JP7375251B1

JP7375251B1 - Ｗ１／ｏ／ｗ２型乳化調味料

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Publication number: JP7375251B1
Application number: JP2023100279A
Authority: JP
Inventors: 雄介 ▲徳▼光; 依理加内田
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 2023-06-19
Filing date: 2023-06-19
Publication date: 2023-11-07
Anticipated expiration: 2043-06-19
Also published as: JP2025000429A; CN119157239A

Abstract

【課題】油のコクを感じられ、かつ、すっきりとした後味を感じられるＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料の提供。【解決手段】本発明は、内水相（Ｗ１）、油相（Ｏ）、及び外水相（Ｗ２）からなるＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料であって、前記油相（Ｏ）が、食用油脂を含有し、前記食用油脂の含有量が、前記乳化調味料の全量に対して１質量％以上３５質量％以下であり、Ｗ１／Ｏ型乳化物の含有量が、前記乳化調味料の全量に対して４０質量％以下であり、前記外水相（Ｗ２）に含まれるタンパク質の含有量が、前記食用油脂１質量部に対して０．０６０質量部以下であり、前記外水相（Ｗ２）に含まれるタンパク質の含有量が、前記外水相（Ｗ２）の全量に対して３．０質量％以下であり、粘度が１．０Ｐａ・ｓ以上１０Ｐａ・ｓ以下であることを特徴とする。【選択図】なし

Description

本発明は、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料に関する。

近年、マヨネーズ等の乳化調味料において、健康志向の高まりから低カロリー化等の目的で、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型（水中油中水型）の乳化調味料が利用されている。特に、低カロリー化のために油の量を減らした乳化調味料が望まれているが、油の量を減らすと粘度が下がり、油のコクも感じにくくなるという問題があった。

例えば、特許文献１では、食用油脂、増粘剤および食塩を含有するＷ／Ｏ／Ｗ型の乳化調味料であって、前記乳化調味料の水分含有量に対し、外水相の水分含有量の質量比が４０／１００～９０／１００であり、エステル化度が３０％超、６０％以下であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有し、粘度が４Ｐａ・ｓ以上、５０Ｐａ・ｓ未満であり、前記食塩の含有量が１～６質量％であり、前記乳化調味料を構成するＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子の平均粒子径が４～２５μｍである乳化調味料が提案されている。

また、特許文献２では、内水相（Ｗ１）形成用液及び外水相（Ｗ２）形成用液の各浸透圧、並びに、内水相（Ｗ１）形成用液及び外水相（Ｗ２）形成用液の各水分量等が、所定の関係を充足するよう調整することによって、十分なコクを有し、かつ安定性の高い、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物を製造することが記載されている。特に、実施例では、内水相（Ｗ１）形成用液および油相の合計量が、乳化物全量の４８質量％～６８質量％と多量であることが開示されている。

特開２０１４－１８７９０６号公報特開２０２１－１５３５１２号公報

しかし、特許文献１及び２に記載のＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料は、油のコク及びすっきりとした後味の観点で改善の余地があった。

本発明は、上記の課題に鑑みてなされたものであり、油のコクを感じられ、かつ、すっきりとした後味を感じられるＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料を提供することにある。

本発明者等は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、驚くべきことに、内水相（Ｗ１）、食用油脂を含有する油相（Ｏ）、及び外水相（Ｗ２）からなるＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料において、食用油脂の含有量、Ｗ１／Ｏ型乳化物の含有量、外水相（Ｗ２）に含まれるタンパク質の含有量、及び粘度を調節することによって、上記課題を解決できることを知見した。本発明者等は、当該知見に基づいて、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の一態様によれば、以下の発明が提供される。
［１］内水相（Ｗ１）、油相（Ｏ）、及び外水相（Ｗ２）からなるＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料であって、
前記油相（Ｏ）が、食用油脂を含有し、
前記食用油脂の含有量が、前記乳化調味料の全量に対して１質量％以上３５質量％以下であり、
Ｗ１／Ｏ型乳化物の含有量が、前記乳化調味料の全量に対して４０質量％以下であり、
前記外水相（Ｗ２）に含まれるタンパク質の含有量が、前記食用油脂１質量部に対して０．０６０質量部以下であり、
前記外水相（Ｗ２）に含まれるタンパク質の含有量が、前記外水相（Ｗ２）の全量に対して３．０質量％以下であり、
粘度が１．０Ｐａ・ｓ以上１０Ｐａ・ｓ以下であることを特徴とする、
Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料。
［２］Ｗ１／Ｏ型乳化物が、前記乳化調味料の全量に対して５質量％以上であることを特徴とする、
［１］に記載のＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料。
［３］前記外水相（Ｗ２）に含まれるタンパク質の含有量が、前記食用油脂１質量部に対して０．００１質量部以上であることを特徴とする、
［１］または［２］に記載のＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料。
［４］前記外水相（Ｗ２）に含まれるタンパク質の含有量が、前記外水相（Ｗ２）の全量に対して０．０１質量％以上であることを特徴とする、
［１］～［３］のいずれかに記載のＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料。
［５］前記油相（Ｏ）が、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルをさらに含有することを特徴とする、
［１］～［４］のいずれかに記載のＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料。
［６］前記外水相（Ｗ２）が、増粘剤をさらに含有することを特徴とする、
［１］～［５］のいずれかに記載のＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料。
［７］前記増粘剤の含有量が、前記乳化調味料の全量体に対して、０．０１質量％以上２．０質量％以下であることを特徴とする、
［６］に記載のＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料。
［８］前記外水相（Ｗ２）に含まれるタンパク質が、卵黄タンパク質、乳タンパク質、および大豆タンパク質からなる群から選択される少なくとも１種であることを特徴とする、
［１］～［７］のいずれかに記載のＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料。

本発明によれば、油のコクを感じられ、かつ、すっきりとした後味を感じられるＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料を提供することができる。このようなＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料は消費者の食欲を惹起することができ、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料のさらなる市場拡大が期待できる。

＜Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料＞
本発明のＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料は、内水相（Ｗ１）、油相（Ｏ）、及び外水相（Ｗ２）からなる。詳細には、本発明のＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料は、内水相（Ｗ１）が油相（Ｏ）中に分散し、乳化されたＷ１／Ｏ型乳化物を含み、当該Ｗ１／Ｏ型乳化物が外水相（Ｗ２）中に分散され、乳化されたものである。

内水相（Ｗ１）及び外水相（Ｗ２）は、水、酸材、及び調味料等のその他の原料を含むことができる。また、外水相（Ｗ２）は、タンパク質を含むものであり、増粘剤をさらに含むことが好ましい。
油相（Ｏ）は、食用油脂を含むものであり、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ）をさらに含むことが好ましい。

本発明のＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料は、特に限定されず、マヨネーズ様調味料、ドレッシング、ソース、タレ、及びこれらに類する他の食品が挙げられる。これらの中でも、ドレッシングが好ましい。また、本発明のＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料を、さらに別の調味料（マヨネーズや香味油）と混合してもよい。なお、本発明におけるマヨネーズ様調味料とは、食品表示基準で定めるマヨネーズ（水分含有量：３０質量％以下、食用油脂含有量：６５質量％以上）と類似の性状（例えば、味、外観、主原料等）を有しながら、成分組成が食品表示基準に合致しない類似商品群が含まれる。

（Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料の粘度）
Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料は、２５℃で測定した粘度が、１．０Ｐａ・ｓ以上１０Ｐａ・ｓ以下であり、好ましくは１．５Ｐａ・ｓ以上であり、より好ましくは２．０Ｐａ・ｓ以上であり、さらに好ましくは２．５Ｐａ・ｓ以上であり、また、好ましくは９．０Ｐａ・ｓ以下であり、より好ましくは８．０Ｐａ・ｓ以下であり、さらに好ましくは７．０Ｐａ・ｓ以下であり、さらにより好ましくは４Ｐａ・ｓ未満である。
なお、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料の粘度は、ＢＨ型粘度計を用いて、品温２５℃、回転数１０ｒｐｍの条件で、ローターＮｏ．３を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により算出した値である。

（Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料のｐＨ）
Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料のｐＨは、特に限定されないが、下限値は好ましくは２．６以上であり、より好ましくは２．８以上であり、さらに好ましくは３．０以上であり、また、上限値は好ましくは６．０以下であり、より好ましくは５．５以下であり、さらに好ましくは５．０以下であり、さらにより好ましくは４．５以下であり、最も好ましくは４．０以下である。Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料のｐＨが上記数値範囲内であれば、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料の微生物発生を制御して保存性を高めながら、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料の風味のバランスを良好にすることができる。本発明においては、酸材の種類や配合量を調節することで、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料のｐＨを上記の好適な数値範囲に調整することができる。なお、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料のｐＨの値は、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ－７２）を用いて測定した値である。

（Ｗ１／Ｏ乳化物の含有量）
Ｗ１／Ｏ型乳化物の含有量は、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料の全量に対して４０質量％以下であり、好ましくは３９質量％以下であり、より好ましくは３８質量％以下であり、また、好ましくは５質量％以上であり、より好ましくは１０質量％以上であり、さらに好ましくは１２質量％以上である。Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料中のＷ１／Ｏ型乳化物の含有量を上記の通り低くすることで、すっきりとした後味を感じることができる。

（タンパク質）
外水相（Ｗ２）に用いるタンパク質は、特に限定されないが、例えば、卵黄タンパク質、乳タンパク質、および大豆タンパク質等が挙げられる。乳タンパク質としては、例えば、チーズ、バター、生クリーム、牛乳、乳清（ホエイ）、脱脂粉乳、及び乳脂肪等が挙げられる。これらの中でも、バター、生クリーム、牛乳、乳清（ホエイ）、脱脂粉乳、及び乳脂肪等が好ましい。外水相（Ｗ２）に含まれるタンパク質は、例えば卵黄、乳製品、及び大豆製品等の食材由来であってもよいし、タンパク質として別途添加したものであってもよい。これらの中でも卵黄を用いることが好ましい。

卵黄は、特に限定されず従来公知の卵黄を用いることができる。卵黄としては、例えば、液卵黄や生卵黄、当該液卵黄や生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスホリパーゼＡ処理卵黄のようなホスホリパーゼＡ１またはホスホリパーゼＡ２による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖質等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。

（タンパク質の含有量及びその測定方法）
外水相（Ｗ２）に含まれるタンパク質の含有量は、食用油脂１質量部に対して０．０６０質量部以下であり、好ましくは０．０５０以下であり、より好ましくは０．０４０以下であり、さらに好ましくは０．０２０以下であり、さらにより好ましくは０．０１０以下であり、また、好ましくは０．００１以上であり、より好ましくは０．００１５以上であり、さらに好ましくは０．００２以上である。
外水相（Ｗ２）に含まれるタンパク質の含有量が、外水相（Ｗ２）の全量に対して３．０質量％以下であり、好ましくは２．５質量％以下であり、より好ましくは２．０質量％以下であり、さらに好ましくは１．５質量％以下であり、さらにより好ましくは１．０質量％以下であり、また、好ましくは０．０１質量％以上であり、より好ましくは０．０５質量％以上であり、さらに好ましくは０．１０質量％以上である。
また、外水相（Ｗ２）に含まれるタンパク質の含有量は、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料の全量に対して、好ましくは０．１０質量％以上であり、より好ましくは０．１５質量％以上であり、さらに好ましくは０．２０質量％以上であり、また、好ましくは２．０質量％以下であり、より好ましくは１．８質量％以下であり、さらに好ましくは１．５質量％以下である。
本発明においては、外水相（Ｗ２）に含まれるタンパク質の含有量を、食用油脂に対して、かつ、外水相（Ｗ２）の全量に対して上記数値範囲内に調節することで、低粘度（２５℃で１０Ｐａ・ｓ以下）であっても、油のコクを感じられ、かつ、すっきりとした後味を感じられるＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料の提供を提供することができる。さらに、外水相（Ｗ２）に含まれるタンパク質の含有量を、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料の全量に対して上記数値範囲内に調節することで、油のコクを強く感じられ、かつ、すっきりとした後味をとても感じられるＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料の提供を提供することができる。
なお、本発明において、外水相（Ｗ２）に含まれるタンパク質の含有量は、日本食品成分表分析マニュアルに記載の方法に準拠して、外水相（Ｗ２）中のアミノ酸の総量及び遊離アミノ酸の量の分析を行い、アミノ酸の総量から遊離アミノ酸の量を除いたものをタンパク質の量として換算したものである。

（食用油脂）
油相（Ｏ）に用いる食用油脂は、特に限定されず、従来公知の食用油脂を用いることができる。食用油脂としては、例えば、菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル等の植物油脂、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等を挙げることができる。これらの中でも、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、又はこれらの混合油を用いることが好ましい。

食用油脂の含有量は、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料の全量に対して、１質量％以上３５質量％以下であり、下限値は好ましくは２質量％以上であり、より好ましくは３質量％以上であり、さらに好ましくは４質量％以上であり、さらにより好ましくは５質量％以上であり、また、上限値は好ましくは３３質量％以下であり、より好ましくは３０質量％以下であり、さらに好ましくは２５質量％以下であり、さらにより好ましくは２０質量％以下である。本発明においては、食用油脂の含有量が上記の通り低くても、油のコクを感じられ、かつ、すっきりとした後味を感じられるＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料を提供することができる。

（ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ））
油相（Ｏ）に用いるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ）は、本発明のＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料において乳化剤として機能し、食用油脂と共に油相（Ｏ）を形成する。ＰＧＰＲとしては、食用として供されるものであれば、特に限定されず、従来公知のＰＧＰＲを用いることができる。

ＰＧＰＲの含有量は、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料の全量に対して、下限値は好ましくは０．１質量％以上であり、より好ましくは０．２質量％以上であり、さらに好ましくは０．３質量％以上であり、さらにより好ましくは０．４質量％以上であり、また、上限値は好ましくは５．０質量％以下であり、より好ましくは４．０質量％以下であり、さらに好ましくは３．０質量％以下であり、さらにより好ましくは２．０質量％以下である。ＰＧＰＲの含有量が上記数値範囲内であれば、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料の乳化状態を維持し易くなる。

（増粘剤）
外水相（Ｗ２）に用いる増粘剤は、特に限定されず従来公知の食品用の増粘剤を用いることができる。増粘剤としては、増粘剤としては、加工澱粉及び／又はガム類を用いることができる。加工澱粉としては、例えば、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、リン酸架橋澱粉、及びリン酸化澱粉等が挙げられる。これらの加工澱粉の中でも、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉やオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムを用いることが好ましい。ガム類としては、例えば、キサンタンガム、コンニャクガム、グアーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、及びアラビアガム等が上げられる。これらのガム類の中でも、キサンタンガムを用いることが好ましい。但し、ウェランガムを用いないことが好ましい。これらの増粘剤は１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。

増粘剤の含有量は、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料の全量に対して、下限値は好ましくは０．０１質量％以上であり、より好ましくは０．０５質量％以上であり、さらに好ましくは０．１質量％以上であり、さらにより好ましくは０．２質量％以上であり、また、上限値は好ましくは２．０質量％以下であり、より好ましくは１．５質量％以下であり、さらに好ましくは１．０質量％以下であり、さらにより好ましくは０．８質量％以下である。増粘剤の含有量が上記数値範囲内であれば、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料の乳化状態を維持し易くなる。

（酸材）
内水相（Ｗ１）及び外水相（Ｗ２）に用いる酸材は、特に限定されず、従来公知の食品用酸材を用いることができる。酸材としては、例えば、食酢（酢酸）、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、ソルビン酸、安息香酸、アジピン酸、フマル酸、コハク酸等の有機酸及びそれらの塩、燐酸、塩酸等の無機酸及びそれらの塩、レモン果汁、リンゴ果汁、オレンジ果汁、乳酸発酵乳等を用いることができる。これらは１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。これらの酸材を配合することで、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料のｐＨを所望の数値範囲内に調節したり、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料の風味のバランスを良好にしたりすることができる。

Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料中の酸材の含有量は、酸材の種類や目的とするｐＨに応じて適宜調節することができる。例えば、酸材として食酢（酸度１１％）を用いる場合、内水相（Ｗ１）及び外水相（Ｗ２）に含まれる食酢（酸度１１％）の合計含有量は、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料の全量に対して、下限値は好ましくは１質量％以上であり、より好ましくは３質量％以上であり、さらに好ましくは４質量％以上であり、さらにより好ましくは５質量％以上であり、また、上限値は好ましくは２０質量％以下であり、より好ましくは１５質量％以下であり、さらに好ましくは１２質量％以下であり、さらにより好ましくは１０質量％以下である。食酢（酸度１１％）の含有量が上記数値範囲内であれば、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料の微生物発生を制御して保存性を高めながら、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料本来の風味を維持し易くなる。

（糖類）
本発明のＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料には、糖類をさらに配合してもよい。糖類としては、例えば、ぶどう糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、オリゴ糖、トレハロース等が挙げられる。これらは１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。

糖類の含有量は、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料の全量に対して、下限値は好ましくは０質量％超であり、より好ましくは１質量％以上であり、さらに好ましくは５質量％以上であり、また、上限値は、好ましくは２０質量％以下であり、さらに好ましくは１５質量％以下である。
さらに、内水相（Ｗ１）全体に対する内水相中の糖類の濃度をＸ（質量％）とし、外水相（Ｗ２）全体に対する外水相中の糖類の濃度をＹ（質量％）とした時の、Ｘ／Ｙの値が０．５以下であると好ましく、０．３であるとより好ましく、さらに０であること（すなわち、内水相が糖類を含まないこと）がより好ましい。

（他の原料）
本発明のＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料には、上述した原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲で乳化調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、醤油、みりん、食塩、白胡麻、茶胡麻、胡麻、グルタミン酸ナトリウム、ブイヨン等の調味料、からし粉、胡椒等の香辛料、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、静菌剤等が挙げられる。

（具材）
具材としては、植物性の具材および動物性の具材のいずれでも用いることができる。植物性の具材としては、タマネギ、大根、人参、牛蒡、筍、キャベツ、白菜、セロリ、アスパラガス、ほうれん草、小松菜、青梗菜、トマト等の野菜、ジャガイモ、薩摩芋、里芋等の芋類、大豆、小豆、蚕豆、エンドウ豆等の豆類、米、麦、稗、粟等の穀類、リンゴ、モモ、パイナップル等の果実類、椎茸、シメジ、エノキ、ナメコ、松茸等のきのこ類、若布、昆布、ひじき等の海藻等を挙げることができる。また、動物性の具材としては、牛肉、豚肉、鳥肉、羊肉、馬肉、鹿肉、猪肉、山羊肉、兎肉、鯨肉、それらの内臓等の肉類や、鯵、鮎、鰯、鰹、鮭、鯖、鮪等の魚類、鮑、牡蠣、帆立、蛤等の貝類、エビ、カニ、イカ、タコ、ナマコ等の魚介類を挙げることができる。また、ゆで卵、卵焼き、オムレツ等の卵製品、蒲鉾等の練製品やハム・ソーセージ等の畜肉製品、麺類、漬物等の加工食品であってもよい。食用の食品製造原料または素材であれば、これらに限定されない。これらの具材は、１種のみを用いてもよいし、２種以上を混合して用いてもよい。

これらの具材は、生の状態で用いてもよいし、茹でる、煮る、焼く、蒸す、揚げる等の加熱・調理を行ったものを用いてもよい。また、これらの具材は、凍結あるいは凍結・解凍処理をしたものを用いることもできる。さらに、これらの具材の形状は、塊でも一口大でもいずれの形状であってもよく、具材の大きさは適宜選択することができる。

＜Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料の製造方法＞
本発明のＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料の製造方法の一例について説明する。例えば、第１工程では、まず、清水、酸材、及び調味料等の他の水相原料を混合して、内水相（Ｗ１）を調製する。続いて、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等の乳化剤を含有させた食用油脂からなる油相（Ｏ）に、撹拌しながら、上記で調製した内水相（Ｗ１）を注加し、乳化処理を行って、Ｗ１／Ｏ型乳化物を調製する。撹拌条件及び乳化条件は特に限定されず、内水相（Ｗ１）及び油相（Ｏ）の組成等に応じて、適宜設定することができる。

第２工程では、清水、タンパク質、酸材、及び調味料等の他の水相原料を混合して、外水相（Ｗ２）を調製する。続いて、外水相（Ｗ２）に、撹拌しながら、上記で調製したＷ１／Ｏ型乳化物を注加し、乳化処理を行って、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料を調製する。撹拌条件及び乳化条件は特に限定されず、Ｗ１／Ｏ型乳化物及び内水相（Ｗ２）の組成等に応じて、適宜設定することができる。

本発明のＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料の製造には、通常の乳化調味料の製造に使われる装置を用いることができる。このような装置としては、例えば、一般的な撹拌機、スティックミキサー、スタンドミキサー、ホモミキサー等が挙げられる。撹拌機の撹拌羽形状としては、例えばプロペラ翼、タービン翼、パドル翼、アンカー翼等が挙げられる。

以下に、実施例と比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。

＜Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料の製造例＞
［実施例１］
（第１工程）
表１に記載の配合割合に準じ、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料を製造した。
具体的には、まず、撹拌タンクに、醸造酢（酸度１１％）、食塩、及び清水を均一になるように混合して、内水相（Ｗ１）を調製した。その後、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ）を含有させた食用油脂（菜種油）からなる油相（Ｏ）に、（１２０００ｒｐｍ）の条件で撹拌しながら内水相（Ｗ１）を注加し、乳化処理を行って、Ｗ１／Ｏ型乳化物を調製した。

（第２工程）
撹拌タンクに、卵黄（タンパク質の含有量１６．５％）、醸造酢（酸度１１％）、食塩、砂糖、増粘剤（キサンタンガム）、及び清水を均一になるように混合して、外水相（Ｗ２）を調製した。続いて、外水相（Ｗ２）に、（１２０００ｒｐｍ）の条件で撹拌しながら上記で調製したＷ１／Ｏ型乳化物を注加し、乳化処理を行って、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料を調製した。
なお、「タンパク質の含有量」は、上記の（タンパク質の含有量及びその測定方法）の欄で詳述した方法により測定した値である。

［実施例２］
第１工程において、食用油脂の配合量を１５質量％に変更し、清水の配合量を１０質量に変更した以外は実施例１と同様にして、Ｗ１／Ｏ型乳化物を調製した。
第２工程において、増粘剤の配合量を０．４質量％に変更し、清水の配合量を５２．６質量％に変更した以外は実施例１と同様にして、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料を調製した。

［実施例３］
第１工程において、食用油脂の配合量を２０質量％に変更し、清水の配合量を１０質量に変更した以外は実施例１と同様にして、Ｗ１／Ｏ型乳化物を調製した。
第２工程において、卵黄の配合量を１質量％に変更し、増粘剤の配合量を０．３３質量％に変更し、清水の配合量を４７．１７質量％に変更した以外は実施例１と同様にして、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料を調製した。

［実施例４］
第１工程において、食用油脂の配合量を２５質量％に変更し、清水の配合量を１０質量に変更した以外は実施例１と同様にして、Ｗ１／Ｏ型乳化物を調製した。
第２工程において、増粘剤の配合量を０．２４質量％に変更し、清水の配合量を４２．７６質量％に変更した以外は実施例１と同様にして、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料を調製した。

［実施例５］
第１工程において、食用油脂の配合量を２０質量％に変更し、清水の配合量を１５質量に変更した以外は実施例１と同様にして、Ｗ１／Ｏ型乳化物を調製した。
第２工程において、卵黄の配合量を０．１８質量％に変更し、食塩の配合量を２．５２質量％に変更し、増粘剤の配合量を０．３質量％に変更し、清水の配合量を４３質量％に変更した以外は実施例１と同様にして、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料を調製した。

［実施例６］
第１工程において、食用油脂の配合量を２０質量％に変更し、清水の配合量を１０質量に変更した以外は実施例１と同様にして、Ｗ１／Ｏ型乳化物を調製した。
第２工程において、卵黄を配合せずに、乳タンパク質（乳清等、タンパク質の含有量８６．４％）を０．５質量％配合し、増粘剤の配合量を０．３質量％に変更し、清水の配合量を４７．７質量％に変更した以外は実施例１と同様にして、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料を調製した。

［実施例７］
第１工程において、食用油脂の配合量を３０質量％に変更した以外は実施例１と同様にして、Ｗ１／Ｏ型乳化物を調製した。
第２工程において、卵黄を配合せずに、乳タンパク質（タンパク質の含有量８６．４％）を２質量％配合し、増粘剤の配合量を０．２質量％に変更し、清水の配合量を４１．３質量％に変更した以外は実施例１と同様にして、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料を調製した。

［実施例８］
第１工程において、食用油脂の配合量を２０質量％に変更し、清水の配合量を１０質量に変更した以外は実施例１と同様にして、Ｗ１／Ｏ型乳化物を調製した。
第２工程において、卵黄を配合せずに、大豆タンパク質（タンパク質の含有量８６．３％）を０．１質量％配合し、増粘剤の配合量を０．３質量％に変更し、清水の配合量を４８．１質量％に変更した以外は実施例１と同様にして、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料を調製した。

［実施例９］
第１工程において、食用油脂の配合量を２０質量％に変更し、清水の配合量を１０質量に変更した以外は実施例１と同様にして、Ｗ１／Ｏ型乳化物を調製した。
第２工程において、卵黄を配合せずに、大豆タンパク質（タンパク質の含有量８６．３％）を０．３質量％配合し、増粘剤の配合量を０．３質量％に変更し、清水の配合量を４７．９質量％に変更した以外は実施例１と同様にして、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料を調製した。

［実施例１０］
第１工程において、食用油脂の配合量を３０質量％に変更した以外は実施例１と同様にして、Ｗ１／Ｏ型乳化物を調製した。
第２工程において、卵黄の配合量を０．２５質量％に変更し、さらに乳タンパク質（タンパク質の含有量８６．４％）を０．２５質量％配合し、増粘剤の配合量を０．２質量％に変更し、清水の配合量を４２．８質量％に変更した以外は実施例１と同様にして、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料を調製した。

［実施例１１］
第１工程において、食用油脂の配合量を３０質量％に変更した以外は実施例１と同様にして、Ｗ１／Ｏ型乳化物を調製した。
第２工程において、卵黄の配合量を２．５質量％に変更し、さらに大豆タンパク質（タンパク質の含有量８６．３％）を０．１質量％配合し、増粘剤の配合量を０．２質量％に変更し、清水の配合量を４０．７質量％に変更した以外は実施例１と同様にして、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料を調製した。

［実施例１２］
第１工程において、食用油脂の配合量を３０質量％に変更した以外は実施例１と同様にして、Ｗ１／Ｏ型乳化物を調製した。
第２工程において、卵黄の配合量を２．５質量％に変更し、さらに大豆タンパク質（タンパク質の含有量８６．３％）を０．３質量％配合し、増粘剤の配合量を０．２質量％に変更し、清水の配合量を４０．５質量％に変更した以外は実施例１と同様にして、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料を調製した。

［比較例１］
第１工程において、食用油脂の配合量を２０質量％に変更し、ＰＧＰＲの配合量を２質量％に変更し、清水の配合量を１７質量％に変更した以外は実施例１と同様にして、Ｗ１／Ｏ型乳化物を調製した。
第２工程において、卵黄の配合量を１５質量％に変更し、増粘剤を配合せずし、清水の配合量を２５．０質量％に変更した以外は実施例１と同様にして、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料を調製した。

［比較例２］
第１工程において、食用油脂の配合量を２０質量％に変更し、清水の配合量を１０質量％に変更した以外は実施例１と同様にして、Ｗ１／Ｏ型乳化物を調製した。
第２工程において、卵黄を配合せず、大豆タンパク質（タンパク質の含有量８６．３％）を２．２質量％配合し、増粘剤の配合量を０．３質量％に変更し、清水の配合量を４６質量％に変更した以外は実施例１と同様にして、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料を調製した。

（粘度の測定）
上記で調製した各Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料について、ＢＨ形粘度計を使用し、品温２５℃、回転数１０ｒｐｍの条件で、ローターＮｏ．３を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により算出した。測定結果を表１に示した。

（ｐＨの測定）
上記で調製した各Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料について、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ－７２）を用いてｐＨを測定した。各水中油型乳化食品のｐＨは２．８５～３．８６の範囲内であった。

（官能評価）
上記で調製した各Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料について、複数の訓練されたパネルより、下記の４段階の評価基準で、「油のコク」及び「すっきりとした後味」の各項目を評価した。各パネルの点数の平均値を評価点として表１に示した。「油のコク」及び「すっきりとした後味」の評価点がともに２．０点以上であれば、良好な結果であると言える。
［評価基準］
（油のコク）
４点：油のコクを強く感じた。
３点：油のコクを感じた。
２点：油のコクを少し感じた。
１点：油のコクをほとんど感じなかった。
（すっきりとした後味）
４点：すっきりとした後味をとても感じた。
３点：すっきりとした後味を感じた。
２点：すっきりとした後味をやや感じた。
１点：すっきりとした後味を感じなかった。

実施例１～１２のＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料はいずれも、油のコクを感じられ、かつ、すっきりとした後味を感じられた。
比較例１のＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料は、Ｗ１／Ｏ型乳化物の含有量が多かったため、すっきりとした後味を感じなかった。
比較例２のＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料は、外水相（Ｗ２）に含まれるタンパク質の含有量が食用油脂に対して多かったため、すっきりとした後味を感じなかった。

Claims

内水相（Ｗ１）、油相（Ｏ）、及び外水相（Ｗ２）からなるＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料であって、
前記油相（Ｏ）が、食用油脂を含有し、
前記食用油脂の含有量が、前記乳化調味料の全量に対して１質量％以上３５質量％以下であり、
Ｗ１／Ｏ型乳化物の含有量が、前記乳化調味料の全量に対して５質量％以上４０質量％以下であり、
前記外水相（Ｗ２）に含まれるタンパク質の含有量が、前記食用油脂１質量部に対して０．０６０質量部以下であり、
前記外水相（Ｗ２）に含まれるタンパク質の含有量が、前記外水相（Ｗ２）の全量に対して３．０質量％以下であり、
粘度が、１．０Ｐａ・ｓ以上１０Ｐａ・ｓ以下であることを特徴とする、
Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料。
Ｗ１／Ｏ型乳化物の含有量が、前記乳化調味料の全量に対して１０質量％以上であることを特徴とする、
請求項１に記載のＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料。
前記外水相（Ｗ２）に含まれるタンパク質の含有量が、前記食用油脂１質量部に対して０．００１質量部以上であることを特徴とする、
請求項１または２に記載のＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料。
前記外水相（Ｗ２）に含まれるタンパク質の含有量が、前記外水相（Ｗ２）の全量に対して０．０１質量％以上であることを特徴とする、
請求項１または２に記載のＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料。
前記油相（Ｏ）が、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルをさらに含有することを特徴とする、
請求項１または２に記載のＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料。
前記外水相（Ｗ２）が、増粘剤をさらに含有することを特徴とする、
請求項１または２に記載のＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料。
前記増粘剤の含有量が、前記乳化調味料の全量体に対して、０．０１質量％以上２．０質量％以下であることを特徴とする、
請求項６に記載のＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料。
前記外水相（Ｗ２）に含まれるタンパク質が、卵黄タンパク質、乳タンパク質、および大豆タンパク質からなる群から選択される少なくとも１種であることを特徴とする、
請求項１または２に記載のＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化調味料。