黄の配合量を変更した以外は、実施例１と同様の方法で５種類の乳化状パスタソースを製した。次いで、試験例１と同様の方法で、得られた各乳化状パスタソースを用いたパスタの保存後の食味について、評価した。結果を表２に示す。

表２より、卵黄の合計含有量（固形分換算）１００部に対し、乳酸含有量が１０〜１６０部である乳化状パスタソース（サンプル２−２〜２−４）は、パスタソースをパスタとからめて時間が経過した後に魚介類特有のコクが弱くなってぼけた味となることを防止する本発明の効果が特に得られ易く大変好ましいことがわかる。

［実施例３］
下記の配合割合に準じ、本発明の乳化状パスタソースを製した。
すなわち、二重釜に下記配合割合の原料を入れ、均一になるように混合しながら９０℃まで加熱した後、ソース１００部に対してほぐした焼き鮭を５部の割合で加えて混合した後、冷却することにより、乳化状パスタソースを製した。得られた乳化状パスタソースの水分活性は０．８２であった。また、得られた乳化状パスタソースの乳酸含有量は０．１％、卵黄の含有量（固形分換算）が１％であり、乳酸含有量は卵黄含有量１００部に対して１０部であった。

＜実施例３のソースの配合割合＞
還元澱粉分解物（固形分７０％） ３０％
サラダ油 ３０％
全粉乳 １５％
キサンタンガム ０．１％
食塩 ２％
グルタミン酸ナトリウム ０．３％
ブラックペパー ０．１％
砂糖 ４％
ショ糖脂肪酸エステル ０．１％
クリーム ７％
生卵黄 ２％
発酵乳酸（酸度５０％） ０．２％
清水 残余
――――――――――――――――――――――――――――――
合計 １００％

次に、試験例１と同様の方法で、得られた各乳化状パスタソースを用いたパスタの保存後の食味について評価したところ、鮭特有のコクと乳化状ソースのまろやかな味が程よく調和した大変好ましいものであった。

Claims (4)

1. 魚介類の具材を含む乳化状パスタソースであって、乳酸及び卵黄を含有し、水分活性が０．７０〜０．９０であることを特徴とする乳化状パスタソース。
2. 乳酸の含有量が０．０１〜３％、卵黄の含有量（固形分換算）が０．０１〜１０％である請求項１記載の乳化状パスタソース。
3. 前記乳酸の含有量が、前記卵黄の含有量（固形分換算）１００部に対し１０〜１６０部である請求項１又は２記載の乳化状パスタソース。
4. 魚介類の具材として、タラコを使用する請求項１乃至３のいずれかに記載の乳化状パスタソース。