JP2012034651A - クリーム系ソース用組成物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】ルウをたっぷりの牛乳で加熱溶解し、各種具材を煮込んでも、凝集や油分離が発生せず、クリーミーな風味、食感のソースを得ることができる、クリーム系ソース用組成物及びその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】高純度レシチン、酵素分解レシチンおよびクエン酸塩を含んでなる、クリーム系ソース用組成物、および、油脂と小麦粉を加熱混合して小麦ルウとなし、当該小麦ルウに油脂、ペースト原料、前記高純度レシチン、酵素分解レシチンおよびクエン酸塩を添加し、加熱混合して得たルウを冷却後、容器に充填し冷却固化して、容器入り固形ルウとすることを特徴とするクリーム系ソース用組成物の製造方法。
【選択図】 なし

Description

本発明は、凝集や油分離のないクリーミーなクリーム系ソースを得るための組成物及びその製造方法に関するものである。

従来より、乳原料を使用したルウの製造方法は知られている。例えば、特許文献1には、乳原料及び乳化剤を含むＯ／Ｗ型乳化食品の製造方法が開示されており、（ａ）水系相に親水性乳化剤を水和する工程、
（ｂ）上記親水性乳化剤が水和した水系相に、親油性乳化剤を溶解した粉末油脂を混合分散する工程、及び（ｃ）その後、加熱殺菌処理する工程を含むことを特徴とするものである。

特許文献2は、生クリーム等の水相成分を水分離等物理的問題を懸念することなく配合でき、風味良好な固形ルーを製造することができる含水固形ルー用油脂組成物に関し、油脂と乳化剤からなる含水固形ルー用油脂組成物を用いてルーを製造し、次いで当該ルーに水相成分を添加し、これらを混合して含水固形ルーを得る方法である。

特許文献3は、乳原料及び乳加工原料を多く含み、加工適正が良く、且つ調理後の食感がクリーミーで滑らかな即席ルウの製造方法に関し、油脂、澱粉系原料、風味原料に乳原料及び乳加工原料を少なくとも5％以上配合し、これらの原料を加熱処理する工程を含む即席ルウの製造工程において、HLBが6〜9であるジグリセリン脂肪酸エステルを0．1〜3．0添加する即席ルウの製造方法である。

特許文献4は、レトルト処理されても卵黄が凝集して塊状となることがなく、滑らかな食感を有する卵黄含有食品用原料の製造方法に関し、卵黄、増粘多糖類、デキストリン及び水を含有する懸濁液を加熱し、凝集させた後、微細化処理する卵黄含有食品用原料の製造方法である。

特開平10-14506号公報 特開2001-29050号公報 特開2003-325144号公報 特開2008-199900号公報

上記した従来技術を使用し、たっぷりの牛乳を用いてクリーミーさを強調することができるソースを作ってみたところ、アサリや牛肉、豚肉などの灰汁が多い具材を入れると、凝集や油分離が発生するという課題に遭遇した。こうした課題を解決すべく研究をしたところ、高純度レシチン、酵素分解レシチンおよびクエン酸塩を添加することにより、上記課題を解決することができる、という知見を得、これらに更にデキストリンを加えることにより、より効果的に上記課題を解決することができる、という知見も併せ得て本発明を完成した。

こうした本発明は、ルウをたっぷりの牛乳で加熱溶解し、各種具材を煮込んでも、凝集や油分離が発生せず、クリーミーな風味、食感のソースを得ることができる、クリーム系ソース用組成物及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明は、高純度レシチン、酵素分解レシチン、クエン酸塩を含んでなり、更には、デキストリンを含んでなる、クリーム系ソース用組成物を主要な特徴とする。
また、本発明は、油脂と小麦粉を加熱混合して小麦ルウとなし、当該小麦ルウに油脂、ペースト原料、前記高純度レシチン、酵素分解レシチンおよびクエン酸塩を添加し、加熱混合して得たルウを、冷却後、容器に充填し冷却固化して、容器入り固形ルウとすることを特徴とするクリーム系ソース用組成物の製造方法を主要な特徴とする。

本発明のクリーム系ソース用組成物を使用すると、たっぷりの牛乳で具材を煮込んでも、凝集や油分離が抑えられ、クリーミーな風味、食感のソースを得ることができる、という利点がある。

本発明のクリーム系ソース用組成物は、前述したように高純度レシチン、酵素分解レシチン、クエン酸塩を含み、更には、デキストリンを含んでいる。上記高純度レシチンは、例えばレシチンにアセトンを加えてアセトン抽出を行い、アセトン不溶物を精製等することによって得られるもので、レシチン100％の高純度レシチンであることが好ましく、こうした高純度レシチンは市場で求めることもできる。酵素分解レシチンについても市場で求めることもできる。クエン酸塩は、クエン酸ナトリウムを使用することが好ましく、より好ましくクエン酸三ナトリウムを使用する。更に、デキストリンとしてはD．E．3〜16、好ましくはD．E．5〜10のものを使用することが好ましい。

上記組成物をクリーム系ソースを製造するに当たっての添加材とする態様がある。当該添加材の使用形態としては、そのものを包装する等して製品とすることもできるが、包装したものを前述した公知のルウ製品に添付する形で利用することが好ましい。当該添加材の添加時期としては、ソースの製造過程であれば、特に限定されないが、牛乳と煮込む前に添加することがこのましい。

また、前記組成物をクリーム系ソース用ルウとする態様がある。この態様の場合の原料について述べると、本発明のクリーム系ソース用ルウでは、澱粉原料、油脂及び乳原料を原料として使用する。

前記澱粉原料としては、小麦粉やコーンスターチが代表的である。かかる澱粉原料は、前記クリーム系ソース用ルウを作製する上で、原料のひとつとして、前記ルウのボディを形成することになり、その配合量としては、最終製品のルウに対して5〜40質量％、好ましくは20〜30質量％を例示することができる。

次に油脂としては、牛脂、豚脂、植物油脂、或いはこれらを硬化させた油脂やエステル交換した油脂等があり、当該油脂の性質によって、得られるクリーム系ソース用ルウが、常温下で固形状を呈するものや常温下で液状乃至ペースト状を呈するものにすることができる。上記油脂の量としては、最終製品のルウに対して25〜60質量％を例示することができる。

更に乳原料としては、牛乳、粉乳、チーズ等を掲げることができる。これら乳原料の配合量としては、ルウに対して3〜30質量％、好ましくは8〜15質量％を例示することができる。ルウ中の含量以外に、当該ルウの調理時にも乳製品、例えば牛乳を特定量、例えばルウ100質量部に対して100〜700質量部の牛乳を添加するようにしてクリームソースを作ってもよい。また、前記ルウの製造工程では、前記乳原料の形態に応じてペースト原料や粉体原料に混ぜて使用するようにしてもよい。

上記主原料以外の原料としては、ペースト原料や粉体原料がある。当該ペースト原料は、肉類、魚介類、野菜類、果実類等の汁液又はエキス類、発酵調味料等のように水分を比較的多く含むものを用いる。これらをより多く用いることで風味の改善を行うことができる。また、粉体原料としては、食塩、砂糖、各種香辛料、オニオンパウダー、その他粉体の調味原料等を予め混合して使用する。これにより、各粉体原料を均一に分散させることができるようになる。なお、食塩と砂糖は、予め粉砕処理しておく方が比重分離を防止するという理由から好ましい。

そして、前記ルウでは、上記原料以外に以下のような物質を含有せしめることが重要である。すなわち、高純度レシチン、酵素分解レシチンおよびクエン酸塩を含有させることは、本発明の目的を達成する上で重要になる。そして、更に、デキストリンを含有させることにより、本発明の目的をより効果的に達成することが可能となる。
すなわち、高純度レシチンと酵素分解レシチンとクエン酸塩を含ましめることにより、ソースの凝集や油分離を防止したクリーム系ソースを得るためのルウとすることができる。そして、更にデキストリンを含ましめることにより、上記ソースの凝集防止効果及び油分離防止効果をより効果的に達成したクリーミーなクリーム系ソースを得るためのルウとすることができるのである。

かかるルウに対して、前記高純度レシチンの配合量は0．1〜2．0質量％、好ましくは0．3〜1．0質量％を掲げることができる。また、酵素分解レシチンの配合量は前記ルウに対して0．05〜1．0質量％、好ましくは0．1〜0． 5質量％を掲げることができ、クエン酸塩の配合量は前記ルウに対して0．05〜1．0質量％、好ましくは0．1〜0． 5質量％を掲げることができる。更に、デキストリンを使用する場合の配合量は前記ルウに対して3〜25、好ましくは8〜15質量％を例示することができる。

次に、上記原料を使用して前記クリーム系ソース用ルウを作製する。
まず、小麦ルウを作製する。その作製方法は、常法どおりでよく、油脂を加熱し、そこに小麦粉、必要により他の澱粉質原料を添加して加熱混合することにより小麦ルウを得ることができる。この場合の油脂と小麦粉の比率としては、油脂が40〜70質量％で小麦粉が30〜60質量％という量を例示することができる。上記比率の油脂と小麦粉とを70〜140℃で20〜90分間加熱しながら混合することによって小麦ルウを得ることができる。

次に得られた小麦ルウに、上記した、ペースト原料や粉体原料、更には高純度レシチン、酵素分解レシチンおよびクエン酸塩を加え、更にデキストリンを加えて70〜125℃で20〜120分間加熱混合処理を施した後、樹脂製容器に充填できるまでの温度に冷却し、当該容器に充填後、油脂の固化温度以下に冷却して固形状の容器入りルウが得られる。

表1に記載の配合を基に、まず、牛脂と豚脂の混合油脂を加熱して液状にした後に、小麦粉を添加し120℃で40分間加熱混合して小麦ルウを得た。次に、得られた小麦ルウに残りの原料のすべてを添加して80℃で40分間加熱混合した。なお、残りの原料を添加する場合は、事前に粉体原料は粉体混合しておき、液体原料は液体混合しておく。そして、高純度レシチン（商品名「メタリンP」カーギル（米国）、以下同様）、酵素分解レシチン（商品名「SLP-ホワイトリゾ」辻製油株式会社、以下同様）及びクエン酸三ナトリウムは、前記粉体混合の中に入れておいた。また、砂糖と塩は事前に粉砕処理を施していた。上記加熱処理後、品温が約50℃にまで冷却された時点で、樹脂製容器に充填し、25℃にまで冷却して固形状の容器入りクラムチャウダールウを得た。

前記高純度レシチン、酵素分解レシチン及びクエン酸三ナトリウムに、さらにD．Ｅ．8のデキストリンも前記高純度レシチン、酵素分解レシチン及びクエン酸三ナトリウムと共に粉体混合すること以外は、すべて実施例1と同様の方法で行って固形状の容器入りクラムチャウダールウを得た。

（比較例1〜4）
表1に記載の原料を基に、実施例1と同様の方法で固形状の容器入りクラムチャウダールウを得た。

次に、実施例1の固形状の容器入りクラムチャウダールウと比較例の固形状の容器入りクラムチャウダールウをルウを使用してクラムチャウダーソースを作って、高純度レシチン、酵素分解レシチン、クエン酸三ナトリウム、デキストリンの有無とソースの凝集や油分離の有無の関係について確認した。

上記クラムチャウダーソースの作り方は、以下のとおりである。
厚手のなべにサラダ油を熱し、野菜を焦がさないように炒め、その後、殻付きアサリと水と牛乳を加え、中火で掻き混ぜながら加熱し沸騰後は、弱火で２〜３分煮込む。その後、いったん火を止め、クラムチャウダールウを容器から取り出し、適当の大きさに割り入れて前記クラムチャウダールウを溶かし、あさりを加えて、再び弱火で５分間煮込んでクラムチャウダーソースを得た。
材料（４皿分）：クラムチャウダールウ 1/2箱（72g）
殻付きあさり 300ｇ
玉ねぎ 小１／２個（75g）
キャベツ １枚（50g）
じゃがいも 中1個（150g）
サラダ油(またはバター) 大さじ１
水 100ml（1/2カップ）
牛乳 400ml（2カップ）

得られたクラムチャウダーソースに油分離や凝集があるかどうかを評価し、結果を表1に示した。なお、クラムチャウダーソースに油分離は当該クラムチャウダーソースの少量を小皿に移して目視で行った。その後、前記クラムチャウダーソースが小皿の底をゆっくりと流れるように当該小皿を少し傾けその底に凝集物が残存するかどうかを目視で確認して凝集の有無を判断した。

表1の評価結果から明らかなように、高純度レシチン、酵素分解レシチン、クエン酸三ナトリウムの三者が揃うことにより、ソースの凝集及び油の分離の抑制に効果があり、更にデキストリンを加えることにより、上記効果のレベルを高めることができることがわかる。一方、上記三者のいずれかが満たされない場合は、上記効果を達成することができず、たとえデキストリンを加えても効果の改善を行うことはできなかった。
このことから、上記三者が揃うことの大切さと、上記三者が揃うことによって初めてデキストリンの働きが認められることがわかるのである。
次に、高純度レシチン、酵素分解レシチン、クエン酸三ナトリウム、デキストリンの配合量を変えることによって、得られるソースでの凝集防止および油の分離防止の効果への影響をみてみた。

表2に記載の実施例3の配合を基に、実施例1と同様の方法で固形状の容器入りクラムチャウダールウを得た。そして、当該ルウを使用して上記と同様の方法でクラムチャウダーソースを得た。

表2に記載の実施例4の配合を基に、実施例1と同様の方法で固形状の容器入りクラムチャウダールウを得た。そして、当該ルウを使用して上記と同様の方法でクラムチャウダーソースを得た。

表2に記載の実施例5の配合を基に、実施例1と同様の方法で固形状の容器入りクラムチャウダールウを得た。そして、当該ルウを使用して上記と同様の方法でクラムチャウダーソースを得た。

表2に記載の実施例6の配合を基に、実施例1と同様の方法で固形状の容器入りクラムチャウダールウを得た。そして、当該ルウを使用して上記と同様の方法でクラムチャウダーソースを得た。

表2に記載の実施例7の配合を基に、実施例1と同様の方法で固形状の容器入りクラムチャウダールウを得た。そして、当該ルウを使用して上記と同様の方法でクラムチャウダーソースを得た。
それぞれのソースについて、上記と同様の方法で油分離や凝集があるかどうかを評価し、結果を表2に示した。評価基準は、表1の場合と同様である。

表2の評価結果を見ると、高純度レシチン、酵素分解レシチン、クエン酸三ナトリウム、デキストリンの全てが揃った場合、それぞれの配合量が少なくなるにしたがって、効果の達成程度が下がってくるが、それぞれの配合量を多くし過ぎてもよい効果が望めるわけではないことが、実施例3と実施例7の比較でわかる。また、実施例5と実施例6の評価がよく、このことから高純度レシチン、酵素分解レシチン、クエン酸三ナトリウム、デキストリンの全てのより好ましい量を知ることができる。

表3に記載の配合を基に、実施例1と同様の方法で固形状の容器入りクリームシチュールウを得た。そして、当該クリームシチュールウを使って以下の原料と手順でクリームシチューソースを作った。
厚手のなべにサラダ油を熱し、一口サイズに切った野菜と豚肉を焦がさないように炒め、その後、水を加え前記材料が柔らかくなるまで弱火〜中火約15分間煮込む。いったん火を止め、クリームシチュールウを容器から取り出し、適当の大きさに割り入れて前記ルウを溶かし、再び弱火で５分間煮込み、牛乳を入れてから約5分間煮込んでクリームシチューソースを得た。
材料（４皿分）：クリームシチュールウ １箱（95g）
豚肉 250ｇ
玉ねぎ 中1個と1/2個（300g）
じゃがいも 中2個（300g）
にんじん 中1/2本（100g）
サラダ油(またはバター) 大さじ１
水 700ml（3カップ
と1/2カップ）
牛乳 100ml（1/2カップ）
得られたクリームシチューソースを得、上記と同様の方法で油分離や凝集があるかどうかを評価し、結果を表3に示した。評価基準は、表1の場合と同様である。

高純度レシチン、酵素分解レシチン、クエン酸三ナトリウム及びD．R．8のデキストリンを含ましめることにより、得られたクリームシチューソースには凝集が防止され、更に油の分離も防止されている。

Claims (9)

1. 高純度レシチン、酵素分解レシチンおよびクエン酸塩を含んでなる、クリーム系ソース用組成物。
2. 更にデキストリンを含むことを特徴とする請求項1記載の方法。
3. 前記組成物が、クリーム系ソースの製造過程で加える添加材である、請求項1又は2記載の組成物。
4. 前記組成物が澱粉原料、油脂及び乳原料を原料として含むクリーム系ソース用ルウである、請求項1又は2記載の組成物。
5. 前記ルウに対して、前記高純度レシチン0．1〜2．0質量％、前記酵素分解レシチン0．05〜1．0質量％、前記クエン酸塩0．05〜1．0質量％を配合してなる、請求項4項記載の組成物。
6. 前記ルウに対して、更に前記デキストリン3〜25質量％を配合してなる、請求項4又は5記載の組成物。
7. 油脂と小麦粉を加熱混合して小麦ルウとなし、当該小麦ルウに油脂、ペースト原料、前記高純度レシチン、酵素分解レシチンおよびクエン酸塩を添加し、加熱混合して得たルウを冷却後、容器に充填し冷却固化して、容器入り固形ルウとすることを特徴とするクリーム系ソース用組成物の製造方法。
8. 更にデキストリンを添加することを特徴とする請求項7記載の方法。
9. 具材を牛乳で煮込んでクリーム系ソースを製造する方法において、請求項1〜6のいずれかに記載の組成物の共存下で具材を牛乳と煮込む工程を含むことを特徴とするクリーム系ソースの製造方法。